203《乳制品生產(chǎn)技術(shù)》課件-乳粉生產(chǎn)常見的質(zhì)量問(wèn)題及控制(精)

工程1全脂乳粉的生產(chǎn)

任務(wù)2乳粉生產(chǎn)常見的質(zhì)量問(wèn)題及把握一、乳粉水分含量

乳粉應(yīng)具有確定的水分含量，大多數(shù)乳粉的水分含量都在2%~5%之間。水分含量過(guò)高，將會(huì)促進(jìn)乳粉中殘存的微生物生長(zhǎng)生殖，產(chǎn)生乳酸，從而使乳粉中的酪蛋白發(fā)生變形而變得不行溶，這樣就降低了乳粉的溶解度。一、乳粉水分含量

大個(gè)乳粉水分含量在3%~5%時(shí)，儲(chǔ)存一年后乳粉的溶解度僅略有下降。當(dāng)乳粉水分含量提高至6.5%~7%時(shí)，儲(chǔ)存一小段時(shí)間后，其中的蛋白質(zhì)就有可能完全不溶解，產(chǎn)生陳腐味，同時(shí)產(chǎn)生褐變。但乳粉的水分含量也不宜過(guò)低，否則易引起乳粉變質(zhì)而產(chǎn)生氧化臭味。一般噴霧枯燥生產(chǎn)的乳粉，當(dāng)其水分含量低于1.88%時(shí)就引起這種缺陷。一、乳粉水分含量

乳粉水分含量過(guò)高的緣由如下：〔1〕噴霧枯燥過(guò)程中進(jìn)料量、進(jìn)風(fēng)溫度、進(jìn)風(fēng)量、排風(fēng)溫度、排風(fēng)量把握不當(dāng)；〔2〕霧化器因堵塞等緣由使霧化效果不好，導(dǎo)致霧化后的乳滴太大而不易枯燥；一、乳粉水分含量

乳粉水分含量過(guò)高的緣由如下：〔3〕乳粉包裝間的空氣相對(duì)濕度偏高，使乳粉吸濕而水分含量上升。包裝間的空氣相對(duì)濕度應(yīng)當(dāng)把握在50%~60%；〔4〕乳粉冷卻過(guò)程中，冷風(fēng)濕度太大，從而引起乳粉水分含量上升；〔5〕乳粉包裝封口不嚴(yán)，或包裝材料本身不密封。二、乳粉溶解度

乳粉的溶解度是指乳粉與確定量的水混合后，能夠復(fù)原成均一的新穎牛乳狀態(tài)的性能。這一概念與一般意義上的溶解度是不同的，由于牛乳是由溶液、懸浮液、乳濁液3中體系構(gòu)成的均勻穩(wěn)定的膠體性液體，而不是純粹的溶液，所以乳粉的溶解度也只是一個(gè)習(xí)慣性的稱呼而已。乳粉溶解度的凹凸反響了乳粉中蛋白質(zhì)變性的程度。溶解度低，說(shuō)明乳粉中蛋白質(zhì)變性量大，沖調(diào)時(shí)變性的蛋白質(zhì)就不行能溶解，或粘附于容器的內(nèi)壁，或沉淀于容器的底部。二、乳粉溶解度

導(dǎo)致乳粉溶解度下降的因素的緣由如下：〔1〕原料乳質(zhì)量差，混入特殊乳或酸度高的牛乳，蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性差，受熱易變性；〔2〕牛乳在殺菌、濃縮或噴霧枯燥的過(guò)程中溫度偏高，或受熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，引起牛乳蛋白質(zhì)受熱過(guò)度而變性；〔3〕噴霧枯燥時(shí)霧化效果不好，使乳滴過(guò)大，枯燥困難；二、乳粉溶解度

導(dǎo)致乳粉溶解度下降的因素的緣由如下：〔4〕牛乳或濃縮乳在較高的溫度下長(zhǎng)時(shí)間放置會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性；〔5〕乳粉的儲(chǔ)存條件準(zhǔn)時(shí)間對(duì)溶解度也會(huì)產(chǎn)生影響，假設(shè)乳粉儲(chǔ)存于溫度高、濕度大的環(huán)境下，其溶解度會(huì)下降；〔6〕不同的枯燥方法生產(chǎn)的乳粉溶解度亦有所不同，一般來(lái)講，滾筒枯燥法生產(chǎn)的乳粉溶解度較差，僅為70%~85%，而在噴霧枯燥法生產(chǎn)的乳粉的溶解度可達(dá)99.0%以上。三、乳粉結(jié)塊

乳粉極易吸潮而結(jié)塊，這主要與乳粉中含有的乳糖及其構(gòu)造有關(guān)。乳糖是乳粉的主要成分之一，不同的產(chǎn)品含量亦不同。全脂乳粉中含有38%左右的乳糖，脫脂乳粉中含有50%左右的乳糖全脂甜乳粉中含有30%左右的乳糖，嬰兒配方乳粉中含有55%左右的乳糖。承受一般工藝生產(chǎn)的乳粉，其乳糖呈非結(jié)晶的玻璃態(tài)，其中之比1:1.5，兩者保持確定的平衡狀態(tài)。非結(jié)晶狀態(tài)的乳糖具有很強(qiáng)的吸濕性，吸濕后則生成含1分子結(jié)晶水的結(jié)晶乳糖。三、乳粉結(jié)塊

造成乳糖結(jié)晶的緣由如下：〔1〕在乳粉整個(gè)枯燥的過(guò)程中，由于操作不當(dāng)而造成乳粉水分含量普遍提高或局部產(chǎn)品水分含量過(guò)高，這樣就簡(jiǎn)潔產(chǎn)生結(jié)塊的現(xiàn)象；〔2〕在包裝和儲(chǔ)存的過(guò)程中，乳粉吸取空氣中的水分，導(dǎo)致自身水分上升而結(jié)晶；四、乳粉顆粒的外形和大小乳粉顆粒的外形隨枯燥方法的不同而不同。滾筒枯燥法生產(chǎn)的乳粉顆粒呈不規(guī)章的片狀，且不含氣泡；而噴霧枯燥法生產(chǎn)的乳粉呈球狀，可單個(gè)存在或幾個(gè)粘在一起呈葡萄狀。四、乳粉顆粒的外形和大小乳粉顆粒的大小隨枯燥方法的不同而異，壓力噴霧枯燥法生產(chǎn)的乳粉直徑較離心噴霧法生產(chǎn)的乳粉顆粒直徑小。一般來(lái)說(shuō)，壓力噴霧枯燥法生產(chǎn)的乳粉其顆粒直徑約為10~100um，平均為45um；而離心噴霧枯燥法生產(chǎn)的乳粉顆粒直徑約為30~200um，平均為100um。目前立式壓力噴霧枯燥法正在嘗試高塔及大孔徑噴霧枯燥法，以及承受二次枯燥技術(shù)，這將在確定程度上增大乳粉顆粒的直徑。四、乳粉顆粒的外形和大小乳粉顆粒直徑大，色澤好，則沖調(diào)性能及潤(rùn)濕性能好，便于引用，反之亦然。假設(shè)乳粉顆粒大小不一，而且有少量黃色膠粒，則乳粉的溶解度就會(huì)較差，且雜志度高。四、乳粉顆粒的外形和大小影響乳粉顆粒外形及大小的因素如下：〔1〕霧化器消逝故障，將有可能影響到乳粉顆粒的外形；〔2〕枯燥方法不同，乳粉顆粒的直徑的分布狀況亦有所不同；〔3〕同一類型枯燥方法，不同類型的枯燥設(shè)備，所生產(chǎn)的乳粉顆粒直徑亦有所不同；四、乳粉顆粒的外形和大小影響乳粉顆粒外形及大小的因素如下：〔4〕在確定范圍內(nèi)，干物質(zhì)和含量較高，則乳粉顆粒直徑就越大；〔5〕壓力噴霧枯燥中，壓力低，乳粉顆粒直徑就越大；〔6〕離心噴霧枯燥中，轉(zhuǎn)速越低，乳粉顆粒直徑就越大；〔7〕噴頭孔徑大，內(nèi)控光滑度高，則得到的乳粉顆粒直徑大，且顆粒大小均一。五、乳粉中的脂肪變化

乳粉顆粒中脂肪的狀態(tài)因枯燥的方法不同而異。在噴霧枯燥過(guò)程中，脂肪球在機(jī)械力或離心力的作用下直徑變小。壓力噴霧枯燥制得的乳粉脂肪球直徑一般為1~2um;離心噴霧枯燥法制得的乳粉脂肪球直徑一般為1~3um；滾筒枯燥的乳粉脂肪球直徑大多為1~7um,但大小范圍幅度較大，少量脂肪球直徑可達(dá)幾十微米。五、乳粉中的脂肪變化

噴霧枯燥制得的乳粉脂肪呈球狀，且存在于乳粉顆粒內(nèi)部。而滾筒枯燥法生產(chǎn)的乳粉由于脂肪球受到機(jī)械力的摩擦作用，脂肪球彼此聚積成大團(tuán)塊，大多集中在乳粉顆粒邊緣。噴霧枯燥法乳粉中游離脂肪占脂肪總量的3.0%~14.0%，而滾筒枯燥法乳粉中游離脂肪占脂肪總量的91%~96%。五、乳粉中的脂肪變化

影響乳粉游離脂肪含量的因素：①噴霧枯燥前濃縮乳假設(shè)才承受二級(jí)均質(zhì)法，可使乳粉中游離脂肪含量下降；②在出粉及乳粉輸送過(guò)程中，應(yīng)避開高速氣流的沖擊和機(jī)械損傷，枯燥后的乳粉應(yīng)快速冷卻，應(yīng)承受真空包裝或抽真空罐惰性氣體的密封包裝。否則即使是質(zhì)量較好的乳粉，由于處理和儲(chǔ)存不當(dāng)，也會(huì)使有力的脂肪含量大大的增加。五、乳粉中的脂肪變化

影響乳粉游離脂肪含量的因素：③產(chǎn)品應(yīng)儲(chǔ)存在適宜的溫度下，這樣可防止游離脂肪的增加。④當(dāng)乳粉水分含量增加單8.5%~9.0%時(shí)，因乳糖的結(jié)晶促使游離脂肪增加。五、乳粉中的脂肪變化

乳粉脂肪氧化味產(chǎn)生的緣由①乳粉的游離脂肪酸含量高，易引起乳粉的氧化變質(zhì)而產(chǎn)生氧化味。②乳粉中的脂肪在解酯酶及過(guò)氧化物酶的作用下，產(chǎn)生游離的揮發(fā)性脂肪酸，使乳粉產(chǎn)生刺激性臭味。③乳粉儲(chǔ)存環(huán)境溫度高、濕度大或暴露于陽(yáng)光下，易產(chǎn)生氧化味。五、乳粉中的脂肪變化

防止乳粉產(chǎn)生脂肪氧化味的措施①嚴(yán)格把握乳粉生產(chǎn)的各種工藝參數(shù)，尤其是牛乳的殺菌溫度和保溫時(shí)間，必需使解酯酶和過(guò)氧化物酶活性喪失。②嚴(yán)格把握產(chǎn)品的水分含量在2.0%左右。③保證產(chǎn)品包裝的密封性。④產(chǎn)品儲(chǔ)存在陰涼、枯燥的環(huán)境中。六、乳粉的色澤

正常乳粉一般呈淡乳黃色。色澤受以下因素的影響：〔1〕假設(shè)原料乳酸度過(guò)高而參與堿中和，乳粉色澤較深，呈褐色；〔2〕假設(shè)牛脂肪含量過(guò)高，則乳粉顏色較深；〔3〕假設(shè)乳粉顆粒較大，則較黃；乳粉顆粒較小，則呈灰黃；六、乳粉的色澤

正常乳粉一般呈淡乳黃色。色澤受以下因素的影響：〔4〕空氣過(guò)濾器過(guò)濾效果不好或布袋過(guò)濾器長(zhǎng)期不更換，呈暗灰色；〔5〕乳粉生產(chǎn)過(guò)程中物料熱處理過(guò)度或乳粉在高壓下存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。會(huì)使產(chǎn)品色澤加深；〔6〕乳粉水分含量過(guò)高或儲(chǔ)存環(huán)境的溫度和濕度較高，易使乳粉色澤加深，嚴(yán)峻的甚至產(chǎn)生褐色。七、細(xì)菌總數(shù)

乳粉中細(xì)菌總數(shù)過(guò)高主演與以下因素有關(guān)：〔1〕原料乳污染嚴(yán)峻，細(xì)菌總數(shù)過(guò)高，殺菌后殘留量太多；〔2〕