203《乳制品生產技術》課件-乳粉生產常見的質量問題及控制(精)

工程1全脂乳粉的生產

任務2乳粉生產常見的質量問題及把握一、乳粉水分含量

乳粉應具有確定的水分含量，大多數(shù)乳粉的水分含量都在2%~5%之間。水分含量過高，將會促進乳粉中殘存的微生物生長生殖，產生乳酸，從而使乳粉中的酪蛋白發(fā)生變形而變得不行溶，這樣就降低了乳粉的溶解度。一、乳粉水分含量

大個乳粉水分含量在3%~5%時，儲存一年后乳粉的溶解度僅略有下降。當乳粉水分含量提高至6.5%~7%時，儲存一小段時間后，其中的蛋白質就有可能完全不溶解，產生陳腐味，同時產生褐變。但乳粉的水分含量也不宜過低，否則易引起乳粉變質而產生氧化臭味。一般噴霧枯燥生產的乳粉，當其水分含量低于1.88%時就引起這種缺陷。一、乳粉水分含量

乳粉水分含量過高的緣由如下：〔1〕噴霧枯燥過程中進料量、進風溫度、進風量、排風溫度、排風量把握不當；〔2〕霧化器因堵塞等緣由使霧化效果不好，導致霧化后的乳滴太大而不易枯燥；一、乳粉水分含量

乳粉水分含量過高的緣由如下：〔3〕乳粉包裝間的空氣相對濕度偏高，使乳粉吸濕而水分含量上升。包裝間的空氣相對濕度應當把握在50%~60%；〔4〕乳粉冷卻過程中，冷風濕度太大，從而引起乳粉水分含量上升；〔5〕乳粉包裝封口不嚴，或包裝材料本身不密封。二、乳粉溶解度

乳粉的溶解度是指乳粉與確定量的水混合后，能夠復原成均一的新穎牛乳狀態(tài)的性能。這一概念與一般意義上的溶解度是不同的，由于牛乳是由溶液、懸浮液、乳濁液3中體系構成的均勻穩(wěn)定的膠體性液體，而不是純粹的溶液，所以乳粉的溶解度也只是一個習慣性的稱呼而已。乳粉溶解度的凹凸反響了乳粉中蛋白質變性的程度。溶解度低，說明乳粉中蛋白質變性量大，沖調時變性的蛋白質就不行能溶解，或粘附于容器的內壁，或沉淀于容器的底部。二、乳粉溶解度

導致乳粉溶解度下降的因素的緣由如下：〔1〕原料乳質量差，混入特殊乳或酸度高的牛乳，蛋白質熱穩(wěn)定性差，受熱易變性；〔2〕牛乳在殺菌、濃縮或噴霧枯燥的過程中溫度偏高，或受熱時間過長，引起牛乳蛋白質受熱過度而變性；〔3〕噴霧枯燥時霧化效果不好，使乳滴過大，枯燥困難；二、乳粉溶解度

導致乳粉溶解度下降的因素的緣由如下：〔4〕牛乳或濃縮乳在較高的溫度下長時間放置會導致蛋白質變性；〔5〕乳粉的儲存條件準時間對溶解度也會產生影響，假設乳粉儲存于溫度高、濕度大的環(huán)境下，其溶解度會下降；〔6〕不同的枯燥方法生產的乳粉溶解度亦有所不同，一般來講，滾筒枯燥法生產的乳粉溶解度較差，僅為70%~85%，而在噴霧枯燥法生產的乳粉的溶解度可達99.0%以上。三、乳粉結塊

乳粉極易吸潮而結塊，這主要與乳粉中含有的乳糖及其構造有關。乳糖是乳粉的主要成分之一，不同的產品含量亦不同。全脂乳粉中含有38%左右的乳糖，脫脂乳粉中含有50%左右的乳糖全脂甜乳粉中含有30%左右的乳糖，嬰兒配方乳粉中含有55%左右的乳糖。承受一般工藝生產的乳粉，其乳糖呈非結晶的玻璃態(tài)，其中之比1:1.5，兩者保持確定的平衡狀態(tài)。非結晶狀態(tài)的乳糖具有很強的吸濕性，吸濕后則生成含1分子結晶水的結晶乳糖。三、乳粉結塊

造成乳糖結晶的緣由如下：〔1〕在乳粉整個枯燥的過程中，由于操作不當而造成乳粉水分含量普遍提高或局部產品水分含量過高，這樣就簡潔產生結塊的現(xiàn)象；〔2〕在包裝和儲存的過程中，乳粉吸取空氣中的水分，導致自身水分上升而結晶；四、乳粉顆粒的外形和大小乳粉顆粒的外形隨枯燥方法的不同而不同。滾筒枯燥法生產的乳粉顆粒呈不規(guī)章的片狀，且不含氣泡；而噴霧枯燥法生產的乳粉呈球狀，可單個存在或幾個粘在一起呈葡萄狀。四、乳粉顆粒的外形和大小乳粉顆粒的大小隨枯燥方法的不同而異，壓力噴霧枯燥法生產的乳粉直徑較離心噴霧法生產的乳粉顆粒直徑小。一般來說，壓力噴霧枯燥法生產的乳粉其顆粒直徑約為10~100um，平均為45um；而離心噴霧枯燥法生產的乳粉顆粒直徑約為30~200um，平均為100um。目前立式壓力噴霧枯燥法正在嘗試高塔及大孔徑噴霧枯燥法，以及承受二次枯燥技術，這將在確定程度上增大乳粉顆粒的直徑。四、乳粉顆粒的外形和大小乳粉顆粒直徑大，色澤好，則沖調性能及潤濕性能好，便于引用，反之亦然。假設乳粉顆粒大小不一，而且有少量黃色膠粒，則乳粉的溶解度就會較差，且雜志度高。四、乳粉顆粒的外形和大小影響乳粉顆粒外形及大小的因素如下：〔1〕霧化器消逝故障，將有可能影響到乳粉顆粒的外形；〔2〕枯燥方法不同，乳粉顆粒的直徑的分布狀況亦有所不同；〔3〕同一類型枯燥方法，不同類型的枯燥設備，所生產的乳粉顆粒直徑亦有所不同；四、乳粉顆粒的外形和大小影響乳粉顆粒外形及大小的因素如下：〔4〕在確定范圍內，干物質和含量較高，則乳粉顆粒直徑就越大；〔5〕壓力噴霧枯燥中，壓力低，乳粉顆粒直徑就越大；〔6〕離心噴霧枯燥中，轉速越低，乳粉顆粒直徑就越大；〔7〕噴頭孔徑大，內控光滑度高，則得到的乳粉顆粒直徑大，且顆粒大小均一。五、乳粉中的脂肪變化

乳粉顆粒中脂肪的狀態(tài)因枯燥的方法不同而異。在噴霧枯燥過程中，脂肪球在機械力或離心力的作用下直徑變小。壓力噴霧枯燥制得的乳粉脂肪球直徑一般為1~2um;離心噴霧枯燥法制得的乳粉脂肪球直徑一般為1~3um；滾筒枯燥的乳粉脂肪球直徑大多為1~7um,但大小范圍幅度較大，少量脂肪球直徑可達幾十微米。五、乳粉中的脂肪變化

噴霧枯燥制得的乳粉脂肪呈球狀，且存在于乳粉顆粒內部。而滾筒枯燥法生產的乳粉由于脂肪球受到機械力的摩擦作用，脂肪球彼此聚積成大團塊，大多集中在乳粉顆粒邊緣。噴霧枯燥法乳粉中游離脂肪占脂肪總量的3.0%~14.0%，而滾筒枯燥法乳粉中游離脂肪占脂肪總量的91%~96%。五、乳粉中的脂肪變化

影響乳粉游離脂肪含量的因素：①噴霧枯燥前濃縮乳假設才承受二級均質法，可使乳粉中游離脂肪含量下降；②在出粉及乳粉輸送過程中，應避開高速氣流的沖擊和機械損傷，枯燥后的乳粉應快速冷卻，應承受真空包裝或抽真空罐惰性氣體的密封包裝。否則即使是質量較好的乳粉，由于處理和儲存不當，也會使有力的脂肪含量大大的增加。五、乳粉中的脂肪變化

影響乳粉游離脂肪含量的因素：③產品應儲存在適宜的溫度下，這樣可防止游離脂肪的增加。④當乳粉水分含量增加單8.5%~9.0%時，因乳糖的結晶促使游離脂肪增加。五、乳粉中的脂肪變化

乳粉脂肪氧化味產生的緣由①乳粉的游離脂肪酸含量高，易引起乳粉的氧化變質而產生氧化味。②乳粉中的脂肪在解酯酶及過氧化物酶的作用下，產生游離的揮發(fā)性脂肪酸，使乳粉產生刺激性臭味。③乳粉儲存環(huán)境溫度高、濕度大或暴露于陽光下，易產生氧化味。五、乳粉中的脂肪變化

防止乳粉產生脂肪氧化味的措施①嚴格把握乳粉生產的各種工藝參數(shù)，尤其是牛乳的殺菌溫度和保溫時間，必需使解酯酶和過氧化物酶活性喪失。②嚴格把握產品的水分含量在2.0%左右。③保證產品包裝的密封性。④產品儲存在陰涼、枯燥的環(huán)境中。六、乳粉的色澤

正常乳粉一般呈淡乳黃色。色澤受以下因素的影響：〔1〕假設原料乳酸度過高而參與堿中和，乳粉色澤較深，呈褐色；〔2〕假設牛脂肪含量過高，則乳粉顏色較深；〔3〕假設乳粉顆粒較大，則較黃；乳粉顆粒較小，則呈灰黃；六、乳粉的色澤

正常乳粉一般呈淡乳黃色。色澤受以下因素的影響：〔4〕空氣過濾器過濾效果不好或布袋過濾器長期不更換，呈暗灰色；〔5〕乳粉生產過程中物料熱處理過度或乳粉在高壓下存放時間過長。會使產品色澤加深；〔6〕乳粉水分含量過高或儲存環(huán)境的溫度和濕度較高，易使乳粉色澤加深，嚴峻的甚至產生褐色。七、細菌總數(shù)

乳粉中細菌總數(shù)過高主演與以下因素有關：〔1〕原料乳污染嚴峻，細菌總數(shù)過高，殺菌后殘留量太多；〔2〕