中式烹飪工藝（粵菜）第一章粵菜的發(fā)展歷程與特色

中式烹飪工藝（粵菜）學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解粵菜的發(fā)展歷程與特點(diǎn)。2.掌握粵菜的組成和特點(diǎn)。01

Chapter粵菜的發(fā)展歷程與特色第一節(jié)粵菜的形成與發(fā)展粵菜以菜品風(fēng)味獨(dú)特、風(fēng)格高雅大氣、選料廣博奇雜、技法靈活善變而獨(dú)樹一幟，聞名國內(nèi)外?；洸耸窃鯓有纬膳c發(fā)展起來的？一、粵菜的萌芽期當(dāng)古人類偶然發(fā)現(xiàn)了熟食的美味并開始主動(dòng)設(shè)法將食物煮熟，標(biāo)志著人類告別了全生食的蒙昧?xí)r期。從新石器時(shí)期開始，古人類就能人工取火并保存火種，保證了熟食，原始的烹飪術(shù)便出現(xiàn)了。這一時(shí)期，廣東有三處相關(guān)的考古發(fā)現(xiàn)：約三萬年，處于古人類由原始群向氏族公社過渡時(shí)期的封開垌中巖人遺址，距今約一萬六千年至一萬年的母系氏族公社形成期的陽春獨(dú)石仔和封開黃巖洞遺址。二、粵菜的形成期距今大約一萬一千年前，古人類發(fā)現(xiàn)用火燒后的黏土在水里不會(huì)溶散，于是把荊條筐抹上黏土后風(fēng)干，用火燒至荊條化成灰，制成了早期的陶罐。從此，人類開始使用陶制器皿烹制食物。三、粵菜的成長(zhǎng)期在隋唐宋元時(shí)期，粵菜進(jìn)入迅速成長(zhǎng)期。這一時(shí)期粵菜開始脫穎而出，形成獨(dú)樹一幟的局面?；洸诉@個(gè)時(shí)期迅速成長(zhǎng)主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：1.烹調(diào)技法初成體系原料充足，社會(huì)環(huán)境安定，炊具不斷得到改進(jìn)，人們自然就有了吃得更好的愿望。“漢越融合”的基本完成促進(jìn)了粵菜烹調(diào)技藝的進(jìn)一步成熟和完善，并初成體系。據(jù)唐昭宗時(shí)期出任廣州司馬的劉恂《嶺表錄異》所記，當(dāng)時(shí)嶺南人的烹飪技藝已相當(dāng)高明，煮、炙、炸、蒸、甑、炒、膾、燒、煎、煿、拌等多種烹調(diào)方法已經(jīng)流行，這些烹調(diào)方法幾乎已采用了目前所運(yùn)用的全部傳熱介質(zhì)，包括了現(xiàn)行的全部最基本的烹調(diào)技法。2.辨物施法、因料施味的烹調(diào)風(fēng)格已經(jīng)出現(xiàn)劉恂的《嶺表錄異》說明蟹的品種不同，就要用不同的方法烹制：“蠔肉，大者腌為炙，小者炒食”。一大一小，一炙一炒，各得其妙。又如烹蟹，“水蟹，蟹肉皆咸水，自有咸味，廣人取之淡煮，吸其汁下酒；黃膏蟹，殼內(nèi)亦有膏如黃酥，加以五味，和殼煿之，食亦有味；赤蟹，母殼內(nèi)黃赤膏如雞、鴨子黃，肉白如豕膏，實(shí)其殼中。淋以五味，蒙以細(xì)面，為蟹饆饠，珍美可食”。蟹的品種不同，就要用不同的方法烹制，調(diào)以不同之味。3.食風(fēng)日盛，大膽引進(jìn)（1）雜食的風(fēng)俗孕育了粵菜大膽創(chuàng)新的飲食文化理念，面對(duì)嶺南的山珍海味，奇禽怪獸，粵人都樂于仔細(xì)研究其食法，以烹出其味為快。（2）商業(yè)的發(fā)達(dá)促進(jìn)了飲食業(yè)的發(fā)展，餐飲市場(chǎng)上南北交流，廣州菜、潮州菜、客家菜爭(zhēng)相輝映，帶動(dòng)了吃得方便、吃得滿意、吃得新奇、吃得回味的食風(fēng)。（3）粵菜從不排斥外來食品，始創(chuàng)于中原的“炮豚”進(jìn)入嶺南后演化為世人皆贊的“化皮乳豬”，并衍生出廣東名菜“脆皮燒鵝”，這樣的演化例子不斷涌現(xiàn)。4.食制自成一格在宴會(huì)餐或普通餐中，湯、羹是先上還是后上，這歷來是南北食制之分野。清代袁枚在《隨園食單》里說：“上菜之法……無湯者宜先，有湯者宜后”。餐后上湯是北方食制，至今仍是。自唐代以來，粵菜是在拼盤和熱葷菜后先上湯羹再上別的菜，無拼盤和熱葷菜的便先上湯羹，實(shí)行的是典型的南方食制。四、粵菜的興旺期這一時(shí)期的粵菜有以下四個(gè)特點(diǎn)：（1）風(fēng)味食品大量出現(xiàn)，選料名貴，制作更講究，重口味，講大器，風(fēng)味突出。（2）北方菜點(diǎn)、西洋飲食方式相繼進(jìn)入，豐富了餐飲市場(chǎng)。（3）菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新精神。（4）粵菜主體部分的四個(gè)地方風(fēng)味——廣州菜（又稱廣府菜）、潮州菜、客家菜、海南菜，各自的特色日臻鮮明。五、粵菜的繁榮期粵菜的繁榮期有以下五點(diǎn)基本特征：1.菜點(diǎn)的開發(fā)思路獲得解放，粵菜走向持續(xù)發(fā)展的道路1956年，“廣州名菜美點(diǎn)展覽會(huì)”上展示了5457道名菜，825款美點(diǎn)；1983年設(shè)在廣州酒家的廣州名菜美點(diǎn)評(píng)比展覽會(huì)上，展示了由玉堂宴、龍門宴、金花宴、鹿鳴宴四個(gè)主要宴會(huì)以及各式宴席擺設(shè)組成的滿漢全席，共128款名菜，十分壯觀。從1987年起，廣州市政府在每年金秋季節(jié)便舉辦廣州國際美食節(jié)，全省各地也不定期舉辦以食文化為主題的群眾性活動(dòng)或技能競(jìng)賽，為粵菜的發(fā)展打下了重要的群眾基礎(chǔ)。2.粵菜的服務(wù)對(duì)象發(fā)生了質(zhì)的改變一個(gè)地方菜的風(fēng)味主要以專業(yè)生產(chǎn)單位（酒家、酒樓、酒店、餐廳等）生產(chǎn)的菜點(diǎn)為代表，過去能進(jìn)高級(jí)食府消費(fèi)的大都是富貴人家，現(xiàn)在所有餐飲單位則面向社會(huì)大眾?；洸酥饕?wù)對(duì)象所發(fā)生的變化，使粵菜的發(fā)展更具有生命力。3.粵菜品種層出不窮改革開放政策使國內(nèi)外的商業(yè)來往更加頻繁，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)帶來了競(jìng)爭(zhēng)，使粵菜餐飲市場(chǎng)更加主動(dòng)、更加積極地吸收外來的工藝精華，引進(jìn)外來原料、調(diào)味料，開發(fā)新型地道的粵菜，以滿足人們求新、求奇、求精的要求。4.粵菜的影響力擴(kuò)大首先，粵菜品種豐富多彩，使“食在廣州”的觀念深入人心。20世紀(jì)80年代以后，粵菜大規(guī)模東進(jìn)、西闖、北上、出國，所到之處都呈現(xiàn)了令人無法抗拒的誘惑力。人們以品粵菜為時(shí)尚，以嘗粵菜為樂事，以懂做粵菜而自豪，粵菜在中國菜中的地位不言而知。5.烹飪教育蓬勃發(fā)展，烹飪?nèi)瞬叛杆俪砷L(zhǎng)，烹飪科學(xué)研究深入開展廣東的烹飪教育已形成職業(yè)教育、專業(yè)研究雙軌道，短期培訓(xùn)、中等教育、高等教育多層次，業(yè)余教育、脫產(chǎn)進(jìn)修、正規(guī)教育多形式，社會(huì)力量辦學(xué)、政府投資辦學(xué)多渠道的完整教育網(wǎng)絡(luò)，烹飪教育逐步走上規(guī)范化、科學(xué)化、現(xiàn)代化的道路。綜上所述，粵菜在當(dāng)?shù)孛耖g飲食習(xí)慣的基礎(chǔ)上形成，能在多個(gè)因素的影響下迅速發(fā)展而獨(dú)樹一幟，自成體系，主要因素如下：（1）豐富的物產(chǎn)為粵菜的發(fā)展打下深厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。（2）歷史上長(zhǎng)期而頻繁的經(jīng)濟(jì)和文化交往，促進(jìn)了粵菜的發(fā)展。（3）粵菜善于博采眾長(zhǎng)、兼收并蓄的開放思想，大大豐富了粵菜的技能內(nèi)容，充實(shí)了粵菜的烹飪理論。（4）嶺南的地理和氣候條件形成了當(dāng)?shù)靥厥獾娘嬍沉?xí)俗。（5）新中國的誕生賦予粵菜迅速發(fā)展的活力與時(shí)機(jī)。（6）歷代司廚者的經(jīng)驗(yàn)為粵菜的發(fā)展做出了重要的貢獻(xiàn)。第二節(jié)粵菜發(fā)展的優(yōu)勢(shì)條件一、地理與物產(chǎn)優(yōu)勢(shì)廣東位于中國南端，北依五嶺，南臨南海，海岸線長(zhǎng)達(dá)3368千米，中國第三大河流珠江橫臥境內(nèi)，經(jīng)廣州出海，境內(nèi)山地、平原、丘陵交錯(cuò)。由于地處亞熱帶，氣候溫暖，雨量充沛，優(yōu)越的氣候條件，復(fù)雜多樣的地形、地貌，為動(dòng)植物的生長(zhǎng)創(chuàng)造了良好的環(huán)境，使廣東成為蘊(yùn)藏動(dòng)植物資源的一塊寶地。二、政治與經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)廣東位于中國的最南部，對(duì)中國歷代政權(quán)來說均屬邊遠(yuǎn)地區(qū)，然而，由于廣東的富饒和地理位置的重要，一直備受中央政權(quán)的關(guān)注。從秦朝起，嶺南建立了南海、桂林、象三郡，以后的歷代王朝亦從未間斷在此建立地方政府。中央政權(quán)的重視，使嶺南地區(qū)經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展與文明開發(fā)較早的中原地區(qū)保持著緊密的聯(lián)系。三、歷史與文化優(yōu)勢(shì)秦代時(shí)期，趙佗建立南越國，勵(lì)精圖治，使嶺南地區(qū)的政治、經(jīng)濟(jì)、文化迅速發(fā)展。南越國“和集百越”的做法，團(tuán)結(jié)了嶺南地區(qū)為數(shù)眾多、互不統(tǒng)屬的南越部落，協(xié)調(diào)部落之間的關(guān)系，鞏固了社會(huì)的穩(wěn)定，也有利于粵菜的發(fā)展。四、理論與技術(shù)優(yōu)勢(shì)粵菜在原料的開發(fā)與利用、工藝技術(shù)的改進(jìn)與更新和菜品開發(fā)與制作方面，一直遵循“有傳統(tǒng)，無正宗”的思想。該思想的基本含義是發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)，弘揚(yáng)精華，適應(yīng)變化，大膽創(chuàng)新。特別是菜品的制作，粵菜推崇的是這樣一種理念：在掌握粵菜基本烹制方法的基礎(chǔ)上，可以靈活調(diào)整菜品的制作過程。只要菜品能使食用者滿意，即使與過去的做法不盡相同，都不會(huì)受到非議。有傳統(tǒng)，無正宗的思想是粵菜“頗具少年革命精神，而且有開拓求新的精神，并且極力拓展吃的領(lǐng)域”（《烹調(diào)原理》臺(tái)灣，趙起鈞）的理論基礎(chǔ)。五、風(fēng)味與品種優(yōu)勢(shì)粵菜菜品的風(fēng)格是高雅大氣，嘗鮮常新，無論在選料、用料、刀工、配菜，還是最后的造型成型，都充分顯示著它特有的氣質(zhì)。1984年，日本《主婦之友》編輯出版當(dāng)時(shí)世界最大型的畫冊(cè)《中國名菜集錦》共九卷，其中“廣東”名菜就占兩卷。1985年日本巖波電影制作所在我國拍攝了一套介紹中國飲食文化的紀(jì)錄片，全套共五部，其中第二部題為《食在廣州》。六、群眾基礎(chǔ)與聲譽(yù)優(yōu)勢(shì)“食在廣州”其中一個(gè)含義是指廣東人講究飲食，以美食為樂事。大多數(shù)的廣東人不善喝酒，不尚辛辣，但好品菜，所以廣東人的味覺較少受強(qiáng)烈刺激，這使他們能保持靈敏的味覺。第三節(jié)廣東名菜總體特征的量化分析一、廣東名菜品種類型的量化分析《中國名菜譜·廣東風(fēng)味》一書中收錄的245道名菜，共分為山珍海味菜、肉菜、禽蛋菜、水產(chǎn)菜、植物菜和其他菜六大類，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)見表。可以看到廣東名菜品種結(jié)構(gòu)有以下特點(diǎn)。1.水產(chǎn)品種豐富水產(chǎn)菜共有71道，占總量的29%，為各類之冠。廣東南臨南海，珠江三角洲河網(wǎng)交錯(cuò)，以及由珠江三角洲勞動(dòng)人民創(chuàng)造的基塘副業(yè)生產(chǎn)體系——挖塘養(yǎng)魚，塘基種植果樹、桑樹或甘蔗，使廣東的水產(chǎn)資源十分豐富。南海水產(chǎn)魚類就有400多種，其中包括名貴的鮑魚、龍蝦、大蝦、響螺、海蟹、石斑、蘇眉、青衣以及各種貝類等。淡水魚類不僅種類多，而且數(shù)量也多，鳙魚、草魚、鰱魚、鯪魚、鯉魚、鯽魚六大淡水魚供應(yīng)充足。2.高檔原料使用較多除水產(chǎn)菜、禽蛋菜外，山珍海味菜名列第三。山珍海味菜中，絕大部分是鮑、參、翅、肚、燕窩菜品，使用的都是高檔名貴的干貨原料，這至少反映了三個(gè)事實(shí)：（1）高檔菜式一般多用于對(duì)外交往、商貿(mào)活動(dòng)的宴會(huì)。（2）高檔菜式多與廣東人的生活態(tài)度有密切關(guān)系。（3）高檔名貴的干貨原料其制作工藝比較復(fù)雜，技術(shù)難度較大。3.禽類菜品也極受重視禽蛋菜以22%的比重排第二位。禽蛋菜中除四款是以蛋為主料外，其余均是以禽類原料為主料，禽類菜式的地位之重可見一斑。二、廣東名菜刀工成型的量化分析菜品的形主要是指兩個(gè)方面，一方面是指烹飪?cè)系牡豆こ尚突蚺牒蠖ㄐ?，另一方面是指菜肴的造型。本?jié)主要分析前者。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，粵菜刀工成型的取向有以下特點(diǎn)。1.原料形態(tài)偏大整形、件形、塊形和部分球形屬于較大的形狀，這些形狀在全部原料形態(tài)中的比例達(dá)一半以上。這與粵菜一向講究高雅、大器的風(fēng)格是一致的?；洸嗽闲螤钇蟮皇谴执?。為了使原料形態(tài)表現(xiàn)出菜品的高雅、大器，形狀要求大而美觀，大得適度，整齊劃一，協(xié)調(diào)一致。像排在第一道的“紅燒大群翅”，整副群翅整齊完整地置于精美瓷碟上，用名貴銀器承托，澆上金紅色的芡汁，顯得格外的名貴高雅，亮麗大器。2.整形主要在禽類和水產(chǎn)類菜式中體現(xiàn)整形主要在禽類和水產(chǎn)類菜式中體現(xiàn)，與粵菜禽類和水產(chǎn)類菜式比例最大也有密切關(guān)系。整禽脫骨是刀工技術(shù)中的難點(diǎn)之一，快而且高質(zhì)量地完成整禽脫骨需要較高的刀工技術(shù)。統(tǒng)計(jì)中說明整形菜式中有六道是屬于整禽脫骨的菜式，幾乎占整形菜的10%，粵菜刀工技術(shù)精湛在這里可以得以證明。3.原料成型變化范圍大刀工成型中形態(tài)大的偏多，而形態(tài)較小的如片、絲、丁比例也不少，表示原料成型變化范圍大。禽類原料和常用的豬、牛肉刀工成型變化最大，從整形、塊狀到丁、絲、粒、片都有。這說明粵菜用料求新，制法求新，形態(tài)也求新。當(dāng)然，原料形狀改變，菜肴風(fēng)味也會(huì)有所不同。4.原料刀工成型呈現(xiàn)簡(jiǎn)練巧妙和快捷的特點(diǎn)粵菜還充分利用原料的自然形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)及加熱的變化規(guī)律，使原料巧妙成型?；洸藢?duì)原料的加工不刻意追求復(fù)雜，以使用簡(jiǎn)練的刀工使原料整齊為美，由此，原料刀工成型講究快捷，以滿足粵菜生產(chǎn)快節(jié)奏的需要。廣東廚師代代相傳的師訓(xùn)是“爽手利索”。三、廣東名菜烹調(diào)方法的量化分析粵菜有二十多種烹調(diào)法，有的烹調(diào)法還包括若干子烹調(diào)法。本節(jié)在統(tǒng)計(jì)名菜的烹調(diào)方法時(shí)遵循一道菜只按一種烹調(diào)方法統(tǒng)計(jì)的原則。若一道菜出現(xiàn)了多種烹調(diào)方法，以決定菜肴風(fēng)味的烹調(diào)方法或主要的烹調(diào)方法統(tǒng)計(jì)，若由多種風(fēng)味拼合而成的菜肴，烹調(diào)方法按比例計(jì)算，匯總時(shí)四舍五入。廣東名菜中出現(xiàn)的烹調(diào)法統(tǒng)計(jì)見表。統(tǒng)計(jì)資料反映出粵菜的烹調(diào)方法有以下特點(diǎn)。1.炒、蒸、炸、燉、油泡、燜、燴、煎為常用烹調(diào)法以上的烹調(diào)法所占比例均超過5%。因而列為最常用烹調(diào)法，這個(gè)結(jié)果基本反映粵菜的烹調(diào)方法狀況。炒法比例最高，如果把與“泡油炒”相似的“油泡法”也加進(jìn)來，所占比例超過20%，這就是粵菜擅長(zhǎng)“鍋氣”小炒，偏好菜肴僅熟脆嫩的證明。2.煀、焗、浸、焯為粵菜的特有技法四種烹調(diào)方法在其他地方都是極少見甚至是沒有的。在粵菜中，由這四種烹調(diào)方法烹制出的“瓦罉煀甲魚”“蠔油煀雞”“東江鹽焗雞”“玫瑰焗乳鴿”“蔥油焗雞”“姜茸白切雞”（浸法）、“油浸山斑”“白焯響螺片”等都是流傳已久、長(zhǎng)盛不衰的名菜。3.烤法成為粵菜的擅長(zhǎng)技法古人的熟食習(xí)慣是從吃被林火燒死的野獸開始的?；馃澄锖髞硌葸M(jìn)為一種烹調(diào)技法，即烤法，或稱燒烤法。這種演進(jìn)在何時(shí)何地基本定形尚無翔實(shí)資料，也無充分資料證明燒烤法最早出現(xiàn)在廣東，但廣東燒烤菜式的美名已經(jīng)得到社會(huì)的公認(rèn)。4.為原料增味的技法使用頻率很高?是廣東特有的一種烹調(diào)方法，用于給原料增加滋味。在統(tǒng)計(jì)的245道名菜中，至少有13道菜品明顯需要?制，約占5.3%。由于?僅作為烹制一個(gè)菜品的輔助方法，按每道菜品?所占比重為50%計(jì)算，?在烹調(diào)法中所占比例為2.7%，排在中間位置。由此可見，粵菜對(duì)菜品的鮮美滋味確實(shí)是力求盡善盡美的。四、廣東名菜滋味類型的量化分析滋味是人們對(duì)食物某些性質(zhì)的一種綜合感覺。本節(jié)統(tǒng)計(jì)的滋味是指菜品中的化學(xué)呈味物質(zhì)刺激人的味覺器官而產(chǎn)生的一種感覺。統(tǒng)計(jì)的目的是了解粵菜對(duì)菜品味道的司調(diào)規(guī)律。統(tǒng)計(jì)主要針對(duì)人為調(diào)味，不包括由嗅覺器官感覺的香氣。通過表統(tǒng)計(jì)，可以看出粵菜味型具有以下特點(diǎn)。1.粵菜滋味以鮮為先在245道廣東名菜中，咸鮮味和清鮮味共214道，占87.3%，這些菜品雖然調(diào)料配用互有變化，味感濃淡各不相同，然而它們有一個(gè)共同特點(diǎn)，就是鮮味處于重要地位?；洸艘幌蜃⒅夭似返孽r味，烹制中會(huì)調(diào)動(dòng)一切可能的手段對(duì)菜肴進(jìn)行保鮮、提鮮、助鮮、補(bǔ)鮮?；洸税氧r味視作菜品滋味的靈魂，把調(diào)鮮呈鮮視為調(diào)味的最高境界，把嘗鮮看作品味的最美享受。2.味型特征鮮明如果根據(jù)使用的調(diào)料以及由此而形成的特色來細(xì)分，以上味型又可分出多種味型，如原鮮味、蠔油味、豉油味、豉汁味、蝦醬味、芥辣味、咖喱味、糖醋味、果汁味、茄汁味、酸辣味、蝦碌味、喼汁味、檸汁味、橙汁味、西汁味、南乳味、乳香味、柱侯味、鹵水味、沙茶味、潮州豆醬味、京都骨味、黑椒味、千島味等，只要看看以上味型名稱就知道它們呈現(xiàn)的味型特征是十分鮮明的。3.甜味菜式不少，辣味菜式不多廣東是中國蔗糖的主要產(chǎn)區(qū)之一，甜食在廣東比較普遍，尤其在潮汕更加突出?！安Ａв笕住薄坝笕咨徸印薄敖疱X酥柑”“返砂芋頭”等都是著名的潮州甜菜。但是粵菜極少在咸味菜中調(diào)入較多的糖，使味道帶糖的甜味。由于辣味比較霸道，會(huì)影響鮮味的呈現(xiàn)，因此在廣東不太流行，輕微辣味的食品可接受?；洸说淖涛杜c它的烹制方法、菜品品種一樣不斷在發(fā)展，不斷在創(chuàng)新，因而也是豐富多樣的，以上所總結(jié)歸納的僅僅是粵菜滋味中最具代表性的類型。五、廣東名菜色彩的量化分析菜肴的顏色是菜肴特色的組成部分，是使食用者對(duì)菜肴產(chǎn)生第一印象的要素之一，向來都是備受關(guān)注的。根據(jù)廣東名菜的色彩分布，可以得出其調(diào)色的取向特點(diǎn)。1.廣東名菜色彩表現(xiàn)與粵菜特色一致本色菜比例最大，為42.9%。一般情況下，菜品的滋味與其色澤表現(xiàn)在人們的心理反應(yīng)上是有關(guān)聯(lián)的。色澤較淺甚至保持原色的菜品令人有清鮮、清爽的感覺。若醬色很深，就會(huì)使人有味道濃郁的聯(lián)想?；洸艘郧艴r、清爽、嫩滑為特色，菜肴調(diào)色自然就以保持原料本色，調(diào)清芡為主了。2.廣東名菜色澤偏好多彩多色菜品占總數(shù)的12.7%，排第三，粵菜色澤偏好多彩基本得到證明。其實(shí)，在其他菜品中，雙色的菜品占一半以上?；洸藢?duì)于色澤比較單一的菜品，還會(huì)通過加入料頭使色彩豐富起來。廣東名菜色澤偏于多彩的主要原因有三個(gè)：一是環(huán)境，廣東特別是廣州，氣候溫暖，四季如春，素有花城之稱，環(huán)境的萬紫千紅影響人們對(duì)菜品的審美觀念；二是物料，廣東物料繁多，一物自有一色，組成菜品自然就是五彩繽紛；三是追求，粵菜追求變化，不同原料形成組合和原料組合的變化都會(huì)變化出新的型、新的味。3.濃淡兼?zhèn)?，深淺相宜色彩類型中，紅色、黃色、白色、本色還可以根據(jù)濃淡、深淺的變化和基本色調(diào)的不同細(xì)分出子類。如紅色就分為深紅、淺紅、大紅、紫紅、嫣紅等芡色。六、廣東名菜質(zhì)感的量化分析對(duì)所出現(xiàn)的質(zhì)感分為爽、嫩、酥、脆、糯、焾、韌七類進(jìn)行統(tǒng)計(jì)：由統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，廣東名菜質(zhì)感的特點(diǎn)如下。1.嫩質(zhì)成為廣東名菜質(zhì)感的主角廣東名菜中嫩質(zhì)菜品有142道，占比接近六成。嫩是粵菜風(fēng)味特點(diǎn)之一。嫩質(zhì)涵蓋的范圍最廣，對(duì)食用者的適應(yīng)性最強(qiáng)。由于原料生產(chǎn)技術(shù)的改進(jìn)，原料質(zhì)地逐步趨于細(xì)嫩。只要把火候控制好，不過火，許多肉料在僅熟時(shí)便會(huì)呈現(xiàn)嫩滑的質(zhì)感，而火候控制技術(shù)一向是粵菜特別重視的，因此，嫩質(zhì)成為廣東名菜質(zhì)感的主要特色是必然的。2.爽質(zhì)顯示出廣東名菜質(zhì)感的特點(diǎn)具有爽質(zhì)感的廣東名菜有41道，占總數(shù)的16.7%，排第二位。爽質(zhì)感在廣東名菜質(zhì)感中雖然所占比例不是最高，但仍可稱得上是粵菜風(fēng)味的重要特征。廣東丸子類菜式是典型的爽質(zhì)口感。廣州菜的蝦丸、魚青丸、墨魚丸，潮州菜的魚丸（海魚），東江菜的牛肉丸、豬肉丸等都是著名的爽口食品。這些丸子落地能彈起，爽口而味鮮，深受食家喜愛。這些丸子的制作工藝蘊(yùn)含復(fù)雜的生化原理，具有較高的技術(shù)難度。3.除嫩、爽、韌外，其余質(zhì)感的比例接近酥、脆主要是由煎、炸法形成的，與其他質(zhì)感有較大的區(qū)別，對(duì)調(diào)劑餐食中的口味起重要作用。廣東的野味菜肴幾乎都是焾質(zhì)感的。許多的野味都有特殊氣味，需要長(zhǎng)時(shí)間加熱除掉而使之氣味芳香、味道濃郁，質(zhì)感也就大多是焾的。此外，韌性大、膠質(zhì)重、皮厚的筋腱原料、鵝鴨、野味等，處理為焾質(zhì)感較可口。糯質(zhì)主要在東江菜中出現(xiàn)，帶有濃厚的中原風(fēng)味，對(duì)廣州菜、潮州菜也有滲透。七、量化分析結(jié)果及其結(jié)論從以上分析的六個(gè)方面來看，廣東名菜的主要特點(diǎn)是水產(chǎn)菜所占比例最高；刀工成型以整形、大件為主；烹調(diào)方法以炒、泡為主；菜肴滋味以鮮為先；菜肴色彩偏于原料本色；菜肴質(zhì)感以嫩爽為主。第四節(jié)粵菜的組成一、廣州菜廣州菜涵蓋的范圍最廣，包括順德、中山、南海、清遠(yuǎn)、韶關(guān)、湛江等地。廣州菜地處廣東中、西部，珠江橫貫其間，形成富饒的珠江三角洲平原。這里河網(wǎng)縱橫，良田萬頃，蔬果繁茂。廣東近三分之二的海岸線在此范圍，海產(chǎn)資源非常豐富?；浳?、粵北有大片的山地丘陵，禽畜大量養(yǎng)殖，野味很多。該地區(qū)屬亞熱帶，氣候炎熱，年平均氣溫為22℃，雨量充沛，十分適合動(dòng)植物的生長(zhǎng)，為廣州菜的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。廣州所在區(qū)域原居住南越族人。由于此區(qū)域物產(chǎn)非常豐富，當(dāng)?shù)厝穗S意選食食物，從而養(yǎng)成了雜食的習(xí)慣。這就是廣州菜后來的選食風(fēng)格的淵源。秦朝時(shí)期在嶺南設(shè)立三個(gè)郡實(shí)行統(tǒng)治。于是，中原漢人開始大批南遷，與南越人共處，形成“漢越融合”的狀況。中原的飲食文化開始影響著當(dāng)?shù)氐呐胝{(diào)與飲食習(xí)慣。西漢以后，中原人繼續(xù)以多種方式南遷，中原的飲食文化和先進(jìn)的烹調(diào)技藝與嶺南的地理環(huán)境和南越人的飲食習(xí)慣糅合在一起，創(chuàng)造出別具一格的烹調(diào)風(fēng)格和飲食特色。這種風(fēng)格和特色是廣州菜后來發(fā)展過程中逐步形成風(fēng)格的基礎(chǔ)——博采眾長(zhǎng)，兼收并蓄。這是粵菜能迅速發(fā)展、后來居上的重要原因，也是有別于其他地方風(fēng)味發(fā)展模式的獨(dú)特之處。隋唐時(shí)代，嶺南的“漢越融合”基本完成，經(jīng)濟(jì)也有所發(fā)展，物產(chǎn)豐富的廣州地區(qū)通過因“漢越融合”而逐步完善的烹調(diào)技藝的施展，不斷創(chuàng)出新的名食。味美、多樣、新穎的名食在民間廣泛流傳，帶動(dòng)起美食的追求，美食的樂趣，“食在廣州”自然形成。據(jù)唐昭宗時(shí)期出任廣州司馬劉恂的《嶺表錄異》所記載，當(dāng)時(shí)的嶺南人烹飪技藝已相當(dāng)高明，民間也能運(yùn)用煮、炙、炸、蒸、甑、炒、燴、燒、煎、煿、拌等多種烹調(diào)方法，并能因物料的質(zhì)地不同而辨物施用。經(jīng)濟(jì)發(fā)展也是促進(jìn)廣州菜發(fā)展的一個(gè)重要原因。在宋代，廣州的農(nóng)業(yè)發(fā)展較快，手工業(yè)興旺，商業(yè)和航運(yùn)業(yè)興盛，廣州成為我國當(dāng)時(shí)最大的商業(yè)城市和通商口岸。通過口岸進(jìn)入我國貿(mào)易的有五十多個(gè)國家，加上內(nèi)地商賈紛紛前來，貿(mào)易活動(dòng)十分頻繁。各地商賈云集，飲食需求倍增，廣州菜充分受益。明清時(shí)代，珠江三角洲的農(nóng)業(yè)發(fā)展走到了全國的前列，被稱為“魚米之鄉(xiāng)”，作為中心城市的廣州市場(chǎng)興旺，對(duì)內(nèi)對(duì)外貿(mào)易十分發(fā)達(dá)。特別是到了鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以后，廣州的對(duì)外貿(mào)易地位更加突出，內(nèi)外商客云集，各地名菜相繼傳來，廣州飲食市場(chǎng)一派繁華，廣州名菜層出不窮，烹調(diào)技藝日益成熟。外來飲食文化的影響，強(qiáng)化了廣州菜風(fēng)味的創(chuàng)新和觀念的開放。新中國成立尤其是改革開放政策實(shí)施以后，廣州飲食市場(chǎng)的繁榮以及市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的激烈，再次促使了廣州菜迅猛發(fā)展，新創(chuàng)菜品不斷涌現(xiàn)，絕技絕招相繼出現(xiàn)，烹調(diào)理論繼續(xù)創(chuàng)新。1956年，廣州率先全國舉辦“廣州名菜美點(diǎn)展覽會(huì)”，5447種名菜，815款美點(diǎn)榮耀登榜。從1987年開始，廣州市政府每年主辦的美食節(jié)，把廣州菜的發(fā)展推上了一個(gè)新的高度，“食在廣州”名副其實(shí)，“食在廣州”大放異彩，“食在廣州”不但美名全國，也享譽(yù)世界。廣州是廣東省的省會(huì)，是粵菜范圍內(nèi)的經(jīng)濟(jì)、文化中心。廣州菜覆蓋的范圍為粵菜三個(gè)組成部分中最廣，而且包括廣州在內(nèi)。因此，廣州菜能獲得最豐富的物產(chǎn)資源，飲食信息溝通最暢順，思想觀念更新速度最快，高新科技引進(jìn)運(yùn)用最方便，理論研究最超前，廣州菜的發(fā)展——無論是工藝技術(shù)、新創(chuàng)精品方面，還是理論研究方面，始終都走在前面。同時(shí)，廣州菜的發(fā)展對(duì)其他地方菜的發(fā)展其帶動(dòng)與促進(jìn)作用也是十分明顯的。所以說，廣州菜是粵菜的代表。廣州菜的特色是選料精奇，用料廣泛，品種眾多，口味講究清鮮、爽脆、嫩滑，制作考究，善于變化，擅長(zhǎng)炒、油泡、煀、焗、炸、烤、燴、煲、浸等技法，注重火候，追求鍋氣。廣州菜較早成名的名菜有“紅燒大群翅”“紅燒網(wǎng)鮑”“麻皮乳豬”“龍虎斗”“八寶冬瓜盅”“蒜子瑤柱脯”“蝦子扒婆參”“杏汁燉官燕”“香滑鱸魚球”“清湯魚肚”“姜茸白切雞”“白云豬手”“白焯海蝦”“五彩炒蛇絲”“大良炒牛奶”“脆皮燒鵝”“油泡下球”等。廣州菜的筵席菜品講究規(guī)格和配套。一臺(tái)正規(guī)的喜慶筵席由冷盤、熱葷、湯菜、大菜、單尾（主食）、甜菜、點(diǎn)心、水果等組成。一臺(tái)筵席的主要菜品以八九道為多。筵席也講究上菜的順序。二、潮州菜潮州菜發(fā)源于潮汕平原，不僅覆蓋潮州、汕頭、潮陽、普寧、揭陽、饒平、南澳、惠來以及海豐、陸豐等地，還包括所有講潮汕話的地方。潮州是歷史名鎮(zhèn)，也是潮州菜的發(fā)源地。隨汕頭的崛起，潮州菜又可稱為潮汕菜，簡(jiǎn)稱潮菜。潮汕地區(qū)位于廣東省的東南部，面臨南海，海岸線約有660千米，海產(chǎn)資源極其豐富。由于潮汕地區(qū)地處亞熱帶，北回歸線從該地區(qū)中部穿過，氣候溫和，雨量充沛，土地肥沃，此外，還有大片的山地和丘陵，自然條件優(yōu)越，因此，農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品、地方土特產(chǎn)種類繁多，這為潮州菜提供了豐富的菜式原料。潮汕平原的土著居民是越人。秦以前，潮汕因與閩地接壤，故語系和風(fēng)俗習(xí)慣與閩越接近而與南越有別。雖然潮州菜的形成也與“漢越融合”有關(guān)，而且自秦始皇以后潮汕屬南海郡隸屬廣東，受廣州菜影響較大，但始終因淵源不同，飲食習(xí)慣與風(fēng)味特色仍自成一派。潮州菜的特色十分明顯。潮州菜選料廣博，不論是海產(chǎn)、農(nóng)產(chǎn)、水產(chǎn)、特產(chǎn)、家禽、牲畜，還是山珍干貨、野味草藥都可入肴。潮州菜用料講究，從質(zhì)量上力求鮮活，按照規(guī)格、季節(jié)嚴(yán)格選擇原料。潮州菜注重刀工，拼砌整齊美觀，注重用原料制成花鳥圖案等形態(tài)，點(diǎn)綴于菜肴中。潮州菜的主要烹調(diào)方法有燜、燉、烙（煎）、炸、炊（蒸）、炒、泡、焗、扣、清、淋、焯、燒、鹵等十幾種，其中燜、燉及鹵水制品與眾不同。潮州菜的湯菜功夫獨(dú)到，菜肴口味清醇，烹調(diào)中注重保持原料鮮味，偏重香、鮮、甜，如“紅燉大群翅”“佛跳墻”“明爐燒響螺”“潮州豆醬雞”“冷脆燒雁鵝”“潮汕鹵鵝”“佛手排骨”“酥香果肉”“云腿護(hù)國菜”“繡球白菜”“八寶素菜”“香滑芋泥”等都是潮味十足的名菜。此外，潮州菜的烹調(diào)特色還可用“三多”來表達(dá)?！耙欢唷笔侵概胫坪ｕr的品種多，以烹制海鮮見長(zhǎng)?！岸唷笔侵杆夭似贩N多?！叭唷笔侵柑鸩似贩N多。另外，潮州菜的筵席也值得一提。各種喜宴都喜歡點(diǎn)十二道菜，其中包括甜、咸點(diǎn)心各一款，而且有兩道甜菜，一道作頭甜，一道押席尾稱尾甜。頭道是清甜，尾菜是濃甜，寓意生活越過越甜蜜。宴席一般有兩道湯或羹菜，席間還要穿插潮汕工夫茶，這既體現(xiàn)了潮州菜的地方色彩，又符合人們的飲食規(guī)律，還能使筵席變得有韻律和節(jié)奏。潮州菜筵席當(dāng)菜肴上席完時(shí)還要送小菜和白粥作為壓酒，小菜多是潮汕咸菜、橄欖菜、貢菜及魚露菜等。潮州菜筵席的醬碟佐食也是潮州菜的突出特色。醬碟是潮州菜烹調(diào)的主要助味品，以補(bǔ)充烹調(diào)過程中調(diào)味的不足。潮州菜醬碟的搭配比較講究，如“明爐燒響螺”要配上梅膏醬和芥末醬；“生炊膏蟹”必配上姜茸浙醋；“鹵鵝肉”要配蒜茸醋；“牛肉丸、豬肉丸”要配上紅辣椒醬；“燒雁鵝”要配梅膏醬等。醬碟品種繁多，味道有咸、甜、酸、辣、澀、鮮，顏色有紅、黃、綠、白、紫、棕等（根據(jù)潮菜大師肖文清提供的資料整理）。三、客家菜客家菜又稱東江菜，是由中原遷徙而來的客家先民在遷徙經(jīng)歷、定居環(huán)境及其適應(yīng)和融會(huì)智慧的共同作用下形成，經(jīng)客家的廚師完善而成?？图也耸强图椅幕闹匾M成部分?？图也税吹赜蛴址譃榕d梅派和東江派兩個(gè)流派。興梅派主要存在于廣東省東北部山區(qū)的梅州地區(qū)，屬于正宗的客家菜。早期山區(qū)的交通極不發(fā)達(dá)，物資流通少，當(dāng)?shù)厝艘员镜爻霎a(chǎn)的物產(chǎn)為主要食料。肉食主要是豬、牛、家禽和山間野味，而水產(chǎn)品則以淡水養(yǎng)殖為主。興梅派客家菜特別擅長(zhǎng)烹制禽畜類菜品，因?yàn)榕淞喜蛔?，自然形成主料突出的菜品組合習(xí)慣。無論是遷移還是耕種都是重體力勞動(dòng)，為補(bǔ)充鹽分形成了主咸的菜品風(fēng)味特色。山區(qū)氣溫較低，山水寒涼，加上食品并不豐富，進(jìn)食脂肪含量多的食物既可補(bǔ)充體內(nèi)熱量、抵御寒冷，又可耐饑。因此，菜品又習(xí)慣油脂多。為準(zhǔn)備遷移，客家人要通過腌漬、干制等方法儲(chǔ)備食物。在制作過程中會(huì)加入香料，由此，菜品又有香的特色。客家人南遷時(shí)期中原的飲食文化已相當(dāng)發(fā)達(dá)，在中原飲食文化和烹調(diào)技術(shù)的影響下，明朝時(shí)期已形成初具特色的客家飲食文化。興梅派是客家飲食文化的代表，形成了主料突出，主咸，重油，偏香，汁濃芡亮，酥爛入味，鄉(xiāng)土風(fēng)味突出的基本特色。東江派包括惠陽地區(qū)、河源、紫金、龍川地區(qū)，該地區(qū)地處廣東省東南部，境內(nèi)北部多屬山區(qū)，南部為平原、丘陵和沿海地帶，全長(zhǎng)523千米的東江在境內(nèi)流過，流域面積達(dá)1000平方千米，海岸線長(zhǎng)565千米。該地區(qū)地處亞熱帶，有海洋性和季風(fēng)氣候特征，溫暖多雨，年平均氣溫21.6℃，良好的自然條件為該地區(qū)提供了充足的食物資源。這里農(nóng)作物以稻谷為主，蔬菜豐富，惠州梅菜是特產(chǎn)。水果以香蕉、荔枝、柑、橘、橙出名。畜牧業(yè)以養(yǎng)豬和家禽為主。咸淡水產(chǎn)資源十分豐富。東江派受廣州菜風(fēng)味影響較大，形成客家菜與廣州菜融合的風(fēng)味特色，菜肴講究鮮爽，海鮮菜品多，注重鍋氣?？图也藶榱松婧桶l(fā)展，充分吸收各地方風(fēng)味特色，在原有特色的基礎(chǔ)上借鑒外來特色并加以創(chuàng)新，出現(xiàn)了一些風(fēng)格獨(dú)特的新型客家菜，如鹽焗系列菜式有“鹽焗鳳爪”“鹽焗蝦”“鹽焗狗肉”“鹽焗甲魚”等就大受消費(fèi)者的歡迎?？图也说奶攸c(diǎn)是菜品主料突出，樸實(shí)大方，善烹禽畜肉料，口味偏于濃郁，重油，主咸，偏香，砂鍋菜很出名，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。其特色名菜有“東江鹽焗雞”“扁米酥雞”“爽口牛丸”“玫瑰焗雙鴿”“東江釀豆腐”“東江爽口扣”“糟汁牛雙胘”“東江炸春卷”等（根據(jù)客家菜大師陳鋼文提供的資料整理）。第五節(jié)粵菜的特點(diǎn)一、工藝特點(diǎn)1.選料廣博奇雜精細(xì)，鳥獸蛇蟲均可入饌廣東省地形復(fù)雜，氣候炎熱多雨，十分適合動(dòng)植物的生長(zhǎng)，物產(chǎn)相當(dāng)豐富，北有野味，南有海鮮。珠江三角洲河網(wǎng)縱橫，瓜果蔬菜四季常青，家禽家畜質(zhì)優(yōu)滿欄。而且廣東又處于我國對(duì)外貿(mào)易的南大門，能非常方便地引進(jìn)國外的烹飪?cè)?，這就為粵菜能廣泛地選擇原料創(chuàng)造了良好的條件?？蛇x原料多，原料自然也就精細(xì)?；洸酥v究原料的季節(jié)性，“不時(shí)不吃”，吃魚有“春秋鯉夏三黎隆冬鱸”的說法；吃蛇則是“秋風(fēng)起三蛇肥，此時(shí)食蛇好福氣”；吃蝦，“清明蝦，最肥美”；吃蔬菜要挑“時(shí)菜”，“時(shí)菜”是指合季節(jié)的蔬菜，如菜心“北風(fēng)起菜心最焾?zhí)稹?，還有“四季筍”之分和“四季菜膽”之別等。除了選原料的最佳食用期外，還特別注意選擇原料的最佳部位。廣東自古有雜食的習(xí)慣。考古發(fā)現(xiàn)，廣東先民的食料非常廣泛。陽春獨(dú)石仔遺址中的發(fā)現(xiàn)表明，當(dāng)時(shí)的食料就有犀牛、巨貘、黑熊、云豹、水牛、水鹿、水獺、豪豬、小靈貓、金貓、麝香貓、果子貍、鼠類、獼猴、田螺、蚌、蜆等。在新石器中后期的眾多遺址中，除找到了各種家畜的遺骨外，還有大量魚、鱉、蚌、蛤、螺、蠔和蛇的骨或殼。這說明，雜食是廣東人的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣。對(duì)于飛禽，廣東人有這樣一說：“寧食天上四兩，不吃地下半斤”（舊制以16兩為1斤），對(duì)飛禽喜好程度由此可見。廣東人好吃狗，尤其在冬季，狗被視為滋補(bǔ)佳品。廣東的廚師用廣東土產(chǎn)三件寶——陳皮、老姜、禾稈草烹制狗肉，其香無比。一般是先用禾草將光狗燒至金黃，刮洗斬件后