食品添加劑及其管理資料課件

食品添加劑曹亦菲概述一、食品添加劑的定義《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。明確規(guī)定：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑也屬于食品添加劑范圍。生活中的“食品添加劑”有2000多種。泡菜里有著色劑，果凍里有防腐劑；一支雪糕含16種食品添加劑，一袋方便面中有14種。近九成的食品含有添加劑。每個(gè)成人每天大概要吃進(jìn)八九十種添加劑。我國(guó)商品分類中的食品添加劑種類共有35類，常用：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠母糖基礎(chǔ)劑、著色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑等等明確規(guī)定：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑也屬于食品添加劑范圍。面包使用碘酸鉀等面團(tuán)改良劑；餅干加入膨松劑亞硫酸或焦亞硫酸鈉；方便面中添加防腐劑和抗氧化劑；肉制品生產(chǎn)中的發(fā)色劑亞硝酸鹽；食用油中添加抗氧化劑等。三、食品添加劑的使用要求1、經(jīng)食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)證明，在其使用限量?jī)?nèi)對(duì)人體安全無(wú)害；2、不影響食品本身的感官性狀和理化指標(biāo)，對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分無(wú)破壞作用；3、食品添加劑應(yīng)有使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；4、在應(yīng)用中應(yīng)有明確的檢驗(yàn)方法；5、使用食品添加劑不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的；6、不得經(jīng)營(yíng)和使用無(wú)衛(wèi)生許可證、無(wú)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格及污染變質(zhì)的食品添加劑；7、食品添加劑在達(dá)到一定使用目的后，能夠經(jīng)過(guò)加工、烹調(diào)或儲(chǔ)存而被破壞或排除，不攝入對(duì)人體則更為安全。概述四、食品添加劑的衛(wèi)生管理我國(guó)：1、制定使用標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)2、頒布和執(zhí)行新食品添加劑審批程序3、食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用的管理國(guó)際：第一類：可以使用A1第二類：暫時(shí)使用A2第三類：未建立ADI值，B第四類：原則禁用各類食品添加劑一、酸度調(diào)節(jié)劑指加工或烹調(diào)時(shí)，添加于其中的呈酸味的物質(zhì)，主要為改善食品的風(fēng)味。因各種有機(jī)酸和鹽類均能參加體內(nèi)代謝，故毒性很低，一般不限量使用。果醬類、飲料、罐頭、糖果、糕點(diǎn)中可使用檸檬酸、乳酸、酒石酸及蘋果酸；調(diào)味品及罐頭中使用醋酸及磷酸可按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)適量使用各類食品添加劑二、抗氧化劑1、BHA（丁基羥甲基回香醚）：食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮米、果仁罐頭、腌臘肉制品2、BHT（二丁基羥基甲苯）：烘烤食品效果比BHA差3、PG（沒(méi)食子酸丙酯）：對(duì)植物油有良好穩(wěn)定性4、TBHQ（叔丁基對(duì)苯二酚）:酚類抗氧化劑各類食品添加劑二、抗氧化劑5、硫醚類：對(duì)花生油有很好的抗氧化作用，優(yōu)于BHA和BHT，與TBHQ效果相近6、L-抗壞血酸類：啤酒、無(wú)酒精飲料和果汁。包括L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉鹽、L-抗壞血酸硬脂酸酯7、其他天然抗氧化劑：天然香料、低聚原花青素各類食品添加劑三、漂白劑：最常用于面粉又稱為脫色劑。氧化型和還原型食用漂白劑：過(guò)氧化氫、過(guò)硫酸胺、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉等硫磺：僅限于熏蒸蜜餞類、干果、粉絲、食糖各類食品添加劑四、著色劑（色素）（一）天然色素：個(gè)別也有毒性（藤黃）1、紅曲米：微生物色素：配制酒、糖栗、熟肉、雪糕、餅干、果凍2、焦糖（限量）：碳酸飲料、黃酒、葡萄酒3、甜菜紅：不限量使用4、胡蘿卜素5、番茄紅各類食品添加劑四、著色劑（色素）（二）合成色素：多數(shù)有害。毒性作用主要是一般毒性和致癌性1、莧菜紅：又名藍(lán)光酸性紅，引起大鼠腫瘤和畸胎2、檸檬黃：肼黃。安全性較高3、靛藍(lán)4、其他：見(jiàn)于致癌性，均制定限量使用標(biāo)準(zhǔn)各類食品添加劑五、護(hù)色劑（發(fā)色劑）硝酸鹽和亞硝酸鹽可能存在致癌性肉質(zhì)呈紅色歐共體建議不得用于兒童食品。我國(guó)：A級(jí)食品不得使用各類食品添加劑六、酶制劑是從動(dòng)物、植物或微生物中提取的具有生物催化能力的物質(zhì)，主要用于加速食品加工過(guò)程和提高食品產(chǎn)品質(zhì)量，可根據(jù)其純度分為精制酶和粗制酶。酶制劑來(lái)源于生物體，一般比化學(xué)合成劑安全。但有可能混雜某些有毒代謝物質(zhì)：重金屬、致病菌允許使用：木瓜蛋白酶、淀粉酶、葡萄糖酶、乙酰乳酸脫羧酶等各類食品添加劑七、增味劑是補(bǔ)充、增進(jìn)、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品風(fēng)味的物質(zhì)，也可被稱為鮮味劑。氨基酸系列、核苷酸系列谷氨酸鈉、5’-鳥苷酸二鈉、5’-肌苷酸二鈉、5’-呈味核苷酸二鈉、琥珀酸二鈉及L-丙氨酸（未定ADI）。其余：無(wú)需規(guī)定各類食品添加劑八、防腐劑食品防腐劑是用于防止食品因微生物引起的變質(zhì)，提高食品保存性能，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期而使用的食品添加劑。各類食品添加劑八、防腐劑目前中國(guó)只批準(zhǔn)三十二種允許使用的食物防腐劑。據(jù)調(diào)查常見(jiàn)食品防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀等等?？蓺w為以下幾大類：

⑴苯甲酸及其鈉鹽（酸型）⑵對(duì)羥基苯甲酸脂類（酯型）⑶山梨酸及其鹽類（酸型）⑷丙酸鹽（酸型）⑸雙乙酸鈉（其他）（6）乳酸鏈球菌（生物型）防腐劑⑷丙酸鹽丙酸鈉，易溶于水、乙醇，易吸潮。系酸性防腐劑。具有良好的防霉菌效果；對(duì)細(xì)菌抑制作用較??；對(duì)酵母菌無(wú)作用。常用于面粉制品發(fā)酵，可抑制雜菌生長(zhǎng)，及乳酪制品防霉等。在糕點(diǎn)中的最大使用量為2.5g/kg。丙酸鈣，對(duì)光和熱穩(wěn)定，易溶于水、不溶于乙醇，易吸潮。其防腐性能及用量與丙酸鈉相同。可補(bǔ)充食品中的鈣質(zhì)。

無(wú)毒性防腐劑⑸雙乙酸鈉

雙乙酸鈉易溶于水和油，加入肉、魚、油制品中有較強(qiáng)的滲透性。對(duì)黃曲霉菌、微小根毛菌、傘枝梨頭菌、足樣根毛菌、假絲酵母菌5種真菌以及所屬細(xì)菌鏈菌均有抑制作用；對(duì)大腸桿菌、利斯特菌、革蘭陰性菌也有一定作用；而對(duì)乳酸菌、面包酵母無(wú)破壞，可抑制有害菌、保護(hù)有益菌。最大使用量為1g/kg。防腐劑影響

經(jīng)調(diào)查，現(xiàn)在市場(chǎng)上大多數(shù)防腐劑對(duì)人體危害不大，但危害不大不等于零危害。食品防腐劑都是人工合成的，食品防腐劑帶有一定的負(fù)效應(yīng)，甚至含有微量毒素，使用不當(dāng)便會(huì)給人體帶來(lái)危害。一些食品生產(chǎn)企業(yè)把防腐劑視為萬(wàn)能藥劑，加大防腐劑的使用劑量，這對(duì)人們的健康構(gòu)成了嚴(yán)重威脅防腐劑應(yīng)理性看待防腐劑，明確防腐劑除了防止食品腐爛變質(zhì)外，有時(shí)也可以防止食物中毒的發(fā)生；同時(shí)防腐劑由人工合成，使用不當(dāng)會(huì)有一定副作用，長(zhǎng)期過(guò)量攝入會(huì)損害健康；一些中小企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品所宣稱的“本品絕對(duì)不含任何防腐劑”往往名不符實(shí)。防腐劑針對(duì)一些廠家的食品標(biāo)簽不真實(shí)標(biāo)注的問(wèn)題，建議消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)應(yīng)購(gòu)買有信譽(yù)、質(zhì)量經(jīng)得起市場(chǎng)考驗(yàn)的產(chǎn)品，這類產(chǎn)品的標(biāo)簽往往更真實(shí)，產(chǎn)品中使用防腐劑等人工合成添加劑時(shí)也更慎重、穩(wěn)妥，安全性方面更能夠得到保障。九、甜味劑指賦予食品甜味的食品添加劑。（一）種類天然甜味劑人工合成甜味劑甜味劑天然甜味劑糖醇類：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇