學(xué)校幼兒園食堂培訓(xùn)課件

2023學(xué)校幼兒園食堂培訓(xùn)課件CATALOGUE目錄引言食品安全基礎(chǔ)知識(shí)幼兒園食堂管理規(guī)范食堂工作人員管理食品衛(wèi)生與安全監(jiān)督案例分析與實(shí)踐操作演示01引言提高學(xué)校幼兒園食堂工作人員的食品安全意識(shí)和操作技能，保障學(xué)校師生的健康與安全。針對(duì)國(guó)家食品安全法規(guī)和學(xué)校食品安全規(guī)章制度進(jìn)行講解和培訓(xùn)，提高食堂工作人員的法律意識(shí)和責(zé)任意識(shí)。目的和背景學(xué)校幼兒園食堂的全體工作人員，包括廚師、服務(wù)員、清潔工等。培訓(xùn)對(duì)象應(yīng)具備一定的食品安全知識(shí)和操作技能基礎(chǔ)，了解食品加工的基本流程和衛(wèi)生要求。培訓(xùn)對(duì)象及要求培訓(xùn)目標(biāo)與內(nèi)容掌握國(guó)家食品安全法規(guī)和學(xué)校食品安全規(guī)章制度，了解食品安全責(zé)任和義務(wù)。掌握食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求和注意事項(xiàng)，包括個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生等。提高食堂工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能，確保食品的質(zhì)量和安全。熟悉食品儲(chǔ)存、加工、烹飪等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求和操作規(guī)范，確保食品的安全與衛(wèi)生。02食品安全基礎(chǔ)知識(shí)食品安全定義食品安全是指食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中，必須確保無(wú)毒、無(wú)害，符合營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全的重要性食品安全是公共衛(wèi)生的核心，是保障人民健康、維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定、促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要基礎(chǔ)。食品安全定義及重要性我國(guó)已建立了一套完整的食品安全法律法規(guī)體系，包括《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》、《中華人民共和國(guó)進(jìn)出口食品安全法》等。食品安全法律法規(guī)我國(guó)有多個(gè)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等，對(duì)食品添加劑、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等制定了嚴(yán)格的限量標(biāo)準(zhǔn)。食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品安全法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)1食品加工存儲(chǔ)及烹飪安全要求23食品加工過(guò)程中要遵守衛(wèi)生規(guī)范，防止交叉污染，嚴(yán)格控制食品添加劑的使用。食品加工安全要求食品存儲(chǔ)應(yīng)遵循分類(lèi)、分架、隔墻、離地原則，定期清潔、消毒存儲(chǔ)設(shè)備，保持環(huán)境干燥、通風(fēng)。食品存儲(chǔ)安全要求烹飪過(guò)程中要確保食品煮熟煮透，不生食、不熟食交叉污染，合理使用調(diào)味料，保持食物原味。烹飪安全要求03幼兒園食堂管理規(guī)范03衛(wèi)生設(shè)施配備洗手設(shè)施、消毒設(shè)備等，確保員工和就餐者使用衛(wèi)生設(shè)施。食堂規(guī)劃與布局01合理布局根據(jù)園內(nèi)實(shí)際情況，合理規(guī)劃食堂空間布局，確保流程順暢、避免交叉感染。02明確功能區(qū)劃分出食品加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、就餐區(qū)等，并標(biāo)識(shí)明顯。選擇符合資質(zhì)的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案，定期進(jìn)行評(píng)估和更新。供應(yīng)商管理對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行嚴(yán)格查驗(yàn)，確保食品質(zhì)量、標(biāo)識(shí)、檢驗(yàn)報(bào)告等符合要求。進(jìn)貨查驗(yàn)建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，確保食品采購(gòu)過(guò)程中的票據(jù)齊全。索證索票食品采購(gòu)與進(jìn)貨查驗(yàn)根據(jù)食品的種類(lèi)和特性進(jìn)行分類(lèi)儲(chǔ)存，避免交叉污染。食品儲(chǔ)存與保管規(guī)范食品分類(lèi)不同種類(lèi)的食品不得混放在一起，應(yīng)分開(kāi)存放。禁止混放定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。定期檢查烹飪要求烹飪過(guò)程中要求火候適當(dāng)、時(shí)間充足，確保食品熟透。食品處理對(duì)食品進(jìn)行清洗、切割、烹飪等處理過(guò)程，確保食品衛(wèi)生安全。防止交叉污染在食品加工過(guò)程中，應(yīng)避免生熟交叉污染。食品加工與烹飪規(guī)范每餐留樣數(shù)量不少于200克。留樣數(shù)量留樣時(shí)間試嘗要求留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。每餐食品試嘗時(shí)，需用專(zhuān)用工具取樣，確保不污染剩余食品。03食品留樣與試嘗制度020104食堂工作人員管理健康檢查食堂工作人員在上崗前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，確保其沒(méi)有傳染性疾病或其他可能影響食品安全的疾病。培訓(xùn)對(duì)新員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)，包括食品安全知識(shí)、衛(wèi)生規(guī)范、操作技能等方面，確保他們了解并遵守相關(guān)規(guī)定。崗前健康檢查與培訓(xùn)個(gè)人衛(wèi)生食堂工作人員在工作期間應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、穿戴整潔的工作服和口罩等。防護(hù)提供必要的防護(hù)設(shè)備，如手套、圍裙、帽子等，以避免食品污染和交叉感染。工作期間個(gè)人衛(wèi)生與防護(hù)制定詳細(xì)的操作規(guī)范，包括食品加工、儲(chǔ)存、烹飪等環(huán)節(jié)，確保每一步都符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。操作規(guī)范明確各項(xiàng)工作的流程，包括原材料采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、烹飪、分餐等環(huán)節(jié)，確保每個(gè)環(huán)節(jié)都得到有效控制。流程要求操作規(guī)范與流程要求應(yīng)急處理制定應(yīng)急處理預(yù)案，以應(yīng)對(duì)突然停電、停水、食品短缺等突發(fā)情況，確保食堂能夠及時(shí)采取措施解決問(wèn)題。報(bào)告制度建立報(bào)告制度，要求食堂工作人員對(duì)任何可能影響食品安全的問(wèn)題進(jìn)行及時(shí)報(bào)告，以便管理人員采取相應(yīng)措施。應(yīng)急處理與報(bào)告制度05食品衛(wèi)生與安全監(jiān)督衛(wèi)生行政部門(mén)負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生的監(jiān)督工作，對(duì)食品生產(chǎn)、流通、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)實(shí)施監(jiān)督管理，組織開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估。食品衛(wèi)生與安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)及職責(zé)食品藥品監(jiān)管部門(mén)負(fù)責(zé)食品安全的監(jiān)督管理工作，對(duì)食品生產(chǎn)、流通、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)實(shí)施全面監(jiān)管，組織開(kāi)展食品安全抽樣檢驗(yàn)和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)。其他相關(guān)部門(mén)如教育、工商、質(zhì)監(jiān)等部門(mén)，根據(jù)職責(zé)分工，負(fù)責(zé)相關(guān)領(lǐng)域的食品安全監(jiān)督管理工作。學(xué)校食品安全監(jiān)督管理制度學(xué)校應(yīng)明確各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)人員的責(zé)任，確保食品安全工作的落實(shí)。建立食品安全責(zé)任制學(xué)校食堂應(yīng)依法取得食品衛(wèi)生許可證，并按照許可證的要求進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。實(shí)施食品衛(wèi)生許可制度定期對(duì)食品衛(wèi)生和安全情況進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并糾正問(wèn)題。建立食品安全自查制度制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，及時(shí)處理食品安全事故。建立食品安全事故應(yīng)急處理機(jī)制發(fā)生食品衛(wèi)生和安全事故后，應(yīng)立即向相關(guān)部門(mén)報(bào)告，并采取有效措施防止事態(tài)擴(kuò)大。及時(shí)報(bào)告事故對(duì)事故進(jìn)行調(diào)查處理，查明原因，對(duì)責(zé)任人進(jìn)行相應(yīng)的處理。調(diào)查處理事故對(duì)于違反食品衛(wèi)生和安全規(guī)定的行為，要依法追究責(zé)任，對(duì)責(zé)任人進(jìn)行相應(yīng)的處罰。嚴(yán)格追究責(zé)任食品衛(wèi)生與安全事故處理及責(zé)任追究制度06案例分析與實(shí)踐操作演示食物中毒事件案例一食品添加劑超標(biāo)事件案例二食品過(guò)期事件案例三這些案例的發(fā)生原因、影響及解決方案分析幼兒園食堂食品衛(wèi)生安全事故案例解析幼兒園食堂管理實(shí)際操作演示食品采購(gòu)與儲(chǔ)存操作