2023年【西式面點師（初級）】考試試卷及答案

2023年【西式面點師（初級）】考試試卷及答案

1、【單選題】（）在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。（A）

A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)

B、糖類、脂類、維生素

C、糖類、無機鹽、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)

2、【單選題】"Pipingbag”娃指（A）

A、擠花袋

B、擠花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

3、【單選題】"sheetpan”是指。。（A）

A、平烤盤

B、烤架

C、平鍋

D、茶匙

4、【單選題】“足價蛋白”一般是指（）蛋白。（A）

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

5、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生（）毫升的水。（A）

A、12

B、20

C、22

D、40

6、【單選題】下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是。。（D）

A、生熟隔離

B、食品與天然冰隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、動物與植物原料隔離

7、【單選題】下列中操作錯誤的是。。（A）

A、用手直接向絞肉機送料

B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒

C、發(fā)現(xiàn)機器有異常響動，馬上停機，切斷電源

D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

8、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是。。（A）

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

9、【單選題】下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是（）。（A）

A、預(yù)防和治療癩皮病

B、預(yù)防和治療腳氣病

C、促進兒童生長發(fā)育

D、促進糖類的代謝

10、【單選題】下列屬于冷凍甜食的點心是（）。（A）

A、木司

B、奶油泡夫

C、吐司

D、蛋塔

11＞【單選題】下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是0。（C）

A、消防槍

B、水龍帶

C、自動監(jiān)測系統(tǒng)

D、滅火器

12、【單選題】下列描述中，屬于陳蛋的是（）。（D）

A、雞蛋打破后，蛋黃、蛋白系帶完整地各居其位

B、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀

C、蛋殼表面潔凈而有天然光澤

D、蛋殼表面潔凈，手摸光滑，無光澤

13、【單選題】下列清洗工作中，方法正確的是0。（D）

A、清洗工作臺時，先用掃帚將案子上的面粉掃到垃圾桶中

B、直接用濕墩布擦試清潔地面

C、用板刷帶水清洗案板，同時將污水掃到地面，然后清理地面

D、工作臺清洗時，最后要用干凈的帶手布將案子擦試干凈

14、【單選題】下列點心不屬于混酥類的是（）。（C）

A、巧克力排

B、蛋塔

C、蘋果酥條

D、蘋果排

15、【單選題】下列現(xiàn)象屬于面團攪拌過度的是（）（C）

A、觸摸面團面團表面光滑、干嵌

B、觸摸面團面團表面很濕用手拉取面團易斷裂

C、觸摸面團，面團過分濕潤、粘手

D、整個面團顯得粗糙表面不整齊

16、【單選題】下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是0。（C）

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

17、【單選題】下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是0。（B）

A、是構(gòu)成機體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

18、【單選題】下列選項對礦物質(zhì)的生砰功能敘述中不正確的是（B）

A、是構(gòu)成機體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神徑肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

19、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是（）。（B）

A、燃氣燃燒呈藍色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

20、【單選題】從理論上講，菜點的價格是由（）構(gòu)成的。（D）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

21、【單選題】以下允許使用的人工甜味劑是0。（D）

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

22、【單選題】優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是（）。（C）

A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味

23、【單選題】出材率是表示原材料0程度的指標(biāo)。（D）

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

24、【單選題】制作（）時，如果選用熔點低的流體油脂，吸濕面粉的能力強，搟

制時容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。（B）

A、面包面坯

B、混酥面坯

C、餅干面坯

D、蛋糕糊

25、【單選題】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果沒有低筋粉，可用等量

的。代替部分面粉。（D）

A、巧克力粉

B、糖粉

C、杏仁粉

D、玉米粉

26、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干原料或半制品的凈料單位成本

的計算方法燈（D）

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

27、【單選題】防銹鋁合金屬于（）。（C）

A、一兀合金

B、三元合金

C、形變鋁合金

D、鑄造鋁合金

28、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成

本的計算方法有（）。（D）

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

29、【單選題】動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是（）。（A）

A、熔點高

B、熔點低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

30、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、（）。（B）

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費

D、預(yù)防食物中毒

31、【單選題】嗜鹽菌又稱0。（D）

A、細菌

B、毒素

C、沙門氏菌

D、副溶血性弧菌

32、【單選題】在“割”制混酥面坯時，如果()，往往會破壞混酥面坯表面結(jié)構(gòu)，

影響成品的美觀。(C)

A、不能輕柔快速

B、用力太大、過猛

C、不能一次性成功

D、緩慢切割

33、【單選題】在構(gòu)圖中要以表現(xiàn)()為主。(A)

A、自然美

B、典雅美

C、色彩美

D、形式美

34、【單選題】在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。(B)

A、鋁合金

B、不銹鋼

C、鑄鐵

D、陶瓷

35、【單選題】在調(diào)制混酥面坯時，為了增強混酥面坯的松酥性，可加大()的用

量。(B)

A、面粉

B、油脂

C、雞蛋

D、糖

36、【單選題】在調(diào)制混酥面坯時，加大油脂的用量是為了使面坯的()增強。(D)

A、層次性

B、吸水性

C、疏水性

D、松酥性

37、【單選題】在調(diào)制黃油醬時，我們有時要減少熬糖時水的用量，這是因為0。

(B)

A、黃油含脂率低

B、黃油含水分多

C、糖易變色

D、雞蛋不新鮮

38、【單選題】奶油根據(jù)()的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。(C)

A、密度

B、比重

C、含脂量

D、來源

39、【單選題】如果使用結(jié)力片調(diào)制果凍液，需要先將結(jié)力片()，然后再調(diào)制。

(A)

A、用涼水泡軟

B、用溫水泡軟

C、用熱水泡軟

D、用熱水涮干凈

40、【單選題】安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。（D）

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、轉(zhuǎn)動的機械部位有防護

D、超載不跳閘

41、【單選題】對于風(fēng)味餐廳來講，自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的。

和品味。（A）

A、風(fēng)格

B、檔次

C、水平

D、豪華

42、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。（C）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

43、【單選題】盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是。（A）

A、盡

B、職

C、忠

D、責(zé)

44、【單選題】巴菲是一種以雞蛋和（）為主要原料的冷凍甜食。（C）

A、面粉

B、牛奶

C、奶油

D、白糖

45、【單選題】巴菲的英文名稱為（）。（A）

A、parfait

B、puffait

C、cream

D、souffle

46、【單選題】布丁是以（）等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔

軟的甜點心。（C）

A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶

B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力

C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶

D、白糖、雞蛋、水、明膠

47、【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供（）。（B）

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標(biāo)準(zhǔn)

48、【單選題】打發(fā)動物脂奶油時，倒入攪拌缸內(nèi)的奶油約占缸的0為佳。（B）

A、40%~60%

B、20%?40%

C、30%~50%

D、10%~20%

49、【單選題】揉面時要（），不可無規(guī)則地亂揉。（B）

A、保持每個面都要揉到

B、始終保持一個光潔面

C、始終順著一個方面揉

D、始終保持一個力度揉

50、【單選題】是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。（D）

A、蛋內(nèi)質(zhì)

B、脂肪

C、水

D、糖類

51、【單選題】有些品牌的，安全生產(chǎn)模擬考試一點，安全生產(chǎn)模擬考試一點

通，通，奶油在加工使用之前需（）解凍。（D）

A、在溫水中解凍

B、在熱水中解凍

C、在室溫下

D、在恒溫冰箱內(nèi)解凍

52、【單選題】本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（），減去月

末盤存額（A）

A、領(lǐng)用

B、采購

c、fM定

D、銷楮

53、【單選題】毛利額與成本的比率是()。(D)

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

54、【單選題】混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使()，

二是促使黃油凝固，三是能使上勁的面團得到松馳。(D)

A、易于切割操作

B、使面團硬度加強

C、使面坯保存期延長

D、面團內(nèi)部水分能充分均勻吸收

55、【單選題】熬制奶油其目的是()。(A)

A、盡量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高溫消毒

D、增加成品的松軟度

56、【單選題】生奶的抑菌作用在。時可保持48小時，30℃時僅可保持3小時。

(A)

A、0℃

B、3℃

C、6℃

Ds10℃

57、【單選題】由于清蛋糕面糊中所使用的（）不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全

蛋海綿蛋糕之分。（B）

A、油脂成分

B、雞蛋成分

C、面粉成分

D、蛋制品的品種

58、【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生

（）而造成身體外表創(chuàng)傷。（D）

A、電壓

B、電網(wǎng)

C、電流

D、電弧

59、【單選題】盛裝醋的容器最好選用（）器皿。（D）

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

60、【單選題】確定產(chǎn)品定價目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品（）和市場需求最佳適應(yīng)性的

基礎(chǔ)上。（B）

A、成本

B、價格

C、費用

D、稅金

61、【單選題】競爭可以大大促進（）的快速發(fā)展。（B）

A、社會經(jīng)濟

B、社會生產(chǎn)力

C、生產(chǎn)技術(shù)

D、生產(chǎn)規(guī)模

62、【單選題】糖能促進。安全生產(chǎn)模擬考試一點通。酵母繁殖，但糖的含量

超過。時，會使酵母發(fā)酵受到抑制。（C）

A、0.1

B、0.08

C、0.06

D、0.04

63、【單選題】職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在。和職業(yè)關(guān)系

中的具體體現(xiàn)。（C）

A、職業(yè)操作

B、職業(yè)遵守

C、職業(yè)生活

D、社會關(guān)系

64、【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么

體內(nèi)的（）和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。（B）

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

65、【單選題】菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是0。（C）

A、菜點加工成本

B、菜點生產(chǎn)成本

C、菜點單位成本

D、菜點總成本

66、【單選題】蔗糖極易結(jié)晶，為防止糖類制品的結(jié)晶，可加入適量的0。（C）

A、淀粉

B、堿性物質(zhì)

C、酸性物質(zhì)

D、水

67、【單選題】質(zhì)M好的奶油耍求（C）

A、色澤淡說、組織細膩光亮

B、色澤潔白、織織細膩光亮

C、色澤沽白、有光澤、較濃稠

D、色澤淡《、湃澈明亮

68、【單選題】軟質(zhì)面包成品要求面包體積大小適中，如果面包體積過小，則可

能的原因是（）。（D）

A、面粉筋力過大

B、烤箱溫度低

C、油脂含量太少

D、攪拌時間過長

69、【單選題】軟質(zhì)面包調(diào)制時，如果采用快速發(fā)酵法，則。的用量需加倍。（B）

A、糖

B、酵母

C、水

D、鹽

70、【單選題】過量食用動物脂肪會促進（）。（B）

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康

71、【單選題】銷售價格的基礎(chǔ)值是（）。（D）

A、利潤

B、毛利

C、費用

D、成本

72、【單選題】需冷凍的奶油在打發(fā)之前，應(yīng)放在（）解凍2、安全生產(chǎn)模擬考試

一點通、4~28小時以上。（B）

A、-4?0℃冰箱

B、0?4℃冰箱

C、5?10℃冰箱

D、10?15℃冰箱

73、【單選題】面粉的“熟化”是指面粉在田亡存期間空氣的氧氣G動氧化面粉中

的并使面粉中的還原性氫團轉(zhuǎn)化為雙硫鍵從而使面粉色澤變白，面粉的性能得到

改（D）

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

74、【單選題】風(fēng)登糖是以砂糖為主要原料，用適量水加5%?10%的0熬制，并

經(jīng)反復(fù)搓疊而成。（C）

A、葡萄酒

B、糖漿

C、葡萄糖

D、淀粉

75、【單選題】食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成

屬于天然營養(yǎng)素范圍的（）。（A）

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

76、【單選題】食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于（），另一方面來自于創(chuàng)作者利

用自身的情感進行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。（D）

A、食用者的愿望

B、餐具容器的配備

C、上級要求

D、食品自身的特點

77、【單選題】食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是（）。（A）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

78、【單選題】食物的強化就是將一種或多種。加到食物中，改善和提高食物的

營養(yǎng)價值，達到規(guī)定的質(zhì)量要求。（A）

A、氨基酸

B、營養(yǎng)素

C、礦物質(zhì)

D、維生素

79、【單選題】餐廳零點甜點的裝盤宗旨是（）。（C）

A、著重突出甜點的特色和風(fēng)味

B、著重突出餐廳的風(fēng)格、特色

C、既要和餐廳的風(fēng)格、檔次相適應(yīng)，又要突出甜點的特色和風(fēng)味

D、既要和餐廳的特色、色彩相適應(yīng)，又要突出甜點的風(fēng)味和色彩

80、【多選題】車輪按輪緣形式可以分為：（）o（BCD）

A、水平輪緣

B、無輪緣

C、單輪緣

D、雙輪緣

81、【判斷題】（）“Enzyme”的中文意思是乳化劑。（X）

82、【判斷題】（）刮黃油球時應(yīng)掌握好黃油的軟硬度，太硬易破裂，太軟則刮不

出形狀，一般來講，冷藏冰箱保存的黃油較適合。（X）

83、【判斷題】（）機器使用完后，切斷電源，將機器有關(guān)部位分解，進行清洗消

毒。（J）

84、【判斷題】（）雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。（X）

85、【判斷題】（）果凍的成型與果凍的用料配方、模具的使用有著十分緊密的關(guān)

系。（V）

86、【判斷題】（）沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。（V）

87、【判斷題】（）混酥面坯制成后需要冷