《創(chuàng)新菜品設(shè)計與制作》創(chuàng)新菜品研發(fā)概述

創(chuàng)新菜品研發(fā)概述第二章創(chuàng)新菜品研發(fā)的概念和作用創(chuàng)新菜品研發(fā)是一種特殊的菜品的生產(chǎn)活動，其過程具有繼承性、創(chuàng)造性、探索性、集體性和未知性的特點。第一節(jié)一、創(chuàng)新菜品研發(fā)的概念創(chuàng)新菜品研發(fā)的概念和作用創(chuàng)新菜品研發(fā)應(yīng)當在尊重傳統(tǒng)的前提下進行，在以食用為先的前提下，通過發(fā)現(xiàn)新原料、挖掘新的烹飪技法、改進現(xiàn)有的烹飪工藝、融合新的調(diào)味、研究符合現(xiàn)代人審美的菜品造型等方法進行創(chuàng)新菜品的研發(fā)工作。第一節(jié)1、繼承性創(chuàng)新菜品研發(fā)的概念和作用新菜品的創(chuàng)新是創(chuàng)新菜品研發(fā)工作的本質(zhì)，需要通過菜品整個制作過程中的某一環(huán)節(jié)進行突破，研發(fā)出一道完全的新菜品、改良的新菜品或者是仿制的新菜品等。第一節(jié)2、創(chuàng)造性創(chuàng)新菜品研發(fā)的概念和作用研究開發(fā)是探索未知、尋求新的解決問題途徑的工作。創(chuàng)新菜品研發(fā)的根本目的在于多方尋求探索新的菜品的方法。第一節(jié)3、探索性創(chuàng)新菜品研發(fā)的概念和作用創(chuàng)新菜品研發(fā)是一種智力勞動。個人會迸發(fā)菜品創(chuàng)新某一環(huán)節(jié)中的靈感，但個人的能力和精力畢竟有限，需要團隊乃至多部門的協(xié)調(diào)和討論，因此，創(chuàng)新菜品的研發(fā)需要集體的合作。第一節(jié)4、集體性創(chuàng)新菜品研發(fā)的概念和作用未知性包括菜品的研發(fā)過程可能出現(xiàn)的問題以及菜品研發(fā)完成后社會接受度的問題等。這種未知性，也會導(dǎo)致餐飲企業(yè)出現(xiàn)經(jīng)濟損失。第一節(jié)5、未知性創(chuàng)新菜品研發(fā)的概念和作用1．促進餐飲企業(yè)積累技術(shù)的能力2．實現(xiàn)滿足消費者不斷變化發(fā)展的飲食要求3．提高餐飲企業(yè)競爭力，營造競爭優(yōu)勢4．促進各地域、各地區(qū)菜品的融合5．提升餐飲企業(yè)知名度和經(jīng)濟效益第一節(jié)二、創(chuàng)新菜品研發(fā)的作用創(chuàng)新菜品研發(fā)的基本原則創(chuàng)新菜品的研發(fā)活動，是一種持續(xù)的、有序的、向上的綜合性活動，它并不是盲目無序的。餐飲企業(yè)想要在餐飲市場上取得消費者的認可，在菜品創(chuàng)新研發(fā)方面就需要遵循以下的原則。1．引導(dǎo)大眾的消費需要2．符合市場需求，滿足消費心理3．提升研發(fā)技術(shù)水平、發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢4．注重研發(fā)的速度和效益5．綜合全面創(chuàng)新，造就餐飲文化特色第二節(jié)創(chuàng)新菜品研發(fā)的基本原則在當下的餐飲潮流中，要以廣大消費群體認可的原料為基礎(chǔ)，以食用性、口味、接受度為前提，以保健養(yǎng)身為要求，以消費者個性化的要求為指引。第二節(jié)1、引導(dǎo)大眾的消費需要創(chuàng)新菜品研發(fā)的基本原則餐飲市場中廣大消費者的需求，消費者的品位和審美、餐飲市場的發(fā)展趨勢等是餐飲企業(yè)在創(chuàng)新菜品研發(fā)的過程中必須關(guān)注的內(nèi)容。第二節(jié)2、符合市場需求，滿足消費心理創(chuàng)新菜品研發(fā)的基本原則在創(chuàng)新菜品研發(fā)的過程中，不可急功近利，心浮氣躁，需要慢慢地提高菜品研發(fā)和生產(chǎn)的技術(shù)水平，發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢，讓餐飲企業(yè)在餐飲市場的競爭過程中建立優(yōu)勢，從而獲得更大的經(jīng)濟效益。第二節(jié)3、提升研發(fā)技術(shù)水平、發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢創(chuàng)新菜品研發(fā)的基本原則餐飲企業(yè)要想在經(jīng)營方面不處于被動的局面，就要注重研發(fā)的速度。速度是市場的先機，沒有速度就會失去銷售的良機，就會失去餐飲企業(yè)及產(chǎn)品品種在市場的競爭力。第二節(jié)4、注重研發(fā)的速度和效益創(chuàng)新菜品研發(fā)的基本原則創(chuàng)新菜品研發(fā)是一種綜合全面的創(chuàng)新，其終極目的是從一道菜品到餐飲企業(yè)，再到餐飲市場，達到一種良好的氛圍及發(fā)展的生態(tài)平衡的狀態(tài)，打造一種符合市場需求，符合市場發(fā)展趨勢的飲食文化和餐飲文化的特色。第二節(jié)5、綜合全面創(chuàng)新，造就餐飲文化特色創(chuàng)新菜品研發(fā)的基本條件餐飲企業(yè)從事創(chuàng)新菜品研發(fā)活動要具備一些充足的條件。一、前提條件團隊創(chuàng)造力二、必要條件

資金的注入和制度的設(shè)立三、重要條件人力資源四、保障條件

菜品研發(fā)組織機構(gòu)第三節(jié)創(chuàng)新菜品研發(fā)的基本條件案例：研發(fā)團隊對餐飲企業(yè)的重要性21世紀初，四川譚氏官府菜餐飲發(fā)展有限責任公司與廚師長吳林的法律糾紛事件，其中涉及250萬元的賠償金額，當時震驚整個餐飲行業(yè)。其中法律糾紛內(nèi)容的主要問題，就是國內(nèi)餐飲企業(yè)研發(fā)中普遍遇到的問題。國內(nèi)餐飲企業(yè)研發(fā)部門通常都是精英研發(fā)，總是把企業(yè)的研發(fā)重任寄托于少數(shù)人才身上，希望他們能夠靈感閃現(xiàn)給餐飲企業(yè)帶來利潤。餐飲企業(yè)的核心技術(shù)掌握在少部分人手中，導(dǎo)致餐飲企業(yè)對于高技術(shù)人才有著極大的依賴，高技術(shù)人才人員的流失會對企業(yè)造成巨大的損失。第三節(jié)1、團隊的創(chuàng)造力創(chuàng)新菜品研發(fā)的基本條件1）.資金的注入2）.制度的設(shè)立第三節(jié)2、資金的注入和制度的設(shè)立創(chuàng)新菜品研發(fā)的基本條件案例：某餐廳出品部有關(guān)菜品研發(fā)激勵措施與懲罰措施（1）各個檔口主管每人每月必須申報2～3道創(chuàng)新菜品。（2）各個檔口小工每人每月必須申報1～2道創(chuàng)新菜品。（3）餐廳將每月創(chuàng)新菜品建檔存放，作為對后廚廚師每月的工作績效考核的依據(jù)。（4）對所申報的創(chuàng)新菜品，經(jīng)研發(fā)小組打分，按得分多少進行評選，一等獎、二等獎、三等獎各一名（同一品種按先申報者有效），分別獎勵120元、100元、80元。（5）對持續(xù)銷售一月以上，效益顯著的菜品，經(jīng)餐廳經(jīng)理、行政總廚確認后可申報特等獎并獎勵200～400元。（6）餐廳廚師每人每月所申報的創(chuàng)新品種如無特殊情況，必須申報。每少一次扣其當月績效獎50元，同時個人年終不得評選先進個人；若三個月未報創(chuàng)新菜品，予以開除。第三節(jié)創(chuàng)新菜品研發(fā)的基本條件案例：“成都大蓉和”王總廚的剁椒魚頭2006年春季的一天中午，成都大蓉和行政總廚接到了劉總從長沙打來的電話，要他立即“打飛的”到長沙，原因是劉總在長沙出差時，在一家小飯館品嘗到了一道剁椒魚頭。這道菜劉總吃過很多次，但是這家小飯館制作的剁椒魚頭味道很獨特，他覺得做得非常好、大氣，口味也很刺激，便讓王總廚過來長沙一探究竟。為了學(xué)會這道菜，王總廚在這家小飯館連著吃了好幾天，將這幾天的所見所聞做好記錄，并將自己整理好的記錄帶回成都，回到自己的工作崗位和團隊進行討論和試制，沒多久就將長沙小飯館的剁椒魚頭完美地呈現(xiàn)出來，并在其基礎(chǔ)上進行原料的改良和做法上的創(chuàng)新。通過創(chuàng)新的剁椒魚頭在大蓉和一經(jīng)推出，就受到消費者的認可和歡迎，一年賣出了10萬份，純利潤達到了400多萬元，此菜至今長盛不衰。第三節(jié)3、人力資源創(chuàng)新菜品研發(fā)的基本條件1）.臨時的菜品研發(fā)小組2）.專門的新菜品委員會3）.獨立的新菜品研發(fā)部門第三節(jié)4、菜品研發(fā)組織機構(gòu)創(chuàng)新菜品研發(fā)的基本程序創(chuàng)新菜品的研發(fā)是在餐飲市場需求和烹調(diào)技術(shù)發(fā)展水平的推進下，將關(guān)于菜品的新設(shè)想通過開發(fā)研究和生產(chǎn)試制并將其制成具有商品價值的新菜品的一個過程。基本程序一般包括：新菜品的靈感創(chuàng)意的搜集、新菜品的構(gòu)思與設(shè)計、新菜品的定位與試制、新菜品的完善與測試、新菜品的核算與定價、新菜品的生產(chǎn)與推出這幾個階段。第四節(jié)創(chuàng)新菜品研發(fā)的基本程序靈感可以來自任何事物，這就需要有一顆敏感好奇的心，如果你熱愛藝術(shù)創(chuàng)作，如果你喜歡到處走走看看，那么一切事物，好與不好，美與丑，動聽與嘈雜，都會觸動你的心弦，激發(fā)你的想象力，喚醒你的創(chuàng)造力，然后用你擅長的藝術(shù)形式將感受到的東西表達出來，這就是一次靈感的成功捕捉。第四節(jié)1、新菜品的靈感創(chuàng)意搜集香格里拉羊肚菌的靈感創(chuàng)意創(chuàng)新菜品研發(fā)的基本程序新菜品的構(gòu)思，需要綜合考慮以下幾個因素：此新菜品是否有適當?shù)氖袌?？此新菜品在市場中的可能需求量有多少？所用的原材料是否受到季?jié)的限制？烹飪設(shè)備是否符合新菜品的制作要求等。新菜品設(shè)計上也需要綜合考慮以下幾個因素：運用哪些原料？運用什么味型？運用什么烹調(diào)方法？運用什么熟處理方式？菜品的造型、裝盤的形式是什么？餐具器具的運用方式和要求等。第四節(jié)2、新菜品的構(gòu)思與設(shè)計創(chuàng)新菜品研發(fā)的基本程序新菜品的概念必須能夠清晰體現(xiàn)菜品在消費者群體心目中的認知度，還要體現(xiàn)出新菜品與市場競爭同行間的差異性，具體來說，包括新菜品食用價值的特點、生產(chǎn)工藝、相關(guān)配方等相關(guān)內(nèi)容。新菜品的試制是為了實現(xiàn)菜品供應(yīng)的一種準備或試驗性的工作階段，因此無論是烹飪的原料、工具設(shè)備，還是烹調(diào)的從業(yè)人員、服務(wù)人員及服務(wù)程序，都要將這些整體考慮進實際操作的可能性。第四節(jié)3、新菜品的定位與試制創(chuàng)新菜品研發(fā)的基本程序1）新菜品的“名”2）新菜品的“色”3）新菜品的“香”4）新菜品的“味”5）新菜品的“形”6）新菜品的“養(yǎng)”第四節(jié)4、新菜品的完善與測試傳統(tǒng)菜與創(chuàng)新菜的關(guān)系一品糟醉大閘蟹豆泥香橙鱈魚粒新菜品的“色”新菜品的“香”傳統(tǒng)菜與創(chuàng)新菜的關(guān)系金牌盼盞菊花籃芥末甜辣大蝦球新菜品的“味”新菜品的“形”創(chuàng)新菜品研發(fā)的基本程序創(chuàng)新菜品通過試制完善后，菜品雛形確認后就進入了測試階段，這個過程通常會先經(jīng)過研發(fā)人員和核心團隊對菜品進行內(nèi)測，從而調(diào)整較為核心的產(chǎn)品方向；內(nèi)部團隊盲測，以與餐飲市場中其他優(yōu)秀菜品做盲測對比，對研發(fā)的新菜品進行打分和記錄；調(diào)整測試，進行產(chǎn)品前后的對比；擴大范圍測試，以面向外部人群進行測試，不同人群對于新菜品進行建議和產(chǎn)品打分；最終測試確認，結(jié)合多次測試，同意調(diào)整意見，確定產(chǎn)品。第四節(jié)4、新菜品的完善與測試創(chuàng)新菜品研發(fā)的基本程序餐飲企業(yè)對于新菜品的定價既要考慮成本、利潤等諸多因素，還要兼顧市場競爭和市場消費者的消費力，因此，菜品的定價既要慎重，又要有一定的靈活性。菜品定價一般有以下幾種方法。1．參照定價法2．系數(shù)定價法3．依照毛利率定價法4．主要成本定價法第四節(jié)5、新菜品的核算與定價創(chuàng)新菜品研發(fā)的基本程序新菜品最終進行生產(chǎn)時，要綜合考慮此菜品制作過程中各部門的協(xié)調(diào)配合，包括菜品原料的初加工、刀工處理、臨灶操作、裝盤程序、上菜程序、服務(wù)跟蹤等。新菜品正式推出后，餐飲企業(yè)要加強跟蹤管理，觀察統(tǒng)計新菜品推出市場后的銷售情況，通過各種渠道收集信息和資料，根據(jù)銷售的態(tài)勢和銷售反饋的信息，分析存在的問題，不斷改善和完善此創(chuàng)新菜品。第四節(jié)6、新菜品的生產(chǎn)與