2023-2028年餃子店市場(chǎng)現(xiàn)狀與前景調(diào)研報(bào)告

盛世華研·2008-2010年鋼行業(yè)調(diào)研報(bào)告PAGE2服務(wù)熱線圳市盛世華研企業(yè)管理有限公司2028年餃子店市場(chǎng)2023-2028年餃子店市場(chǎng)現(xiàn)狀與前景調(diào)研報(bào)告報(bào)告目錄TOC\o"1-3"\u第1章餃子館行業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀調(diào)研 41.1主要特征 41.2市場(chǎng)現(xiàn)狀 5（1）現(xiàn)包水餃漸成主流 7（2）社區(qū)成為主要戰(zhàn)場(chǎng) 8（3）餃子外賣零售頗受歡迎 101.3市場(chǎng)規(guī)模 12第2章餃子館行業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局 122.3競(jìng)爭(zhēng)特征 122.3競(jìng)爭(zhēng)格局 132.3競(jìng)爭(zhēng)策略 16（1）提高品質(zhì)，做安全放心的餃子 16（2）新鮮健康的現(xiàn)包水餃，更受消費(fèi)者歡迎 17（3）拓寬品類，提高客單價(jià) 18（4）口味因地制宜，產(chǎn)品服務(wù)不斷創(chuàng)新 18（5）社區(qū)店將有更強(qiáng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力 19（6）打開年輕群體市場(chǎng)，探索場(chǎng)景化模式 19（7）線上線下相結(jié)合，充分利用線上渠道 20第3章餃子館行業(yè)存在的痛點(diǎn)與風(fēng)險(xiǎn) 213.1存在的問題 213.2存在的痛點(diǎn) 233.3存在的風(fēng)險(xiǎn) 24（1）餃子店的位置 24（2）餃子鋪的裝修風(fēng)格 25（3）掌握好餃子的口味 25（4）店面的租金 25（5）原料成本 26第4章餃子館行業(yè)市場(chǎng)前景預(yù)測(cè) 264.1現(xiàn)包水餃為什么火了？ 274.2透視現(xiàn)包水餃商業(yè)模式 284.3餃子要騰飛，六大瓶頸需認(rèn)識(shí)? 30?（1）可以標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，但要注意口感問題 30（2）加強(qiáng)創(chuàng)新，突破單一局限 30（3）讓傳統(tǒng)餃子“年輕化” 30（4）開拓更多銷售渠道 31（5）提高客單價(jià)，減輕經(jīng)營(yíng)壓力 31（6）全國(guó)布局要穩(wěn)準(zhǔn)狠，不要圖快 31第5章餃子館行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè) 325.1中央廚房與標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)日益成為行業(yè)標(biāo)配 325.2產(chǎn)品的特色化、差異化才是區(qū)隔的重點(diǎn) 335.3連鎖經(jīng)營(yíng)要擴(kuò)張尤需謹(jǐn)慎，人才培養(yǎng)是發(fā)展的關(guān)鍵 365.4多種玩法重新定義餃子品牌內(nèi)涵 38第1章餃子館行業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀調(diào)研1.1主要特征餃子在中國(guó)，尤其是在中國(guó)北方，是一種接受程度很高的食物。餃子往往給人一種實(shí)惠、性價(jià)比高的印象。很多餃子館面積不大，價(jià)格便宜，能夠滿足工薪族簡(jiǎn)單吃頓飯的需求。這樣的大眾餃子館，多為低端業(yè)態(tài)的街邊店，大多獨(dú)立經(jīng)營(yíng)，規(guī)模不大，無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量參差不齊。在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的相關(guān)分類中，餃子館通常被劃入中式快餐品類。喜家德蝦仁水餃創(chuàng)始人高德福則將其定位為單品特色餐。其實(shí)，餃子兼具這兩種屬性。作為快餐的餃子，能夠搭配銷售的產(chǎn)品有限，而且大眾消費(fèi)的定位也一定程度上限制了餃子的消費(fèi)空間。目前市場(chǎng)上餃子館的人均消費(fèi)都不高，普遍不會(huì)超過50元。但是餃子還可以作為特色單品與其他小菜搭配，以及和更多的正餐菜品結(jié)合。這樣一來，客單價(jià)就可以得到顯著提升，而且可以照顧到更多顧客的需求。成本的上升和品牌升級(jí)的戰(zhàn)略需求也迫使餃子企業(yè)不得不這樣做。喜家德水餃和東方餃子王都在嘗試用這種思路來拓展餃子的經(jīng)營(yíng)空間，提高客單價(jià)?，F(xiàn)在很多消費(fèi)者熟知的餃子品牌都有著十幾年乃至二十多年的歷史。這些年，不同品類、不同模式、不同業(yè)態(tài)的新派餐飲紛紛涌現(xiàn)，餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益加劇。數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)29.1%網(wǎng)民每星期吃一次餃子，20.6%網(wǎng)民沒2—3星期吃一次餃子，18.5%網(wǎng)民4—6天會(huì)吃一次餃子。而每2—3天吃一次餃子的網(wǎng)民占比為12%，只有1.9%網(wǎng)民每天都吃餃子。此外一個(gè)月吃一次或半年吃一次餃子的網(wǎng)民分別占比20.6%和6.2%，另外11.2%網(wǎng)民沒有固定吃餃子的時(shí)間。1.2市場(chǎng)現(xiàn)狀餃子作為中國(guó)傳統(tǒng)食物、中餐的代表品類之一，有著很多優(yōu)點(diǎn)：味道鮮美、形狀獨(dú)特；餃子的制作原料營(yíng)養(yǎng)種類豐富，所用的蒸煮法可以盡量減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失。餃子的樣式繁多，內(nèi)餡可葷可素、可甜可咸；制熟方法也十分多樣，蒸、煮、烙、煎、炸皆可。從市場(chǎng)角度看，這些特點(diǎn)可以滿足不同消費(fèi)者多樣化的飲食偏好，也就自然而然具有很高的市場(chǎng)價(jià)值。不過，不同地域?qū)︼溩拥恼J(rèn)知有很大的差異。餃子是北方民間主食的代表。對(duì)北方人來說，餃子一般是從小吃到大的。餃子既是過年期間必不可少的美食，也是日常吃的普通食物。南方菜系更為發(fā)達(dá)，而且飲食文化中缺乏對(duì)餃子的偏愛，往往把餃子當(dāng)作一種點(diǎn)心或輔食。不同地域消費(fèi)者對(duì)餃子口味要求也不盡相同，這使得很多餃子餐廳都是地域性的連鎖品牌，這也部分導(dǎo)致了餃子行業(yè)品牌集中度不高，沒能出現(xiàn)引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展的全國(guó)性餃子品牌。（1）現(xiàn)包水餃漸成主流隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者更愿意追求產(chǎn)品的質(zhì)量，消費(fèi)者愿意為“新鮮”買單，加之疫情導(dǎo)致“在家做飯”需求上升，許多企業(yè)瞄準(zhǔn)“現(xiàn)包餃子”的賽道。前不久，三全食品推出保質(zhì)期為120天的新品鮮食生餃子，另一家速凍面米龍頭思念食品更是推出保質(zhì)期只有3天的短保水餃，此前還在河南鄭州開出9家“鮮餃鮮吃”門店，進(jìn)軍現(xiàn)包餃子細(xì)分賽道?，F(xiàn)包餃子門店能滿足新鮮、便利兩大訴求，具有較好的發(fā)展?jié)摿Γ虼宋髀焚Y本爭(zhēng)相布局。創(chuàng)立于2020年的專業(yè)現(xiàn)包餃子品牌“熊大爺”，拿到美團(tuán)龍珠領(lǐng)投的A輪融資；喜家德2021年推出“吉真”子品牌，主打生鮮水餃外帶業(yè)務(wù)；具有速凍供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)的思念食品，也在資本助力下做好了快速擴(kuò)展現(xiàn)包餃子門店的準(zhǔn)備?，F(xiàn)包餃子的特點(diǎn)就是“鮮”，要想保證餃子的鮮，對(duì)生產(chǎn)效率和供應(yīng)鏈的效率要求非常高。稍有不慎，產(chǎn)品還沒等送上貨架，就過期了?，F(xiàn)包餃子以中央廚房為核心，餃皮和餡料都由中央廚房集中生產(chǎn)和配送，每2到3天給各門店配送一次，門店工作人員只需在后廚加入一定比例的蔬菜到餡料中就可以進(jìn)行包制售賣。餃子從生產(chǎn)到售賣時(shí)間更短，更加新鮮，口感更好。另一方面，相較于速凍食品從出廠到抵達(dá)消費(fèi)者手中一般需要3-4個(gè)月，現(xiàn)包餃子大大縮短了送到消費(fèi)者手中的時(shí)間。中央廚房集中生產(chǎn)餃皮、餡料，減輕了門店餃子生產(chǎn)的負(fù)擔(dān)，門店能實(shí)現(xiàn)高效率的餃子包制，綜合成本更低，減少了時(shí)間和人力成本的投入。而且與傳統(tǒng)速凍餃子相比，因?yàn)樯倭怂賰鲞@個(gè)環(huán)節(jié)，也不需要在-18℃的低溫下保存，現(xiàn)包餃子其實(shí)更有綜合成本優(yōu)勢(shì)。隨著消費(fèi)需求的增大，生產(chǎn)體量可能會(huì)增大，供應(yīng)鏈的效率預(yù)計(jì)也會(huì)隨之提高。此外，將來隨著現(xiàn)包餃子的發(fā)展更加成熟，可以實(shí)現(xiàn)線上線下全覆蓋，充分利用社會(huì)化渠道，其銷售終端的密度會(huì)非常高，對(duì)消費(fèi)者購(gòu)買而言也會(huì)更加便利。“新鮮”是餐飲行業(yè)的主基調(diào)，爭(zhēng)“鮮”興起的現(xiàn)包餃子背后，是傳統(tǒng)速凍水餃企業(yè)、水餃餐飲企業(yè)在行業(yè)“內(nèi)卷”下的自我革新?，F(xiàn)包餃子子是一次消費(fèi)升級(jí)，在未來開拓冷鮮品肯定是行業(yè)未來的大趨勢(shì)。（2）社區(qū)成為主要戰(zhàn)場(chǎng)在購(gòu)物中心綜合體鼎盛時(shí)期，喜家德等品牌順勢(shì)而為，開設(shè)了600多家門店。然而，隨著綜合體客流量的下滑，這些商場(chǎng)餃子店也在謀求增長(zhǎng)和突破。近兩年，“鮮餃子”以全新的商業(yè)模式出圈，可外賣、堂食、零售。這種模式能否尋求更大的增長(zhǎng)，成就數(shù)個(gè)“萬店品牌”？1、“鮮餃子”催生了一批千店百店的連鎖品牌，賽道越來越火現(xiàn)做的餃子賽道這兩年非?；鸨?，誕生了元吉云餃子、熊大叔、餃子師傅、無火食等一批連鎖品牌。就連餃子連鎖龍頭品牌喜家德也入局，開設(shè)了主打現(xiàn)做餃子和餛飩的極珍。美團(tuán)龍珠創(chuàng)始合伙人朱永華曾表示：“中國(guó)餐飲業(yè)正在進(jìn)入萬店時(shí)代，而餃子是大眾化、剛需化、高頻化的重要餐飲品類。在很多餐飲業(yè)者和創(chuàng)業(yè)者眼中，現(xiàn)在包餃子已經(jīng)成為一個(gè)大賽道，一個(gè)百億規(guī)模的新機(jī)遇。疫情過后，各餐飲企業(yè)都在尋找增量市場(chǎng)。商場(chǎng)等綜合體一度成為巨大的流量池，也吸引了一批大牌餐飲企業(yè)蜂擁而至，打造品牌，獲取客流。但如今商場(chǎng)客流驟降，門店虧損關(guān)門，“自保難”，商場(chǎng)餐飲也在尋找新的出路。社區(qū)餐飲已悄然進(jìn)入大眾視野。今年誕生了很多隱藏已久的黑馬品牌，比如南城祥、紫光園，在疫情后逆勢(shì)而上，疫情常態(tài)化。社區(qū)餐飲市場(chǎng)正在慢慢成為一個(gè)巨大的增量市場(chǎng)，而“新鮮餃子”正試圖在這部分市場(chǎng)中搶占市場(chǎng)份額，鎖定社區(qū)餐飲客戶。選擇一個(gè)靠近熱門社區(qū)的位置，這樣顧客就可以外出就餐，帶回家自己做飯，或者叫外賣送貨上門。（3）餃子外賣零售頗受歡迎與僅僅依靠“餐飲”相比，外賣零售尤其是餐飲零售帶來了更大的增長(zhǎng)。以往，餃子想要進(jìn)入的“家庭餐桌”，主要是通過在超市銷售零售速凍餃子，因?yàn)楦菀撞僮?，也更方便。而且，在食品工業(yè)化的大潮下，標(biāo)準(zhǔn)化程度更高的速凍水餃成為了大多數(shù)人的選擇。但現(xiàn)在速凍餃子也進(jìn)入了瓶頸期，現(xiàn)做的餃子橫空出世，首當(dāng)其沖的就是超市“零售速凍餃子”這門生意。比起新鮮度、口感和體驗(yàn)，當(dāng)然，新鮮包裝和銷售的會(huì)比速凍的更受顧客歡迎。此外，現(xiàn)做的餃子現(xiàn)在正在進(jìn)駐社區(qū)，也在嘗試與社區(qū)店面餃子館競(jìng)爭(zhēng)。傳統(tǒng)的社區(qū)餃子館都是靠堂食和翻臺(tái)率。人多的話，可能服務(wù)不上，因?yàn)榭臻g有限，消費(fèi)頻率不是很高。畢竟，他們又不想天天吃餃子。但如今，“現(xiàn)做餃子”模式打破了只能堂食和外賣的傳統(tǒng)餃子館。擁有“堂食+外賣+外賣”三個(gè)網(wǎng)點(diǎn)。不再僅限于堂食，甚至還有多家門店。沒有堂食，只有零售外賣窗口。比如元記的很多店都是地?cái)偟?。不再局限于堂食，零售口接到的訂單更多，零售客戶消費(fèi)更頻繁，部分門店還節(jié)省了租金成本。更寬的渠道、更大的流量、相對(duì)更低的成本，再加上極其強(qiáng)大的供應(yīng)鏈加持，更容易大規(guī)模擴(kuò)張。這也是為什么現(xiàn)做餃子品牌發(fā)展如此迅速，遍地開花的原因。1.3市場(chǎng)規(guī)模NCBD（餐寶典）數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)餃子市場(chǎng)規(guī)模為1120億元，其中速凍水餃占比約為46.4%。第2章餃子館行業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局2.3競(jìng)爭(zhēng)特征小小的餃子，里面藏著大學(xué)問。餃子，算是典型的中國(guó)符號(hào)，有著悠久歷史與不同的地域文化；餃子，在餐飲市場(chǎng)中也是最常見、最受歡迎的食物之一。餃子店，在北方廣大的市場(chǎng)中，一直都是大眾化餐飲業(yè)態(tài)中最典型的一種。而這個(gè)品類在消費(fèi)升級(jí)轉(zhuǎn)型期，不同品牌和業(yè)態(tài)卻面臨不同境遇，有的抓住了市場(chǎng)空白點(diǎn)快速發(fā)展，有的則讓種種困境拖住了壯大的腳步。普普通通的餃子從零散的街邊小店開始逐漸品牌化、連鎖化，在波動(dòng)震蕩的中國(guó)餐飲大市場(chǎng)中，餃子品類也在不斷發(fā)展變化，暗流涌動(dòng)。市場(chǎng)表明，餃子這一傳統(tǒng)的飲食，在餐飲行業(yè)品類極盡多元化的今天，仍然有著很強(qiáng)的生命力。在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，不進(jìn)則退，餃子市場(chǎng)即使穩(wěn)定，未來的品牌存活度，仍在考驗(yàn)經(jīng)營(yíng)者的管理智慧。2.3競(jìng)爭(zhēng)格局現(xiàn)包餃子行業(yè)的玩家分為五類：第一類：入局較早、起源于華南的袁記云餃、粵餃皇等品牌；第二類：以熊大爺?shù)绕放茷榇淼摹昂笃鹬恪保坏谌悾簭膫鹘y(tǒng)餃子餐飲轉(zhuǎn)型而來的喜家德“吉真”等品牌，主打生鮮外帶消費(fèi)場(chǎng)景業(yè)務(wù)；第四類：以思念為代表的速凍食品企業(yè)，2021年底，思念在河南鄭州開出第一家“鮮餃鮮吃”門店，入局現(xiàn)包餃子賽道；第五類：大量的個(gè)體工商戶，主要扎根菜市場(chǎng)或社區(qū)，缺乏品牌意識(shí)。截至2022年6月，全國(guó)有14.1萬家餃子企業(yè)。在北方人眼里，餃子既是主食，又是重要日子的頭菜。北方人吃餃子是有情節(jié)的，春節(jié)吃餃子，立冬吃餃子，冬至吃餃子，頭伏天也要吃餃子……筆者作為一個(gè)地道的南方人，對(duì)于北方人動(dòng)不動(dòng)就包餃子，一年什么節(jié)氣節(jié)日都要吃頓餃子的飲食習(xí)俗，實(shí)在覺得不可思議。南北方關(guān)于餃子吃法、制作、配料等，有很多不一樣。由于南方食材豐富又講究精致，所以南方人在水餃的口味創(chuàng)新，玩出更多花樣。廣東人用澄粉做出了蝦餃；上海人嫌水餃皮沒味道，用油煎出了鍋貼；揚(yáng)州人在蟹黃湯包的基礎(chǔ)上推出了蟹黃蒸餃；四川人在水餃湯里加了辣油，發(fā)明了鐘水餃……雖然各地的水餃口味不盡相同，但品類既是主食，又是小吃，賦予品類更豐富的消費(fèi)場(chǎng)景，讓水餃品類能在餐飲市場(chǎng)里屢屢跑出黑馬大牌。有段摘自網(wǎng)上的段子：全國(guó)有扛把子喜家德，南有袁記云餃做鮮食，大娘為了你包水餃，后起之秀小恒水餃，從南到北老先鋒東北餃子王，更別提上了船就下不來的船歌魚水餃街邊小巷還暗藏著無數(shù)的東北手工水餃小館，還有灣仔碼頭、三全、思念等品牌的速凍水餃。筆者將國(guó)內(nèi)較為知名的餃子品牌做個(gè)梳理，大部分的餃子品牌選擇北方市場(chǎng)作為主要陣營(yíng)。喜家德、東方餃子王、清和傳家均發(fā)家于東北，除喜家德突破地域限制發(fā)展至華東華南市場(chǎng)外，這兩個(gè)品牌門店集中分布在東北、華北地區(qū)。老邊餃子發(fā)源于沈陽，餡老滿餃子集中在北京，船歌魚發(fā)源于山東青島，后開始進(jìn)軍全國(guó)。大娘水餃發(fā)家于江蘇常州，在江蘇、上海擴(kuò)張后，開始向偏北安徽、山東等城市發(fā)展。資本青睞的小恒水餃也主要以北京和周邊城市為主陣地。南方市場(chǎng)里有以“生鮮餃子云吞”起家袁記云餃，這兩年發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁，從廣東市場(chǎng)逐步向全國(guó)進(jìn)發(fā)，粵餃皇發(fā)家廣州，在廣東市場(chǎng)形成難以撼動(dòng)的市場(chǎng)地位。正是因?yàn)樗溒奉愃谑袌?chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，才有持續(xù)升級(jí)和迭代發(fā)展，才能跑出了多個(gè)領(lǐng)導(dǎo)品牌，喜家德、袁記云餃、大娘水餃、小恒水餃等等。2.3競(jìng)爭(zhēng)策略數(shù)據(jù)表明，以80后、90后為主體的年輕消費(fèi)者已經(jīng)成為餐飲消費(fèi)的主力軍。中國(guó)人均GDP突破8000美元后，消費(fèi)升級(jí)的速度也逐步加快?；谶@樣的市場(chǎng)環(huán)境，很多餃子企業(yè)面臨著品牌老化、模式陳舊等棘手問題。新的市場(chǎng)形勢(shì)的出現(xiàn)對(duì)于餃子企業(yè)來說，既是機(jī)遇，又有挑戰(zhàn)。如何抓住消費(fèi)者逐漸升級(jí)的需求，對(duì)于每一個(gè)餃子企業(yè)來說，都成了十分緊要的問題。品類接受度高，但做好一盤餃子并沒有那么簡(jiǎn)單。（1）提高品質(zhì)，做安全放心的餃子之前媒體曾多次曝光低價(jià)水餃，實(shí)質(zhì)都摻雜了劣質(zhì)餡料，就連三全食品都被曝出豬肉問題。如何保證餃子品質(zhì)，是創(chuàng)業(yè)者們首要考慮的。一位深耕餐飲行業(yè)20年的人士表示，“餃子在南方是配餐沒錯(cuò)，但是，口味都差強(qiáng)人意，隨著人員流動(dòng)，文化跟著流動(dòng)，這種差距越來越小，但要點(diǎn)是：一定要“死磕品質(zhì)”，關(guān)鍵是食材新鮮，口味正宗，打出口碑來，不難做好。”早期的灣仔碼頭就是以品質(zhì)得到消費(fèi)者信任的。其創(chuàng)始人臧健和因地制宜，反復(fù)嘗試之后，將餡里的肥肉與瘦肉之比例改成三比七，以保證口感，對(duì)面粉篩選、餃子大小也嚴(yán)格要求。而喜家德也是采用最好的豬肉。一頭豬只用16斤的前腿肉，只出四塊醬頸骨；10顆土豆里只選2顆，蝦仁手工挑選3次；選韭菜有9道工序，雞蛋要用245秒低溫精炒；餃子面粉從三個(gè)國(guó)家精選出來，澳洲的澳白小麥，用于增加白度；加拿大寒冷地帶的小麥，增加勁道和口感；內(nèi)蒙古河套地區(qū)的永年4號(hào)小麥，主攻麥香。三種小麥按照特殊比例混合，定制配方，形成喜家德獨(dú)有的餃子面粉。喜家德現(xiàn)在也縮減了品類，集中精力打磨6款產(chǎn)品。反之，大娘水餃的沒落，與資本入局后品質(zhì)極速下降有直接關(guān)系。（2）新鮮健康的現(xiàn)包水餃，更受消費(fèi)者歡迎據(jù)頭豹研究院調(diào)查顯示，生鮮消費(fèi)者到店購(gòu)買的第一因素是產(chǎn)品的新鮮程度，現(xiàn)包水餃所見即所得，相比動(dòng)輒保質(zhì)期幾個(gè)月的速凍水餃，消費(fèi)者感覺更新鮮、健康?，F(xiàn)包水餃價(jià)格定在20~30元之間，相對(duì)親民，符合消費(fèi)者對(duì)水餃的心理定位。數(shù)據(jù)顯示，已婚有小孩家庭的生鮮零售消費(fèi)者占比73%，而且水餃便捷安全的特性適合單身青年，平價(jià)親民又適合老年人。相比傳統(tǒng)夫妻店，品牌化的現(xiàn)包水餃標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈、制作流程，有助于把控品質(zhì)與口味，讓消費(fèi)者更放心。B站賬號(hào)“廚師秀”的運(yùn)營(yíng)者鵬廚在開封開了兩家“李餃哥餃子館”，目前有2家店，自己調(diào)餡兒，現(xiàn)包餃子，鵬廚表示，開業(yè)初期，會(huì)把一半的時(shí)間花在新員工培訓(xùn)上，保證餃子質(zhì)量和口感的同時(shí)，讓顧客有更好的用餐體驗(yàn)。半年之后，每天的經(jīng)營(yíng)流水在6000~7000元，也逐漸在周圍打出了名氣，11張餐臺(tái)，堂食為主，鵬廚表示，當(dāng)前餃子有12種，未來還會(huì)不斷調(diào)整，增加品種。但是門店明檔人工現(xiàn)包模式，也容易出現(xiàn)異物、衛(wèi)生等潛藏風(fēng)險(xiǎn)。此外，檔口模式雖然節(jié)省了房租成本，但現(xiàn)包餃子的人工成本也不低，如北京“袁記味享”的餃子檔口，20平的檔口店就需要10個(gè)人工。（3）拓寬品類，提高客單價(jià)餃子是剛需食品，價(jià)格都不會(huì)太高。大部分餃子在20~30元區(qū)間，可以通過拓寬品類的方式提高客單價(jià)，如喜家德水餃、東方餃子王將餃子與更多的正餐菜品結(jié)合。喜家德就推出小份酸菜魚片、酸辣肥牛、骨湯酸辣魚豆腐、燴牛肉等配菜，以及米飯快餐、湯等產(chǎn)品來提高客單價(jià)。（4）口味因地制宜，產(chǎn)品服務(wù)不斷創(chuàng)新口味上，研究各地餃子的吃法差異，因地制宜地制定運(yùn)營(yíng)策略。吃法上可以開拓如煎餃、蒸餃、炸餃子、烙餃子等方式。另外也可以在產(chǎn)品上創(chuàng)新。如船歌魚定位海鮮水餃，用料口味上做到了足夠的差異化；巴比之前推出鎖鮮水餃，主打“短保三十天，餃子更新鮮”，其螺螄粉水餃圈粉一眾年輕人。其他如白象福喜的蒸煎餃、三全的麻辣小龍蝦水餃，小恒水餃疫情期間也推出藤椒魚水餃、小龍蝦水餃等，吸引了不少用戶。理象國(guó)也附送消費(fèi)者水餃調(diào)料體驗(yàn)裝，還線上售賣餃子粉、包餃子工具等產(chǎn)品。而“灣仔碼頭”在近幾年鮮少有新品，也是導(dǎo)致其市場(chǎng)份額下降的原因之一。（5）社區(qū)店將有更強(qiáng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力疫情對(duì)線下餐飲尤其商場(chǎng)產(chǎn)生很大影響，社區(qū)店成了大部分餐飲探索的模式。調(diào)查顯示，菜市場(chǎng)與居民社區(qū)具有租金低，客流量大的優(yōu)勢(shì)，是我國(guó)現(xiàn)包水餃行業(yè)的核心拓展策略。據(jù)頭豹研究院數(shù)據(jù)，消費(fèi)前往購(gòu)買生鮮產(chǎn)品的距離以3公里內(nèi)為主，其中500米以內(nèi)消費(fèi)者占比16%，500米`1公里占比最高達(dá)到44%。2020年受疫情影響，菜市場(chǎng)數(shù)量仍然突破4萬間。下沉市場(chǎng)菜市場(chǎng)占比生鮮零售渠道份額還要更高，三線城市為64%，四線及以下城市為73%，市場(chǎng)廣闊。（6）打開年輕群體市場(chǎng)，探索場(chǎng)景化模式2018年年底，小恒水餃聯(lián)合美團(tuán)、餓了么等外賣平臺(tái)整理了《北京餃子報(bào)告》，數(shù)據(jù)顯示：80、90后是吃餃子的主力人群。如何投年輕人所好，也是創(chuàng)業(yè)者們需要考慮的。比如小恒水餃一開始就把目標(biāo)瞄準(zhǔn)20～30歲的年輕人，打造產(chǎn)品和品牌特色。如門店呈現(xiàn)上使用時(shí)尚的VI設(shè)計(jì)：logo是微笑的餃子表情，slogan是“青春就像餃子，趁熱吃”，營(yíng)銷上，創(chuàng)造紅酒配餃子等新潮的營(yíng)銷玩法，讓吃餃子這件傳統(tǒng)的事情，變得時(shí)尚、有趣。線下店的社交屬性，也讓很多餃子館開始探索場(chǎng)景化模式。比如近兩年催生的餃子酒館生意。如喜家德的餃子酒館，形成了餃子、熱菜、涼菜和酒四大部分。成都的“餃子·酒館·Dumplings·Bar”則定位在年輕人，采取"餃子+下酒小吃+精釀酒館"的形式。此外，北京有八珍熏醬餃子小酒館，鄭州有玖蠔·餃子酒館等。（7）線上線下相結(jié)合，充分利用線上渠道小恒水餃創(chuàng)始人李恒表示，餐飲企業(yè)未來發(fā)展的風(fēng)口是數(shù)字化。小恒未來要在零售領(lǐng)域全面數(shù)字化。疫情期間速凍水餃的脫銷，也再次證明了餃子零售的潛力。2020年疫情影響，生鮮電商的市場(chǎng)規(guī)模突破3000億元。數(shù)據(jù)顯示，25~34歲年齡層是生鮮電商的主力消費(fèi)人群。做得好的如船歌魚水餃，2014年底開始探索電商模式，2015年開設(shè)天貓旗艦店之后，連續(xù)兩年蟬聯(lián)天貓雙11水餃類目冠軍，年成長(zhǎng)速度超過200%。同時(shí)，船歌魚水餃還嘗試同城“鮮食閃送”的模式，發(fā)布更適合家用的同城零售裝。B站的賬號(hào)“廚師秀”UP主鵬廚也充分利用線上平臺(tái)給線下引流。他會(huì)定期分享煮餃子的流程、調(diào)餡干貨，目前已經(jīng)積累了16.5萬粉絲，新店開業(yè)時(shí)，也會(huì)做視頻宣傳，如果粉絲到店里吃飯，還會(huì)有額外優(yōu)惠。水餃作為日常剛需，仍有很大的市場(chǎng)空間，同時(shí)水餃細(xì)分賽道供應(yīng)鏈相對(duì)簡(jiǎn)單，更容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)廚師的依賴度低，都是有助于其復(fù)制擴(kuò)張的有利因素，是創(chuàng)業(yè)者入局餐飲可以考慮的一個(gè)不錯(cuò)的切口。第3章餃子館行業(yè)存在的痛點(diǎn)與風(fēng)險(xiǎn)3.1存在的問題南北差異大從制作方法上來說，除水餃之外，各地還有煎餃、蒸餃、炸餃子、烙餃子等。不同地區(qū)有各自的口味喜好，因而也衍生出不同的吃法。如河北人喜歡吃牛羊豬肉餡，蘸點(diǎn)醋和香油一起吃；天津人喜歡素餡水餃；成都水餃講究個(gè)小、餡精；西安酸湯餃子、香港灌湯餃、廣東蝦仁餃子等，各有特色。南北方對(duì)餃子的認(rèn)知也不同。餃子在北方是主食，餃子店多以堂食為主；南方人眼中，餃子是點(diǎn)心、配菜，很多餐廳都會(huì)提供餃子，生餃散裝零售很多。比如喜家德的主要市場(chǎng)在北方，主要入駐中高端購(gòu)物中心，而袁記則在南方，深入菜市場(chǎng)和居民社區(qū)。水餃企業(yè)數(shù)量以北方省市占絕對(duì)數(shù)量?jī)?yōu)勢(shì)，南方僅廣東排名列為第一，主要與廣東外來人口比例高，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)程度高等有關(guān)。所以了解當(dāng)?shù)氐娜巳旱目谖缎枨螅虻刂埔说刈龈牧?，就顯得非常重要。強(qiáng)大的供應(yīng)鏈、冷鏈布局是重要保障無論是速凍還是現(xiàn)包，水餃對(duì)供應(yīng)鏈和冷鏈的要求都很高，比如對(duì)原材料、物流商、加盟商等把控和管理、對(duì)配方的保密等，供應(yīng)鏈鋪到哪門店才能開到哪。袁記在成立的兩年后，就在佛山建了一個(gè)2000平米的工廠和對(duì)應(yīng)的配送體系，來給加盟門店配送原材料，前端的門店只需要完成現(xiàn)場(chǎng)包制的流程就可以了。喜家德的檔口零售模式，能實(shí)現(xiàn)城市當(dāng)日配送，保證餡品新鮮，也離不開其全國(guó)超30個(gè)食品加工廠的強(qiáng)大供應(yīng)鏈，以及700多家門店背后覆蓋的全國(guó)物流運(yùn)輸體系。灣仔碼頭早期能實(shí)現(xiàn)飛速發(fā)展，很大程度得益于當(dāng)時(shí)通用磨坊的冷鏈優(yōu)勢(shì)。小恒水餃也研發(fā)了餃子皮生產(chǎn)技術(shù)和冷凍保鮮技術(shù)，實(shí)現(xiàn)具有手工工藝的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、冷鏈配送。因?yàn)閾碛欣滏渻?yōu)勢(shì)，就連做雪糕的鐘薛高也創(chuàng)建了餃子品牌“理象國(guó)”，巴比食品和象福喜，背后都有強(qiáng)大的中央工廠和供應(yīng)鏈支撐，它們近兩年也開始推出了餃子產(chǎn)品。疫情期間線下開店有風(fēng)險(xiǎn)疫情對(duì)線下店尤其獨(dú)立的門店尤其強(qiáng)。比如我們采訪了一位在保定開餃子館的創(chuàng)業(yè)者，店開在市區(qū)主街上，600平的大店面，主打北方的青花魚三鮮餃子，此外還配有炒菜。獨(dú)立門店，自己買餡料、蔬菜，全手工制作，疫情之前毛利率能達(dá)到65%，凈利率最高能達(dá)到25%左右。但因?yàn)橐咔楸黄汝P(guān)閉了。所以線下店如何提高抗風(fēng)險(xiǎn)能力，是創(chuàng)業(yè)者們需要考慮的。3.2存在的痛點(diǎn)現(xiàn)在來回答上面一個(gè)問題，小恒水餃的問題究竟出現(xiàn)在哪里？很顯然對(duì)于餃子餐飲來說，門店布局，裝修風(fēng)格、品牌定位固然十分重要，但更重要的其實(shí)是供應(yīng)鏈。選擇什么樣的食材，擁有怎樣的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)是餃子館面臨的困境。門店越少，品牌越小，餃子館越好開。拿家門口的個(gè)體戶來說，每天去菜市場(chǎng)采購(gòu)，夫妻搭檔就能開起來，因?yàn)轶w量小，所以供應(yīng)鏈成本越低。但連鎖品牌不一樣，需要更加完善的食材采購(gòu)，更加完善的供應(yīng)鏈布局，這意味著其成本將直線上升。對(duì)于一家新品牌來說顯然需要更多的付出。但不可否認(rèn)的是，隨著鮮食水餃的熱度增高，水餃餐飲的未來或許更加明朗，那就是放棄堂食，服務(wù)家庭消費(fèi)，外賣為主，服務(wù)辦公群體。隨著15分鐘便民圈在全國(guó)的落地，微型餃子館將成為周邊居民的首選食材。當(dāng)然那些開在商圈里的餃子館，亦需要更加年輕化的品牌風(fēng)格和裝修環(huán)境，來為消費(fèi)者帶來更多的體驗(yàn)。在好吃不貴的前提下，服務(wù)將成為未來餃子餐飲的核心競(jìng)爭(zhēng)力。3.3存在的風(fēng)險(xiǎn)餃子作為行業(yè)中經(jīng)典美食，尤其是在春節(jié)時(shí)，餃子都是不可少的食品，有著闔家團(tuán)圓的美好寓意。因此現(xiàn)在開餃子店的人群是越來越多。那么餃子館的利潤(rùn)多少？（1）餃子店的位置不管開什么店，店面位置都是非常關(guān)鍵的。店面選擇標(biāo)準(zhǔn)比較簡(jiǎn)單，首先是人流量大的地方，其次就是店面租金的問題。首選的位置就是街道、居民區(qū)以及美食街等地方開店。（2）餃子鋪的裝修風(fēng)格確定好店面位置之后，其次就是店面的裝修風(fēng)格。餃子館的裝修不需要奢華，簡(jiǎn)單明亮即可，關(guān)鍵要衛(wèi)生，桌椅擺放也要整齊，給人一種舒心的感覺，較好有一種家的溫馨感。（3）掌握好餃子的口味從一定程度上來說，餃子的口味決定著餃子館生意的好壞，所以，口味很關(guān)鍵。如果你把握不好的話，可以向?qū)I(yè)廚師討教討教。在口味上，較好有自己的風(fēng)格，除了要好吃，品種也要多一點(diǎn)，以滿足不同消費(fèi)者的需求。（4）店面的租金餃子品牌公司總部會(huì)為加盟店帶去專業(yè)店面選址指導(dǎo)，根據(jù)加盟店所在商圈實(shí)際情況，結(jié)合門店實(shí)際情況，選擇合適的位置，店面租金一般在0.5-1萬元左右。（5）原料成本如果經(jīng)營(yíng)者選擇品牌加盟，總部會(huì)為其提供出餃子原料的統(tǒng)一采購(gòu)與配送，在保證食材質(zhì)量的同時(shí)，還能對(duì)其對(duì)成本進(jìn)行很好的管控，為加盟店創(chuàng)造出彈力很大銷售空間。餃子店的利潤(rùn)空間受多方面因素影響。想要獲得更多業(yè)績(jī)，需要在店面位置、進(jìn)貨成本以及產(chǎn)品定價(jià)等多方面去分析。第4章餃子館行業(yè)市場(chǎng)前景預(yù)測(cè)一個(gè)二三十平的小店，裝有大大的透明櫥窗，透過櫥窗能看到四五個(gè)工人在忙碌地包著水餃、云吞，不時(shí)有顧客打包一份生餃子，回家自己煮。這就是近兩年流行起來的生鮮餃子外帶模式。隨著現(xiàn)包水餃風(fēng)口漸起，一批專注于此的新品牌受到了行業(yè)關(guān)注和資本的追捧——門店已破千家的袁記云餃，獲美團(tuán)龍珠、番茄資本聯(lián)合投資的熊大爺，還有緊隨其后的吳火獅等。而最近，現(xiàn)包水餃不斷膨脹的市場(chǎng)規(guī)模，正在引來更加重量級(jí)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手……4.1現(xiàn)包水餃為什么火了？現(xiàn)包水餃檔口倒也不是什么新興事物，它長(zhǎng)期存在于全國(guó)大大小小的菜市場(chǎng)里，大多是如下圖這種寫著“水餃云吞”的檔口。這類小店往往由一兩個(gè)人經(jīng)營(yíng)著，連包帶賣每天備個(gè)一二十斤肉餡，包完了就打烊收工，顧客都是住在周圍的居民，需要親自前去打包，連外賣都很少。而袁記、熊大爺、吳火獅等品牌，則給這樣檔口來了一個(gè)徹底的“整容”，品牌VI生動(dòng)醒目，現(xiàn)包窗口干凈整潔，一盆盆餃子餡貨真價(jià)實(shí)，同時(shí)，他們還利用更強(qiáng)大的選址和議價(jià)能力，把檔口落位擴(kuò)展到菜場(chǎng)以外的社區(qū)。這樣一來，選購(gòu)現(xiàn)包水餃的客群從“去菜場(chǎng)買菜的人”，擴(kuò)大到了“在家吃飯的人”，潛在顧客擴(kuò)大了至少10倍。因?yàn)橄喈?dāng)多希望在家做飯吃飯，卻沒有時(shí)間采購(gòu)和烹飪的年輕家庭，都會(huì)被這種新鮮現(xiàn)包的產(chǎn)品所吸引。同時(shí)，這個(gè)群體和傳統(tǒng)的餃子館顧客，以及吃水餃外賣的群體，重合度并不高。與之消費(fèi)場(chǎng)景和客群更為相似的，其實(shí)是速凍水餃，這也就不難理解，思念為什么要搶先下手攻占這塊市場(chǎng)。這樣一個(gè)傳統(tǒng)小賽道在進(jìn)行模式升級(jí)后，引來了越來越多的大鱷。品牌通過模式創(chuàng)新，提升運(yùn)營(yíng)效率、降低管理成本，為消費(fèi)者提供了好吃不貴的產(chǎn)品?！笨梢哉f，模式創(chuàng)新，是現(xiàn)包水餃檔口最為突出的亮點(diǎn)，既有符合當(dāng)下市場(chǎng)需求的一面，更有快速?gòu)?fù)制擴(kuò)張的潛力，而后者，顯然是資本更為看重的。4.2透視現(xiàn)包水餃商業(yè)模式雖然都是賣餃子的，但是檔口水餃店如袁記，和堂食水餃店如喜家德，以及速凍水餃如思念，在受眾人群、消費(fèi)場(chǎng)景、競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)、商業(yè)模式上都截然不同，可以說完全是三個(gè)不同的“物種”。通過觀察不難發(fā)現(xiàn)，袁記、熊大爺、吳火獅從門店模型、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、客單價(jià)等方面來看，大同小異。產(chǎn)品：一套肉餡，兩種外皮以袁記為例，各地袁記云餃根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)需求不同，會(huì)上架不同口味，一般來講，餃子和云吞會(huì)各有6-10款。但是仔細(xì)一看就會(huì)發(fā)現(xiàn)，餡料很多都是餃子云吞“通用”的，兩者的區(qū)別主要就是每只的克重和包制的手法不同而已。據(jù)袁記加盟商介紹，肉餡和面皮由總部統(tǒng)一供應(yīng)，而韭菜、芹菜這類新鮮蔬菜，則由門店自行采購(gòu)和切配。門店：扎根社區(qū)和菜場(chǎng)從大眾點(diǎn)評(píng)上可以看到，袁記和熊大爺?shù)拈T店，絕大多數(shù)落位在社區(qū)和菜場(chǎng)，是20平方米左右的純外帶檔口模式，也有少部分開在社區(qū)型商業(yè)體附近，這些店往往會(huì)再開辟一片地方供周邊白領(lǐng)堂食?？蛦蝺r(jià)：持平高端速凍水餃鄭州的幾家袁記水餃，今年經(jīng)歷了一波漲價(jià)，基礎(chǔ)款從19.8元每斤漲到了21.8元，鮮蝦云吞則從29.8元漲到了33.8元每斤。這個(gè)價(jià)格和各大速凍水餃品牌的高端系列不相上下。如思念的金牌蝦水餃、牛魔王水餃，以及三全私廚水餃，600g每包速凍水餃的價(jià)格均在20多元到30多元間。4.3餃子要騰飛，六大瓶頸需認(rèn)識(shí)??（1）可以標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，但要注意口感問題只是便利而無好的口感，會(huì)被挑剔的消費(fèi)者拋棄。速食類餃子的生產(chǎn)是工業(yè)化與手工共存的，如何在兩者之間找到平衡，是第一大瓶頸。喜家德將產(chǎn)品縮減到6款，集中精力打磨這6款產(chǎn)品，給到消費(fèi)者極致的產(chǎn)品體驗(yàn)，就是在試圖打破這一瓶頸的有益嘗試。（2）加強(qiáng)創(chuàng)新，突破單一局限有人抬杠說，餃子就是餃子，還能做成燒餅？其實(shí)，即使水餃不能做成燒餅，但可以在餃子的特色挖掘和品類創(chuàng)新上下功夫。放開眼界，挖掘餃子的豐富多樣性，才能避免無論在餡、制作方法還是吃法上都缺乏多樣性的痼疾。（3）讓傳統(tǒng)餃子“年輕化”不可否認(rèn)，餐飲市場(chǎng)越來越趨向年輕化，90后和00后已經(jīng)成為休閑餐飲和特色快餐的主流消費(fèi)人群；在這一點(diǎn)上，小恒水餃就做得比較好：logo是微笑的餃子表情，品牌slogan是“青春就像餃子，趁熱吃”；營(yíng)銷上，創(chuàng)造紅酒配餃子等新潮的營(yíng)銷玩法，讓吃餃子這件傳統(tǒng)的事情，變得時(shí)尚、有趣。（4）開拓更多銷售渠道統(tǒng)計(jì)顯示，在我國(guó)速凍面米食品中，速凍水餃占據(jù)速凍面米食品市場(chǎng)的30.8%。這說明，延伸消費(fèi)場(chǎng)景，開拓更多銷售渠道勢(shì)在必行。另外，船歌魚水餃業(yè)內(nèi)首創(chuàng)“鮮凍水餃”和“禮品水餃”兩個(gè)全新的產(chǎn)品定位，也擴(kuò)大了水餃的消費(fèi)場(chǎng)景。（5）提高客單價(jià)，減輕經(jīng)營(yíng)壓力一般水餃店除了水餃，搭配銷售的產(chǎn)品基本是一些制作簡(jiǎn)單的涼菜，因此，市場(chǎng)上餃子館的人均消費(fèi)不高，這就需要想別的辦法，來提高客單價(jià)。喜家德的做法是，推出小份酸菜魚片、酸辣肥牛、骨湯酸辣魚豆腐、燴牛肉等配菜，以及米飯快餐、湯等產(chǎn)品。（6）全國(guó)布局要穩(wěn)準(zhǔn)狠，不要圖快每個(gè)成熟的品牌都想快速占領(lǐng)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，但這時(shí)候切忌“快”，要三思而后行。中國(guó)地大物博，風(fēng)物、口味差距很大，沒有哪個(gè)品牌能一口吃成一個(gè)大胖子還能好好消化的。因此，品牌走得慢而穩(wěn)，要比走得快而急要好。?餃子不會(huì)消失，就像春節(jié)也不會(huì)消失一樣，消失的只是某些品牌。面對(duì)主消費(fèi)群體的更迭、新消費(fèi)場(chǎng)景的出現(xiàn)和加速變化的市場(chǎng)，餃子類餐飲品牌只有在產(chǎn)品、營(yíng)銷、模式上進(jìn)行創(chuàng)新，找到特色，做出差異化，才能保住自己的傳統(tǒng)。第5章餃子館行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)5.1中央廚房與標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)日益成為行業(yè)標(biāo)配獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餃子館，一般是在餐廳內(nèi)部完成餃子的全部加工過程。但是，連鎖餐廳如果這么做，就會(huì)導(dǎo)致效率過低，而且每家餐廳的占地面積也會(huì)隨之增大，地租成本將成為企業(yè)很大的負(fù)擔(dān)。很多企業(yè)選擇自建中央廚房，從倉(cāng)儲(chǔ)、原料采購(gòu)、初加工、蔬菜加工、葷菜加工、拌餡到配送都由中央廚房統(tǒng)一完成，同時(shí)供應(yīng)多家門店。將餃子的半成品運(yùn)到門店后再進(jìn)行手工包制。在門店內(nèi)，很多企業(yè)都設(shè)置了明檔廚房，把水餃包制過程完全呈現(xiàn)給顧客。明檔廚房將和面、搟皮、調(diào)餡、包煮等產(chǎn)品環(huán)節(jié)以及刷碗消毒的清洗環(huán)節(jié)都讓顧客看得清清楚楚。這樣就消除了顧客擔(dān)心與疑慮，也降低了企業(yè)對(duì)下屬門店監(jiān)督的成本。相比其他快餐，餃子的標(biāo)準(zhǔn)化程度要低很多。雖然現(xiàn)在餃子的工業(yè)化生產(chǎn)有了長(zhǎng)足的發(fā)展，但目前還是手工包制的餃子口感更好一些。餃子由面皮和內(nèi)餡組成，生產(chǎn)工藝相對(duì)復(fù)雜。目前的餃子生產(chǎn)多少都要依賴人工，這樣就抬高了人力成本，又使得餃子的標(biāo)準(zhǔn)化難度增大。為了保證口味的穩(wěn)定一致，一種餡里邊放多少肉、多少鹽、多少味精，一斤面粉里面放多少水，都要實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化。為了保證原料和食材的新鮮，從中央廚房到門店的冷鏈運(yùn)輸也成了企業(yè)必須要考慮的問題。筆者了解到，很多企業(yè)還積極參與上游供應(yīng)鏈的重構(gòu)，比如大娘水餃自建牲畜養(yǎng)殖基地和蔬菜種植基地等。5.2產(chǎn)品的特色化、差異化才是區(qū)隔的重點(diǎn)“大而全”不如“小而精”，餃子餡料的種類十分豐富，這為餃子產(chǎn)品的多樣化提供了便利。但是過多的產(chǎn)品種類對(duì)于連鎖企業(yè)來說并不是件好事兒。過多的餡料種類勢(shì)必會(huì)增加原材料種類，一旦某種產(chǎn)品滯銷，很多原料就會(huì)積壓。為了保障食材的新鮮，很多原料只能扔掉。專注于幾種餡料，更容易保證質(zhì)量的穩(wěn)定以及打造明星單品。這樣也方便消費(fèi)者選擇和記憶，更有利于品牌認(rèn)知和消費(fèi)習(xí)慣的養(yǎng)成。喜家德只做五種餡，而其中的蝦三鮮水餃每天暢銷幾萬盤。具體餡料也會(huì)根據(jù)時(shí)令做出調(diào)整，比如冬天香菇不是當(dāng)季菜，就換成冬天東北最應(yīng)季、最好的酸菜做。小恒水餃的餃子單品只有八種，但是并不固定，會(huì)隨著每年應(yīng)季蔬菜的變化而變化。東方餃子王在4.0門店升級(jí)改造后，產(chǎn)品方面也做了精減，將原有的菜品減少到30余道，餃子也只保留了10余種。著重經(jīng)營(yíng)幾種單品并不意味著拒絕改變和創(chuàng)新。如果過長(zhǎng)時(shí)間不給消費(fèi)者以新的驚喜，必然會(huì)逐漸流失顧客。除了隨季節(jié)對(duì)餡料做調(diào)整外，企業(yè)還可以采取“小步快跑”的方式進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)，定期推出少量新品，進(jìn)行市場(chǎng)檢驗(yàn)，以此對(duì)菜單進(jìn)行調(diào)整、更新。產(chǎn)品具有特色，才能避免同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。喜家德雖然從東北起家，主體業(yè)務(wù)在東北、華北，但是餡料都不是典型北方餡料，反而更像是南方餡料，這就給當(dāng)?shù)叵M(fèi)者提供了新鮮感；船歌魚水餃則突出“鮮”的特點(diǎn)，并與自身的漁家文化結(jié)合起來，各種時(shí)令的海產(chǎn)魚水餃，如墨魚水餃、黃花魚水餃等，船歌魚水餃在打造餃子品類差異化和品牌辨識(shí)度方面值得肯定。食不厭精，膾不厭細(xì)。消費(fèi)升級(jí)要求對(duì)餃子口味進(jìn)行不斷的提升，而口味的提升源于對(duì)每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的專業(yè)化、精細(xì)化管理。小恒水餃的肉餡用料有三道剔肉筋的工序，可以把肉上的筋剃的一點(diǎn)都不剩。這樣做是因?yàn)闆]有肉筋的餃子口感更好；喜家德的招牌產(chǎn)品蝦三鮮水餃，蝦仁需要手工挑選三次，韭菜要經(jīng)過九道工序，雞蛋要經(jīng)過245秒的低溫精炒。正是憑借這種對(duì)每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的鉆研和調(diào)整，餃子企業(yè)才能不斷滿足消費(fèi)者日益挑剔的口味和需求。5.3連鎖經(jīng)營(yíng)要擴(kuò)張尤需謹(jǐn)慎，人才培養(yǎng)是發(fā)展的關(guān)鍵餃子品牌在發(fā)展壯大的過程中，要采取謹(jǐn)慎、科學(xué)的經(jīng)營(yíng)模式。過快的門店拓展，很容易造成管理以及人才方面的漏洞，這會(huì)直接導(dǎo)致產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的下降，久而久之，必然會(huì)損害品牌形象。2015年，大嫂水餃在市場(chǎng)環(huán)境并不樂觀時(shí)，新增7家直營(yíng)分店。由于決策倉(cāng)促，一些店面的選址不當(dāng)，有些店面陷入虧損狀態(tài)。而公司高層決定用盈利的店面來為虧損的店面輸血，意圖熬過寒冬，最終滿盤皆輸。同樣是在2015年，喜家德水餃宣布暫停加盟和特許合作模式，并強(qiáng)制收回所有的加盟店，采用直營(yíng)模式經(jīng)營(yíng)。原因是很多加盟店的產(chǎn)品和口味都達(dá)不到總部的要求，嚴(yán)重影響到喜家德的品牌聲譽(yù)。如果在人才和管理跟不上的情況下，盲目擴(kuò)張，將會(huì)導(dǎo)致品牌影響力的消耗和透支。管理的關(guān)鍵在于人才，而驅(qū)動(dòng)人行為的最重要因素是利益。只有協(xié)調(diào)好各方利益，建立科學(xué)的人才成長(zhǎng)激勵(lì)機(jī)制，才能篩選、培養(yǎng)出真正的管理人才，從而為企業(yè)擴(kuò)張打好基礎(chǔ)。大嫂水餃在發(fā)展的中期，曾經(jīng)為了培養(yǎng)新的店面管理者設(shè)立了儲(chǔ)備干部體系。但由于當(dāng)時(shí)店面擴(kuò)張緩慢，管理上暫時(shí)并不缺人，為了節(jié)省成本，這個(gè)體系最后不了了之。盲目的擴(kuò)張與人才的短缺都為大嫂水餃業(yè)績(jī)的下滑埋下了伏筆。相比之下，喜家德水餃自創(chuàng)的358合伙模式，則很好地解決了企業(yè)擴(kuò)張過程中的人才短缺問題。3是3%，店長(zhǎng)考核成績(jī)排名靠前的，可獲得3%的分紅；5是5%，如果店長(zhǎng)培養(yǎng)出新店長(zhǎng)，就有機(jī)會(huì)成為小區(qū)經(jīng)理，并可在新店投資入股5%；8是8%，如果一名店長(zhǎng)培養(yǎng)出5名店長(zhǎng)，則成為區(qū)域經(jīng)理，可以在新店投資入股8%。另外還有20%，如果店長(zhǎng)成為片區(qū)經(jīng)理，可獨(dú)立負(fù)責(zé)選址經(jīng)營(yíng)，此時(shí)就可以獲得新店投資入股20%的權(quán)利。利益的關(guān)聯(lián)極大地調(diào)動(dòng)了店長(zhǎng)培養(yǎng)人才的積極性，有效的實(shí)現(xiàn)了人才的裂變，而且這大大減少了人才流失的現(xiàn)象。喜家德優(yōu)秀店經(jīng)理的流失率基本不到5%，實(shí)行358模式的區(qū)域更是全年零流失，而普通餐飲企業(yè)流失率是30%~50%。如此措施下，企業(yè)和員工就不再是單純的雇傭關(guān)系，而是加入了合伙人制。企業(yè)提供了一個(gè)大家可以共同創(chuàng)業(yè)的平臺(tái)，店長(zhǎng)、員工利用平