餐飲公司安全質(zhì)量管理規(guī)程

中核凱利（深圳）餐飲管理有限公司寧德分公司版本號(hào)A/0生效日期2014.09.01（蓋受控印章處）（蓋受控印章處）受控分發(fā)號(hào)：安全質(zhì)量管理規(guī)程編號(hào)：KLNC-C-8303序號(hào)日期版本修改內(nèi)容12014.9.1A/0新擬制文件2擬制審核批準(zhǔn)安全質(zhì)量管理規(guī)程版本號(hào)A/0生效日期2014.09.01目錄1.食品安全防范重要控制點(diǎn) 32.食品安全具體規(guī)范 43.人身安全規(guī)范 54.顧客人身安全防范重點(diǎn)控制點(diǎn) 85.分店安全檢查員工作職責(zé) 96.防火控制重點(diǎn) 107.設(shè)備安全操作通用要求 118.其他方面安全規(guī)范 14安全質(zhì)量管理規(guī)程版本號(hào)：A/0頁(yè)：KLNC-C-83031.食品安全防范重要控制點(diǎn)1.1生產(chǎn)操作管理為了加強(qiáng)加工生產(chǎn)銷(xiāo)售區(qū)域的安全管理，確保食品和人生安全，明確責(zé)任劃分，各分店主要通道按照監(jiān)控設(shè)備和門(mén)禁(也可安裝防盜門(mén)，也就是如何做到防止外來(lái)人員隨時(shí)進(jìn)入廚房工作重地，防范投毒和打擊報(bào)復(fù)事件的發(fā)生)；1.2索證索證的內(nèi)容是：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證或食品生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)檢疫報(bào)告、身份證復(fù)印件；解讀：供應(yīng)商的許可證根據(jù)提供產(chǎn)品對(duì)象不同，索取的證件也就不同，如直接是廠(chǎng)方提供的調(diào)味品和原材料的就索取食品生產(chǎn)許可證，要是在經(jīng)銷(xiāo)商處采購(gòu)的應(yīng)索取食品流通許可證。食品合格證是指：食品加工的產(chǎn)品提供檢驗(yàn)報(bào)告，是畜牧業(yè)的產(chǎn)品提供檢驗(yàn)檢疫報(bào)告，豆制品或豬肉應(yīng)提供上市憑證；1.3驗(yàn)收環(huán)節(jié)任何原材料和調(diào)味品等入庫(kù)，要認(rèn)真，不論是誰(shuí)送的貨物，必須得驗(yàn)收（含配送部所送的原材料在內(nèi)）；“三無(wú)產(chǎn)品”、過(guò)期產(chǎn)品、變質(zhì)產(chǎn)品嚴(yán)禁驗(yàn)收入庫(kù)。解讀：何為“三無(wú)產(chǎn)品”，就是無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期、無(wú)生產(chǎn)廠(chǎng)址(廠(chǎng)名)。凡是缺少一項(xiàng)都認(rèn)定為“三無(wú)產(chǎn)品”。根據(jù)《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》第三章第一節(jié)第二十七條對(duì)產(chǎn)品或者其包裝上的標(biāo)識(shí)必須真實(shí)，并符合下列要求：①有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明；②有中文標(biāo)明的產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)廠(chǎng)廠(chǎng)名和廠(chǎng)址；③根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)和使用要求，需要標(biāo)明產(chǎn)品規(guī)格、等級(jí)、所含主要成份的名稱(chēng)和含量的，用中文相應(yīng)予以標(biāo)明；需要事先讓消費(fèi)者知曉的，應(yīng)當(dāng)在外包裝上標(biāo)明，或者預(yù)先向消費(fèi)者提供有關(guān)資料；④限期使用的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)在顯著位置清晰地標(biāo)明生產(chǎn)日期和安全使用期或者失效日期；1.4非食品添加劑的管理嚴(yán)禁使用非食品添加劑、甜蜜素；嚴(yán)禁銷(xiāo)售含塑化劑（鄰苯二甲酸酯類(lèi)，也叫酞酸酯，英文名：DIDP）產(chǎn)品。使用食品添加劑必須做到五專(zhuān)（五專(zhuān)”指專(zhuān)店采購(gòu)，即必須到有資質(zhì)的賣(mài)店進(jìn)行采購(gòu)，索取相應(yīng)票證備查；專(zhuān)柜存放，即必須將食品添加劑放在指定區(qū)域的專(zhuān)柜保存；專(zhuān)人負(fù)責(zé)，即必須有兩名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的職業(yè)廚師共同領(lǐng)取、使用、配制；專(zhuān)用工具，即必須使用經(jīng)過(guò)驗(yàn)證的計(jì)量器具進(jìn)行計(jì)量重量；專(zhuān)用臺(tái)帳，即必須使用《食品添加劑索證臺(tái)帳》，每次使用按照要求逐項(xiàng)），1.5餐具及涼菜做到食品容器生熟必須分開(kāi)使用，熟食容器、餐具必須做到消毒保潔加強(qiáng)留樣管理，做到每個(gè)樣的重量達(dá)到100克及以上，留樣時(shí)間達(dá)到48嚴(yán)格控制加工量，以銷(xiāo)定產(chǎn)，努力做好“零庫(kù)存”，堅(jiān)決杜絕雞蛋類(lèi)產(chǎn)品過(guò)餐過(guò)夜使用。嚴(yán)格做到6月10日嚴(yán)禁加工銷(xiāo)售涼菜。1.6廚房人員加強(qiáng)臺(tái)賬的登記管理工作，填寫(xiě)內(nèi)容真實(shí)，有效證件必須張貼。做好外人進(jìn)入廚房和中午鎖門(mén)值班管理，防止投毒事故的發(fā)生。所有上崗工作人員必須持有有效健康證，凡是未取得《健康證》的嚴(yán)禁使用。凡是患有流行性疾病的要及時(shí)治療，在生病期間嚴(yán)禁上班。出現(xiàn)廣泛的流行性疾病，應(yīng)加強(qiáng)晨檢，上崗人員做到人人必須測(cè)量體溫，做好記錄，超出正常體溫的應(yīng)隔離治療。2.食品安全具體規(guī)范2.1禁止采購(gòu)、加工、出售以下食品①野生蘑菇；②新鮮木耳；③新鮮黃花菜；④變綠發(fā)芽的土豆；⑤青皮蕃茄；⑥藍(lán)紫色的紫菜；⑦葉肥厚、帶墨綠色、莖粗大的韭菜；⑧已經(jīng)死亡的甲魚(yú)、烏龜、黃鱔、貝類(lèi)、淡水蟹；⑨河豚魚(yú)；⑩含高阻胺魚(yú)類(lèi)（鮐魚(yú)、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)）。不采購(gòu)“三無(wú)”產(chǎn)品（即無(wú)生產(chǎn)廠(chǎng)名、無(wú)生產(chǎn)廠(chǎng)址、無(wú)生產(chǎn)日期）。采購(gòu)原料時(shí)要堅(jiān)持向供應(yīng)商索取蔬菜農(nóng)藥殘留及肉類(lèi)、禽蛋類(lèi)檢驗(yàn)檢疫證書(shū)。2.2食品管理謹(jǐn)慎使用動(dòng)物內(nèi)臟做菜肴出售。食用四季豆一定要過(guò)油、燒熟煮透。不食用腌制時(shí)間未滿(mǎn)15天的腌制菜。不出售非本食堂加工的熟食品。未經(jīng)上級(jí)批準(zhǔn)，不加工不出售涼拌菜。銷(xiāo)售的豆?jié){必須煮開(kāi)5分鐘，溫度達(dá)到100℃大塊的（或整體的）食品制作一定要燒熟煮透，中心溫度達(dá)到70℃食品存放一定要做到生熟分開(kāi)，防止交叉感染。食品一定要適溫存放。冰凍食品在-1℃—-18℃；冷藏食品應(yīng)在0℃—10保溫食品應(yīng)在60℃熟食品超過(guò)2小時(shí)，必須重新加熱才能出售。2.3餐具管理儲(chǔ)存食品的冰箱、冰柜每周要清洗兩次，消毒一次。碗、筷、盤(pán)、匙等餐具，在用餐前必須消毒保潔。葉類(lèi)菜在加工前應(yīng)浸泡30分鐘以上。盛裝熟食品、生食品、半成品的器具要分開(kāi)使用，器具上應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。洗滌池要將洗蔬菜和洗葷菜的區(qū)別開(kāi)來(lái)，注明標(biāo)記，不能混用。3.人身安全規(guī)范3.1廚房三防3.1.1防止燒傷、燙傷在使用燃?xì)庠顣r(shí)，必須遵守操作規(guī)程，應(yīng)先開(kāi)引風(fēng)機(jī)和鼓風(fēng)機(jī)，然后點(diǎn)火，再開(kāi)燃?xì)忾y，使用引火棒點(diǎn)火。使用蒸汽，嚴(yán)禁蒸汽管對(duì)人，嚴(yán)禁在未關(guān)汽時(shí)打開(kāi)設(shè)備蒸蓋，嚴(yán)禁身體直接接觸蒸汽設(shè)備。灶具設(shè)備要先冷卻后清洗。攪動(dòng)熱油或滾燙湯時(shí)，要用長(zhǎng)柄用具。搬動(dòng)開(kāi)水、熱湯、熱油的容器時(shí)，要小心慢行，以防跌翻燙傷。炸制食品時(shí)，油不許超過(guò)油鍋的三分之二，油溫不宜過(guò)高（達(dá)到300℃炸制食品時(shí)必須穿長(zhǎng)袖工作服，以防被濺出來(lái)的油燙傷。瓦罐熬湯要防止瓦罐濕底脫落。3.1.2防止刀傷、摔傷正確使用刀具，禁止持刀指手劃腳；經(jīng)常檢查刀具柄把的牢固程度，不合要求的應(yīng)隨時(shí)更換；“冰貨”在加工前化冰一定要到位，剁冰貨時(shí)，前后嚴(yán)禁站人；刀具不許放入水中，以免傷害到他人；刀具不慎碰落，應(yīng)讓其自然落地，不可用手去接。刀具應(yīng)集中擺放，不得隨意隨處擱置；持刀走動(dòng)時(shí)，刀刃向下，不可前后擺動(dòng)；工作場(chǎng)所地面應(yīng)保持干燥，以防滑倒摔跤；工作時(shí)不許嬉笑打鬧；易滑倒的地方要設(shè)警示牌；拐角處、黑暗處設(shè)照明燈，所有人員行走都靠右；高處取物品要用牢固的墊腳臺(tái)，并有人接應(yīng)；搬挪沉重物品時(shí)，要量力而行，以防扭傷；打掃衛(wèi)生，高處要借助工具。若要登高，必須有2人幫扶，避免登高打掃時(shí)出危險(xiǎn)；工作場(chǎng)所不穿高跟鞋，不穿拖鞋；在廚房不作滑冰狀行走。3.1.3防止觸電及機(jī)械設(shè)備傷害電器設(shè)備，只許經(jīng)培訓(xùn)合格人員操作，其他人嚴(yán)禁動(dòng)用；電器設(shè)備，均要接好地線(xiàn)，要有漏電保護(hù)；向設(shè)備內(nèi)添加原料時(shí)，必須借助于木棒等器械，不許直接用手去添料；電器設(shè)備使用完畢后要及時(shí)關(guān)閉電源，拔去插座或拉開(kāi)總閘；清潔電器設(shè)備時(shí)要完全斷電，嚴(yán)禁用水沖洗；電器設(shè)備發(fā)生故障時(shí)必須請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員維修，嚴(yán)禁私自亂拆；電器如出現(xiàn)著火事故，要先斷電，再救火，嚴(yán)禁用水撲救帶電的電器設(shè)備；工作人員在操作電器設(shè)備時(shí)手要保持干燥，并與地面絕緣；維修工要穿絕緣鞋，裝備要齊全，使用的工具絕緣性能良好；禁止私拉電線(xiàn)，私裝電器設(shè)備；各種電器設(shè)備定專(zhuān)人定期保養(yǎng)，確保不漏電；容易發(fā)生觸電事故的地方，要設(shè)有明顯的警示標(biāo)志；電器開(kāi)關(guān)要安裝在容易操作的位置；使用燃?xì)庠睿Ｖ构ぷ鲿r(shí)，要關(guān)閉主閥門(mén)。定期檢查氣閥是否漏氣。3.2員工人身安全防范重點(diǎn)控制點(diǎn)3.2.1了解員工的身體狀況不能有類(lèi)似“哮喘病、癲癇病、高血壓、心臟病、間歇性精神病、夢(mèng)（夜）游”等有隱疾的人員上崗，一旦發(fā)現(xiàn)，立即勸退。3.2.2用工年齡規(guī)定凡是在16周歲以下，男55周歲及以上，女50周歲以上，不得使用，以身份證記載的為準(zhǔn)。對(duì)于會(huì)計(jì)和鍋爐工兩項(xiàng)特殊人員可放寬年齡到60周歲。45歲人員在入職前必須體檢測(cè)量血壓和做心電圖檢測(cè)；凡是超過(guò)50周歲的人員必須每年進(jìn)行一次測(cè)量血壓和做心電圖檢測(cè)，有異常的必須清退。3.2.3作業(yè)過(guò)程壓面機(jī)必須安裝防護(hù)罩，使用壓面棒，未經(jīng)過(guò)培訓(xùn)得到安全經(jīng)理認(rèn)可的人員嚴(yán)禁使用壓面機(jī)和和面機(jī)，凡是早點(diǎn)負(fù)責(zé)人在崗，必須負(fù)責(zé)監(jiān)管。高空作業(yè)必要使用安全繩，下方有兩人給予保護(hù)。清理油煙罩、壓面機(jī)、和面積、絞肉機(jī)等帶電設(shè)備時(shí)，必須斷電，方可進(jìn)行衛(wèi)生清理。加強(qiáng)燃?xì)馐褂霉芾恚?zé)任到人，堅(jiān)持檢查制度，嚴(yán)防燃?xì)庑孤妒鹿室l(fā)的中毒或爆炸事故的發(fā)生。3.2.4員工管理員工請(qǐng)假必須寫(xiě)請(qǐng)假條，經(jīng)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)。未經(jīng)請(qǐng)假外出超過(guò)一天時(shí)間的要及時(shí)反映到安全經(jīng)理和人事經(jīng)理，并在分店給予通報(bào)，超過(guò)二天未歸者，應(yīng)給予全公司公示，給予除名，并以書(shū)信形式通知家人（通過(guò)中國(guó)郵政快遞）。所有錄用人員必須提供有效身份證件，建立完善的員工檔案管理，有必要的在當(dāng)?shù)剞k理暫住證或居住證，防范不良人員蒙混過(guò)關(guān)，防范各類(lèi)事件的發(fā)生。3.2.5出行安全強(qiáng)化宣傳員工下班途中注意自身的交通安全，過(guò)馬路時(shí)一定做到：走人行天橋或地下通道，走斑馬線(xiàn)，嚴(yán)格遵守：紅燈停、綠燈行。過(guò)沒(méi)有信號(hào)燈的路口時(shí)，必須在確保安全的前提下，觀(guān)察通行道路行車(chē)情況，給出停車(chē)手勢(shì)，最好拿一條紅布之類(lèi)作為停車(chē)信號(hào)，穩(wěn)步通過(guò)，嚴(yán)禁橫跨道路隔離帶強(qiáng)行通過(guò)。4.顧客人身安全防范重點(diǎn)控制點(diǎn)電風(fēng)扇墜落砸傷事故的防范：每年夏季來(lái)臨使用電風(fēng)扇前，定期檢查電風(fēng)扇桿的螺絲是否松動(dòng)、是否有磨損等現(xiàn)象，存在以上的安全隱患及時(shí)處理，給予更換。地面濕滑摔傷事故的防范：下雨天時(shí)，及時(shí)在門(mén)口擺放安全警示標(biāo)識(shí)，通往外面的門(mén)口擺放防滑墊、有條件的分店在門(mén)口提供放雨傘的柜子或提供的塑料袋把濕雨傘套上，避免雨水灑在地面上，造成滑到摔傷事故。每餐進(jìn)行大廳地面衛(wèi)生時(shí)，應(yīng)考慮到還有顧客用餐的行走安全，應(yīng)分段進(jìn)行地面衛(wèi)生，嚴(yán)禁整面積的灑水作業(yè)。在進(jìn)行餐桌和地面衛(wèi)生時(shí)，提供衛(wèi)生工作區(qū)域隔離安全防護(hù)帶，并提示“正在清理衛(wèi)生，嚴(yán)禁入內(nèi)”，在衛(wèi)生隔離安全防護(hù)帶以外，嚴(yán)禁在地面上灑水作為。因強(qiáng)臺(tái)風(fēng)造成的大風(fēng)天氣，應(yīng)及時(shí)關(guān)好窗戶(hù)，廳門(mén)給予固定，避免大風(fēng)把窗戶(hù)吹倒砸傷顧客和廳門(mén)的搖擺打傷顧客。5.分店安全檢查員工作職責(zé)常規(guī)檢查（1）過(guò)程檢查：豆?jié){制作、蔬菜浸泡、剩菜處理、壓面機(jī)、切肉機(jī)、油炸食物、燃?xì)庠铋_(kāi)爐及關(guān)爐等重點(diǎn)環(huán)節(jié)的檢查及記錄。（2）落實(shí)檢查：外來(lái)人員登記、電器設(shè)備、燃?xì)饧半娖鏖_(kāi)關(guān)。（3）對(duì)危害關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行分析。在進(jìn)行安全檢查過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)了安全隱患，應(yīng)立即向店長(zhǎng)報(bào)告，并提出整改意見(jiàn)。經(jīng)兩次反映，店長(zhǎng)沒(méi)有組織整改，安檢員有責(zé)任向公司安檢處報(bào)告。對(duì)安全重點(diǎn)崗位應(yīng)培訓(xùn)上崗、專(zhuān)人操作，同時(shí)張貼注意事項(xiàng)及工作流程并設(shè)置警示牌。安全檢查員應(yīng)經(jīng)常在宣傳欄或黑板報(bào)上，宣傳安全常識(shí)，安全工作警示語(yǔ)句。按“先保安全，后保生產(chǎn)”的原則，在出現(xiàn)緊急安全隱患時(shí)，安檢員有權(quán)決定停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。如與店長(zhǎng)意見(jiàn)不一致，有權(quán)直接報(bào)告公司，由公司部門(mén)經(jīng)理裁決。安全員有權(quán)向店長(zhǎng)提出安全工作的處罰或獎(jiǎng)勵(lì)建議。安全員每月3日前對(duì)本店安全工作總結(jié)以書(shū)面形式報(bào)公司安檢部。制訂各種安全應(yīng)急方案（如食物中毒、火災(zāi)等）每月16日組織安全培訓(xùn)，讓員工熟悉崗位的安全知識(shí)及相關(guān)自救常識(shí)。每個(gè)班組至少一人，全店至少10人會(huì)使用滅火器。常備創(chuàng)可貼、燙傷膏。當(dāng)月安全事故費(fèi)用累計(jì)超過(guò)500元（含500元）則安全員當(dāng)月不得津貼，一學(xué)期事故費(fèi)用累計(jì)超過(guò)3000元，則安全員本學(xué)期不得津貼，已津貼的則從工資中扣回。完成了規(guī)定工作任務(wù)，每個(gè)月發(fā)給100元津貼。6.防火控制重點(diǎn)6.1爐灶擺放要求為了防止火災(zāi)事故的發(fā)生，爐灶擺放必須留出滅火消防通道，消防通道的寬度規(guī)定：不論是靠墻還是爐灶背靠背擺放，必須爐與墻或爐與爐之間留出滅火消防安全通道寬度在80㎝及以上。6.2瓶裝液化氣瓶的管理規(guī)定螺絲栓耳液化氣瓶自2013年液化氣瓶使用年限為15年，超出年限的必須淘汰不得使用。年檢的規(guī)定為每4年年檢一次，在第四次年檢保質(zhì)期為3年，共計(jì)使用年限為15年。6.3滅火器材的配備規(guī)定廚房配備滅火器數(shù)量為每個(gè)爐頭配備兩個(gè)（注：分店總數(shù)量為標(biāo)準(zhǔn)），每個(gè)攤位配備一個(gè)。每個(gè)分店配備滅火蓋一個(gè)，滅火毯兩張，必須掛在明顯處，掛在墻面上能拿到的高度為1.6米及以下，離爐頭在三米滅火器的規(guī)格為4kg及以上為標(biāo)準(zhǔn)，有條件的分店配備容量大的帶輪的滅火器。滅火器的有效性為指針在綠色或黃色區(qū)域內(nèi)為有效，在紅色區(qū)范圍內(nèi)為失效，必須更換。6.4防止火災(zāi)發(fā)生的有效管理控制火力，不得看到排煙口有明火或黑煙，建議對(duì)排煙口單獨(dú)安裝排煙管道，有利于控制因排煙口明火造成的火災(zāi)控制油量和油溫在加工過(guò)程中，嚴(yán)禁擅離職守，因特殊原因，必須交代旁人接替自己的工作。每年對(duì)排煙管道及設(shè)備進(jìn)行油垢清洗一次煙罩內(nèi)壁油垢每天清洗一次，不得有油垢存在。使用瓶裝液化氣的，超過(guò)1米范圍以外的必須管道硬化處理，減少軟管液化氣瓶每4年檢驗(yàn)一次，超過(guò)檢驗(yàn)時(shí)間的嚴(yán)禁使用，燃?xì)廛浌芎鸵夯瘹馄?、減壓閥或高壓閥做到勤檢查，軟管和減壓閥或高壓閥必須一年更換一次，并做好更換記錄備查。每半年組織一次加強(qiáng)防火知識(shí)的培訓(xùn)，每年組織一次防火演習(xí)，與消防單位聯(lián)系，到消防培訓(xùn)基地進(jìn)行參觀(guān)學(xué)習(xí)，掌握消防知識(shí)。7.設(shè)備安全操作通用要求7.1設(shè)備操作管理各種機(jī)器設(shè)備，均由專(zhuān)人操作，專(zhuān)人保養(yǎng)，專(zhuān)人管理。安裝調(diào)試合格后，方可接收使用。安裝防護(hù)罩。并在操作處做好防觸電標(biāo)識(shí)和操作規(guī)程，操作時(shí)不許撤除防護(hù)罩。操作人員上崗前，必須經(jīng)嚴(yán)格的崗前培訓(xùn)，熟悉機(jī)器性能，能正確操作機(jī)器。設(shè)備必須在其額定條件下使用。設(shè)備啟動(dòng)時(shí)，負(fù)荷較大的要先點(diǎn)動(dòng)，再運(yùn)行。機(jī)械設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)嚴(yán)禁離人。操作者在使用設(shè)備時(shí)，發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異?，F(xiàn)象要立即停機(jī)，請(qǐng)專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員維修，不要帶故障操作。設(shè)備用完后，關(guān)閉電源，拔下電源插座或電閘，摘下刀具后清理干凈。設(shè)備的電機(jī)部位嚴(yán)禁用水沖洗。設(shè)備的日常保養(yǎng)由操作者負(fù)責(zé)，定期保養(yǎng)由專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員負(fù)責(zé)，加潤(rùn)滑油時(shí)用食用油。7.2機(jī)械設(shè)備安全操作規(guī)范7.2.1絞肉機(jī)1、嚴(yán)禁向機(jī)器內(nèi)添加帶筋帶骨的肉，以免損壞機(jī)器；2、每次加料，量要適中，防止卡住機(jī)器、燒壞電機(jī)。對(duì)機(jī)器的潤(rùn)滑用食用油；3、添料時(shí)使用木棒推料，嚴(yán)禁用手直接推料。7.2.2和面機(jī)1、按規(guī)定加料，防止加料過(guò)多影響機(jī)器使用壽命；2、開(kāi)機(jī)時(shí)要先點(diǎn)動(dòng)，再運(yùn)行。機(jī)器運(yùn)行中需反轉(zhuǎn)，應(yīng)先停機(jī)再反轉(zhuǎn)，以防打壞齒輪；3、反轉(zhuǎn)倒出和好的面時(shí)，要點(diǎn)動(dòng)。7.2.3揉面機(jī)、壓片機(jī)1、兩輥?zhàn)娱g隙調(diào)節(jié)要均勻；2、進(jìn)面口要有防護(hù)裝置，以防止操作者手伸進(jìn)揉面機(jī)內(nèi)軋傷；3、添加面時(shí)借助器械，讓面筋自動(dòng)轉(zhuǎn)動(dòng)滑落，不許用手摳、拽；4、開(kāi)關(guān)要安置在操作者方便使用的地方。學(xué)徒工及新手，必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)后才能上崗操作。7.2.4電餅鐺1、溫度調(diào)節(jié)不宜過(guò)高；2、開(kāi)蓋、放蓋要輕拿輕放；3、嚴(yán)禁觸摸加熱的電餅鐺；4、非專(zhuān)業(yè)人員嚴(yán)禁裝拆電餅鐺。7.2.5電蒸箱1、嚴(yán)禁缺水送電，必須保持水面浸過(guò)電加熱管；2、蒸箱門(mén)要輕開(kāi)輕關(guān)；3、蒸盤(pán)要輕拿輕放，若消毒用，放置餐具要適量。7.2.6電烤箱1、根據(jù)制作品種的不同，進(jìn)行預(yù)熱、溫度調(diào)節(jié)適宜；2、當(dāng)電烤箱在運(yùn)行時(shí)，取用烤盤(pán)要借助工具，防止?fàn)C傷。7.2.7微波爐7.2.7.1操作要求烹調(diào)時(shí)間調(diào)好后，微波爐即開(kāi)始烹調(diào)；如預(yù)定時(shí)間短于兩分鐘，則先將定時(shí)器旋至超過(guò)3分鐘，再回旋到所希望的時(shí)間；不需微波爐工作或提前取出食物，應(yīng)將定時(shí)器拔至零位置。7.2.7.2安全要點(diǎn)不得使用金屬器皿盛裝食物在微波爐中加熱，宜用陶瓷、耐熱玻璃、耐熱塑料或紙質(zhì)器皿；不要使用窄頸瓶盛裝物品直接放入微波爐烹煮；密封的瓶裝食物必須開(kāi)口后才能放在爐內(nèi)加熱，否則氣體膨脹會(huì)發(fā)生爆裂；使用保鮮紙遮蓋食物烹調(diào)時(shí)，可將保鮮紙一角摺上，使蒸汽有通路，以免煮好后將保鮮紙拆開(kāi)時(shí)被蒸汽灼傷；從微波爐內(nèi)提取食物和器皿時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用夾或帶上隔熱手套以免被高溫燙傷；7.2.8土豆削皮機(jī)1、去皮時(shí)水量大小適中；2、轉(zhuǎn)動(dòng)部位要經(jīng)常加潤(rùn)滑油，延長(zhǎng)機(jī)器壽命；3、一次投放加工量不宜過(guò)多，以免損壞機(jī)器。7.2.9柴油灶1、用點(diǎn)火器（或鐵絲、紙條等）點(diǎn)火，待灶眼著火后，打開(kāi)風(fēng)機(jī)，嚴(yán)禁用手直接點(diǎn)火，以免燒傷；2、調(diào)節(jié)油門(mén)與風(fēng)門(mén)，至火呈白色；3、使用完畢，先關(guān)油門(mén)，待火熄滅再關(guān)風(fēng)門(mén)，有利延長(zhǎng)爐灶的使用壽命。7.2.10燃?xì)庠?、先點(diǎn)火，后開(kāi)氣；2、操作完畢后，及時(shí)關(guān)閉開(kāi)關(guān)，防止煤氣泄漏；3、經(jīng)常檢查橡膠管是否壓扁、老化、漏氣；4、冬天，在使用過(guò)程中可用熱水燙瓶；5、嚴(yán)禁將鋼瓶倒置使用。7.2.11立式攪拌機(jī)（打蛋機(jī)）1、按規(guī)定加料，防止加料過(guò)多影響設(shè)備壽命；2、操作時(shí)手不能伸入盛裝原料的容器內(nèi)；3、轉(zhuǎn)動(dòng)部位要定期加潤(rùn)滑油，延長(zhǎng)機(jī)器壽命。7.2.12豆?jié){機(jī)1、按規(guī)定加料，均勻添加適量水；2、原料在加工前要仔細(xì)挑揀，防止有石子等堅(jiān)硬的東西損壞機(jī)器。7.2.13電梯（載貨專(zhuān)用）1、操作前應(yīng)檢查機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，不得帶故障運(yùn)行；2、當(dāng)電梯處于運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)時(shí)，操作人員不得離開(kāi)崗位；3、使用電梯時(shí)，不得超重，不得裝人；4、專(zhuān)人操作，專(zhuān)人保養(yǎng)，專(zhuān)人維修，設(shè)立責(zé)任牌；5、定期保養(yǎng)維護(hù)，延長(zhǎng)機(jī)器使用壽命。7.2.14鍋爐1、鍋爐運(yùn)行必須保持水位正常、氣壓穩(wěn)定，根據(jù)負(fù)荷、煤質(zhì)、油質(zhì)變化等，合理調(diào)節(jié)燃燒狀況，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)做好供氣、供水工作；2、定期做好各種測(cè)量?jī)x表、警報(bào)等保護(hù)裝置和各閥門(mén)的檢查工作，保證各安全附件靈敏可靠。并且做好以下工作：①水位表每天沖洗一次，保持水位清潔，不漏水，不漏氣。②保持壓力表清潔（工作壓力表用紅線(xiàn)標(biāo)清），定期沖洗壓力表存水彎管，定期報(bào)送監(jiān)察部門(mén)檢驗(yàn)；③安全閥需定期做好手動(dòng)或自動(dòng)排氣試驗(yàn)，保證安全閥靈敏可靠；④定期排污應(yīng)在低負(fù)荷高水位時(shí)進(jìn)行，每周至少排污一次，根據(jù)爐火品質(zhì)，合理控制排污率；3、做好鍋爐、輔機(jī)及附屬設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作，保證設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)良好，杜絕跑、冒、滴、漏現(xiàn)象；4、檢查燃煤，清除燃煤內(nèi)雷管等爆炸物品，避免鍋爐缺水工作；5、嚴(yán)禁在鍋爐房周?chē)罱ㄒ兹冀Y(jié)構(gòu)的建筑物或