《 預(yù)制菜 分級(jí)規(guī)范》（征求意見稿）

4T/OTOPXXXX—2023預(yù)制菜分級(jí)規(guī)范本文件規(guī)定了預(yù)制菜分級(jí)的術(shù)語(yǔ)和定義、基本原則、評(píng)價(jià)指標(biāo)、評(píng)價(jià)方法、分級(jí)標(biāo)簽和評(píng)價(jià)流程。本文件適用于預(yù)制菜的生產(chǎn)、銷售、管理及其它相關(guān)領(lǐng)域。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2715食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糧食GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)GB2749食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5009.33食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定GB5009.208GB5009.227GB5009.228GB5009.229食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中生物胺的測(cè)定食品中過(guò)氧化值的測(cè)定食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定食品中酸價(jià)的測(cè)定GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB10136食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB19295食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB29921食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量GB/T10220感官分析方法學(xué)總論GB/T10221感官分析術(shù)語(yǔ)GB/T22210肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范GB/T29605感官分析食品感官質(zhì)量控制導(dǎo)則GB/T37062水產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)指南T/OTOPXXXX—2023預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)通則T/OTOPXXXX—2023預(yù)制菜分類準(zhǔn)則5T/OTOPXXXX—20233術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。標(biāo)準(zhǔn)化standardization指食品生產(chǎn)或加工主體對(duì)產(chǎn)品、服務(wù)、流程、方法等制定統(tǒng)一的全過(guò)程生產(chǎn)規(guī)范或品質(zhì)保證措施，可以對(duì)生產(chǎn)或加工過(guò)程中的可能存在的實(shí)際的或潛在的問(wèn)題持續(xù)加以規(guī)避和解決，以獲得在一定范圍內(nèi)的符合特定要求的生產(chǎn)或加工質(zhì)量秩序。3.2預(yù)制pre-made在標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)或加工流程下，提前對(duì)食品原料及配料進(jìn)行預(yù)加工處理（如分選、清洗、腌制、發(fā)酵、攪拌、滾揉、殺菌、烘干、調(diào)味、成型、分裝等）和/或預(yù)烹調(diào)制作（如煎、炒、炸、燉、熬、烤、蒸、煮等），使其成為通過(guò)限定時(shí)間內(nèi)儲(chǔ)存（常溫、冷藏、冷凍等）、運(yùn)輸（常溫、冷鏈等）等方式進(jìn)入消費(fèi)場(chǎng)景時(shí)，依然能保持一定的安全、營(yíng)養(yǎng)、口感、風(fēng)味等特定屬性的半成品或成品狀態(tài)的技術(shù)手段。3.3菜dish泛指一切菜肴，具有可供人們食用或佐餐，并滿足營(yíng)養(yǎng)或特定健康需求的特性。3.4預(yù)制菜pre-madedishes指滿足特定限制性條件（成分、營(yíng)養(yǎng)、加工方式、期限、分類、分級(jí)、區(qū)分目標(biāo)群體等），具有預(yù)制特征的菜肴。3.5消費(fèi)場(chǎng)景consumptionscenario預(yù)制菜成分（原料、配料、添加劑等）、營(yíng)養(yǎng)（一般構(gòu)成、特定構(gòu)成等）、加工方式、期限（長(zhǎng)期、年計(jì)、月計(jì)、天計(jì)、時(shí)計(jì)等存儲(chǔ)可安全食用）、分類（主材原料、烹制形態(tài)、儲(chǔ)存條件、食用方式、特定消費(fèi)功能等）、分級(jí)（綜合考量食品安全、生產(chǎn)過(guò)程、品質(zhì)、還原度、綠色標(biāo)簽等）、區(qū)分目標(biāo)群體（日常生活、商用、醫(yī)用、學(xué)校、軍用、航天等）等屬性所對(duì)應(yīng)的不同的消費(fèi)需求。3.6安全性safety指預(yù)制菜產(chǎn)品、原材料及其加工過(guò)程需要滿足食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。3.7規(guī)范性normalization6T/OTOPXXXX—2023指預(yù)制菜在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)热^(guò)程符合國(guó)家或其它相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范或準(zhǔn)則的要求。3.8核心技術(shù)coretechnology指在預(yù)制菜加工過(guò)程中所涉及的具有先進(jìn)性、競(jìng)爭(zhēng)性、關(guān)鍵性特征的技術(shù)手段。3.9產(chǎn)品品質(zhì)productquality指預(yù)制菜在產(chǎn)品質(zhì)量、穩(wěn)定性、用戶體驗(yàn)等方面在公認(rèn)度或關(guān)鍵指標(biāo)控制方面的屬性。3.10還原度recoveryrate指預(yù)制菜與同種現(xiàn)制產(chǎn)品的口感、風(fēng)味、外觀、質(zhì)地、味道、氣味等特性的一致性。特定消費(fèi)功能specificconsumptionfunction指預(yù)制菜滿足特定消費(fèi)場(chǎng)景或需求所必須具備的區(qū)別性功能屬性。產(chǎn)品對(duì)標(biāo)productcompliance指預(yù)制菜產(chǎn)品的理化指標(biāo)（過(guò)氧化值、酸價(jià)、揮發(fā)性鹽基氮、組胺、亞硝酸鹽等）、添加劑、微生物限量、真菌毒素限量、污染物限量、農(nóng)藥殘留限量等關(guān)鍵食品安全指標(biāo)符合國(guó)家或其它相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范或準(zhǔn)則的要求。3.13原材料對(duì)標(biāo)rawmaterialcompliance指預(yù)制菜所使用的原材料，包括畜禽、水產(chǎn)、果蔬、米面或其他食材及其源生制品符合國(guó)家或其它相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范或準(zhǔn)則的要求。標(biāo)簽規(guī)范labelspecification指預(yù)制菜產(chǎn)品的標(biāo)簽和標(biāo)識(shí)需要符合國(guó)家或其它相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范或準(zhǔn)則的要求，包括但不限于產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽等信息的標(biāo)注。3.15管理規(guī)范managementstandard指預(yù)制菜企業(yè)為預(yù)制菜加工管理專門制定的各類管理制度、規(guī)定等，如員工上崗、采購(gòu)規(guī)范等專項(xiàng)管理?xiàng)l例。3.167T/OTOPXXXX—2023環(huán)境衛(wèi)生條件達(dá)標(biāo)meetingenvironmentalsanitationstandards指預(yù)制菜產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存等場(chǎng)所、設(shè)施、人員等的衛(wèi)生環(huán)境或衛(wèi)生條件需要符合國(guó)家或其它相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范或準(zhǔn)則的要求，包括但不限于清潔衛(wèi)生、消毒殺菌、防蟲防鼠等方面。3.17工藝流程規(guī)范processspecification指預(yù)制菜產(chǎn)品的生產(chǎn)加工工藝流程需要遵循國(guó)家或其它相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范或準(zhǔn)則的要求，包括但不限于原料處理、配料添加、加工烹飪、包裝殺菌等環(huán)節(jié)的操作規(guī)程和參數(shù)設(shè)置。3.18先進(jìn)技術(shù)應(yīng)用advancedtechnologyapplication指在預(yù)制菜生產(chǎn)加工過(guò)程中應(yīng)用領(lǐng)域前沿技術(shù)手段的情況。3.19認(rèn)可認(rèn)證accreditation指權(quán)威部門或機(jī)構(gòu)對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品或原材料進(jìn)行評(píng)估并給予一定頭銜和稱號(hào)，如無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證、綠色食品認(rèn)證、有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證、農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志認(rèn)證和分級(jí)認(rèn)證等。3.20品控水準(zhǔn)qualitycontrollevel指對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量的控制水平，其衡量指標(biāo)包括但不限于返廠率、投訴率等能反映預(yù)制菜品質(zhì)控制結(jié)果的相關(guān)指標(biāo)。3.21口感mouthfeel刺激的物理和化學(xué)特性在口中產(chǎn)生的混合感覺。[來(lái)源：GB/T10221]3.22風(fēng)味flavour品嘗過(guò)程中感知到的嗅感、味感和三叉神經(jīng)感的復(fù)合感覺。[來(lái)源：GB/T10221]3.23外觀appearance色澤、形態(tài)等物質(zhì)或物體的所有可見特性。[來(lái)源：GB/T10221]3.248T/OTOPXXXX—2023質(zhì)地exture在口中從咬第一口到完成吞咽的過(guò)程中，由動(dòng)覺和體覺感受器，以及在適當(dāng)條件下視覺及聽覺感受器感知到的所有機(jī)械的、幾何的、表面的和主體的產(chǎn)品特性。[來(lái)源：GB/T10221]3.25味道taste在某可溶物質(zhì)刺激下，味覺器官感知的感覺。[來(lái)源：GB/T10221]3.26氣味odour嗅聞某些揮發(fā)性物質(zhì)時(shí)，嗅覺器官所感受到的感官特性。[來(lái)源：GB/T10221]3.27特定消費(fèi)場(chǎng)景Specificconsumptionscenarios指除日常居家、辦公、休閑等日常消費(fèi)場(chǎng)景之外，針對(duì)醫(yī)用、校用、軍用、航天等特定領(lǐng)域的預(yù)制菜消費(fèi)場(chǎng)景。3.28聲明參照評(píng)價(jià)evaluationwithreferencetodeclaration指根據(jù)企業(yè)聲明的預(yù)制菜所采用標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范，對(duì)應(yīng)參照國(guó)家或其它相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范或準(zhǔn)則的要求進(jìn)行評(píng)價(jià)。3.29感官評(píng)價(jià)sensoryevaluation通過(guò)人體感覺器官對(duì)產(chǎn)品特性進(jìn)行評(píng)價(jià)，包括口感、風(fēng)味、外觀、質(zhì)地、味道、氣味等。[來(lái)源：GB/T10221]4基本原則1科學(xué)性：評(píng)價(jià)指標(biāo)體系應(yīng)基于國(guó)家或其它相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范或準(zhǔn)則，通過(guò)嚴(yán)謹(jǐn)、客觀、公正的評(píng)價(jià)流程，科學(xué)設(shè)置分級(jí)色彩標(biāo)簽，確保評(píng)價(jià)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可信度，避免主觀偏見和利益驅(qū)動(dòng)。2系統(tǒng)性：評(píng)價(jià)指標(biāo)選取需綜合考慮預(yù)制菜的安全性、規(guī)范性、核心技術(shù)、產(chǎn)品品質(zhì)、還原度、特定消費(fèi)功能聲明等多重因素。各因素之間相互關(guān)聯(lián)、相互影響，共同構(gòu)成了系統(tǒng)的預(yù)制菜分級(jí)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，能為消費(fèi)者、生產(chǎn)企業(yè)及政府監(jiān)管部門提供全面的信息支持。3可識(shí)別性：評(píng)價(jià)結(jié)果應(yīng)有助于消費(fèi)者及政府監(jiān)管部門快速直觀地判斷預(yù)制菜的質(zhì)量等級(jí)，做出準(zhǔn)確選擇，同時(shí)也有利于生產(chǎn)企業(yè)直觀地了解自身產(chǎn)品的質(zhì)量狀況，有針對(duì)性地提升產(chǎn)品品質(zhì)。9T/OTOPXXXX—20234可操作性：評(píng)價(jià)指標(biāo)明確具體，評(píng)價(jià)方法簡(jiǎn)單，評(píng)價(jià)流程便捷，既貼合實(shí)際，又易于實(shí)施，并且可以根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整和優(yōu)化，確保評(píng)價(jià)指標(biāo)體系在實(shí)際操作中能夠得到有效應(yīng)用和推廣，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化提供指導(dǎo)和參照。5預(yù)制菜分級(jí)5.1評(píng)價(jià)指標(biāo)預(yù)制菜評(píng)價(jià)指標(biāo)包括基本要求和綜合評(píng)價(jià)兩部分。表2評(píng)價(jià)指標(biāo)及權(quán)重一級(jí)指標(biāo)二級(jí)指標(biāo)來(lái)源參考標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)名稱及權(quán)重分級(jí)說(shuō)明基本要求安全性產(chǎn)品對(duì)標(biāo)（25%）農(nóng)藥殘留限量等完全符合國(guó)家標(biāo)聲明參照評(píng)價(jià)GB5009.33、GB5009.208、GB5009.227、GB5009.228、GB5009.229、GB2760、GB29921、GB2761、GB2762、GB2763等原材料對(duì)標(biāo)（15%）聲明參照評(píng)價(jià)GB2707、GB2715、GB2716、GB2733、GB2749、GB19295等規(guī)范性標(biāo)簽規(guī)范（5%）管理規(guī)范（5%）·制度較完備、管控嚴(yán)格，計(jì)80分參照評(píng)價(jià)企業(yè)提供或現(xiàn)場(chǎng)獲取GB7718、GB28050環(huán)境衛(wèi)生條件達(dá)標(biāo)（5%）企業(yè)提供或現(xiàn)場(chǎng)獲取GB14881T/OTOPXXXX—2023符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其余區(qū)域一般，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其余區(qū)域較差，少量不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的情況，計(jì)工藝流程規(guī)范（5%）企業(yè)提供或現(xiàn)場(chǎng)獲取綜合評(píng)價(jià)核心技術(shù)先進(jìn)技術(shù)應(yīng)用（5%）分企業(yè)提供或現(xiàn)場(chǎng)獲取產(chǎn)品品質(zhì)認(rèn)可認(rèn)證（5%）·有省部級(jí)或其指定專業(yè)研究機(jī)企業(yè)提供或現(xiàn)場(chǎng)獲取品控水準(zhǔn)（5%）·品控水準(zhǔn)較高，返廠率或投訴企業(yè)提供或現(xiàn)場(chǎng)獲取T/OTOPXXXX—2023還原度（4%）感官評(píng)價(jià)GB/T22210、GB/T29605、GB/T37062等風(fēng)味（3%）外觀（3%）質(zhì)地（3%）味道（4%）氣味（3%）特定消費(fèi)功能聲明特定消費(fèi)場(chǎng)景（5%）分企業(yè)提供或現(xiàn)場(chǎng)獲取5.2評(píng)價(jià)方法1提前編制預(yù)制菜評(píng)價(jià)方案，明確評(píng)價(jià)人員和評(píng)價(jià)分工，評(píng)價(jià)小組成員原則上由不少于7名相關(guān)領(lǐng)域?qū)＜覙?gòu)成。2當(dāng)評(píng)價(jià)結(jié)果用于對(duì)外宣告時(shí)，評(píng)價(jià)方宜是獨(dú)立于被評(píng)價(jià)主體、具備相應(yīng)能力的第三方機(jī)構(gòu)。3評(píng)價(jià)過(guò)程需遵循相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或其他規(guī)范性要求。4依據(jù)評(píng)價(jià)指標(biāo)采用綜合評(píng)分法對(duì)參評(píng)預(yù)制菜樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)?？偡钟?jì)算見公式（1）：?l式中：總分；二級(jí)指標(biāo)個(gè)數(shù)；二級(jí)指標(biāo)權(quán)重；二級(jí)評(píng)價(jià)指標(biāo)分值。5根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果合理區(qū)分不同等級(jí)，為進(jìn)一步改進(jìn)和優(yōu)化預(yù)制菜提供參考依據(jù)。6在評(píng)價(jià)有效期內(nèi)，宜每隔兩年進(jìn)行一次復(fù)評(píng)，并根據(jù)復(fù)評(píng)結(jié)果保留或調(diào)整等級(jí)。5.3分級(jí)標(biāo)簽預(yù)制菜的分級(jí)色彩標(biāo)簽規(guī)則見表3。表3預(yù)制菜分級(jí)標(biāo)簽級(jí)別判斷標(biāo)準(zhǔn)（參考）描述特級(jí)預(yù)制菜滿足食品安全性、規(guī)范性要求，在核心技術(shù)、產(chǎn)品品質(zhì)、還原度、特定消費(fèi)功能聲明等方面表現(xiàn)出色，符合極優(yōu)標(biāo)準(zhǔn)。T/OTOP