外燴餐飲 集體聚餐食品安全管理規(guī)范(征求意見(jiàn)稿)

1外燴餐飲集體聚餐食品安全管理規(guī)范GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使GB4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB/T10457食品用塑料自粘保鮮GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生外燴餐飲指餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者根據(jù)集體聚餐主辦者的委托，在委托方指定的場(chǎng)所承接提供餐飲服務(wù)外燴餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)食品加工場(chǎng)所2指蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高(通常酸堿度(pH)大于4.6且水分活度(Aw)大于0.85),常溫指將原料、半成品、成品置于0℃~8℃環(huán)境溫度下貯存的過(guò)程。4基本原則4.1外燴餐飲食品安全應(yīng)堅(jiān)持誰(shuí)舉辦(誰(shuí)承辦)誰(shuí)負(fù)責(zé)的原則。4.2外燴餐飲食品安全應(yīng)堅(jiān)持行業(yè)組織加強(qiáng)自律寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定35.2.2食品加工、貯存、保溫5.3.1不得采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品5.3.3加工制作用水的水質(zhì)應(yīng)符GB5749規(guī)定。5.4.1集體聚餐承辦者對(duì)原料采購(gòu)至成品供應(yīng)的全過(guò)程實(shí)施食品安全管理，并采取有效5.4.2廚師應(yīng)具備食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患意識(shí)，加工制作行為符合食品安全要求。6.1.1相關(guān)行業(yè)組織應(yīng)建規(guī)立制，加強(qiáng)行業(yè)自律自查自糾；建立食品安全檢查小組，實(shí)施食品安全風(fēng)6.1.2相關(guān)行業(yè)組織應(yīng)加強(qiáng)業(yè)務(wù)指導(dǎo)，在鄉(xiāng)廚培訓(xùn)、普法宣傳、行業(yè)自律等方面開(kāi)展業(yè)務(wù)合作。每年6.1.3應(yīng)積極倡導(dǎo)文明鄉(xiāng)風(fēng)，參與移風(fēng)易俗的宣傳、指導(dǎo)；倡導(dǎo)文明聚餐，注重文明禮儀，踐行文明6.2.1是集體聚餐食品安全第一責(zé)任人，6.2.2集體聚餐舉辦者對(duì)集體聚餐食品安全突發(fā)事件應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。6.2.3集體聚餐舉辦者應(yīng)履行集體聚餐報(bào)告義務(wù)，主動(dòng)接受和采納食品安全技術(shù)指導(dǎo)意見(jiàn)，采取有效6.2.4集體聚餐舉辦者應(yīng)選擇已登記備案的外燴餐飲經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行聚6.2.5集體聚餐舉辦者應(yīng)加強(qiáng)農(nóng)藥、鼠藥、醇基燃料等的管理，不得在食品加工場(chǎng)所及就餐場(chǎng)所放置6.2.6加工好的食物應(yīng)妥善保存，嚴(yán)防投毒等不安全因素，并做到防塵、6.2.7集體聚餐舉辦者應(yīng)對(duì)集體聚餐食品加工操作全過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督，針對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題和隱患，應(yīng)及時(shí)6.3.2對(duì)集體聚餐食品安全突發(fā)事件，外燴餐飲經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。6.3.3應(yīng)履行集體聚餐報(bào)告義務(wù)，主動(dòng)接受和采納食品安全技術(shù)指46.3.4外燴餐飲經(jīng)營(yíng)者組織或雇傭的廚師和幫工應(yīng)取得健康證，并經(jīng)過(guò)食品安全知識(shí)培訓(xùn)合6.3.5應(yīng)對(duì)集體聚餐加工服務(wù)人員(含廚師、幫工)進(jìn)行崗前健康檢查并記錄備查。6.3.6應(yīng)與集體聚餐舉辦者簽訂服務(wù)協(xié)議，明確雙方權(quán)利和義務(wù)。6.3.7按照食品安全的相關(guān)要求，協(xié)助集體聚餐舉辦者選擇集體聚餐加工場(chǎng)所、6.3.8應(yīng)對(duì)自身行為規(guī)范、衛(wèi)生習(xí)慣和所用設(shè)備設(shè)施等進(jìn)行自我規(guī)范。建立定期自查制度，自查自查周期不大于6個(gè)月。6.3.9應(yīng)遵守食品安全法律、法規(guī)和規(guī)章、技術(shù)規(guī)范的規(guī)定，落實(shí)食材溯源、規(guī)范加工、餐7.1.1外燴餐飲經(jīng)營(yíng)者開(kāi)展經(jīng)營(yíng)活動(dòng)時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照屬地政府關(guān)于集體聚餐申報(bào)備案相關(guān)規(guī)定做好集體7.1.2外燴餐飲經(jīng)營(yíng)者開(kāi)展經(jīng)營(yíng)活動(dòng)時(shí)，應(yīng)當(dāng)遵守屬地政府制度要求，接受7.1.3相關(guān)部門(mén)對(duì)不符合食品安全要求提出整改意見(jiàn)的，集體聚餐舉辦者或外燴餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)采取7.2.1集體聚餐就餐人員如出現(xiàn)惡7.3.1在食品加工制作或備菜分菜環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)可能存在潛在食品安全隱患時(shí)，應(yīng)立即召回即將上桌或已7.3.2對(duì)食品中存在的物理性、化學(xué)性、生物性危害或潛在危害的，應(yīng)追溯危害的出現(xiàn)原因，查找可8.1.1外燴餐飲經(jīng)營(yíng)者確定舉辦集體聚餐的類(lèi)型、日期、餐次、就餐人員情況(包括就餐人數(shù)、就餐人員的構(gòu)成、分布地區(qū)、宗教信仰和飲食習(xí)慣等)及其他特殊要求。8.1.2集體聚餐舉辦者、外燴餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)熟悉各58.2.1外燴餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)與集體聚餐舉辦者簽訂集體聚餐加工制作服務(wù)協(xié)議，明確、細(xì)化各自的食品8.4.1外燴餐飲經(jīng)營(yíng)者制訂菜單應(yīng)依據(jù)集體聚餐舉辦者的經(jīng)濟(jì)能力、餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)和特殊要求。d)配備餐飲具清洗、消毒專(zhuān)用大盆和足夠數(shù)量餐飲具保潔箱。68.6.2外燴餐飲經(jīng)營(yíng)者不得雇傭未經(jīng)健康體檢合格、未經(jīng)食品安8.6.3加工前，外燴餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)對(duì)廚師、幫工通過(guò)詢(xún)問(wèn)8.6.4外燴餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)對(duì)廚師、幫工的個(gè)人衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。廚師應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽。幫工8.6.5外燴餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)根據(jù)集體聚餐現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際8.6.7不得在食品加工制作場(chǎng)所吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。供貨方公章(或簽字)的購(gòu)物憑證，如發(fā)票、收據(jù)、送貨單、電子小票等。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括票據(jù)上記載信息是否相符，必要時(shí)，應(yīng)索取查驗(yàn)食材的檢驗(yàn)報(bào)告或者由供貨商簽字(蓋章)的檢驗(yàn)報(bào)告a)按照食品類(lèi)別，離墻離地存放，葷素分開(kāi)、生熟分開(kāi)，避免交叉污染，設(shè)置標(biāo)簽標(biāo)識(shí)。b)現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)有專(zhuān)人進(jìn)行看管，容易變質(zhì)的食品應(yīng)冷藏或冷凍保存。需冷藏的，溫度應(yīng)在0℃~8℃,9.2.2清洗蔬菜時(shí)，宜利用水洗、浸泡(20分鐘～30分鐘)、開(kāi)水焯等方式去除農(nóng)藥殘留和雜質(zhì)。9.2.3在清洗過(guò)程中，應(yīng)對(duì)食材進(jìn)行再次檢查，發(fā)現(xiàn)感9.2.4洗凈的食材及盛放的容器不得直接置于地面，宜置于簡(jiǎn)易備餐板、貨架等上面。79.2.5食材分切時(shí)，宜按照動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品進(jìn)行分類(lèi)使用砧板、刀具，對(duì)砧板、刀9.3.1加工熱菜前，應(yīng)對(duì)清洗的食材和半成品進(jìn)行再次感官檢查，對(duì)調(diào)味品的保質(zhì)期和質(zhì)量進(jìn)9.3.2宜采用一次性熱加工(炒、蒸、煮、炸、燉，等)即可食用的菜肴。達(dá)到70℃以上。9.3.4控制食品煎炸所用的食用油和煎炸過(guò)程的油溫、油炸時(shí)間，減少產(chǎn)生9.3.6隔餐的熟菜，應(yīng)先檢查未存在感官異常后，方可再次徹底加熱煮透(菜品中心溫度達(dá)到70℃以9.3.7采購(gòu)?fù)赓u(mài)熟食應(yīng)在裝盤(pán)前重新燒熟煮透。9.4.2集體聚餐菜肴采用現(xiàn)場(chǎng)制作，應(yīng)確保食品溫度符合要求。在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的高危易腐食品，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。在8℃~60℃條件下存放超過(guò)2小時(shí)，且未發(fā)生感官性狀變化的，應(yīng)再加熱至菜品中心溫度達(dá)到70℃以上才可供餐。9.5.2消毒完畢的餐飲具等應(yīng)立即做好密閉保潔，防止二次污染。9.5.3如使用餐飲具集中消毒單位提供的餐飲具，應(yīng)由有餐飲具集中消毒資質(zhì)的單位提供，并索證索9.6.1對(duì)就餐人數(shù)100人以上(含100人)的集體聚餐，