餐廳店長(zhǎng)職責(zé)

一、\o"店長(zhǎng)"店長(zhǎng)的職責(zé)

1五項(xiàng)基本職責(zé)

（1）達(dá)成業(yè)績(jī)的職責(zé)：店長(zhǎng)必須擔(dān)負(fù)起店中業(yè)績(jī)的主要責(zé)任。

（2）管理的職責(zé)：對(duì)于店中的“人”“財(cái)”“物”“信息”等，店長(zhǎng)都得充分管理、具體落實(shí)執(zhí)行總部的各項(xiàng)規(guī)定。

（3）指揮統(tǒng)帥的職責(zé)：店長(zhǎng)應(yīng)該發(fā)揮指導(dǎo)、統(tǒng)帥部屬的最大能力。正確與適當(dāng)?shù)闹笇?dǎo)，下屬才能100%的發(fā)揮能力。

（4）解決問(wèn)題的職責(zé)：有關(guān)于業(yè)績(jī)或工作中所發(fā)生的問(wèn)題，店長(zhǎng)都必須思考與解決。

（5）判斷的職責(zé)：在權(quán)限范圍內(nèi)，店長(zhǎng)對(duì)于業(yè)務(wù)應(yīng)有正確的判斷。這和下屬聽(tīng)命行事的立場(chǎng)迥異。

2兩項(xiàng)最基本的工作對(duì)外的工作：〈追求消費(fèi)者各方面的滿足〉

（1）吸引消費(fèi)者的產(chǎn)品方案不管是什么地區(qū)，勝負(fù)是決定于其核心產(chǎn)品：菜品的出品品質(zhì)的好壞、齊全與否、上菜是否快捷。不僅要保證核心菜品的品質(zhì)，還要適應(yīng)消費(fèi)者的需求，提出能準(zhǔn)確領(lǐng)導(dǎo)消費(fèi)走向的菜品新品。這是店長(zhǎng)的第一要?jiǎng)?wù)。

（2）營(yíng)造“服務(wù)好”“清潔”的營(yíng)業(yè)場(chǎng)所消費(fèi)者所期待的除核心產(chǎn)品：菜品外，還要“服務(wù)好”和“清潔”。達(dá)成這二項(xiàng)要求是店長(zhǎng)的第二要?jiǎng)?wù)。顧客只要一上門(mén)就給予親切的接待，每一服務(wù)人員都是親切和藹，笑臉迎人，把顧客當(dāng)成朋友一樣，這就是要領(lǐng)。

（3）營(yíng)造獨(dú)特的賣(mài)場(chǎng)----菜品展示區(qū)菜品的擺設(shè)是否一目了然、價(jià)格標(biāo)示是否清楚、是否提供POP的廣告情報(bào)等等?？此剖趾?jiǎn)單，卻往往成為容易疏忽的問(wèn)題。

（4）推銷之道了解所處的商圈、所針對(duì)的消費(fèi)群體、潛在的消費(fèi)群、本店的定位；以及指導(dǎo)推銷的方案、宣傳的方式以及投訴的處理是店長(zhǎng)的第四要?jiǎng)?wù)。如何拜訪客戶？如何全程跟蹤？如何管理業(yè)務(wù)部？對(duì)于今天的\o"餐飲"餐飲行業(yè)顯得尤為重要。店長(zhǎng)對(duì)內(nèi)的工作（追求店內(nèi)利潤(rùn)最大化）

（1）無(wú)論如何以達(dá)成高營(yíng)業(yè)額為目標(biāo)這是店長(zhǎng)的第五要?jiǎng)?wù)，創(chuàng)造營(yíng)業(yè)額就是店長(zhǎng)的首要工作。菜品方案、菜品的陳列、賣(mài)場(chǎng)環(huán)境、待客之道、推銷之道等都是其手段。

（2）倡導(dǎo)“貨真價(jià)實(shí)，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)”現(xiàn)在很多餐飲店弄虛作假、短斤缺兩，消費(fèi)者對(duì)餐飲企業(yè)越來(lái)越缺乏信任；堅(jiān)持“貨真價(jià)實(shí)，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)”的經(jīng)營(yíng)方針；維持及發(fā)揚(yáng)此傳統(tǒng)是店長(zhǎng)的第六要?jiǎng)?wù)。四大經(jīng)營(yíng)宗旨：品質(zhì)、微笑、清潔、物有所值。

（3）以降低費(fèi)用為管理目標(biāo)在保障消費(fèi)者利益的前提下，追求利潤(rùn)最大化是店長(zhǎng)的首要工作，除提高營(yíng)業(yè)額外，降低費(fèi)用：如能源費(fèi)用、人力費(fèi)用、餐具損耗等各項(xiàng)費(fèi)用，是店長(zhǎng)的第七要?jiǎng)?wù)。為了要達(dá)成目的必須a、根據(jù)編制控制員工數(shù)量，b、提高員工的技術(shù)水準(zhǔn)與工作效率，c、制訂各項(xiàng)費(fèi)用的控制制度，d、加強(qiáng)采購(gòu)管理，控制原料\o"餐飲成本"成本，提高毛利率。

（4）掌握并運(yùn)用管理模式作為\o"餐飲連鎖"餐飲連鎖企業(yè)，有其獨(dú)特的文化及經(jīng)營(yíng)特色；承繼與發(fā)揚(yáng)文化與特色是店長(zhǎng)的第八要?jiǎng)?wù)。同時(shí)管理原則及作風(fēng)也是店長(zhǎng)需要遵守及執(zhí)行的。

二、店長(zhǎng)的職能

1.必備的8項(xiàng)資質(zhì)

（1）熱情：店長(zhǎng)在面對(duì)工作時(shí)必須要有高度的熱情與激情。

（2）積極：積極地面對(duì)所有事物，這是發(fā)展時(shí)最需要的店長(zhǎng)。

（3）開(kāi)朗：開(kāi)朗的人才能聚集眾人，帶領(lǐng)眾人。需要能夠使店里充滿歡愉，和諧氣氛的店長(zhǎng)。

（4）協(xié)調(diào)性：共同作業(yè)的基礎(chǔ)在于協(xié)調(diào)性，不管是對(duì)部屬上司還是顧客或交易對(duì)方都必須具協(xié)調(diào)性。

（5）責(zé)任感：店長(zhǎng)被委托了幾百名員工及幾百萬(wàn)元的財(cái)產(chǎn)，沒(méi)有強(qiáng)烈的責(zé)任感絕對(duì)不行。

（6）不屈不撓：一個(gè)人不可能永遠(yuǎn)順利，身為管理者一定要不畏困難，具有堅(jiān)強(qiáng)忍耐的毅力。

（7）歸屬感：熱愛(ài)工作、團(tuán)隊(duì)、把店當(dāng)成另一個(gè)家，這是作為店長(zhǎng)的原點(diǎn)。

（8）行動(dòng)力：失敗通常是因?yàn)椴恍袆?dòng)。立即行動(dòng)是店長(zhǎng)應(yīng)具備的資質(zhì)。

2.應(yīng)備的2項(xiàng)基礎(chǔ)能力

（1）思考力：更廣、更深一步地思考。思考不足的行動(dòng)會(huì)造成徒勞。

（2）判斷力：正確迅速下判斷。愈是上司不在，判斷就尤其重要三、店長(zhǎng)的工作流程1.總綱(1)負(fù)責(zé)本店的全面日常管理工作(2)組織部門(mén)的例會(huì)（每周三次）(3)對(duì)整個(gè)店的關(guān)鍵點(diǎn)負(fù)責(zé)任(4)本店的成本、費(fèi)用控制(5)本店的經(jīng)營(yíng)狀況(6)部門(mén)經(jīng)理的工作態(tài)度及管理能力的考核(7)根據(jù)部門(mén)的周\o"工作計(jì)劃"工作計(jì)劃進(jìn)行監(jiān)督落實(shí)(8)對(duì)本店的設(shè)備設(shè)施的完整負(fù)責(zé)2.每日工作：1）9：00---9：30到各崗位巡視并與一員工溝通了解部門(mén)近期的工作情況及部門(mén)經(jīng)理的工作方法是否得當(dāng)；2）9：30---10：30查看餐廳值班\o"領(lǐng)班"領(lǐng)班的紀(jì)錄并及時(shí)與部門(mén)經(jīng)理反饋并責(zé)落實(shí)；要點(diǎn)：巡查各區(qū)域餐前要檢查，餐中要督導(dǎo)，餐后要總結(jié)每日菜品質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量作為例會(huì)的首要內(nèi)容對(duì)每位客人負(fù)責(zé)，對(duì)每道菜負(fù)責(zé)9.簽批各種用款申請(qǐng)要點(diǎn)：申請(qǐng)單應(yīng)填寫(xiě)清楚、完整。簽批手續(xù)完全符合程序的要求。申請(qǐng)的用途明確。申請(qǐng)內(nèi)容屬實(shí)。認(rèn)真簽上您的名字、日期。五、店長(zhǎng)必須知曉的基本的管理技巧1.對(duì)待下屬的方法對(duì)待下屬的工作（1）使其理解公司的方針、目標(biāo)、方向、希望下屬如何去做等事項(xiàng)。（2）分配每個(gè)人的工作種類和范圍。（3）給予每個(gè)人工作目標(biāo)、達(dá)到何種程度、水準(zhǔn)。（4）激發(fā)工作動(dòng)機(jī)（5）指示、指導(dǎo)、建言、忠告。（6）提供有關(guān)工作上的情報(bào)，如同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)、商品信息等情報(bào)。（7）簡(jiǎn)化及評(píng)價(jià)工作。（8）知識(shí)、技能的指導(dǎo)（9）留意部屬間的人際關(guān)系，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)精神，采用好的意見(jiàn)和提案，加強(qiáng)其參與意識(shí)。（10）幫助解決部屬所遇問(wèn)題。（11）率先工作才能領(lǐng)導(dǎo)全體。提升下屬3倍干勁的贊美方法（1）獎(jiǎng)勵(lì)的效用關(guān)愛(ài)是五分教育、三分贊美、二分叱責(zé)，使其成為有用之人。做給他看、說(shuō)給他聽(tīng)、如果再贊美他，就沒(méi)有叫不動(dòng)的人。（2）高明的贊美方法該贊美什么：好的成果、技術(shù)進(jìn)步、努力工作。如何贊美：對(duì)個(gè)人（到底還是你行?。├硇裕?10%的達(dá)成目標(biāo)，的確厲害）感情（太好、太棒?。?）何時(shí)贊美當(dāng)場(chǎng)當(dāng)場(chǎng)贊美后，過(guò)幾天再贊美一次。（4）何處贊美公共場(chǎng)合（全體例會(huì)、會(huì)議時(shí)等）本人不在時(shí)（由別人傳達(dá)）提高效力的叱責(zé)法及步驟逐漸嚴(yán)厲：△以“暗示”促使反?。ㄈ缱罱θ莶恢氐侥睦锶ィ饕浴皠窀妗贝偈狗词。ㄈ绺鱾€(gè)角落應(yīng)打掃整潔）△以“警告”促使反?。ㄈ缬新暦?wù)不親切、不到位，應(yīng)該馬上調(diào)整）△以“叱責(zé)”促使反?。◣?kù)存已超出一定額度，須加強(qiáng)銷售）△以“制裁”促使下屬猛醒（已連續(xù)4次遲到，年終獎(jiǎng)金將評(píng)為D級(jí)）有效叱責(zé)法的重點(diǎn)（1）該叱責(zé)什么：違反工作紀(jì)律；違反義務(wù)（不服從命令、指示）；不夠努力；業(yè)績(jī)不佳（2）為什么叱責(zé)：并非抱著敵意地糾正態(tài)度、維持工作紀(jì)律、提升能力及業(yè)績(jī)。（3）以怎樣的態(tài)度：不要有“你很惡劣”的先入觀點(diǎn)；不肯定的事應(yīng)確實(shí)問(wèn)清楚；聆聽(tīng)對(duì)方的辯解、不要焦躁不要失去控制而感情化。（4）如何表達(dá)：注意措辭，應(yīng)坦率。表達(dá)方式和程度因人而異具體地舉例說(shuō)明，有時(shí)略帶幽默及微笑（5）什么時(shí)候叱責(zé)：當(dāng)場(chǎng)。以后就不要再說(shuō)盡可能縮短時(shí)間（6）在何處叱責(zé)：叫到無(wú)第三者的地方公開(kāi)場(chǎng)合應(yīng)只限于“警示全體人員”時(shí)，但也應(yīng)考慮個(gè)人的性格。一般管理的14項(xiàng)原則：1．勞動(dòng)分工；2．權(quán)力與責(zé)任；3．紀(jì)律；4．統(tǒng)一指揮；5．統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)；6．個(gè)人利益服從整體利益；7．人員報(bào)酬；8．集中；9．等級(jí)制度；10．秩序；11．公平；12．人員穩(wěn)定；13．首創(chuàng)精神；14.團(tuán)隊(duì)精神。教條化的理解只能是教條化的結(jié)局——管理失效。要使管理真正有效，還必須積累自己的經(jīng)驗(yàn)，并適宜地掌握合理運(yùn)用這些原則的尺度。你敢對(duì)下屬或員工說(shuō)：這是我的錯(cuò)！你敢對(duì)社會(huì)或上司說(shuō)：這是我的責(zé)任！你敢對(duì)關(guān)照人說(shuō)：對(duì)不起，請(qǐng)?jiān)彙⒄?qǐng)理解。管理的基本概念1永遠(yuǎn)沒(méi)有最好的管理，只有適用的管理。2管理第一是安全，第二是秩序，第三是活力。3最重要的管理是人的管理。最危險(xiǎn)的管理是戰(zhàn)略管理。4管理的最高宗旨就是促使組織的所有成員的潛在能量得到最大階段的發(fā)揮，并向一個(gè)共同的目標(biāo)努力。5在管理時(shí)要假設(shè)任何情況都可能發(fā)生，任何人都有可能違規(guī)。6員工的潛能發(fā)揮和工作業(yè)績(jī)?nèi)Q于領(lǐng)導(dǎo)人的素質(zhì)和技巧。7管理者管理的對(duì)象主要有四個(gè)：自我管理、員工管理、客戶管理、溝通管理?；舅季S原則1外部出了問(wèn)題，從內(nèi)部找起；2員工出了問(wèn)題，從領(lǐng)導(dǎo)找起；3工作出了問(wèn)題，從自身找起；4經(jīng)營(yíng)出了問(wèn)題，從管理找起；5今天出了問(wèn)題，從昨天找起。管理理念十五條1凡事預(yù)則立，不預(yù)則廢——先計(jì)劃，后行動(dòng)。2小洞不補(bǔ)，大洞受苦——及時(shí)補(bǔ)救和糾錯(cuò)。3先挖渠，后放水——重要行動(dòng)之前都要進(jìn)行充分準(zhǔn)備4耳聽(tīng)為虛，眼見(jiàn)為實(shí)——現(xiàn)場(chǎng)管理最能發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，落實(shí)才能放心——跟蹤到底。5身先足以示卒，律己足以服人——以身作則是最好的教育。6沒(méi)有完美，只有完善——工作永遠(yuǎn)有缺點(diǎn)和不足，永遠(yuǎn)都有值得改進(jìn)的地方。7天使在想像中，魔鬼在細(xì)節(jié)中——不斷創(chuàng)新，重視細(xì)節(jié)。8先管住人，后管活人——以標(biāo)準(zhǔn)和制度為基礎(chǔ)，建立秩序，以文化和激勵(lì)提升活力。9智慧就是財(cái)富，團(tuán)隊(duì)就是力量——培養(yǎng)自己的思維力，并學(xué)會(huì)調(diào)動(dòng)屬下的工作積極性，開(kāi)發(fā)其潛力。10培訓(xùn)就是效益—