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文檔簡介

項(xiàng)目2葉菜類原料知識與加工技術(shù)任務(wù)2芥蘭知識與加工方法01任務(wù)描述02原料知識03芥蘭加工方法04質(zhì)量要求、烹調(diào)應(yīng)用任務(wù)描述第一部分在中餐廚房剪菜崗位工作環(huán)境中，運(yùn)用初加工與細(xì)加工的技法完成葉菜類原料芥蘭的刀工成型處理。任務(wù)描述原料知識第二部分芥蘭簡介芥蘭起源于中國的南部，株體直立，節(jié)間疏，葉為面平滑或皺縮，有些芥蘭表面披蠟粉。以秋季上市、無澀味的為好原料知識芥蘭加工方法第三部分芥蘭加工方法1.去除芥蘭上的雜物（如泥沙、蟲等）、老葉、爛葉等。2.用清水清洗干凈（見圖2.3）。3.郊菜：剪去菜花及葉尾端，在菜遠(yuǎn)上端12厘米處斜剪而成。4.菜遠(yuǎn)：剪去芥蘭及葉尾端，在菜遠(yuǎn)上端7厘米處斜剪成段即成。5.直剪菜：按菜軟的剪法，將整棵芥蘭剪完。芥蘭加工方法1.選料要嚴(yán)謹(jǐn)，選用合適的芥蘭進(jìn)行加工。2.清洗要干凈。3.嚴(yán)格按要求進(jìn)行加工，刀口要齊整，不帶菜花。技術(shù)要領(lǐng)質(zhì)量要求、應(yīng)用第四部分質(zhì)量要求

新鮮脆嫩，大小、長短均勻，形態(tài)完整。質(zhì)量要求、應(yīng)

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