任務(wù)3牛蛙加工方法_第1頁(yè)
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文檔簡(jiǎn)介

項(xiàng)目5

其他水產(chǎn)類原料加工

任務(wù)3

牛蛙加工方法01任務(wù)描述02原料知識(shí)03

牛蛙加工方法04質(zhì)量要求、烹調(diào)應(yīng)用任務(wù)描述第一部分在中餐廚房水臺(tái)崗位工作環(huán)境中，通過(guò)運(yùn)用牛蛙加工方法加工牛蛙，以達(dá)到便于切配和烹調(diào)，符合食用要求。任務(wù)描述原料知識(shí)第二部分牛蛙屬于兩棲綱、無(wú)尾目、蛙科，個(gè)體碩大，生長(zhǎng)快，產(chǎn)量高，是一種大型食用蛙，其肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，原產(chǎn)于北美，在九十年代左右我國(guó)開(kāi)始在我國(guó)被大范圍推廣養(yǎng)殖。牛蛙獨(dú)居的水棲蛙，因其叫聲大且宏亮酷似牛叫而得名，故名牛蛙。原料知識(shí)牛蛙加工方法第三部分牛蛙加工方法斬去頭部→剝?nèi)ネ馄ぁ〕鰞?nèi)臟→起大腿骨→起脊骨→洗凈→成品1.左手食指、拇指鉗住腹部，從田雞眼后部下刀斬去頭部，讓血流盡。2.大拇指和食指從刀口處插入，把牛蛙皮剝?nèi)?。斬去頭部剝?nèi)ネ馄づＭ芗庸し椒〝厝ヮ^部→剝?nèi)ネ馄ぁ〕鰞?nèi)臟→起大腿骨→起脊骨→洗凈→成品3.將牛蛙四肢爪尖斬去，將肚部剖開(kāi)，將牛蛙內(nèi)臟取出。4.起出脊骨、大腿骨，沖洗干凈。取出內(nèi)臟起大腿骨洗凈起脊骨技術(shù)要領(lǐng)牛蛙加工方法1.刀口要齊整，下刀要準(zhǔn)確。2.去外皮要干凈。3.需要仔細(xì)將內(nèi)臟污物等去除。4.起骨要干凈，避免留下碎骨。質(zhì)量要求、應(yīng)用第四部分質(zhì)量要求

保持形狀完整，肉質(zhì)色澤明凈，骨要去干凈質(zhì)量要求

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