酒水知識第三課發(fā)酵酒課件

二釀造酒主講人：錢

斌發(fā)酵酒的含義發(fā)酵酒又稱釀造酒，是指以含糖或淀粉的物質(zhì)如水果、麥芽等為原料，經(jīng)糖化或發(fā)酵后，直接提取或壓榨而得的酒。這類酒的酒濃較低，含固形物較多，如啤酒、葡萄酒、黃酒等。1.啤酒啤酒是用大麥或其它雜類麥、糊狀物，經(jīng)過發(fā)酵釀制，再加上啤酒花而制成的低度酒。一般酒度為11至于8度之間。它的制法是以大麥為原料，經(jīng)過浸水—發(fā)芽—干燥—粉碎—在釀造酒槽中淀粉酵素化—加啤酒花—熬煮后冷卻—加入酵母發(fā)酵—過濾—裝桶（生啤）—高溫殺菌—裝瓶等過程后，釀造而成。啤酒的成份有水、酒精、碳水化合物、蛋白質(zhì)、二氧化碳、礦物質(zhì)等組成啤酒的“度”1：麥芽汁濃度：指啤酒酒液中麥芽汁含量所占的體積比例，以（

°）表示。啤酒的麥芽汁濃度一般在7°--8°之間。2：酒度：啤酒的酒度較低，一般在1.2-8.5度之間。它與麥芽汁濃度成正比。啤酒的營養(yǎng)啤酒中有八種維生素和17種氨基酸（組成蛋白質(zhì)的基本單位）是極易為人體所吸收。1升麥芽汁濃度為12°的啤酒經(jīng)消化后產(chǎn)生的熱量相當于120克瘦豬肉或250克面包或300克雞蛋所產(chǎn)生的熱量。因此，啤酒在1972年被世界營養(yǎng)組織列為營養(yǎng)食品，有“液體面包”之稱。啤酒的分類1）：生啤酒（鮮?。┖胸S富的微生物質(zhì)，未經(jīng)過高溫殺菌消毒，營養(yǎng)更加豐富。缺點是不宜長期保存。一般保質(zhì)期為3-7天。2）：熟啤酒（瓶裝，廳裝）熟啤酒：經(jīng)過高溫殺菌消毒，灌裝。便于保存運輸，一般保質(zhì)期為3-12個月。按啤酒顏色分1：黃啤酒：是啤酒的主要產(chǎn)品。呈淺黃色，其酒度為3度-- 5度麥芽濃度10°--12°。2：黑啤酒：是以烘烤得較焦的麥芽為原料，經(jīng)發(fā)酵后釀成的啤酒-，呈咖啡色或棕黑色。酒度為5度--8.5度麥芽汁濃度為14°-18°。判斷啤酒質(zhì)量的方法1：看其有無渾濁或沉淀，優(yōu)質(zhì)啤酒是清澈透明的，如有渾濁或沉淀物則表示啤酒已過期或者變質(zhì)。2：看其泡沫，優(yōu)質(zhì)啤酒應該是泡沫豐富、潔白、細膩、持續(xù)時間較長且能掛杯。主要名品有：中國（青島、華潤、燕京、珠江、哈爾濱）外國（美國百威、荷蘭喜力、美國藍帶、墨西哥科羅納、小太陽、韓國海特、日本三得利、新加坡虎牌）百威啤酒喜力啤酒科羅娜啤酒啤酒的服務方式飲用杯具：平底直升杯飲用溫度：啤酒一般冷藏后飲用，最佳飲用溫度8-10度。服務：開瓶直接服務，根據(jù)客人的需求可加冰。倒

酒是要注意：應沿著杯壁慢慢倒入，倒至八分滿時，從中間倒下沖泡。要做到“八分啤酒，二分泡”2.黃酒：以谷物（主要是糯米和沾米）為主要原料，經(jīng)過特定的加工釀制而成的一種低酒精含量

的一種原汁酒，在12°~18°之間。酒質(zhì)醇厚幽香、味感諧和，按原料、釀造方法、風味可

分為：江南黃酒（包括韶關黃酒和花雕酒），山東黃酒（包括老酒、青酒、蘭陵美酒），福建黃酒（福建老酒和沉缸酒）。黃酒的主要品牌及服務方式古越龍山、會稽山、塔牌等杯具：黃酒壺、黃酒杯服務方式：準備好黃酒壺、黃酒杯、征詢客人的意見是否需要加入生姜和梅子。加熱至45度左右便可以上桌服務（斟至9分滿）。夏季黃酒也可以作冷飲飲用，將酒放入冰箱或在就中加冰。冷飲不僅消暑解渴，而且清涼爽口，給人以美的享受。會稽山產(chǎn)地：浙江紹興分別有五年、八年、十年、十五年、二十年、三十年等系列產(chǎn)品。古越龍山產(chǎn)地：浙江紹興分別有十年、十

二年、十五年、

十八年、二十年、三十年、四十年、五十年等系列產(chǎn)品黃酒杯日本清酒日本清酒是借鑒中國白酒的釀造法而發(fā)展起來的日本國酒，它以大米為主要原料。是日本的國粹。清酒的分類：特級清酒：品質(zhì)優(yōu)良，酒精含量16%以上。原侵出物濃度30%以上。一級清酒：品質(zhì)教優(yōu)，酒精含量16%以上。原侵出物濃度29%以上。二級清酒：品質(zhì)一般，酒精含量15%以上。原侵出物濃度26.5%以上。日本清酒主要品牌大關日本盛月桂冠白雪白鹿白鶴清酒菊正宗菊正宗產(chǎn)地：日本葡萄酒葡萄酒的保健功能1：葡萄酒是唯一堿性的酒精飲料品，可以中和現(xiàn)代人每天吃下的大魚大肉以及米麥類酸性物質(zhì)。2：美國醫(yī)學方面專家證實，葡萄酒含有豐富的維生素及礦物質(zhì)，可以補血、降低血中的膽固醇，尤其是礦物質(zhì)鉀和鈉含量約為10：1能預防心臟病和高血壓。葡萄酒的保健功能3：紅葡萄酒可以抑制低密度脂蛋白氧化，提升血中高密度脂蛋白，促進血液循環(huán)，預防冠心病。4：紅葡萄酒中含有抗氧化成分，可抗癌、抗衰老及預防血小板凝結(jié)成血管阻管。5：紅葡萄酒中含有豐富的酚類化合物，可防止動脈硬化并維持血管的滲透性。葡萄酒的保健功能6：紅葡萄酒中含有豐富的單寧酸，可預防蛀牙及防止輻射傷害。：7：飲用葡萄酒對有輕微貧血的女性可養(yǎng)氣活血、美顏美容。使皮膚有彈性，并且能使菜肴中的油質(zhì)消失，促進胃的消化能力。8：每天飲用2-3杯葡萄酒，可大幅度降低心血管病變得發(fā)生率。葡萄酒是把葡萄榨汁后發(fā)酵，然后放入木桶中使它成熟的一種酒。按酒的色澤可分為：紅葡萄酒白葡萄酒桃紅葡萄酒紅葡萄酒(RedWine)紅葡萄酒是以紫紅色葡萄為原料，連皮帶汁一起發(fā)酵釀制而成。因酒液中溶有葡萄皮的色素，故酒液呈紅色，但陳釀時間越長，其顏色越淺。紅葡萄酒通常在室溫下飲用，

20℃為最佳飲用溫度。白葡萄酒(White

Wine)白葡萄酒是以青綠色葡萄為原料，去皮后僅取葡萄的肉、汁發(fā)酵釀制而成。因葡萄皮不參加發(fā)酵過程，故酒液中沒有葡萄皮的色素而呈淺黃色，但陳釀時間越長，其顏色越深。白葡萄酒需冷藏后飲用，10～14℃為最佳飲用溫度。玫瑰葡萄酒(Rose

Wine)玫瑰葡萄酒是以紫紅和青綠色葡萄混合在一起連皮帶汁發(fā)酵釀制而成。但在釀制的中途就將皮渣濾出，因

而葡萄皮在酒液中浸泡時間較短，

故酒液中僅溶有少許葡萄皮的色素

而呈粉紅玫瑰色。玫瑰葡萄酒也需

冷藏后飲用，其最佳飲用溫度為12～14℃按含糖量可分為：干葡萄酒：含糖量小于或等于4.0g/l00ml；葡汁濃度100%。半干葡萄酒：含糖量在4.1g/l00ml—12.0g/l00ml;葡汁濃度50%。半甜葡萄酒：含糖量在12.1g/l00ml—50.1g/l00ml。甜葡萄酒：含糖量等于或大于50.1g/l00ml。按酒中二氧化碳的壓力可分為：無氣葡萄酒（still

wine），也稱靜酒（包括加香葡萄酒）。起泡葡萄酒(sparkling

wine)。葡萄汽酒。①無汽葡萄酒(Natural

Still

Wine)無汽葡萄酒即佐餐葡萄酒(TableWine)，是指酒度在14度以下的各種紅葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰葡萄酒。其名品有法國的波多(Bordeau)、布根地(Burgundy)、密度(Medoc)，德國的萊茵(Rhine)，美國的夏當尼

(Chardonnay)，等等。②有汽葡萄酒(Sparkling

Wine)有汽葡萄酒是指酒液在裝瓶后進行第二次發(fā)酵，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳氣體自然地聚集在瓶內(nèi)，使酒液帶有氣泡的葡萄酒，其酒度一般在14度以下。香檳酒(Champagne)是有汽葡萄酒的典型代表。法國政府規(guī)定，只有在法國香檳地區(qū)生產(chǎn)的有汽葡萄酒才可稱為香檳，而在其他地區(qū)或國家出產(chǎn)的產(chǎn)品只能稱為有汽葡萄酒。德國是世界上有汽葡萄酒的最大生產(chǎn)國和消耗國，其名品有霍克(Sparkling

Hock)、利富羅美(Sparkling

Liebfraumilch)、莫澤爾(SparklingMoselle)等，其出口國外的產(chǎn)品通常稱為塞克特(Sekt)。產(chǎn)地是釀造高貴葡萄酒的根本，按照產(chǎn)區(qū)產(chǎn)酒的優(yōu)劣依次是：法 國：波爾多

勃根第意大利：皮蒙西班牙：利奧哈南美：智利美國：那帕中國：煙臺昌黎葡萄酒的年份所謂年份指的是葡萄收成的那一年,每一年稱為一個年份.累積許多年葡萄收成的統(tǒng)計資料,就是葡萄酒的年份表.由年份表上可以看出每一年的氣候狀況,好氣候就能有好的年份產(chǎn)生.除了香檳外,好的葡萄酒都會在酒瓶上注明年份,"年份"不是隨便可以標示的,它意謂著瓶中的葡萄酒全部或絕大部份由來自哪一年生產(chǎn)的葡萄所釀造的.葡萄酒酒標詳釋一般而言,一瓶葡萄酒的復雜程度是不難讓人想像的,光是由栽種品種混合,釀制,陳年,無一不是學問,我們可以以其葡萄酒瓶上所貼的標簽,內(nèi)容有酒廠名、酒莊名稱、葡萄品種、制造商、產(chǎn)區(qū)名稱、口味、酒精濃度及容量等等,雖不能說可以很深入的了然卻也是一明確的指示。西班牙酒標5.7.8.1.酒廠名酒名葡萄品種4.酒廠自行生產(chǎn)裝瓶生產(chǎn)者的名稱及地址6.酒精濃度酒產(chǎn)區(qū)名稱容量9.釀酒葡萄采收的年份10.表示已經(jīng)過一年橡木桶兩年瓶中儲存1.

葡萄酒產(chǎn)區(qū)名稱

2.釀酒葡萄采收的年份葡萄品種(至少使用85%的Riesling品種)采用晚收成葡萄釀的酒半乾口味葡萄來自的莊園屬特級良質(zhì)酒,簡稱Qmp,比Qba等級高9.10.11.12.13.8.政府檢定的號碼裝上葡萄酒莊酒精濃度酒精濃度容量14.裝瓶者及其地址德國酒標美國酒標1.酒廠名2.釀酒葡萄采收的年份3.葡萄品種4.產(chǎn)地名稱5.酒精濃度意大利酒標1.生產(chǎn)者的名稱2.釀酒葡萄采收的年份3.是酒名也是產(chǎn)區(qū)名4.即D.O.C.G.表示此酒經(jīng)試飲管制委員會保證其品質(zhì)更佳,超過D.O.C.5.表示由Barone

Ricasoli裝瓶6.

酒精濃度

7.

容量法國香檳區(qū)酒標1.表以特級葡萄園在好年份時制造的法國香檳區(qū)產(chǎn)的葡萄酒酒商名稱產(chǎn)區(qū)名稱容量“乾”型口味酒精濃度生產(chǎn)者名稱地址及許可號碼法國波爾多酒標1.產(chǎn)區(qū)名稱該瓶酒屬夜之丘區(qū)采用老葡萄樹生產(chǎn)的葡萄來釀制該瓶酒特等葡萄園生產(chǎn)者的Bachelet獨立酒廠生產(chǎn)者的地址生產(chǎn)者裝瓶外銷酒規(guī)定標明“法國生產(chǎn)”字樣容量酒精濃度法國布根地酒標1.產(chǎn)區(qū)名稱該瓶酒屬夜之丘區(qū)采用老葡萄樹生產(chǎn)的葡萄來釀制該瓶酒特等葡萄園生產(chǎn)者的Bachelet獨立酒廠生產(chǎn)者的地址生產(chǎn)者裝瓶外銷酒規(guī)定標明“法國生產(chǎn)”字樣容量酒精濃度國內(nèi)葡萄酒的品牌長城王朝張裕豐收威龍香格里拉酒杯的選擇：杯子最好是無色透明，以便看出酒的真正顏色。杯子形狀最好是郁金香型，杯口內(nèi)縮，讓酒香凝聚。杯子必須有腳，不僅方便搖動酒杯，也可避免手提高杯的溫度而影響酒的品味。食物搭配：紅葡萄酒要配紅肉（牛肉，羊肉，豬肉）白葡萄酒要配白肉(白肉包括魚肉、雞肉、鴨肉)海鮮葡萄酒的最佳飲用溫度酒質(zhì)淡薄的紅酒在13

℃—20℃之間飲用。白葡萄酒要冷飲，但非冰凍，一般在10

℃—14℃之間飲用。香檳酒在6℃—8℃之間飲用。飲葡萄酒寧冷勿暖，溫度低一些也無妨。因為注入酒杯后溫度還會回升?？蓪⑵咸丫品湃氡渲谢蚣尤绫鶋K的桶中。紅葡萄酒一般情況下可在室溫下飲用服務方式：紅葡萄酒：首先向客人展示所點酒水并征詢客人的意見才能開啟。（紅酒開瓶器開啟）按照先主賓后主人、先女士后男士的順序斟酒，斟酒量為紅酒杯的1/4—1/3，倒酒時應準備好一塊干凈的毛巾，隨時擦拭瓶口保持瓶口的干凈。服務方式：白葡萄酒：同樣首先向客人展示確認所點酒水，得到客人認可后，準備冰桶裝2/3桶冰塊將所點白葡萄酒放入冰桶內(nèi)冰鎮(zhèn)，但時間不宜太長，溫度把握在11度至14度。然后用紅酒開瓶器開瓶，依照先主賓再主人、先女士后男士的順序斟酒，斟酒量為紅酒杯的1/2左右。葡萄酒的品鑒步驟1：醒酒一般來說葡萄酒開瓶后，應有15分鐘—3小時的靜置醒酒時間。尤其是一瓶塵封多年的佳釀，剛剛打開時會有異味出現(xiàn)。醒酒器一般要求讓酒和空氣的接觸面最大，紅酒充分氧化后，濃郁的香味就流露出來了。醒酒后倒入杯中至三分之一或半杯。2

：觀色品飲紅酒首先觀察它的顏色變化，紅寶石般晶瑩剔透的顏色為最上品，透過光線欣賞其顏色變化，太深或太暗皆非上品，尤其不可摻有雜質(zhì)。同時觀看紅酒的邊緣也能判斷出酒的年齡。層次分明者多是新酒，顏色均勻的是有點歲數(shù)了，如果微微呈棕色那有可能碰到了一瓶陳年佳釀。3

搖晃又可叫做“加速醒酒”此步驟的目的在于使氧氣快速進入酒內(nèi)，因而釋放葡萄酒內(nèi)沉睡的香氣。4

聞香在氧氣進入酒中并且和酒精產(chǎn)生香味后，您可以聞出香味，而香味會隨時間有不同的變化。5

品嘗喝葡萄酒應于喝一小口后，用味蕾去感覺味道。讓味道充滿口腔四周后，慢慢地吞下去，那么味道會由舌尖經(jīng)舌根延伸至喉嚨。品嘗

時您會感受到四種重要的口感：甜、澀、酸、余味。品嘗余留酒味之好壞，好的葡萄酒余

味可以維持