超市生鮮的衛(wèi)生管理制度

超市生鮮的衛(wèi)生管理制度一、衛(wèi)生管理社區(qū)型的超級(jí)市場(chǎng)不僅提供給于消費(fèi)者舒適的購(gòu)物環(huán)境，更要提供保證質(zhì)量、安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，以滿中顧客的期望、需要；而提供安全、衛(wèi)生的商品，除了進(jìn)貨時(shí)要嚴(yán)格控管把關(guān)外，對(duì)生鮮從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生也要要求到位，除此之外，對(duì)于賣場(chǎng)作業(yè)場(chǎng)所，設(shè)備器材及陳列架，更是要時(shí)時(shí)清潔衛(wèi)生，且定期保養(yǎng)，才不致于污染食品。因此，衛(wèi)生管理在生鮮處是上是相當(dāng)重要的一環(huán)。（一）生鮮個(gè)人衛(wèi)生管理接觸生鮮食品最多的就是“人”建立良好的個(gè)人衛(wèi)生，可以降低生鮮食品受到細(xì)菌污染，并可確保生鮮食品鮮度、質(zhì)量；從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生包括衣、帽是否穿戴整齊、頭發(fā)是否掩蓋、手部指甲不可過長(zhǎng)或有污垢，佩飾不可穿戴以免在做食品加工包裝時(shí)出現(xiàn)異常，個(gè)人皮膚有傷口時(shí)必須包扎完好，無個(gè)人傳染病；在個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，不可吸煙、飲食、隨地吐痰、吐口水等，務(wù)必要保持干凈、衛(wèi)生，這不僅是維持個(gè)人、商品良好衛(wèi)生習(xí)慣也是給于消費(fèi)者安全衛(wèi)生保障的認(rèn)可；在個(gè)人上崗前必須要有衛(wèi)生局檢查核格的證明。（二）生鮮處理作業(yè)場(chǎng)衛(wèi)生管理生鮮作業(yè)場(chǎng)為每日工作的場(chǎng)所，作業(yè)墻面、天花板、地板的干凈、清潔、完善的排水設(shè)施，作業(yè)場(chǎng)內(nèi)不得堆放與作業(yè)處理無關(guān)的物品，作業(yè)場(chǎng)要有良好的照明、空調(diào)及作業(yè)安全，每月需安排消毒工作，可防止病媒、污垢產(chǎn)生，這些都是每日時(shí)時(shí)、分分、秒秒必須要謹(jǐn)慎注意。（三）生鮮設(shè)備衛(wèi)生管理生鮮食品作業(yè)場(chǎng)所需的設(shè)備，每天應(yīng)在作業(yè)前、后或休息中，將存留于設(shè)備上的碎肉、菜屑、魚鱗等殘留物清洗干凈，處理刀具、工作臺(tái)、周轉(zhuǎn)筐、容器、段車等必須每日清洗，每周消毒二次，以減少生鮮食品受到污染。（四）生鮮倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理生鮮倉(cāng)庫(kù)是保存生鮮商品的地方，因此倉(cāng)庫(kù)堆放時(shí)不僅要堆放整齊，且要離墻5公分，離地5公分，可利用棧板來堆放，更須防四害（蚊、蠅、鼠、蟑），冷藏、冷凍溫度控制要正常，不可過高或過低。（五）生鮮賣場(chǎng)陳列衛(wèi)生管理陳列架的清潔務(wù)必到位，冷藏、冷凍庫(kù)（柜）每天務(wù)必檢查溫度的變與清潔，果菜需貯存冷藏于5℃－8℃，而水產(chǎn)、畜產(chǎn)是貯存于冷藏溫度－2℃到0℃，配菜加工貯存于冷藏溫度0℃－2℃，熟食熱柜在60℃以上，冷凍品在－18℃以下，提供安全、衛(wèi)生的商品是超級(jí)市場(chǎng)的責(zé)任與義務(wù)，尤其是在消費(fèi)者意識(shí)抬頭講求衛(wèi)生服務(wù)的現(xiàn)在，質(zhì)量與衛(wèi)生是廣州瑞邦商業(yè)顧問有限公司堅(jiān)持的，身為廣州瑞邦商業(yè)顧問有限公司人，務(wù)必做到責(zé)任到人，義一容辭的身我要求。二、鮮肉的衛(wèi)生管理（一）固定設(shè)施的衛(wèi)生管理1、冷藏、冷凍庫(kù)要定期清理及清洗消毒，最好每半個(gè)月清洗一次，包括棚架、地板、墻壁，堆放用的棧板等。2、鮮肉操作間內(nèi)要有良好的供水及排水系統(tǒng)，以利于清洗鮮肉的各種設(shè)備、工具等。地面不要透水且應(yīng)只有適當(dāng)?shù)呐潘倍?，這樣更利于排放污水及干燥。3、鮮肉區(qū)操作間通風(fēng)設(shè)施要完善，保持操作間空氣和適當(dāng)溫度。溫度應(yīng)保持在10－15℃。4、操作間地板、墻壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清潔衛(wèi)生，應(yīng)做到無肉屑，無污水，無污泥，無灰網(wǎng)，無蜘蛛網(wǎng)等。5、鮮肉區(qū)域要定期消毒，每周一次且不得有蚊蠅、蟑螂、鼠類等要加裝滅蠅燈滅蠅。6、員工禁止在操作間用餐及吸煙，以維持鮮肉區(qū)域衛(wèi)生。7、鮮肉區(qū)域的紙皮，垃圾要隨手清理干凈，垃圾桶要用蓋蓋上。（二）機(jī)械設(shè)備與包裝材料的衛(wèi)生管理1可移動(dòng)的設(shè)備，如工作臺(tái)、砧板，清洗時(shí)要將表面的肉屑用鋼刷清除，以60℃溫水沖洗，再用清潔劑洗凈，最后以80℃以上的熱水清洗消毒。2、不可移動(dòng)的設(shè)備，如絞肉機(jī)、切片機(jī)、攪拌機(jī)，包裝機(jī)，鋸骨機(jī)要將表面的肉屑清除干凈，以60℃～70℃的溫水配合清潔劑用抹布擦拭干凈，以免碎肉、血水等殘留其中而腐爛，衍生細(xì)菌而污染鮮肉。最后在設(shè)備表面噴上食用礦物油保養(yǎng)機(jī)械設(shè)備。3、盛裝鮮肉的工具以不銹鋼及有機(jī)塑料材質(zhì)為主，經(jīng)選用易于清洗、干燥、不生銹、不吸水，不易破裂，這樣才能更好的維持衛(wèi)生。4、包裝材料，如PP盒，保鮮膜等，不可任意堆放，以保證工作場(chǎng)所的衛(wèi)生條件。（三）個(gè)人衛(wèi)生管理1、個(gè)人身體健康，上崗前要體檢，領(lǐng)健康證。2、鮮肉加工前用肥皂或清潔劑將手洗干凈并消毒，再用毛巾擦干手后方可加工鮮肉。3、鮮肉人員不可戴戒指，指環(huán)，不可涂指甲油或留長(zhǎng)發(fā)及長(zhǎng)指甲，禁止隨地吐痰，不亂扔垃圾，賣場(chǎng)內(nèi)不得吸煙。4、工作服與工作帽應(yīng)保持干凈，并且每日更換清潔的工作服。5、在鮮肉分切當(dāng)中，不可用衣袖或直接用手擦汗水，要用清潔的毛巾擦拭。6、禁止有傳染病或皮膚病及皮膚創(chuàng)傷并膿腫的員工接觸鮮肉，員工要每年體檢一次。7、員工外出或從洗手間回來后，要重新洗手、消毒后再觸摸鮮肉。三、熟食（面包）的衛(wèi)生管理（一）工作場(chǎng)地的清潔衛(wèi)生1、操作間里要經(jīng)常清潔，保持地板、排水溝、墻壁、天花板、操作臺(tái)無破損、無污水、無污泥、無蜘蛛網(wǎng)。2、操作間里須設(shè)置有滅蠅燈、滅鼠網(wǎng)、滅蟑屋等。3、操作間里應(yīng)設(shè)定有塑料蓋的垃圾桶，指定垃圾丟棄點(diǎn)，每天有專人定時(shí)倒垃圾。4、冷藏、冷凍的地板、貨架、棧板分配專人負(fù)責(zé)，分時(shí)段定期、定時(shí)清洗干凈。（二）設(shè)備、器具及賣場(chǎng)清潔衛(wèi)生1、烤爐、電炸爐、電蒸爐、瓦斯?fàn)t及廚房用具的清潔衛(wèi)生，每日應(yīng)分三個(gè)時(shí)段在做清洗，步驟如下：先沸水沖洗，再用洗潔精清洗，然后再用沸水沖洗。2、生、熟食品所用的刀具、容器必須分開使用，分開存放。3、磅稱機(jī)、包裝機(jī)要定期、定時(shí)做清潔。4、販?zhǔn)塾玫睦涔?、熱柜、隨時(shí)保持柜外、柜身及柜內(nèi)的清潔，玻璃要透亮、無污點(diǎn)，并按照清潔計(jì)劃表做清潔。5、食品夾、勺子、刀具、熟食托盤，在使用前先以沸水沖洗干后，再放進(jìn)消毒柜進(jìn)行消毒。

區(qū)域內(nèi)所使用的POP、價(jià)格牌發(fā)現(xiàn)有臟時(shí)要及時(shí)更換。（三）工作人員的清潔衛(wèi)生1、手的清潔：（1）進(jìn)入操作間前先用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾或紙巾擦干凈后，再用消毒水消毒。（2）所有工作人員一律不得佩戴項(xiàng)鏈、留長(zhǎng)指甲、戴耳環(huán)、戒指、手表，女性不得涂指甲油。（3）制作加工直接入口的熟食品，需戴一次性手套。2、工作人員的儀容：（1）工作服干凈、整齊，一律戴口罩、帽子。（2）男性不得留長(zhǎng)胡子。（3）統(tǒng)一佩戴圍裙，避免工作服污穢。（4）戴帽子時(shí)把頭發(fā)蓋住，女性長(zhǎng)發(fā)不能過肩。（5）制作加工時(shí)須穿上防滑雨鞋。3、健康管理：（1）加工制作不小心撞傷或者有傷口時(shí)須包扎處理，不可以再進(jìn)行加工制作。（2）須持有健康證上崗，并定時(shí)做檢查。（3）有皮膚病或有傳染性疾病，嚴(yán)禁接觸食品，應(yīng)調(diào)離工作崗位。注意事項(xiàng)：工作場(chǎng)內(nèi)不隨地吐痰、