注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師技師復(fù)習(xí)試題附答案

第頁(yè)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師技師復(fù)習(xí)試題附答案1.關(guān)于脊髓的功能，正確的選項(xiàng)是（）。A、反射功能與反饋功能B、反應(yīng)功能與傳導(dǎo)功能C、反射功能與傳導(dǎo)功能D、反饋功能與反應(yīng)功能【正確答案】：C解析：

中樞神經(jīng)系統(tǒng)位于顱腔和椎管內(nèi)，包括腦和脊髓兩部分。脊髓位于椎管內(nèi)（比椎管短），呈前后略扁圓柱形，具有反射功能與傳導(dǎo)功能。2.癩皮病的臨床表現(xiàn)為A.易出血B.“三D”癥狀C.口角炎舌炎D.血管擴(kuò)張癥狀【正確答案】：B解析：

癩皮病是一種常見(jiàn)的慢性皮膚病，其主要臨床表現(xiàn)為“三D”癥狀，即病變區(qū)域的色素沉著、角化過(guò)度和萎縮。因此，選項(xiàng)B為正確答案。選項(xiàng)A易出血是與癩皮病無(wú)關(guān)的癥狀，選項(xiàng)C口角炎舌炎和選項(xiàng)D血管擴(kuò)張癥狀也不是癩皮病的典型表現(xiàn)。3.下列不是鋅良好來(lái)源的為（）。A、貝殼類(lèi)B、深綠色蔬菜C、紅色肉D、動(dòng)物內(nèi)臟【正確答案】：B解析：

鋅的來(lái)源廣泛，但食物中的鋅含量差別很大，吸收利用率也有很大差異。貝殼類(lèi)海產(chǎn)品、紅色肉類(lèi)、動(dòng)物內(nèi)臟都是鋅的極好來(lái)源。植物性食物含鋅較低，精細(xì)的糧食加工過(guò)程可導(dǎo)致大量的鋅丟失。4.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的具體內(nèi)容包括3個(gè)方面，不包括下列哪項(xiàng)？（）A、確定風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源，衡量風(fēng)險(xiǎn)程度，預(yù)計(jì)風(fēng)險(xiǎn)造成的直接或間接損失。B、要確定風(fēng)險(xiǎn)事件在一定時(shí)間內(nèi)發(fā)生的可能性，即概率的大小，估計(jì)可能造成損失的嚴(yán)重程度C、根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)事件發(fā)生的概率及損失的嚴(yán)重程度估計(jì)總體損失的大小D、根據(jù)以上結(jié)果，預(yù)測(cè)這些風(fēng)險(xiǎn)事件的發(fā)生次數(shù)及后果，為決策提供依據(jù)?！菊_答案】：A解析：

本題考查風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的具體內(nèi)容。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的具體內(nèi)容包括確定風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源，衡量風(fēng)險(xiǎn)程度，預(yù)計(jì)風(fēng)險(xiǎn)造成的直接或間接損失，以及根據(jù)以上結(jié)果，預(yù)測(cè)這些風(fēng)險(xiǎn)事件的發(fā)生次數(shù)及后果，為決策提供依據(jù)。選項(xiàng)A、B、C、D都是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的具體內(nèi)容，但是題干要求選擇不包括的選項(xiàng)，因此答案為A。5.用于了解危險(xiǎn)因素在人群當(dāng)中的分布和嚴(yán)重程度，制定防治措施和對(duì)策提供依據(jù)的是（）A、個(gè)體評(píng)價(jià)B、群體評(píng)價(jià)C、團(tuán)隊(duì)評(píng)價(jià)D、患者評(píng)價(jià)【正確答案】：B解析：

本題考查的是衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)學(xué)中的群體評(píng)價(jià)。衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)學(xué)是研究人群健康狀況及其影響因素的科學(xué)，其中群體評(píng)價(jià)是指對(duì)人群中某一危險(xiǎn)因素的分布和嚴(yán)重程度進(jìn)行評(píng)價(jià)，以制定相應(yīng)的防治措施和對(duì)策。因此，選項(xiàng)B正確。個(gè)體評(píng)價(jià)、團(tuán)隊(duì)評(píng)價(jià)和患者評(píng)價(jià)都不符合題意。6.容易引起齲齒的食物是（）。A、蔬菜B、餅干C、豬肉D、水果【正確答案】：B解析：

齲齒是一種常見(jiàn)的口腔疾病，主要是由于牙齒表面的細(xì)菌在與食物中的糖分反應(yīng)后產(chǎn)生酸性物質(zhì)，腐蝕牙齒而引起的。因此，容易引起齲齒的食物一般都含有較高的糖分。A.蔬菜：蔬菜中含有豐富的維生素和纖維素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但是糖分含量較低，不容易引起齲齒。B.餅干：餅干中含有較高的糖分和淀粉，容易被口腔中的細(xì)菌分解產(chǎn)生酸性物質(zhì)，導(dǎo)致齲齒的發(fā)生。C.豬肉：豬肉中含有蛋白質(zhì)和脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但是糖分含量較低，不容易引起齲齒。D.水果：水果中含有天然糖分和果酸等物質(zhì)，但是相比于餅干等甜食，水果的糖分含量較低，且含有豐富的維生素和纖維素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)牙齒的健康有益。綜上所述，選項(xiàng)B餅干是容易引起齲齒的食物。7.魚(yú)類(lèi)食品具有一定的預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用，這是因?yàn)轸~(yú)類(lèi)食品中含有A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、較多的鈣C、較多的多不飽和脂肪酸D、豐富的鐵【正確答案】：C解析：

本題考查的是魚(yú)類(lèi)食品對(duì)預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用。根據(jù)題干中的提示，我們可以知道魚(yú)類(lèi)食品中含有哪些成分具有這種作用。A選項(xiàng)：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是魚(yú)類(lèi)食品中的一種營(yíng)養(yǎng)成分，但它并不是魚(yú)類(lèi)食品預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的主要原因，因此A選項(xiàng)不正確。B選項(xiàng)：鈣是魚(yú)類(lèi)食品中的一種營(yíng)養(yǎng)成分，但它與預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病沒(méi)有直接關(guān)系，因此B選項(xiàng)不正確。C選項(xiàng)：多不飽和脂肪酸是魚(yú)類(lèi)食品中的一種營(yíng)養(yǎng)成分，它可以降低血液中的膽固醇和三酰甘油水平，從而預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病，因此C選項(xiàng)是正確的。D選項(xiàng)：鐵是魚(yú)類(lèi)食品中的一種營(yíng)養(yǎng)成分，但它與預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病沒(méi)有直接關(guān)系，因此D選項(xiàng)不正確。綜上所述，本題的正確答案是C。8.關(guān)于黃曲霉毒素的敘述，正確的是（）。A、不耐熱B、在酸性環(huán)境中易破壞C、屬于肝臟毒D、主要污染干燥、冷藏食品【正確答案】：C解析：

黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下不被破壞。在280℃時(shí)發(fā)生裂解，其毒性被破壞。在加氫氧化鈉的堿性條件下，黃曲霉毒素的內(nèi)酯環(huán)被破壞。受黃曲霉污染較重的地區(qū)是長(zhǎng)江流域以及長(zhǎng)江以南的廣大高溫高濕地區(qū)。污染的品種以花生、花生油、玉米最嚴(yán)重，大米、小麥、面粉較輕，豆類(lèi)一般很少受污染。黃曲霉毒素屬肝臟毒，抑制肝細(xì)胞DNA、RNA和蛋白質(zhì)的合成。9.下列尿中排出的含氮物不受膳食攝入氮影響的是()A、尿素B、氨C、尿酸D、肌酐【正確答案】：D解析：

本題考查的是人體氮代謝的相關(guān)知識(shí)。人體內(nèi)的氮主要來(lái)自蛋白質(zhì)的分解，而氮的排泄主要通過(guò)尿液完成。尿液中含有多種含氮物質(zhì)，其中尿素、尿酸和肌酐是比較常見(jiàn)的。而氨則很少在尿液中出現(xiàn)，因?yàn)樗苋菀妆凰窒♂尯蛽]發(fā)。因此，本題的正確答案是D，即肌酐。肌酐是一種由肌肉代謝產(chǎn)生的含氮物質(zhì)，其生成和排泄不受膳食攝入氮的影響，因此不會(huì)因?yàn)轱嬍车母淖兌l(fā)生明顯的變化。而尿素和尿酸則受膳食攝入氮的影響較大，因?yàn)樗鼈兪怯傻鞍踪|(zhì)分解產(chǎn)生的，而蛋白質(zhì)的攝入量會(huì)影響它們的生成和排泄。10.氫氰酸有劇毒，致死量只有（）。A、4～10mg/kg？bwB、0.4～1mg/kg？bwC、0.1～0.5mg/kg？bwD、40～50mg/kg？bw【正確答案】：B解析：

氰苷在酶或酸的作用下釋放出氫氰酸，對(duì)人的最小致死量為0.4～1mg/kg·bw。11.下列谷類(lèi)中，蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值最高的是（）。A、大米B、小麥C、小米D、玉米【正確答案】：A解析：

谷類(lèi)是人類(lèi)主要的糧食來(lái)源之一，其中含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。但是，不同的谷類(lèi)中蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值是不同的。蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值是指蛋白質(zhì)中所含的氨基酸種類(lèi)和比例是否符合人體需要，越符合人體需要，其生物學(xué)價(jià)值就越高。根據(jù)研究表明，大米中所含的蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值最高，其次是小麥、小米和玉米。因此，本題的正確答案是A。12.下列食物中，屬于“白肉”的是A、羊肉B、豬肉C、鴨肉D、牛肉【正確答案】：C解析：

“白肉”是指瘦肉含量高、脂肪含量低的肉類(lèi)，通常指禽類(lèi)肉。因此，選項(xiàng)中只有鴨肉符合“白肉”的定義，故答案為C。其他選項(xiàng)中，羊肉、牛肉和豬肉都屬于“紅肉”，其脂肪含量較高。13.維生素A.缺乏時(shí)，眼部發(fā)生的損害最嚴(yán)重的是（）A、干眼癥B、畢脫氏斑C、夜盲癥D、結(jié)膜干燥E、角膜干燥【正確答案】：A解析：

本題考查維生素A缺乏時(shí)對(duì)眼部的影響。維生素A是維持視覺(jué)正常的重要營(yíng)養(yǎng)素，缺乏會(huì)導(dǎo)致多種眼部疾病。選項(xiàng)中，干眼癥、結(jié)膜干燥和角膜干燥都是維生素A缺乏時(shí)可能出現(xiàn)的癥狀，但最嚴(yán)重的是夜盲癥，因?yàn)橐姑ぐY是維生素A缺乏的早期表現(xiàn)，如果不及時(shí)補(bǔ)充維生素A，會(huì)導(dǎo)致視網(wǎng)膜萎縮，最終導(dǎo)致失明。因此，本題答案為C，夜盲癥。其他選項(xiàng)雖然也可能出現(xiàn)，但不是最嚴(yán)重的表現(xiàn)。14.下列食物蛋白質(zhì)屬于不完全蛋白的是（）。A、乳類(lèi)B、蛋類(lèi)C、瘦肉D、肉皮【正確答案】：D解析：

不完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類(lèi)不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)，如玉米中的玉米膠蛋白，動(dòng)物結(jié)締組織和肉皮中的膠質(zhì)蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。15.采用沸水消毒蔬菜和水果，浸泡時(shí)間應(yīng)該在（）以上。A、10sB、3sC、5sD、30s【正確答案】：D解析：

沸水消毒是簡(jiǎn)便、經(jīng)濟(jì)、效果最好的消毒方法。在實(shí)際應(yīng)用時(shí)要將蔬菜水果預(yù)先洗凈，否則影響消毒效果；消毒時(shí)用沸水充分浸沒(méi)，浸泡時(shí)間以30s以上為宜。16.下列不屬于UL制定依據(jù)的是A、危險(xiǎn)性評(píng)估B、無(wú)毒副作用水平（NOAEL）C、最低毒副作用水平（LOAEL）D、最大無(wú)作用劑量【正確答案】：D解析：

UL是指極限用量（UpperLimit），是指某種物質(zhì)在人體內(nèi)的最大安全攝入量。UL的制定依據(jù)主要包括危險(xiǎn)性評(píng)估、無(wú)毒副作用水平（NOAEL）和最低毒副作用水平（LOAEL）。其中，危險(xiǎn)性評(píng)估是指對(duì)物質(zhì)的毒性進(jìn)行評(píng)估，包括急性毒性、慢性毒性、致癌性、致畸性等；NOAEL是指在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，最高劑量下未觀察到任何毒性反應(yīng)的最高劑量；LOAEL是指在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，觀察到毒性反應(yīng)的最低劑量。因此，選項(xiàng)A、B、C都是UL制定依據(jù)的內(nèi)容。而最大無(wú)作用劑量并不是UL制定依據(jù)的內(nèi)容，因此選項(xiàng)D是正確答案。17.谷類(lèi)種子中（）含維生素E較多。A、谷皮B、糊粉層C、胚乳D、谷胚【正確答案】：D解析：

小麥胚粉中含有豐富的維生素E。18.有關(guān)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以下哪一種說(shuō)法是錯(cuò)誤的（）A、盡管一種食物營(yíng)養(yǎng)素含量很高，但是如果某個(gè)人對(duì)它過(guò)敏，它便不再具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。B、一種食物在加工中去除了水分，但它的營(yíng)養(yǎng)素密度并未提高。C、某兒童需要補(bǔ)鋅，只要從食物成分表中挑選鋅含量最高的食品推薦給他父母就可以了D、某種食物含有致病菌，因此不能考慮它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值【正確答案】：C解析：

A選項(xiàng)：一個(gè)人對(duì)某種食物過(guò)敏并不影響這種食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此該選項(xiàng)錯(cuò)誤。B選項(xiàng)：加工過(guò)程中去除水分并不會(huì)提高食物的營(yíng)養(yǎng)素密度，因此該選項(xiàng)正確。C選項(xiàng)：雖然某種食品中含有較高的鋅含量，但是并不一定是最適合兒童補(bǔ)鋅的食品，因?yàn)檫€需要考慮其他因素，如兒童的飲食習(xí)慣、口味偏好等，因此該選項(xiàng)錯(cuò)誤。D選項(xiàng)：雖然某種食品含有致病菌，但是只要正確處理和烹飪，就可以消滅這些致病菌，從而保留食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此該選項(xiàng)錯(cuò)誤。綜上所述，選項(xiàng)C是錯(cuò)誤的。19.總膳食研究的調(diào)查方法是哪兩種方法的混合A、稱(chēng)重法加查帳法B、稱(chēng)重法加24小時(shí)回顧法C、稱(chēng)重法加化學(xué)分析法D、查帳法加化學(xué)分析法【正確答案】：D解析：

總膳食研究是指對(duì)一個(gè)群體的膳食進(jìn)行全面、系統(tǒng)、科學(xué)的調(diào)查研究，以了解該群體的膳食結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)狀況和膳食與健康的關(guān)系?？偵攀逞芯康恼{(diào)查方法一般采用兩種或多種方法的混合，以提高研究結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。根據(jù)題目所給的選項(xiàng)，可以得出正確答案為D，即查帳法加化學(xué)分析法。查帳法是指通過(guò)調(diào)查食品的購(gòu)買(mǎi)、消耗和浪費(fèi)情況，來(lái)估算膳食的能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量；化學(xué)分析法是指通過(guò)對(duì)食品樣品進(jìn)行化學(xué)分析，來(lái)測(cè)定其中的營(yíng)養(yǎng)成分含量。這兩種方法的混合可以更全面、準(zhǔn)確地了解群體的膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)狀況。20.人體必需脂肪酸為()①γ－亞麻酸②α－亞麻酸③亞油酸④EPA⑤④HAA.②③B.①②③C.②③④D.②③⑤【正確答案】：A解析：

本題考查人體必需脂肪酸的種類(lèi)。人體必需脂肪酸是指人體無(wú)法自行合成，必須從食物中攝入的脂肪酸。根據(jù)常見(jiàn)的人體必需脂肪酸種類(lèi)，可以得出正確答案為A，即α-亞麻酸和亞油酸都是人體必需脂肪酸。而γ-亞麻酸、EPA和DHA雖然也是重要的脂肪酸，但不屬于人體必需脂肪酸。因此，本題的正確答案為A。21.構(gòu)成食物中淀粉的最基本單位是A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.半乳糖【正確答案】：C解析：

淀粉是由多個(gè)葡萄糖分子通過(guò)α-1,4-糖苷鍵和α-1,6-糖苷鍵連接而成的多糖，因此構(gòu)成食物中淀粉的最基本單位是葡萄糖。蔗糖、果糖、半乳糖都是單糖，不是淀粉的基本單位。因此，本題的正確答案是C。22.對(duì)某人群進(jìn)行了3天的膳食調(diào)查，能量供給量有三種情況：2000kcal有12人，2400kcal有8人，2600kcal有6人。該人群的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為：（）。A、83B、94C、1D、8【正確答案】：C解析：

本題考查的是折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)的計(jì)算方法。折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)是指在一定時(shí)間內(nèi)，某一人群的總能量供給量與標(biāo)準(zhǔn)人的總能量供給量之比。標(biāo)準(zhǔn)人是指在一定時(shí)間內(nèi)，能量供給量為2000kcal的成年男性。因此，本題中的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)應(yīng)該是1，因?yàn)樵撊巳旱目偰芰抗┙o量中，2000kcal的人數(shù)最多，符合標(biāo)準(zhǔn)人的能量供給量。因此，本題的答案為C。23.不利于鐵吸收的因素是（）A.維生素CB.肉因子C.膳食纖維D.維生素B2【正確答案】：C解析：

本題考查的是影響鐵吸收的因素。鐵是人體必需的微量元素，但是人體不能自行合成，需要從食物中攝取。而影響鐵吸收的因素有很多，如下：A.維生素C：維生素C可以促進(jìn)鐵的吸收，因?yàn)樗梢赃€原鐵離子，使其更容易被腸道吸收。B.肉因子：肉因子是一種存在于肉類(lèi)中的物質(zhì)，可以促進(jìn)鐵的吸收。C.膳食纖維：膳食纖維可以與鐵結(jié)合，形成難以被吸收的復(fù)合物，從而影響鐵的吸收。D.維生素B2：維生素B2對(duì)鐵的吸收沒(méi)有明顯的影響。綜上所述，不利于鐵吸收的因素是膳食纖維，因?yàn)樗梢耘c鐵結(jié)合，影響鐵的吸收。因此，本題的答案為C。24.水溶性維生素中最易于在體內(nèi)貯存的是A.硫胺素B.視黃醇C.維生素B12D.葉酸【正確答案】：C解析：

《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生》（第八版）P83水溶性維生素在體內(nèi)較易自尿中排出，但維生素B12例外。25.協(xié)助食物消化吸收的膽汁由以下哪種組織細(xì)胞分泌（）。A、膽總管B、十二指腸道C、肝細(xì)胞D、膽囊【正確答案】：C解析：

膽汁是由肝細(xì)胞分泌的，經(jīng)過(guò)膽管系統(tǒng)儲(chǔ)存和排泄到十二指腸中，協(xié)助食物消化和吸收。因此，本題的正確答案為C。其他選項(xiàng)中，膽總管和膽囊是膽汁的儲(chǔ)存和排泄器官，不參與膽汁的分泌；十二指腸道是膽汁的排泄和作用地點(diǎn)，不是分泌器官。26.在進(jìn)行膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)計(jì)算豆類(lèi)攝入量時(shí)，應(yīng)按蛋白質(zhì)的含量將（）折算成（）的量進(jìn)行計(jì)算。A、黃豆；豆腐B、黃豆；豆?jié){C、黃豆；豆芽D、豆芽；黃豆【正確答案】：D解析：

計(jì)算豆類(lèi)攝入量時(shí)，應(yīng)按蛋白質(zhì)含量將各種豆制品的量折算成黃豆的量，然后才能相加。27.具體來(lái)說(shuō)，健康不包括下列哪個(gè)層次（）A、軀體健康，指軀體的結(jié)構(gòu)完好、功能正常，軀體與環(huán)境之間保持相對(duì)的平衡。B、體態(tài)健康，指體格與心態(tài)相一致，沒(méi)有過(guò)激和消極狀態(tài)行為。C、心理健康，又稱(chēng)精神健康，指人的心理處于完好狀態(tài)，包括正確認(rèn)識(shí)自我、正確認(rèn)識(shí)環(huán)境、及時(shí)適應(yīng)環(huán)境。D、社會(huì)適應(yīng)能力良好，指?jìng)€(gè)人的能力在社會(huì)系統(tǒng)內(nèi)得到充分的發(fā)揮，個(gè)體能夠有效地扮演與其身份相適應(yīng)的角色，個(gè)人的行為與社會(huì)規(guī)范一致，和諧融合。【正確答案】：B解析：

本題考查健康的不同層次，要求考生理解健康的多維度概念。正確答案為B。A選項(xiàng)描述的是軀體健康，指身體的結(jié)構(gòu)和功能正常，與環(huán)境保持平衡。這是健康的一個(gè)重要方面，但并不是唯一的層次。B選項(xiàng)描述的是體態(tài)健康，指體格和心態(tài)相一致，沒(méi)有過(guò)激和消極狀態(tài)行為。這是健康的一個(gè)方面，但并不是所有人都能達(dá)到的層次。C選項(xiàng)描述的是心理健康，指人的心理處于完好狀態(tài)，包括正確認(rèn)識(shí)自我、正確認(rèn)識(shí)環(huán)境、及時(shí)適應(yīng)環(huán)境。這是健康的一個(gè)方面，但并不是所有人都能達(dá)到的層次。D選項(xiàng)描述的是社會(huì)適應(yīng)能力良好，指?jìng)€(gè)人的能力在社會(huì)系統(tǒng)內(nèi)得到充分的發(fā)揮，個(gè)體能夠有效地扮演與其身份相適應(yīng)的角色，個(gè)人的行為與社會(huì)規(guī)范一致，和諧融合。這是健康的一個(gè)方面，但并不是所有人都能達(dá)到的層次。因此，B選項(xiàng)描述的體態(tài)健康是健康的一個(gè)方面，但并不是健康的所有層次，是本題的正確答案。28.在對(duì)蛋進(jìn)行加工烹調(diào)時(shí)，較易損失的營(yíng)養(yǎng)素是A、蛋白質(zhì)B、維生素BC、乳糖D、礦物質(zhì)【正確答案】：B解析：

蛋是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素。在加工烹調(diào)過(guò)程中，蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)的損失相對(duì)較小，而維生素B易受熱破壞，因此較易損失的營(yíng)養(yǎng)素是維生素B。因此，本題答案為B。29.職業(yè)基本要求包括（）A、職業(yè)功能基礎(chǔ)知識(shí)B、基礎(chǔ)知識(shí)職業(yè)定義C、職業(yè)特點(diǎn)職業(yè)等級(jí)D、職業(yè)道德基礎(chǔ)知識(shí)E、職業(yè)培訓(xùn)資格證書(shū)【正確答案】：D解析：

本題考查職業(yè)基本要求的內(nèi)容，選項(xiàng)中包括職業(yè)功能基礎(chǔ)知識(shí)、基礎(chǔ)知識(shí)職業(yè)定義、職業(yè)特點(diǎn)職業(yè)等級(jí)、職業(yè)道德基礎(chǔ)知識(shí)和職業(yè)培訓(xùn)資格證書(shū)。其中，職業(yè)道德基礎(chǔ)知識(shí)是職業(yè)基本要求之一，其他選項(xiàng)雖然也與職業(yè)相關(guān)，但不是職業(yè)基本要求的內(nèi)容。因此，本題的正確答案是D。30.計(jì)算蛋白質(zhì)氨基酸模式時(shí)，以其含量為1的氨基酸是（）。A、色氨酸B、牛磺酸C、賴(lài)氨酸D、組氨酸【正確答案】：A解析：

蛋白質(zhì)氨基酸模式是指在蛋白質(zhì)中各種氨基酸的相對(duì)含量。在計(jì)算蛋白質(zhì)氨基酸模式時(shí)，通常以含量為1的氨基酸作為基準(zhǔn)，其他氨基酸的含量相對(duì)于基準(zhǔn)氨基酸來(lái)表示。因此，本題的答案應(yīng)該是含量為1的氨基酸是哪一個(gè)。根據(jù)常見(jiàn)的氨基酸含量，可以得知色氨酸的含量較低，通常在0.5%以下，因此可以作為基準(zhǔn)氨基酸。而牛磺酸、賴(lài)氨酸和組氨酸的含量都比較低，不適合作為基準(zhǔn)氨基酸。因此，本題的答案是A.色氨酸。31.科普文章的準(zhǔn)確性不包括（）。A、概念準(zhǔn)確B、字?jǐn)?shù)準(zhǔn)確C、數(shù)據(jù)準(zhǔn)確D、事實(shí)準(zhǔn)確【正確答案】：B解析：

準(zhǔn)確性包括概念要準(zhǔn)、數(shù)據(jù)要準(zhǔn)、事實(shí)要準(zhǔn)、語(yǔ)言要準(zhǔn)。32.頭發(fā)的主要成分是角蛋白，由多種氨基酸組成，其中以（）的含量為最高。A、脯氨酸B、胱氨酸C、色氨酸D、蛋氨酸【正確答案】：B解析：

頭發(fā)的主要成分是角蛋白，由多種氨基酸組成，其中以胱氨酸的含造最高；還含有黑色素和鐵等無(wú)機(jī)元素，并能影響頭發(fā)的顏色。33.在健康保險(xiǎn)行業(yè)中應(yīng)用健康管理，其主要目的是提供健康服務(wù)與控制診療風(fēng)險(xiǎn)，因此可以將其分為（）A、診療干預(yù)和健康指導(dǎo)B、健康咨詢和就診管理C、健康維護(hù)和就診服務(wù)D、診療干預(yù)和健康維護(hù)E、診療干預(yù)與健康咨詢【正確答案】：A解析：

本題考查健康保險(xiǎn)行業(yè)中應(yīng)用健康管理的主要目的。根據(jù)題干中的“提供健康服務(wù)與控制診療風(fēng)險(xiǎn)”，可以得出答案為A選項(xiàng)，“診療干預(yù)和健康指導(dǎo)”。選項(xiàng)B、C、D、E都只涉及到了部分內(nèi)容，不符合題干要求。因此，本題答案為A。34.SF-36是一種由36個(gè)項(xiàng)目組成的健康調(diào)查方法，由患者對(duì)自己的健康狀況進(jìn)行自我評(píng)價(jià)，內(nèi)容主要有（）A、身體功能、精神衛(wèi)生B、體格功能、身體疼痛、C、一般健康、活力D、社會(huì)功能、情感作用（肛）、E、以上都是【正確答案】：E解析：

本題考查SF-36健康調(diào)查方法的內(nèi)容。SF-36是一種由36個(gè)項(xiàng)目組成的健康調(diào)查方法，主要涉及身體功能、精神衛(wèi)生、體格功能、身體疼痛、一般健康、活力、社會(huì)功能、情感作用等方面，因此選項(xiàng)E“以上都是”是正確答案。35.某餅干產(chǎn)品配料表為：小麥粉、巧克力顆粒（白砂糖、氫化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化劑、香蘭素）、植物起酥油、白砂糖、食用鹽、乳清粉、膨松劑、食用香精、檸檬酸等。下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A、餅干中蛋白質(zhì)含量不應(yīng)太高B、食用鹽用量＞白砂糖用量C、氫化植物油和乳清粉中均含有反式脂肪酸D、食用香精和檸檬酸屬于食品添加劑【正確答案】：B解析：

盡管配料多種多樣，排位越靠前，表明主要原料。所以食用鹽用量＜白砂糖用量。氫化植物油（又名起酥油）中含反式脂肪酸。36.嬰兒6個(gè)月至1歲，脂肪的攝入量應(yīng)占總攝入量的（）。A、20％～30％B、30％～35％C、35％～40％D、45％～50％【正確答案】：C解析：

《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議嬰兒脂肪攝入量占總能量適宜比值0～5個(gè)月為45%～50%，6～12個(gè)月為35%～40%。37.在兒童的食譜制定中，（）常常是最容易產(chǎn)生的問(wèn)題。A、蛋白質(zhì)和能量過(guò)高B、能量和糖過(guò)高C、蛋白質(zhì)和脂肪過(guò)高D、能量和脂肪過(guò)高【正確答案】：C解析：

兒童的食譜制定需要考慮到其生長(zhǎng)發(fā)育的需要，因此需要合理搭配各種營(yíng)養(yǎng)素。在這個(gè)過(guò)程中，蛋白質(zhì)和脂肪的攝入量過(guò)高可能會(huì)導(dǎo)致肥胖、高血壓等健康問(wèn)題，因此C選項(xiàng)是最容易產(chǎn)生問(wèn)題的選項(xiàng)。而A選項(xiàng)中能量過(guò)高也會(huì)導(dǎo)致肥胖等問(wèn)題，B選項(xiàng)中糖過(guò)高則容易引起齲齒等問(wèn)題，D選項(xiàng)中脂肪過(guò)高同樣容易導(dǎo)致肥胖等問(wèn)題。因此，C選項(xiàng)是最容易產(chǎn)生問(wèn)題的選項(xiàng)。38.維生素B2缺乏的表現(xiàn)有（）。A、精神障礙B、腳氣病C、脂溢性皮炎D、糙皮病（癩皮?。菊_答案】：C解析：

維生素B2又名核黃素。單純核黃素缺乏，呈現(xiàn)特殊的上皮損害、脂溢性皮炎、輕度的彌漫性上皮角化并伴有脂溢性脫發(fā)和神經(jīng)紊亂。39.維生素D的前身為（）。A、視黃醇B、麥角固醇C、膽固醇D、吡哆醇【正確答案】：B解析：

由于7-脫氫膽固醇和麥角固醇經(jīng)紫外線照射可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D，故它們稱(chēng)為維生素D原。40.老年人保證充足的維生素E供給量是為了（）。A、抗疲勞B、增進(jìn)食欲C、抗氧化損傷D、降低膽固醇【正確答案】：C解析：

維生素E具有抗氧化功能，從人體衰老與氧自由基損傷的角度考慮，老年人需增加維生素E的攝入量。41.在米的淘洗過(guò)程中，主要損失的營(yíng)養(yǎng)是（）。A、B族維生素和無(wú)機(jī)鹽B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、維生素C【正確答案】：A解析：

烹調(diào)過(guò)程可使—些營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，如大米在淘洗過(guò)程中，維生素B1可損失30％～60％，維生素B2和煙酸可損失20％～25％，礦物質(zhì)損失70％。淘洗次數(shù)越多、浸泡時(shí)間越長(zhǎng)、水溫越高，損失越多。42.當(dāng)總體分布較為均勻，個(gè)體數(shù)量不太多，有較全面的總體信息時(shí)，可采用（）抽樣。A、整群B、單純隨機(jī)C、分層D、系統(tǒng)隨機(jī)【正確答案】：B解析：

單純隨機(jī)抽樣的假設(shè)是總體內(nèi)的所有樣品（個(gè)體）都有同等的幾率被抽中，充分體現(xiàn)了隨機(jī)性。當(dāng)總體分布較為均勻、個(gè)體數(shù)量不太多、有較全面的總體信息時(shí)，可采用此法。43.下列堅(jiān)果中，脂肪含量最高的是A、花生B、蓮子C、松子D、榛子【正確答案】：C解析：

本題考查的是對(duì)堅(jiān)果脂肪含量的了解。根據(jù)常識(shí)和相關(guān)資料可知，堅(jiān)果中脂肪含量較高的有松子、核桃、榛子等，而花生和蓮子的脂肪含量相對(duì)較低。因此，本題答案為C，即松子。44.下列防治COPD的措施不恰當(dāng)?shù)氖牵ǎ〢、戒煙B、控制環(huán)境污染C、控制職業(yè)危害接觸D、拒絕咳痰【正確答案】：D解析：

COPD是一種慢性阻塞性肺疾病，主要表現(xiàn)為氣流受限和呼吸困難。防治COPD的措施包括戒煙、控制環(huán)境污染、控制職業(yè)危害接觸等。拒絕咳痰是不恰當(dāng)?shù)拇胧?，因?yàn)榭忍悼梢詭椭宄粑纼?nèi)的痰液和病原體，減輕炎癥反應(yīng)，緩解呼吸困難。因此，答案為D。45.鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)在（）以上。A、5%B、10%C、15%D、20%【正確答案】：B解析：

本題考查鹽腌保藏食品的基本知識(shí)。鹽腌保藏食品是一種傳統(tǒng)的食品保藏方法，通過(guò)將食品浸泡在高濃度的鹽水中，抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，達(dá)到保鮮的目的。根據(jù)相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)在10%以上，因此選項(xiàng)B為正確答案。選項(xiàng)A、C、D的濃度均不符合標(biāo)準(zhǔn)，因此排除。46.表示食物蛋白質(zhì)的供給量高于能量供給量的是A、INQ＝3B、INQ＞IC、INQ＜ID、INQ＝1【正確答案】：B解析：

INQ=營(yíng)養(yǎng)密度/熱能密度

其中：營(yíng)養(yǎng)密度=某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)；熱能密度=所產(chǎn)生的熱能/熱能的供給標(biāo)準(zhǔn)47.引起組胺中毒的魚(yú)類(lèi)是（）。A、紅肉魚(yú)B、青皮紅肉魚(yú)C、河豚魚(yú)D、內(nèi)陸湖泊魚(yú)【正確答案】：B解析：

引起中毒的魚(yú)大多是含組胺高的魚(yú)類(lèi)，主要是海產(chǎn)魚(yú)中的青皮紅肉魚(yú)類(lèi)。48.根據(jù)新版的《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）》，建議50歲以后鈣的RNI均為A、800mg/dB、1200mg/dC、1000mg/dD、1500mg/d【正確答案】：C解析：

根據(jù)題目中提到的《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）》，50歲以后鈣的RNI為1000mg/d。因此，答案為C。需要注意的是，RNI是指滿足絕大多數(shù)人需要的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，而不是每個(gè)人都需要達(dá)到的最低攝入量。因此，個(gè)體差異和特殊情況（如孕期、哺乳期、骨質(zhì)疏松等）也需要考慮。49.在蛋白質(zhì)上與糧谷類(lèi)天然互補(bǔ)的食品是（）。A、肉B、魚(yú)C、大豆D、蔬菜【正確答案】：C解析：

糧谷類(lèi)蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸含量較低，蛋氨酸相對(duì)較高；而大豆中的蛋白質(zhì)恰恰相反，混合食用時(shí)兩者可相互補(bǔ)充。50.胚乳中含量最多的是A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、維生素【正確答案】：C解析：

胚乳是種子發(fā)育過(guò)程中形成的一部分，主要儲(chǔ)存營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以供胚芽發(fā)育所需。胚乳中含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但其中含量最多的是碳水化合物。這是因?yàn)榉N子在萌發(fā)時(shí)需要大量能量來(lái)支持胚芽的生長(zhǎng)和發(fā)育，而碳水化合物是提供能量的主要來(lái)源。因此，選項(xiàng)C是正確答案。51.長(zhǎng)期高劑量的氟攝入所引起的不良反應(yīng)為（）。A、氟斑牙B、氟骨癥C、骨質(zhì)疏松癥D、齲齒【正確答案】：B解析：

長(zhǎng)期攝入低劑量的氟（1～2mg/L飲水）所引起的不良反應(yīng)為氟斑牙，而長(zhǎng)期攝入高劑量的氟可引起氟骨病。52.乳母維生素B1和維生素B2的RNI分別為（）mg/日。A、1.8和1.7B、1.7和1.8C、1.5和1.5D、1.2和1.2【正確答案】：C解析：

《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議維生素B1的RNI為1.5mg/日，維生素B2的RNI為1.5mg/日，詳見(jiàn)下表?！竓uixue_java/202110/LAA7Y6_%E4%B9%B3%E6%AF%8D%E7%BB%B4B.png」53.24h膳食回顧法調(diào)查的時(shí)間是A、調(diào)查時(shí)間總和24h即可B、調(diào)查前一天24hC、從調(diào)查起24hD、調(diào)查前后各12h【正確答案】：B解析：

本題考查的是24h膳食回顧法調(diào)查的時(shí)間。24h膳食回顧法是一種常用的膳食調(diào)查方法，通過(guò)回顧被調(diào)查者前一天的飲食情況，來(lái)了解其膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)狀況。因此，答案應(yīng)該是B，即調(diào)查前一天24h。其他選項(xiàng)都不符合實(shí)際情況。54.牛奶中天然存在的碳水化合物主要是A、葡萄糖B、果糖C、乳糖D、蔗糖【正確答案】：C解析：

牛奶中的主要碳水化合物是乳糖，它是一種由葡萄糖和半乳糖組成的二糖。牛奶中的葡萄糖和果糖含量較少，而蔗糖則不是牛奶中天然存在的碳水化合物。因此，本題的正確答案是C。55.下列關(guān)于乳類(lèi)蛋白質(zhì)的描述，不正確的是（）。A、牛乳蛋白質(zhì)含量為3.0％～3.5％B、牛乳蛋白質(zhì)分為酪蛋白和乳清蛋白兩類(lèi)C、酪蛋白約占牛乳蛋白質(zhì)的80％D、乳清蛋白約占總蛋白質(zhì)的80％【正確答案】：D解析：

酪蛋白約占牛乳蛋白質(zhì)的80%，乳清蛋白約占20%。56.影響營(yíng)養(yǎng)調(diào)查工作質(zhì)量的因素包括①調(diào)查計(jì)劃的科學(xué)性嚴(yán)謹(jǐn)性和可行性②調(diào)查對(duì)象的配合程度③調(diào)查人員的工作態(tài)度④調(diào)查人員的專(zhuān)業(yè)知識(shí)技能水平⑤各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的支持A、①④B、②③C、①②③④⑤D、①④⑤【正確答案】：C解析：

本題考查的是影響營(yíng)養(yǎng)調(diào)查工作質(zhì)量的因素。根據(jù)題干，我們可以列出以下選項(xiàng)：①調(diào)查計(jì)劃的科學(xué)性嚴(yán)謹(jǐn)性和可行性②調(diào)查對(duì)象的配合程度③調(diào)查人員的工作態(tài)度④調(diào)查人員的專(zhuān)業(yè)知識(shí)技能水平⑤各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的支持根據(jù)常識(shí)和實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，我們可以得出以下結(jié)論：①調(diào)查計(jì)劃的科學(xué)性嚴(yán)謹(jǐn)性和可行性是影響營(yíng)養(yǎng)調(diào)查工作質(zhì)量的重要因素之一，只有科學(xué)合理的調(diào)查計(jì)劃才能保證調(diào)查結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。②調(diào)查對(duì)象的配合程度也是影響營(yíng)養(yǎng)調(diào)查工作質(zhì)量的重要因素之一，如果調(diào)查對(duì)象不配合或者提供虛假信息，那么調(diào)查結(jié)果就會(huì)失真。③調(diào)查人員的工作態(tài)度也是影響營(yíng)養(yǎng)調(diào)查工作質(zhì)量的重要因素之一，只有認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度才能保證調(diào)查工作的順利進(jìn)行。④調(diào)查人員的專(zhuān)業(yè)知識(shí)技能水平也是影響營(yíng)養(yǎng)調(diào)查工作質(zhì)量的重要因素之一，只有具備專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能的調(diào)查人員才能保證調(diào)查結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。⑤各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的支持也是影響營(yíng)養(yǎng)調(diào)查工作質(zhì)量的重要因素之一，只有得到領(lǐng)導(dǎo)的支持和關(guān)注，才能保證調(diào)查工作的順利進(jìn)行。綜上所述，影響營(yíng)養(yǎng)調(diào)查工作質(zhì)量的因素包括①調(diào)查計(jì)劃的科學(xué)性嚴(yán)謹(jǐn)性和可行性、②調(diào)查對(duì)象的配合程度、③調(diào)查人員的工作態(tài)度、④調(diào)查人員的專(zhuān)業(yè)知識(shí)技能水平、⑤各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的支持。因此，答案為C。57.個(gè)體健康危險(xiǎn)因素評(píng)價(jià)結(jié)果為：評(píng)價(jià)年齡高于實(shí)際年齡，說(shuō)明（）A、被評(píng)價(jià)者不存在任何危險(xiǎn)因素B、被評(píng)價(jià)者所存在的危險(xiǎn)因素低于平均水平C、被評(píng)價(jià)者所存在的危險(xiǎn)因素等于平均水平D、被評(píng)價(jià)者存在的危險(xiǎn)因素已被去除【正確答案】：D解析：

個(gè)體健康危險(xiǎn)因素評(píng)價(jià)是通過(guò)對(duì)個(gè)體的生活方式、健康狀況、家族病史等因素進(jìn)行評(píng)估，來(lái)判斷個(gè)體是否存在患某種疾病的危險(xiǎn)因素。評(píng)價(jià)年齡高于實(shí)際年齡，說(shuō)明被評(píng)價(jià)者存在的危險(xiǎn)因素已經(jīng)被去除，即被評(píng)價(jià)者的生活方式、健康狀況、家族病史等因素已經(jīng)達(dá)到了預(yù)防某種疾病的標(biāo)準(zhǔn)，不存在危險(xiǎn)因素。因此，答案為D。58.出現(xiàn)手腳麻木、疼痛等神經(jīng)炎癥狀可能是由于缺乏哪種維生素造成的（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素B2【正確答案】：C解析：

本題考查的是神經(jīng)炎癥狀與缺乏哪種維生素有關(guān)。手腳麻木、疼痛等神經(jīng)炎癥狀是由于神經(jīng)系統(tǒng)受損引起的，而維生素B1是維持神經(jīng)系統(tǒng)正常運(yùn)作所必需的，缺乏維生素B1會(huì)導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)受損，從而出現(xiàn)手腳麻木、疼痛等神經(jīng)炎癥狀。因此，本題的正確答案是C。維生素A和維生素D與神經(jīng)系統(tǒng)的正常運(yùn)作關(guān)系不大，維生素B2雖然也是維持神經(jīng)系統(tǒng)正常運(yùn)作所必需的，但是其缺乏引起的癥狀主要是皮膚、眼睛和口腔黏膜的炎癥，與本題描述的神經(jīng)炎癥狀不符。59.下列食物中富含膽固醇的是A.鮮香菇B.大豆C.豬腦D.雞蛋白【正確答案】：C解析：

膽固醇是一種脂類(lèi)物質(zhì)，主要存在于動(dòng)物性食物中，如肉類(lèi)、蛋類(lèi)、奶制品等。而植物性食物中很少含有膽固醇。因此，選項(xiàng)A的鮮香菇和選項(xiàng)B的大豆都不含膽固醇。選項(xiàng)D的雞蛋白雖然是蛋白質(zhì)，但是蛋黃中含有較高的膽固醇，而蛋白中幾乎不含膽固醇。因此，正確答案是選項(xiàng)C的豬腦，因?yàn)閯?dòng)物的腦組織中含有較高的膽固醇。60.我國(guó)水產(chǎn)品中的寄生蟲(chóng)主要是（）。A、囊蟲(chóng)和旋毛蟲(chóng)B、肝吸蟲(chóng)和肺吸蟲(chóng)C、肝吸蟲(chóng)和旋毛蟲(chóng)D、肺吸蟲(chóng)和囊蟲(chóng)【正確答案】：B解析：

在我國(guó)主要有華支睪吸蟲(chóng)（肝吸蟲(chóng)）及衛(wèi)氏并殖吸蟲(chóng)（肺吸蟲(chóng)）兩種。61.不屬于碳水化合物的是A.淀粉B.多肽C.葡萄糖D.糖原【正確答案】：B解析：

碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的化合物，包括單糖、雙糖、多糖等。多肽是由氨基酸組成的聚合物，不屬于碳水化合物。因此，選項(xiàng)B是正確答案。選項(xiàng)A、C、D都是碳水化合物的代表，屬于碳水化合物的范疇。62.喝生蛋清可影響（）的吸收。A、煙酸B、硫胺素C、生物素D、維生素E【正確答案】：C解析：

在生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶?？股锼氐鞍啄芘c生物素在腸道內(nèi)結(jié)合，影響生物素的吸收；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質(zhì)消化吸收。63.自然界中的蛋白質(zhì)常見(jiàn)分類(lèi)原則是()。A、按蛋白質(zhì)來(lái)源分類(lèi)B、按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類(lèi)C、按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類(lèi)D、按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和化學(xué)結(jié)構(gòu)分類(lèi)【正確答案】：D解析：

蛋白質(zhì)是生命體中最基本的物質(zhì)之一，按照不同的分類(lèi)原則可以分為多種類(lèi)型。其中，按照蛋白質(zhì)來(lái)源分類(lèi)可以分為動(dòng)物蛋白和植物蛋白；按照營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類(lèi)可以分為高蛋白質(zhì)、低脂肪、低糖等；按照化學(xué)結(jié)構(gòu)分類(lèi)可以分為纖維蛋白、球蛋白、結(jié)締蛋白等。而自然界中蛋白質(zhì)的常見(jiàn)分類(lèi)原則是按照營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和化學(xué)結(jié)構(gòu)分類(lèi)，因?yàn)檫@兩個(gè)方面都是蛋白質(zhì)最基本的特征和重要的指標(biāo)。因此，答案為D。64.構(gòu)成比的計(jì)算公式是（）。A、特定時(shí)期某人群中某病新舊病例數(shù)÷同期觀察人口數(shù)×k（k=100%，1000‰…）B、某一組成部分的數(shù)值÷同一事物各組成部分的數(shù)值總和×100%C、甲指標(biāo)÷乙指標(biāo)D、某現(xiàn)象實(shí)際發(fā)生的例數(shù)÷可能發(fā)生該現(xiàn)象的總?cè)藬?shù)×k（k=100%，1000‰…）【正確答案】：B解析：

本題考查構(gòu)成比的計(jì)算公式。構(gòu)成比是指某一組成部分的數(shù)值與同一事物各組成部分的數(shù)值總和之比，通常用百分?jǐn)?shù)表示。因此，選項(xiàng)B正確，其計(jì)算公式為某一組成部分的數(shù)值÷同一事物各組成部分的數(shù)值總和×100%。選項(xiàng)A和D的計(jì)算公式分別為特定時(shí)期某人群中某病新舊病例數(shù)÷同期觀察人口數(shù)×k和某現(xiàn)象實(shí)際發(fā)生的例數(shù)÷可能發(fā)生該現(xiàn)象的總?cè)藬?shù)×k，不符合構(gòu)成比的定義。選項(xiàng)C的計(jì)算公式為甲指標(biāo)÷乙指標(biāo)，不是構(gòu)成比的計(jì)算公式。因此，本題答案為B。65.膳食鐵的最好食物來(lái)源是A、畜禽魚(yú)類(lèi)B、豆類(lèi)C、糧谷類(lèi)D、蔬菜類(lèi)【正確答案】：A解析：

膳食鐵是指人體通過(guò)食物攝入的鐵元素。鐵是人體必需的微量元素之一，它參與血紅蛋白和肌紅蛋白的合成，維持正常的血紅蛋白水平和氧氣輸送功能。因此，攝入足夠的鐵對(duì)于人體健康非常重要。從食物來(lái)源來(lái)看，膳食鐵主要分為兩種形式：血紅素鐵和非血紅素鐵。血紅素鐵主要存在于動(dòng)物食品中，如肉類(lèi)、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)等；非血紅素鐵則主要存在于植物食品中，如豆類(lèi)、糧谷類(lèi)、蔬菜類(lèi)等。根據(jù)題目所給的選項(xiàng)，可以看出正確答案為A，即畜禽魚(yú)類(lèi)。因?yàn)檠t素鐵是人體吸收鐵最好的形式，而血紅素鐵主要存在于動(dòng)物食品中。豆類(lèi)、糧谷類(lèi)、蔬菜類(lèi)中的非血紅素鐵雖然也可以被人體吸收，但吸收率較低。因此，畜禽魚(yú)類(lèi)是膳食鐵的最好食物來(lái)源。66.常見(jiàn)谷類(lèi)食物不包括（）A、稻米、小麥、小米、玉米B、含有胰蛋白酶抑制素、皂苷等有毒物質(zhì)C、主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、B族維生素及膳食纖維。D、人體必需的賴(lài)氨酸含量較低，E、維生素和礦物質(zhì)主要分布在谷粒外部的糊粉層和胚芽里【正確答案】：B解析：

本題考查對(duì)常見(jiàn)谷類(lèi)食物的了解。選項(xiàng)A中列舉了常見(jiàn)的谷類(lèi)食物，符合題目要求，排除；選項(xiàng)C中列舉了谷類(lèi)食物的主要營(yíng)養(yǎng)成分，符合谷類(lèi)食物的特點(diǎn)，排除；選項(xiàng)D中提到了賴(lài)氨酸含量較低，但并不是谷類(lèi)食物的特點(diǎn)，排除；選項(xiàng)E中提到了谷粒外部的糊粉層和胚芽里含有維生素和礦物質(zhì)，符合谷類(lèi)食物的特點(diǎn)，排除。綜上，選項(xiàng)B中提到了谷類(lèi)食物中含有胰蛋白酶抑制素、皂苷等有毒物質(zhì)，不符合谷類(lèi)食物的特點(diǎn)，是本題的正確答案。67.（）以下的糖溶液一般不會(huì)對(duì)微生物的生長(zhǎng)起抑制作用。A、5％B、12％C、15％D、50％【正確答案】：A解析：

濃度為1%～10%的糖溶液一般不會(huì)對(duì)微生物的生長(zhǎng)起抑制作用，50%的糖溶液可阻止大多數(shù)酵母菌的生長(zhǎng)，65%的糖溶液可抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，而80%的糖溶液才可抑制真菌的生長(zhǎng)。68.誤食大量的亞硝酸鈉，可引起（）。A、營(yíng)養(yǎng)不良B、腸源性青紫癥C、腹瀉D、血細(xì)胞增高【正確答案】：B解析：

亞硝酸鹽食物中毒指食用了含硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物或誤食亞硝酸鹽后引起的一種高鐵血紅蛋白血癥，也稱(chēng)腸源性青紫癥。誤食亞硝酸鹽引起的中毒癥狀有頭痛、頭暈、無(wú)力、胸悶、氣短、嗜睡、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜發(fā)紺等。嚴(yán)重者可有心率減慢、心律不齊、昏迷和驚厥等癥狀，常因呼吸循環(huán)衰竭而死亡。69.亞油酸屬于（）脂肪酸。A、n—3系列B、n—6系列C、n—7系列D、n—9系列【正確答案】：B解析：

亞油酸是一種多不飽和脂肪酸，屬于n-6系列脂肪酸。n-6系列脂肪酸是指碳鏈上第一個(gè)雙鍵與第六個(gè)碳原子相隔的脂肪酸，包括亞油酸、花生酸等。而n-3系列脂肪酸則是指碳鏈上第一個(gè)雙鍵與第三個(gè)碳原子相隔的脂肪酸，包括α-亞麻酸、EPA、DHA等。n-7系列脂肪酸則是指碳鏈上第一個(gè)雙鍵與第七個(gè)碳原子相隔的脂肪酸，包括棕櫚酸等。n-9系列脂肪酸則是指碳鏈上第一個(gè)雙鍵與第九個(gè)碳原子相隔的脂肪酸，包括油酸等。因此，本題的正確答案為B。70.皮摺厚度是哪三個(gè)部位的皮下脂肪厚度之和。（）A、三頭肌肩胛下臍旁B、三頭肌腰部小腿部C、三頭肌臍旁小腿部D、腰部臍旁大腿部【正確答案】：A解析：

本題考查對(duì)皮摺厚度的理解。皮摺厚度是通過(guò)測(cè)量皮下脂肪的厚度來(lái)評(píng)估身體脂肪含量的一種方法。根據(jù)題干所述，皮摺厚度是哪三個(gè)部位的皮下脂肪厚度之和，因此需要找到三個(gè)部位的皮下脂肪厚度。選項(xiàng)A中的三頭肌肩胛下臍旁是常用的皮摺測(cè)量部位之一，同時(shí)也包括了腹部和背部的皮下脂肪厚度，因此選項(xiàng)A是正確答案。選項(xiàng)B、C、D中都包含了小腿部的皮下脂肪厚度，但是缺少了其他兩個(gè)部位的厚度，因此都不符合題意。綜上所述，答案為A。71.Engel指數(shù)是衡量一個(gè)國(guó)家或地區(qū)居民消費(fèi)水平的標(biāo)志，下列的判定哪些是正確的（）①Engel指數(shù)在60%以上者為貧困②Engel指數(shù)50%～59%為勉強(qiáng)度日③Engel指數(shù)40%～49%為小康水平④Engel指數(shù)30%～39%為富裕⑤Engel指數(shù)30%以下為說(shuō)明存在計(jì)算錯(cuò)誤A、③④⑤B、①③⑤C、①②③④D、②③④⑤【正確答案】：C解析：

Engel指數(shù)是指家庭食品支出占家庭總支出的比例，是衡量一個(gè)國(guó)家或地區(qū)居民消費(fèi)水平的標(biāo)志。根據(jù)題目中的判定，可以得出以下結(jié)論：①Engel指數(shù)在60%以上者為貧困②Engel指數(shù)50%～59%為勉強(qiáng)度日③Engel指數(shù)40%～49%為小康水平④Engel指數(shù)30%～39%為富裕⑤Engel指數(shù)30%以下為說(shuō)明存在計(jì)算錯(cuò)誤因此，選項(xiàng)C“①②③④”是正確的。72.根據(jù)日常攝入量的分布來(lái)確定攝入量超過(guò)UL者所占得比例，日常攝入量（）UL的這一部分人可能面臨健康風(fēng)險(xiǎn)。A、大于B、接近C、等于D、小于【正確答案】：A解析：

人群日常攝入量超過(guò)UL的這一部分人就是面臨健康風(fēng)險(xiǎn)的人。73.下列食物中，含鋅量最高的是（）。A.胡蘿卜西紅柿B.畜禽肉類(lèi)C.牡蠣D.肝蛋類(lèi)【正確答案】：C解析：

本題考查的是食物中的鋅含量。鋅是人體必需的微量元素之一，對(duì)于維持免疫系統(tǒng)、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、維護(hù)視力等方面都有重要作用。而含鋅量最高的食物是牡蠣，每100克牡蠣中含鋅量可達(dá)到90毫克以上，是其他食物中鋅含量的幾倍甚至幾十倍。因此，本題的正確答案是C。其他選項(xiàng)中，胡蘿卜西紅柿、畜禽肉類(lèi)、肝蛋類(lèi)中的鋅含量都比牡蠣低。74.對(duì)某部隊(duì)進(jìn)行膳食調(diào)查，最適宜采用下列哪種方法？（）A、稱(chēng)重法B、查帳法C、24小時(shí)回顧法D、化學(xué)分析法【正確答案】：B解析：

查帳法適合于家庭調(diào)查，也適合于幼兒園、中小學(xué)?；虿筷?duì)的調(diào)查。75.在體內(nèi)被稱(chēng)為“不動(dòng)脂”的脂類(lèi)為（）。A、類(lèi)脂B、飽和脂肪酸C、單不飽和脂肪酸D、多不飽和脂肪酸【正確答案】：A解析：

類(lèi)脂在體內(nèi)的含量較恒定，即使肥胖患者其含量也不增多；反之，在饑餓狀態(tài)也不減少，故有“固定脂”或“不動(dòng)脂”之稱(chēng)。76.谷類(lèi)中的維生素主要以（）為主。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D【正確答案】：B解析：

谷類(lèi)中的維生素主要以B族維生素為主。如維生素B1、維生素B2、煙酸、泛酸、吡哆醇等，其中維生素B1和煙酸含量較多。77.對(duì)于成人，（）是最佳選擇的飲品。A、乳飲料B、果汁C、運(yùn)動(dòng)飲料D、白開(kāi)水【正確答案】：D解析：

對(duì)于成人，白開(kāi)水是最容易得到的飲品，而且是最佳選擇的飲品，既衛(wèi)生、方便，又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。78.血清中含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致心律不齊的礦物質(zhì)是A.鈉B.鈣C.鉀D.鎂【正確答案】：C解析：

本題考查的是心律不齊的礦物質(zhì)。心律不齊是指心臟節(jié)律不規(guī)則或不穩(wěn)定，常見(jiàn)的原因有電解質(zhì)紊亂、心肌病變等。而礦物質(zhì)在電解質(zhì)中起著重要的作用，其中鈉、鈣、鉀、鎂是人體必需的主要礦物質(zhì)。根據(jù)常識(shí)和相關(guān)醫(yī)學(xué)知識(shí)可知，鈉、鈣、鎂的含量過(guò)高或過(guò)低都可能導(dǎo)致心律不齊，但鉀的含量過(guò)高或過(guò)低則更容易引起心律不齊。因此，本題的答案為C.鉀。79.機(jī)體鐵缺乏分為三個(gè)階段，其中表現(xiàn)為血紅蛋白和血細(xì)胞比容下降的階段是A.鐵減少期B.貧血期C.紅細(xì)胞生成缺鐵期D.第一階段【正確答案】：B解析：

本題考查機(jī)體鐵缺乏的不同階段及其表現(xiàn)。機(jī)體鐵缺乏分為三個(gè)階段，分別是鐵減少期、紅細(xì)胞生成缺鐵期和貧血期。其中，貧血期表現(xiàn)為血紅蛋白和血細(xì)胞比容下降，因此本題答案為B。其他選項(xiàng)分別對(duì)應(yīng)不同的階段，但不符合題干描述。80.下列烹調(diào)方法中，肉中維生素?fù)p失最少的是（）。A、煎炸B、紅燒C、炒肉D、清燉【正確答案】：C解析：

紅燒、清燉時(shí)，肉中維生素?fù)p失最多，炒肉維生素?fù)p失最少。81.下列哪類(lèi)人群的主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題是營(yíng)養(yǎng)缺乏?。ǎ?。A、以動(dòng)植物食物為主的平衡膳食結(jié)構(gòu)B、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)C、以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)D、地中海膳食結(jié)構(gòu)【正確答案】：B解析：

以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)是：谷物食品消耗量大，動(dòng)物性食品消耗量小。該類(lèi)型的膳食能量基本可滿足人體需要，但蛋白質(zhì)、脂肪攝入量均低，主要來(lái)自動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)素（如鐵、鈣、維生素A等）攝入不足。營(yíng)養(yǎng)缺乏病是這類(lèi)人群的主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。82.01％以下的元素②每人每日需要量在100mg③為人體所必需的元素④必須從外界攝入的元素⑤可供給熱能的元素A、②③④⑤B、①④C、③④D、①③④【正確答案】：D解析：

本題考查的是人體所需元素的分類(lèi)。根據(jù)題目所給的條件，我們可以將人體所需元素分為兩類(lèi)：必需元素和非必需元素。其中，必需元素又可分為微量元素和宏量元素。根據(jù)題目所給的條件，我們可以得出以下結(jié)論：①不屬于人體所需元素，因此排除選項(xiàng)A和B。②屬于宏量元素中的一種，但不是必需元素，因此排除選項(xiàng)C。③屬于必需元素，因此選項(xiàng)D中包含了該元素。④屬于必需元素，因此選項(xiàng)D中包含了該元素。⑤屬于非必需元素，因此排除選項(xiàng)A和D。綜上所述，選項(xiàng)D中包含了所有符合條件的元素，因此為本題的正確答案。83.如果100克小油菜的鈣含量為100毫克，能量為25千卡；100克加鈣果凍的鈣含量為60毫克，能量為40千卡，而100克高鈣餅干的鈣含量為200毫克，能量為400千卡，對(duì)于一位需要減肥的女士來(lái)說(shuō)，哪一種是最好的補(bǔ)鈣選擇（）A、小油菜更好一些B、高鈣餅干更好一些C、從以上數(shù)據(jù)無(wú)法做出判定D、高鈣果凍更好一些【正確答案】：A解析：

對(duì)于需要減肥的女士來(lái)說(shuō)，除了補(bǔ)充足夠的營(yíng)養(yǎng)素外，還需要控制能量攝入，因此在選擇補(bǔ)鈣食品時(shí)，除了考慮鈣含量外，還需要考慮能量含量。根據(jù)題目中的數(shù)據(jù)，100克小油菜的鈣含量為100毫克，能量為25千卡，100克高鈣餅干的鈣含量為200毫克，能量為400千卡，100克高鈣果凍的鈣含量為60毫克，能量為40千卡。可以計(jì)算出每種食品100克中含有的鈣的比例：小油菜：100毫克/100克=1毫克/克高鈣餅干：200毫克/100克=2毫克/克高鈣果凍：60毫克/100克=0.6毫克/克可以計(jì)算出每種食品100克中含有的能量的比例：小油菜：25千卡/100克=0.25千卡/克高鈣餅干：400千卡/100克=4千卡/克高鈣果凍：40千卡/100克=0.4千卡/克可以發(fā)現(xiàn)，小油菜的鈣含量雖然不如高鈣餅干，但是能量含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于高鈣餅干和高鈣果凍，因此對(duì)于需要減肥的女士來(lái)說(shuō)，選擇小油菜是最好的補(bǔ)鈣選擇。因此，答案為A。84.對(duì)慢性放射病的營(yíng)養(yǎng)治療原則是A、高蛋白、高脂肪膳食B、高蛋白、高能量膳食C、高維生素、低脂肪膳食D、低蛋白高、維生素膳食【正確答案】：B解析：

對(duì)慢性放射病的營(yíng)養(yǎng)治療原則是高蛋白、高熱量膳食。衛(wèi)生執(zhí)業(yè)考試營(yíng)養(yǎng)師中級(jí)應(yīng)掌握內(nèi)容☆《營(yíng)養(yǎng)學(xué)2018》精選習(xí)題集；注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師與注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師必掌握85.下列資料不屬于數(shù)值變量資料的是（）。A、年齡B、身高C、血型D、體重【正確答案】：C解析：

數(shù)值變量亦稱(chēng)定量變量，是對(duì)每個(gè)觀察單位用定量的方法測(cè)定某項(xiàng)指標(biāo)（特征）的數(shù)值大小所得的變量。一般有度量衡單位，如年齡、身高等，都屬于數(shù)值變量。86.碘在體內(nèi)主要參與（）的合成。A、皮質(zhì)激素B、性激素C、腎上腺素D、甲狀腺素【正確答案】：D解析：

碘是合成甲狀腺素的原料。87.與鐵的吸收有關(guān)的因素有①抗環(huán)血酸等還原性物質(zhì)可促進(jìn)鐵的吸收②動(dòng)物性食物鐵的吸收率高，植物性食物鐵的吸收率低③體內(nèi)銅含量過(guò)少，可影響鐵的代謝④磷酸植酸可妨礙鐵的吸收⑤乳清蛋白可促進(jìn)鐵的吸收A.②③④⑤B.①②④⑤C.①②③④⑤D.①③④⑤【正確答案】：C解析：

本題考查與鐵的吸收有關(guān)的因素。根據(jù)題干，我們可以得出以下結(jié)論：①抗環(huán)血酸等還原性物質(zhì)可促進(jìn)鐵的吸收。這是因?yàn)檫@些物質(zhì)可以還原鐵離子，使其更容易被吸收。②動(dòng)物性食物鐵的吸收率高，植物性食物鐵的吸收率低。這是因?yàn)橹参镄允澄镏械蔫F大多以非血紅素形式存在，而這種形式的鐵不容易被吸收。③體內(nèi)銅含量過(guò)少，可影響鐵的代謝。這是因?yàn)殂~是鐵代謝的重要輔助因子，如果體內(nèi)銅含量過(guò)少，會(huì)影響鐵的代謝。④磷酸植酸可妨礙鐵的吸收。這是因?yàn)榱姿嶂菜峥梢耘c鐵離子結(jié)合，形成難以被吸收的化合物。⑤乳清蛋白可促進(jìn)鐵的吸收。這是因?yàn)槿榍宓鞍字泻幸环N叫做乳鐵蛋白的物質(zhì)，可以與鐵離子結(jié)合，促進(jìn)其吸收。綜上所述，與鐵的吸收有關(guān)的因素包括①②③④⑤，因此答案為C。88.描述集中趨勢(shì)的指標(biāo)不包括（）A、方差與標(biāo)準(zhǔn)差B、算數(shù)均數(shù)：C、中位數(shù)D、幾何均數(shù)【正確答案】：A解析：

本題考查的是描述集中趨勢(shì)的指標(biāo)，包括算數(shù)均數(shù)、中位數(shù)和幾何均數(shù)。而方差和標(biāo)準(zhǔn)差是描述數(shù)據(jù)離散程度的指標(biāo)，不屬于描述集中趨勢(shì)的指標(biāo)。因此，選項(xiàng)A為本題答案。89.維生素A原的良好食物來(lái)源是A、動(dòng)物肝臟B、深色蔬菜C、豆類(lèi)D、肉類(lèi)【正確答案】：B解析：

維生素A是一種脂溶性維生素，對(duì)于人體的生長(zhǎng)發(fā)育、視力、免疫力等方面都有重要作用。良好的食物來(lái)源可以幫助人體攝取足夠的維生素A。根據(jù)題目所給的選項(xiàng)，A選項(xiàng)是動(dòng)物肝臟，B選項(xiàng)是深色蔬菜，C選項(xiàng)是豆類(lèi)，D選項(xiàng)是肉類(lèi)。其中，動(dòng)物肝臟確實(shí)是一種富含維生素A的食物，但是過(guò)量攝入會(huì)導(dǎo)致維生素A中毒，因此不是良好的食物來(lái)源。豆類(lèi)和肉類(lèi)中維生素A的含量相對(duì)較低，不能滿足人體對(duì)維生素A的需求。而深色蔬菜中含有豐富的β-胡蘿卜素，可以在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，因此是良好的維生素A來(lái)源。因此，本題的正確答案是B。90.不能用于抗壞血酸營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)的是A.血漿維生素C濃度B.白細(xì)胞維生素C濃度C.尿負(fù)荷試驗(yàn)D.血清或紅細(xì)胞抗壞血酸水平測(cè)定【正確答案】：D解析：

本題考查抗壞血酸營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)的方法?？箟难崾侨梭w必需的營(yíng)養(yǎng)素，其缺乏會(huì)導(dǎo)致壞血病等疾病。常用的抗壞血酸營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)方法有血漿維生素C濃度、白細(xì)胞維生素C濃度、尿負(fù)荷試驗(yàn)等。其中，血清或紅細(xì)胞抗壞血酸水平測(cè)定不是用于抗壞血酸營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)的方法，因此選D。91.某集體食堂發(fā)生食物中毒，患者出現(xiàn)頭暈頭痛、心悸胸悶、顏面及皮膚潮紅、無(wú)畏寒發(fā)熱等癥狀，有一例出現(xiàn)喉頭水腫。飲食調(diào)查發(fā)現(xiàn)：主食為米飯，副食有鮐魚(yú)、菜花、豬肉。最可能導(dǎo)致中毒的食物是（）。A、米飯B、鮐魚(yú)C、菜花D、豬肉【正確答案】：B解析：

鮐魚(yú)屬青皮紅肉類(lèi)，如貯存、加工不當(dāng)易在體內(nèi)產(chǎn)生大量組胺，從而引起中毒。組胺又稱(chēng)組織胺，有毒性，可以降低血壓，是胃液分泌的刺激劑。對(duì)組胺過(guò)敏的人即使吃一口這樣的魚(yú)也可以引起反應(yīng)。臨床表現(xiàn)為發(fā)病快，發(fā)病率高，癥狀主要是臉紅，胸部以及全身皮膚潮紅和眼結(jié)膜充血，同時(shí)還有頭痛、頭暈、胸悶、全身乏力和煩躁等現(xiàn)象?；颊咭话阍?～2天內(nèi)恢復(fù)，愈后良好。92.UL的主要用途為（）。A、評(píng)估人群中攝入不足的比例B、作為健康個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)C、作為群體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)D、檢查個(gè)體攝入量過(guò)高的可能【正確答案】：D解析：

用UL衡量個(gè)體攝入量是將觀察到的攝入量和UL進(jìn)行比較，推斷該個(gè)體的日常攝入量是否過(guò)高。93.能進(jìn)行糖異生的非糖化合物不包括A.甘油B.乳酸C.氨基酸D.核酸【正確答案】：D解析：

糖異生是指非糖物質(zhì)通過(guò)代謝途徑轉(zhuǎn)化為糖類(lèi)物質(zhì)的過(guò)程。非糖化合物包括甘油、乳酸和氨基酸等，它們都可以通過(guò)糖異生途徑轉(zhuǎn)化為糖類(lèi)物質(zhì)。而核酸不屬于非糖化合物，因此不包括在能進(jìn)行糖異生的非糖化合物中。因此，本題的正確答案為D。94.最能影響蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是A、品種B、產(chǎn)地C、食用部分D、蛋殼顏色【正確答案】：C解析：

蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要來(lái)自于蛋黃，而蛋白質(zhì)含量較高的部分則是蛋白。因此，蛋的食用部分對(duì)蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響最大。品種和產(chǎn)地對(duì)蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響較小，而蛋殼顏色只是蛋的外觀特征，對(duì)蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有影響。因此，選項(xiàng)C是正確答案。95.肉類(lèi)食品在冷凍貯藏中可發(fā)生哪些變化()①變色②蛋白質(zhì)變性③自溶④脂肪氧化⑤后熟A、③④⑤B、①②③⑤C、①②④D、②③④⑤【正確答案】：C解析：

冷凍貯藏是一種常見(jiàn)的食品保存方式，但肉類(lèi)食品在冷凍貯藏中也會(huì)發(fā)生一些變化。本題要求考生判斷肉類(lèi)食品在冷凍貯藏中可能發(fā)生的變化，正確選項(xiàng)為C。①變色：肉類(lèi)食品在冷凍貯藏中可能會(huì)發(fā)生變色，這是因?yàn)槔鋬鲞^(guò)程中水分結(jié)晶會(huì)破壞肉類(lèi)組織，導(dǎo)致肉類(lèi)中的色素分子釋放出來(lái)，使肉類(lèi)變色。②蛋白質(zhì)變性：冷凍過(guò)程中，肉類(lèi)中的蛋白質(zhì)分子會(huì)受到破壞，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，影響肉類(lèi)的口感和質(zhì)量。③自溶：冷凍過(guò)程中，肉類(lèi)中的水分會(huì)結(jié)晶，形成冰晶，這會(huì)導(dǎo)致肉類(lèi)組織的破壞，使得肉類(lèi)中的酶分子釋放出來(lái)，導(dǎo)致自溶。④脂肪氧化：冷凍過(guò)程中，肉類(lèi)中的脂肪分子容易受到氧化作用的影響，導(dǎo)致脂肪氧化，使得肉類(lèi)變質(zhì)。⑤后熟：冷凍過(guò)程中，肉類(lèi)中的酶分子會(huì)被凍結(jié)，導(dǎo)致肉類(lèi)無(wú)法進(jìn)行后熟，影響肉類(lèi)的口感和質(zhì)量。綜上所述，選項(xiàng)C“①②④”是正確的。96.下列微量元素缺乏可影響味覺(jué)，甚至發(fā)生異食癖的是（）A、鐵B、鉬C、銅D、鋅E、硒【正確答案】：D解析：

本題考查微量元素對(duì)味覺(jué)的影響。微量元素是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，但是不同的微量元素對(duì)人體的影響是不同的。其中，鋅是影響味覺(jué)的微量元素之一，缺乏鋅會(huì)導(dǎo)致味覺(jué)減退、厭食、甚至發(fā)生異食癖。因此，本題的正確答案是D選項(xiàng)。其他選項(xiàng)中，鐵、銅、鉬和硒雖然也是人體必需的微量元素，但是它們對(duì)味覺(jué)的影響不如鋅明顯。因此，這些選項(xiàng)都不是本題的正確答案。97.正常情況下，大腦所需能量的主要來(lái)源是（）。A.果糖B.葡萄糖C.酮體D.乳酸【正確答案】：B解析：

大腦是人體最重要的器官之一，它需要大量的能量來(lái)維持正常的生理功能。而大腦所需能量的主要來(lái)源是葡萄糖。葡萄糖是一種單糖，是人體內(nèi)最基本的能量物質(zhì)，可以通過(guò)血液循環(huán)到達(dá)大腦，被大腦細(xì)胞吸收后，經(jīng)過(guò)一系列的代謝反應(yīng)，產(chǎn)生能量供大腦使用。因此，選項(xiàng)B是正確答案。其他選項(xiàng)中，果糖和乳酸雖然也可以被代謝產(chǎn)生能量，但它們不是大腦所需能量的主要來(lái)源。酮體雖然可以被大腦利用，但它只是在極端情況下，如長(zhǎng)時(shí)間禁食或低碳水化合物飲食時(shí)，才會(huì)被大腦利用。因此，選項(xiàng)B是正確答案。98.干預(yù)的策略常見(jiàn)的包括（）。A、營(yíng)養(yǎng)教育干預(yù)B、行為干預(yù)C、食物營(yíng)養(yǎng)干預(yù)D、以上均是【正確答案】：D解析：

營(yíng)養(yǎng)干預(yù)策略包括政策環(huán)境、營(yíng)養(yǎng)教育干預(yù)、行為干預(yù)和食物營(yíng)養(yǎng)干預(yù)。99.人體氮的來(lái)源為（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、礦物質(zhì)【正確答案】：A解析：

由于碳水化合物和脂肪中僅含碳、氫、氧，不含氮，所以蛋白質(zhì)是人體氮的惟一來(lái)源。100.某幼兒園膳食調(diào)查前庫(kù)存大米30kg，調(diào)查30天，期間多次零星購(gòu)買(mǎi)大米240kg，調(diào)查結(jié)束時(shí)剩余大米60kg，調(diào)查期間該幼兒園平均每天消耗大米（）kg。A、10B、7C、5D、3【正確答案】：B解析：

該幼兒園調(diào)查期間總共消耗的大米量為：30kg+240kg-60kg=210kg因?yàn)檎{(diào)查期間為30天，所以平均每天消耗的大米量為：210kg÷30天=7kg因此，答案為B。1.下列烹調(diào)方法中，適合乳母需求的膳食制作方法包括（）。A、煮B、煨C、蒸D、炸E、燉【正確答案】：ABCE解析：

對(duì)于動(dòng)物性食品，如畜、禽、魚(yú)類(lèi)的烹調(diào)方法以煮或煨能有較多湯水為最佳選擇。烹調(diào)蔬菜時(shí)，注意盡量減少維生素C等水溶性維生素的損失。2.人體基本組織有（）。A、上皮組織B、肌肉組織C、結(jié)締組織D、神經(jīng)組織E、血液組織【正確答案】：ABCD解析：

人體有四大類(lèi)基本組織，即上皮組織、結(jié)締組織、肌組織和神經(jīng)組織。上皮組織由密集的上皮細(xì)胞和少量的細(xì)胞間質(zhì)組成，具有保護(hù)、分泌、吸收和排泄等功能。結(jié)締組織由大量的細(xì)胞間質(zhì)和散在其中的細(xì)胞組成。結(jié)締組織可分為疏松結(jié)締組織、致密結(jié)締組織、脂肪組織、網(wǎng)狀結(jié)締組織、軟骨、骨骼和血液。肌組織是由有收縮能力的肌細(xì)胞組成的。肌細(xì)胞細(xì)長(zhǎng)呈纖維狀，又稱(chēng)肌纖維。根據(jù)肌細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和功能特點(diǎn)，可將肌組織分為骨骼肌、心肌和平滑肌三種。神經(jīng)組織由神經(jīng)元（即神經(jīng)細(xì)胞）和神經(jīng)膠質(zhì)細(xì)胞組成。3.谷類(lèi)加工越細(xì)，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失得較多的是（）。A、維生素B1B、維生素EC、膳食纖維D、淀粉E、礦物質(zhì)【正確答案】：ABCE解析：

谷類(lèi)加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、礦物質(zhì)和維生素主要存在于糊粉層和谷胚中，因此加工精度越高，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失就越多。4.有關(guān)肥胖的飲食調(diào)控原則包括（）。A、控制總能量的攝入B、攝入分配合理的各種營(yíng)養(yǎng)素C、充足的維生素和礦物質(zhì)供給D、豐富的膳食纖維E、合理的烹調(diào)方法，如煎、炸、燒、烤和熏【正確答案】：ABCD解析：

本題考查的是肥胖的飲食調(diào)控原則。肥胖是一種常見(jiàn)的代謝性疾病，飲食調(diào)控是預(yù)防和治療肥胖的重要措施。根據(jù)題目所給的選項(xiàng)，正確答案為ABCD。A選項(xiàng)，控制總能量的攝入，是肥胖飲食調(diào)控的核心原則。肥胖的形成是由于能量攝入過(guò)多，超過(guò)了身體的消耗，導(dǎo)致能量?jī)?chǔ)存為脂肪。因此，控制總能量的攝入是減肥的關(guān)鍵。B選項(xiàng)，攝入分配合理的各種營(yíng)養(yǎng)素，是保證身體正常代謝和功能的必要條件。肥胖者在減肥過(guò)程中，需要保證攝入足夠的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素，以維持身體正常代謝和功能。C選項(xiàng)，充足的維生素和礦物質(zhì)供給，是保證身體健康的必要條件。肥胖者在減肥過(guò)程中，需要保證攝入足夠的維生素和礦物質(zhì)，以維持身體健康。D選項(xiàng)，豐富的膳食纖維，可以增加飽腹感，減少能量的攝入。膳食纖維可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，減少脂肪的吸收和儲(chǔ)存，有助于減肥。E選項(xiàng)，合理的烹調(diào)方法，如煎、炸、燒、烤和熏，與肥胖的飲食調(diào)控?zé)o關(guān)。這些烹調(diào)方法可能會(huì)增加食物的能量密度，導(dǎo)致能量攝入過(guò)多，不利于減肥。綜上所述，本題正確答案為ABCD。5.下列關(guān)于青少年飲食特點(diǎn)的敘述，正確的是（）。A、需攝入充足的鈣B、生長(zhǎng)發(fā)育速度快，能量需要量高C、鈣鐵的供給不容忽視D、生長(zhǎng)發(fā)育速度快，對(duì)蛋白質(zhì)的需要量大大增加E、生長(zhǎng)發(fā)育所需能量為總能量的20%～30%【正確答案】：ABCDE解析：

A.青少年正處于生長(zhǎng)發(fā)育期，骨骼生長(zhǎng)需要大量的鈣，因此需要攝入充足的鈣。B.生長(zhǎng)發(fā)育速度快，身體需要的能量也相應(yīng)增加，因此能量需要量高。C.青少年需要攝入足夠的鐵和鈣，以保證身體正常發(fā)育和健康。D.青少年生長(zhǎng)發(fā)育需要大量的蛋白質(zhì)，但并不是需要量大大增加，而是需要攝入足夠的蛋白質(zhì)。E.青少年生長(zhǎng)發(fā)育所需能量占總能量的比例為20%～30%。綜上所述，選項(xiàng)ABCDE均正確。6.營(yíng)養(yǎng)教育的途徑包括（）。A、電影B、面對(duì)面交流C、個(gè)體傳播D、講課E、大眾傳播【正確答案】：BCDE解析：

營(yíng)養(yǎng)教育的宣傳途徑包括個(gè)體傳播、面對(duì)面交流、講課、大眾傳播等。7.下面關(guān)于24h回顧法的描述正確的是（）。A、24h回顧調(diào)查法可用于小型的課題研究，但不適用于大型的全國(guó)膳食調(diào)查B、在實(shí)際工作中一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法C、具體詢問(wèn)獲得信息的方式有很多種，其中最典型的方法是使用開(kāi)放式調(diào)查表進(jìn)D、24h回顧法對(duì)被調(diào)查者的文化程度要求較高E、3天24h回顧法調(diào)查通常選擇兩個(gè)工作日和一個(gè)休息日【正確答案】：BCE解析：

24h回顧調(diào)查法可用于小型的課題研究，也適用于大型的全國(guó)膳食調(diào)查；24h回顧法對(duì)被調(diào)查者的文化程度要求不高。8.良質(zhì)鮮蛋手握蛋搖動(dòng)或相互碰擊發(fā)出的聲音特點(diǎn)是（）。A、嘎嘎聲B、空空聲C、碰擊聲音清脆D、搖動(dòng)無(wú)聲E、啞聲【正確答案】：CD解析：

本題考查的是對(duì)于良質(zhì)鮮蛋手握蛋搖動(dòng)或相互碰擊發(fā)出的聲音特點(diǎn)的理解。根據(jù)常識(shí)和實(shí)驗(yàn)可以得出，良質(zhì)鮮蛋手握蛋搖動(dòng)或相互碰擊發(fā)出的聲音特點(diǎn)是碰擊聲音清脆，搖動(dòng)無(wú)聲。因此，本題的正確答案為CD。9.個(gè)人健康管理咨詢內(nèi)容可以包括（）A、解釋個(gè)人健康信息及健康評(píng)估結(jié)果及其對(duì)健康的影響B(tài)、制定個(gè)人健康管理計(jì)劃C、提供健康指導(dǎo)D、制定隨訪跟蹤計(jì)劃E、糖尿病管理計(jì)劃【正確答案】：ABCD解析：

本題考查個(gè)人健康管理咨詢的內(nèi)容，根據(jù)題干可知，個(gè)人健康管理咨詢內(nèi)容可以包括哪些方面。根據(jù)選項(xiàng)可知，A、B、C、D四個(gè)選項(xiàng)都是個(gè)人健康管理咨詢的內(nèi)容，而E選項(xiàng)是糖尿病管理計(jì)劃，不屬于個(gè)人健康管理咨詢的內(nèi)容。因此，本題的正確答案為ABCD。10.青少年膳食能量適宜比例來(lái)源是（）。A、碳水化合物55%～65%B、碳水化合物12%～14%C、蛋白質(zhì)12%～14%D、脂肪25%～30%E、脂肪55%～65%【正確答案】：ACD解析：

本題考查的是青少年膳食能量適宜比例的來(lái)源。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的相關(guān)知識(shí)，青少年膳食能量適宜比例應(yīng)該是碳水化合物占55%～65%，蛋白質(zhì)占12%～14%，脂肪占25%～30%。因此，本題的正確答案為ACD。選項(xiàng)B和E都不符合青少年膳食能量適宜比例的來(lái)源。11.在人群膳食調(diào)查報(bào)告中對(duì)居民膳食蛋白質(zhì)攝入狀況可從（）方面進(jìn)行描述。A、不同地區(qū)居民蛋白質(zhì)攝入量與DRIs的比較B、不同地區(qū)蛋白質(zhì)的攝入量及分布C、不同家庭人均年收入水平居民蛋白質(zhì)的攝入狀況D、不同性別年齡居民蛋白質(zhì)的攝入狀況E、三大熱能營(yíng)養(yǎng)素的供熱比【正確答案】：ABCD解析：

本題考查的是人群膳食調(diào)查報(bào)告中對(duì)居民膳食蛋白質(zhì)攝入狀況的描述。根據(jù)題干，我們可以得出以下結(jié)論：A.不同地區(qū)居民蛋白質(zhì)攝入量與DRIs的比較：這個(gè)選項(xiàng)描述了不同地區(qū)居民蛋白質(zhì)攝入量與DRIs（膳食參考攝入量）的比較，可以反映出不同地區(qū)居民蛋白質(zhì)的攝入狀況。B.不同地區(qū)蛋白質(zhì)的攝入量及分布：這個(gè)選項(xiàng)描述了不同地區(qū)蛋白質(zhì)的攝入量及分布，可以反映出不同地區(qū)居民蛋白質(zhì)的攝入狀況。C.不同家庭人均年收入水平居民蛋白質(zhì)的攝入狀況：這個(gè)選項(xiàng)描述了不同家庭人均年收入水平居民蛋白質(zhì)的攝入狀況，可以反映出不同收入水平的居民蛋白質(zhì)的攝入狀況。D.不同性別年齡居民蛋白質(zhì)的攝入狀況：這個(gè)選項(xiàng)描述了不同性別年齡居民蛋白質(zhì)的攝入狀況，可以反映出不同性別年齡居民蛋白質(zhì)的攝入狀況。E.三大熱能營(yíng)養(yǎng)素的供熱比：這個(gè)選項(xiàng)與蛋白質(zhì)的攝入狀況無(wú)關(guān)，不符合題意。綜上所述，選項(xiàng)ABCD都可以從不同角度反映出居民膳食蛋白質(zhì)攝入狀況，因此答案為ABCD。12.以下屬于非語(yǔ)言傳播的是（）。A、時(shí)間語(yǔ)言B、動(dòng)態(tài)體語(yǔ)C、空間語(yǔ)言D、類(lèi)語(yǔ)言E、時(shí)空語(yǔ)言【正確答案】：BDE解析：

時(shí)空語(yǔ)言包括時(shí)間語(yǔ)言和空間語(yǔ)言。13.關(guān)于概念數(shù)據(jù)層的描述正確的是（）。A、概念數(shù)據(jù)層是膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫(kù)的中間一層B、概念數(shù)據(jù)層是數(shù)據(jù)庫(kù)的整體邏輯表示C、概念數(shù)據(jù)層是邏輯記錄的集合D、概念數(shù)據(jù)層所涉及的是數(shù)據(jù)庫(kù)所有對(duì)象的物理情況，而不是它們的邏輯關(guān)系E、概念數(shù)據(jù)層是數(shù)據(jù)庫(kù)管理員概念下的數(shù)據(jù)庫(kù)【正確答案】：ABE解析：

概念數(shù)據(jù)層是存儲(chǔ)記錄的集合，它所涉及的是數(shù)據(jù)庫(kù)所有對(duì)象的邏輯關(guān)系，而不是它們的物理情況。14.食品衛(wèi)生理化指標(biāo)中常用的重金屬指標(biāo)主要有（）。A、砷B、銀C、汞D、鉛E、銅【正確答案】：ACD解析：

本題考查食品衛(wèi)生理化指標(biāo)中常用的重金屬指標(biāo)。重金屬是指相對(duì)原子質(zhì)量較大的金屬元素，具有毒性和累積性，對(duì)人體健康有害。常用的重金屬指標(biāo)包括砷、汞、鉛等。銀和銅雖然也是金屬元素，但在食品衛(wèi)生理化指標(biāo)中并不是常用的重金屬指標(biāo)。因此，本題的正確答案為ACD。15.膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫(kù)的作用是（）。A、為進(jìn)一步進(jìn)行膳食調(diào)查數(shù)據(jù)分析奠定基礎(chǔ)B、便于膳食調(diào)查資料的檔案管理C、增加調(diào)查的可信度D、減少調(diào)查的誤差E、可以省掉保存紙質(zhì)文檔的麻煩【正確答案】：AB解析：

膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫(kù)的作用主要有兩個(gè)方面：一是為進(jìn)一步進(jìn)行膳食調(diào)查數(shù)據(jù)分析奠定基礎(chǔ)，二是便于膳食調(diào)查資料的檔案管理。因此，選項(xiàng)A和B都是正確的。選項(xiàng)C、D、E與膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫(kù)的作用無(wú)關(guān)，不正確。因此，本題答案為AB。16.下列屬于教育診斷內(nèi)容的有（）A、知識(shí)和信念B、態(tài)度和價(jià)值觀C、發(fā)病情況D、保健設(shè)施E、親人的勸告【正確答案】：ABDE解析：

本題考查的是教育診斷的內(nèi)容。教育診斷是指通過(guò)對(duì)學(xué)生的各種信息進(jìn)行收集、分析和解釋?zhuān)员銥榻逃龑?shí)踐提供科學(xué)依據(jù)的過(guò)程。教育診斷的內(nèi)容包括學(xué)生的知識(shí)、技能、態(tài)度、價(jià)值觀等方面的信息。因此，本題的正確答案為ABDE，選項(xiàng)C和E與教育診斷的內(nèi)容無(wú)關(guān)。17.按照加工工藝的不同，乳粉分為（）。A、調(diào)制乳粉B、全脂乳粉C、脫脂乳粉D、發(fā)酵乳粉E、稀乳油粉【正確答案】：ABC解析：

乳粉根據(jù)加工工藝分為全脂乳粉、脫脂乳粉和調(diào)制乳粉。18.微生物發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用包括（）。A、發(fā)酵乳制品B、生產(chǎn)微生物代謝產(chǎn)品C、用于食用醋的生產(chǎn)D、培養(yǎng)微生物菌體E、酸奶【正確答案】：ABCDE解析：

微生物發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用包括：生產(chǎn)微生物酶，培養(yǎng)微生物菌體，獲取微生物體內(nèi)或體外的各種有用酶類(lèi)物質(zhì)；生產(chǎn)微生物代謝產(chǎn)品；生產(chǎn)微生物轉(zhuǎn)化產(chǎn)品，利用微生物酶的作用來(lái)改變農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品及水產(chǎn)品的色、香、味等；生產(chǎn)微生物菌體，培養(yǎng)細(xì)菌、酵母菌和真菌，用作糧食、飼料或其他再加工制品，如食用醋的發(fā)酵生產(chǎn)、發(fā)酵乳制品等。19.（）缺乏可引起傷口愈合不良。A、維生素CB、鐵C、維生素B1D、碘E、鋅【正確答案】：AE解析：

維生素C缺乏后，由于膠原合成障礙，傷口愈合不良；鋅缺乏也可引起傷口愈合不良。20.大腸菌群包括（）。A、腸桿菌屬B、埃希氏菌屬C、葡萄球菌屬D、檸檬酸桿菌屬E、克雷伯菌屬【正確答案】：ABDE解析：

大腸菌群指一群能在37℃發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧或兼性厭氧、革蘭氏陰性的無(wú)芽孢桿菌，包括埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。21.不溶性膳食纖維主要包括（）。A、樹(shù)膠B、纖維素C、果膠D、半纖維素E、木質(zhì)素【正確答案】：BE解析：

不溶性膳食纖維包括纖維素、木質(zhì)素等；可溶性膳食纖維包括部分半纖維素、果膠和樹(shù)膠等。22.谷物的子粒可分為哪幾個(gè)部分（）。A、外殼B、皮層C、糊粉層D、胚乳E、胚【正確答案】：BCDE解析：

谷物子粒可分為皮層、糊粉層、胚乳和胚4個(gè)部分。23.孕期維生素D缺乏可導(dǎo)致母體和新生兒鈣代謝紊亂，包括（）。A、新生兒低鈣血癥B、母體骨質(zhì)軟化癥C、嬰兒牙釉質(zhì)發(fā)育不良D、新生兒手足搐搦E、上述都不對(duì)【正確答案】：ABCD解析：

本題考察孕期維生素D缺乏對(duì)母體和新生兒的影響。維生素D是維持鈣磷代謝平衡的重要物質(zhì)，孕期維生素D缺乏會(huì)影響母體和胎兒的鈣代謝，導(dǎo)致一系列問(wèn)題。選項(xiàng)A、B、C、D都是孕期維生素D缺乏可能導(dǎo)致的問(wèn)題，因此答案為ABCD。選項(xiàng)E是錯(cuò)誤的，因?yàn)樵衅诰S生素D缺乏會(huì)對(duì)母體和新生兒產(chǎn)生影響。24.雞蛋蛋白質(zhì)中，可彌補(bǔ)谷類(lèi)與豆類(lèi)食物蛋白質(zhì)不足的氨基酸是（）。A、賴(lài)氨酸B、蛋氨酸C、色氨酸D、蘇氨酸E、苯丙氨酸【正確答案】：AB解析：

雞蛋蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸和蛋氨酸含量較高，和谷類(lèi)和豆類(lèi)食物混合食用，可彌補(bǔ)其賴(lài)氨酸或蛋氨酸的不足。25.膳食結(jié)構(gòu)分析和評(píng)價(jià)時(shí)，在進(jìn)行食物歸類(lèi)計(jì)算時(shí)，需先進(jìn)行折算才能相加的食物類(lèi)別有（）。A、谷類(lèi)及其制品B、豆類(lèi)及其制品C、蔬菜水果類(lèi)D、魚(yú)蝦類(lèi)E、奶類(lèi)及其制品【正確答案】：BE解析：

膳食結(jié)構(gòu)分析和評(píng)價(jià)是指對(duì)人們?nèi)粘ｏ嬍持兴鶖z入的各種營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)，以確定其是否符合人體的營(yíng)養(yǎng)需要。在進(jìn)行食物歸類(lèi)計(jì)算時(shí)，有些食物類(lèi)別需要進(jìn)行折算才能相加，這是因?yàn)樗鼈兊臓I(yíng)養(yǎng)成分含量不同，需要進(jìn)行統(tǒng)一計(jì)算。根據(jù)常見(jiàn)的膳食結(jié)構(gòu)分析和評(píng)價(jià)方法，需要進(jìn)行折算的食物類(lèi)別有奶類(lèi)及其制品和豆類(lèi)及其制品。因此，本題的正確答案為BE。26.對(duì)蔬菜和水果進(jìn)行消毒時(shí)應(yīng)考慮（）等因素。A、對(duì)人體安全無(wú)害B、不破壞營(yíng)養(yǎng)素C、效果可靠D、使用方便E、價(jià)格低廉【正確答案】：ABCDE解析：

本題考察對(duì)蔬菜和水果消毒的相關(guān)知識(shí)。在對(duì)蔬菜和水果進(jìn)行消毒時(shí)，應(yīng)該考慮多個(gè)因素，包括對(duì)人體安全無(wú)害、不破壞營(yíng)養(yǎng)素、效果可靠、使用方便和價(jià)格低廉等。因此，本題的正確答案為ABCDE。其中，對(duì)人體安全無(wú)害是最基本的要求，不破壞營(yíng)養(yǎng)素可以保證蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，效果可靠可以保證消毒的效果，使用方便和價(jià)格低廉可以提高消毒的實(shí)用性和經(jīng)濟(jì)性。27.餐飲服務(wù)提供者取得的《餐飲服務(wù)許可證》不得：（）A、轉(zhuǎn)讓B、變更C、出借D、倒賣(mài)【正確答案】：ACD解析：

根據(jù)《餐飲服務(wù)許可證管理辦法》第十二條規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者取得的《餐飲服務(wù)許可證》不得轉(zhuǎn)讓、出借、倒賣(mài)。因此，選項(xiàng)A、C、D都是正確的。同時(shí)，根據(jù)該條規(guī)定，也可以推斷出選項(xiàng)B變更是不允許的。因此，答案為ACD。28.下列食物中，屬于油脂類(lèi)堅(jiān)果的有（）。A、松子B、核桃C、蓮子D、腰果E、銀杏【正確答案】：ABD解析：

油脂類(lèi)堅(jiān)果包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等。29.膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（）具有節(jié)約蛋氨酸的作用。A、半胱氨酸B、酪氨酸C、精氨酸D、絲氨酸【正確答案】：AB解析：

半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少30%和50%。30.“三高一低”膳食的主要缺點(diǎn)是（）。A、容易引起傳染病B、營(yíng)養(yǎng)常過(guò)剩C、導(dǎo)致“富裕性疾病”D、缺鈣E、容易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)缺乏病【正確答案】：BC解析：

“三高一低”膳食是指高脂肪、高蛋白、高熱量、低纖維的飲食習(xí)慣。其主要缺點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)常過(guò)剩，導(dǎo)致“富裕性疾病”，即肥胖、高血壓、高血脂、糖尿病等慢性病的發(fā)生率增加。因此，選項(xiàng)B和C是正確的。選項(xiàng)A、D、E與“三高一低”膳食的主要缺點(diǎn)不符，因此不正確。31.食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)主要包括哪些階段（）。A、急性毒性試驗(yàn)B、急性畸形試驗(yàn)C、蓄積毒性、致突變和代謝試驗(yàn)D、亞慢性毒性試驗(yàn)E、慢性毒性試驗(yàn)【正確答案】：ACDE解析：

食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)主要包括急性毒性試驗(yàn)、蓄積毒性、致突變和代謝試驗(yàn)、亞慢性毒性試驗(yàn)和慢性毒性試驗(yàn)。其中急性毒性試驗(yàn)主要用于評(píng)價(jià)短期暴露下的毒性反應(yīng)，蓄積毒性、致突變和代謝試驗(yàn)主要用于評(píng)價(jià)長(zhǎng)期暴露下的毒性反應(yīng)，亞慢性毒性試驗(yàn)主要用于評(píng)價(jià)中期暴露下的毒性反應(yīng)，慢性毒性試驗(yàn)主要用于評(píng)價(jià)長(zhǎng)期暴露下的毒性反應(yīng)。因此，選項(xiàng)ACDE都是食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)的階段。32.下列關(guān)于砷毒性的說(shuō)法，正確的是（）。A、有機(jī)砷毒性大于無(wú)機(jī)砷B、三價(jià)砷毒性大于五價(jià)砷C、無(wú)機(jī)砷毒性大于有機(jī)砷D、五價(jià)砷毒性大于三價(jià)砷E、無(wú)機(jī)砷還有一定的三致（致癌、致畸、致突變）作用【正確答案】：BCE解析：

A選項(xiàng)錯(cuò)誤。有機(jī)砷和無(wú)機(jī)砷的毒性