中式面點(diǎn)師練習(xí)題

中式面點(diǎn)師練習(xí)題一．單項(xiàng)選擇題1.面點(diǎn)間的地面必須保證每_A_清潔一次。A.班次(正確答案)B.天C.兩天D.周2.面點(diǎn)間的屜布和帶手布要保證每_A_嚴(yán)格清洗一次,并晾干。A.班次(正確答案)B.天C.兩天D.周3.刷洗案臺的污水、污物應(yīng)_A_,最后再用干凈的帶手布將案臺擦拭干凈。A.抹入水盆中倒掉(正確答案)B.用抹布抹到地面上C.用海綿吸干D用刮板鏟倒地上4.擦拭面點(diǎn)間的地面時,應(yīng)采用_C_,以免踩臟剛剛擦過的地面。A.前進(jìn)法(正確答案)B.左右法C.倒退法D上下法5.和面的手法以_B_使用最為廣泛。A.調(diào)和法(正確答案)B.抄拌法C.攪和法D.攪拌法6.燙面工藝宜使用的和面手法是_C_。A.抄拌法(正確答案)B.調(diào)和法C.攪和法D.攪拌法7.和好的面坯一般需要干凈的濕布蓋上,目的是_B_。A.防塵(正確答案)B.防風(fēng)干、結(jié)皮C.防串味D.防變質(zhì)8.調(diào)制油酥面坯時揉面的手法用_D_。A.搗(正確答案)B.搋C.摔D.擦9.調(diào)制春卷皮面時揉面的手法用_C_。A.搗(正確答案)B.搋C.摔D.擦10.揉面時要按照_C_的次序,順著一個方向揉,不能隨意改變,否則不易使面坯達(dá)到光潔的效果。A.從上到下(正確答案)B.從左到右C.一定11.對于較粗的劑條,宜采用_A_的方法下劑。A.挖劑(正確答案)B.拉劑C.切劑D.剁劑12.對于較為稀軟的面坯,下劑時,宜采用_B_的方法。A.挖劑(正確答案)B.拉劑C.切劑D.剁劑13.用米粉面坯和薯蓉類面坯制皮時,最常用的制皮方法是_B_。A.搟皮(正確答案)B.攤皮C.捏皮D.壓皮14.將刀面平放在劑子上,用力向下按壓刀面的制皮方法,稱為_C_。A.按皮(正確答案)B.拍皮C.攤皮D.壓皮15._D_是最簡單的裝盤形式,如茶點(diǎn)的小麻花、小開口笑等。A.隨意式(正確答案)B.整齊式C.點(diǎn)綴式D.象形式16.具有“畫龍點(diǎn)睛”效果的裝盤方法是_A_。A.齊法(正確答案)B.圖案法C.點(diǎn)綴裝飾法D.象形法17._C_裝盤方法除需要面點(diǎn)師具備設(shè)計(jì)技能外,還需具備繪畫技巧和主題構(gòu)思能力。A.整齊式(正確答案)B.圖案式C.點(diǎn)綴式D.象形式18.蒸箱是利用蒸汽的_D_熱能將食品直接蒸熟的一種設(shè)備。A.傳導(dǎo)(正確答案)B.對流C.輻射D循環(huán)19.電烤箱的溫度一般最高可達(dá)到_A_。A.100℃(正確答案)B.200℃C.300℃D.400℃20.用微波爐燒烤食物時,食物與燒烤發(fā)熱管的距離應(yīng)不小于_C_。A.1厘米(正確答案)B.3厘米C.5厘米D.7厘米21.微波對原料的加熱是_C_進(jìn)行的。A.通過熱傳導(dǎo)(正確答案)B.通過熱對流C.通過熱輻射D.內(nèi)外同時22.微波爐不用時,可以在爐內(nèi)放一杯水,其目的是_D_。A.吸附爐內(nèi)異味(正確答案)B.降低爐內(nèi)溫度C.保持爐內(nèi)濕度D.避免意外行為造成空爐操作。23.清潔微波爐體時應(yīng)_D_。A.趁熱擦拭,防止殘食冷卻凝固(正確答案)B.切斷電源后趁熱擦拭C.冷卻后擦拭,但不必切斷電源D.切斷電源,冷卻后擦拭24.烙是通過平鍋金屬的_D_使制品成熟的工藝方法。A.傳導(dǎo)熱(正確答案)B.對流熱C.輻射熱D.微波熱25._A_不可用于微波爐加熱時盛裝食品。A.帶有精美金銀飾線的陶瓷器皿(正確答案)B.普通玻璃器皿C.保鮮紙D.鋁箔紙26.下列選項(xiàng)中可用于微波烹調(diào)的玻璃器皿是A_。A.普通玻璃器皿(正確答案)B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.帶有精美金銀飾線的玻璃器皿27.面點(diǎn)工藝中使用的木案,其臺面的材料以_B_為最好。A.松木(正確答案)B.棗木C.柳木28._B_面坯,適合在大理石案子上操作。A.軟(正確答案)B.需要迅速降溫的C.硬D.需要逐漸降溫的29.橄欖杖主要用于搟制_A_。A.餃子皮(正確答案)B.餛飩皮C.春卷皮D.水油皮30.中間粗、兩頭細(xì)、形似橄欖、長度比雙手杖稍短、主要用于搟制水餃皮或燒賣皮的面杖叫_C_。A.通心槌(正確答案)B.燒賣槌C.棗核面杖D.單手杖31.所有金屬成型工具使用后均應(yīng)用_B_擦拭干凈,防止生銹,便于下次再用。A.濕布(正確答案)B.干布C.手32.衡器在使用后必須將秤盤、秤體仔細(xì)擦干凈,并存放在_B_處。A.固定、干燥(正確答案)B.固定、平穩(wěn)C.干燥、陰涼D.固定33.水稻原產(chǎn)于印度及中國_D_,現(xiàn)世界各地廣有栽培。A.中部(正確答案)B.東部C.北部D.南部34.在稻米的結(jié)構(gòu)中,_D_部分淀粉含量最多。A.皮層(正確答案)B.糊粉層C.胚D.胚乳35.稻米的_C_生命活力較強(qiáng)。A.皮層(正確答案)B.糊粉層C.胚D.胚乳36.位于稻米皮層之下,集中了許多營養(yǎng)成分的部分是_B_。A.皮層(正確答案)B.糊粉層C.胚D.胚乳37._A_又稱機(jī)米,在我國產(chǎn)量最高。A.秈米(正確答案)B.粳米C.糯米D.江米38.北京的“京西稻”、天津的“小站稻”都是我國優(yōu)良的_B_品種。A.秈米(正確答案)B.粳米C.糯米D.大米39.桃花米產(chǎn)于_A_縣峰城區(qū)桃花鄉(xiāng)。A.四川宜漢(正確答案)B.廣東曲江C,廣西玉林D,江西萬年40.接骨米是產(chǎn)于云南的一種稀有_C_。A.秈米(正確答案)B.粳米C.糯米D.大米41.下列優(yōu)質(zhì)稻米中,色、形、味俱佳,生長期只需75天的是_D_。A.鳳臺仙大米(正確答案)B.云南接骨米C.上海香粳稻D.馬壩油占米42.我國小麥的主要產(chǎn)區(qū)分布于_A_以北,長城以南的河北、山東、河南、安徽等省。A.長江(正確答案)B.黃河C.珠江43.小麥按粒質(zhì)特性可分為硬質(zhì)麥和軟質(zhì)麥,軟質(zhì)麥適合于做_D_。A.面包(正確答案)B.饅頭C.面條D.餅于44.小麥的硬質(zhì)率達(dá)_C_以上者為硬質(zhì)麥。A.10%(正確答案)B.30%C.50%D.70%45.小麥的_B_中,除含有大量蛋白質(zhì)外,還含有纖維素、維生素和脂肪,營養(yǎng)價值較高。A.皮層(正確答案)B.糊粉層C.胚乳D.胚芽46、面粉按_D_可分為一般粉和專用粉。A.加工精度(正確答案)B.色澤、含麩量C.含面筋多少D.用途47._A_中面筋質(zhì)含量最高。A.特制粉(正確答案)B.標(biāo)準(zhǔn)粉C.普通粉48._C_中灰分含量最高。A.特制粉(正確答案)B.標(biāo)準(zhǔn)粉C.普通粉49.玉米的_D_特別大,約占子?？傮w積的30%。A.表皮(正確答案)B.糊粉層C.胚乳D.胚50,高粱米按_A_可分為有黏性和無黏性兩種。A.品質(zhì)(正確答案)B.粒色C.用途D.加工精度51.谷子去皮后為_C_,又稱為黃米、粟米。A.薏米(正確答案)B.青棵C.小米D.高粱52.被稱為沁州黃的小米產(chǎn)于_B_省。A.山東(正確答案)B.山西C.河北D.陜西53.江蘇常熟的血糯是優(yōu)良的_C_品種。A.小米(正確答案)B.粳米C.糯米D.大米54.1.最適宜制餡的豬肉部位是_A_。A.前夾心肉(正確答案)B.通脊C.前蹄膀D.后臀尖55.海參屬于海產(chǎn)類_B_。A.軟體動物(正確答案)B.棘皮動物C.腔腸動物D.爬行動物56..雞肉的肉質(zhì)纖維細(xì)嫩,含有大量的_D_,滋味鮮美。A.色氨酸(正確答案)B.賴氨酸C.蛋氨酸D.谷氨酸57.南方調(diào)制五仁餡常用的干果主要是_A_。A.杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁、欖仁(正確答案)B.花生仁、杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁C.杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁、松子仁D.花生仁、杏仁、松子仁、瓜仁、芝麻仁58.白瓜子仁中,質(zhì)量較差的品種是_D_。A.雪白(正確答案)B.光板C.毛邊D.黃厚皮59.核果外有一層特殊臭味的假種皮的干果是_D_。A.欖仁(正確答案)B.松子仁C.芝麻仁D.白果60.下列干果中如食用不當(dāng),會引起食物中毒的是_A_。A.白果(正確答案)B.榧子仁C.榛子D.核桃仁61.世界四大干果指的是腰果、榛子、核桃和_A_。A.巴旦杏仁(正確答案)B.京東板栗C.佛指白果D.葵花子仁62.桂花醬是用鮮桂花_C_制成。A.加糖、密封發(fā)酵(正確答案)B.糖漬后發(fā)酵C.鹽漬后加入糖漿D.糖漬后加入糖漿63.瓊脂是由_B_中浸出,并經(jīng)干燥后制得的。A.魚皮(正確答案)B.海藻類植物C.洋粉D.瓊膠64.適合制作“冰花蛋球”的糖應(yīng)為_B_。A.綿白糖(正確答案)B.白砂糖C.冰糖D.紅糖65.制作飴糖較好的原料是_A_。A.碎大米(正確答案)B.白薯淀粉C.玉米淀粉D.馬鈴薯淀粉66.食鹽按加工程度不同可分為_C_。A.海鹽、池鹽、礦鹽(正確答案)B.原鹽、井鹽、油鹽C.粗鹽、洗滌鹽、再制鹽D.原鹽、井鹽、再制鹽67.抻面時放適量的鹽,可使主坯_D_。A.更柔軟(正確答案)B.更有可塑性C.調(diào)節(jié)回味D.更有筋力68.豬油又稱大油,呈白色軟膏狀,味香、無雜質(zhì),含脂肪約_D_。A.75%(正確答案)B.80%C.85%D.99%69.油脂的_B_可使成品光滑、油亮、色勻,并具有抗“老化”作用。A.黏著性(正確答案)B.乳化性C.起酥性D.可塑性70.某些動植物原料含有多種_B_,這是促使原料質(zhì)量變化的自身因素。A.維生素(正確答案)B.組織分解酶C.糖D.蛋白質(zhì)71.微生物中的_D_普遍存在于自然界中,有引起發(fā)酵的特性,這對原料的品質(zhì)既有有利的一面,又有不利的一面。A.霉菌(正確答案)B.細(xì)菌C.醋酸菌D.酵母菌72.食品原料的真空儲藏方法可以控制_C_。A.相對濕度(正確答案)B.水分活度C.氣體成分D.滲透壓73.利用化學(xué)物質(zhì)殺菌和除氧的原料儲存方法包括使用防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑和_A_。A.脫氧劑(正確答案)B.輻射加工處理C.微波殺菌D.充氧儲藏74.當(dāng)糧食溫度上升到_C_時,會發(fā)臭而失去食用價值。A.28~34℃(正確答案)B.34~38℃C.50℃D.55~60℃75.在潮濕的環(huán)境中,糧食的水分增加會促進(jìn)_A_作用,加劇發(fā)熱發(fā)霉,并易引起蟲害。A.呼吸(正確答案)B.氧化C.分解D.吸收76.凍肉是指在-23℃低溫下凍結(jié)后,又在_B_的低溫下貯存一段時間的肉。A.-20℃(正確答案)B.-18℃C.-12℃D.-8℃77.保管活水產(chǎn)品的目的在于使之不死或少死,這主要取決于水的_C_。A.溫度(正確答案)B.酸堿度C.含氧量D.清潔度78.保管食鹽時,相對濕度應(yīng)控制在_D_。A.10%(正確答案)B.30%C.50%D.70%79.保管食糖時,溫度以_B_為好。A.低溫(正確答案)B.常溫C.高溫D冷凍80.鮮蛋保管中的“四怕”是:怕水洗、怕高溫、怕潮濕和怕_C_。A.碰撞(正確答案)B.空氣C.蚊子、蒼蠅叮D.低溫81.制作甜餡的原料一般以_B_為好。A.粗大(正確答案)B.細(xì)碎C.整粒泥狀82.用干果類原料制作甜餡時只能_B_。A.剁碎(正確答案)B.切碎C.碾碎D.軋碎83.生化膨松面坯是在面坯中引入_C_使其發(fā)酵。A.化學(xué)膨松劑(正確答案)B.乳酸菌C.酵母菌D.醋酸菌84.用壓榨鮮酵母發(fā)酵面坯時,酵母液應(yīng)_D_。A.用熱水化開(正確答案)B.提前預(yù)制C.隔夜再用D.隨制隨用85.對于生化膨松面坯,酵母的數(shù)量以占面粉數(shù)量的_A_左右為宜。A.2%(正確答案)B.5%C.8%D.10%86.層酥面坯是由_B_質(zhì)不同的面坯經(jīng)包、搟、疊等開酥方法制成的。A.一種(正確答案)B.兩種C.三種D四種87.攤是將較為稀軟或_B_的面坯放在已加熱的平鍋內(nèi),經(jīng)旋轉(zhuǎn)使坯料形成圓形制品的方法。A.粉狀(正確答案)B.糊狀C.粒狀D.團(tuán)狀88.層酥面坯的皮面主要用于包制干油酥,起_A_。A.分層作用(正確答案)B.起酥作用C.包餡作用D.粘合作用89.水油面是以水、油、面粉為原料,經(jīng)搓擦、_D_制成的。A.搗(正確答案)B.揉C.搋D.摔撻90.干油酥是用_A_方法制成的。A.搓擦(正確答案)B.摔撻C.揉搋D.搗軋91._B_的工藝方法是先下劑,后包酥。A.大包酥(正確答案)B.小包酥C.開酥D.抹酥92.速度快、效率高的開酥方法是_C_。A.疊酥(正確答案)B.抹酥C.大包酥D.小包酥93.物理膨松面坯是用具有_C_性質(zhì)的雞蛋清做介質(zhì)。A.黏合(正確答案)B.水解C.膠體D.流體94.使用_C_制作蛋泡面坯的工藝更簡單、效率更高、脹發(fā)性強(qiáng)、質(zhì)量更好。A.雞蛋(正確答案)B.白糖C.蛋糕乳化油D.面粉95.制作蛋泡面坯抽打蛋液時應(yīng)_C_方向抽打。A.順時針(正確答案)B.逆時針C.始終順一個D.任意96.米飯皮主要以_C_為原料,可摻入適量的紫米、小米。A.秈米(正確答案)B.粳米C.糯米D.大米97.米飯皮必須_B_搓擦。A.涼透后(正確答案)B.趁熱C.邊蒸邊冷凍后98.黏、韌、軟、糯,成品多為甜味,是_C_具有的突出特點(diǎn)。A.米漿類面坯(正確答案)B.松質(zhì)糕C.黏質(zhì)糕D發(fā)糕99.糯米粉與_C_摻和制成的面坯,其成品不易變形,有筋力、韌性、黏潤感和軟糯面粉。A.粳米粉(正確答案)B.秈米粉C.面粉D.白薯粉100.用豆類制作點(diǎn)心時,豆不易煮爛的原因主要是_D_。A.豆質(zhì)地太硬(正確答案)B.豆粒太大C.豆不嫩D.煮豆時,中途加冷水101.薯類面坯工藝中,薯類原料不宜蒸、煮時間太長的原因是_C_。A.破坯營養(yǎng)素(正確答案)B.蛋白質(zhì)變性C.吸水多,不利于操作D.浪費(fèi)燃料102.薯類面坯工藝中,薯類原料蒸熟后,應(yīng)_B_摻入其他添加料。A.晾涼后(正確答案)B.趁熱C.暫緩D.隨用隨103.制作點(diǎn)心“白皮酥”時,用_C_按成型較適宜。A.手指尖(正確答案)B.手心C.手掌根D刮板104.在“按”的成型工藝中,對于包餡品種應(yīng)注意動作要_C_,防止餡心外露。A.輕(正確答案)B.重C.輕重適度D.先輕后重105.剪的成型手法常配合_A_手法一起使用。A.包、捏(正確答案)B.抻、攤C.削、撥D.滾、粘106.下列品種中用捏的方法成型的是_B_。A.燒賣(正確答案)B.蒸餃C.餛飩D.春卷107.通過定價刺激客人消費(fèi),以獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益的價格策略是_C_策略。A.市場占有(正確答案)B.競爭價格C.心理價格D.刺激消費(fèi)108.銷售毛利率是_D_的比率。A.點(diǎn)心成本與點(diǎn)心銷售價格(正確答案)B.點(diǎn)心銷售價格與點(diǎn)心成本C.點(diǎn)心毛利額與點(diǎn)心成本D.點(diǎn)心毛利額與點(diǎn)心售價109.成本毛利率是_C_的比率。A.點(diǎn)心成本與點(diǎn)心售價(正確答案)B.點(diǎn)心售價與點(diǎn)心成本C.點(diǎn)心毛利額與點(diǎn)心成本D.點(diǎn)心毛利額與點(diǎn)心售價110.某點(diǎn)心售價5元,實(shí)際耗料成本2元,此點(diǎn)心的成本毛利率為_C_。A.40%(正確答案)B.66.7%C.150%D.250%111.調(diào)制熟肉餡時,由于熟制使餡心又濕又散,所以解決的方法是_A_。A.加入芡汁(正確答案)B.加入濃湯C.加入雞蛋液D.擠出水分112.面點(diǎn)工藝中的包餡比例,是指_D_之間的比例關(guān)系。A.葷餡與素餡(正確答案)B.餡料與油脂C.餡料與鹽D.餡重與皮重113.叉燒包、蟹殼黃屬于_A_。A.輕餡品種(正確答案)B.重餡品種C.半皮半餡品種D無餡品種114.湯包餡的湯渾濁不清的主要原因是_C_。A.醬油放得太多雞肉(正確答案)B.煮湯時火力太大C.豬肉煮得太爛D.湯汁太濃115.實(shí)驗(yàn)證明,發(fā)酵面坯中的酵母菌在_C_時最為活躍。A.0℃(正確答案)B.15℃C.30℃D.60℃116.蛋泡面坯工藝中,打蛋溫度在20℃以下時,打蛋的時間_B_。A.可縮短(正確答案)B.需延長C.與20℃以上時一樣D.成倍增長117.蛋泡面坯工藝中,打蛋的溫度控制在_C_之間最有利于蛋白的起泡和泡沫的穩(wěn)定。A.15~20℃(正確答案)B.20~25℃C.25~30℃D.30~40℃118.蛋泡面坯工藝中,溫度越高,蛋液和糖的_D_越大。A.水化性(正確答案)B.反水化性C.滲透壓D.乳化性119.為了提高蛋白的起泡性和持泡性,蛋泡面坯工藝中有時加一點(diǎn)_D_來調(diào)節(jié)pH值。A.食用糖(正確答案)B.食用鹽C.食用堿D.食用酸120.蛋泡面坯工藝中,油脂對打蛋有一定影響,它主要表現(xiàn)在對蛋液的_C_作用上。A.起泡(正確答案)B.持泡C.消泡D.漲發(fā)121.蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)膏狀_D_。A.膨松劑(正確答案)B.著色劑C.甜味劑D.乳化劑122.蛋糕油的使用量一般為蛋液的_C_左右。A.1%(正確答案)B.2%C.5%D.10%123..水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的,所以它_C_。A.具有水調(diào)面的筋性和延伸性(正確答案)B.具有油酥面的松酥性C.既有水調(diào)面的延伸性,又有油酥面的松酥性D.有水調(diào)面的延伸性,無油酥面的松酥性124.層酥面坯是由兩塊_B_不同的面坯組成的。A.原料(正確答案)B.質(zhì)感C.顏色D.軟硬度125.廣式面點(diǎn)中最具代表性的層酥是_B_點(diǎn)心。A.水油皮類(正確答案)B.擘酥皮類C.酵面層酥類D.甘露酥類126.明酥的線條呈螺旋紋形的稱為_C_。A.半暗酥(正確答案)B.卷酥C.圓酥D.直酥127.層酥面坯工藝中,“三、三、四”指的是_B_。A.酥皮層數(shù)(正確答案)B.開酥的方法C.疊酥的次數(shù)D.開酥時需停留的時間128.擘酥皮一般采用_C_的開酥方法。A.大包酥(正確答案)B.小包酥C.疊酥D.混酥129.層酥類點(diǎn)心成品不酥的原因是_C_。A.開酥時生粉用得太多(正確答案)B.水油面與干油酥軟硬不一致C.水油面與干油酥比例不適當(dāng)D.劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象130.層酥類點(diǎn)心成品亂酥的主要原因是_B_。A.開酥時生粉用得太多(正確答案)B.水油面與干油酥軟硬不一致C.水油面與干油酥比例不適當(dāng)D.劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象131.炸制櫻花酥時,油溫應(yīng)控制在_A_左右。A.120℃(正確答案)B.160℃C.200℃D.240℃132.制作蘿卜絲餅應(yīng)選用_A_做餡。A.象牙白蘿卜(正確答案)B.心里美蘿卜C.衛(wèi)青蘿卜D.胡蘿卜133.松質(zhì)糕中的白糕粉坯只用_A_與米粉拌和成為粉粒狀或漿糊狀。A.冷水(正確答案)B.溫水C.熱水D.沸水134.松質(zhì)糕的基本工藝程序是_D_。A.在成熟中成型(正確答案)B.在成型中成熟C.先成熟后成型D.先成型后成熟135.松質(zhì)糕的糖漿粉坯是_D_。A.用糖、米粉和水拌和成坯(正確答案)B.只用糖和米漿拌和成坯C.用米粉和水拌和成坯,再加入糖D.只用糖漿和米粉拌和成坯136.黏質(zhì)糕制作的成品一般具有_A_的特點(diǎn)。A.黏、韌、軟、糯,多為甜味或甜餡品種(正確答案)B.餡心多鹵、皮薄、餡多、黏糯、吃口潤滑C.不帶餡心,多孔、松軟D.多孔、松軟,大多有甜味137.黏質(zhì)糕在糕粉蒸熟后需放入攪拌機(jī)加_C_攪打均勻。A.溫水(正確答案)B.冷水C.冷開水D.熱水138.采用泡心法調(diào)制米粉面坯應(yīng)_C_沖入在前,冷水摻入在后,不可顛倒。A.糖水(正確答案)B.鹽水C.沸水D.溫水139.用泡心法調(diào)制米粉面坯,如沸水摻入太多則_C_。A.皮坯太松散,不易成型(正確答案)B.成品易裂口C.皮坯粘手,難以成型D.成品粘牙、不糯140.用煮芡法做湯圓,成品易裂口的原因是_B_。A.用芡量太多(正確答案)B.用芡量太少C.煮芡時沸水下鍋D.煮芡時冷水下鍋141.發(fā)酵米漿以_C_為主要原料。A.糯米(正確答案)B.粳米C.秈米D.大米142.枧水的化學(xué)性質(zhì)與_D_相似。A.小蘇打(正確答案)B.臭粉C.泡打粉D.純堿143.調(diào)制澄粉面坯應(yīng)將澄粉倒入_D_鍋中制熟。A.涼水(正確答案)B.溫水C.熱水D沸水144.澄粉面坯品種出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的原因是_A_。A.澄粉沒有燙熟(正確答案)B.水的比例太大C.蒸制時間太長D.蒸制時間太短145.魚蓉面坯的工藝程序是:魚肉切碎剁爛成蓉;放入盆內(nèi)加鹽_C_撻透;攪拌至發(fā)黏起膠;再加入其他原料制成坯。A.直接(正確答案)B.分次逐漸加油C.分次逐漸加水D.一次將水加足146.制作蝦蓉面坯制品時,一般以_A_做面干兒,將其開薄成皮,直接包入餡心后熟制。A.生粉(正確答案)B.糕粉C.江米粉D.面粉147.蝦蓉面主坯中,如用_B_調(diào)味,會使成品有土腥味?！藺.鮮辣粉(正確答案)B.五香粉C.胡椒粉D.料酒148.果蔬類面坯一般以_A_蔬菜為主要原料。A.根莖類(正確答案)B.葉菜類C.薯類D.茄果類149.果蔬類面坯工藝中,由于主要原料的_C_不同,因而摻粉的比例也不同。A.部位(正確答案)B.品質(zhì)C.含水量D.大小150.果蔬類面坯工藝,必須_B_才可摻粉制坯。A.晾涼(正確答案)B.過羅C.粉碎D.吸干水分151.熬制糖漿最好_D_。A.煸鍋(正確答案)B.鋁鍋C.鐵鍋D.不銹鋼鍋152.熬制糖漿時應(yīng)在_C_時加入抗結(jié)晶原料檸檬酸。A.任何溫度(正確答案)B.溫度為100℃C.沸點(diǎn)D.108℃,離火前153.制蝦餃餡時,應(yīng)使用_C_將其剁爛成泥。A.刀刃(正確答案)B.刀面C.刀背D.刀尖154.制作珍珠薯蓉蛋時,應(yīng)先將_B_與土豆搓擦均勻。A.澄粉(正確答案)B.已燙熟的無味澄面C.已燙熟并調(diào)好味的澄面D.調(diào)味品155.溜面時要求_B_。A.面條必須粗細(xì)一致(正確答案)B.搭扣時要左右相間C.面條不能形成面筋D.面條長度必須在66厘米左右156.削面時,是使削好的面條直接進(jìn)入_C_。A.案板(正確答案)B.冷水鍋C.開水鍋D.面盆157.撥是將調(diào)和成_D_的面坯,用筷子順盆沿“切割”成面條。A.團(tuán)狀(正確答案)B.粉狀C.液態(tài)狀D.糊狀158.用小型工具將面坯整塑成型的工藝方法是_D_。A.抻(正確答案)B.疊C.鑲嵌D.鉗花159.炸是以油脂作為傳熱介質(zhì),利用油脂的_B_使生坯成熟的工藝方法。A.熱傳導(dǎo)(正確答案)B.熱對流C.熱輻射160.芝麻燒餅質(zhì)地發(fā)干的原因是_B_。A.烤制時爐溫高(正確答案)B.烤制時爐溫低C.配方中水少D.配方中水多二．判斷題下列判斷題中正確的請打“√”，錯誤的請打“×”()1.所有的天然色素均應(yīng)按需要量使用。是否(正確答案)()2.食用合成色素是以煤焦油為原料制成的,故又稱為煤焦色素或苯胺色素。是(正確答案)否（）3.合成色素的染著性都是一樣的。

對錯(正確答案)()4.天然色素受共存物質(zhì)影響,有時有異味。

對(正確答案)錯5、紫膠色素是紫膠蟲在某種動物體內(nèi)分泌的一種色素成分對錯(正確答案)6.能以較多的用量產(chǎn)生較多的氣體是化學(xué)膨松劑必備的條件之一對錯(正確答案)7.化學(xué)膨松劑加熱分解后的殘留物會對點(diǎn)心成品的風(fēng)味和質(zhì)量有影響。對錯(正確答案)8.化學(xué)膨松劑必須具備貯存方便、不易分解失效的特點(diǎn)。對(正確答案)錯9.目前我們使用的所有化學(xué)膨松劑遇熱會產(chǎn)生二氧化碳。對錯(正確答案)10.壓榨鮮酵母無腐敗氣味、不黏、無雜質(zhì)。對(正確答案)錯11.活性干酵母易酸敗、發(fā)酵力弱。對錯(正確答案)12.碳酸氫鈉受熱后的殘留物呈酸性,