《“稷山餅子”技術(shù)規(guī)范》

4稷山餅子本標(biāo)準(zhǔn)適用于以稷山優(yōu)質(zhì)面粉等為原料，并采用傳統(tǒng)工藝制作的GB1886.37食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品5GB29921食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量4.1基本要求4.1.1經(jīng)營(yíng)者應(yīng)將《食品經(jīng)營(yíng)許可證》、《工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照》（或備案公示卡，公示證照）連帶食品安全管理員以及食品安全管理相關(guān)制度張貼在《食品安全監(jiān)督信息公示》欄里，放置于店堂醒4.1.5嚴(yán)禁生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、使用法律法4.1.7廢棄油脂和餐廚垃圾宜由有資質(zhì)專業(yè)公司回4.2.2.1員工上崗時(shí)應(yīng)按崗位規(guī)范穿戴清潔的工作服、工作64.3.1禁止采購的產(chǎn)品4.3.2驗(yàn)收4.3.2.2油、鹽等調(diào)味品應(yīng)向供應(yīng)商索要發(fā)票和相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件。4.3.3.5應(yīng)拒收食品安全法律法規(guī)明令禁止、來路不明的原料。4.4廚房管理4.4.1.2工作臺(tái)、灶臺(tái)、水池、工具、用具等應(yīng)干凈無油膩。定置擺4.4.2.1使用同一水池先后洗滌不同原物料時(shí)，應(yīng)先將水池清洗干凈或消毒。4.4.2.3不得使用增香劑、增味劑、潲水油等非法添加物。4.4.2.5擦盤與擦臺(tái)面的抹布應(yīng)分色（擦盤抹布宜為白色4.4.2.6收市后未銷售完的食品應(yīng)由食品安全管理員負(fù)責(zé)處理。4.5.1.2食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水、廢水、消防用水等）的管74.5.1.3自備水源及其供水設(shè)施應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品應(yīng)符合4.5.2.1排水溝應(yīng)設(shè)有可拆卸的蓋板，排水溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)4.5.3冰箱4.5.3.1冰箱內(nèi)應(yīng)劃分區(qū)域，生、熟、半制成品嚴(yán)格分開放置。不超負(fù)荷放置原料。4.5.3.3冰箱應(yīng)定期清洗、消毒，定期維護(hù)和保養(yǎng)，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。4.5.4.2設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污并應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。有相應(yīng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)符4.6有害生物防治4.6.2有害生物防治應(yīng)遵循優(yōu)先使用物理方法，必要時(shí)使用化學(xué)方法的原則?；瘜W(xué)藥劑應(yīng)存放在專門8培養(yǎng)酵子面→接面→和面→分切面塊→揉面→切分面節(jié)→抹油→加工餅坯→添加輔料→餅坯塑形5.2.2接面加工前一天，將適量面粉添加酵子面和水和面，形成5.2.3和面b)添加糖，成為甜餅子；5.2.11定形5.2.12烘烤將定形后的餅子放進(jìn)烤爐進(jìn)行烘烤，溫度為160-280℃,時(shí)間為5-11分鐘。96.1.3糖酸價(jià)（以脂肪計(jì)）(KOHmg/g)過氧化值（以脂肪計(jì)%）