中式餐飲的三大痛點(diǎn),讓海底撈也難稱巨頭

#品牌定位要清晰簡單。只需一句話就能清晰簡單的告訴消費(fèi)者你是做什么的，傳遞給消費(fèi)者的獨(dú)有價值。擁有源點(diǎn)顧客。所謂源點(diǎn)顧客就是指這個品牌最開始的粉絲，能夠用口碑幫你傳播品牌的。借助傳統(tǒng)媒體和新媒體，適量的投入費(fèi)用，將公司的品牌名字和品牌定位傳播出去。本身快速的開店也是一種非常有效的品牌傳播方式。品牌傳播是一項長期的工作，現(xiàn)階段是投入，未來就是回報了。04餐飲連鎖的擴(kuò)張節(jié)奏餐飲企業(yè)的增長來自兩方面，一是同店增長，一是新開門店。同店增長是開店的質(zhì)量，新開門店是形成規(guī)模的基礎(chǔ)?！皵U(kuò)張”是不可回避的話題，如何擴(kuò)張？怎樣掌握擴(kuò)張節(jié)奏？我們看到市場上不少餐飲企業(yè)的門店規(guī)模始終在100-200家門店徘徊，停滯不前，主要是擴(kuò)張節(jié)奏出現(xiàn)了問題。何為擴(kuò)張節(jié)奏？搶占戰(zhàn)略要地的時候就必須要疾風(fēng)驟雨般的速度，建立根據(jù)地的時候就必須穩(wěn)扎穩(wěn)打，千萬不可貿(mào)然出擊。餐飲企業(yè)在擴(kuò)張的時候需要記住兩點(diǎn)：要打造穩(wěn)固的根據(jù)地市場。這點(diǎn)非常重要。打造根據(jù)地市場的過程之中探索最佳的運(yùn)營模式、也可以為公司培養(yǎng)人才、在根據(jù)地形成品牌影響力的基礎(chǔ)上能夠為門店吸引顧客進(jìn)而為公司創(chuàng)造穩(wěn)定的現(xiàn)金流，能夠為未來出去作戰(zhàn)提供人員及糧草支持。公司在沒有建立穩(wěn)定的根據(jù)地市場之前，不要貿(mào)然出去擴(kuò)張。否則，很容易陷入根據(jù)地根基不穩(wěn)，外部拓展不利的尷尬局面，這是兵家大忌。一個城市或一片區(qū)域是否可以被界定為根據(jù)地市場，其感性的評判標(biāo)準(zhǔn)就是這個市場中的目標(biāo)客戶群大部分是否已經(jīng)知道這個品牌的存在？是否已經(jīng)消費(fèi)過這個品牌？開疆拓土的時候切不可分兵多路。資源都是有限的，擴(kuò)張的方向確定之后，一定要集中兵力，猛攻一個城市，利用根據(jù)地市場提供的人才及糧草在2-3年內(nèi)將這個新市場再變?yōu)楦鶕?jù)地市場，源源不斷的將地盤擴(kuò)大。舉例：在上海誕生的品牌，剛開始擴(kuò)張的時候最好不要直接去北京或者深圳，最優(yōu)的選擇是進(jìn)入江蘇或者浙江，將上海、南京、杭州連成一片，建立穩(wěn)固的三角地帶，將整個長三角變?yōu)楦鶕?jù)地市場，未來無論北上還是南下都有機(jī)會。再以進(jìn)入江蘇市場舉例，首要搶占的肯定是南京這個戰(zhàn)略市場，其次是蘇州市場，這兩個市場一旦搶占下來，其他如常州、無錫、南通、蘇北等地就可以徐徐圖之。為什么很多餐飲創(chuàng)始人總想著要去北上廣深呢？而且還會以最差的方式同時進(jìn)入這些城市呢？大多人的理由是這些城市可以打響品牌知名度，而且好位置就那么一些，你若不去搶占的話就被其他人搶占了。這個理是完全不成立的。第一點(diǎn)在一線城市打品牌知名度需要錢，是要輸血的，而且需要一定的門店數(shù)量做支撐，蜻蜓點(diǎn)水式的進(jìn)入完全沒效果；第二點(diǎn)即便你搶占了好位置，關(guān)鍵是你能守得住嗎？我見過大不多抱著這個思想去的企業(yè)，基本上都灰溜溜的撤出了。那是不是說北上廣深不能去呢？自然也不是，企業(yè)首先要評估是否有足夠富裕的根據(jù)地市場支撐進(jìn)攻一線城市；二是一旦確定要去，那就不要分兵多路，要傾其所有進(jìn)攻一個城市，在2-3年內(nèi)開出至少100家門店，方有成功的可能性。05我們的投資觀點(diǎn)我們從戰(zhàn)術(shù)層面分析了“時效、坪效、標(biāo)準(zhǔn)化”三個痛點(diǎn)，接著從戰(zhàn)略層面談到了“品牌”和“擴(kuò)張節(jié)奏”，最后還是要回答這個問題：中式餐飲不是低門檻而是海拔很深的坑，有沒有機(jī)會誕生巨頭？中式餐飲絕對有機(jī)會誕生巨頭?？觳秃托蓍e餐最有機(jī)會，以快餐化模式經(jīng)營的正餐也有機(jī)會。如果還需要在這幾者之間做選擇，我認(rèn)為快餐的機(jī)會最大。而快餐需要具備哪些特點(diǎn)才能成長起來，總結(jié)如下：品牌定位清晰。企業(yè)已經(jīng)開始注重傳播的重要性，能夠清晰的將品牌名字和品牌定位傳播出去。產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化程度一定要高。絕大部分的生產(chǎn)流程要在中央廚房解決，在門店最佳狀態(tài)是只需要完成最后一步。堂吃和外賣的效率很高。門店面積不能大?？刂圃?50平方以內(nèi)。對現(xiàn)有消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)行為的評估下，大面積對快餐是一種浪費(fèi)。純線上的餐飲品牌我認(rèn)為是不成立的。開店的位置要有策略性。既能在機(jī)場、高鐵等交通樞紐、