第4章 食品微生物檢驗的一般程序

第四章食品微生物檢驗的普通程序第1節(jié)微生物學(xué)檢驗實驗室的規(guī)那么及本卷須知第2節(jié)微生物檢測實驗室的設(shè)備與設(shè)備驗證第3節(jié)食品微生物檢驗的普通程序第一節(jié)微生物學(xué)檢驗實驗室的規(guī)那么及本卷須知一、微生物學(xué)及微生物學(xué)檢驗實驗室的規(guī)那么二、實驗室不測的緊急處置方法一、微生物學(xué)及微生物學(xué)檢驗實驗室的規(guī)那么在進(jìn)展微生物學(xué)實驗時，須時辰牢記實驗的對象是病原微生物，任何忽略都能夠?qū)е聡?yán)重的后果，不僅本身有能夠招致感染，且有能夠?qū)⒉≡⑸飩鹘o他人。因此決不能有絲毫僥幸心思，冒任何不用要的危險。進(jìn)入實驗室時必需遵守以下規(guī)那么?！?〕進(jìn)實驗室時必需穿白大衣．離室時脫下反折，白大衣要經(jīng)常清洗消毒?！?〕每次實驗后均要用肥皂洗手，必要時用消毒藥水泡手?！?〕書包、衣物等勿帶入實驗室，必要的文具、實驗指點、筆記等帶入后，放在指定的地方?！?〕每次實驗后均用消毒藥水擦洗任務(wù)臺面，并用紫外線燈照射過夜?！?〕在實驗室內(nèi)不準(zhǔn)吃東西、喝飲料和吸煙，不可把任何東西放入嘴中，也不要用手撫摸頭面等部位?！?〕進(jìn)入實驗室要堅持安靜，制止高聲談活，不準(zhǔn)打鬧嘻笑?！?〕必需按照指定的方法，小心地處置傳染性資料、培育物和污染的物質(zhì)，要正確地運(yùn)用存放污染器材的各種消毒容器?！?〕接種環(huán)運(yùn)用前后必需進(jìn)展燒灼滅菌?！?〕必需小心地防止任何有菌資料的濺出，假設(shè)不慎污染了任務(wù)臺、手、眼、衣服和地面等處，應(yīng)立刻報告教師，以便及時作適當(dāng)處置?！?0〕培育物和傳染性資料須放在任務(wù)臺的平安部位，盡能夠堅持臺面的清潔整齊?！?1〕維護(hù)公物，合理運(yùn)用實驗資料和器材，如不慎損壞了某些器具，應(yīng)及時報告教師，聽候處置?！?2〕實驗終了后清理臺面，將需培育的標(biāo)本及時故入培育箱。封鎖水、電、煤氣和門窗后分開實驗室。二、實驗室不測的緊急處置方法〔1〕皮膚破損：先除去異物，用蒸餾水或生理鹽水洗凈后，涂2％紅汞或2％碘酒?！?〕燒傷：部分涂凡士林、5％鞣酸或2％苦味酸。〔3〕化學(xué)藥品腐蝕傷：假設(shè)為強(qiáng)酸，先用大量清水沖洗，再以5%碳酸氫鈉溶液洗滌中和，強(qiáng)堿腐蝕傷時先以大量清水沖洗后，再用5％醋酸或5％硼酸溶液洗滌中和。假設(shè)受傷處是眼部，經(jīng)過上述步驟處置后，再滴入橄欖油或液體石蠟1~2滴?！?〕菌液誤入口中：應(yīng)立刻吐入消毒容器內(nèi)，并用1：1000高錳酸鉀溶液或3%雙氧水漱口；并根據(jù)菌種不同，服用抗菌藥物預(yù)防感染?！?〕菌液流灑桌面：將適量2％~3％來蘇爾或0.1％新潔兒滅倒于污染面，浸泡半小時后抹去。假設(shè)手上有活菌，亦應(yīng)浸泡于上述消毒液3分鐘后，再用肥皂和水清洗。〔6〕火警：如發(fā)生火警疫情時須冷靜處置，切勿慌張，應(yīng)立刻封鎖電閘和煤氣閥門。如酒精、乙醚、汽油等有機(jī)溶液起火，切忌用水撲救，可用沙土等撲滅火苗。第二節(jié)微生物檢測實驗室的設(shè)備微生物檢測實驗室的設(shè)備與設(shè)備是開展微生物檢測的物質(zhì)根底和保證。因此開展微生物檢測實驗，離不開實驗室設(shè)備與設(shè)備。但光有實驗室設(shè)備與設(shè)備，而沒有對實驗室設(shè)備與設(shè)備的性能進(jìn)展檢測的驗證，同樣起不到保證作用。一、微生物檢測實驗室的設(shè)備與設(shè)備①保證檢測的無菌環(huán)境設(shè)備與器械：如干凈室(無菌室)、無菌隔離系統(tǒng)、凈化任務(wù)臺等；②保證檢測用實驗用品與器具的無菌(滅菌)設(shè)備或設(shè)備：如高壓蒸汽滅菌器、電熱恒溫枯燥箱等；③保證檢測細(xì)菌內(nèi)毒素反響的器械器具：如各種細(xì)菌內(nèi)毒素反響測定儀；④保證檢測中微生物能恒溫生長與菌種保管的恒溫設(shè)備：如恒溫培育箱、冰箱；⑤各種實驗操作所用儀器：全封鎖薄膜過濾安裝、電動勻漿儀、電熱恒溫水浴箱、離心機(jī)、天平、顯微鏡等；⑥實驗操作所用的玻璃器具：各種刻度吸管、移液管、容量瓶、試管、三角燒瓶、雙碟培育皿等常用玻璃器具；⑦丈量樣品中微生物菌落數(shù)或其他有關(guān)丈量儀：如空氣浮游菌采樣器、空氣懸浮粒子計數(shù)器等。二、干凈室(無菌室)干凈室(無菌室)是微生物檢測的重要場所與最根本的設(shè)備。它是微生物檢測質(zhì)量保證的重要物質(zhì)根底。因此它的設(shè)計要按國家規(guī)范—2001<干凈廠房設(shè)計規(guī)>、國家藥品監(jiān)視管理局頒發(fā)的<藥品檢驗所實驗室質(zhì)量管理規(guī)范(試行)>中第十八條規(guī)定執(zhí)行。微生物實驗室干凈室的施工、安裝、驗收應(yīng)按國家行業(yè)規(guī)范JGJ71—1990<干凈室的施工及驗收規(guī)范>執(zhí)行。對于微生物檢測任務(wù)者和運(yùn)用管理者來講，更大量的任務(wù)是進(jìn)展正常管理到日常的運(yùn)用。干凈室(無菌室)的規(guī)范要符合GMP干凈度規(guī)范要求。詳細(xì)級別規(guī)范見下表。1、我國GMP〔goodmanufacturingpractice，良好操作規(guī)范〕實施指南提出的干凈室(無菌室)級別空氣潔凈度（級別）≥0.5μm的微粒數(shù)（個／m3）≥5μm的微粒數(shù)（個／m3）沉降菌(90mm皿，沉降0.5h)

（菌落/皿）浮游菌(個／m3)100≤35000≤1≤51萬≤350000≤2000≤3≤10010萬≤3500000≤20000≤10≤50030萬≤10500000≤60000≤152、干凈室(無菌室)的運(yùn)用管理要求〔1〕干凈室(無菌室)要符合規(guī)范要求無菌室應(yīng)采光良好、防止潮濕、遠(yuǎn)離廁所及污染區(qū)。面積普通不超越10m2，不小于5m2；高度不超越2.4m。由1~2個緩沖間、操作間組成(操作間和緩沖間的門不應(yīng)直對)，操作間和緩沖間之間應(yīng)具備滅菌功能的樣品傳送箱。在緩沖間內(nèi)應(yīng)有洗手盆、毛巾、無菌衣褲放置架及掛鉤、拖鞋等，不應(yīng)放置培育箱和其他雜物；無菌室內(nèi)應(yīng)六面光滑平整，能耐受清洗消毒。墻壁與地面、天花板銜接處應(yīng)呈凹弧形，無縫隙，不留死角。操作間內(nèi)不應(yīng)安裝下水道。無菌操作室應(yīng)具有空氣除菌過濾的單向流空氣安裝，操作區(qū)干凈度100級或放置同等級別的超凈任務(wù)臺，室內(nèi)溫度控制18~26℃，相對濕度45％~65％。緩沖間及操作室內(nèi)均應(yīng)設(shè)置能到達(dá)空氣消毒效果的紫外燈或其他適宜的消毒安裝，空氣干凈級別不同的相鄰房間之間的靜壓差應(yīng)大于5Pa，干凈室(區(qū))與室外大氣的靜壓差大于10Pa。無菌室內(nèi)的照明燈應(yīng)嵌裝在天花板內(nèi)，室內(nèi)光照應(yīng)分布均勻，光照度不低于300lx。緩沖間和操作間所設(shè)置的紫外線殺菌燈(2~2.5W／m3)應(yīng)定期檢查輻射強(qiáng)度，要求在操作面上達(dá)40μW／cm2。不符合要求的紫外殺菌燈應(yīng)及時改換?！?〕建立運(yùn)用登記制度微生物檢測檢驗室要建立運(yùn)用登記制度。在登記冊中可設(shè)置以下工程內(nèi)容：如運(yùn)用日期、時間、運(yùn)用人、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況、溫度、濕度、干凈度形狀(沉降菌數(shù)、浮游菌數(shù)、塵埃粒子數(shù))、報修緣由、報修結(jié)果、清潔任務(wù)(臺面、地面、墻面、天花板、傳送窗、門把手)、消毒液稱號等。SOP內(nèi)容至少要有以下幾點：1〕規(guī)定凈化系統(tǒng)的運(yùn)轉(zhuǎn)時間要求：每次實驗前應(yīng)開啟凈化系統(tǒng)使運(yùn)轉(zhuǎn)至少1h以上，同時開啟凈化臺和紫外燈。2〕物品進(jìn)入干凈室(無菌室)根本要求：凡進(jìn)人干凈室(無菌室)的物品，必需先在第一緩沖間內(nèi)，對外部外表用消毒劑消毒滅菌，再經(jīng)物流緩沖間、傳送窗1h以上，及無菌空氣吹干后送入無菌室。留意帶纖維、易發(fā)塵物品不得帶進(jìn)凈化實驗室。無菌室內(nèi)固定物品不得恣意搬出?！?〕建立運(yùn)用規(guī)范操作規(guī)范(SOP)并嚴(yán)厲管理3〕人員進(jìn)入干凈室(無菌室)要求：實驗人員進(jìn)入干凈室(無菌室)不得化裝、帶手表、戒指等首飾；不得吃東西、嚼口香糖。應(yīng)清潔手后進(jìn)入第一緩沖間更衣，同時換上消毒隔離拖鞋，脫去外衣，用消毒液消毒雙手后戴上無菌手套，換上無菌連衣帽(不得讓頭發(fā)、衣等暴露在外面)，戴上無菌口罩。然后，換上或再戴上第二副無菌手套，在進(jìn)入第二緩沖間時換第二雙消毒隔離拖鞋。再經(jīng)風(fēng)淋室30s風(fēng)淋后進(jìn)入無菌室。4〕溫濕度察看要求：察看溫度計、濕度計上顯示的溫濕度能否在規(guī)定的范圍內(nèi)，并作為實驗原始數(shù)據(jù)己錄在案。如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時尋覓緣由，及時報修和及時報告實驗室主管，并將報修緣由和結(jié)果記錄歸檔。5〕沉降菌落計數(shù)與浮游菌測定要求：在每次實驗同時，對操作室和層流臺做微生物沉降菌落計數(shù)，將結(jié)果記錄在運(yùn)用登記本上，并作為實驗環(huán)境原始數(shù)據(jù)記錄在實驗報告上。每周1次，或在無菌檢查等必要時，在每次實驗同時對操作室和凈化臺進(jìn)展浮游菌測定，將結(jié)果記錄在運(yùn)用登記本上，并作為實驗環(huán)境原始數(shù)據(jù)記錄在實驗報告上。6〕消毒要求：無菌室每周和每次操作前用0.1％新潔爾滅或2％甲酚液或其他適宜消毒液擦拭操作臺及能夠污染的死角。方法：用無菌紗布浸漬消毒溶液清潔超凈臺的整個內(nèi)外表、頂面以及無菌室、人流、物流、緩沖間的地板、傳送窗、門把手。消毒程序：應(yīng)從內(nèi)向外，從高干凈區(qū)到低干凈區(qū)，逐漸向外退出干凈區(qū)域。然后開啟無菌空氣過濾器及紫外燈殺菌1~2h，以殺滅存留微生物。在每次操作終了，同樣用上述消毒溶液擦拭任務(wù)臺面，除去室內(nèi)濕氣，用紫外燈殺菌30min。常用消毒劑的種類有：5~20倍稀釋的碘伏水溶液、0.1％新潔爾滅溶液、1：50的84消毒液、75%乙醇溶液、3％碘酒溶液、5%石炭酸(來蘇兒〕消毒溶液、2％戊二醛水溶液、尼泊金乙醇消毒液等。所用的消毒劑種類與運(yùn)用要進(jìn)展有效性驗證方可運(yùn)用，并定期改換消毒劑的種類。尼泊金乙醇消毒液處方：對羥基苯甲酸甲酯21.5g，對羥基苯甲酸丙酯8.6g，75％乙醇10.0ml。7〕其他要求：如遇停電，應(yīng)立刻停頓實驗，分開無菌室。封鎖一切電閘。重新進(jìn)入無菌室前至少開啟機(jī)房運(yùn)轉(zhuǎn)1h以上?！?〕干凈度檢查的要求與方法無菌室在消毒處置后，無菌實驗前及操作過程中需檢查空氣中菌落數(shù)，以此判別無菌室能否到達(dá)規(guī)定的干凈度，常有沉降菌和浮游菌測定方法。1〕沉降菌檢測方法及規(guī)范：以無菌方式將3個營養(yǎng)瓊脂平板帶入無菌操作室，在操作區(qū)臺面左、中、右各放1個；翻開平板蓋，在空氣中暴露30min后將平板蓋好，置32.5℃±2.5℃培育48h，取出檢查，3個平板上生長的菌落數(shù)平均小于1個。2〕浮游菌檢測方法及規(guī)范：用專門的采樣器，宜采用撞擊法機(jī)制的采樣器。普通采用狹縫式或離心式采樣器，并配有流量計和定時器，嚴(yán)厲按儀器闡明書的要求操作并定時校檢，采樣器和培育皿進(jìn)入被測房間前先用消毒房間的消毒劑滅菌，運(yùn)用的培育基為營養(yǎng)瓊脂培育基或藥典認(rèn)可的其他培育基。運(yùn)用時，先開動真空泵抽氣，時間不少于5min，調(diào)理流量、轉(zhuǎn)盤、轉(zhuǎn)速，封鎖真空泵，放入培育皿，蓋上采樣器蓋子后調(diào)理縫隙高度。置采樣口采樣點后，依次開啟采樣器、真空泵，轉(zhuǎn)動定時器，根據(jù)采樣量設(shè)定采樣時間。全部采樣終了后，將培育皿置32.5℃±2.5℃培育48h，取出檢查，浮游菌落數(shù)平均不得超越5個/m3。每批培育基應(yīng)選定3只培育皿做對照培育。無菌操作臺面或超凈任務(wù)臺還應(yīng)定期檢測其懸浮粒子，應(yīng)到達(dá)100級(普通用塵埃粒子計數(shù)儀)檢測，并根據(jù)無菌情況必要時置換過濾器。〔5〕定期進(jìn)展干凈度再驗證定期(每季度、半年、1年)或當(dāng)干凈室設(shè)備發(fā)生艱苦改動時，要按國家規(guī)范GB／T16292—16294—1996<醫(yī)藥工業(yè)干凈室(區(qū))懸浮粒子、浮游菌和沉降菌的測試方法>進(jìn)展干凈度再驗證，以確保干凈度符合規(guī)定，保管驗證原始記錄，定期歸檔保管，并將驗證結(jié)果記錄在無菌室運(yùn)用登記冊上，作為實驗環(huán)境原始根據(jù)及趨勢分析資料。并定期對干凈室的環(huán)境檢測數(shù)據(jù)進(jìn)展趨勢分析和評價，根據(jù)評價結(jié)果，了解干凈室設(shè)備環(huán)境質(zhì)量的穩(wěn)定情況及變化榜勢，決議能否有必要修訂相應(yīng)的警戒和糾偏限制。〔6〕定期改換新的紫外燈管、改換凈化系統(tǒng)的初效、中效、高效頭定期(至少每年1次)改換新的紫外燈管，以確保確保紫外燈管滅菌繼續(xù)有效，并同時在運(yùn)用登記本上做好改換紀(jì)錄，定期歸檔保管。至少2年1次，或按干凈度驗證明際情況，定期改換初效、中效、高效頭，以確保凈化系統(tǒng)的功能繼續(xù)有效，并同時在運(yùn)用登記本上做好改換記錄，定期歸檔保管?！?〕運(yùn)用過程中應(yīng)盡能夠減少人員的走動或活動平常實驗室內(nèi)應(yīng)盡能夠減少人員的走動或活動，同向干凈室的門要封鎖或安裝自動閉門器使其堅持封鎖形狀。〔8〕干凈度不符合規(guī)定時立刻停頓運(yùn)用發(fā)現(xiàn)干凈度不符合規(guī)定時，應(yīng)立刻停頓運(yùn)用，尋覓緣由，徹底清潔，必需經(jīng)干凈度再驗證符合規(guī)定后才再運(yùn)用，并同時將情況記錄在無菌室運(yùn)用登記冊上，定期歸檔保管?！?〕對進(jìn)入的外來人員或維修人員進(jìn)展指點和監(jiān)視非微生物室檢驗人員不得進(jìn)入干凈室(無菌室)，對必需進(jìn)入的外來人員或維修人員要進(jìn)展指點和監(jiān)視。〔10〕干凈室(無菌室)的日常管理建立平安衛(wèi)生值日制度，一旦發(fā)現(xiàn)通風(fēng)系統(tǒng)、墻壁、天花板、地面、門窗及公用介質(zhì)系統(tǒng)等設(shè)備有損壞景象，要及時報告并采取相應(yīng)的修復(fù)措施，并保管記錄及時歸檔。從干凈室(無菌室)環(huán)境中檢測到的微生物應(yīng)能鑒別至屬或種，保管鑒別實驗原始記錄及菌種，作為無菌消費、無菌檢查干凈室環(huán)境質(zhì)量、消毒劑有效性評價及污染源調(diào)查的根據(jù)，并且也是為無菌檢查陽性結(jié)果的調(diào)查提供第一手資料。3、部分100級控制室微生物檢測實驗室離不開對規(guī)范菌種以及所檢測的菌種進(jìn)展各種處置，如轉(zhuǎn)接種、制備、鑒定、保藏和進(jìn)展方法學(xué)驗證；或?qū)ε嘤`敏度檢查及陽性對照用菌株的接種以及抗生索效價測定用菌種的制備等；或必要時對樣品中檢出的或從干凈環(huán)境中分別到的微生物進(jìn)展分類鑒別，此外有些實驗還要自制生物指示劑。這些活動就直接要接觸處置微生物菌種，假設(shè)菌種控制或操作不當(dāng)，會導(dǎo)致實驗室環(huán)境污染或菌種間交叉污染。因此，菌種處置和微生物鑒別室必需與其他的微生物檢查用干凈室嚴(yán)厲分開。部分100級控制室通常應(yīng)是由1個半無菌操作間和1個緩沖間組成的無菌室設(shè)備。室內(nèi)安裝滅菌紫外燈。按實驗微生物性質(zhì)的需求堅持對該室的相對正壓或相對負(fù)壓。半無菌操作室的干凈度要求為10000級，凈化層流臺作為操作時的部分要求為100級干凈度，必要時可改用生物平安柜內(nèi)進(jìn)展，有關(guān)微生物暴露性橾作活動盡能夠在生物平安柜內(nèi)進(jìn)展。菌種處置和微生物鑒別室的環(huán)境檢測及運(yùn)用管理的要求與干凈室的根本要求一樣。每次試撿終了后要對無菌室、層流臺或生物平安柜及整個實驗室環(huán)境進(jìn)展消毒，人員分開后，翻開紫外燈消毒。一切與菌種相關(guān)的實驗廢棄物均應(yīng)經(jīng)過滅菌處置(在121℃下處置30min以上)后方可丟棄。運(yùn)用管理中應(yīng)留意制定與菌種處置相關(guān)的規(guī)范操作規(guī)程。此外，還包括生物平安柜的運(yùn)用規(guī)范操作規(guī)程、帶菌廢棄物的處置規(guī)范操作規(guī)程以及環(huán)境消毒等的規(guī)范操作規(guī)程。第三節(jié)食品微生物檢驗的普通程序食品微生物檢驗的普通程序包括：檢驗前預(yù)備樣品的采集樣品的送檢與處置檢驗結(jié)果報告一、檢驗前預(yù)備1、預(yù)備好所需的各種儀器如冰箱、恒溫水浴箱、顯微鏡等。2、各種玻璃儀器的滅菌如吸管、平皿、廣口瓶、試管等。均需刷洗干凈后，于121℃20min或干法(160℃一170℃，2h)滅菌，冷卻后送無菌室備用。3、預(yù)備好實驗所需的各種試劑、藥品和培育基培育基根據(jù)需求分裝試管或滅菌后傾注平板或保管在4℃的冰箱中備用。4、無菌室滅菌如用紫外燈法滅菌，時間不少于45min，關(guān)燈半小時后方可進(jìn)入任務(wù)；如用超凈任務(wù)臺，需提早半小時開機(jī)。必要時進(jìn)展無菌室的空氣沉降菌檢驗。5、檢驗人員的任務(wù)衣、帽、鞋、口罩等消毒后備用任務(wù)人員進(jìn)入無菌室后，在實驗沒完成前不得隨意出入無菌室。二、樣品的采集采樣〔Sampling〕：從產(chǎn)品中抽取少量的、有一定代表性的樣品，供檢驗分析用，這一過程稱為采樣。1、采樣前的一些預(yù)備任務(wù)干冰：制冷劑。也可以用濕冰。盒子或制冷皿：貯藏、運(yùn)輸樣品。滅菌容器：從塑料袋到滅菌的加侖漆桶等。取樣工具：茶匙、角匙、尖嘴鉗、鑷子、量筒和燒杯等。滅菌手套：無菌棉拭子：普通用于拭取儀器設(shè)備和工廠環(huán)境區(qū)域。滅菌全包裝袋：裝樣品用。樣品可分為大樣、中樣、小樣三種，用四分法縮分。大樣：指一整批；中樣：是從樣品各部分取的混合樣，普通為200g；小樣：又稱為檢樣，普通以25g為準(zhǔn)，用于檢驗。2、食品檢驗樣品采集的原那么1〕所采樣品應(yīng)具有代表性。2〕采樣必需符合無菌操作的要求，防止一切外來污染。一件器具只能用于一個樣品，防止交叉污染。3〕在保管和運(yùn)送過程中應(yīng)保證樣品中微生物的形狀不發(fā)生變化。采集的非冷凍食品普通在0~5℃冷藏，不能冷藏的食品立刻檢驗。普通在36h內(nèi)進(jìn)展檢驗。4〕采樣標(biāo)簽應(yīng)完好、清楚。每件樣品的標(biāo)簽須標(biāo)志清楚，盡能夠提供詳盡的資料。3、食品微生物檢驗的取樣方案食品衛(wèi)生學(xué)微生物檢驗的取樣方案：按比例抽樣，一批產(chǎn)品采假設(shè)干個樣后混合在一同檢驗；按食品的危害程度不同進(jìn)展抽樣；按數(shù)理統(tǒng)計的方法決議抽樣個數(shù)。我國的食品取樣的詳細(xì)方案見表。目前最為流行的抽樣方案為國際食品微生物規(guī)范委員會〔InternationalCommissiononMicrobiologicalSpecificationsforFoods，ICMSF〕引薦的抽樣方案和隨機(jī)抽樣方案。ICMSF方法是從統(tǒng)計學(xué)角度來思索，對一批產(chǎn)品檢查多少個檢樣才可以有代表性，才干客觀地反映該批產(chǎn)質(zhì)量量的想象采樣的。ICMSF的采樣方案ICMSF的采樣方案ICMSF是根據(jù)以下思索來規(guī)定不同的采樣數(shù)：(1)各種微生物本身對人的危害程度各有不同；(2)食品經(jīng)不同條件處置后，其危害程度不同。ICMSF是將微生物的危害度、食品的特性及處置條件三者綜合在一同進(jìn)展食品中微生物危害度分類的，比較合理。可分為3種情況：I類危害：危害度添加。老人和嬰幼兒食品及在食用前能夠會添加危害的食品；Ⅱ類危害：危害度未變。立刻食用的食品，在食用前危害根本不變；Ⅲ類危害：危害度降低。食用前經(jīng)加熱處置，危害減小的食品。另外，ICMSF將檢驗?zāi)康膶κ称沸l(wèi)生的重要程度分成普通、中等和嚴(yán)重三檔。根據(jù)以上危害度的分類，又將取樣方案分成二級法和三級法。ICMSF的采樣方案ICMSF方法中包括二級法及三級法2種。在中等或嚴(yán)重危害的情況下運(yùn)用二級抽樣方案，對安康危害低的那么建議運(yùn)用三級抽樣方案。二級法只設(shè)有n、c及m值，三級法那么有n、c、m及M值。n：指同一批產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)。c：指該批產(chǎn)品中最大可允許超出m值的的樣品數(shù)。m：指微生物目的可接受程度的限量值。M：系微生物目的的最高平安限量值。1〕二級法：只設(shè)定合格斷定規(guī)范m值，超越m值的，那么為不合格品。經(jīng)過檢查在檢樣中能否有超越m值的，來斷定該批能否合格。如某生食魚片中細(xì)菌總數(shù)規(guī)范為n=5，c=0，m=100cfu/g。其中m=100cfu/g即為限量規(guī)范，n=5即取樣5個，c=0即表示在該批5個檢樣中，假設(shè)未見有超越m值為100cfu/g的檢樣，那么該批產(chǎn)品為合格品。cfu：colonyformingunit,菌落構(gòu)成單位ICMSF的采樣方案2〕三級法：設(shè)有微生物規(guī)范值m及M值，好像二級法，超越m值的檢樣為該檢樣不合格。一切檢樣均小于m值，該批產(chǎn)品為合格；在m值到M值范圍內(nèi)的檢樣數(shù)在c值范圍內(nèi)，即為附加條件合格，否那么為不合格；凡有檢樣超越M值者，那么該批產(chǎn)品為不合格。如某食品的微生物目的為n=5，c=2，m=100cfu/g，M=1000cfu/g，其含義是從一批產(chǎn)品中，采集5個樣品，假設(shè)一切樣品的檢驗結(jié)果均小于或等于m值〔≤100cfu/g〕，那么這種情況是允許的，可斷定為該批產(chǎn)品合格；假設(shè)≤2個檢樣的結(jié)果〔X〕位于m與M值之間(即100cfu/g＜X≤1000cfu/g)，那么這種情況也是允許的，可斷定為附加條件合格；假設(shè)有3個及以上檢樣的結(jié)果位于m與M值之間，那么這種情況是不允許的，斷定為該批產(chǎn)品不合格；假設(shè)有任一檢樣結(jié)果超越M值(即＞1000cfu/g)者，那么這種情況也是不允許的，斷定該批產(chǎn)品不合格。4、樣本選擇樣本選擇可以分為有針對性選擇和隨機(jī)選擇兩種。1〕隨機(jī)采樣：即用一種能使總體的每一部分有同等時機(jī)出如今樣品中的方法，從大批樣品中抽出假設(shè)干部分。在現(xiàn)場抽樣時，可利用隨機(jī)抽樣表進(jìn)展隨機(jī)抽樣。2〕代表性采樣〔針對性采樣〕：即使用系統(tǒng)抽樣法采樣，以使所取的每一部分代表食品的相應(yīng)部分。有針對性選擇采樣是根據(jù)已掌握的情況，如疑心某種食物能夠是食物中毒的緣由食品，或者感觀上已初步斷定出該食品存在衛(wèi)生質(zhì)量問題，而有針對性地選擇采集樣本。食物中毒微生物檢驗的取樣：當(dāng)疑心發(fā)生食物中毒時，應(yīng)及時搜集可疑中毒源食品或餐具，同時搜集病入的嘔吐物、糞便或血液等。人畜共用病病原微生物檢驗的取樣：當(dāng)疑心某一動物產(chǎn)品能夠帶有人獸共患病病原體時，應(yīng)結(jié)合畜禽傳染病學(xué)的根底知識，采取病原體最集中、最易檢出的組織或體液送實驗室檢驗。隨機(jī)抽樣(randomsampling)隨機(jī)抽樣的定義即按隨機(jī)性原那么，從總體單位中抽取部分單位作為樣本進(jìn)展調(diào)查，以其結(jié)果推斷總體有關(guān)目的的一種抽樣方法。隨機(jī)原那么是在抽取被調(diào)查單位時，每個單位都有同等被抽到的時機(jī)，被抽取的單位完全是偶爾性的。抽樣檢驗的根本方式，其特點是總體中每個單位被抽中的概率是一樣的，完全由許多隨機(jī)要素綜協(xié)作用來決議，既排除了抽樣時人的客觀隨意性，也排除了人的客觀能動性。當(dāng)總體變異性大時，隨機(jī)抽得的樣本代表性差。隨機(jī)抽得的樣本，稱為隨機(jī)樣本(randomsample)。常用的隨機(jī)抽樣方法包括純隨機(jī)抽樣、系統(tǒng)抽樣、分層抽樣、整群抽樣、多級抽樣等。1、純隨機(jī)抽樣〔簡單隨機(jī)抽樣〕簡單隨機(jī)抽樣方法與擲骰子或抽簽的原理一樣，在這種方法中，任何個體單位被抽中的時機(jī)都是完全均等的。簡單隨機(jī)抽樣需求對每個樣本都編號，然后采用一個隨機(jī)數(shù)字表。抽樣時，可隨機(jī)確定一個起始數(shù)字，之后向恣意方向讀數(shù)，直到選夠所需樣本數(shù)。簡單隨機(jī)抽樣是最根本的抽樣方法。分為反復(fù)抽樣和不反復(fù)抽樣。在反復(fù)抽樣中，每次抽中的單位仍放回總體，樣本中的單位能夠不止一次被抽中。不反復(fù)抽樣中，抽中的單位不再放回總體，樣本中的單位只能抽中一次。純隨機(jī)抽樣的詳細(xì)作法有：①抽簽法。將總體的全部單位逐一作簽，攪拌均勻后進(jìn)展抽取。②隨機(jī)數(shù)字表法。將總體一切單位編號，然后從隨機(jī)數(shù)字表中一個隨機(jī)起點(任一排或一列)，開場從左向右或從右向左、向上或向下抽取，直到所需的樣本容量為止。2、系統(tǒng)抽樣〔等距抽樣〕系統(tǒng)抽樣時，研討者可先隨意選取一個樣本作為起始樣本，然后按一定間隔加以抽取。但是該當(dāng)留意的是，其樣本必需是隨機(jī)陳列的。否那么，所采用的間隔一旦與樣本陳列的規(guī)律性相符，抽出的樣本就不具有隨機(jī)性了。這種方法較為簡單省力。3、分層抽樣

當(dāng)樣本對象的性質(zhì)差別比較大時，可以將對象按照一定屬性預(yù)先分成假設(shè)干類，這些類就是所謂的“層〞。然后再對各層中的樣本分別進(jìn)展隨機(jī)抽取。當(dāng)樣本屬性差別太大時，可以分多層來進(jìn)展抽樣。這種方法可以使較大規(guī)模的調(diào)查變得較為簡單，同時也便于對樣本中的不同群體進(jìn)展比較，調(diào)查的準(zhǔn)確性也會有所提高。4、整群抽樣〔又稱聚類抽樣〕先將總體按照某種規(guī)范分群，每個群為一個抽樣單位，用隨機(jī)的方法從中抽取假設(shè)干群，抽中的樣本群中一切單位都要進(jìn)展調(diào)查。與分層抽樣相反,整群抽樣的分類原那么是使群間異質(zhì)性小、群內(nèi)異質(zhì)性大。分層抽樣時各群〔層〕都有樣本，整群抽樣時只需部分群有樣本。整群抽樣只需列出入樣群的單位，因此可節(jié)約大量財力、人力。整群抽樣的代表性低于簡單隨機(jī)抽樣。5、多級抽樣〔多階段抽樣〕當(dāng)調(diào)查規(guī)模、樣本數(shù)量太大時，可以對樣本分為幾級抽取對象，使得大面積調(diào)查易于實施。該當(dāng)留意的是，由于每抽取一級都會產(chǎn)生誤差，級數(shù)越多誤差越大，因此多級調(diào)查的分級普通不會超越三級。隨機(jī)抽樣表運(yùn)用方法隨機(jī)抽樣表系用計算機(jī)隨機(jī)編制而成，包括1千、1萬或10萬個數(shù)字。其運(yùn)用方法如下：a.先將一批產(chǎn)品的各單位產(chǎn)品〔如箱、包、盒等〕按順序編號。如將一批600包的產(chǎn)品編為1、2……600。b.隨意在表上點出一個數(shù)，查看該數(shù)字所在的行和列〔如點在第48行、第10列的數(shù)字上〕。c.根據(jù)單位產(chǎn)品編號的最大位數(shù)〔比如A1，最大為三位數(shù)〕，查出所在行的延續(xù)列數(shù)字〔如A2，為第48行第10、11和12列，其數(shù)字為245〕，那么編號與該數(shù)一樣的那一份單位產(chǎn)品，即為一件應(yīng)抽取的樣品。d.繼續(xù)查下一行的一樣延續(xù)列數(shù)字〔如按A3、即第49行的第10、11和12列的數(shù)字，為608〕。該數(shù)字所代表的單位產(chǎn)品為另一件應(yīng)抽取的樣品。e.依次按上述方法查下去。當(dāng)遇到所查數(shù)超越最大編號數(shù)量〔如第50行的第10、11和12列的數(shù)字為931、大于600〕，那么舍去此數(shù)，繼續(xù)查下一行一樣列數(shù)，直到完成應(yīng)抽樣品件數(shù)為止。5、采樣方法能采取最小包裝的食品就采取完好包裝，必需拆包裝取樣的應(yīng)按無菌操作進(jìn)展。1〕液體食品：充分混勻，用無菌操作開啟包裝，用100mL無菌注射器抽取，注入無菌盛樣容器。2〕半固體食品：用無菌操作拆開包裝，用無菌勺子從幾個部位挖取樣品，放入無菌盛樣容器。3〕固體樣品：大塊整體食品運(yùn)用無菌刀具和鑷子從不同部位割取，割取時應(yīng)兼顧外表與深部，留意樣品的代表性，小塊大包裝食品應(yīng)從不同部位的小塊上切取樣品，放入無菌盛樣容器。4〕冷凍食品：大包裝小塊冷凍食品按小塊個體采取，大塊冷凍食品可以用無菌刀從不同部位削取樣品或用無菌小手鋸從凍塊上鋸取樣品，也可以用無菌鉆頭鉆取碎屑狀樣品，放入盛樣容器。3〕和4〕所述食品取樣還應(yīng)留意檢驗?zāi)康模僭O(shè)需檢驗食品污染情況，可取表層樣品；假設(shè)需檢驗其質(zhì)量情況，應(yīng)取深部樣品。5〕消費工序監(jiān)測采樣a．車間用水：自來水樣從車間各水龍頭上采取冷卻水；湯料等從車間容器不同部位用100mL無菌注射器抽取。b．車間臺面、器具及加工人員手的衛(wèi)生監(jiān)測：用5cm2孔無菌采樣板及5支無菌棉簽擦拭25cm2面積。假設(shè)所采外表枯燥，那么用無菌稀釋液潮濕棉簽后擦拭，假設(shè)外表有水，那么用干棉簽擦拭，擦拭后立刻將棉簽頭用無菌剪刀剪入盛樣容器。c．車間空氣采樣：直接沉降法。將5個直徑90mm的普通營養(yǎng)瓊脂平板分別置于車間的四角和中部，翻開平皿蓋5min，然后蓋蓋送檢。三、樣品的送檢與處置1、樣品的標(biāo)志抽樣過程中應(yīng)對所抽樣品進(jìn)展及時、準(zhǔn)確的標(biāo)志；抽樣終了后，應(yīng)有抽樣人寫出完好的抽樣報告，使樣品盡能夠堅持在原有條件下迅速發(fā)送到實驗室?！?〕一切盛樣容器必需有和樣品一致的標(biāo)志。在標(biāo)志上應(yīng)記明產(chǎn)品標(biāo)志與號碼