各項食品安全管理制度

各項食品安全管理制度

（一）食品安全綜合治理制度

1、嚴格遵守《食品安全法》及國家有關(guān)食品安全的法律、法規(guī)，確保供應(yīng)的食品安全衛(wèi)生。

2、依法亮證經(jīng)營，不超許可范圍經(jīng)營，不超出供餐力量承接聚餐活動。保證食品安全，承受社會監(jiān)視，擔當社會責(zé)任。不擅自變更加工布局及場所用途，新、改、擴建加工場所或變更許可內(nèi)容，先經(jīng)過監(jiān)管部門審查通過再進展。

3、成立食品安全治理小組，餐飲業(yè)法人是本單位食品安全第一責(zé)任人，配備專兼職食品安全管-理-員。

4、食品安全管-理-員負責(zé)對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程的食品安全狀況實施內(nèi)部檢查治理，催促檢查食品安全制度的落實狀況，積極預(yù)防和掌握食品安全大事，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求，并做好相關(guān)記錄。

5、各崗位負責(zé)人、主管人員每天在部門內(nèi)開展崗位自查，食品安全管-理-員每天在操作加工時段進展一次以上食品安全檢查，食品安全治理小組每周進展1次食品安全全面檢查，發(fā)覺問題準時反應(yīng)，并提出限期改良意見，做好檢查記錄。

6、依法制定并落實食品安全事故應(yīng)急處置方案，關(guān)注社會食品安全預(yù)警提示，積極預(yù)防和掌握食品安全大事。

（二）從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)制度

1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必需在承受食品安全法律法規(guī)和食品安全學(xué)問培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲效勞工作。

2、仔細制定培訓(xùn)規(guī)劃，在食品藥品監(jiān)視治理部門的指導(dǎo)下定期組織治理人員、從業(yè)人員進展食品安全學(xué)問、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。

3、餐飲效勞食品人員的培訓(xùn)包括負責(zé)人、食品安全治理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不少于20、50、15課時。

4、新參與工作人員包括實習(xí)工、實習(xí)生、必需經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格前方可上崗。

5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

（三）從業(yè)人員安康檢查制度

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必需進展安康檢查。新參與工作和臨時參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必需進展安康檢查，取得安康證明前方可參與工作。

2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效安康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.凡檢出患有以上“五病”者，要馬上叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者準時調(diào)離率100%。

5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必需調(diào)離工作崗位。

（四）從業(yè)人員個人衛(wèi)生治理制度

1.從業(yè)人員必需進展安康檢查和食品安全學(xué)問培訓(xùn)，合格前方可上崗。

2.從業(yè)人員必需仔細學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全學(xué)問，把握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴格衛(wèi)生操作。

3.嚴格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水沖洗。

4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。

6.從業(yè)人員要留意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴干凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。

7.從業(yè)人員必需仔細執(zhí)行各項食品安全治理制度。

（五）食品選購索證驗收記錄制度

1、選購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品要到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位。向固定供貨商選購食品的，要簽訂選購供貨合同。

2、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場選購的，要查驗留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶）選購的，要查驗留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場選購的，要查驗留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，要查驗留存供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復(fù)印件者，要由供給者蓋章或簽字確認。

3、建立選購記錄臺賬，照實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。

4、根據(jù)產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存選購記錄及相關(guān)資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。

5、選購食品時應(yīng)進展感觀檢查，不得選購腐-敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，不得選購?fù)庥^不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清晰、來源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及其制品。

6、所選購的預(yù)包裝食品及食品添加劑標簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定。

（六）食品倉儲治理制度

1、設(shè)專人負責(zé)治理，建立驗收、發(fā)放登記。做到先進先出，易壞先用。腐-敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等特別食品和無有效票證的食品不驗收入庫。準時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。

2、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的查驗工作。在食品購銷臺帳上具體登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，相關(guān)證件證明及臺帳記錄應(yīng)當保存2年以上備查。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新奇的食品，無許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品、未索證的食品不得驗收入庫。

3、食品與非食品不混放，食品倉庫內(nèi)不存放殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物質(zhì)，不存放個人物品和雜物。

4、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。

5、散裝食品盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備貼有明顯標志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、積累或擠壓存放。

7、定期對冷藏設(shè)備除霜（霜薄不超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，冷藏溫度保持在0－10℃，冷凍溫度保持在－1－－20℃。

8、倉庫內(nèi)保持通風(fēng)枯燥，設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，保持倉庫清潔衛(wèi)生，倉庫內(nèi)制止抽煙。

9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備安全、無害，保持清潔，符合保證食品安全所需的保溫柔冷藏條件，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

（七）食品添加劑使用治理制度

1、制止選購使用違法《食品安全法》第四十八條、第六十條規(guī)定的食品添加劑。

2、餐飲效勞必需對食品添加劑實行專人選購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存的治理制度。

3、選購食品添加劑必需索取供給商有效合法的《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流通許可證》、《營業(yè)執(zhí)照》復(fù)印件，產(chǎn)品檢驗報告等合格證明。查驗添加劑包裝是否完整，標簽是否標注了“食品添加劑”，并標明生產(chǎn)廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、規(guī)格、生產(chǎn)許可證號、質(zhì)量標準等。選購進口食品添加劑應(yīng)有中文標簽或說明書，必需索取進口檢驗合格證明。

4、食品添加劑的使用必需符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量。應(yīng)當使用計量器稱量添加劑，不得用手或容器隨便添加。添加劑使用完畢，準時將添加劑放入密閉容器中包裝，防止吸潮變質(zhì)。

5、選購和使用食品添加劑應(yīng)建立臺帳，照實查驗和記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期（批號）、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。

6、使用的食品添加劑必需符合食品安全標準，不得使用國家制止使用的食品添加劑；不得憑閱歷隨便擴大使用范圍和使用量。不得為掩蓋食品腐-敗、變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

（八）粗加工治理制度

1、食品原料粗加工必需在粗加工間（區(qū)域）內(nèi)操作，排水溝出口設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬防鼠類網(wǎng)罩。

2、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放在相應(yīng)位置進展，不混放和穿插使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標志。

3、粗加工前仔細檢查待加工食品，發(fā)覺有腐-敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀特別的，不加工和使用。

4、蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”的挨次操作，徹底浸泡清洗潔凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

5、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工完畢后準時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗潔凈以備再次使用。

6、準時去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

7、不在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

（九）烹調(diào)加工治理制度

1、在制作加工過程中發(fā)覺有腐-敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的食品及食品原料，不加工使用。用水水質(zhì)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生；使用禽蛋前先清洗、消毒外殼；豆?jié){、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟燜透；慎重供應(yīng)貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟；油炸食品時避開溫度過高、時間過長，隨時去除漂移的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。火鍋等餐后剩余油制止再次用于食品加工。

3、直接入口熟食品要盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備無毒無害，標志或者區(qū)清楚顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

4、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，要準時采納高于60℃熱藏或低于10℃冷藏。

5、直接入口食品、食品原料、半成品分開存放，隔餐隔夜熟制品經(jīng)充分再加熱前方可使用。

6、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，準時清洗抽油煙機罩。

7、工作完畢后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷潔凈，定位存放，灶上、灶下地面清洗沖刷潔凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，準時去除垃圾。

（十）餐飲具清洗消毒保潔治理制度

1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前根據(jù)要求洗凈消毒，不使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。

2、不重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。

3、直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準并按要求留存票證。

4、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池專用，不與清洗食品原料、拖布等混用。

5、從業(yè)人員把握正確的清洗消毒方法，嚴格根據(jù)“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的挨次操作。餐飲具首選熱力方法進展消毒，使用化學(xué)藥物消毒的至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進展，并徹底清洗潔凈，防止藥物殘留。

6、消毒后的餐飲具外表光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標準。

7、清洗消毒后的餐飲具，準時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存。保潔柜有“已消毒”標記，柜內(nèi)干凈、干爽，不存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具分開定位存放。

8、每餐收回的餐飲具馬上進展清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒完畢，準時清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。

9、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施，采納化學(xué)消毒的定時測量有效消毒濃度，并做好記錄。

（十一）餐廳衛(wèi)生治理制度

1、餐廳、包間隨時保持干凈，餐具擺臺后或顧客就餐時不清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。

2、發(fā)覺或被顧客告知所供應(yīng)食品確有感官性狀特別或可疑變質(zhì)時，餐廳效勞人員應(yīng)當馬上撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要馬上檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。

3、銷售直接入口食品使用專用工具傳遞，專用工具消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款分開（專人、專用工具），防止穿插污染。

4、供顧客自取的調(diào)味品，符合食品安全所必需的貯存和使用要求，做到準時更換，防止過期、發(fā)霉。

5、未經(jīng)消毒的餐飲具不擺臺上桌。

6、配備充分的用餐者專用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具保潔設(shè)施，供應(yīng)的毛巾、餐巾等符合食品安全要求。

7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后準時收回清洗消毒，用過的餐飲具準時撤回，并清潔臺面。

8、準時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器密閉，垃圾準時處理，做好“三防”工作，保持干凈衛(wèi)生。

（十二）食品留樣制度

1、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人（或食堂）供給的食品成品實行留樣，并由專人負責(zé)。

2、每餐、每個品種留樣量不少于100g，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上。

3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后,放入0—10℃專用冰箱內(nèi)，并標明留樣時間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

4、留樣食品按期限要求保存,食品樣源（餐廳、食堂、攤點等）進餐者如有特別，馬上封存，送食品安全檢測部門查驗。

5、食品留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。

6、重要接待活動留樣冰箱要上鎖。

（十三）預(yù)防食品中毒制度

1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必需煮熟煮爛方能出售。

2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必需將芽徹底挖掉，才可進展烹調(diào)食用。

3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當天食用，如有剩余，放涼后馬上妥當冷藏，再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要留意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.嚴防發(fā)生投毒大事。外部人員不得隨便進入食品加工出售間，留意炊事人員的思想建立，準時化解沖突，以免發(fā)生過激行為。

6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。

7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。

8.如疑心有事物中毒發(fā)生時，應(yīng)快速上報食品藥品監(jiān)視治理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，實行準時有效措施進展救治。

（十四）餐廚廢棄物處置治理制度

1、餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清。

2、廢棄食用油脂按《中華人民共和國食品安全法》、《四川省城鄉(xiāng)環(huán)境綜合治理條例》等法律、法規(guī)進展治理。

3、廢棄食用油脂存放在標有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內(nèi)，專人負責(zé)治理。

4、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

5、建立餐廚廢棄物臺賬，具體記錄餐廚廢棄物的種類、處置時間、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人、電話、地址、收貨人簽字等狀況，并長期保存?zhèn)洳椤?/p>

6、不用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不隨便傾倒、排放廢棄食用油脂。

7、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，不將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。

（十五）食品安全大事處置報告制度

1、成立食品安全大事應(yīng)急處置小組，負責(zé)處置調(diào)查發(fā)生的食品安全大事。組長由單位法人代表擔當。

2、發(fā)生食品安全大事或可疑大事時，發(fā)覺或者接到報告的人員，馬上向單位的食品安全大事應(yīng)急處理小組報告。

3、實行緊急處置措施：

①馬上停頓食用可疑食品；封存廚房及有關(guān)原料倉庫，封存被污染的食品及用具；追回已售出的可疑食品。

②將食物中毒病人準時送往當?shù)蒯t(yī)療機構(gòu)進展救治。

③收集、保全食物中毒病人食用過的全部剩余食物及當餐所用原料、輔料等；收集、保全食物中毒病人的嘔吐物、排泄物等。

4、食品安全大事應(yīng)急處置小組在知道該大事起2小時內(nèi)以最快捷的通訊方式報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生部門。

5、報告內(nèi)容包括食品安全大事發(fā)生的時間、地點、單位、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)，病人主要病癥、可能發(fā)生的緣由和實行的應(yīng)急措施等。

6、幫助協(xié)作食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門查明食品安全大事緣由。

7、食品安全大事處置聯(lián)系電話：（餐飲單位電話和法人電話）

120急救指揮中心：

食品藥品監(jiān)視治理局：5427359

疾病預(yù)防掌握中心：

（十六）餐飲效勞食品安全管-理-員制度

1、本單位的法定代表人（負責(zé)人）為食品安全第一責(zé)任人，食品安全管-理-員由專（兼）職人員負責(zé)，幫助法定代表人（負責(zé)人）負責(zé)本單位的食品安全治理工作。

2、制定食品安全治理制度和崗位責(zé)任制度，指導(dǎo)從業(yè)人員履行崗位職責(zé)，并對執(zhí)行狀況進展催促、檢查。

3、組織從業(yè)人員進展安康檢查，建立安康檢查檔案，催促患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)離直接接觸入口食品工作崗位。

4、組織從業(yè)人員參與食品安全法規(guī)和崗位操作技能培訓(xùn)，建立培訓(xùn)檔案。

5、檢查食品加工過程的衛(wèi)生狀況、操作標準的執(zhí)行狀況，每日有檢查記錄；對檢查中發(fā)覺的不符合要求的行為準時制止并提出處理意見。

6、對原料、食品添加劑的選購驗收工作、成品的留樣工作進展治理。

7、建立食品安全治理檔案，保存各種檢查記錄。

8、承受和協(xié)作食品安全監(jiān)視治理部門對本單位的食品安全進展監(jiān)視檢查，并照實供應(yīng)有關(guān)狀況。9、對發(fā)生的食品安全事故根據(jù)應(yīng)急預(yù)案實行措施，并準時報告食品安全監(jiān)視治理部門，幫助調(diào)查處理。

10、與保證食品安全有關(guān)的其他治理工作。

（十七）面食糕點制作治理制度

1、設(shè)置制作間和燒烤間，如需分裝，應(yīng)另設(shè)涼凍和分裝間，分裝間的設(shè)置和操作按專間要求進展。

2、加工前仔細檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)覺生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不使用。

3、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料根據(jù)粗加工治理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡20分鐘左右，再沖洗潔凈。

4、分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后準時清洗潔凈定位存放，避開生熟混放。

5、成品糕點存放在專柜內(nèi)，做到通風(fēng)、枯燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶油類原料按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點制品在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。

6、使用食品添加劑，要執(zhí)行《食品添加劑使用治理制度》。

7、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后準時清洗潔凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

8、加工完畢后準時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

（十八）食品制作專間治理制度

1、食品制作專間內(nèi)加工的食品包括涼菜、生食水產(chǎn)品、裱花糕點、水果拼盤等，為獨立的隔間。

2、食品制作專間操作人員應(yīng)指定專人，其他人員不得隨便進出。個人生活用品及雜物不得帶入食品制作專間。

3、食品制作專間操作人員穿戴干凈工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)，不留長指甲，不涂指甲油，不戴首飾；在預(yù)進間根據(jù)標準并將手洗凈、消毒；工作時戴口罩和一次性手套。

4、食品制作專間室內(nèi)溫度不得超過25°C，有獨立的空調(diào)設(shè)施；每次（餐）使用前要進展空氣和操作臺消毒，使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上；有完好的防蠅、防塵、防污染設(shè)施。

5、食品制作專間的刀具、案板、容器、加工設(shè)備等用具必需專用。制作涼菜、生食水產(chǎn)品的用具要分開，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。砧板做到三面光滑（面、邊、底）。水產(chǎn)品要單獨設(shè)清洗水池。

6、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必需洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入食品制作專間。

7、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新奇不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進食品制作專間改刀配置。制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當餐用完，剩余尚需使用的存放在專用的熟食冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供給。

9、各種涼菜裝盤后不行穿插重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進展，制止效勞員直接進入食品制作專間端菜。

10、裱花用食品添加劑必需是允許使用的品種，并在允許使用量和使用范圍內(nèi)使用。

11、加工完畢后，將剩余食品冷藏，準時清理專間，保持清潔狀態(tài)。

（十九）食品衛(wèi)生綜合檢查制度

1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查規(guī)劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實狀況。

2.各餐飲部的衛(wèi)生治理組織負責(zé)本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的狀況，發(fā)覺問題，準時告知改良，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

3.廚師及各崗位負責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

4.衛(wèi)生治理組織及衛(wèi)生管-理-員每周1-2次對各餐飲部位進展全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)覺問題準時反應(yīng)，并提出限期改良意見，做好檢查記錄。

5.檢查中發(fā)覺的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改良的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴峻的交食品藥品監(jiān)視治理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。

（二十）投訴處理制度

一、顧客投訴的承受

1、遇有來賓投訴時須有禮貌、急躁地接待。應(yīng)懷著憐憫心傾聽來賓訴說，必要時可禮貌地詢問，但切忌打斷來賓的講話。

2、表示出對來賓投訴的關(guān)懷，使來賓安靜下來。

3、認真傾聽或向來賓了解投訴的緣由，詢問投訴的內(nèi)容、緣由、發(fā)生時間、地點、涉及人員、來賓要求等，并盡量留下來賓的聯(lián)系資料。

4、顯示決斷力。站在來賓的立場上表示憐憫，真誠地向來賓致歉，并正面答復(fù)客人問題（要留意語言技巧）。

5、充分意識來賓的自尊心。

二、來賓投訴的記錄及調(diào)查

1、了解來賓的最初的需要和問題的所在。

2、找有關(guān)人員進展查詢，了解實際狀況。

3、投訴來賓的姓名、有關(guān)內(nèi)容記錄要精確詳細。

4、調(diào)查仔細細致，對待來賓投訴要保持冷靜、不推諉、不爭論、不怠慢、用心致志為來賓解答問題。

三、告知來賓處理問題的方法

1、積極尋求解決方法，盡量滿意來賓要求。

2、事實調(diào)查清晰，提出處理方法后，急躁轉(zhuǎn)告投訴人，征求投訴人對處理的意見，不得強迫來賓承受。

3、按協(xié)商后雙方認可的方法解決來賓問題。

4、如遇無效投訴應(yīng)急躁向來賓解釋，需要時作出相應(yīng)的處理，在不損害企業(yè)利益的前提下“把對讓給來賓”。不要對無法辦到的事作出承諾。

5、如遇有效投訴，即企業(yè)方面緣由引起的投訴，要主動擔當責(zé)任并表示歉意，不使顧客心情進一步惡化。投訴處理人在折扣權(quán)限下，可以減免肯定金額，如報損等；但假如超出權(quán)限金額，需要向更高級別的治理人員要求授權(quán)；通常在給顧客補償?shù)臅r候，就會在送鮮花、水果、飲料、禮品或者房間升級等福利上考慮，盡量避開直接作折扣。

6、把將要實行的措施告知投訴者，并監(jiān)視執(zhí)行狀況。

四、對處理問題的過程做追蹤檢查。

一旦來賓選擇了解決方法便即刻開頭工作，同時關(guān)注處理的進展狀況并做追蹤檢查，并將追蹤檢查回訪狀況照實記錄登記《顧客投訴記錄表》上以備查。

（二十一）小型餐飲效勞單位食品安全治理制度

1、食品安全綜合治理制度。合法亮證經(jīng)營，不超許可范圍、超供餐力量制售食品，不擅自變更加工布局及場所用途，依法擔當法律責(zé)任，承受社會監(jiān)視。餐飲單位法人或負責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人，配備食品安全管-理-員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查治理并記錄，積極預(yù)防和掌握食品安全大事，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求，建立本單位食品安全治理檔案。

2、從業(yè)人員治理制度。建立從業(yè)人員安康檔案，從業(yè)人員持有效安康證明上崗，患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不從事接觸直接入口食品的工作。工作時穿戴干凈的工作衣、帽，保持個人衛(wèi)生，分餐直接入口的食品前，戴好口罩、使用專用分餐工具。組織從業(yè)人員參與食品安全學(xué)問培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。

3、食品選購索證驗收制度。必需到許可證照齊全的合法食品生產(chǎn)經(jīng)營單位選購食品及其原料、食品添加劑、和一次性餐飲具、洗消劑等食品相關(guān)產(chǎn)品。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場選購的，查驗留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶）選購的，查驗留存供貨商的資質(zhì)證明；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場選購的，留存購物清單。建立進貨索證索票臺賬。不選購、使用非食品原料、過期、變質(zhì)或標簽不符合要求、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

4、烹調(diào)加工治理制度。熟制食物須燒熟煮透，中心溫度不低于70℃；冷凍肉類在烹調(diào)前要完全解凍；直接入口熟食品要盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)；烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，要準時采納高于60℃熱藏或低于10℃冷藏；隔餐隔夜熟制品經(jīng)充分再加熱前方可使用；蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。在制作加工過程中發(fā)覺有腐-敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的食品及食品原料，不加工使用。用水水質(zhì)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

5、環(huán)境設(shè)施治理制度。加工場所面積與冷藏等設(shè)施數(shù)量與供給的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)，有相應(yīng)的防霉、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、消毒、更-衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、洗滌設(shè)施。水池、操作臺、工用具、功能區(qū)分類使用、標識清晰，設(shè)備正常使用。垃圾桶加蓋防止溢漏，下水道加蓋保持暢通，加工場所內(nèi)外衛(wèi)生保持清潔干爽，不在加工場所內(nèi)飼養(yǎng)活禽畜。

6、餐飲具清洗消毒制度。餐飲具必需經(jīng)有效的清洗消毒前方可使用。盛裝生食和熟食的容器必需分開，消毒后的餐具放置于專用保潔柜保存。使用集中消毒企業(yè)餐飲具的，要向供給商索取營業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明，不使用無執(zhí)照、無標簽的集中消毒餐飲具，不使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐盒等不符合食品安全標準的餐飲具。

7、食品添加劑治理制度。不違法添加硼酸、硼砂等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上注明中文“食品添加劑”字樣，含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不添加到面粉、糕點、肉類加工。食品添加劑使用人要熟識使用學(xué)問、由專人治理、專柜存放、有稱量工具和使用記錄。

8、食品貯存治理制度。食品存放要隔墻離地、分類分架，保持通風(fēng)干爽、清潔，定期檢查清理。食品倉庫專用，不存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人用品，庫房有防鼠、防霉、防塵、防蟲設(shè)施。

9、餐廚廢棄物處置治理制度。餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清。廢棄食用油脂按《中華人民共和國食品安全法》、《四川省城鄉(xiāng)環(huán)境綜合治理條例》等法律、法規(guī)進展治理，廢棄食用油脂存放在標有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內(nèi)，專人負責(zé)治理，只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

10、食品安全大事處置制度。有疑似食品安全事故發(fā)生時，應(yīng)快速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構(gòu)救治，上報食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門，停頓生產(chǎn)銷售可疑食品，保存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場，積極協(xié)作監(jiān)管部門進展調(diào)查處理。

食品安全治理制度2023-06-1616:34|#2樓

一、食品安全綜合檢查治理制度

1、依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事加工經(jīng)營活動，對社會和公眾負責(zé)，實行有效治理措施，保證食品安全，承受社會監(jiān)視，擔當社會責(zé)任。根據(jù)許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲效勞許可證。

2、建立健全本單位食品安全治理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；建立本單位食品安全治理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管-理-員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查治理并記錄，落實責(zé)任到人和員工獎罰制度治理，積極預(yù)防和掌握食品安全大事，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

3、食品安全管-理-員須仔細根據(jù)職責(zé)要求，組織貫徹落實治理人員和從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)、員工安康治理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備治理、環(huán)境衛(wèi)生治理等各項食品安全治理制度，并做好相關(guān)記錄。

4、制訂定期或不定期食品安全檢查規(guī)劃，采納全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實狀況。

5、食品安全管-理-員每天在操作加工時段至少進展一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的狀況，發(fā)覺問題，準時告知改良，并做好食品安全檢查記錄。

6、各崗位負責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、催促、檢查員工進展日常食品安全操作程序和操作標準。

7、食品安全治理組織及食品安全管-理-員每周1-2次對各餐飲部位進展全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)覺問題準時反應(yīng)，并提出限期改良意見，做好檢查記錄。

8、在就餐場所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建立，準時處理消費者意見。

二、預(yù)防食品安全事故制度

1、依法制定并落實食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，關(guān)注社會食品安全預(yù)警提示，積極預(yù)防和掌握食品安全大事。

2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險食品，必需有相應(yīng)許可工程，并應(yīng)嚴格根據(jù)專間要求進展操作。制止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐力量承接大規(guī)模聚餐活動。

3、在制作加工過程中應(yīng)當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)覺有腐-敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得加工或者使用。食品原料應(yīng)保證來源合法安全，制止加工經(jīng)營《食品安全法》其次十八條規(guī)定的食品。

4、加工經(jīng)營過程避開生熟穿插、混放。避開生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應(yīng)分開加工、存放；員工要常常洗手，接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部，發(fā)覺有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等病癥及化膿性皮膚病者,應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避開昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

5、但凡接觸直接入口食品的物品，應(yīng)進展有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)對其表皮進展清洗消毒，或剝?nèi)スず笫秤?。蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應(yīng)先清洗、消毒外殼。

6、熟制食物應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應(yīng)高于70℃。貯存熟食品，要準時熱藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下）,如在常溫下保存，應(yīng)于出品后2小時內(nèi)食用。

8、制止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，餐飲業(yè)制止使用亞硝酸鹽。

9、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應(yīng)按要求煮熟燜透，慎重供應(yīng)貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟，有效預(yù)防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。

10、外部人員不得隨便進入食品加工及售賣間，加強員工的職業(yè)道德教育。

11、如有疑似食品安全事故發(fā)生時，應(yīng)快速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構(gòu)救治，上報食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門，停頓生產(chǎn)銷售可疑食品，保存可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場，積極協(xié)作監(jiān)管部門進展調(diào)查處理。

三、從業(yè)人員安康及衛(wèi)生治理制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必需按時進展安康檢查，新參與工作和臨時參與工作的從業(yè)人員必需先進展安康檢查，取得安康證明前方可參與工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用安康證明。

2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3、建立從業(yè)人員安康檔案治理制度，對從業(yè)人員安康狀況進展日常監(jiān)視治理，準時組織辦理安康證明年檢及新上崗人員辦證，每日組織從業(yè)人員晨檢，催促“五病”人員調(diào)離。

4、從業(yè)人員必需仔細學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，把握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴格標準操作。生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

5、嚴格按標準洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，按消毒液使用方法正確操作。

6、工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的`行為。

四、從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)制度

1、依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參與食品安全學(xué)問培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全學(xué)問，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。

2、依照《餐飲效勞食品安全監(jiān)視治理方法》第十一條的規(guī)定，加強專（兼）職食品安全治理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全治理學(xué)問的培訓(xùn)。

3、從事食品選購、保存、加工、供餐效勞等工作的人員必需承受食品安全學(xué)問培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲效勞工作。

4、食品安全治理人員應(yīng)仔細制訂培訓(xùn)規(guī)劃，定期組織有關(guān)治理人員和從業(yè)人員（含新參與和臨時人員）開展食品安全學(xué)問、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能把握崗位食品安全學(xué)問及要求。

5、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細每人培訓(xùn)記錄，以備查驗。

五、食品選購索證驗收制度

1、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等）的選購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準，并便于溯源。

2、選購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，訂購學(xué)生集體用餐（含學(xué)生飲用奶）須到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位。向固定供貨商選購食品的，要簽訂選購供貨合同。

3、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場選購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶）選購的，應(yīng)查驗留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場選購的，須留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，應(yīng)索取供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復(fù)印件者，宜有供給者蓋章或簽字確認。

以上各種來源的選購，均須索取留存有效購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進貨清單、信譽卡等）。

4、建立選購記錄臺賬，照實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保存載有上述信息的進貨清單或票據(jù)，可不再重新登記臺賬。

5、已由企業(yè)總部（實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式）統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件的，企業(yè)門店要建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。門店自行選購的產(chǎn)品，應(yīng)當遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗索證索票制度。

6、根據(jù)產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存選購記錄及相關(guān)資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。

7、選購食品時應(yīng)進展感觀檢查，不得選購腐-敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，不得選購?fù)庥^不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清晰、來源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及其制品。

8、所選購的預(yù)包裝食品及食品添加劑標簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定。

六、食品倉儲治理制度

1、依法根據(jù)保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。

2、設(shè)專人負責(zé)治理，并建立健全選購、驗收、發(fā)放登記治理制度。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐-敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等特別食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。準時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。

3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)（或分庫房）存放。

4、倉庫內(nèi)要保持通風(fēng)枯燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。

5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，須貼有明顯標志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、積累或擠壓存放。

7、定期對冷藏設(shè)備除霜（霜薄不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)。

8、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得在倉庫內(nèi)抽煙。

9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保溫柔冷藏設(shè)施，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

七、食品添加劑使用治理制度

1、食品添加劑的使用必需符合GB2760—2023《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中的物品。

2、不得以掩蓋食品腐-敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。

3、選購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的詳細標簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。

4、購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明（食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級技術(shù)監(jiān)視部門發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證）和產(chǎn)品檢驗合格證明。

6、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。制止購置、儲存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不行用于面點、糕點、肉類加工。

7、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴格掌握用量，以防止鋁含量超標；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。

8、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具，嚴格按限量標準使用。存放食品添加劑，必需做到專柜、專架，定位存放，并上鎖，標示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。

9、每次使用食品添加劑須有使用記錄。

八、粗加工治理制度

1、食品原料粗加工必需在粗加工間（區(qū)域）內(nèi)操作，排水溝出口設(shè)置防鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩，有效消退老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。

2、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進展，不得混放和穿插使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志。

3、粗加工前應(yīng)仔細檢查待加工食品，發(fā)覺有腐-敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀特別的，不得加工和使用。

4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的挨次操作，徹底浸泡清洗潔凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進展。

6、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工完畢后準時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗潔凈以備再次使用。

7、準時去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

8、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

九、烹調(diào)加工治理制度

1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)覺有腐-敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得加工或者使用。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。

3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必需無毒無害，標志或者區(qū)清楚顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

4、油炸食品時避開溫度過高、時間過長；隨時去除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。

5、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)準時采納高于60℃熱藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當在冷卻后準時冷藏）。

6、應(yīng)當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當與食品原料分開存放；不行混放和穿插疊放。隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充分再加熱前方可使用。

7、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，準時清洗抽油煙機罩。

8、工作完畢后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷潔凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷潔凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，準時去除垃圾。

十、餐飲具清洗消毒保潔治理制度

1、依照《食品安全法》其次十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當根據(jù)要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。

2、不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。

3、選購使用集中消毒企業(yè)供給的餐具、飲具，應(yīng)當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準并按要求留存票證。

4、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采納化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。

5、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應(yīng)張貼上墻，從業(yè)人員必需把握正確的清洗消毒方法。嚴格根據(jù)“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的挨次操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進展消毒，使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進展，并留意要徹底清洗潔凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應(yīng)留意防止污染食品。

6、消毒后的餐飲具應(yīng)外表光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標準。

7、清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)準時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，避開再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記，柜內(nèi)干凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。

8、每餐收回的餐飲具，要馬上進展清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒完畢，應(yīng)準時清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。

9、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采納化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。每次檢查應(yīng)做好記錄。

十一、餐廳衛(wèi)生治理制度

1、餐廳、包間要保持干凈，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。

2、發(fā)覺或被顧客告知所供應(yīng)食品確有感官性狀特別或可疑變質(zhì)時，餐廳效勞人員應(yīng)當馬上撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要馬上檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。

3、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開（專人、專用工具），防止污染。

4、供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。

5、必需使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

6、設(shè)有充分的用餐者專用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具保潔設(shè)施，供應(yīng)的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求。

7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后準時收回清洗消毒，用過的餐飲具準時撤回，并清潔臺面。

8、準時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾準時處理，做好“三防”工作，保持干凈衛(wèi)生。

十二、食品留樣制度

1、集體食堂、供應(yīng)或配送集體用餐的單位、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人供給的食品成品應(yīng)留樣，以便于必