學(xué)校食堂食品安全管理及操作規(guī)范

學(xué)校食堂食品平安管理培訓(xùn)主要內(nèi)容1、食品平安形勢概述2、食品平安法律法規(guī)3、學(xué)校食堂食品平安管理與操作標(biāo)準(zhǔn)1編輯ppt第一節(jié)食品平安形勢概述一、食品平安現(xiàn)狀中國目前的食品平安狀況“總體穩(wěn)定向好，問題仍然不少〞，當(dāng)下我國食品平安狀況和群眾所期待的以及興旺國家的水平相比還存在著很大的差距。云南省學(xué)校食品平安狀況群體性食品平安事故時有發(fā)生，平安形勢依然嚴(yán)峻。2編輯ppt云南省近年來學(xué)校食品平安事故案列：1、2021年10月117日中午12時許，云南省文山壯族苗族自治州文山市紅甸鄉(xiāng)小六寨小學(xué)發(fā)生一起學(xué)生群體食物中毒事件，導(dǎo)致22名學(xué)生不同程度食物中毒，有1人死亡。專家診斷此次事故為毒鼠強中毒。2、2021年4月9日13時左右，昭通鎮(zhèn)雄縣塘房鎮(zhèn)頂拉小學(xué)有多名學(xué)生在食用營養(yǎng)餐(午飯)后出現(xiàn)腹瀉、腹痛、發(fā)高燒等病癥，368人入院診治。調(diào)查顯示，頂拉小學(xué)食堂和運營商貴州省沿河縣榮盛餐飲設(shè)備后勤投資管理中心均無?餐飲效勞許可證?或?食品衛(wèi)生許可證?。同時，學(xué)校和運營商食品平安管理制度不健全，設(shè)施設(shè)備配置缺乏，食品平安責(zé)任不清。3、自2021年3月1日云南省農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)校正式實施學(xué)生營養(yǎng)改善方案以來,2個月內(nèi)，該省近日接連發(fā)生3起學(xué)生營養(yǎng)餐平安事件。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)貍€別學(xué)校在實施營養(yǎng)餐上力不從心，承包給企業(yè)又監(jiān)管不力。食品平安管理制度不健全，是導(dǎo)致營養(yǎng)餐平安事件的重要原因。4、2021年4月20日上午，云南瀘西一小學(xué)發(fā)生疑似食物中毒事件，先后共有129名學(xué)生被送往瀘西縣人民醫(yī)院進行救治。5、2021年12月15日云縣漫灣鎮(zhèn)昔宜小學(xué)，有多名學(xué)生出現(xiàn)嘔吐病癥，有個別學(xué)生還出現(xiàn)了上吐下瀉病癥，好似是發(fā)生了疑似食物中毒事件。6名學(xué)生幾乎同時發(fā)生嘔吐等病癥，其中，兩名學(xué)生還有上吐下瀉情況發(fā)生，這些學(xué)生都是吃了學(xué)校內(nèi)一包子店的包子后才出現(xiàn)了上述病癥。

3編輯ppt6、2021年3月20日云南省文山州丘北縣一幼兒園發(fā)生疑似食物中毒事件。中央臺駐云南記者立即向當(dāng)?shù)厍笞C并得知，截止到昨晚，有32名孩子出現(xiàn)了中毒病癥，更不幸的是，其中的2名兒童因搶救無效死亡。通過提取物檢測，相關(guān)數(shù)據(jù)顯示毒鼠強呈陽性，確定學(xué)生屬毒鼠強中毒。7、云南昆明嵩明縣一中發(fā)生學(xué)生集體食物中毒事件：2021年5月20日開始，嵩明縣一中100多名學(xué)生出現(xiàn)頭暈、腹瀉、腹痛病癥，局部還伴有發(fā)熱。經(jīng)診斷，嵩明一中學(xué)生們得的是急性腸胃炎，原因可能是食物中毒。8、據(jù)云南省西雙版納傣族自治州政府新聞辦通報，2021年12月26日，西雙版納州勐?？h勐滿鎮(zhèn)中心小學(xué)27名學(xué)生撿食學(xué)?；ㄆ灾猩L的蓖麻籽，局部學(xué)生出現(xiàn)嘔吐等中毒病癥，2名病癥較重。

9、2021年6月13日上午，云南文山州第一中學(xué)的78名師生〔其中有4名教師〕陸續(xù)出現(xiàn)嘴唇發(fā)麻、頭暈、嘔吐等疑似食物中毒病癥，被及時送到州人民醫(yī)院就治。據(jù)公安、衛(wèi)生等部門調(diào)查取證，中毒師生均曾食用校門外一食品攤販?zhǔn)圪u的糯米飯。蒸煮糯米飯者誤將亞硝酸鈉〔食品添加劑〕當(dāng)作食鹽放入糯米飯，導(dǎo)致師生食用中毒。10、2021年3月13日，富民縣款莊鄉(xiāng)多宜小學(xué)局部學(xué)生在學(xué)校食用飯菜、飲用學(xué)校發(fā)的牛奶后，陸續(xù)出現(xiàn)嘔吐、拉肚子等疑似食物中毒病癥，有29名小學(xué)生送到款莊衛(wèi)生院救治。至昨天截稿時，仍有5人在醫(yī)院接受治療。他在學(xué)校吃過午飯，然后喝了學(xué)校發(fā)給他的一盒牛奶。大概四五分鐘后，先感到肚子不舒服，不一會兒出現(xiàn)嘔吐病癥，后被送到醫(yī)院治療。4編輯ppt二、影響食品平安的因素1、微生物源性的食物中毒；2、營養(yǎng)性危害；3、環(huán)境化學(xué)因素的危害；4、天然的有害食品；5、食品添加劑的危害。5編輯ppt三、食品平安存在的問題1、化肥、農(nóng)藥、獸藥等對人體有害物質(zhì)的殘留化肥、農(nóng)藥；

2、食品加工使用差、劣原料；3、非法濫用非食品加工用的化學(xué)物質(zhì)；4、超量使用食品添加劑；5、病源微生物控制不當(dāng)；6、假冒偽劣食品。

6編輯ppt四、食品平安監(jiān)管簡介分段監(jiān)管模式農(nóng)業(yè)〔種植環(huán)節(jié)〕、質(zhì)監(jiān)〔生產(chǎn)環(huán)節(jié)〕、工商〔流通環(huán)節(jié)〕、食藥監(jiān)〔餐飲環(huán)節(jié)〕。監(jiān)管體制改革農(nóng)業(yè)〔種植環(huán)節(jié)〕和食藥監(jiān)〔其它環(huán)節(jié)〕。餐飲食品監(jiān)管重點重點區(qū)域：學(xué)校、旅游景區(qū)、重點活動保障餐飲單位、城鄉(xiāng)結(jié)合部。重點品種：肉及肉制品、涼菜、野生菌等高風(fēng)險食品。重點時段：節(jié)假日、旅游季節(jié)等。創(chuàng)新餐飲監(jiān)管量化分級管理、“百千萬〞示范創(chuàng)立、“清潔廚房〞創(chuàng)立。7編輯ppt第二節(jié)食品平安法律法規(guī)一、作為學(xué)校食堂食品平安相關(guān)責(zé)任人員，必須了解以下五個法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)：1、?食品平安法?〔2021年6月1日起施行〕；2、?食品平安法實施條列?；3、?餐飲效勞許可管理方法?〔衛(wèi)生部令第70號〕；4、?餐飲效勞監(jiān)督管理方法?〔衛(wèi)生部令第71號〕；5、?餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)?。8編輯ppt其中：?食品平安法?、?食品平安法實施條列?是針對食品平安各項工作進行了全框架式的規(guī)定。?餐飲效勞許可管理方法?、?餐飲效勞監(jiān)督管理方法?、?餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)?那么是食品平安相關(guān)人員的職責(zé)義務(wù)具體操作標(biāo)準(zhǔn)進行了規(guī)定。?食品平安法?第四條第三款規(guī)定食品藥品監(jiān)管部門依法對餐飲效勞活動實施監(jiān)督管理。9編輯ppt二、學(xué)校食品平安相關(guān)規(guī)定學(xué)校要建立健全以校長為第一職責(zé)人的學(xué)校食堂食品平安責(zé)任制；學(xué)校要配備專職或兼職的食品平安管理人員，對本單位食品平安負全面管理責(zé)任；行政相對人的法律責(zé)任，也就是學(xué)校應(yīng)該負的責(zé)任，主要表現(xiàn)在四個方面〔許可、原料、采購、人員健康〕的責(zé)任：。10編輯ppt〔一〕許可方面：所有從事餐飲食品經(jīng)營活動的單位或個人，都必須取得餐飲效勞許可證，無餐飲許可證者從事餐飲效勞活動屬違法行為。?關(guān)于進一步加強學(xué)校食堂食品平安工作的意見?〔國食藥監(jiān)「2021」160號〕明確要求：嚴(yán)格學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)餐飲效勞許可證。各級食品藥品監(jiān)管部門要加強學(xué)校食堂餐飲效勞許可管理，嚴(yán)格按照?餐飲效勞監(jiān)督管理方法?規(guī)定的許可條件和程序，核發(fā)?餐飲效勞許可證?。

11編輯ppt凡不符合?餐飲效勞監(jiān)督管理方法?規(guī)定條件，如布局不合理，加工制作和消毒等設(shè)施不完備，食品平安管理制度不健全從業(yè)人員健康條件無保證，貯存條件不符合要求等，一律不予發(fā)許可證。對未辦理許可證經(jīng)營的，要嚴(yán)格依法進行處理。具體處分規(guī)定：對未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，由主管部門按照職責(zé)，沒收違法所得以及違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)的食品、食品添加劑貨值缺乏一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。

上述許可條列，請大家回去看后，檢查學(xué)校食堂是否有許可證，有許可證的看看是否過期〔有效期為3年〕。12編輯ppt〔二〕食品經(jīng)營者所經(jīng)營的食品必須是平安可靠的，不平安的食品禁止銷售。哪些是不平安的食品呢？主要有這幾個方面：1、用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品；2、生產(chǎn)經(jīng)營致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品平安標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；13編輯ppt3、生產(chǎn)經(jīng)營營養(yǎng)成分不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；4、經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；

5、經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類的制品；6、經(jīng)營未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；14編輯ppt7、經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品；8、經(jīng)營無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。具體處分規(guī)定：由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額缺乏一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，撤消許可證。15編輯ppt〔三〕進貨渠道必須正規(guī)〔查經(jīng)營者的營業(yè)執(zhí)照〕，進貨以后必須進行驗收。具體要求是：1、對購進的食品原料和食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進行檢驗，并做好臺賬。2、要建立并遵守查驗記錄制度；由誰進貨，誰來驗收。這個必須有明確的規(guī)定。3、按規(guī)定要求貯存、銷售食品或清理庫存食品；對學(xué)校而言，每餐的剩飯剩菜是不能再給學(xué)生吃的。4、進貨時查驗許可證和相關(guān)證明文件。16編輯ppt具體處分規(guī)定：有上述行為之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至撤消許可證。17編輯ppt〔四〕從業(yè)人員健康體檢。根據(jù)?食品平安法?第三十四條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。具體處分規(guī)定：由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至撤消許可證。18編輯ppt以上只是簡單地介紹了涉及我們學(xué)校食堂食品平安方面的相關(guān)法律法規(guī)及其法律責(zé)任。大家有空可以看看這部法律及其實施條列的全文。19編輯ppt第三節(jié)學(xué)校食堂食品平安管理及操作標(biāo)準(zhǔn)〔全州已發(fā)放教學(xué)光盤〕一、食品平安知識用語及定義1、清潔操作區(qū)，指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。2、專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間等。20編輯ppt3、備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時置放的專用場所4、準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹調(diào)場所、餐用具保潔場所。5、一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐具的場所，包括粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房。6、中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。7、冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0～10℃之間。8、冷凍，指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間。21編輯ppt二、學(xué)校食堂應(yīng)建立以下食品平安制度1、采購食品原料索證、索票、驗收制度2、食品庫房管理制度3、食品添加劑管理制度4、粗加工管理制度5、烹調(diào)加工管理制度6、配餐管理制度7、從業(yè)人員健康檢查制度(晨檢)8、從業(yè)人員食品平安知識培訓(xùn)制度9、餐飲具清洗消毒、保潔制度10、食品平安檢查制度22編輯ppt11、生熟食品控制交叉污染平安管理制度12、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度13、食品留樣管理制度23編輯ppt三、學(xué)校食堂食品平安管理機構(gòu)及人員〔一〕分管校長崗位職責(zé)1、組織成立食品平安管理組織2、組織制定食品平安管理制度及崗位責(zé)任制3、組織學(xué)校食品平安管理員及從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品平安相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)。24編輯ppt〔二〕食品平安管理人員根本要求：1、具有從業(yè)人員健康合格證明2、有從事食品平安管理經(jīng)驗3、參與食品平安管理人員培訓(xùn)考核合格25編輯ppt〔三〕學(xué)校食堂食品平安管理人員崗位職責(zé)1、具體制定食品平安管理制度及崗位職責(zé)；2、制訂從業(yè)人員食品平安知識培訓(xùn)方案并組織實施；3、組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品平安疾病的人員調(diào)整到不影響食品平安的崗位；4、制訂食品平安檢查方案，明確檢查工程及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好記錄；5、組織制訂食品平安事故處置方案，定期檢查各項食品平安防范措施的落實情況及時消除食品平安事故隱患；6、建立食品平安檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等檔案。26編輯ppt四、學(xué)校食堂食品平安從業(yè)人員管理標(biāo)準(zhǔn)1、持證上崗；2、勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲，保持良好個人衛(wèi)生；3、建立從業(yè)人員健康檔案，凡出現(xiàn)腹瀉、手外傷、咽喉痛、發(fā)熱、嘔吐等病癥應(yīng)暫停接觸食品工作；4、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；5、廚房、加工區(qū)域內(nèi)不得吸煙、吃東西、喝水；6、從業(yè)人員加工制作食品時，禁止佩戴飾物。27編輯ppt五、學(xué)校食堂食品原料采購管理標(biāo)準(zhǔn)1、采購食品原料時進行感官檢查；2、宜定點采購食品原料，并與供貨商簽訂食品平安協(xié)議；3、所采購的食品原料入庫前應(yīng)認真查驗，并按要求進行登記，登記內(nèi)容齊全，不得缺項；4、采購原料時，索取食品流通許可證、產(chǎn)品合格證、檢驗檢疫單等，并復(fù)印存檔，同時，保存每筆進貨票據(jù)；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體工商戶等處臨時采購的食品原料，應(yīng)當(dāng)索取并保存購貨票據(jù)；5、禁止外購熟肉、涼皮、裱花蛋糕等熟制品；6、食品平安采購人員需經(jīng)食品平安知識培訓(xùn)合格前方可上崗。28編輯ppt六、學(xué)校食堂原料庫房貯存管理標(biāo)準(zhǔn)1、設(shè)置專用貯存食品的庫房，并安裝機械通風(fēng)裝置，庫房入口應(yīng)設(shè)置金屬防鼠板；2、食品貯存應(yīng)分類分架、離地隔墻均在10厘米以上；3、各類食品分區(qū)域存放，并有明顯標(biāo)示，食品添加劑應(yīng)專人采購、專柜保存、專人保管，有使用記錄，并向食品藥品監(jiān)督管理部門備案，在食堂內(nèi)公示；4、散裝食品應(yīng)使用專用容器存放，并載明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容的標(biāo)簽；5、食品庫房不得存放有毒有害及個人生活用品。29編輯ppt七、學(xué)校食堂食品監(jiān)管用具及餐具洗消操作管理標(biāo)準(zhǔn)1、設(shè)置相對獨立的加工用具及餐具清洗、消毒間或區(qū)域；2、消毒間或區(qū)域應(yīng)劃分待洗區(qū)、清洗區(qū)、消毒區(qū)、保潔區(qū)，并有明顯標(biāo)示；3、采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工熱力消毒的，至少設(shè)有2個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)示標(biāo)明其用途。30編輯ppt4、物理消毒包括蒸汽消毒、煮沸、紅外線等消毒方法。煮沸、蒸汽消毒：100℃10分鐘以上。紅外線：120℃以上10分鐘以上。洗碗機消毒：80℃沖洗消毒40秒以上。5、化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物使用250mg/l〔250ppm〕以上，餐用具全部浸入液體5分鐘以上?；瘜W(xué)消毒后的餐具應(yīng)用凈水沖去外表殘留的消毒劑。31編輯ppt6、保潔方法消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，防止受到再次污染。消毒后的餐用具應(yīng)及時放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。學(xué)生用餐具為個人自備的，用餐后自行設(shè)置專用清洗水龍頭。32編輯ppt八、學(xué)校食堂食品原料切配操作管理標(biāo)準(zhǔn)1、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，確認無異常再進行操作；2、盛放未清洗處理的原料與已清洗處理的原料容器分開使用，并有明顯標(biāo)示；3、已處理的原料直接放入專用容器；4、已處理但未使用的原料應(yīng)及時放入容器，用保鮮膜密封，冷藏或冷凍存放；5、及時收集、清掃廢棄物，不允許有隔餐垃圾存放；6、加工結(jié)束后及時對切配區(qū)進行清掃，保持清潔，并對