學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范

學(xué)校食堂食品平安管理與操作標(biāo)準(zhǔn)

1編輯ppt改革開放以來，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的開展，老百姓的日子越過越紅火，最直接的表達(dá)就是食物品種多了，吃的好了。然而，食品的平安問題也突顯出來。據(jù)衛(wèi)生部統(tǒng)計(jì)，2021年共收到全國食物中毒類突發(fā)公共衛(wèi)生事件報(bào)告189起，中毒8324人，死亡137人，涉及100人以上的食物中毒事件9起，重大食物中毒事件2起。與2021年數(shù)據(jù)相比，中毒人數(shù)增加了12.75％。為進(jìn)一步推進(jìn)學(xué)校食堂人員培訓(xùn)和食堂平安標(biāo)準(zhǔn)管理，教育部體育衛(wèi)生與藝術(shù)教育司和國家食品藥品監(jiān)督管理局組織專家編制了?學(xué)校食品平安管理與操作標(biāo)準(zhǔn)?教學(xué)片，下載://pep/tiyu/jszx123/xxstsp2編輯ppt主要內(nèi)容：

一、資質(zhì)篇

二、管理篇

三、操作篇

四、應(yīng)急處理篇3編輯ppt資質(zhì)篇一、向食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)審?中華人民共和國食品平安法?第二十九條國家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲效勞，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲效勞許可。因此，當(dāng)建設(shè)學(xué)校食堂時(shí)，要將食堂的平面布局圖紙?zhí)峤皇称匪幤繁O(jiān)管部門接受指導(dǎo)后才可以施工。這主要是為了防止因食堂選址、設(shè)施設(shè)備、布局不符合要求而給學(xué)校食堂的食品平安埋下隱患。4編輯ppt資質(zhì)篇二、食堂布局要求布局合理不僅可以提高從業(yè)人員的勞動(dòng)效率，更重要的是還能防止交叉污染，增加食堂的食品平安系數(shù)。?學(xué)校食堂與與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定?食堂應(yīng)該有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。食堂無論新建、改建還是擴(kuò)建都要遵循以下二個(gè)原那么：一是各加工間要相對(duì)獨(dú)立；二是路徑要從臟→凈、從生→熟，俗話就是說不走回頭路。5編輯ppt資質(zhì)篇6編輯ppt資質(zhì)篇7編輯ppt資質(zhì)篇8編輯ppt資質(zhì)篇三、食品加工操作間要求食品加工操作間是指除原料庫、盥洗間、更衣間、餐廳之外的食品加工場(chǎng)地總和。1、食堂操作間最小使用面積不得小于8平方米〔北京市規(guī)定：不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超過100人，超過人均增加0.25平方米〕；食堂操作間的面積應(yīng)根據(jù)每餐最大供給量來確定。2、操作間的墻壁應(yīng)有用瓷磚或其他防9編輯ppt資質(zhì)篇三、食品加工操作間要求水防潮可清洗的材料制成的墻裙。加工、消毒、烹飪等消毒間應(yīng)有1.5米以上的墻裙；處理、存放直接入口食品的操作間墻裙應(yīng)鋪設(shè)到頂。

3、操作間的地面應(yīng)有防水、防滑、無毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。10編輯ppt資質(zhì)篇四、設(shè)施要求

1、要設(shè)餐飲具專用洗、消池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用。

2、要設(shè)供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

3、食堂應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、排煙裝置及防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物等衛(wèi)生設(shè)施。

4、職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售涼菜。11編輯ppt資質(zhì)篇取得食品藥品監(jiān)管部門發(fā)放的?餐飲效勞許可證?方可營(yíng)業(yè)。沒有取得?餐飲效勞許可證?開辦學(xué)校食堂屬違法行為。由于水源的衛(wèi)生問題往往容易被無視，因此而造成的食源性疾病事件屢有發(fā)生，所以在這里，特別提醒大家，對(duì)于使用自備水源以及二次供水的學(xué)校食堂的用水也必須到達(dá)國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。12編輯ppt管理篇一、建立健全食品平安管理組織1、建立校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制?學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定?第二十三條學(xué)校應(yīng)建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。2、配備食品平安管理員3、有條件、大規(guī)模用餐的學(xué)校可以建立檢驗(yàn)室、配備檢驗(yàn)員13編輯ppt管理篇14編輯ppt管理篇二、建立健全食品平安管理管理制度1、崗位責(zé)任制度2、記錄制度15編輯ppt管理篇二、建立健全食品平安管理管理制度3、環(huán)境衛(wèi)生制度16編輯ppt管理篇二、建立健全食品平安管理管理制度4、食品平安保衛(wèi)制度食品平安是學(xué)校的頭等大事，學(xué)校食堂自然就是平安重地，所以，非食堂工作人員絕對(duì)不允許進(jìn)入食品加工操作間和食品原料存放間，更不能借道穿行，下班后，一定要認(rèn)真檢查門窗是否鎖好，以防止因?yàn)槠桨脖Ｐl(wèi)措施沒做好被犯罪分子鉆空子投毒導(dǎo)致食物中毒事故的發(fā)生。此外，清潔衛(wèi)生用品如消毒劑、洗滌劑以及殺蟲劑及滅鼠藥等物品一定要單獨(dú)存放，專人保管并有領(lǐng)取使用記錄以防污染食品或錯(cuò)拿誤用。17編輯ppt管理篇二、建立健全食品平安管理管理制度5、監(jiān)督檢查制度對(duì)以上4種制度的執(zhí)行情況定期進(jìn)行監(jiān)督檢查，以防流于形式。監(jiān)督檢查的內(nèi)容主要有：一是從業(yè)人員每天按照崗位衛(wèi)生要求進(jìn)行自查；二是管理人員每日應(yīng)檢查從業(yè)人員是否落實(shí)了崗位衛(wèi)生要求；三是學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)定期對(duì)食堂食品平安狀況進(jìn)行抽查。除些之外，食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門還要定期對(duì)各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況進(jìn)行督查；四是相關(guān)的食品平安管理內(nèi)容應(yīng)該在用餐場(chǎng)所公示。18編輯ppt管理篇二、建立健全食品平安管理管理制度6、獎(jiǎng)罰與責(zé)任追究制度對(duì)于嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度，在工作當(dāng)中作出了突出成績(jī)的人員要給于獎(jiǎng)勵(lì)。對(duì)玩忽職守、疏于管理，發(fā)生食品平安問題，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的責(zé)任人，一定要追究責(zé)任，給于懲罰。19編輯ppt管理篇三、對(duì)食堂從業(yè)人員的管理食堂從業(yè)人員包括：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、食堂倉庫保管員等。食堂從業(yè)人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣直接影響著食品平安，因此，加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的管理是確保食品平安的重要環(huán)節(jié)，也是管理工作當(dāng)中的重中之重。20編輯ppt管理篇三、對(duì)食堂從業(yè)人員的管理1、了解品行及心理狀況。2、必須進(jìn)行健康檢查。?中華人民共和國食品平安法?第三十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。千萬別以為食堂從業(yè)人員的健康問題靠著一年一次的體檢就可以高枕無憂，還必須對(duì)從業(yè)人員的健康進(jìn)行動(dòng)態(tài)的醫(yī)學(xué)觀察，也就是晨檢制度，每天要觀察從業(yè)人員中是否有人吃藥、咳嗽、上醫(yī)院、經(jīng)常上廁所等等一些現(xiàn)象，如果發(fā)現(xiàn)有上述現(xiàn)象，應(yīng)進(jìn)一步了解該人員的身體健康狀況。21編輯ppt管理篇三、對(duì)食堂從業(yè)人員的管理所以，食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐以及其他有障于食品平安病癥的時(shí)候，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確保學(xué)生用餐衛(wèi)生平安對(duì)從業(yè)人員的健康管理是第一關(guān)，這關(guān)一定要把好。3、要加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的食品平安知識(shí)培訓(xùn)。?學(xué)校食堂與與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定?要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品平安的根本要求。由于食堂從業(yè)人員經(jīng)營(yíng)流動(dòng)，所以培訓(xùn)需要反復(fù)進(jìn)行。22編輯ppt管理篇三、對(duì)食堂從業(yè)人員的管理4、對(duì)從業(yè)人員服飾的要求。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員進(jìn)入操作間以前，必須換戴整潔的工作服、工作帽，工作服以淺顏色為宜。工作服上半局部最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工機(jī)械內(nèi)，戴帽時(shí)應(yīng)將全部頭發(fā)都罩在帽中。23編輯ppt管理篇三、對(duì)食堂從業(yè)人員的管理

5、對(duì)儀容儀表的要求。打噴嚏時(shí)，要用紙巾或手帕掩住口鼻并轉(zhuǎn)身背對(duì)食品或他人，以免污染食品。24編輯ppt管理篇三、對(duì)食堂從業(yè)人員的管理

6、保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。25編輯ppt操作篇HACCP作為一種食品加工生產(chǎn)的平安控制體系，其科學(xué)性、有效性已經(jīng)得到了國際社會(huì)的廣泛接納和認(rèn)可，食品生產(chǎn)企業(yè)通過對(duì)食品各加工環(huán)節(jié)當(dāng)中存在的危險(xiǎn)因素進(jìn)行充分的分析，針對(duì)存在危險(xiǎn)因素的環(huán)節(jié)采取相應(yīng)嚴(yán)格的控制措施，從而使最終產(chǎn)品有較高的平安性。HACCP是一個(gè)評(píng)估危害并建立控制系統(tǒng)的科學(xué)有效的管理模式，它的本質(zhì)是著眼于預(yù)防控制和消除食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)當(dāng)中的不平安因素，而不是依靠最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來保證食品的平安。目前世界各國普遍采用這套管理體系。26編輯ppt操作篇采購與運(yùn)輸入庫與存儲(chǔ)加工與保鮮烹飪分餐洗刷與消毒

27編輯ppt操作篇采購是食品加工的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是保證飲食平安的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。這個(gè)環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題：一是食品原料不符合平安標(biāo)準(zhǔn)，被致病菌污染或混有寄生蟲、有機(jī)磷等有害物質(zhì)。二是采購車輛及人員不符合衛(wèi)生平安要求，造成食品原料被污染。28編輯ppt操作篇采購食品原料時(shí)應(yīng)該注意的原那么：1、必須到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購。并應(yīng)當(dāng)索取留存有供貨單位蓋章或簽字的購物憑證以利溯源，長(zhǎng)期定點(diǎn)采購的應(yīng)與供給商簽定包括保證食品平安內(nèi)容的采購供給合同，不得采購沒有相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，對(duì)一些大的食品原料供給基地，還應(yīng)實(shí)地考察供貨商，了解他們生產(chǎn)食品的質(zhì)量控制措施是否完善、落實(shí)。29編輯ppt操作篇采購食品原料時(shí)應(yīng)該注意的原那么：2、要依法索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)并進(jìn)行記錄。?食品平安法?第三十九條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨商的許可證和食品合格的證明文件，食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保持期、供貨者名稱及聯(lián)系方式，進(jìn)貨日期等內(nèi)容，食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期不得少于二年。30編輯ppt操作篇采購食品原料時(shí)應(yīng)該注意的原那么：3、進(jìn)行感官檢查。保證采購的食品原料新鮮、無腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他異常的地方。除此之外，對(duì)食品的包裝也要仔細(xì)觀察，包裝如有破損、漏氣，食品就極有可能被污染，另外，察看預(yù)包裝食品時(shí)，還要特別注意標(biāo)識(shí)是否完整。31編輯ppt操作篇采購食品原料時(shí)應(yīng)該注意的原那么：4、要做好采購記錄。采購員每天采購食品后應(yīng)及時(shí)填寫采購記錄并存檔備查，采購記錄的內(nèi)容包括：32編輯ppt操作篇采購食品原料時(shí)應(yīng)該注意的原那么：5、運(yùn)輸食品的車輛、容器一定要專用。絕不能使用曾運(yùn)過有毒有害物品的的車輛、容器來運(yùn)送食品。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝，運(yùn)輸過程中還應(yīng)做到防塵、防淋、防曬，長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸魚、肉、豆制品等易腐敗的食物，要做到冷藏運(yùn)輸。33編輯ppt操作篇

驗(yàn)收入庫與儲(chǔ)存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二個(gè)環(huán)節(jié)。在這個(gè)環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個(gè)問題是：原材料落地被污染或混入雜物和原材料儲(chǔ)存不當(dāng)或過期變質(zhì)。驗(yàn)收合格的主副食品、生熟食品要分庫儲(chǔ)存以防交叉污染，熟食品及易腐食品還必須冷藏保存，所有的貨物都要填寫貨架標(biāo)簽，分類分架、離地隔墻存放。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所絕不允許存放有毒有害物品及個(gè)人物品。34編輯ppt操作篇食品的加工是指對(duì)食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程。在這個(gè)環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時(shí)動(dòng)植物的有毒局部未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品平安要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特別注意遵守以下幾個(gè)操作標(biāo)準(zhǔn)。35編輯ppt操作篇首先是動(dòng)物性與植物性食品加工時(shí)水池、工具、容器必須：分開使用、標(biāo)記明顯。第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標(biāo)記明顯。第三所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認(rèn)真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。36編輯ppt操作篇第四動(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時(shí)。第五蔬菜要仔細(xì)擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當(dāng)中含有的維生素喪失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分鐘，并注意水菜比例適當(dāng)，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農(nóng)藥對(duì)食用者的危害。37編輯ppt操作篇第六所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理，保鮮庫00C~100C，冷凍庫-200C~-10C。38編輯ppt操作篇烹飪是指對(duì)蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸，到達(dá)色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。39編輯ppt操作篇分餐環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，所用的工具、容器和分餐人員帶有病菌，所以在分餐工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生和操作標(biāo)準(zhǔn)，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。40編輯ppt操作篇為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生平安，分餐必須遵循以下操作標(biāo)準(zhǔn)：1、分餐開始前1小時(shí)消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發(fā)生器消毒1小時(shí)即可。2、分餐開始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。41編輯ppt操作篇3、分餐開始前先由食品平安管理員取飯菜留樣，每種飯菜留樣不得少于100克，并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時(shí)間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保存48小時(shí)以上。4、分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺(tái)上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時(shí)清理。42編輯ppt操作篇5、分餐時(shí)還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。6、分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底清掃衛(wèi)生，清掃衛(wèi)生的工具必須專用。43編輯ppt操作篇

洗刷消毒指的是對(duì)食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。這個(gè)環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個(gè)問題是：一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；二、消毒后運(yùn)輸存放不符合衛(wèi)生條件，造成二次污染。44編輯ppt操作篇洗刷工序：1、徹底去除掉工具、容器、餐具上的食物殘?jiān)?、用堿水或參加洗滌劑的水仔細(xì)刷洗，去除油污；3、用流動(dòng)的清水反復(fù)沖洗，防止洗滌劑中的化學(xué)品殘留。45編輯ppt操作篇

消毒：

1、煮沸消毒：煮沸10分鐘以上，水面必須沒過待消毒物品；

2、蒸汽消毒：時(shí)間10分鐘以上，溫度1000C，注意蒸箱密封性能；

3、干熱消毒：通常采用遠(yuǎn)紅外消毒柜。時(shí)間15分鐘，溫度1200C，注意顯示器是否良好；46編輯ppt操作篇消毒：4、洗碗機(jī)消毒：水溫到達(dá)850C以上，傳遞時(shí)間大于40秒，注意噴水口是否堵塞；5、浸泡消毒：浸泡時(shí)間5分鐘以上，有效氯濃度250~300毫克/升，水溫低于200C，否那么有效氯將會(huì)揮發(fā)；浸泡消毒后的物品要用流水徹底沖洗干凈；6、擦試法：750C的酒精，用于擦試手和物體外表；47編輯ppt應(yīng)急處理篇食物中毒的四個(gè)特征：1、發(fā)病急；2、病癥相似；3、吃同樣的食物；4、沒有傳染性；48編輯ppt預(yù)防食物中毒的措施1、建立完善的平安管理制度和管理機(jī)構(gòu)2、完善食堂的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備3、加強(qiáng)食品平安關(guān)鍵點(diǎn)的控制4、提高食堂從業(yè)人員的平安意識(shí)5、加強(qiáng)學(xué)校食堂平安保衛(wèi)工作應(yīng)急處理篇49編輯ppt學(xué)校食品平安須知一、

食源性疾病的十大危險(xiǎn)因素1、過早地烹調(diào)食物，煮熟的食物保存在室溫條件下〔25℃--40℃〕距食用超過2小時(shí)；2、熟食或剩余食品重新加熱時(shí)未到達(dá)殺死病菌所需的溫度和時(shí)間〔70℃至少維持2分鐘〕；3、肉、奶、蛋、豆類及其制品加熱不徹底，未燒熟煮透；4、冷凍肉及家禽在烹調(diào)前沒有充分解凍；5、由于人員操作或者存放不當(dāng)?shù)仍斐缮焓称方徊嫖廴?；?yīng)急處理篇50編輯ppt6、誤食有毒的動(dòng)植物或者烹調(diào)加工方法不當(dāng)沒有去除其中的有害物質(zhì)；7、生食海、水、產(chǎn)品及其他可能被寄生蟲、細(xì)菌、病毒污染的食品；8、食物的體積過大，烹調(diào)的溫度和時(shí)間不夠；9、食品從業(yè)人員健康狀況和衛(wèi)生習(xí)慣不良；10、使用不潔凈的水。

應(yīng)急處理篇51編輯ppt二、預(yù)防食物中毒的十項(xiàng)建議1.保持廚房環(huán)境和餐用具的清潔衛(wèi)生;2.選擇新鮮、平安的食品和食品原料。切勿購置和食用腐敗變質(zhì)、過期和來源不明的食品；切勿食用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有或可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工制作的食品。3.蔬菜按一洗二浸三燙四炒的順序操作；4.肉及家禽在冷凍之前按食用量分切,烹調(diào)前充分解凍;5.肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆?jié){應(yīng)燒熟煮透；應(yīng)急處理篇52編輯p