西式面點(diǎn)中級(jí)技能鑒定模擬考試卷測(cè)試題

西式面點(diǎn)中級(jí)技能鑒定模擬考試卷測(cè)試題1.下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、（）都屬于混酥類(lèi)餅干。A、手指餅干B、什錦果料餅干(正確答案)C、蛋清杏仁餅干D、蛋黃餅干2.清蛋糕類(lèi)餅干的調(diào)制工藝類(lèi)似清蛋糕面坯的調(diào)制工藝，只是（）和清蛋糕略有不同。A、成型手法B、表面裝飾C、原料使用量(正確答案)D、攪拌原料的次序3.蛋清類(lèi)餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過(guò)（）烘烤后成熟。A、低溫(正確答案)B、中溫C、高溫D、先高溫再低溫4.蛋清類(lèi)餅干具有松軟香甜，入口易化，營(yíng)養(yǎng)豐富，（）的特點(diǎn)。A、成本低廉(正確答案)B、高檔C、精美D、便于攜帶5.調(diào)制蛋清類(lèi)餅干時(shí)，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，（）打發(fā)至濃稠堅(jiān)硬。A、高速B、中速(正確答案)C、低速D、先低速后高速6.在調(diào)制（）時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。A、混酥類(lèi)餅干B、清蛋糕類(lèi)餅干C、蛋清類(lèi)餅干D、圣誕節(jié)餅干(正確答案)7.（）是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟型甜食。A、塔B、泡夫C、果凍D、木司(正確答案)8.（）是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。A、果凍B、泡夫(正確答案)C、蘇夫力D、木司9.調(diào)制木司時(shí)，如果配料中有雞蛋，則應(yīng)將（）。A、雞蛋與糖打發(fā)B、蛋黃和蛋清分別與糖打起(正確答案)C、雞蛋與奶油打發(fā)D、蛋黃和蛋清分別與面粉打起10.當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí)，不常選用的食品原料是（）。A、糖粉B、巧克力(正確答案)C、脆皮餅干面D、花色清蛋糕坯11.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、（）等。A、清酥面坯B、排C、清蛋糕(正確答案)D、油脂蛋糕12.（）的目的是使面團(tuán)重新形成一層薄的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進(jìn)行。A、滾圓(正確答案)B、中間發(fā)酵C、醒發(fā)D、成形13.泡夫面糊（）的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。A、調(diào)制B、成熟C、成型(正確答案)D、裝飾14.（）成型方法一般是擠制成型。A、泡夫(正確答案)B、果凍C、餅干D、蛋糕15.油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的（），應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。A、糊底B、表面焦糊C、面糊過(guò)度膨脹D、形狀受損(正確答案)16.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、（）、花戳法和復(fù)合法等。A、切割法(正確答案)B、一次成型法C、搟制法D、直切法17.餅干面坯切割成型時(shí)，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過(guò)冷卻的過(guò)程，使面坯內(nèi)的（），使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A、物料進(jìn)一步混合B、面筋質(zhì)得以松馳(正確答案)C、面筋質(zhì)得以加強(qiáng)D、淀粉糊化完全18.下列餅干制品中，（）是采用復(fù)合法成型的。A、果醬餅干B、牛奶餅干C、餅干杏仁糖巧克力餅干(正確答案)D、三色餅干19.下列因素不屬于影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素的是（）。A、時(shí)間B、溫度C、濕度D、面包體積(正確答案)20.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時(shí)間約為15～25分鐘，烘烤至（），內(nèi)部成熟為止。A、淺黃色B、金黃色C、紅棕色(正確答案)D、紅褐色21.制作出來(lái)的木司成品要求：形態(tài)完整、（）、口味香甜。A、大小一致B、表面光滑C、軟硬適中(正確答案)D、色澤均勻22.在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時(shí)，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、（）及各式甜汁等。A、杏仁面B、果醬C、糖漿D、鮮水果丁(正確答案)23.色度是指色彩的明度和（）。A、亮度B、純度(正確答案)C、暗度D、差度24.所謂暖色，指紅、黃、（）等色，給人溫暖熱烈的感覺(jué)。A、棕B、綠C、紫D、橙(正確答案)25.沾就是把另一種或幾種半成品原料沾在（）上，起襯托和增加風(fēng)味的作用。A、裝飾品B、半制品C、成品(正確答案)D、模具26.擠在成型和裝飾工藝上起著很重要的作用，無(wú)論擠何種原料，都要求（），薄厚一致，所擠內(nèi)容與制品的質(zhì)量要求、造型要求相統(tǒng)一。A、大小一致B、形態(tài)一致C、紋路清晰、均勻(正確答案)D、圖案流暢、自然27.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。A、手的柔軟性B、裱型溫度C、花嘴運(yùn)動(dòng)速度(正確答案)D、花嘴運(yùn)動(dòng)方向28.原料裝入裱花袋的量要適宜，過(guò)多過(guò)少，都會(huì)直接影響到（）和用力的程度。A、線條的粗細(xì)B、線條的流暢C、手的運(yùn)動(dòng)(正確答案)D、花嘴運(yùn)動(dòng)的速度29.（）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德(正確答案)30.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。A、公正廉潔(正確答案)B、為人民服務(wù)C、貨真價(jià)實(shí)D、公平交易31.下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是（）。A、職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展(正確答案)32.花很少錢(qián)吃魚(yú)翅席是不可能的，因?yàn)樗环希ǎ┰瓌t。A、等價(jià)交換(正確答案)B、利益交換C、公平合理D、市場(chǎng)規(guī)律33.競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)（）的快速發(fā)展。A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)生產(chǎn)力(正確答案)C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模34.大腸菌群是反映食品被（）污染的指標(biāo)。A、工業(yè)“三廢”B、糞便(正確答案)C、添加劑D、寄生蟲(chóng)35.蟑螂在(B)下30分鐘即可被凍死。A、0℃(正確答案)－5℃－10℃D、－15℃36.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(guò)（）作用于人體。A、生物富集作用(正確答案)B、食物C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺37.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛(正確答案)D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚38.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類(lèi)D、油脂(正確答案)39.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。A、可食狀態(tài)B、已知有毒(正確答案)C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量40.（）不是食物中毒的特征。A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉(正確答案)D、病人與健康人不直接傳染41.不會(huì)引起砷中毒的砷化物是（）。A、三氧化二砷B、氧化砷(正確答案)C、砒霜D、信石42.我國(guó)蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染很?chē)?yán)重。A、無(wú)機(jī)肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便(正確答案)43.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是（）污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門(mén)氏菌(正確答案)D、葡萄球菌44.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的少量（）合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、物理B、化學(xué)(正確答案)C、生物D、天然45.我國(guó)規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為（）g/Kg。A、0.05(正確答案)B、0.025C、0.01D、0.146.不能強(qiáng)化的食品種類(lèi)是（）。A、谷類(lèi)食品B、海產(chǎn)品(正確答案)C、日常食用調(diào)味品D、飲料47.廚房的烤爐和烤盤(pán)要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用（）擦盤(pán)，以防生銹。A、水B、油脂(正確答案)C、帶手布D、紙48.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是（）。A、定人、定物B、定時(shí)間C、定質(zhì)量D、定地點(diǎn)(正確答案)49.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉(正確答案)D、蔗糖50.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2(正確答案)51.脂肪不具備的生理功用是（）。A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收(正確答案)52.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是（）。A、酪氨酸B、蛋氨酸(正確答案)C、胱氨酸D、谷氨酸53.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的（）。A、10～15%(正確答案)B、20～25%C、30～40%D、60～70%54.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是（）。A、抗壞血酸(正確答案)B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸55.下列中科學(xué)的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水(正確答案)B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水56.蔬菜和水果是人體獲?。ǎ┑闹饕稀、蛋白質(zhì)B、維生素(正確答案)C、糖類(lèi)D、水57.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的（）。A、脂肪酸B、氨基酸(正確答案)C、維生素D、碳水化合物58.白酒中所含（）量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺(jué)，對(duì)人體健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精(正確答案)D、酯59.（）和營(yíng)養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。A、能量平衡(正確答案)B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡D、多種維生素60.奶及其制品是人體（）的主要來(lái)源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250～500克左右。A、蛋白質(zhì)B、磷C、鈣(正確答案)D、鐵61.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以（）小時(shí)為宜。A、2～3B、3～4C、4～5(正確答案)D、662.中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是：（）。A、谷類(lèi)B、蔬果類(lèi)(正確答案)C、魚(yú)、蝦類(lèi)D、奶類(lèi)、豆類(lèi)63.在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本(正確答案)B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本64.建立健全菜點(diǎn)加工制作的（），是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、原始記錄(正確答案)B、采購(gòu)單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷(xiāo)售記錄65.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平(正確答案)66.原料加工前重量（）原料加工后重量，是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、等于B、不等于(正確答案)C、一樣D、無(wú)變化67.凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量(正確答案)D、消耗重量68.“成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本，只適用于（）相同的原料。A、出材率(正確答案)B、損耗率C、毛料重量D、損耗重量69.毛利額是（）。A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與原料成本的差(正確答案)C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和D、價(jià)格與利潤(rùn)的差70.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是（）。A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法(正確答案)D、成本率法71.銷(xiāo)售毛利率與（）的和是100%。A、損耗率B、凈料率C、成本率(正確答案)D、熟品率72.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V(正確答案)73.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于能否盡快脫離電源和（）。A、能否盡快搶救B、能否盡快判斷觸電原因C、人工呼吸D、正確的緊急處理(正確答案)74.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時(shí)存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑(正確答案)75.使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的（）。A、電壓B、電源C、開(kāi)關(guān)D、插座(正確答案)76.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和（）組成。A、化學(xué)滅火設(shè)備(正確答案)B、物理滅火設(shè)備C、自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)D、消防槍77.下列中操作錯(cuò)誤的是（）。A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫(正確答案)78.肉類(lèi)加工設(shè)備凡是（）必須加裝防護(hù)罩裝置，確保人身安全。A、加料部位B、傳動(dòng)部位(正確答案)C、電源D、托盤(pán)部位79.下列中操作錯(cuò)誤的是（）。A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機(jī)絞碎B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌C、機(jī)器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可(正確答案)D、使用粉碎機(jī)前對(duì)其電氣和機(jī)械部分的檢查80.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)D、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備用手可觸到(正確答案)81.“Strawberry”是指（）。A、藍(lán)莓B、胡桃C、草莓(正確答案)D、梨82.“toastedbread”的意思是（）。A、慶賀蛋糕B、烤面包(正確答案)C、熱面包D、制作面包83.起酥的英文名稱是（）。A、CreampuffB、Puffpastry(正確答案)C、PastrycreamD、Muffin84.（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。A、抹刀B、片刀C、滾刀(正確答案)D、刮刀85.所有工具用后應(yīng)用（）擦拭干凈，防止生銹，以便下次使用。A、清潔布B、洗滌布C、干布(正確答案)D、軟布86.克司得醬是用（）、蛋黃、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、牛奶(正確答案)C、巧克力D、面粉87.原料、輔料的合理配備要保證所制產(chǎn)品（），以及制品色彩和口味的合理搭配。A、營(yíng)養(yǎng)素的全面(正確答案)B、營(yíng)養(yǎng)素的多樣化C、質(zhì)地合理搭配D、形狀統(tǒng)一88.下列不屬于乳制品的是（）。A、奶酪B、酸奶C、麥淇淋(正確答案)D、奶油89.奶油的英文名稱為（）。A、ButterB、Milk(正確答案)C、CheeseD、Cream90.將含脂率在（）的鮮奶油稱為重質(zhì)奶油。A、30%以上B、30%～40%C、40%～50%(正確答案)D、50%～60%91.計(jì)司是在是在（）的作用下，經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品。A、微生物B、酶C、微生物與酶(正確答案)D、