中級(jí)中式烹調(diào)師真題庫(kù)九

中級(jí)中式烹調(diào)師真題庫(kù)九1、單選（江南博哥）卡式爐的爐身可用（）涂在布上輕抹，然后用干布抹干。A、汽油B、皂液C、清洗劑D、油煙清答案：C2、單選

預(yù)防化學(xué)性食物中毒，必須從可靠的供應(yīng)單位采購(gòu)（）。A、食品B、肉食品C、調(diào)料D、海產(chǎn)品答案：A3、單選

立體小花雕主要用于菜肴的（）等。A、圍邊、點(diǎn)綴

B、搭配

C、成本

D、組合答案：A4、單選

汆制方法中（）是正確的。A、原料形狀較大B、原料必須上漿處理C、采用沸水或沸湯加熱D、選用塊狀動(dòng)物原料答案：C5、單選

組合雕刻多采用（）的手法，工藝復(fù)雜，要求有計(jì)劃、按比例、角度嚴(yán)謹(jǐn)。A、零雕整裝B、組合C、整雕D、平雕整裝答案：A6、單選

（）調(diào)味的目的是使原料在烹制之前有一個(gè)基本的味。A、烹調(diào)前；B、烹調(diào)中；C、烹調(diào)后；D、正式答案：A7、問答題

按制湯原料性質(zhì)分，湯可分哪幾類？制湯的原料有什么特點(diǎn)？答案：①按制湯原料性質(zhì)分，湯可分為葷湯和素湯兩類；②制湯的原料具有豐富的膠原蛋白及鮮味物質(zhì)，脂肪含量少，無腥膻等不良?xì)馕丁?、單選

在正常情況下，純油脂應(yīng)（）。A、無色B、呈乳白色C、淺黃色D、呈微黃色答案：A9、單選

利用（）上漿致嫩時(shí)，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。A、碳酸氫鈉；B、碳酸鈉；C、氫氧化鈉；D、氫氧化鈣答案：D10、判斷題

食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行飲食主管部門規(guī)定的品種、用量及使用范圍。答案：錯(cuò)11、單選

冷菜造型的原則之一是（）A、逼真象形B、食用為主C、色彩和諧D、刀工整齊答案：B12、單選

在霉?fàn)€的姜中含有的有毒物質(zhì)是（）A、核黃素B、黃樟素C、氯丙醇D、亞硝酸鈉答案：B13、判斷題

立體小花雕主要突出的是一個(gè)好字。答案：錯(cuò)14、問答題

干料漲發(fā)有哪幾種方法？答案：干貨原料的泡發(fā)根據(jù)漲發(fā)過程大致分為五種：①水發(fā)；②油發(fā)；③堿發(fā)；④火發(fā)；⑤鹽發(fā)。15、單選

能夠呈現(xiàn)出香咸復(fù)合味型的調(diào)料是（）A、蝦醬B、魚露C、豆醬D、椒鹽答案：D16、判斷題

飲食中的藝術(shù)美不同于繪畫中的藝術(shù)美，它具有穩(wěn)固性。答案：錯(cuò)17、單選

冷盤拼擺有一般拼盤、什錦拼盤和（）之分。A、單色拼盤B、花色拼盤C、三色拼盤D、五色拼盤答案：B18、單選

微生物的活性最為頻繁的溫度是（）A、10-20℃B、30-40℃C、40-50℃D、50-60℃答案：B19、單選

生魚片的最后刀工成形所使用的刀法是（）。A、直切刀法B、推切刀法C、正斜刀法D、反斜刀法答案：C20、單選

關(guān)于扒法的說法，準(zhǔn)確的是（）。A、料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺B、汁扒的芡宜緊C、汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺D、扒法的底菜都是植物性原料答案：A21、單選

適合于燜發(fā)的原料是（）。A、木耳；B、海蜇；C、海參；D、香菇答案：C22、單選

冷盤拼擺有一般拼盤、什錦拼盤和（）之分。A、單色拼盤B、花色拼盤C、三色拼盤D、五色拼盤答案：B23、單選

將菜肴和點(diǎn)心制成成品后，有規(guī)則地裝盛為某種造型，傳統(tǒng)上稱之為（）。A、走盤B、裝盤C、出盤D、碼盤答案：B24、判斷題

植物油脂中色素物質(zhì)含量多，顏色較深。答案：對(duì)25、單選

牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞弧形刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈（）。A、瓦楞形；B、花瓣形；C、散線形；D、蚌紋形答案：B26、單選

下列烹調(diào)方法中（）在火候上要求急火熱油速成。A、燉菜B、軟炸C、爆菜D、熘菜答案：C27、單選

廚房衛(wèi)生安全操作的基本內(nèi)容主要包括（）、廚房環(huán)境條件和廚房垃圾廢物處理三個(gè)方面。A、廚房崗位安排；B、廚房生產(chǎn)程序；C、食品衛(wèi)生條件；D、廚房安全制度答案：C28、單選

將鮮料制成干貨原料用（）方法，其風(fēng)味散失最少。A、曬干；B、風(fēng)干；C、烘干；D、熗干答案：B29、單選

在切割過程中，細(xì)肉絲的粗細(xì)程度的切割要求一般是（）A、0.5厘米B、0.4厘米C、0.3厘米D、0.2厘米答案：D30、填空題

按用途分，雞分為肉用雞、蛋用雞、蛋肉兼用雞和（）等四大類。答案：藥用雞31、單選

下列哪類食物是最經(jīng)濟(jì)的能量來源（）。A、蔬菜水果類B、油脂類C、蛋奶類D、糧谷類答案：D32、單選

薄利多銷能夠使顧客、（）、國(guó)家三方受益。A、企業(yè)B、經(jīng)理C、工作人員D、廚師長(zhǎng)答案：A33、單選

熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、（）、熱熗和白煮等。A、醉；B、腌；C、醬；D、拌答案：C34、單選

適宜蛋類貯存的環(huán)境溫度是（）A、-4～4℃B、10～20℃C、4～10℃D、15～25℃答案：C35、單選

制作鍋貼蝦仁一般是用（）墊底。A、肥肉B、雞肉C、白菜D、牛肉答案：A36、填空題

河豚魚因含（），食用了會(huì)引起食物中毒，死亡率很高。答案：河豚魚毒素（河豚毒素、河豚酸）37、單選

配單一原料的菜肴，必須突出原料的（）A、優(yōu)點(diǎn)B、色澤C、性質(zhì)D、口感答案：A38、單選

將鮮料制成干貨原料用（）方法，其風(fēng)味散失最少。A、曬干；B、風(fēng)干；C、烘干；D、熗干答案：B39、單選

食品的強(qiáng)化是將一種或幾種（）加到食物中，以改善或提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A、氨基酸B、礦物質(zhì)C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素答案：D40、判斷題

在食品添加劑中，檸檬黃為橙黃色粉末，無臭，易溶于水，難溶于油脂，遇酸變紅，遇堿穩(wěn)定。答案：錯(cuò)41、單選

蛋白質(zhì)的分類是以所含氧基酸的（）、數(shù)量和比例的不同為根據(jù)的。A、質(zhì)量B、結(jié)構(gòu)C、來源D、種類答案：D42、單選

黑龍江省山環(huán)水繞，擅烹水產(chǎn)，喜制（）。A、海鮮B、干菜C、山珍D、八珍答案：C43、單選

色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對(duì)人們的（）產(chǎn)生極大的影響。A、心態(tài)；B、消化吸收；C、生理；D、心理本題答案：D44、單選

北京菜精于選料，講究（）。A、食補(bǔ)B、時(shí)令C、實(shí)際D、實(shí)惠答案：B45、單選

最適合做“紅燒豬肉”的原料是（）。A、豬夾心肉B、豬五花肉C、豬上腦肉D、豬里脊肉答案：B46、單選

脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入（）或泡打粉的緣故。A、酵粉；B、面粉；C、米粉；D、淀粉答案：A47、判斷題

寧波菜鮮咸合一，以爆、炒、燴、炸為主。答案：錯(cuò)48、單選

電磁灶的熱量主要來自于（）A、電磁感應(yīng)中渦流產(chǎn)生的熱量B、線圈中紅外線產(chǎn)生的熱量C、原料與電磁場(chǎng)共振摩擦生熱D、線圈中遠(yuǎn)紅外線產(chǎn)生的熱量答案：C49、單選

屬于我國(guó)特產(chǎn)的葉類蔬菜是（）。A、生菜；B、菠菜；C、大白菜；D、卷心菜答案：C50、單選

皮下脂肪防止體溫向外放散和防止外界輻射熱的侵入，是一種（）。A、導(dǎo)熱體B、半導(dǎo)熱體C、非導(dǎo)熱體D、組合導(dǎo)熱體答案：C51、判斷題

制湯時(shí)不需要選擇新鮮的原料。答案：錯(cuò)52、單選

食品雕刻的成品大多是用含水分較多的原料雕刻的，其保管方法有三種：水泡法、低溫保管法和（）。A、濕布包蓋法

B、冷凍保鮮法

C、沾水保存法

D、藥水保管法答案：A53、單選

絞肉機(jī)使用后務(wù)必（）干凈。A、沖洗B、揩拭C、整理D、清洗答案：D54、單選

蛤蜊中含量最多的維生素是（）。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素B2答案：A55、單選

生堿水的配制方法是將（）500克和冷水20千克放在一起攪勻溶化即成。A、生石灰；B、熟石灰；C、石灰水；D、堿面答案：D56、單選

黃魚為我國(guó)漁業(yè)（）大經(jīng)濟(jì)海產(chǎn)之一。A、二B、三C、四D、五答案：C57、單選

使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形，稱之為（）。A、剞刀；B、刀功；C、刀法；D、刀技答案：A58、單選

中式烹調(diào)中所謂（），就是利用靜止態(tài)油散熱慢的特性對(duì)菜肴起保溫作用的。A、油焐法；B、熱油封面；C、熱鍋冷油；D、劃油法答案：B59、判斷題

禽類脂肪熔點(diǎn)低，易被人體消化吸收。答案：對(duì)60、單選

江蘇菜的代表菜有（）。A、軟兜長(zhǎng)魚B、叫化雞C、龍開蝦仁D、酸菜魚答案：A61、單選

一般情況下，通體為黑色的肉牛品種是（）。A、安古斯牛B、利木辛牛C、夏洛萊牛D、皮爾羅牛答案：A62、單選

新鮮的瓜果漿中水分含量一般在（）A、65%以上B、75%以上C、85%以上D、95%以上答案：D63、單選

含草酸較多的蔬菜品種是（）A、西紅柿B、蓮藕C、草石繭D、菠菜答案：D64、單選

絞肉機(jī)涮洗后要放在（）處吹干。A、陰暗B、干燥C、陰涼D、通風(fēng)答案：D65、判斷題

水發(fā)干貨時(shí)，整個(gè)原料大量吸水，這時(shí)細(xì)胞對(duì)水的吸收為主動(dòng)吸收。答案：錯(cuò)66、單選

珍珠雞的原產(chǎn)地在（）。A、亞洲B、非洲C、歐洲D(zhuǎn)、美洲答案：B67、判斷題

角蛋白有伸縮性，伸展的角蛋白稱β－角蛋白，收縮性的角蛋白稱α－角蛋白。答案：對(duì)68、問答題

ISO是什么樣的組織？答案：ISO是世界最大的、非政府性網(wǎng)絡(luò)標(biāo)準(zhǔn)化組織。69、單選

通過調(diào)味可保持菜肴本味的正確敘述是（）A、使用淡味調(diào)料B、使用淡色調(diào)料C、保持地方傳統(tǒng)風(fēng)味D、肌間脂肪沉積量大答案：C70、判斷題

菜肴造型是美化菜肴的一種手段，觀賞是菜肴造型的基礎(chǔ)和目的。答案：錯(cuò)71、單選

福建菜的代表菜有（）。A、熗虎尾B、野鴨菜飯C、東安子雞D、佛跳墻答案：D72、單選

烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、（）、可口性三個(gè)方面。A、營(yíng)養(yǎng)性B、價(jià)格性C、季節(jié)性D、地區(qū)性答案：A73、問答題

制作炒肝尖一盤，用凈豬肝200g（豬肝每千克12.60元，凈料率90％），配料水發(fā)木耳25g（每千克12.00元），青豆30g（計(jì)0.10元），調(diào)料油75g（每千克10.00元），其他調(diào)料共計(jì)0.80元，求該菜的成本是多少？答案：菜肴成本＝主料成本＋配料成本＋調(diào)料成本炒肝尖成本＝（12.6／90％）×0.2＋12.00×0.025＋0.10＋10.00×0.075＋0.80＝2.80＋0.3＋0.10＋0.75＋0.80＝4.75（元）答：該菜的成本是4.75元。74、單選

冰凍原料的最佳自然解凍環(huán)境溫度是（）。A、0～5℃B、5～15℃C、15～30℃D、20～40℃答案：B75、單選

菜肴中通常以（）的色彩為基調(diào)，以（）的色彩為輔色，起襯托、點(diǎn)綴、烘托的作用。A、輔料；主料B、輔料；調(diào)料C、主料；調(diào)料D、主料；輔料答案：D76、問答題

芹菜16.0kg，價(jià)款共24.00元，經(jīng)去老葉、根后得凈芹菜11.5kg，求凈芹菜每100g的成本。答案：凈料成本＝毛料總值／凈料重量?jī)羟鄄?00g成本＝24.00／（11.5×10）＝24.00／115≈0.21（元）答：凈芹菜每100g的成本約為0.21元。77、單選

傳統(tǒng)菜肴“宮保雞丁”的調(diào)味方法屬于（）A、基礎(chǔ)式調(diào)味B、使用淡色調(diào)味C、保持地方傳統(tǒng)風(fēng)味D、不用辣椒調(diào)味答案：C78、單選

塊狀牛肉在前期熱處理中適宜采用（）的基本方法。A、走紅B、焯煮C、水焯D、油滑答案：B79、單選

經(jīng)過自溶過程的禽、肉、魚類原料的肌肉組織發(fā)生的變化是（）。A、顏色變紅B、呈黃綠色C、彈性消失D、彈性增強(qiáng)答案：C80、單選

發(fā)酵泡菜在生產(chǎn)發(fā)酵過程中主要利用的微生物是（）。A、酵母菌B、乳酸菌C、霉菌D、雙歧桿菌答案：B81、單選

雞肉中蛋白質(zhì)的平均含量大約是（）。A、15%B、21%C、35%D、40%答案：B82、單選

人體必需的營(yíng)養(yǎng)中最重要的脂肪酸是（）。A、亞油酸B、亞麻酸C、花生四烯酸D、油酸答案：A83、判斷題

奇、清、鮮、補(bǔ)四字道出了黑龍江菜的精髓所在。答案：對(duì)84、填空題

從烹調(diào)的角度講，熱源是指能夠?yàn)榕胝{(diào)食物提供熱能的（）或（）。答案：裝置（爐灶）；物體85、單選

在電冰箱的日常維護(hù)中，可以在外殼上一層（）。A、油漆B、油脂C、塑料布D、上光蠟答案：D86、判斷題

浮雕圖案向外凸的稱凸雕。答案：對(duì)87、單選

（）是烹飪從業(yè)人員應(yīng)自覺遵守的職業(yè)道德。A、公平交易，貨真價(jià)實(shí)B、團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同提高C、尊師愛徒，互敬互學(xué)D、忠于職守，愛崗敬業(yè)答案：D88、單選

菜點(diǎn)價(jià)格的高低應(yīng)服從（）的原則。A、價(jià)格適應(yīng)市場(chǎng)要求B、價(jià)格由經(jīng)營(yíng)者來制定C、供大于求時(shí)提高價(jià)格D、價(jià)格與市場(chǎng)無關(guān)答案：A89、單選

制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，調(diào)料是1.50元，若銷售毛利率為45％，則該菜售價(jià)是（）。A、15.00元B、10.80元C、11.20元D、12.18元答案：D90、單選

下列選項(xiàng)中（）毒素的耐熱性強(qiáng)，是強(qiáng)烈的致癌物。A、氫氰酸B、組胺C、黃曲霉D、植物血凝素答案：D91、問答題

水發(fā)有幾種方法？水發(fā)適用于哪些原料？答案：①水發(fā)分冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種；②水發(fā)適用于大部分植物性、真菌類及動(dòng)物性原料。92、單選

我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將體力勞動(dòng)強(qiáng)度劃分為四級(jí)，其中廚師工作屬于（）。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：B93、問答題

制作芫爆肉絲，用肉絲200g（豬里脊每千克22.00元，加工成肉絲凈料率為80％，下腳料作價(jià)每千克10.00元），凈香菜75g（每千克6.00元），調(diào)料共計(jì)1.75元，若銷售毛利率為40％，求該菜的售價(jià)。答案：售價(jià)＝成本／（1－毛利率）豬里脊重量＝0.2／80％＝0.25（kg）下腳料重量＝0.25－0.2＝0.05（kg）該菜的售價(jià)＝（22.00×0.25－10.00×0.05＋6.00×0.075＋1.75）／（1－40％）＝12.00（元）答：該菜的售價(jià)是12.00元。94、判斷題

蘇錫風(fēng)味菜以蘇州、無錫菜為代表，傳統(tǒng)重甜出頭，咸收口，濃油赤醬。答案：對(duì)95、判斷題

大小黃魚的外形較相似，形體有大小區(qū)別，大黃魚鱗比較大，小黃魚鱗比較小。答案：錯(cuò)96、單選

生豆?jié){中主要含有（）。A、苦杏仁苷；B、龍葵堿；C、植物紅細(xì)胞凝血素；D、皂素答案：D97、單選

冷菜制作過程中應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求但（）除外。A、操作人員保持手的清潔衛(wèi)生；B、器具接觸不潔物品可繼續(xù)使用C、工作臺(tái)無塵、無蠅；D、菜刀、砧板、抹布等用前燙洗消毒答案：B98、單選

油發(fā)與鹽發(fā)的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）發(fā)。A、鹽B、堿C、火D、油答案：A99、單選

斜刀法一般用于美化原料形狀，適合軟性的原料，如（）等。A、改筍花、姜花B、豬腰、松花蛋、鮑魚片C、腎球、魷魚片D、花枝（烏賊）片、菊花魚答案：B100、單選

畜肉的部分分割主要是根據(jù)（）。A、每塊骨骼的結(jié)構(gòu)B、肌肉組織自然分布C、結(jié)締組織的種類D、畜類的四肢和腹背答案：B101、單選

下列說法正確的是（）。A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜答案：D102、判斷題

在α－角蛋白中肽鏈?zhǔn)蔷砬?，在β－角蛋白中肽鏈?zhǔn)鞘湛s的。答案：錯(cuò)103、單選

傳統(tǒng)上最適合做“獅子頭”的原料是（）。A、前夾肉；B、五花肉；C、后腿肉；D、外檔肉答案：B104、單選

某菜肴的成本是6元，計(jì)劃成本率為40%，則其售價(jià)為（）元。A、12B、15C、18D、20答案：B105、判斷題

立體雕刻多用于筵席“大菜”及食品雕刻的組合作品中。答案：錯(cuò)106、單選

為了增加冷菜的濃香度，許多冷菜在烹制時(shí)需加入（）。A、桂皮；B、香葉；C、香料；D、香精答案：C107、單選

辣醬油中的主要沉淀物質(zhì)是（）A、食鹽B、香料物質(zhì)C、谷氨酸鈉D、淀粉答案：B108、判斷題

豆油是從大豆中提取的，主要產(chǎn)于我國(guó)東北各省。答案：對(duì)109、單選

細(xì)菌性食物中毒不包括（）。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、霉變甘蔗中毒答案：D110、判斷題

鏤空雕刻作品一般既可作為盛器，也可供觀賞。答案：錯(cuò)111、單選

配單一原料的菜肴，必須突出原料的（）A、優(yōu)點(diǎn)B、色澤C、性質(zhì)D、口感答案：A112、單選

國(guó)家規(guī)定每千克原料中的亞硝酸鹽的最大使用數(shù)量是（）。A、0.5克B、0.05克C、0.15克D、5克答案：B113、單選

漲發(fā)的目的就是最大限度地使其恢復(fù)到（）狀態(tài)。A、柔軟B、原來C、最大D、松軟答案：B114、單選

在使用粉碎機(jī)時(shí)，要注意（）磨刀。A、經(jīng)常B、適當(dāng)C、定時(shí)D、及時(shí)答案：D115、單選

家畜類原料的清洗主要包括肌肉和（）。A．頭部B．四肢C．尾巴D．內(nèi)臟答案：D116、單選

細(xì)菌性食物中毒不包括（）。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、霉變甘蔗中毒答案：D117、單選

下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是（）。A、普通粉；B、標(biāo)準(zhǔn)粉；C、富強(qiáng)粉；D、糕點(diǎn)粉答案：C118、單選

預(yù)防化學(xué)性食物中毒，不使用有（）物質(zhì)的器具、容器、包裝材料盛裝食品。A、色B、毒C、工業(yè)污染D、農(nóng)藥答案：B119、單選

西瓜燈屬于（）雕刻。A、立體B、平面C、凹雕D、鏤空答案：D120、單選

食物中能量密度最高的營(yíng)養(yǎng)素是（）。A、蛋白質(zhì)；B、脂肪；C、淀粉；D、葡萄糖答案：B121、單選

蟹、貝類水產(chǎn)品可用清水活養(yǎng)以便（）。A、初加工；B、吐出體內(nèi)污物；C、腌制；D、切配答案：B122、判斷題

鱖魚鱗細(xì)小，背鰭分兩部分，前部有12根硬刺。答案：對(duì)123、判斷題

小黃魚的上下唇等長(zhǎng)，前端呈尖形。答案：對(duì)124、單選

竹筍中品質(zhì)最好的是（）。A、春筍；B、夏筍；C、鞭筍；D、冬筍答案：D125、判斷題

北京菜是由宮廷菜、官府菜、庶民菜、少數(shù)民族菜和寺院菜構(gòu)成的。答案：對(duì)126、問答題

請(qǐng)分析燉品料頭中各料的作用。答案：姜件、蔥條用于去除肉料的腥臊、異昧；火腿能增加燉品的芳香氣味，并能賦予燉品淺紅色澤，這種色澤能使人產(chǎn)生香濃、滋潤(rùn)的感覺。枚肉可為燉品補(bǔ)充鮮味。127、單選

預(yù)防損傷和扭傷最好的措施是在工作中盡可能地保持最佳的（）。A、狀態(tài)B、精神C、姿勢(shì)D、體力答案：C128、單選

微生物指標(biāo)主要包括（）含量。A、大腸菌群、霉菌、寄生蟲B、寄生蟲、昆蟲、霉菌C、細(xì)菌、昆蟲、寄生蟲D、細(xì)菌、大腸菌群、致病菌答案：D129、判斷題

適合堿發(fā)的干貨原料干制后內(nèi)部結(jié)構(gòu)更致密，保氣性較好。答案：錯(cuò)130、判斷題

在食品驗(yàn)收時(shí)，對(duì)有懷疑的食品，應(yīng)讓廚師來判斷。答案：對(duì)131、單選

以下對(duì)芡有關(guān)概念的解釋錯(cuò)誤的是（）。A、在烹調(diào)中，把吸水的淀粉受熱糊化所形成的柔滑光潤(rùn)粘稠的膠狀物稱為芡B、汁是指加入了淀粉但未加熱糊化的液狀物C、芡狀是指芡的薄、厚、緊、寬等四種狀態(tài)D、芡粉是指用于勾芡的濕淀粉答案：B132、單選

菜肴的（）主要是指當(dāng)食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。A、香味；B、氣味；C、口味；D、滋味答案：A133、問答題

頂（上）湯要掌握哪些操作要領(lǐng)？答案：（1）選用新鮮肉料并清洗干凈，原料用量要固定；（2）冷水下肉料；（3）湯燒沸后轉(zhuǎn)用慢火，以湯面滾起，呈“菊花心”為度；（4）熬湯中途不能撇油，不能?；?，要連續(xù)熬制；（5）起湯前先撇清浮油；（6）盛湯的容器必須干燥潔凈。134、單選

最適合做“回鍋肉”的原料是（）。A、后臀肉；B、梅條肉；C、五花肉；D、夾心肉答案：A135、單選

使用設(shè)備時(shí)如發(fā)生故障，要（）進(jìn)行維修。A、主動(dòng)B、請(qǐng)廚師長(zhǎng)C、請(qǐng)專業(yè)人員D、請(qǐng)技師答案：C136、判斷題

油燜五香是將原料改刀腌漬后，制成金黃色，再放入調(diào)好的汁中用小火加熱，將汁收盡撒上五香粉的一種方法。答案：錯(cuò)137、單選

牛奶制品包裝上進(jìn)過超高溫滅菌處理的英文標(biāo)志是（）A、UHRB、UHMC、UHTD、UHA答案：D138、單選

調(diào)味品投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的（）和吸附量。A、擴(kuò)散量；B、滲透壓；C、揮發(fā)性；D、標(biāo)準(zhǔn)化答案：A139、單選

制湯要選用新鮮的含（）、脂肪等可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。A、蛋白質(zhì)；B、維生素；C、礦物質(zhì)D、鮮味答案：A140、單選

習(xí)慣上將熱菜在加熱之前的調(diào)味叫做（）A.定型調(diào)味B.補(bǔ)充調(diào)味C.基礎(chǔ)調(diào)味D.輔助調(diào)味答案：C141、問答題

計(jì)算題：“奶油蒜香骨”一盤，成本10.8元，售價(jià)24元，試求其成本毛利率和銷售毛利率？答案：解：毛利額=24－10.8=13.2（元）成本毛利率=毛利÷成本×100%=13.2÷10.8×100%=1.222×100%=122.2%銷售毛利率=毛利÷售價(jià)×100%=13.2÷24×100%=0.55×100%=55%答：成本毛利率為122.2%，銷售毛利率為55%。142、單選

平衡膳食寶塔共分（）層。A、3B、4C、5D、6答案：C143、判斷題

完全蛋白質(zhì)不但能維持成人的健康，還能促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育。答案：對(duì)144、單選

在食品添加劑中，日落黃的最大使用量為（）。A、0.1g/kgB、0.2g/kgC、0.3g/kgD、0.4g/kg答案：A145、單選

茴香的原產(chǎn)地是（）。A、非洲南部B、美洲中部C、亞洲西部D、歐洲北部答案：C146、單選

烹調(diào)中使用的淀粉有（）。A、黃豆淀粉B、綠豆淀粉C、青豆淀粉D、蕓豆淀粉答案：B147、單選

中國(guó)著名的云南火腿主要產(chǎn)于（）A、如皋B、江都C、宣威D、義務(wù)答案：C148、單選

經(jīng)過自溶過程的禽、肉、魚類原料的肌肉組織發(fā)生的變化是（）。A、顏色變紅B、呈黃綠色C、彈性消失D、彈性增強(qiáng)答案：C149、單選

被稱為起陽草，中醫(yī)認(rèn)為有壯陽作用的葉菜是（）。A、青蒜；B、大蔥；C、韭菜；D、芫荽答案：C150、單選

菜點(diǎn)價(jià)格的高低應(yīng)服從（）的原則。A、價(jià)格適應(yīng)市場(chǎng)要求B、價(jià)格由經(jīng)營(yíng)者來制定C、供大于求時(shí)提高價(jià)格D、價(jià)格與市場(chǎng)無關(guān)答案：A151、單選

板栗的果實(shí)屬于（）。A、核果；B、瘦果；C、堅(jiān)果；D、穎果答案：C152、填空題

軟煎的原料在煎熟之后，要經(jīng)過勾芡、（）或（）等方法調(diào)味才成成品。答案：淋芡；封芡153、問答題

海參5kg，每千克80.00元，經(jīng)泡發(fā)和摘洗得濕海參16kg，求濕海參每千克的成本。答案：凈料單位成本＝毛料總值／凈料重量濕海參每千克成本＝80.00×5／16＝25.00（元）答：濕海參每千克的成本是25.00元。154、單選

對(duì)蝦的生命周期為（）A、1年B、2年C、3年D、4年答案：A155、單選

蟹、貝類水產(chǎn)品可用清水活養(yǎng)以便（）。A、初加工；B、吐出體內(nèi)污物；C、腌制；D、切配答案：B156、問答題

鰱魚一條，重4.5kg，每千克6.00元，經(jīng)宰殺、去鱗、鰓、內(nèi)臟得頭、尾1.5kg（每千克作價(jià)5.00元），中段2.5kg，魚子作價(jià)1.20元，求中段的每100g的成本。答案：凈料成本＝（毛料總值－其他各檔價(jià)款總和－下腳料價(jià)款）／凈料重量中段100g成本＝（6.00×4.5－5.00×1.5－1.20）／（2.5×10）≈0.73（元）答：中段每100g的成本約為0.73元。157、問答題

棉布染色常用哪四類染料？答案：直接、活性、還原、硫化158、單選

畜肉的最佳食用期為（）階段。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐敗答案：C159、單選

維生素是在（）由美國(guó)加利福尼亞大學(xué)的埃文思和畢曉普等發(fā)現(xiàn)的。A、1900年B、1911年C、1922年D、1933年答案：C160、單選

干藏食品的濕度應(yīng)控制在（）范圍內(nèi)。A、40％～50％B、50％～60％C、60％～70％D、70％～80％答案：B161、填空題

烹飪?cè)显谑軣徇^程中會(huì)發(fā)生物理和化學(xué)變化，主要有物理分散、水解、凝固、（）和氧化等作用。答案：脂化162、單選

粉碎機(jī)使用后要（）干凈，放在通風(fēng)處風(fēng)干。A、擦洗B、沖洗C、清洗D、刷洗答案：C163、單選

老鹵具有醇濃馥郁的復(fù)合美味，是因其（）的緣故。A、呈鮮物質(zhì)積累多；B、加入的鮮味調(diào)料多C、保存時(shí)間長(zhǎng)；D、含多種香料答案：A164、判斷題

菜點(diǎn)銷售的原則是，既要維護(hù)顧客的利益，又要使企業(yè)獲得高額利潤(rùn)。答案：錯(cuò)165、判斷題

在烹調(diào)菜肴時(shí)，火力的大小與原料的質(zhì)量是決定菜肴質(zhì)量好壞的一個(gè)重要關(guān)鍵。答案：錯(cuò)166、單選

整雞去骨的步驟是：劃破頸皮，斬?cái)囝i骨，出雞翅骨，出雞身骨，出雞腿骨，（）。A.翻轉(zhuǎn)雞皮復(fù)原，洗滌待用B.去內(nèi)臟C.去雞頭D.去雞爪答案：A167、判斷題

只有對(duì)各種食物進(jìn)行合理選擇、科學(xué)搭配組成的平衡膳食，才能提高整個(gè)膳食的營(yíng)養(yǎng)水平，全面滿足人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要。答案：對(duì)168、單選

在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。A、花椒；B、八角；C、桂皮；D、麻油答案：A169、單選

以下敘述中符合燴菜方法要求的是（）A、選用質(zhì)地細(xì)嫩的原料B、湯汁顏色保持本色C、燴制原料的形狀較大D、原料需要上漿處理答案：A170、單選

加入適量的鹽和醋，（）原料，是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。A、反復(fù)揉搓B、涂抹C、短時(shí)間浸漬；D、長(zhǎng)時(shí)間浸漬答案：A171、單選

對(duì)于（）等干制的香料，加熱時(shí)間越長(zhǎng)溶出的香味越多，香氣味越濃郁。A、茴香、丁香、草果；B、茴香、丁香、花椒粉C、茴香、丁香、胡椒面；D、茴香、丁香、五香粉答案：A172、單選

形態(tài)美是菜肴造型藝術(shù)的（），主要是通過菜肴的形態(tài)來反映。A、表現(xiàn)B、表達(dá)C、表象D、表和答案：C173、單選

蔬菜、水果原料在新陳代謝過程中最為明顯的特征是（）。A、重量降低B、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)降低C、物質(zhì)能量轉(zhuǎn)化D、口味轉(zhuǎn)變答案：C174、判斷題

浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。答案：對(duì)175、判斷題

掛漿是將原料改刀后掛糊或不掛糊，用油炸熟，趁熱掛上熬好的糖漿的一種方法。答案：對(duì)176、判斷題

貼是將兩種或兩種以上原料改刀后，掛上糊粘合在一起，下入鍋內(nèi)兩面煎熟的一種方法。答案：錯(cuò)177、單選

冷菜造型色彩要豐富，色調(diào)以鮮艷奪目、層次分明為（）。A、格局B、格調(diào)C、格式D、目的答案：B178、單選

下面是人體內(nèi)的必需氨基酸但（）除外。A、亮氨酸B、賴氨酸C、蛋氨酸D、絲氨酸答案：D179、單選

以食用油漲發(fā)加工原料的主要是利用（）A、淀粉膠體的膨化作用B、蛋白質(zhì)膠體的膨脹作用C、蛋白質(zhì)的水解作用D、淀粉的糊化作用答案：B180、單選

塌是在（）的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。A、燜B、煎C、燒D、燉答案：B181、單選

南京香肚一般需要經(jīng)（）的冷風(fēng)干燥時(shí)間。A、10天B、20天C、30天D、40天答案：C182、單選

角蛋白中胱氨酸的含量較高，酸性和堿性（）的含量也很豐富