牛肉基本知識(shí)

牛肉基本知識(shí).前言通過對(duì)本課程的學(xué)習(xí)，幫助你明白你的角色、掌握你的工作職責(zé)與內(nèi)容；增強(qiáng)你對(duì)課程的吸收和理解，并熟習(xí)本課程各項(xiàng)工作流程，提高自身素質(zhì)(技能〕及知識(shí)，使你的工作更突出及有成效！如果對(duì)本課程有任何疑問與建議，請(qǐng)不吝提出，以便我們做的更好！2.內(nèi)容牛肉的營(yíng)養(yǎng)牛肉的根本分切結(jié)構(gòu)影響牛肉肉質(zhì)的因素牛肉的鮮度管理牛肉的品類管理牛肉的促銷結(jié)論3.牛肉的營(yíng)養(yǎng)牛肉是我們飲食中許多重要營(yíng)養(yǎng)素的主要來源，且牛肉屬于“高密度營(yíng)養(yǎng)食品〞，意即每個(gè)熱量中含有較高密度營(yíng)養(yǎng)素。牛的瘦肉是各年齡層人們食肉的極佳選擇，尤其是對(duì)蛋白質(zhì)、鐵質(zhì)、維他命要求量高的兒童及孕婦來說，牛肉更是最好的營(yíng)養(yǎng)素供給來源之一。4.牛肉的營(yíng)養(yǎng)

蛋白質(zhì)鐵質(zhì)維他命鋅5.牛肉根本分切結(jié)構(gòu)牛屠體大致分為8個(gè)局部：肩胛部肋脊部前腰脊部后腰脊部后腿部腹肋胸腹前胸6.牛肉根本分切結(jié)構(gòu)肩胛部：肌肉興旺、顏色深、肉質(zhì)較堅(jiān)實(shí)，適合做牛排、燒烤及火鍋片。7.牛肉根本分切結(jié)構(gòu)肋脊部：肉質(zhì)嫩、大理石油花均勻、價(jià)格高，適合于蒸牛肉、火鍋片、鐵板燒等。8.牛肉根本分切結(jié)構(gòu)前腰脊部：肉質(zhì)嫩、大理石油花分布均勻，常用于蒸牛肉、火鍋片、鐵板燒等，其中此部位的牛柳是牛身上肉質(zhì)最好的部位。9.牛肉根本分切結(jié)構(gòu)后腰脊肉：肉質(zhì)細(xì)嫩含油花，是上等的牛排及燒烤肉材料。10.牛肉根本分切結(jié)構(gòu)后腿部：肉質(zhì)較粗且硬實(shí)，常用于炒肉絲、火鍋片。11.牛肉根本分切結(jié)構(gòu)前胸：肉質(zhì)一般，宜做燒菜。去骨前胸肉〔牛腩〕前小腿腱〔金錢展〕12.牛肉根本分切結(jié)構(gòu)胸腹：肉質(zhì)纖維較粗，可做火鍋片。13.牛肉根本分切結(jié)構(gòu)腹肋：肉質(zhì)嫩，口感爽，可做薄片燒肉。14.影響肉質(zhì)的因素肉質(zhì)的判定要點(diǎn)：

肉色氣味15.牛肉品質(zhì)的改進(jìn)—谷飼牛肉：牛肉的改進(jìn)嫩液汁多香味影響肉質(zhì)的因素16.影響肉質(zhì)的因素

屠牛的年齡

品種

飼養(yǎng)管理方法17.影響肉質(zhì)的因素

屠宰后的處理

烹調(diào)方法

性別18.牛肉的鮮度管理鮮度劣化：鮮度劣化狀態(tài)：1.食用肉的鮮度劣化2.牛肉的變色3.牛肉的滲水現(xiàn)象19.牛肉的鮮度管理腐?。?/p>

細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的三大要素：

溫度

水份

營(yíng)養(yǎng)20.牛肉的鮮度管理變色：生鮮肉中的肌紅蛋白無氧肌紅蛋白〔紫紅色〕氧化作用氧和肌紅蛋白〔鮮紅色〕變色氧化性肌紅蛋白〔褐色〕21.牛肉的鮮度管理入庫(kù)、庫(kù)存的鮮度管理：控制點(diǎn)進(jìn)貨立即送進(jìn)冷藏庫(kù)冷藏庫(kù)內(nèi)的庫(kù)存鮮度管理22.牛肉的鮮度管理

冷藏庫(kù)內(nèi)的庫(kù)存品的鮮度管理要點(diǎn)：

不良庫(kù)存的降低

過剩庫(kù)存的降低23.牛肉的鮮度管理加工時(shí)的鮮度管理：品溫的變化原料的選定入庫(kù)保管加工冷卻裝盤保管、冷卻販賣裝盤加工2°C24.牛肉的鮮度管理庫(kù)存管理：

提升訂貨量的鮮度遵守先進(jìn)先出原那么

不良庫(kù)存應(yīng)早點(diǎn)發(fā)現(xiàn)早做處理

庫(kù)存量的設(shè)定25.牛肉的鮮度管理鮮度巡視—站在顧客的角度：一個(gè)鮮度劣化的商品將影響到整個(gè)賣場(chǎng)每一個(gè)部門都要做鮮度巡視〔開門時(shí)與尖峰時(shí)段前〕，店長(zhǎng)及從業(yè)人員都要去巡視。26.牛肉的鮮度管理原料肉入庫(kù)及在庫(kù)存時(shí)的管理技術(shù)：冷藏牛肉的保存期限：從加工處理算起為第1天，60天。冷凍牛肉的保存期限：從加工處理算起為第1天，24個(gè)月。低溫管理：冷藏庫(kù)設(shè)定0°C,冷凍庫(kù)設(shè)定-20°C。正確的注明和庫(kù)存管理技術(shù)。庫(kù)存區(qū)商品區(qū)分的規(guī)那么化，整理整頓。保持作業(yè)環(huán)境的衛(wèi)生。27.牛肉的鮮度管理在商品化的工程中新鮮度的管理技術(shù)：作業(yè)員的衛(wèi)生管理低溫管理：原料肉防止與空氣長(zhǎng)時(shí)間接觸氧化的防止：以肉品包裝包好防止與空氣接觸迅速的加工過程，用手操作化的徹底加工后商品的冷卻28.牛肉的鮮度管理包裝室的清潔：

器具，設(shè)備的衛(wèi)生管理作業(yè)環(huán)境設(shè)定在15°C以下清潔程序的完成29.牛肉的鮮度管理賣場(chǎng)的清潔：

展示架上的商品管理裝載線的陳列量販賣資料，陳列架的清潔清掃，整理的步驟化定時(shí)對(duì)鮮度的巡邏的實(shí)施30.牛肉的鮮度管理冰凍〔-18°C〕，保存24個(gè)月防止肉品與空氣長(zhǎng)時(shí)間接觸

不應(yīng)反復(fù)解凍31.牛肉的鮮度管理解凍：

×⒈微波爐⒉熱水（破壞顏色，減少水分）⒈保鮮柜（0-4°C）約8小時(shí)

√⒉自然解凍（色澤鮮紅，保持水分）32.牛肉的鮮度管理肉品保存要點(diǎn)：類別干肉新鮮肉切片肉切片肉菜包保質(zhì)期D+7天D+2天D+1天D+1天銷售期3天1天1天1天保存條件干的地方0-4°C0-4°C0-4°C備注：D指今天，比方D+7為8天，包括今天。33.牛肉的品類管理

創(chuàng)造雙贏，即店的業(yè)績(jī)和顧客滿意度。目的：34.牛肉的品類管理商品的組合策略：

善用商品的配置與陳列技巧

靈活多變的商品陳列

商品管理是提升零售業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的技巧

以生鮮產(chǎn)品為銷售35.牛肉的品類管理肉品部門的成功要素：MeichandisingExcellence人員訓(xùn)練產(chǎn)品鮮度良好設(shè)備溫度控制衛(wèi)生

切割標(biāo)準(zhǔn)展示標(biāo)準(zhǔn)保存期限管理策略商品應(yīng)用

應(yīng)變性品質(zhì)定價(jià)

促銷、廣告顧客服務(wù)36.牛肉的品類管理100%的清潔與衛(wèi)生專業(yè)的生產(chǎn)加工安排100%的品質(zhì)呈現(xiàn)100%滿足顧客商品選擇的需求讓促銷商品呈現(xiàn)量感每日深具吸引之售價(jià)〔敏感與非敏感性商品市調(diào)〕強(qiáng)而有力的毛利管理肉品部門的致勝法那么：37.牛肉的品類管理價(jià)格與毛利：

優(yōu)價(jià)政策

利潤(rùn)增加

控制損耗、提高毛利38.牛肉的品類管理采購(gòu)：原那么：自主、客觀及適合顧客的需求和喜好供給商管理