紅餐產(chǎn)業(yè)研究院-餐飲行業(yè)：牛蛙品類發(fā)展報告2023

研究員：杜佩2本報告在紅餐大數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，綜合紅餐產(chǎn)業(yè)研究院的桌面研究、調(diào)研數(shù)據(jù)、專家意見等，對牛蛙的相關(guān)資料進(jìn)行整理分析。從牛蛙品類概況、發(fā)展動向、品牌創(chuàng)新案例、面臨的挑戰(zhàn)和經(jīng)營建議等角度，綜合剖析了牛蛙賽道的發(fā)展現(xiàn)本文部分亮點(diǎn)如下：量已超5萬家，牛蛙門店數(shù)相比去年增長15%，預(yù)計(jì)2023全國牛蛙市場規(guī)模達(dá)到680億元進(jìn)行融合，以滿足消費(fèi)者的多元化需求3目錄目錄發(fā)展動向：產(chǎn)品創(chuàng)新多元化發(fā)展，線上渠道成為牛蛙品牌的新戰(zhàn)場應(yīng)鏈內(nèi)功發(fā)展歷程：從外來物種到熱門賽道，牛蛙品類進(jìn)入穩(wěn)步發(fā)展階段牛蛙品類的發(fā)展歷程55全國牛蛙門店數(shù)超5萬家，預(yù)計(jì)2023年市場規(guī)模達(dá)680億元截至2023年12月，全國牛蛙門店數(shù)比2022年增長15%蘭2023年全國牛蛙產(chǎn)量預(yù)計(jì)超100萬噸，全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值預(yù)計(jì)突破千億元牛蛙相關(guān)企業(yè)數(shù)量穩(wěn)步增長，近三年注冊量增幅超45%2019—2023年牛蛙相關(guān)企業(yè)注冊量、注銷、吊銷量及存量情況07牛蛙搜索指數(shù)持續(xù)走高，養(yǎng)殖環(huán)境關(guān)注度與日俱增于“牛蛙火鍋”“干鍋牛視頻播放量分別為18.1億次、上關(guān)于“牛蛙探店”相關(guān)筆記次三因素助推牛蛙“熱潮”，全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展“牛蛙經(jīng)濟(jì)”牛蛙“熱潮”的助推因素滿足消費(fèi)者社交需求一方面，牛蛙菜品大多以“重口味”為主，具有一定的成癮性。在菜品的呈現(xiàn)上，牛蛙大多以銅爐或鐵鍋的形式上菜，視覺沖擊比較強(qiáng)烈。另一方適合小范圍的家庭聚餐、朋友聚會。此外，牛蛙餐廳裝修風(fēng)格鮮明，用餐環(huán)境新潮，在社交媒體上熱度較高，養(yǎng)殖技術(shù)的規(guī)范牛蛙賽道的參與者不斷進(jìn)行技術(shù)探索，優(yōu)化牛蛙養(yǎng)殖技術(shù)，目前已經(jīng)形成了一定的養(yǎng)殖規(guī)范。2023年4月，《牛蛙生產(chǎn)全程質(zhì)量控制技術(shù)規(guī)范》正式發(fā)布，牛蛙養(yǎng)殖有了具體的技術(shù)指標(biāo)和規(guī)范可政策扶持國家多次發(fā)布與牛蛙相關(guān)的政策。2020年3月，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部明確牛蛙水產(chǎn)新品種的身份。2023年8月，發(fā)布《關(guān)于推進(jìn)牛蛙養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)持續(xù)制宜、積極發(fā)展“牛蛙經(jīng)濟(jì)”，延伸培牛蛙門店區(qū)域分布不均衡，華東地區(qū)牛蛙門店數(shù)最多2023年全國牛蛙門店數(shù)TOP10省級行政區(qū)2023年全國各區(qū)域牛蛙門店數(shù)占比分布I51436895143689二線及以上城市門店數(shù)占比超六成，廣州牛蛙門店數(shù)居首2023年全國各線級城市牛蛙門店數(shù)2023年全國牛蛙門店數(shù)TOP10城市224.1%福州77無錫無錫杭州佛山2.6%美蛙魚火鍋牛蛙專門店上游企業(yè)入局以美蛙魚火鍋為主打美蛙魚火鍋牛蛙專門店上游企業(yè)入局以美蛙魚火鍋為主打以炭燒牛蛙、鐵鍋牛蛙、銅爐蛙鍋等為主打菜品四類入局者加速布局，牛蛙專門店發(fā)展勢頭猛牛蛙賽道入局者一覽其他賽道品牌入局其他賽道品牌入局火鍋、烤魚等賽道的頭部品牌規(guī)模優(yōu)勢明顯，腰部品牌積蓄力量2023年全國牛蛙品牌門店數(shù)區(qū)間分布占比2023年全國部分牛蛙品牌門店數(shù)及進(jìn)駐城市數(shù)0蛙先生Q./蛙先生Q./蛙來噠全國化進(jìn)程加快，蛙來噠引領(lǐng)作用突出2023年全國部分牛蛙品牌一線及新一線城市門店數(shù)占比情況4.3%2022—2023年全國牛蛙品牌人均消費(fèi)價格占比分布烤牛蛙以街邊小店形式為主，口味較為2022—2023年全國牛蛙品牌人均消費(fèi)價格占比分布烤牛蛙以街邊小店形式為主，口味較為味、孜然味等多種口味。除烤牛蛙之外，也有烤串等燒烤產(chǎn)品。以街邊小店或小檔口形式為主，牛蛙口味單一，除牛蛙外還有鴨鶉蛋等辣鹵產(chǎn)品。人均消費(fèi)約辣鹵牛蛙九成以上品牌門店人均消費(fèi)在60~90元，賽道進(jìn)一步細(xì)分拓寬價格帶90.5%牛蛙+食材牛蛙+小吃小喝蛙來噠一直聚焦于牛蛙美食，圍繞消費(fèi)者需求，在不斷豐富牛蛙味型的同時，亦添加了小吃、燒牛蛙+菜系再回首泡椒牛蛙以泡椒牛蛙作為蔥香味蒜香味紫蘇味麻辣味醬香味然味泡椒蔥香味蒜香味紫蘇味麻辣味醬香味然味泡椒紫蘇牛蛙人氣最高，有品牌以“活蛙現(xiàn)烹”塑造差異化2023年全國牛蛙消費(fèi)者口味推薦情況香辣味香辣味青椒紫蘇下沉市場被進(jìn)一步開發(fā)，牛蛙社區(qū)店開始流行2022—2023年全國各線級城市牛蛙門店數(shù)占市牛蛙購物中心店和社區(qū)店特征對比11:00—22:0011:00—次日03:00牛蛙品牌貫徹年輕化策略，門店風(fēng)格推陳出新蛙來噠超級夜市風(fēng)門店（廣州正佳廣場店）門店風(fēng)格特征門店風(fēng)格特征格調(diào)的基礎(chǔ)上，融合了夜市元素，如復(fù)古的瓷磚、炫目的方塊燈光和隨處可見的煙火氣元素等新增產(chǎn)品新增產(chǎn)品品，如紫蘇蝦滑、紫蘇檸檬茶等。此外，還增加了有鍋氣蛋炒飯、辣鹵牛蛙等小吃，以滿足消費(fèi)者多樣化的飲食需求尋找第二增長曲線，外賣成為牛蛙品牌的新戰(zhàn)場蛙來噠針對外賣業(yè)務(wù)采取的措施蛙來噠部分外賣產(chǎn)品產(chǎn)品針對外賣場景，以產(chǎn)品口味質(zhì)量為基礎(chǔ)，蛙來噠開發(fā)外賣產(chǎn)品，除招牌蛙鍋外，還有多種單人牛蛙套餐可供選擇，2023年12月還上新了香辣烤魚等產(chǎn)品包裝在包裝方面，蛙來噠采用防灑漏的壓模鋁盒包裝，提升外賣消費(fèi)者體驗(yàn)出餐時間控制在15分鐘以內(nèi)，加上外賣專線管理，全國門店的出餐時間達(dá)標(biāo)率在80%以上標(biāo)簽溯源標(biāo)簽溯源三級檢測塘頭一級檢測倉庫二級檢測標(biāo)簽溯源標(biāo)簽溯源三級檢測塘頭一級檢測倉庫二級檢測品牌深入上游自建“生態(tài)養(yǎng)殖”基地，推進(jìn)牛蛙供應(yīng)鏈規(guī)范化進(jìn)程蛙來噠生態(tài)養(yǎng)殖基地蛙來噠牛蛙“三級檢測”管理模式蛙來噠生態(tài)養(yǎng)殖基地規(guī)范管理培訓(xùn)訂單合作關(guān)系代表菜品代表菜品不限量，到鍋還在跳”“老板說不吃牛蛙自助、放題模式出現(xiàn)，牛蛙品牌進(jìn)行多元化探索牛蛙自助、牛蛙放題門店特征經(jīng)營形式經(jīng)營形式有部分門店采用自助元l營業(yè)時間一般從中午擁抱公域流量，直播成為品牌新的發(fā)力點(diǎn)蛙來噠抖音直播及短視頻成效直播銷量直播銷量直播觀看人數(shù)直播觀看人數(shù)粉絲增加數(shù)粉絲增加數(shù)話題播放量話題播放量短視頻獲贊量短視頻獲贊量次牛蛙品牌傳播被日益重視，聯(lián)名、造節(jié)成新風(fēng)尚蛙來噠“噠噠”形象及周邊產(chǎn)品蛙來噠超級品牌日活動挑戰(zhàn)與建議：加強(qiáng)產(chǎn)品創(chuàng)新，開拓下沉市場挑戰(zhàn)與建議：加強(qiáng)產(chǎn)品創(chuàng)新，開拓下沉市場，夯實(shí)供應(yīng)鏈內(nèi)功挑戰(zhàn)：同質(zhì)化問題顯現(xiàn)，供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化建設(shè)難度大品類融合味型烹飪工藝品類融合味型烹飪工藝產(chǎn)品創(chuàng)新產(chǎn)品創(chuàng)新策略基于牛蛙對其他食材擁有較強(qiáng)的包容性，品牌可嘗試添加消費(fèi)市場上較為火爆的食材、調(diào)味料，基于牛蛙對其他食材擁有較強(qiáng)的包容性，品牌可嘗試添加消費(fèi)市場上較為火爆的食材、調(diào)味料，不斷深挖創(chuàng)新牛蛙新味型滿足消費(fèi)者多元化的消費(fèi)需求，增強(qiáng)消費(fèi)者粘性，提高復(fù)購率通過借鑒其他品類的烹飪做法，通過借鑒其他品類的烹飪做法，研發(fā)新的牛蛙烹飪工藝。如清蒸、辣鹵、油炸、炭烤等菜系融合。不論是川菜、湘菜、粵菜、江浙菜，還是其他菜系，均能為牛蛙產(chǎn)品創(chuàng)新提供靈感拓展新的消費(fèi)場景牛蛙品牌門店消費(fèi)多以午餐和晚餐消費(fèi)為主，而牛蛙在夜宵市場上還有一定的發(fā)展?jié)摿?，拓展新的消費(fèi)場景牛蛙品牌門店消費(fèi)多以午餐和晚餐消費(fèi)為主，而牛蛙在夜宵市場上還有一定的發(fā)展?jié)摿?，品牌可以嘗試通過延長營業(yè)時間進(jìn)軍夜宵市場。另外，“小吃化”的烤牛蛙、辣鹵牛蛙等產(chǎn)品可發(fā)展外帶消費(fèi)場景開拓下沉市場目前全國牛蛙門店在四線及以下城市占比還不足兩成，下沉市場仍有較大的發(fā)展空間。品牌在拓店選址上，可考慮有發(fā)展?jié)摿Φ南鲁潦袌鍪袌鲩_拓市場開拓經(jīng)營建議：夯實(shí)供應(yīng)鏈內(nèi)功，嚴(yán)格管控牛蛙食材的安全健康深入上游建立牛蛙養(yǎng)殖示范基地，與養(yǎng)殖戶建立訂單合作關(guān)系。通過開展養(yǎng)殖示范基地培訓(xùn)，提升養(yǎng)殖戶規(guī)范養(yǎng)殖意識和科學(xué)養(yǎng)殖水平，促進(jìn)上游規(guī)范化養(yǎng)殖供應(yīng)鏈建設(shè)嚴(yán)格管控牛蛙食材的安全健康，逐步建立供應(yīng)鏈溯源體系。通過供應(yīng)鏈建設(shè)嚴(yán)格管控牛蛙食材的安全健康，逐步建立供應(yīng)鏈溯源體系。通過“三級檢測”模式和標(biāo)簽化管理，確保每一批次的牛蛙都是經(jīng)過嚴(yán)格檢測合格的產(chǎn)品升供應(yīng)鏈管理效率。如在供應(yīng)鏈訂單管理中，通過數(shù)字化平臺的智能算法，優(yōu)化物流配送、價格計(jì)算等問題；在供應(yīng)鏈溯源體系建設(shè)中，運(yùn)用數(shù)字化平臺管理抽檢結(jié)果和標(biāo)簽，降低人力成本，提升管理效率關(guān)于我們紅餐產(chǎn)業(yè)研究院隸屬于紅餐網(wǎng)，是國內(nèi)首個專注餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的研究機(jī)構(gòu)。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聚集了產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)、專業(yè)研究團(tuán)隊(duì)、產(chǎn)業(yè)專家智庫、產(chǎn)業(yè)核心媒體等資源，秉持專業(yè)、嚴(yán)謹(jǐn)、客觀的原則，為餐飲企業(yè)、供應(yīng)鏈企業(yè)、投資機(jī)構(gòu)和政府組織等提供高質(zhì)量的研究和咨詢服務(wù)，推動餐飲品牌建設(shè)、餐飲產(chǎn)業(yè)升級迭代，助力產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)高速發(fā)展。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院的研究成果包括行業(yè)報告、案例研究、專業(yè)榜單等多種形態(tài)。其中，每年發(fā)布的年度《中國餐飲發(fā)展報告》、餐飲行業(yè)“紅鷹獎”榜單和產(chǎn)業(yè)“紅牛獎”榜單，及各類產(chǎn)業(yè)深度報告，在業(yè)內(nèi)產(chǎn)生巨大影響力，受到廣泛好評“紅餐大數(shù)據(jù)”小程序，收錄超過32,000個餐飲品牌、2,000余家餐飲產(chǎn)業(yè)上下游企業(yè)，致力于為用戶提供大數(shù)據(jù)查詢和分析服務(wù)，旨在通過全方位、精細(xì)的數(shù)據(jù)呈現(xiàn)，為餐飲從業(yè)者、投資方、意向創(chuàng)業(yè)者提供決策參考關(guān)于我們蛙來噠，全球牛蛙美食品類開創(chuàng)者和引領(lǐng)者，致力于成為一家好吃有趣的連鎖餐飲加盟品牌。其所研發(fā)產(chǎn)品——首創(chuàng)紫蘇牛蛙，已成為牛蛙美食品類超級符號，被國際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)定為：“紫蘇牛蛙餐品中國首創(chuàng)者”“2022年中國牛蛙餐飲連鎖企業(yè)規(guī)模第一”“2022年中國牛蛙餐飲行業(yè)蛙鍋銷量第一”；作為連鎖加盟品牌，連續(xù)4年入選中國餐飲加盟榜，連續(xù)5年入選中國餐飲百強(qiáng)榜，被業(yè)內(nèi)外譽(yù)為牛蛙美食品類領(lǐng)導(dǎo)者品牌報告說明1．?dāng)?shù)據(jù)來源說明1）紅餐大數(shù)據(jù)，源于對餐飲門店公開數(shù)據(jù)的長期監(jiān)測，并結(jié)合大樣本算法開展的數(shù)據(jù)挖掘和統(tǒng)計(jì)分析；2）桌面研究，基于對餐飲行業(yè)已有公開資料的搜集整理；3）行業(yè)訪談，面向餐飲行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者、高級管理人員和資深從業(yè)者進(jìn)行訪談并獲取信息；4）紅餐調(diào)研數(shù)據(jù)，針對餐飲消費(fèi)者或餐飲從業(yè)者開展的定量問卷調(diào)研；5）其他合法收集的數(shù)據(jù)。以上均系依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，經(jīng)用戶合法授權(quán)采集數(shù)據(jù)，同時經(jīng)過對數(shù)據(jù)脫敏后形成大數(shù)據(jù)分析報告2．?dāng)?shù)據(jù)周期報告整體時間段：2023年1月-2023年12月3．?dāng)?shù)據(jù)指標(biāo)說明及樣本量具體請參考各頁標(biāo)注紅餐所提供的數(shù)據(jù)信息系依據(jù)大樣本數(shù)據(jù)抽樣采集、小樣本調(diào)研、數(shù)據(jù)模型預(yù)測及其他研究方法估算、分析得出。由于統(tǒng)計(jì)分析領(lǐng)域中的任何數(shù)據(jù)來源和技術(shù)方法均存在局限性，紅餐也不例外。紅餐依據(jù)上述方法所估算、分析得出的數(shù)據(jù)信息僅供參考，紅餐不對上述數(shù)據(jù)信息的精確性、完整性、適用性和非侵權(quán)性做任何保證。任何機(jī)構(gòu)或個人援引或基