中級(jí)中式烹調(diào)師練習(xí)題庫五

中級(jí)中式烹調(diào)師練習(xí)題庫五1、填空題（江南博哥）瓜盅雕刻可分為（）雕刻和（）雕刻。答案：陽文；陰文2、判斷題

貼的手法主要是對(duì)形象的感悟，不用刀工。（）答案：錯(cuò)3、單選

料花的加工方法，可采用戳法、剔（江南博哥）法、（）、切法等方法加工。A.手撕法B.剝離法C.削法答案：C4、單選

色彩鮮艷的冷盤均可用（）原料來點(diǎn)綴。A.對(duì)比度較弱的B.對(duì)比度強(qiáng)烈的C.對(duì)比度一般的答案：B5、單選

冷盤拼擺時(shí)，一般采用（）的顏色搭配，突出主題。A.對(duì)比強(qiáng)烈B.形同色C.相近色答案：A6、判斷題

花色冷盤的拼擺只要將其帶汁的菜肴分開即成，菜肴味的輕重?zé)o需考慮。（）答案：錯(cuò)7、單選

將經(jīng)過加工的各種裝飾花型，圍擺或（）在整盤的四周或中心，此技法稱裝飾點(diǎn)綴花。A.貼擺B.鑲嵌C.疊擺答案：B8、填空題

熗的種類有（）、（）、生熗。答案：水熗；油熗9、填空題

菜肴盤飾的式樣從形狀和作用上分為（）、（）、（）、邊角式、象形式。答案：包圍式；分隔式；中央式10、填空題

冷菜拼擺的步驟是（）、（）、（）、蓋面、點(diǎn)綴。答案：選料；墊底；蓋邊11、問答題

簡(jiǎn)述食品雕刻制品的貯藏。答案：（1）半成品的貯藏（2）成品的貯藏（3）礬水浸潤(rùn)法（4）低溫貯藏法（5）包裹低溫貯藏法（6）明膠液貯藏法12、填空題

雕刻花卉按先后順序分為（）和（）兩種方法。答案：由花瓣向花心雕刻；由花心向花瓣雕刻13、問答題

筵席冷盤的設(shè)計(jì)原則與要求。答案：筵席冷盤設(shè)計(jì)的原則：1.筵席冷盤設(shè)計(jì)要有針對(duì)性2.筵席冷盤設(shè)計(jì)要有地方性3.筵席冷盤設(shè)計(jì)要有季節(jié)性4.筵席冷盤設(shè)計(jì)要有科學(xué)性5.筵席冷盤設(shè)計(jì)要有效益性筵席冷盤設(shè)計(jì)的要求：1.要選用不同的原料2.要采用多種烹調(diào)方法3.要有多滋多味的口感4.要有絢麗多彩的顏色5.要有各式各樣的形狀6.要有變換多樣的質(zhì)感7.要有適當(dāng)比例的葷素搭配8.要有多種的營(yíng)養(yǎng)成分14、單選

半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的一邊將點(diǎn)綴花（）成半圓狀的方法。A.鑲嵌B.堆擺C.拼制擺放答案：C15、單選

點(diǎn)綴花可以起到彌補(bǔ)主菜（）不足的作用。A.色彩B.風(fēng)格C.食量答案：A16、填空題

糖雕的制作方法有三種（）、（）、（）。答案：拉捏制法；吹制法；裱擠法17、單選

將經(jīng)過加工的各種裝飾花型，圍擺、鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱（）。A.裝飾點(diǎn)綴花B.制作點(diǎn)綴花C.應(yīng)用點(diǎn)綴花答案：A18、填空題

糟的種類有（）和（）兩種。答案：生糟；熟糟19、填空題

冷菜拼擺的式樣有（）、（）、（）、橋形、螺螄形和花朵形。答案：饅頭形；四方形；菱形20、判斷題

色彩是物體表面的固有色在人體視覺中形成的感知覺。（）答案：錯(cuò)21、填空題

凍根據(jù)口味不同，可分為（）、（）兩種。答案：咸凍；甜凍22、判斷題

對(duì)冷盤裝盤類型可概括為單盤、拼盤、藝術(shù)盤三類。（）答案：錯(cuò)23、單選

每100克牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氫鈉、靜置2小時(shí)后即可。A、0.5～1克；B、1～1.5克；C、1.5～2克；D、2～2.5克答案：B24、單選

點(diǎn)綴花的類別劃分可以按點(diǎn)綴花雕刻造型（）劃分。A.手段B.形式C.類別答案：C25、單選

插花法是將原料切成薄片，（）或疊制后，用牙簽插成不同花形造型的點(diǎn)綴花。A.壓制B.卷制C.滾制答案：B26、判斷題

排的手法主要用于組織刀面，對(duì)造型影響大。（）答案：對(duì)27、填空題

醬就是將腌制后經(jīng)（）的半成品，放入（）的醬汁中，燒沸轉(zhuǎn)至中小火煮至（）、上色的烹調(diào)方法。答案：焯水或油炸；各種調(diào)味料配制；原料成熟28、問答題

簡(jiǎn)述食品雕刻類型。答案：（1）整雕（又稱圓雕）（2）零雕組裝（3）浮雕（4）陰文雕（5）鏤空雕（6）平雕29、判斷題

不粘鍋不要將鍋直接放在明火上干燒。（）答案：對(duì)30、單選

花色冷盤在服務(wù)形式上常置于筵席的中間，故稱（）。A.主盤B.看盤C.食用盤答案：A中級(jí)中式烹調(diào)師1、填空題

糟的種類有（）和（）兩種。答案：生糟；熟糟2、填空題

菜肴盤飾的式樣從形狀和作用上分為（）、（）、（）、邊角式、象形式。答案：包圍式；分隔式；中央式3、單選

插花法是將原料切成薄片，（）或疊制后，用牙簽插成不同花形造型的點(diǎn)綴花。A.壓制B.卷制C.滾制答案：B4、單選

點(diǎn)綴花的類別劃分可以按點(diǎn)綴花雕刻造型（）劃分。A.手段B.形式C.類別答案：C5、判斷題

貼的手法主要是對(duì)形象的感悟，不用刀工。（）答案：錯(cuò)6、填空題

冷菜拼擺的步驟是（）、（）、（）、蓋面、點(diǎn)綴。答案：選料；墊底；蓋邊7、單選

將經(jīng)過加工的各種裝飾花型，圍擺、鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱（）。A.裝飾點(diǎn)綴花B.制作點(diǎn)綴花C.應(yīng)用點(diǎn)綴花答案：A8、填空題

醬就是將腌制后經(jīng)（）的半成品，放入（）的醬汁中，燒沸轉(zhuǎn)至中小火煮至（）、上色的烹調(diào)方法。答案：焯水或油炸；各種調(diào)味料配制；原料成熟9、單選

半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的一邊將點(diǎn)綴花（）成半圓狀的方法。A.鑲嵌B.堆擺C.拼制擺放答案：C10、填空題

凍根據(jù)口味不同，可分為（）、（）兩種。答案：咸凍；甜凍11、單選

臥式花色冷盤，在畫面上追求完整，且（）。A.形似B.形態(tài)逼真C.最佳布局答案：B12、判斷題

不粘鍋不要將鍋直接放在明火上干燒。（）答案：對(duì)13、單選

色彩鮮艷的冷盤均可用（）原料來點(diǎn)綴。A.對(duì)比度較弱的B.對(duì)比度強(qiáng)烈的C.對(duì)比度一般的答案：B14、問答題

食品雕刻的原則。答案：①選用題材的正確性。②突出原料的優(yōu)點(diǎn)性。③講究雕品的藝術(shù)性。④注重雕品的實(shí)用性。⑤應(yīng)用雕品的科學(xué)性。15、判斷題

花色冷盤的拼擺只要將其帶汁的菜肴分開即成，菜肴味的輕重?zé)o需考慮。（）答案：錯(cuò)16、問答題

簡(jiǎn)述食品雕刻制品的貯藏。答案：（1）半成品的貯藏（2）成品的貯藏（3）礬水浸潤(rùn)法（4）低溫貯藏法（5）包裹低溫貯藏法（6）明膠液貯藏法17、單選

平面式花色冷盤具備很好的（），在筵席中可單獨(dú)上席。A.可食性B.可觀形C.營(yíng)養(yǎng)性答案：A18、判斷題

排的手法主要用于組織刀面，對(duì)造型影響大。（）答案：對(duì)19、單選

料花的加工方法，可采用戳法、剔法、（）、切法等方法加工。A.手撕法B.剝離法C.削法答案：C20、單選

冷盤拼擺時(shí)，一般采用（）的顏色搭配，突出主題。A.對(duì)比強(qiáng)烈B.形同色C.相近色答案：A21、判斷題

對(duì)冷盤裝盤類型可概括為單盤、拼盤、藝術(shù)盤三類。（）答案：錯(cuò)22、填空題

根據(jù)所熏的烹飪?cè)仙觳煌?，熏分為（）和（）兩種。答案：生熏；熟熏23、填空題

糖雕的制作方法有三種（）、（）、（）。答案：拉捏制法；吹制法；裱擠法24、單選

冷盤拼擺，色彩搭配上應(yīng)以和諧為準(zhǔn)，即（）。A.鮮艷、純正B.平和、淡雅C.艷而不俗，淡而不素答案：C25、單選

點(diǎn)綴花可以起到彌補(bǔ)主菜（）不足的作用。A.色彩B.風(fēng)格C.食量答案：A26、問答題

簡(jiǎn)述食品雕刻類型。答案：（1）整雕（又稱圓雕）（2）零雕組裝（3）浮雕（4）陰文雕（5）鏤空雕（6）平雕27、填空題

瓜盅雕刻可分為（）雕刻和（）雕刻。答案：陽文；陰文28、填空題

冷菜拼擺的式樣有（）、（）、（）、橋形、螺螄形和花朵形。答案：饅頭形；四方形；菱形29、單選

每100克牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氫鈉、靜置2小時(shí)后即可。A、0.5～1克；B、1～1.5克；C、1.5～2克；D、2～2.5克答案：B30、填空題

熗的種類有（）、（）、生熗。答案：水熗；油熗31、單選

股靜脈穿刺部位在（）A.股動(dòng)脈外側(cè)B.股神經(jīng)外側(cè)C.股動(dòng)脈與股神經(jīng)之間D.股神經(jīng)與股動(dòng)脈內(nèi)側(cè)E.股神經(jīng)與股動(dòng)脈外側(cè)答案：D解析：股靜脈位于股神經(jīng)與股動(dòng)脈內(nèi)側(cè)約0.5～1cm處。32、問答題

簡(jiǎn)述花色冷盤的拼制特點(diǎn)。答案：（1）觀賞性和可食性雙重功能。（2）原料的特性和形狀的個(gè)性有機(jī)結(jié)合。（3）主題和意境相互渲染。（4）烹調(diào)技術(shù)和工藝美術(shù)相互結(jié)合。（5）外形和內(nèi)涵相襯托。33、單選

花色冷盤在服務(wù)形式上常置于筵席的中間，故稱（）。A.主盤B.看盤C.食用盤答案：A34、單選

將經(jīng)過加工的各種裝飾花型，圍擺或()在整盤的四周或中心，此技法稱裝飾點(diǎn)綴花。A.貼擺B.鑲嵌C.疊擺答案：B35、單選

半圍點(diǎn)綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品與點(diǎn)綴花的份量、（）的搭配。A.品種B.色彩、形態(tài)C.式樣答案：B36、單選

冷盤類型劃分方法之一是按（）劃分。A．圖案比例B．形象虛實(shí)C．空間形式答案：C37、問答題

筵席冷盤的設(shè)計(jì)原則與要求。答案：筵席冷盤設(shè)計(jì)的原則：1.筵席冷盤設(shè)計(jì)要有針對(duì)性2.筵席冷盤設(shè)計(jì)要有地方性3.筵席冷盤設(shè)計(jì)要有季節(jié)性4.筵席冷盤設(shè)計(jì)要有科學(xué)性5.筵席冷盤設(shè)計(jì)要有效益性筵席冷盤設(shè)計(jì)的要求：1.要選用不同的原料2.要采用多種烹調(diào)方法3.要有多滋多味的口感4.要有絢麗多彩的顏色5.要有各式各樣的形狀6.要有變換多樣的質(zhì)感7.要有適當(dāng)比例的葷素搭配8.要有多種的營(yíng)養(yǎng)成分38、判斷題

色彩是物體表面的固有色在人體視覺中形成的感知覺。（）答案：錯(cuò)39、填空題

雕刻花卉按先后順序分為（）和（）兩種方法。答案：由花瓣向花心雕刻；由花心向花瓣雕刻40、判斷題

委托加工收回的應(yīng)稅消費(fèi)品尚未銷售，由于受托方未代收代繳消費(fèi)稅，委托力+應(yīng)看作自制應(yīng)稅消費(fèi)品補(bǔ)交消費(fèi)稅。（）答案：對(duì)中級(jí)中式烹調(diào)師試題預(yù)測(cè)1、判斷題

委托加工收回的應(yīng)稅消費(fèi)品尚未銷售，由于受托方未代收代繳消費(fèi)稅，委托力+應(yīng)看作自制應(yīng)稅消費(fèi)品補(bǔ)交消費(fèi)稅。（）答案：對(duì)2、填空題

瓜盅雕刻可分為（）雕刻和（）雕刻。答案：陽文；陰文3、填空題

醬就是將腌制后經(jīng)（）的半成品，放入（）的醬汁中，燒沸轉(zhuǎn)至中小火煮至（）、上色的烹調(diào)方法。答案：焯水或油炸；各種調(diào)味料配制；原料成熟4、單選

料花的加工方法，可采用戳法、剔法、（）、切法等方法加工。A.手撕法B.剝離法C.削法答案：C5、問答題

簡(jiǎn)述食品雕刻制品的貯藏。答案：（1）半成品的貯藏（2）成品的貯藏（3）礬水浸潤(rùn)法（4）低溫貯藏法（5）包裹低溫貯藏法（6）明膠液貯藏法6、單選

半圍點(diǎn)綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品與點(diǎn)綴花的份量、（）的搭配。A.品種B.色彩、形態(tài)C.式樣答案：B7、單選

股靜脈穿刺部位在（）A.股動(dòng)脈外側(cè)B.股神經(jīng)外側(cè)C.股動(dòng)脈與股神經(jīng)之間D.股神經(jīng)與股動(dòng)脈內(nèi)側(cè)E.股神經(jīng)與股動(dòng)脈外側(cè)答案：D解析：股靜脈位于股神經(jīng)與股動(dòng)脈內(nèi)側(cè)約0.5～1cm處。8、問答題

筵席冷盤的設(shè)計(jì)原則與要求。答案：筵席冷盤設(shè)計(jì)的原則：1.筵席冷盤設(shè)計(jì)要有針對(duì)性2.筵席冷盤設(shè)計(jì)要有地方性3.筵席冷盤設(shè)計(jì)要有季節(jié)性4.筵席冷盤設(shè)計(jì)要有科學(xué)性5.筵席冷盤設(shè)計(jì)要有效益性筵席冷盤設(shè)計(jì)的要求：1.要選用不同的原料2.要采用多種烹調(diào)方法3.要有多滋多味的口感4.要有絢麗多彩的顏色5.要有各式各樣的形狀6.要有變換多樣的質(zhì)感7.要有適當(dāng)比例的葷素搭配8.要有多種的營(yíng)養(yǎng)成分9、單選

每100克牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氫鈉、靜置2小時(shí)后即可。A、0.5～1克；B、1～1.5克；C、1.5～2克；D、2～2.5克答案：B10、判斷題

不粘鍋不要將鍋直接放在明火上干燒。（）答案：對(duì)11、單選

將經(jīng)過加工的各種裝飾花型，圍擺、鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱（）。A.裝飾點(diǎn)綴花B.制作點(diǎn)綴花C.應(yīng)用點(diǎn)綴花答案：A12、單選

花色冷盤在服務(wù)形式上常置于筵席的中間，故稱（）。A.主盤B.看盤C.食用盤答案：A13、填空題

雕刻花卉按先后順序分為（）和（）兩種方法。答案：由花瓣向花心雕刻；由花心向花瓣雕刻14、填空題

糖雕的制作方法有三種（）、（）、（）。答案：拉捏制法；吹制法；裱擠法15、填空題

凍根據(jù)口味不同，可分為（）、（）兩種。答案：咸凍；甜凍16、單選

半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的一邊將點(diǎn)綴花（）成半圓狀的方法。A.鑲嵌B.堆擺C.拼制擺放答案：C17、判斷題

色彩是物體表面的固有色在人體視覺中形成的感知覺。（）答案：錯(cuò)18、判斷題

花色冷盤的拼擺只要將其帶汁的菜肴分開即成，菜肴味的輕重?zé)o需考慮。（）答案：錯(cuò)19、單選

臥式花色冷盤，在畫面上追求完整，且（）。A.形似B.形態(tài)逼真C.最佳布局答案：B20、填空題

糟的種類有（）和（）兩種。答案：生糟；熟糟21、判斷題

排的手法主要用于組織刀面，對(duì)造型影響大。（）答案：對(duì)22、單選

冷盤類型劃分方法之一是按（）劃分。A．圖案比例B．形象虛實(shí)C．空間形式答案：C23、問答題

簡(jiǎn)述花色冷盤的拼制特點(diǎn)。答案：（1）觀賞性和可食性雙重功能。（2）原料的特性和形狀的個(gè)性有機(jī)結(jié)合。（3）主題和意境相互渲染。（4）烹調(diào)技術(shù)和工藝美術(shù)相互結(jié)合。（5）外形和內(nèi)涵相襯托。24、單選

平面式花色冷盤具備很好的（），在筵席中可單獨(dú)上席。A.可食性B.可觀形C.營(yíng)養(yǎng)性答案：A25、填空題

冷菜拼擺的式樣有（）、（）、（）、橋形、螺螄形和花朵形。答案：饅頭形；四方形；菱形26、填空題

根據(jù)所熏的烹飪?cè)仙觳煌?，熏分為（）和（）兩種。答案：生熏；熟熏27、填空題

冷菜拼擺的步驟是（）、（）、（）、蓋面、點(diǎn)綴。答案：選料；墊底；蓋邊28、問答題

食品雕刻的原則。答案：①選用題材的正確性。②突出原料的優(yōu)點(diǎn)性。③講究雕品的藝術(shù)性。④注重雕品的實(shí)用性。⑤應(yīng)用雕品的科學(xué)性。29、填空題

熗的種類有（）、（）、生熗。答案：水熗；油熗30、判斷題

貼的手法主要是對(duì)形象的感悟，不用刀工。（）答案：錯(cuò)31、填空題

菜肴盤飾的式樣從形狀和作用上分為（）、（）、（）、邊角式、象形式。答案：包圍式；分隔式；中央式32、單選

冷盤拼擺時(shí)，一般采用（）的顏色搭配，突出主題。A.對(duì)比強(qiáng)烈B.形同色C.相近色答案：A33、單選

插花法是將原料切成薄片，（）或疊制后，用牙簽插成不同花形造型的點(diǎn)綴花。A.壓制B.卷制C.滾制答案：B34、單選

冷盤拼擺，色彩搭配上應(yīng)以和諧為準(zhǔn)，即（）。A.鮮艷、純正B.平和、淡雅C.艷而不俗，淡而不素答案：C35、問答題

簡(jiǎn)述食品雕刻類型。答案：（1）整雕（又稱圓雕）（2）零雕組裝（3）浮雕（4）陰文雕（5）鏤空雕（6）平雕36、單選

點(diǎn)綴花的類別劃分可以按點(diǎn)綴花雕刻造型（）劃分。A.手段B.形式C.類別答案：C37、判斷題

對(duì)冷盤裝盤類型可概括為單盤、拼盤、藝術(shù)盤三類。（）答案：錯(cuò)38、單選

將經(jīng)過加工的各種裝飾花型，圍擺或（）在整盤的四周或中心，此技法稱裝飾點(diǎn)綴花。A.貼擺B.鑲嵌C.疊擺答案：B39、單選

點(diǎn)綴花可以起到彌補(bǔ)主菜（）不足的作用。A.色彩B.風(fēng)格C.食量答案：A40、單項(xiàng)選擇題

色彩鮮艷的冷盤均可用（）原料來點(diǎn)綴。A.對(duì)比度較弱的B.對(duì)比度強(qiáng)烈的C.對(duì)比度一般的答案：B中級(jí)中式烹調(diào)師1、單選

將經(jīng)過加工的各種裝飾花型，圍擺或（）在整盤的四周或中心，此技法稱裝飾點(diǎn)綴花。A.貼擺B.鑲嵌C.疊擺答案：B2、問答題

簡(jiǎn)述食品雕刻制品的貯藏。答案：（1）半成品的貯藏（2）成品的貯藏（3）礬水浸潤(rùn)法（4）低溫貯藏法（5）包裹低溫貯藏法（6）明膠液貯藏法3、單選

點(diǎn)綴花的類別劃分可以按點(diǎn)綴花雕刻造型（）劃分。A.手段B.形式C.類別答案：C4、填空題

菜肴盤飾的式樣從形狀和作用上分為（）、（）、（）、邊角式、象形式。答案：包圍式；分隔式；中央式5、單選

冷盤拼擺，色彩搭配上應(yīng)以和諧為準(zhǔn)，即（）。A.鮮艷、純正B.平和、淡雅C.艷而不俗，淡而不素答案：C6、填空題

根據(jù)所熏的烹飪?cè)仙觳煌?，熏分為（）和（）兩種。答案：生熏；熟熏7、填空題

瓜盅雕刻可分為（）雕刻和（）雕刻。答案：陽文；陰文8、單選

每100克牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氫鈉、靜置2小時(shí)后即可。A、0.5～1克；B、1～1.5克；C、1.5～2克；D、2～2.5克答案：B9、單選

插花法是將原料切成薄片，（）或疊制后，用牙簽插成不同花形造型的點(diǎn)綴花。A.壓制B.卷制C.滾制答案：B10、問答題

食品雕刻的原則。答案：①選用題材的正確性。②突出原料的優(yōu)點(diǎn)性。③講究雕品的藝術(shù)性。④注重雕品的實(shí)用性。⑤應(yīng)用雕品的科學(xué)性。11、填空題

冷菜拼擺的式樣有（）、（）、（）、橋形、螺螄形和花朵形。答案：饅頭形；四方形；菱形12、單選

冷盤拼擺時(shí)，一般采用（）的顏色搭配，突出主題。A.對(duì)比強(qiáng)烈B.形同色C.相近色答案：A13、判斷題

不粘鍋不要將鍋直接放在明火上干燒。（）答案：對(duì)14、單選

料花的加工方法，可采用戳法、剔法、（）、切法等方法加工。A.手撕法B.剝離法C.削法答案：C15、單選

股靜脈穿刺部位在（）A.股動(dòng)脈外側(cè)B.股神經(jīng)外側(cè)C.股動(dòng)脈與股神經(jīng)之間D.股神經(jīng)與股動(dòng)脈內(nèi)側(cè)E.股神經(jīng)與股動(dòng)脈外側(cè)答案：D解析：股靜脈位于股神經(jīng)與股動(dòng)脈內(nèi)側(cè)約0.5～1cm處。16、填空題

雕刻花卉按先后順序分為（）和（）兩種方法。答案：由花瓣向花心雕刻；由花心向花瓣雕刻17、填空題

凍根據(jù)口味不同，可分為（）、（）兩種。答案：咸凍；甜凍18、單選

將經(jīng)過加工的各種裝飾花型，圍擺、鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱（）。A.裝飾點(diǎn)綴花B.制作點(diǎn)綴花C.應(yīng)用點(diǎn)綴花答案：A19、問答題

簡(jiǎn)述食品雕刻類型。答案：（1）整雕（又稱圓雕）（2）零雕組裝（3）浮雕（4）陰文雕（5）鏤空雕（6）平雕20、判斷題

色彩是物體表面的固有色在人體視覺中形成的感知覺。（）答案：錯(cuò)21、單選

色彩鮮艷的冷盤均可用（）原料來點(diǎn)綴。A.對(duì)比度較弱的B.對(duì)比度強(qiáng)烈的C.對(duì)比度一般的答案：B22、問答題

筵席冷盤的設(shè)計(jì)原則與要求。答案：筵席冷盤設(shè)計(jì)的原則：1.筵席冷盤設(shè)計(jì)要有針對(duì)性2.筵席冷盤設(shè)計(jì)要有地方性3.筵席冷盤設(shè)計(jì)要有季節(jié)性4.筵席冷盤設(shè)計(jì)要有科學(xué)性5.筵席冷盤設(shè)計(jì)要有效益性筵席冷盤設(shè)計(jì)的要求：1.要選用不同的原料2.要采用多種烹調(diào)方法3.要有多滋多味的口感4.要有絢麗多彩的顏色5.要有各式各樣的形狀6.要有變換多樣的質(zhì)感7.要有適當(dāng)比例的葷素搭配8.要有多種的營(yíng)養(yǎng)成分23、單選

花色冷盤在服務(wù)形式上常置于筵席的中間，故稱（）。A.主盤B.看盤C.食用盤答案：A24、單選

半圍點(diǎn)綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品與點(diǎn)綴花的份量、（）的搭配。A.品種B.色彩、形態(tài)C.式樣答案：B25、單選

平面式花色冷盤具備很好的（），在筵席中可單獨(dú)上席。A.可食性B.可觀形C.營(yíng)養(yǎng)性答案：A26、判斷題

對(duì)冷盤裝盤類型可概括為單盤、拼盤、藝術(shù)盤三類。（）答案：錯(cuò)27、判斷題

貼的手法主要是對(duì)形象的感悟，不用刀工。（）答案：錯(cuò)28、判斷題

花色冷盤的拼擺只要將其帶汁的菜肴分開即成，菜肴味的輕重?zé)o需考慮。（）答案：錯(cuò)29、判斷題

排的手法主要用于組織刀面，對(duì)造型影響大。（）答案：對(duì)30、填空題

醬就是將腌制后經(jīng)（）的半成品，放入（）的醬汁中，燒沸轉(zhuǎn)至中小火煮至（）、上色的烹調(diào)方法。答案：焯水或油炸；各種調(diào)味料配制；原料成熟31、問答題

簡(jiǎn)述花色冷盤的拼制特點(diǎn)。答案：（1）觀賞性和可食性雙重功能。（2）原料的特性和形狀的個(gè)性有機(jī)結(jié)合。（3）主題和意境相互渲染。（4）烹調(diào)技術(shù)和工藝美術(shù)相互結(jié)合。（5）外形和內(nèi)涵相襯托。32、填空題

糟的種類有（）和（）兩種。答案：生糟；熟糟33、單選

冷盤類型劃分方法之一是按（）劃分。A．圖案比例B．形象虛實(shí)C．空間形式答案：C34、判斷題

委托加工收回的應(yīng)稅消費(fèi)品尚未銷售，由于受托方未代收代繳消費(fèi)稅，委托力+應(yīng)看作自制應(yīng)稅消費(fèi)品補(bǔ)交消費(fèi)稅。（）答案：對(duì)35、填空題

糖雕的制作方法有三種（）、（）、（）。答案：拉捏制法；吹制法；裱擠法36、單選

臥式花色冷盤，在畫面上追求完整，且（）。A.形似B.形態(tài)逼真C.最佳布局答案：B37、填空題

熗的種類有（）、（）、生熗。答案：水熗；油熗38、單選

半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的一邊將點(diǎn)綴花（）成半圓狀的方法。A.鑲嵌B.堆擺C.拼制擺放答案：C39、單選

點(diǎn)綴花可以起到彌補(bǔ)主菜（）不足的作用。A.色彩B.風(fēng)格C.食量答案：A40、填空題

冷菜拼擺的步驟是（）、（）、（）、蓋面、點(diǎn)綴。答案：選料；墊底；蓋邊中級(jí)中式烹調(diào)師必看題庫知識(shí)點(diǎn)1、單選

點(diǎn)綴花的類別劃分可以按點(diǎn)綴花雕刻造型（）劃分。A.手段B.形式C.類別答案：C2、問答題

簡(jiǎn)述食品雕刻類型。答案：（1）整雕（又稱圓雕）（2）零雕組裝（3）浮雕（4）陰文雕（5）鏤空雕（6）平雕3、單選

冷盤拼擺時(shí)，一般采用（）的顏色搭配，突出主題。A.對(duì)比強(qiáng)烈B.形同色C.相近色答案：A4、單選

股靜脈穿刺部位在（）A.股動(dòng)脈外側(cè)B.股神經(jīng)外側(cè)C.股動(dòng)脈與股神經(jīng)之間D.股神經(jīng)與股動(dòng)脈內(nèi)側(cè)E.股神經(jīng)與股動(dòng)脈外側(cè)答案：D解析：股靜脈位于股神經(jīng)與股動(dòng)脈內(nèi)側(cè)約0.5～1cm處。5、單選

半圍點(diǎn)綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品與點(diǎn)綴花的份量、（）的搭配。A.品種B.色彩、形態(tài)C.式樣答案：B6、填空題

菜肴盤飾的式樣從形狀和作用上分為（）、（）、（）、邊角式、象形式。答案：包圍式；分隔式；中央式7、填空題

雕刻花卉按先后順序分為（）和（）兩種方法。答案：由花瓣向花心雕刻；由花心向花瓣雕刻8、單選

半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的一邊將點(diǎn)綴花（）成半圓狀的方法。A.鑲嵌B.堆擺C.拼制擺放答案：C9、填空題

瓜盅雕刻可分為（）雕刻和（）雕刻。答案：陽文；陰文10、判斷題

對(duì)冷盤裝盤類型可概括為單盤、拼盤、藝術(shù)盤三類。（）答案：錯(cuò)11、單選

冷盤拼擺，色彩搭配上應(yīng)以和諧為準(zhǔn)，即（）。A.鮮艷、純正B.平和、淡雅C.艷而不俗，淡而不素答案：C12、單選

冷盤類型劃分方法之一是按（）劃分。A．圖案比例B．形象虛實(shí)C．空間形式答案：C13、填空題

凍根據(jù)口味不同，可分為（）、（）兩種。答案：咸凍；甜凍14、單選

將經(jīng)過加工的各種裝飾花型，圍擺或（）在整盤的四周或中心，此技法稱裝飾點(diǎn)綴花。A.貼擺B.鑲嵌C.疊擺答案：B15、填空題

冷菜拼擺的步驟是（）、（）、（）、蓋面、點(diǎn)綴。答案：選料；墊底；蓋邊16、單選

料花的加工方法，可采用戳法、剔法、（）、切法等方法加工。A.手撕法B.剝離法C.削法答案：C17、填空題

根據(jù)所熏的烹飪?cè)仙觳煌譃椋ǎ┖停ǎ﹥煞N。答案：生熏；熟熏18、單選

點(diǎn)綴花可以起到彌補(bǔ)主菜（）不足的作用。A.色彩B.風(fēng)格C.食量答案：A19、填空題

醬就是將腌制后經(jīng)（）的半成品，放入（）的醬汁中，燒沸轉(zhuǎn)至中小火煮至（）、上色的烹調(diào)方法。答案：焯水或油炸；各種調(diào)味料配制；原料成熟20、判斷題

貼的手法主要是對(duì)形象的感悟，不用刀工。（）答案：錯(cuò)21、判斷題

排的手法主要用于組織刀面，對(duì)造型影響大。（）答案：對(duì)22、填空題

冷菜拼擺的式樣有（）、（）、（）、橋形、螺螄形和花朵形。答案：饅頭形；四方形；菱形23、問答題

食品雕刻的原則。答案：①選用題材的正確性。②突出原料的優(yōu)點(diǎn)性。③講究雕品的藝術(shù)性。④注重雕品的實(shí)用性。⑤應(yīng)用雕品的科學(xué)性。24、判