餐飲業(yè)食品產(chǎn)品過程控制關(guān)鍵點(diǎn)

餐飲業(yè)食品產(chǎn)品過程控制關(guān)鍵點(diǎn)A.1產(chǎn)品過程控制關(guān)鍵點(diǎn)A.1.1食品采購關(guān)鍵控制點(diǎn)描述食品采購環(huán)節(jié)描述危害描述生物性的――微生物的污染?；瘜W(xué)性的――化學(xué)物質(zhì)的污染。物理性的――物理物質(zhì)的污染?？刂朴行У墓?yīng)商保證。關(guān)鍵控制要求供應(yīng)商保證證件――符合中國食品生產(chǎn)或者經(jīng)營的相關(guān)規(guī)定或通過餐飲服務(wù)單位的監(jiān)督程序拜訪主要供應(yīng)商或供應(yīng)商可提供相關(guān)的資質(zhì)證明。糾偏措施若供應(yīng)商未達(dá)到公司的最低標(biāo)準(zhǔn)，公司將給供應(yīng)商一定期限達(dá)到該標(biāo)準(zhǔn)或?qū)ふ移渌娴墓?yīng)商。驗(yàn)證任何發(fā)生的事件將會告知采購部經(jīng)理和行政總廚。供應(yīng)商審核和投訴系統(tǒng)中將驗(yàn)證餐飲服務(wù)單位標(biāo)準(zhǔn)。A.1.2食品接收關(guān)鍵控制點(diǎn)描述食品接收環(huán)節(jié)描述危害描述微生物――由于運(yùn)送溫度未達(dá)到要求，導(dǎo)致細(xì)菌生長。有效期――產(chǎn)品日期標(biāo)注錯誤。物理――包裝破損污染?？刂普_的運(yùn)送程序。關(guān)鍵控制要求冷藏食品須在8℃以下。冷凍食品宜在-12℃以下。食品須具備具體保質(zhì)期。包裝狀態(tài)完好。監(jiān)督程序須用探針溫度計(jì)測量食品中心溫度。感官檢查所有貨品，確保包裝正確，具備安全保質(zhì)期限。糾偏措施若食品中心溫度超過8℃、過期、解凍或冷凍不完全，貨品將被退回給供應(yīng)商。若在貨品中發(fā)現(xiàn)任何異物或蟲害，則應(yīng)將貨品退回供應(yīng)商。驗(yàn)證采購部經(jīng)理和行政總廚需關(guān)注餐廳發(fā)生的所有食品安全事件。內(nèi)部審核和投訴中將驗(yàn)證餐廳標(biāo)準(zhǔn)。A.1.3食品儲存關(guān)鍵控制點(diǎn)描述食品儲存環(huán)節(jié)描述危害描述微生物――由于錯誤的溫度，導(dǎo)致細(xì)菌生長。微生物――由于交叉污染，導(dǎo)致食品污染。微生物/物理――蟲害感染。微生物――由于非正確的儲存循環(huán)。關(guān)鍵控制要求冷藏食品表面溫度宜在8℃或者8℃以下，不得超過8℃。冷凍食品表面溫度宜在-12℃以下，但不得高于0℃（冰點(diǎn)且以保持冰凍狀態(tài)食品須具備足夠的保質(zhì)期。冷藏和冷凍設(shè)備維護(hù)良好。生熟食品分開儲存。所有食品須具備正確標(biāo)注和日期。監(jiān)督程序冷藏室內(nèi)溫度需每周檢測一次。若冷藏室內(nèi)溫度未能保持在8℃或者8℃以下，須使用探針溫度計(jì)測量食品溫度。冷凍室內(nèi)溫度需每周檢測一次。若室內(nèi)溫度未能保持在-12℃以下，須檢查食品是否冰凍。須檢查所有食品是否生熟分置，以及其包裝和充足的貨架。糾偏措施若生食被置放在熟食之上或旁邊并存在交叉污染風(fēng)險，須將熟食處理。無保質(zhì)期的食品須立即廢棄。無標(biāo)簽或日期的食品，須進(jìn)行廢棄。若食品中有任何異物或蟲類存在的跡象，食品須立即被廢棄。驗(yàn)證行政總廚需關(guān)注餐廳發(fā)生的所有食品安全事件。內(nèi)部審核和投訴系統(tǒng)中將驗(yàn)證餐廳標(biāo)準(zhǔn)。A.1.4食品解凍關(guān)鍵控制點(diǎn)描述食品解凍環(huán)節(jié)描述危害描述微生物――由于非正確的解凍程序?qū)е挛⑸镂廴尽？刂普_的解凍流程。關(guān)鍵控制要求解凍食品放在制冷設(shè)備或冷藏室內(nèi)。解凍好的食品需在48小時內(nèi)被使用。不要將解凍過的食品再進(jìn)行冷凍。微波解凍的食品應(yīng)在解凍結(jié)束后立即使用。監(jiān)督程序應(yīng)使用探針溫度計(jì)來測量食品的關(guān)鍵溫度。溫度計(jì)使用前后需消毒。糾偏措施若食品未達(dá)到要求的溫度，則需要繼續(xù)進(jìn)行解凍。驗(yàn)證食品解凍程序應(yīng)該由廚師長或廚師主管監(jiān)督完成。內(nèi)部審核和投訴系統(tǒng)中將驗(yàn)證餐廳標(biāo)準(zhǔn)。A.1.5食品準(zhǔn)備關(guān)鍵控制點(diǎn)描述食品準(zhǔn)備環(huán)節(jié)描述危害描述微生物――交叉污染。微生物――食品接觸人員/設(shè)備污染。控制良好的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。良好的個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。定期設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。良好的清潔標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)鍵控制要求生熟食品分開。個人衛(wèi)生符合要求。設(shè)備正常工作。設(shè)備干凈清潔。實(shí)施分色或分類管理。正確清洗和消毒食品以及食品接觸工具。監(jiān)控程序員工目測檢查食品的衛(wèi)生情況。設(shè)備使用之前，進(jìn)行檢查。糾偏措施處理食品，員工再培訓(xùn)，維修設(shè)備和清潔表面。驗(yàn)證食品準(zhǔn)備程序應(yīng)該由廚師長或副廚師長監(jiān)督完成。內(nèi)部審核、食品檢測和投訴系統(tǒng)中將驗(yàn)證。A.1.6即食水果蔬菜清潔消毒關(guān)鍵控制點(diǎn)描述即食水果蔬菜清潔消毒環(huán)節(jié)描述危害描述微生物――本身存在致病菌。物理――生長和運(yùn)輸環(huán)境中帶來的異物?？刂普_的分揀、清潔和消毒。關(guān)鍵控制要求控制消毒液濃度和消毒時間。有效氯濃度：按所用的化學(xué)品使用說明進(jìn)行配置完成水果和蔬菜清洗消毒記錄。監(jiān)控程序冷菜間廚師或果蔬加工間廚師用試紙檢測消毒液濃度，觀察起止時間。糾偏措施發(fā)現(xiàn)消毒液濃度過低，將其倒掉，重新配比濃度正確的新溶液并重新消毒。必要時，消毒時間不夠或延長消毒時間。驗(yàn)證應(yīng)該由廚師長或副廚師長監(jiān)督完成。內(nèi)部審核、食品檢測驗(yàn)證。A.1.7食品烹飪關(guān)鍵控制點(diǎn)描述食品烹飪環(huán)節(jié)描述危害描述微生物――由于加熱處理不足，使細(xì)菌得以存活。控制正確的烹飪時間及溫度。關(guān)鍵控制要求具有潛在危害的食品――禽類烹飪時應(yīng)在74℃或以上，維持15秒。其它根據(jù)中國法規(guī)應(yīng)在70℃或以上，維持15秒。監(jiān)督程序應(yīng)采取探針溫度計(jì)測量中心溫度。糾偏措施如果食品中心溫度沒有達(dá)到要求，進(jìn)一步加熱。驗(yàn)證食品準(zhǔn)備程序應(yīng)該由廚師長或廚師主管監(jiān)督完成。內(nèi)部審核、食品檢測和投訴系統(tǒng)中將驗(yàn)證餐廳標(biāo)準(zhǔn)。A.1.8熟制食品冷卻關(guān)鍵控制點(diǎn)描述熟制食品冷卻環(huán)節(jié)描述危害描述微生物――由于冷卻程序不正確，使細(xì)菌得以繁殖?？刂普_的冷卻程序。關(guān)鍵控制要求需冷卻的存在潛在危害的食品應(yīng)2小時內(nèi)達(dá)到21℃的關(guān)鍵溫度，并在2小時快速冷卻機(jī)：食品在2小時被冷卻至8℃以下。盡快冷卻食品。將大份食品分成小份放在扁狀盛器中，加速冷卻。所有設(shè)備在使用前應(yīng)清潔和消毒。監(jiān)督程序須使用探針溫度計(jì)測量所有食品的中心溫度。記錄冷卻所用時間。糾偏措施若食品在4小時內(nèi)未被冷卻至8℃以下，則產(chǎn)品為不合格，須進(jìn)行丟棄。確認(rèn)食品冷卻程序應(yīng)該由廚師長或廚師主管監(jiān)督完成。內(nèi)部審核、食品檢測和投訴系統(tǒng)中將驗(yàn)證達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。A.1.9食品再加熱關(guān)鍵控制點(diǎn)描述食品再加熱環(huán)節(jié)描述危害描述微生物――由于重新加熱程序不正確，使細(xì)菌得以存活。控制正確的重新加熱程序。關(guān)鍵控制要求再加熟制食品之前，食品未發(fā)生變質(zhì)。存在潛在危害的食品需達(dá)到至少74℃以上，維持15秒。食品只可以再加熱一次。監(jiān)督程序須使用探針溫度計(jì)測量食品的中心溫度。糾偏措施若食品未達(dá)到要求溫度，繼續(xù)加熱。在延長加熱時間后，測量食品中心溫度?；仡櫦訜徇^程/方法，對其進(jìn)行調(diào)整，達(dá)到正確溫度。確認(rèn)食品重新加熱程序應(yīng)該由廚師長或廚師主管監(jiān)督完成。內(nèi)部審核、食品檢測和投訴系統(tǒng)中將驗(yàn)證達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。A.1.10食品冷（熱）保溫關(guān)鍵控制點(diǎn)描述食品冷（熱）保溫環(huán)節(jié)描述危害描述微生物――由于保溫程序不正確，使細(xì)菌得以存活?？刂普_的保溫程序。關(guān)鍵控制要求熱保溫：食品中心溫度需保持在至少60℃以上。冷保溫：食品中心溫度宜保持在8℃以下。監(jiān)督程序食品需保持在至少60℃以上或者8℃以下。糾偏措施若食品降至60℃以下或者8℃以上，則需要運(yùn)用4/2小時法則（4小時測一次溫度，不達(dá)標(biāo)需丟棄；2小時測一次溫，溫度不達(dá)標(biāo)重新加熱）檢查保溫設(shè)備。驗(yàn)證食品保溫程序應(yīng)該由廚師長或廚師主管監(jiān)督完成。內(nèi)部審核、食品檢測和投訴系統(tǒng)中將驗(yàn)證達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。A.1.11食品展售關(guān)鍵控制點(diǎn)描述食品展售環(huán)節(jié)描述危害描述微生物――由于食品展示溫度不正確，引起微生物繁殖?？刂普_的食品展示程序。關(guān)鍵控制要求對于所有存在潛在危害的食品：若食品中心溫度處在8℃—60℃之間：展示時間小于2小時，應(yīng)對食品進(jìn)行制冷設(shè)備冷藏或立即食用。展示時間為2—4小時，食品應(yīng)立即食用。展示時間超過4小時，食品不宜食用，應(yīng)進(jìn)行廢棄。保留廢棄記錄。監(jiān)督程序應(yīng)用探針溫度計(jì)對自助餐臺上存在潛在危害的食品每天進(jìn)行監(jiān)督。若食品未能保持在8℃以下或60℃以上，則需要運(yùn)用4/2小時法則。糾偏措施任何保持在8℃以下或60℃以上的存在潛在危害的食品在兩小時內(nèi)應(yīng)被冷藏或立即食用。超過4小時的食品，應(yīng)被立即處理。驗(yàn)證食品展示程序應(yīng)該由廚師長或廚師主管監(jiān)督完成。內(nèi)部審核、食品檢測和投訴系統(tǒng)中將驗(yàn)證達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。A.1.12餐用具洗消關(guān)鍵控制點(diǎn)描述餐用具洗消環(huán)節(jié)描述危害描述微生物――由于清潔程序不正確，引起微生物繁殖。物理――由于清潔設(shè)備導(dǎo)致污染?；瘜W(xué)—--由于清潔不徹底產(chǎn)生的化學(xué)品殘留控制正確的清潔消毒程序。關(guān)鍵控制要求清洗消毒設(shè)備上無污漬。洗碗機(jī)和洗杯機(jī)最后消毒沖洗的溫度為85℃—90℃之間。實(shí)際消毒持續(xù)時間40秒