餐飲企業(yè)厲行節(jié)約實(shí)施指南

1餐飲企業(yè)厲行節(jié)約實(shí)施指南本文件規(guī)定了餐飲企業(yè)厲行節(jié)約的術(shù)語和定義、基本要求、社會(huì)餐飲、宴席、自助餐、外賣、集體食堂、家庭用餐、宣傳引導(dǎo)、持續(xù)改進(jìn)。本文件適用于餐飲企業(yè)厲行節(jié)約。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)指南GB/T40042-2021綠色飯店經(jīng)營(yíng)和管理SB/T11046建設(shè)節(jié)約型餐飲企業(yè)規(guī)范SB/T11070餐飲服務(wù)企業(yè)打包服務(wù)管理要求DB/Txxxx綠色餐飲經(jīng)營(yíng)管理規(guī)范DB/Txxxx綠色餐飲儲(chǔ)存管理規(guī)范DB/Txxxx綠色餐飲加工管理規(guī)范DB/Txxxx綠色餐飲經(jīng)營(yíng)管理規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1餐飲企業(yè)厲行節(jié)約在符合飲食基本需求的前提下，全社會(huì)范圍內(nèi)倡導(dǎo)的以提高原料利用率、促進(jìn)節(jié)能環(huán)保并采取適當(dāng)措施減少用餐浪費(fèi)為主要內(nèi)容的行為規(guī)范。3.2社會(huì)餐飲專業(yè)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)時(shí)烹調(diào)加工銷售飲食制品并為消費(fèi)者提供就餐場(chǎng)所和消費(fèi)服務(wù)的單位。3.3集體食堂設(shè)于單位內(nèi)部，具有相對(duì)獨(dú)立的原料存放、加工操作、備餐和提供集體就餐空間的場(chǎng)所。23.4半份菜平時(shí)提供菜肴標(biāo)準(zhǔn)分量的1/24基本要求4.1應(yīng)當(dāng)建立餐飲節(jié)約管理制度，按照SB/T11046要求提供餐飲服務(wù)。倡導(dǎo)分餐制、公勺公筷制，分餐制服務(wù)應(yīng)符合GB/T39002要求。4.2應(yīng)積極進(jìn)行綠色餐飲建設(shè)，儲(chǔ)存執(zhí)行DB/T****標(biāo)準(zhǔn)，加工執(zhí)行DB/T****標(biāo)準(zhǔn)，服務(wù)執(zhí)行DB/T****標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)營(yíng)執(zhí)行DB/T****標(biāo)準(zhǔn)。4.3應(yīng)在顯著位置標(biāo)識(shí)“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”“光盤行動(dòng)”“文明用餐”“節(jié)約用餐、適量取餐”等宣傳標(biāo)語。4.4應(yīng)明示消費(fèi)項(xiàng)目和收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，不應(yīng)設(shè)置最低消費(fèi)或者以包間費(fèi)等方式變相設(shè)置最低消費(fèi)額。4.5應(yīng)提醒消費(fèi)者合理點(diǎn)餐，不應(yīng)誤導(dǎo)、誘導(dǎo)消費(fèi)者過量點(diǎn)餐。4.6應(yīng)有對(duì)鄰近保質(zhì)期餐飲食材的動(dòng)態(tài)管理制度，避免造成浪費(fèi)。在確保安全的情況下，將臨近保質(zhì)期的餐飲食材進(jìn)行捐贈(zèng)、分發(fā)或者降價(jià)處理。4.7應(yīng)將餐廚垃圾交由有資質(zhì)的企業(yè)或者自行資源化處理，不得隨意處置。4.8應(yīng)積極采用信息技術(shù)手段分析就餐人數(shù)和用餐習(xí)慣，對(duì)餐飲食材采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等進(jìn)行科學(xué)管理，及時(shí)調(diào)整餐飲品種和供應(yīng)數(shù)量。4.9應(yīng)有對(duì)節(jié)約用餐的消費(fèi)者給予優(yōu)惠獎(jiǎng)勵(lì)的措施。4.10應(yīng)采用新技術(shù)、新工藝、新裝備推進(jìn)預(yù)防和制止餐飲浪費(fèi)，采用中央廚房、集體用餐配送等模式，有條件應(yīng)對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行升級(jí)改造。5社會(huì)餐飲5.1應(yīng)建立健全預(yù)防和制止餐飲浪費(fèi)規(guī)定，將厲行勤儉節(jié)約、反對(duì)餐飲浪費(fèi)納入員工職業(yè)培訓(xùn)內(nèi)容。5.2應(yīng)提供符合節(jié)約要求的標(biāo)準(zhǔn)化菜品，在菜單上標(biāo)注餐品分量、建議消費(fèi)人數(shù)等信息，提供半份菜，合理配置不同規(guī)格餐具，推行適合不同群體的套餐。5.3應(yīng)在點(diǎn)餐、加餐時(shí)提醒消費(fèi)者適量點(diǎn)餐，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者明顯過量點(diǎn)餐時(shí)提醒勸告，在消費(fèi)者用餐后提示打包剩余飯菜。6宴席6.1應(yīng)倡導(dǎo)婚喪嫁娶等紅白喜事從簡(jiǎn)用餐，家宴宜推行簡(jiǎn)約實(shí)惠的宴席套餐。6.2應(yīng)科學(xué)設(shè)計(jì)菜單或者套餐，不應(yīng)以提供套餐服務(wù)的方式推銷過量宴席。36.3應(yīng)合理安排宴席流程和餐臺(tái)數(shù)量，引導(dǎo)消費(fèi)者根據(jù)用餐人數(shù)理性訂餐、合理消費(fèi)。6.4應(yīng)根據(jù)用餐人數(shù)和預(yù)訂需求提出合理點(diǎn)餐建議，主動(dòng)告知消費(fèi)者菜品份量。7.1應(yīng)主動(dòng)告知消費(fèi)者用餐規(guī)則，提醒消費(fèi)者按需、少量、多次取餐，對(duì)由特殊食用要求的餐飲食品進(jìn)行說明。7.2應(yīng)提供小盤取餐服務(wù)。8外賣8.1應(yīng)以明顯方式提示消費(fèi)者按需下單、適量點(diǎn)餐，向消費(fèi)者提供餐飲食品份量、規(guī)格、建議消費(fèi)人數(shù)等息息。8.2應(yīng)建立網(wǎng)絡(luò)訂餐節(jié)約引導(dǎo)機(jī)制，不應(yīng)誘導(dǎo)非理性消費(fèi)。8.3網(wǎng)絡(luò)直播等宣傳活動(dòng)應(yīng)進(jìn)行拒絕浪費(fèi)、健康飲食的提示，制止浪費(fèi)食物的行為，制止“吃播”、假吃、催吐、獵奇等宣揚(yáng)量大多吃、暴飲暴食等不健康飲食方式。9集體食堂9.1應(yīng)運(yùn)用數(shù)字化手段實(shí)行用餐人員動(dòng)態(tài)管理，宜建立電子訂餐報(bào)餐平臺(tái)，精準(zhǔn)統(tǒng)計(jì)用餐人員，按用餐人數(shù)采購(gòu)、配餐。9.2應(yīng)建立反對(duì)餐飲浪費(fèi)巡查制度，開展日常巡視檢查，對(duì)浪費(fèi)行為給予批評(píng)教育。9.3應(yīng)標(biāo)注食品熱量、營(yíng)養(yǎng)數(shù)值，提倡職工適量取餐，健康飲食。9.4應(yīng)實(shí)行自助點(diǎn)餐、計(jì)量收費(fèi)，宜提供小份餐飲食品，方便用餐人員選取。10家庭用餐10.1應(yīng)當(dāng)傳承勤儉持家、艱苦奮斗優(yōu)良傳統(tǒng)，養(yǎng)成珍惜糧食、健康飲食的良好習(xí)慣。10.2應(yīng)根據(jù)家庭就餐需求采購(gòu)食材并妥善保存、合理加工，減少食材食物的浪費(fèi)。10.3外出就餐應(yīng)合理點(diǎn)餐、適量取餐、文明用餐、打包剩餐。11宣傳引導(dǎo)11.1應(yīng)固定每年1月為厲行勤儉節(jié)約、反對(duì)餐飲浪費(fèi)宣傳月。11.2應(yīng)通過公眾號(hào)、自媒體、短視頻等融媒體產(chǎn)品，開展“厲行勤儉節(jié)約、制止餐飲浪費(fèi)”的主題宣傳。11.3應(yīng)定期開展新時(shí)代文明生活宣傳教育，營(yíng)造浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮的濃厚氛圍。11.4應(yīng)培養(yǎng)節(jié)約型企業(yè)文化，引導(dǎo)員工自覺抵制餐飲浪費(fèi)行為。11.5行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)在進(jìn)行反對(duì)餐飲浪費(fèi)倡議活動(dòng)，并納入行業(yè)自律公約中。12持續(xù)改進(jìn)12.1供餐單位宜建立厲行節(jié)約評(píng)價(jià)制度，實(shí)施自我監(jiān)督。12.2供餐單位進(jìn)行持續(xù)改進(jìn)，形成厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)可持續(xù)機(jī)制。5參考文獻(xiàn)[1]商務(wù)部、中央文明辦、發(fā)展改革委、教育部、生態(tài)環(huán)境部、住房城鄉(xiāng)建設(shè)部、人民銀行、國(guó)管局、銀保監(jiān)會(huì)《關(guān)于推動(dòng)綠色餐飲發(fā)展的若干意見》（商服貿(mào)發(fā)〔2018〕17號(hào)）[2]山西省預(yù)防和制止餐飲浪費(fèi)規(guī)定（2021年1月15日