餐飲服務(wù)量化分級(jí)評(píng)定規(guī)范

1DB21/TXX—2021餐飲服務(wù)量化分級(jí)評(píng)定規(guī)范本文件規(guī)定了餐飲服務(wù)單位量化分級(jí)評(píng)定的術(shù)語(yǔ)和定義、評(píng)定管理、食品安全管理要求、品質(zhì)與服務(wù)要求。本文件適用于參加餐飲服務(wù)量化分級(jí)評(píng)定的社會(huì)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者（酒店、餐館、快餐店、小吃店、飲品店）；食堂、中央廚房和集體用餐配送單位可參照?qǐng)?zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐(飲)具GB31654餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T10426-2007餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào)）3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1量化分級(jí)評(píng)定quantitativegradingcriterion按照評(píng)定規(guī)范，對(duì)餐飲服務(wù)單位的食品安全、經(jīng)營(yíng)環(huán)境、菜品質(zhì)量、服務(wù)水平等方面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)、量化分值而實(shí)施的等級(jí)評(píng)定。4總則4.1餐飲服務(wù)單位開(kāi)業(yè)一年后可申請(qǐng)參與餐飲服務(wù)量化分級(jí)評(píng)定。4.2餐飲服務(wù)量化分級(jí)評(píng)定分為五個(gè)級(jí)別，級(jí)別越高，表示等級(jí)越高。4.3已取得評(píng)定級(jí)別的餐飲服務(wù)單位,如發(fā)生食品安全、人身安全等重大事故，造成不良影響,根據(jù)情節(jié)輕重,降低或取消評(píng)定級(jí)別。2DB21/TXX—20215評(píng)定管理5.1級(jí)別劃分及圖標(biāo)5.1.1餐飲服務(wù)量化分級(jí)評(píng)定分為五個(gè)級(jí)別。用笑臉卡通形象+五角星表示。最高為五級(jí)，最低為一級(jí)。一個(gè)笑星為一級(jí)，最低為一星，最高為五個(gè)笑星。笑星越多，表示等級(jí)越高。圖1等級(jí)說(shuō)明5.1.2由評(píng)定人員按照附錄C《餐飲服務(wù)量化分級(jí)評(píng)分表（表一）》或附錄D《餐飲服務(wù)量化分級(jí)評(píng)分表（表二）》進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)定打分。每位評(píng)審員加權(quán)平均分?jǐn)?shù)，為等級(jí)評(píng)定分?jǐn)?shù)。具體星級(jí)評(píng)定劃分為：——五星級(jí)：得分在96分以上；——四星級(jí)：得分在90—95分；——三星級(jí)：得分在80—89分；——二星級(jí)：得分在70—79分；3DB21/TXX—2021——一星級(jí)：得分在60—69分?！梅?0分以下，不予評(píng)定。圖2星級(jí)評(píng)定說(shuō)明5.1.3對(duì)新辦《食品經(jīng)營(yíng)許可證》（或《小餐飲經(jīng)營(yíng)許可證》）的餐飲服務(wù)提供者，在許可頒發(fā)之日起未滿一年，不予等級(jí)評(píng)定。抽檢（國(guó)抽、省抽、市縣抽）不合格涉及的單位，一年內(nèi)不予等級(jí)評(píng)定（有充分證據(jù)證明符合《食品安全法》第136條免責(zé)條款除外）。對(duì)出現(xiàn)食品安全事故的餐飲服務(wù)單位，二年內(nèi)不給予等級(jí)評(píng)定。5.2評(píng)定程序5.2.1提出申請(qǐng)餐飲服務(wù)提供者為會(huì)員單位的，按會(huì)員制程序申辦；非會(huì)員單位的自愿向行業(yè)協(xié)會(huì)提出評(píng)定書(shū)面申請(qǐng)（《全省餐飲服務(wù)單位量化分級(jí)等級(jí)評(píng)定申報(bào)表》見(jiàn)附錄A），電子、視頻資料形式申請(qǐng)均可。5.2.2現(xiàn)場(chǎng)評(píng)定由行業(yè)協(xié)會(huì)選派2名以上評(píng)審人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)定打分。評(píng)審員按照《餐飲服務(wù)量化分級(jí)評(píng)定表》進(jìn)行量化評(píng)定，并由評(píng)審員和被檢查的餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員簽字。5.2.3專家審核4DB21/TXX—2021組成餐飲服務(wù)量化分級(jí)專家委會(huì)對(duì)《餐飲服務(wù)量化分級(jí)評(píng)定表》的評(píng)定結(jié)果進(jìn)行書(shū)面復(fù)核審查，決定其是否需要進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)復(fù)核評(píng)定。根據(jù)綜合情況，決定公示名單。5.2.4等級(jí)公示餐飲服務(wù)提供者的量化等級(jí)，由其評(píng)定機(jī)構(gòu)自評(píng)定或變更之日起1個(gè)月內(nèi)向社會(huì)公示。公示內(nèi)容應(yīng)包括餐飲服務(wù)提供者名稱、經(jīng)營(yíng)地址、許可類別、量化等級(jí)、等級(jí)標(biāo)識(shí)和等級(jí)確定日期。公示期內(nèi)接到消費(fèi)者投訴或異議的，專家委員會(huì)跟進(jìn)核實(shí)，并根據(jù)核實(shí)結(jié)果確認(rèn)最終評(píng)定等級(jí)。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)使用統(tǒng)一的餐飲服務(wù)等級(jí)公示牌對(duì)其取得的量化等級(jí)進(jìn)行明示，并將其張貼、懸掛、擺放于餐飲服務(wù)提供者門口、大廳等顯著位置。首次進(jìn)行量化分級(jí)的，使用上述統(tǒng)一的公示牌樣式予以明示。對(duì)量化分級(jí)調(diào)整等級(jí)的，收回原公示牌，重新進(jìn)行量化分級(jí)評(píng)定，使用新評(píng)定的公示牌予以公示。圖3量化分級(jí)等級(jí)公示牌5.2.5動(dòng)態(tài)管理已評(píng)定等級(jí)的餐飲服務(wù)單位納入會(huì)員單位管理，跟蹤評(píng)價(jià)，動(dòng)態(tài)管理。5.2.6等級(jí)調(diào)整動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定為較低等級(jí)的，餐飲服務(wù)提供者可在等級(jí)評(píng)定一年后憑量化分級(jí)手機(jī)APP或視頻資料向?qū)嵤┰u(píng)定的行業(yè)協(xié)會(huì)申請(qǐng)等級(jí)調(diào)整，經(jīng)評(píng)定達(dá)到較高動(dòng)態(tài)等級(jí)的，予以調(diào)整動(dòng)態(tài)等級(jí)。抽檢（國(guó)抽、省抽、市縣抽）不合格涉及單位，納入等級(jí)調(diào)整范圍（有充分證據(jù)證明符合《食品5DB21/TXX—2021安全法》第136條免責(zé)條款除外）。信用不良行為記錄，納入等級(jí)調(diào)整范圍。省行業(yè)協(xié)會(huì)制定計(jì)劃，每年安排人員定期分類別、分地區(qū)開(kāi)展等級(jí)調(diào)整。5.3評(píng)審員管理5.3.1評(píng)審員基本條件熟悉食品安全法規(guī)政策，有餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)、管理工作經(jīng)驗(yàn)，熱心餐飲服務(wù)量化分級(jí)評(píng)定工作，愿意從事志愿者服務(wù)事業(yè)。5.3.2評(píng)審員招募評(píng)審員從各類餐飲業(yè)態(tài)中招募，如：賓館、酒店、飯店、餐飲店、食堂、中央廚房、大中專院校餐飲管理專業(yè)、相關(guān)社會(huì)組織及行業(yè)協(xié)會(huì)，填寫(xiě)附錄B《全省餐飲服務(wù)量化分級(jí)評(píng)審員報(bào)名表》。5.3.3評(píng)審員培訓(xùn)省行業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)餐飲服務(wù)評(píng)定人員組織開(kāi)展專題培訓(xùn)，讓評(píng)定人員準(zhǔn)確掌握餐飲服務(wù)等級(jí)評(píng)定規(guī)范和要求，經(jīng)培訓(xùn)及考試合格，憑《餐飲服務(wù)量化分級(jí)等級(jí)評(píng)定評(píng)審員證》上崗開(kāi)展評(píng)定工作。6食品安全管理要求6.1許可管理6.1.1根據(jù)國(guó)家法律法規(guī)要求，餐飲服務(wù)單位應(yīng)依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可，并在有效期內(nèi)。6.1.2食品經(jīng)營(yíng)許可證或其信息公示表上的經(jīng)營(yíng)地址應(yīng)與經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所（實(shí)體門店）地址保持一致。6.1.3食品經(jīng)營(yíng)主體業(yè)態(tài)應(yīng)與實(shí)際的經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)一致，如申請(qǐng)通過(guò)網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)的，應(yīng)符合當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門要求。6.1.4食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目應(yīng)符合法律法規(guī)要求，應(yīng)涵蓋所有現(xiàn)場(chǎng)制作的食品類別，不應(yīng)超范圍經(jīng)營(yíng)。6.2信息公示6.2.1食品經(jīng)營(yíng)許可證、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表等應(yīng)公示在就餐區(qū)醒目位置。6.2.2餐飲服務(wù)單位在網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)或自建平臺(tái)開(kāi)展網(wǎng)絡(luò)訂餐業(yè)務(wù)時(shí)，應(yīng)在網(wǎng)上公示其名稱、地址和食品經(jīng)營(yíng)許可證等信息，公示信息應(yīng)真實(shí)。6.3制度管理6.3.1食品安全管理制度餐飲服務(wù)單位應(yīng)落實(shí)食品安全管理制度。餐飲服務(wù)單位應(yīng)從食品安全控制的角度落實(shí)食品安全管理制度，制度要針對(duì)各崗位人員的崗位6DB21/TXX—2021職責(zé)編寫(xiě)，具有可操作性，要與本單位的實(shí)際情況相符合。餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定自查考核制度來(lái)監(jiān)督各項(xiàng)管理制度的實(shí)施和落實(shí)，并按照相關(guān)法律法規(guī)的要求留存相應(yīng)文件檔案的資料和記錄。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位運(yùn)用現(xiàn)代化技術(shù)提高工作效率，嚴(yán)格將日常運(yùn)營(yíng)管理與食品安全制度有機(jī)的結(jié)合在一起。制度中應(yīng)包含針對(duì)不同崗位的人員開(kāi)展具有針對(duì)性的食品安全操作、食品安全管理制度的培訓(xùn)和考核。制度應(yīng)具有隨著外部環(huán)境的變化和企業(yè)自身的發(fā)展所需要的自我完善和自我更新的機(jī)制，確保制度的及時(shí)更新和有效實(shí)施。建立健全食品安全管理檔案。6.3.2從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度餐飲服務(wù)單位應(yīng)落實(shí)從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度。培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)不同的崗位職責(zé)制定不同的培訓(xùn)計(jì)劃，既要涵蓋國(guó)家食品安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，也要涵蓋本單位的制度規(guī)范，還要有日常操作和行為規(guī)范等內(nèi)容，同時(shí)應(yīng)包含相應(yīng)崗位的食品安全必備知識(shí)。餐飲服務(wù)單位應(yīng)安排所有從業(yè)人員參加培訓(xùn)，并以考核的方式驗(yàn)證培訓(xùn)效果。餐飲服務(wù)單位應(yīng)對(duì)從業(yè)的全體員工進(jìn)行每年至少一次食品安全相關(guān)內(nèi)容培訓(xùn)，并留存相應(yīng)的培訓(xùn)內(nèi)容和考核記錄。餐飲服務(wù)單位應(yīng)對(duì)新入職的員工按照其崗位職責(zé)進(jìn)行相關(guān)的食品安全培訓(xùn)，并留存培訓(xùn)內(nèi)容和考核記錄。特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每半年對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核。培訓(xùn)可采用專題講座、實(shí)際操作、現(xiàn)場(chǎng)演示等方式?？己丝刹捎迷儐?wèn)、觀察實(shí)際操作、答題等方式。6.3.3從業(yè)人員健康管理制度餐飲服務(wù)單位應(yīng)落實(shí)從業(yè)人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。餐飲服務(wù)單位工作人員應(yīng)每天對(duì)從業(yè)人員上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查，符合要求后方可上崗。6.3.4食品安全自查制度餐飲服務(wù)單位的自查應(yīng)包括相關(guān)法律、法規(guī)的執(zhí)行情況。7DB21/TXX—2021及時(shí)關(guān)注和學(xué)習(xí)國(guó)家有關(guān)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范性文件和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等的變化、更新等，保證按照新變更和調(diào)整的要求和規(guī)定執(zhí)行。應(yīng)對(duì)其經(jīng)營(yíng)范圍內(nèi)的所有工作根據(jù)其食品安全管理規(guī)定進(jìn)行定期有效的自查。自查的頻率、內(nèi)容和重點(diǎn)，應(yīng)根據(jù)自身的業(yè)態(tài)和經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)所面臨的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)進(jìn)行。對(duì)于自查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)糾正并制定具體的整改措施予以實(shí)施，不應(yīng)隱瞞，及時(shí)對(duì)實(shí)施情況進(jìn)行驗(yàn)證。6.3.5進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度為避免不符合要求的原料帶來(lái)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，餐飲服務(wù)單位應(yīng)全面落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)制度，確保所有原料符合本單位的要求。進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證的保存期限不應(yīng)少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不應(yīng)少于2年。6.3.6食品安全事故處置方案餐飲服務(wù)單位應(yīng)落實(shí)食品安全事故處置方案。在餐飲服務(wù)單位發(fā)生食品安全事故時(shí)，依據(jù)食品安全事故處置方案，采取控制措施，防止事故擴(kuò)大，并降低給顧客和自身帶來(lái)的傷害或損失。6.3.7食品安全投訴處理制度餐飲服務(wù)單位應(yīng)落實(shí)食品安全投訴處理制度。制度應(yīng)包括公布投訴舉報(bào)電話、多種投訴方式、投訴接待、投訴核查、投訴處理、重大事情上報(bào)（必要時(shí)）、投訴記錄留存等一系列內(nèi)容。6.3.8食堂用餐管理制度設(shè)有食堂的單位應(yīng)當(dāng)建立健全食堂用餐管理制度，制定、實(shí)施防止食品浪費(fèi)措施，加強(qiáng)宣傳教育，增強(qiáng)反食品浪費(fèi)意識(shí)。單位食堂應(yīng)當(dāng)改進(jìn)供餐方式，在醒目位置張貼或者擺放反食品浪費(fèi)標(biāo)識(shí)，引導(dǎo)用餐人員適量點(diǎn)餐、取餐；對(duì)有浪費(fèi)行為的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)予以提醒、糾正。6.4人員管理6.4.1食品安全管理機(jī)構(gòu)鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位設(shè)立常設(shè)或非常設(shè)的食品安全管理機(jī)構(gòu)。8DB21/TXX—2021食品安全管理機(jī)構(gòu)應(yīng)根據(jù)自己的運(yùn)營(yíng)規(guī)模設(shè)置、配備相應(yīng)的食品安全管理人員。6.4.2食品安全管理人員應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員，食品安全管理人員應(yīng)熟悉餐飲加工全過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全控制內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)定期參加食品安全相關(guān)培訓(xùn)，并按照法律、法規(guī)的相關(guān)規(guī)定和要求參加食品安全管理人員的考核。食品安全管理人員（高級(jí)食品安全管理師、食品安全管理師、初級(jí)食品安全管理師及食品安全管理員）的配備數(shù)量應(yīng)能夠滿足本單位食品安全管理的需要，持證上崗。6.4.3培訓(xùn)考核餐飲服務(wù)單位應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中所規(guī)定的所有培訓(xùn)要求完成相關(guān)食品安全培訓(xùn)。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位在工作之余組織知識(shí)競(jìng)賽活動(dòng)和技能考核；鼓勵(lì)員工參加食品安全培訓(xùn)和考核等。6.4.4人員衛(wèi)生餐飲服務(wù)單位應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中對(duì)所有人員衛(wèi)生的規(guī)定要求執(zhí)行。餐飲服務(wù)單位應(yīng)具備符合規(guī)范人員衛(wèi)生管理的相應(yīng)制度，并且留存相應(yīng)的日常管理和監(jiān)督檢查記錄。6.5場(chǎng)所和布局6.5.1門店防護(hù)與周圍環(huán)境不得選擇易受到污染的區(qū)域。應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并位于粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍外。應(yīng)確保場(chǎng)所設(shè)立與經(jīng)營(yíng)餐食相適應(yīng)的食品安全防護(hù)設(shè)施，保持該場(chǎng)所環(huán)境清潔。應(yīng)設(shè)立物理性防護(hù)設(shè)施隔離或遠(yuǎn)離易受到污染的區(qū)域。6.5.2設(shè)計(jì)與布局食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作過(guò)程中受到污染。按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所宜通過(guò)物理性防護(hù)措施有效避免交叉污染。9DB21/TXX—2021分開(kāi)設(shè)置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐（飲）具的回收通道及入口。無(wú)法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐（飲）具，或者使用無(wú)污染的方式覆蓋運(yùn)送成品。設(shè)置獨(dú)立隔間、區(qū)域或設(shè)施，存放清潔工具。專用于清洗清潔工具的區(qū)域或設(shè)施，其位置不會(huì)污染食品，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品處理區(qū)加工制作食品時(shí)，如使用燃煤或木炭等固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式。飼養(yǎng)和宰殺畜禽等動(dòng)物的區(qū)域，應(yīng)位于餐飲服務(wù)場(chǎng)所外，并與餐飲服務(wù)場(chǎng)所保持適當(dāng)距離。6.5.3建筑結(jié)構(gòu)一般要求建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ?，?jiān)固耐用，易于維修、清潔或消毒，地面、墻面、門窗、天花板等建筑圍護(hù)結(jié)構(gòu)的設(shè)置應(yīng)能避免有害生物侵入和棲息。天花板.1天花板的涂覆或裝修材料無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、易清潔。天花板無(wú)裂縫、無(wú)破損、無(wú)霉斑、無(wú)灰塵積聚、無(wú)有害生物隱匿。.2天花板宜距離地面2.5m以上。.3食品處理區(qū)天花板的涂覆或裝修材料耐高溫、耐腐蝕。水蒸汽較多區(qū)域的天花板有適當(dāng)坡度。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露區(qū)域的天花板平整。墻壁.1食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料無(wú)毒、無(wú)異味、不透水。墻壁平滑、無(wú)裂縫、無(wú)破損，無(wú)霉斑、無(wú)積垢。.2需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所（包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場(chǎng)所，下同），應(yīng)鋪設(shè)1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。門窗.1食品處理區(qū)的門、窗閉合嚴(yán)密、無(wú)變形、無(wú)破損。與外界直接相通的門和可開(kāi)啟的窗，應(yīng)設(shè)置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕。與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。.2需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及各類專間的門應(yīng)堅(jiān)固、不吸水、易清洗。.3專間的門、窗閉合嚴(yán)密、無(wú)變形、無(wú)破損。專間的門能自動(dòng)關(guān)閉。專間的窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外）。專間內(nèi)外運(yùn)送食品的窗口應(yīng)專用、可開(kāi)閉，大小以可通過(guò)運(yùn)送食品的容器為準(zhǔn)。DB21/TXX—2021地面.1食品處理區(qū)地面的鋪設(shè)材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、耐腐蝕。地面平整、無(wú)裂縫、無(wú)破損、無(wú)積水積垢。.2清潔操作區(qū)不應(yīng)設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。6.6基礎(chǔ)設(shè)備設(shè)施6.6.1供水設(shè)施食品加工制作用水的管道系統(tǒng)應(yīng)引自生活飲用水主管道，與非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)完全分離，不應(yīng)有逆流或相互交接現(xiàn)象。供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。6.6.2排水設(shè)施排水設(shè)施應(yīng)通暢，便于清潔和維護(hù)。需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所和排水溝要有一定的排水坡度。排水溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的裝置。排水的流向宜由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并能防止污水逆流。排水溝出口設(shè)有符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中12.2.3要求的防止有害生物侵入的裝置。6.6.3清洗消毒保潔設(shè)施清洗、消毒和保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專用區(qū)域，容量和數(shù)量應(yīng)能滿足加工制作和供餐需要。食品工用具的清洗水池應(yīng)與食品原料、清潔用具的清洗水池分開(kāi)。采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)設(shè)置接觸直接入口食品工用具的專用消毒水池。各類水池應(yīng)使用不透水材料（如不銹鋼、陶瓷等）制成，不易積垢，易于清潔，并以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。應(yīng)設(shè)置存放消毒后餐用具的專用保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯，易于清潔。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位使用洗碗機(jī)對(duì)餐（飲）具進(jìn)行有效的清洗。6.6.4個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間洗手設(shè)施.1食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施。.2洗手池應(yīng)不透水，易清潔。DB21/TXX—20.3水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式、感應(yīng)式等非手觸動(dòng)式開(kāi)關(guān)。宜設(shè)置熱水器，提供溫水。.4洗手設(shè)施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等。從業(yè)人員專用洗手設(shè)施附近應(yīng)有洗手方法標(biāo)識(shí)。.5洗手設(shè)施的排水設(shè)有防止逆流、有害生物侵入及異味產(chǎn)生的裝置。衛(wèi)生間.1衛(wèi)生間不應(yīng)設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)。衛(wèi)生間出入口不應(yīng)直對(duì)食品處理區(qū)，不宜直對(duì)就餐區(qū)。衛(wèi)生間與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。.2設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)裝置，有照明；與外界直接相通的窗戶設(shè)有易拆洗、不易生銹的、不小于16目的防蠅紗網(wǎng)；墻壁、地面等的材料不吸水、不易積垢、易清潔；應(yīng)設(shè)置沖水式便池，配備便刷。.3衛(wèi)生間內(nèi)地面整潔干爽，清潔無(wú)異味，衛(wèi)生間內(nèi)面盆、臺(tái)面及兩側(cè)墻壁、鏡面及玻璃保持清潔，有專人隨臟隨清潔，并做好記錄。.4應(yīng)在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施，洗手設(shè)施符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中5.4.1的要求。.5食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前，應(yīng)更換工作服。.6排污管道與食品處理區(qū)排水管道分設(shè)，且設(shè)置有防臭氣水封。排污口位于餐飲服務(wù)場(chǎng)所外。.7建立環(huán)境衛(wèi)生制度。定期開(kāi)展自查，及時(shí)整改，并保留相關(guān)記錄。更衣區(qū).1與食品處理區(qū)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間且位于食品處理區(qū)入口處。.2設(shè)有足夠大的更衣空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施（如更衣柜、掛鉤、衣架等）。6.6.5照明設(shè)施食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，工作面的光照強(qiáng)度不應(yīng)低于220lux，光源不應(yīng)改變食品的感官顏色，其他場(chǎng)所的光照強(qiáng)度不宜低于110lux。安裝在暴露食品正上方的照明燈應(yīng)有防護(hù)裝置，避免照明燈爆裂后污染食品。冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)使用帶有防爆燈罩的燈具或防爆燈。6.6.6通風(fēng)排煙設(shè)施食品處理區(qū)（冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)除外）和就餐區(qū)應(yīng)保持空氣流通。專間應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。應(yīng)定期清洗消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方，設(shè)置機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾裝置，過(guò)濾器便于清潔、更換。產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方，設(shè)置機(jī)械排風(fēng)排汽裝置，并做好凝結(jié)水的引泄。DB21/TXX—2021排氣口設(shè)有易清洗、耐腐蝕并符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》12.2.4條款要求的防止有害生物侵入的網(wǎng)罩。6.6.7庫(kù)房及冷凍（藏）設(shè)施根據(jù)食品貯存條件，設(shè)置相應(yīng)的食品庫(kù)房或存放場(chǎng)所，必要時(shí)設(shè)置冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)。冷凍柜、冷藏柜有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷凍、冷藏柜（庫(kù)）設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)置外顯式溫度計(jì)。庫(kù)房應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和非食品（如食品包裝材料等），應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面應(yīng)在10cm以上，距離墻壁宜在10cm以上。設(shè)有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨(dú)立隔間或區(qū)域。6.6.8加工制作設(shè)備設(shè)施根據(jù)加工制作食品的需要，配備相應(yīng)的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具等。不應(yīng)將加工制作食品的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具用于與加工制作食品無(wú)關(guān)的用途。設(shè)備的擺放位置，應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。固定安裝的設(shè)備設(shè)施應(yīng)安裝牢固，與地面、墻壁無(wú)縫隙，或保留足夠的清潔、維護(hù)空間。設(shè)備、容器和工具與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位避免有尖角，便于清潔，防止聚積食品碎屑、污垢等。6.7原料6.7.1原料采購(gòu)選擇的供貨者應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì)。特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，對(duì)供貨者的食品安全狀況等進(jìn)行評(píng)價(jià)，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時(shí)更換不符合要求的供貨者。鼓勵(lì)其他餐飲服務(wù)提供者建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對(duì)供貨者食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)。鼓勵(lì)建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。鼓勵(lì)根據(jù)每種原料的安全特性、風(fēng)險(xiǎn)高低及預(yù)期用途，確定對(duì)其供貨者的管控力度。DB21/TXX—2021不應(yīng)購(gòu)買、儲(chǔ)存、加工或者出售禁止食用的野生動(dòng)物及其制品和來(lái)自長(zhǎng)江禁捕水域的水產(chǎn)品。6.7.2原料運(yùn)輸餐飲服務(wù)單位應(yīng)對(duì)運(yùn)輸車輛進(jìn)行檢查，確保其清潔，食品未受到污染。運(yùn)輸食品的溫度、濕度應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。不應(yīng)將食品與有毒有害物品混裝運(yùn)輸，運(yùn)輸食品和運(yùn)輸有毒有害物品的車輛不應(yīng)混用。6.7.3進(jìn)貨查驗(yàn)隨貨證明文件查驗(yàn).1從食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品的，查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；采購(gòu)食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等。.2從食品銷售者（商場(chǎng)、超市、便利店等）采購(gòu)食品的，查驗(yàn)其食品經(jīng)營(yíng)許可證等；采購(gòu)食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照等。.3從食用農(nóng)產(chǎn)品個(gè)體生產(chǎn)者直接采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其有效身份證明。.4從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，査驗(yàn)其社會(huì)信用代碼和產(chǎn)品合格證明文件。.5從集中交易市場(chǎng)采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)者加蓋公章（或負(fù)責(zé)人簽字）的購(gòu)貨憑證。.6采購(gòu)畜禽肉類的，還應(yīng)依法查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)豬肉的，還應(yīng)查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。.7實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購(gòu)物或送貨憑證。各門店能及時(shí)查詢、獲取相關(guān)證明文件復(fù)印件或憑證。.8采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)留存每筆購(gòu)物或送貨憑證。宜采用電子方式記錄和保存相關(guān)內(nèi)容。.9進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称窇?yīng)建立出入庫(kù)臺(tái)賬，留存供貨方合法資質(zhì)、入境檢驗(yàn)檢疫證明、核酸檢測(cè)合格證明以及消毒單位出具的進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称坟浳锝?jīng)消毒的證明等相關(guān)證明材料，做到冷鏈?zhǔn)称房勺匪荨?10進(jìn)口冷鏈?zhǔn)巢膽?yīng)去除原外包裝，按需要將食物分割成小塊，單獨(dú)包裹放入冰箱，防止原外包裝污染冰箱。對(duì)于不能去除的原外包裝，建議用84消毒劑與水1:99稀釋后或乙醇含量為70%-80%酒精，擦拭物體表面2遍，84消毒液作用15分鐘，酒精作用5分鐘以上。DB21/TXX—2021入庫(kù)查驗(yàn)和記錄.1外觀查驗(yàn)應(yīng)符合以下要求:a）預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔、無(wú)破損，標(biāo)識(shí)與內(nèi)容物一致；b）冷凍食品無(wú)解凍后再次冷凍情形；c）具有正常的感官性狀；d）食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)符合相關(guān)要求；e）食品在保質(zhì)期內(nèi)。重點(diǎn)查驗(yàn)糧、油、調(diào)味品及預(yù)包裝配料產(chǎn)品等是否超過(guò)保質(zhì)期。.2溫度查驗(yàn)應(yīng)符合以下要求:a）查驗(yàn)期間，盡可能減少食品的溫度變化；b）冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的溫度要求不應(yīng)超過(guò)+3℃,冷凍食品表面溫度不宜高于-9℃。6.8貯存6.8.1原料貯存分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放食品。分隔或分離貯存不同類型的食品原料。在散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置，應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存。保存條件、保質(zhì)期不明確的及開(kāi)封后的，應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對(duì)性的確定適宜的保存條件和保存期限，并應(yīng)建立嚴(yán)格的記錄制度來(lái)保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質(zhì)。及時(shí)冷凍（藏）貯存采購(gòu)的冷凍（藏）食品，減少食品的溫度變化。無(wú)法一次用完的食品原料，冷凍貯存前，宜分隔食品，避免使用時(shí)反復(fù)解凍、冷凍。冷凍（藏）貯存食品時(shí)，不宜堆積、擠壓食品。遵循先進(jìn)、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。及時(shí)清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過(guò)保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。6.8.2貯存溫度冷藏指將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)以上較低溫度下貯存的過(guò)程，冷藏環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在0℃~8℃。DB21/TXX—2021冷凍指將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過(guò)程，冷凍溫度的范圍宜低于-12℃。6.9加工制作6.9.1一般要求各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。用于原料、半成品、成品及不同類型食品的工具、用具和容器，應(yīng)明顯區(qū)分。專間和專用操作區(qū)的工具、容器和設(shè)備應(yīng)專用。專間內(nèi)溫度不應(yīng)高于25℃。每餐（或每次）使用專間前，應(yīng)對(duì)專間空氣進(jìn)行消毒。專間和專用操作區(qū)由專人負(fù)責(zé)加工制作，進(jìn)入前，加工制作人員應(yīng)更換專用的工作衣帽并佩戴口罩。其他人員不應(yīng)擅自進(jìn)入。專用操作區(qū)內(nèi)加工制作好的成品應(yīng)當(dāng)餐供應(yīng)。不應(yīng)在專間和專用操作區(qū)內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動(dòng)。6.9.2粗加工冷凍（藏）食品出庫(kù)后，應(yīng)及時(shí)加工制作。原料宜采用冷藏或冷水方法進(jìn)行解凍，解凍時(shí)應(yīng)合理防護(hù)，避免受到污染。采用微波解凍的，解凍后的食品原料應(yīng)被立即加工制作。應(yīng)縮短解凍后的易腐食品原料在常溫下的存放時(shí)間。食品原料應(yīng)洗凈后使用。盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)并分開(kāi)使用。使用禽蛋前（清潔/保潔蛋除外），應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時(shí)消毒外殼。應(yīng)及時(shí)使用冷凍（藏）貯存切配好的半成品。6.9.3熱食類食品制作烹飪食品的溫度和時(shí)間應(yīng)能保證食品安全。需要燒熟煮透的食品，加工制作時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。對(duì)特殊加工制作工藝，中心溫度低于70℃的食品，餐飲服務(wù)單位應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài)，確保經(jīng)過(guò)特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。宜采用有效的設(shè)備或方法，避免或減少食品在烹飪過(guò)程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。油炸食品，定期過(guò)濾在用油，去除食物殘?jiān)９膭?lì)使用快速檢測(cè)方法定時(shí)測(cè)試在用油的酸價(jià)、DB21/TXX—2021極性組分等指標(biāo)。定期拆卸油炸設(shè)備，進(jìn)行清潔維護(hù)?？局剖称罚瑧?yīng)避免食品直接接觸火焰或烤制溫度過(guò)高，減少有害物質(zhì)產(chǎn)生?；疱侇愂称?，不應(yīng)重復(fù)使用火鍋底料。使用醇基燃料（如酒精等）時(shí)，應(yīng)在沒(méi)有明火的情況下添加燃料。使用炭火或煤氣時(shí)，應(yīng)通風(fēng)良好，防止一氧化碳中毒。糕點(diǎn)類食品，使用烘焙包裝用紙時(shí)，應(yīng)考慮顏色可能對(duì)產(chǎn)品的遷移，并控制有害物質(zhì)的遷移量，不應(yīng)使用有熒光增白劑的烘烤紙。6.9.4冷食類食品制作冷食類食品的加工制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，僅加工制作果蔬拼盤(pán)、植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品），或?qū)︻A(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤(pán)、調(diào)味等簡(jiǎn)單加工制作后即供應(yīng)的，可在專間也可在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行。冷食類加工用的食品原料在使用前應(yīng)確保感官無(wú)異常，方可使用。蔬菜、水果應(yīng)清洗處理干凈后，方可傳遞進(jìn)專間。6.9.5生食類食品制作生食類食品制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行。加工制作生食海產(chǎn)品，應(yīng)在專間外剔除海產(chǎn)品的非食用部分，并將其洗凈后，方可傳遞進(jìn)專間。加工制作時(shí)，應(yīng)避免海產(chǎn)品可食用部分受到污染。加工制作后，應(yīng)將海產(chǎn)品放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。用于生食類的其他食品原料應(yīng)洗凈、脫去最外層包裝后進(jìn)入到專間。加工制作后，應(yīng)將食品放置在冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。加工制作后的生食食品應(yīng)盡快食用。6.9.6裱花操作裱花操作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行。加工制作裱花蛋糕、裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工制作、當(dāng)天使用。蛋糕胚應(yīng)存放在專用冷凍或冷藏設(shè)備中。打發(fā)好的奶油應(yīng)盡快使用完畢。加工制作后的裱花蛋糕應(yīng)盡快食用。DB21/TXX—20216.9.7自制飲品制作現(xiàn)榨果蔬汁加工制作應(yīng)在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行?，F(xiàn)調(diào)、沖泡、分裝飲品可不在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行。加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水，應(yīng)為預(yù)包裝飲用水、使用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。自制飲品所用的原料乳，宜為預(yù)包裝乳制品。加工用的蔬菜、水果等食品原料應(yīng)清洗處理干凈后，方可使用。煮沸生豆?jié){時(shí)，應(yīng)將上桶泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)5min以上。6.9.8食品再加熱易腐食品熟制后，在8℃~60℃條件下存放2h以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加易腐食品再加熱時(shí)，食品的中心溫度達(dá)到70℃以上，或達(dá)到可確保食品安全的溫度。6.9.9備餐操作人員在處理食物前，應(yīng)使用洗手液（皂）在流水下洗凈雙手，手部清洗宜符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中附錄Ⅰ餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法。備好的食品不宜在備餐區(qū)長(zhǎng)時(shí)間存放。烹飪完畢至食用超過(guò)2h的易腐食品，在高于60℃或低于8℃的條件下存放。6.9.10食品添加劑使用應(yīng)按照GB2760規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。不應(yīng)采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。使用專柜（位）存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，并保留原包裝或留存原包裝的照片。使用有GB2760“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑，應(yīng)精準(zhǔn)稱量使用。6.10供餐6.10.1供餐準(zhǔn)備分派菜品、整理造型的工具使用前應(yīng)清洗消毒。加工制作圍邊、盤(pán)花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，如使用非食品原料時(shí)，應(yīng)避開(kāi)產(chǎn)品表面或提醒顧客，以防止誤食。使用前應(yīng)清洗，必要時(shí)消毒。DB21/TXX—2021燒熟后的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)或在適當(dāng)?shù)臏囟认麓娣?，盡量縮短常溫下的存放時(shí)間。易腐食品應(yīng)在60℃以上條件熱藏，或是在8℃以下條件冷藏，在8℃~60℃條件下貯存時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的，須確認(rèn)感官性狀正常，再加熱后食用。再加熱時(shí)，食品的中心溫度達(dá)到70℃以上或達(dá)到可確保食品安全的溫度?，F(xiàn)制飲料應(yīng)即售即制，如不能即時(shí)供應(yīng)的，鮮榨飲料在8℃以下冷藏，存放時(shí)間不應(yīng)超過(guò)2小時(shí)?，F(xiàn)磨谷物飲料在60℃以上或8℃以下條件下，可當(dāng)天制作當(dāng)天銷售?，F(xiàn)調(diào)飲料存放在8℃~60℃條件的，制作到銷售時(shí)間不宜超過(guò)2小時(shí),存放在60℃以上或8℃以下條件的，當(dāng)天制作當(dāng)天銷售。宜按照標(biāo)簽標(biāo)注的溫度等條件，供應(yīng)預(yù)包裝食品。供餐過(guò)程中，應(yīng)對(duì)食品采取有效防護(hù)指施，避免食品受到污染。使用傳遞設(shè)施（如升降籠、食梯、滑道等）的，應(yīng)保持傳遞設(shè)施清潔。6.10.2供餐服務(wù)供餐過(guò)程中，應(yīng)使用清潔的托盤(pán)等工具，避免從業(yè)人員的手部直接接觸食品（預(yù)包裝食品除外）。與餐（飲）具的食品接觸面或者食品直接接觸的墊紙、墊布、餐具托、口布等物品應(yīng)一客一換。撤換下的物品應(yīng)清洗消毒，一次性用品應(yīng)廢棄。顧客就餐時(shí)，就餐區(qū)應(yīng)避免受到揚(yáng)塵活動(dòng)的影響（如施工、打掃等）。事先擺放在就餐區(qū)的餐（飲）具應(yīng)采取適當(dāng)?shù)拇胧苊馐艿轿廴?。鼓?lì)有條件的餐飲服務(wù)單位采用“分餐制”供餐。6.11食品留樣6.11.1一般要求應(yīng)有明確規(guī)定，集體聚餐人數(shù)超過(guò)100人或?yàn)橹卮蠡顒?dòng)供餐，每餐次食品成品留樣。每個(gè)品種留樣量不少于125g。6.11.2操作要求應(yīng)有明確留樣記錄或標(biāo)注與留樣記錄對(duì)應(yīng)的標(biāo)識(shí)（包括:集體用餐活動(dòng)名稱、參加人數(shù)、菜單、食品名稱、留樣時(shí)間和留樣人簽字），并有專人負(fù)責(zé)。應(yīng)將留樣食品存放于專用冷藏設(shè)備（8℃以下）或冷藏設(shè)備指定存放區(qū)域，存放48小時(shí)以上。配備留樣工具：留樣稱重工具、留樣密閉容器（應(yīng)有清洗消毒記錄）。DB21/TXX—20216.12清洗消毒6.12.1一般要求應(yīng)有明確清洗消毒程序和計(jì)劃。應(yīng)具有滿足使用要求的清洗消毒設(shè)施。清洗消毒人員應(yīng)參加過(guò)培訓(xùn)，掌握相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)和流程。購(gòu)買使用洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并從正規(guī)渠道采購(gòu)。洗滌劑和消毒劑包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、使用方法、生產(chǎn)廠名和廠址等內(nèi)容。應(yīng)有專門存放化學(xué)品和清潔工具的區(qū)域。6.12.2操作要求餐（飲）具應(yīng)采用物理方法或化學(xué)方法進(jìn)行清洗消毒，還需滿足《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定，經(jīng)過(guò)清洗消毒的餐（飲）具應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。經(jīng)過(guò)清洗消毒的餐（飲）具應(yīng)存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)。從集中清洗消毒單位購(gòu)入餐（飲）具的，應(yīng)確認(rèn)其具有相應(yīng)的資質(zhì)。確保餐（飲）具外包裝完整，在有效期內(nèi)使用。從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具和接觸消毒后的餐用具時(shí)要更換手套。手套宜用顏色區(qū)分。6.13廢棄物處理6.13.1一般要求廢棄物應(yīng)按類型進(jìn)行分類放置。食品處理區(qū)應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)的廢棄物存放容器。廢棄物存放容器內(nèi)宜使用垃圾袋，并配有蓋子，專間和專區(qū)宜使用非手觸式蓋子的廢棄物容器。6.13.2操作要求廢棄物容器應(yīng)每天工作完成后清洗消毒后再次使用。廢棄油脂應(yīng)有收集盛放容器。與環(huán)衛(wèi)部門簽訂餐廚廢棄物收運(yùn)協(xié)議，嚴(yán)禁將餐廚廢棄物提供給非法收運(yùn)者。餐廚廢棄物應(yīng)由有資質(zhì)的廢棄物收運(yùn)者處理，并保留其相關(guān)資質(zhì)證明。餐廚廢棄物應(yīng)建處置臺(tái)賬。DB21/TXX—20216.14有害生物防治6.14.1一般要求餐飲服務(wù)單位場(chǎng)所設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)良好，沒(méi)有明顯有害生物進(jìn)入的通道。有害生物防治遵循優(yōu)先使用物理方法，化學(xué)方法有條件使用的原則。餐飲服務(wù)單位內(nèi)部宜安裝粘捕式滅蠅燈，如使用電擊式滅蠅燈，不應(yīng)安裝懸掛在食品制作和貯存區(qū)域上方。餐飲服務(wù)單位服務(wù)場(chǎng)所使用物理方法防治鼠害，不應(yīng)使用殺鼠劑。餐飲服務(wù)場(chǎng)所外可使用抗干預(yù)型鼠餌站，鼠餌站和鼠餌必須固定安裝。餐飲服務(wù)單位內(nèi)部排水管道出水、通風(fēng)口、防蠅簾及風(fēng)幕機(jī)等應(yīng)滿足《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。6.14.2其他要求餐飲服務(wù)單位制定食品驗(yàn)收、食品貯存和加工區(qū)域的有害生物檢查制度。留存消殺記錄，鼓勵(lì)使用有資質(zhì)的有害生物防治公司和有資質(zhì)的操作人員實(shí)施操作。餐飲服務(wù)單位對(duì)衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑的選擇、使用和貯存應(yīng)滿足《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。7品質(zhì)與服務(wù)7.1就餐環(huán)境7.1.1空間和布置就餐場(chǎng)所按功能/用途規(guī)劃，裝飾布置美觀，每個(gè)區(qū)域配備適宜的座椅，空氣流通，就餐舒適。無(wú)蟲(chóng)害跡象與痕跡，環(huán)境整潔舒適。7.1.2就餐區(qū)環(huán)境衛(wèi)生及操作要求環(huán)境要求.1就餐區(qū)門窗裝配嚴(yán)密，與外環(huán)境直接相通的門和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)空氣幕、加裝不小于16目的防蠅紗網(wǎng)等防護(hù)設(shè)施。.2就餐區(qū)夏季溫度宜保持在26℃,冬季溫度宜保持在20℃~24℃之間。.3就餐區(qū)空調(diào)空氣過(guò)濾網(wǎng)定期清洗，保持清潔。.4就餐區(qū)布置優(yōu)雅美觀，色調(diào)和諧，給顧客創(chuàng)造舒適、清潔、愉快的環(huán)境。墻面整潔干浄，不DB21/TXX—2021宜設(shè)置明線，無(wú)其他安全隱患。日常清潔要求.1指定人員在就餐時(shí)間清理，保證地面清潔無(wú)油垢。有顧客就餐時(shí)，應(yīng)避免揚(yáng)塵。.2餐桌一餐一擦，臺(tái)布一餐一換，不可重復(fù)使用。.3餐(飲)具保持光潔澀干，無(wú)口紋、指紋。.4桌椅保持清潔整齊，玻璃光亮，設(shè)備規(guī)格整潔。.5及時(shí)清除就餐區(qū)污水和垃圾。.6定期擦洗門窗并保持清潔。.7定期進(jìn)行滅蚊、蠅、鼠、蟑及各種害蟲(chóng)。.8定期清洗就餐區(qū)餐具柜、消毒柜，擦洗就餐區(qū)設(shè)施。日常衛(wèi)生管理要求.1就餐區(qū)不宜鋪設(shè)地毯。如鋪設(shè)地毯，要在每天營(yíng)業(yè)前將地毯上殘?jiān)宄蓛?，有油污的地毯要及時(shí)更換或清理；水磨石和瓷磚地面的，要在營(yíng)業(yè)前清掃并除去殘?jiān)猛喜纪舷锤蓛?，保持地面潔凈?2徹底清潔桌椅衛(wèi)生，除去桌邊、桌腿、椅腿的污垢。沙發(fā)椅和布套也要經(jīng)常換洗。有轉(zhuǎn)盤(pán)的桌面，要去掉轉(zhuǎn)盤(pán)，清潔干凈后安置轉(zhuǎn)盤(pán)，并檢查轉(zhuǎn)盤(pán)能否轉(zhuǎn)動(dòng)自如。.3臺(tái)布和餐巾要一餐一換，每次換下后及時(shí)洗滌消毒，燙平待用。如向顧客提供非一次性濕毛巾，須進(jìn)行消毒，消毒宜用蒸煮等熱力消毒方式。供顧客使用的餐巾或濕毛巾，不應(yīng)作其他用途。.4存放酒水、飲料及其他常用物品的工作臺(tái)經(jīng)常打掃清潔，使存放物品及用具保持清潔衛(wèi)生，并防止蟑螂等病媒生物污染食品。供餐操作.1餐（飲）具可在當(dāng)次就餐前0.5h內(nèi)進(jìn)行擺臺(tái)(重要宴會(huì)等需提前較長(zhǎng)時(shí)間布置餐臺(tái)的除外)，擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的餐(飲)具應(yīng)回收，經(jīng)再次消毒后保潔貯存。餐（飲）具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)，清理地面應(yīng)避免揚(yáng)塵。.2就餐區(qū)提供菜單宜使用圖片結(jié)合文字來(lái)描述菜品，鼓勵(lì)在菜單上標(biāo)注菜品主要食材，以提示過(guò)敏原信息。倡導(dǎo)結(jié)合人群消費(fèi)特點(diǎn)，制作中英文雙語(yǔ)菜單。.3配送直接入口食品時(shí)，使用專用工具分撿、傳遞，專用工具定位放置，防止污染。.4提倡分餐方式供餐和就餐，不分餐的提倡為共用的菜品配備公筷公勺等分餐用具。.5餐桌和自助調(diào)料臺(tái)上擺放供顧客自取的調(diào)味料符合相應(yīng)食品安全要求，盛放容器清潔衛(wèi)生，DB21/TXX—2021盛放的調(diào)味料做到適時(shí)更換。.6每餐后對(duì)就餐桌椅、地面進(jìn)行清潔，每天對(duì)就餐大廳進(jìn)行一次全面清洗和消毒，地面無(wú)食物殘?jiān)?7就餐區(qū)空氣流通，保持空氣新鮮、無(wú)異味；不在無(wú)機(jī)械排風(fēng)設(shè)施的房間采用木炭及燃?xì)饣疱伔绞焦┎汀?.1.3消防要求開(kāi)業(yè)前取得國(guó)家相關(guān)部門對(duì)于消防要求的相關(guān)證明。制定本單位的消防安全制度、消防安全操作規(guī)程，制定滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)配置消防設(shè)施、器材，確保完好有效，設(shè)置消防安全標(biāo)志。保障疏散通道、安全出口、消防通道暢通。7.1.4節(jié)能環(huán)保措施符合屬地環(huán)保部門對(duì)于環(huán)保的相關(guān)要求。產(chǎn)生油煙的，應(yīng)安裝油煙凈化處理設(shè)備且正常有效運(yùn)行。按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定，將污水排入城鎮(zhèn)排水設(shè)施。噪音排放符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。鼓勵(lì)使用節(jié)能設(shè)施和設(shè)備。鼓勵(lì)采用環(huán)保建筑裝飾材料。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位獲得國(guó)內(nèi)外權(quán)威機(jī)構(gòu)出具的綠色環(huán)保認(rèn)證。7.2菜品質(zhì)量7.2.1風(fēng)味穩(wěn)定性有菜品的制作標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照烹飪標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。供應(yīng)菜品應(yīng)有良好的感官性狀，味道純正，符合衛(wèi)生和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。中央廚房和集體用餐配送單位應(yīng)制定檢驗(yàn)檢測(cè)計(jì)劃，定期對(duì)大宗食品原料、加工制作環(huán)境等自行或委托具有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。其他的特定餐飲服務(wù)提供者宜定期開(kāi)展食品檢驗(yàn)檢測(cè)。鼓勵(lì)其他餐飲服務(wù)提供者定期進(jìn)行食品檢驗(yàn)檢測(cè)。防止將消費(fèi)者選購(gòu)的鮮活水產(chǎn)品（魚(yú)、蝦、蟹、螺、貝和選購(gòu)的活家禽等動(dòng)物），然后到廚房“調(diào)包”換成非鮮活的同類產(chǎn)品。杜絕以次充好，欺詐消費(fèi)者。不銷售侵權(quán)假冒酒類、飲品等。DB21/TXX—2021使用轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)當(dāng)依法明示。7.2.2菜品設(shè)計(jì)膳食合理搭配鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位分析菜品營(yíng)養(yǎng)成分，并開(kāi)展“減油、減鹽、減糖”行動(dòng)，為顧客提供健康營(yíng)養(yǎng)餐食。鼓勵(lì)實(shí)行科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐，對(duì)就餐人群進(jìn)行健康營(yíng)養(yǎng)知識(shí)宣傳，更新飲食觀念。創(chuàng)新水平餐飲服務(wù)單位應(yīng)定期進(jìn)行菜品研發(fā)，提倡量小分餐，鼓勵(lì)使用地標(biāo)性食材，推廣地方風(fēng)味。特定人群菜品鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位開(kāi)發(fā)特定人群膳食，如兒童膳食、老人膳食、素食人群膳食等。過(guò)敏原提示鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位為顧客標(biāo)示過(guò)敏原提示。7.2.3外送食品質(zhì)量與食品直接接觸的配送容器符合相關(guān)要求，宜對(duì)食品盛放容器或者包裝進(jìn)行封簽。宜在食品盛放容器或者包裝上，標(biāo)注食品加工制作時(shí)間和食用時(shí)限，并提醒顧客收到后盡快食用。網(wǎng)絡(luò)訂餐采用“食安封簽”標(biāo)識(shí)。外送過(guò)程中，應(yīng)注意食品防護(hù)，對(duì)有溫度要求的產(chǎn)品，還需采取相應(yīng)的溫度保護(hù)措施。7.3服務(wù)質(zhì)量7.3.1儀表規(guī)范著裝.1從業(yè)人員應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)著裝，制服保持干凈整潔、外觀平整，符合崗位形象要求。.2從業(yè)人員應(yīng)穿著防滑鞋，制服及鞋帽保持清潔，制服每天清洗更換。儀容儀表.1從業(yè)人員應(yīng)做到儀表端莊、儀態(tài)大方、精神飽滿、舉止得體、禮貌待客、微笑服務(wù)。.2從業(yè)人員手指甲應(yīng)修剪整齊，不應(yīng)留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油。.3保持手部、面部潔凈，頭發(fā)長(zhǎng)短適宜，食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員按照GB31654規(guī)定不應(yīng)化妝。DB21/TXX—20217.3.2禮貌禮儀職業(yè)素養(yǎng).1企業(yè)應(yīng)按照SB/T10426-2007《餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范》的規(guī)定，對(duì)員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)和在崗培訓(xùn)，達(dá)到相應(yīng)的崗位技術(shù)素質(zhì)要求，信守職業(yè)道德。.2熱愛(ài)本職工作，全心全意為顧客服務(wù)，忠實(shí)履行崗位職責(zé)。.3在工作崗位上養(yǎng)成隨手清潔的良好習(xí)慣。服務(wù)語(yǔ)言.1服務(wù)過(guò)程中應(yīng)使用文明禮貌用語(yǔ)，講普通話，發(fā)音清晰、柔和。.2根據(jù)服務(wù)對(duì)象和服務(wù)場(chǎng)合不同，使用招呼、相請(qǐng)、詢問(wèn)、稱呼、道歉、道別等語(yǔ)言。形體動(dòng)作.1站姿自然平穩(wěn)，身體正直。.2走路姿勢(shì)端正，步速適當(dāng)，遇客禮讓。.3與顧客溝通時(shí)目光注視、微笑禮貌。解答回應(yīng).1顧客提出需求及時(shí)響應(yīng)，以親切自然的態(tài)度積極服務(wù)顧客。.2如不確定如何解答回復(fù)的，禮貌告知顧客，待詢問(wèn)后立即回復(fù)顧客。服務(wù)禁忌.1服務(wù)過(guò)程中禁止使用不文明的語(yǔ)言及侮辱、歧視性語(yǔ)言。.2禁止做出不得體的行為舉止。.3不誤導(dǎo)、不誘購(gòu)、不強(qiáng)買強(qiáng)賣，不應(yīng)向顧客強(qiáng)行推銷產(chǎn)品。7.3.3服務(wù)流程問(wèn)候.1迎接顧客熱情、禮貌、周到；送客主動(dòng)提醒、熱情送別。.2禮貌接待每一位顧客，在不妨礙現(xiàn)有顧客的情況下，與身邊經(jīng)過(guò)的顧客目光注視、微笑點(diǎn)頭、禮貌禮讓、聲音愉悅地問(wèn)候顧客。DB21/TXX—2021點(diǎn)餐.1根據(jù)就餐人數(shù)合理安排就餐座位。.2配備足夠的菜單，且保持其整潔完好。.3尊重顧客飲食習(xí)慣，引導(dǎo)顧客適度點(diǎn)餐，合理消費(fèi)。餐點(diǎn)確認(rèn).1向顧客重復(fù)點(diǎn)餐內(nèi)容。.2確認(rèn)顧客有無(wú)忌口食品。菜品供應(yīng).1人工服務(wù)可包含如下流程:a）奉客餐（飲）具應(yīng)清洗消毒干凈完好，傳菜時(shí)使用的托盤(pán)干凈完好；b）菜品制備完成后應(yīng)及時(shí)奉客，宜設(shè)定最遲上菜時(shí)間；c）菜品奉客時(shí)端送平穩(wěn)放于餐桌，報(bào)菜品名稱時(shí)應(yīng)吐字清晰、音量適中；d）所有菜品上齊后，應(yīng)告知顧客菜品已上齊，請(qǐng)顧客慢用；e）拿取餐（飲）具、菜品奉客時(shí)只能接觸餐（飲）具邊緣和柄部，不應(yīng)接觸食品，做到輕拿輕放；f）如遇合餐顧客，要做到主動(dòng)提供明顯區(qū)別普通餐具的公筷公勺，或提供分餐服務(wù)；g）顧客示意結(jié)賬時(shí)，應(yīng)及時(shí)提供服務(wù)，并與顧客確認(rèn)賬單無(wú)誤；h）應(yīng)根據(jù)顧客用餐情況，主動(dòng)征詢顧客是否需要打包服務(wù)。打包容器如收費(fèi)，應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)；i）顧客離開(kāi)前，服務(wù)員應(yīng)提醒顧客不要遺忘隨身物品；j）禮貌道別，歡迎顧客“再次光臨”。.2鼓勵(lì)采用人工智能服務(wù)，注意以下方面：a）根據(jù)場(chǎng)景需要，設(shè)定成熟的程序?yàn)轭櫩吞峁┓?wù)；b）定期對(duì)人工智能設(shè)備做外觀檢查及功能測(cè)試；c）出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，有專業(yè)服務(wù)人員及時(shí)解決。外送服務(wù).1外送車輛、外送箱包干凈完好。.2外送騎手在接到訂單后，確認(rèn)核對(duì)該單據(jù)產(chǎn)品件數(shù)和產(chǎn)品種類，確認(rèn)產(chǎn)品外包裝完好、清潔無(wú)污垢。.3根據(jù)訂單確認(rèn)顧客需要的發(fā)票信息。DB21/TXX—20.4外送騎手到達(dá)顧客送餐地點(diǎn)后，應(yīng)禮貌敲門或致電顧客，微笑自我介紹，并呈遞核對(duì)餐點(diǎn)，向顧客提供訂單/發(fā)票，送餐完畢真誠(chéng)感謝顧客。.5外送騎手送餐過(guò)程中不應(yīng)將外送箱包放置于地面。顧客投訴處理.1接待顧客投訴時(shí)，應(yīng)誠(chéng)懇友善，立即核實(shí)，妥善處理。.2顧客就餐期間，如發(fā)生摔倒等突發(fā)事件，應(yīng)立即給予救助。7.3.4專業(yè)資質(zhì)人員要求餐飲服務(wù)食品安全管理人員.1餐飲服務(wù)單位應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員，如食品安全管理員、食品安全管理師等。.2餐飲服務(wù)單位所配備的餐飲服務(wù)食品安全師的資格及要求參照T/CCA010-2019《餐飲服務(wù)食品安全師能力評(píng)價(jià)》。餐飲營(yíng)養(yǎng)配餐人員.1鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位配備餐飲營(yíng)養(yǎng)配餐人員，如營(yíng)養(yǎng)配餐員、營(yíng)養(yǎng)配餐師、公共營(yíng)養(yǎng)師等。.2餐飲服務(wù)單位所配備的餐飲營(yíng)養(yǎng)配餐師的資格及要求可參照T/CCA011-2019《餐飲營(yíng)養(yǎng)配餐師技能要求與評(píng)價(jià)》。7.3.5貼心服務(wù)引導(dǎo)合理消費(fèi)，防止食品浪費(fèi).1配備“厲行勤儉節(jié)約反對(duì)餐飲浪費(fèi)”倡議書(shū)、宣傳海報(bào)或標(biāo)識(shí)牌。.2提供團(tuán)體用餐服務(wù)的,應(yīng)當(dāng)將防止食品浪費(fèi)理念納入菜單設(shè)計(jì),按照用餐人數(shù)科學(xué)合理配置菜品、主食。菜品設(shè)計(jì)中根據(jù)宴請(qǐng)性質(zhì)、人數(shù)，靈活調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)菜單菜量。.3餐飲服務(wù)單位應(yīng)對(duì)服務(wù)員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，靈活掌握菜單菜量標(biāo)準(zhǔn)。將珍惜糧食、反對(duì)浪費(fèi)納入培訓(xùn)內(nèi)容。.4服務(wù)員對(duì)顧客所點(diǎn)菜品進(jìn)行核對(duì)，指導(dǎo)顧客按照“適量點(diǎn)餐”、“小份菜碟”、“營(yíng)養(yǎng)均衡”消費(fèi)理念進(jìn)行點(diǎn)餐，主動(dòng)為客人打包剩余餐食，合理消費(fèi)。溫馨提醒.1溫馨提示應(yīng)放在就餐區(qū)明顯處和顧客易見(jiàn)處。.2防燙、禁煙等標(biāo)識(shí)應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。DB21/TXX—20.3服務(wù)員在服務(wù)同時(shí)應(yīng)了解顧客過(guò)敏原、忌口等情況。緊急醫(yī)療用品提供.1餐飲服務(wù)單位可配備醫(yī)藥箱。.2醫(yī)藥箱常備創(chuàng)可貼、燙傷膏等必備藥品。7.3.6誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)合理定價(jià).1餐飲服務(wù)單位根據(jù)業(yè)態(tài)情況進(jìn)行靈活定價(jià)，滿足顧客不同的需求。.2餐飲服務(wù)單位可根據(jù)業(yè)界競(jìng)爭(zhēng)情況為導(dǎo)向制定靈活定價(jià)模式。.3定價(jià)要統(tǒng)一符合國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管部門相關(guān)規(guī)定，明碼標(biāo)價(jià)。價(jià)簽價(jià)目齊全，標(biāo)價(jià)內(nèi)容真實(shí)明確。明廚亮灶.1餐飲服務(wù)單位采用透明、視頻等方式，向社會(huì)公眾展示餐飲服務(wù)相關(guān)過(guò)程。.2采用透明式展示的,可通過(guò)建造透明玻璃窗、玻璃墻的方式向社會(huì)公眾展示。.3采用視頻式展示的，可通過(guò)視頻直播的方式向社會(huì)公眾展示，要保證就餐人員在就餐場(chǎng)所能看到展示的內(nèi)容。7.3.7顧客滿意度評(píng)估建立并實(shí)施顧客對(duì)菜品、服務(wù)、環(huán)境等的滿意度評(píng)估制度，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。建立并實(shí)施投訴處理機(jī)制，妥善處理顧客投訴。在就餐區(qū)公布投訴舉報(bào)電話。8社會(huì)責(zé)任8.1餐飲服務(wù)單位的打包外賣服務(wù)禁止使用不可降解塑料袋和一次性塑料餐具；在餐飲外賣領(lǐng)域推廣使用符合性能和食品安全要求的秸稈覆膜餐盒等生物基產(chǎn)品、可降解塑料袋等替代產(chǎn)品。8.2鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位參加食品安全責(zé)任保險(xiǎn)。DB21/TXX—2021附錄A（資料性）全省餐飲服務(wù)單位量化分級(jí)等級(jí)評(píng)定申報(bào)表申報(bào)單位意見(jiàn)DB21/TXX—2021附錄B（資料性）全省餐飲服務(wù)量化分級(jí)評(píng)審員報(bào)名表單位意見(jiàn)DB21/TXX—2021附錄C（規(guī)范性）餐飲服務(wù)量化分級(jí)評(píng)分表（表一）序號(hào)評(píng)分備注1一、食品經(jīng)營(yíng)食品經(jīng)營(yíng)許可證合法有效，經(jīng)營(yíng)地址（實(shí)體門店）、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目與食品經(jīng)營(yíng)許可證一致12在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置公示食品經(jīng)營(yíng)許可分13公示從事接觸直接入口食品工作從業(yè)人員14餐飲服務(wù)單位通過(guò)第三方平臺(tái)或企業(yè)自建15有完善的食品安全管理制度（包括從業(yè)人員健康、食品安全自查、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、），健康檢查（晨檢）記錄、食品安全自查記錄（每月一次）、從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)考核記錄（每年一次）等1、已建立了完整的制度得0.2良好得0.2分；3、按照要求進(jìn)行了自查，并且記錄真實(shí)完整得0.2分；4、每年按照要求進(jìn)行了一次培訓(xùn)，并且記錄真實(shí)完整得0.2分；5、從業(yè)人員食品安全知識(shí)掌握情況良好得16及時(shí)更新管理制度，落實(shí)國(guó)家有關(guān)食品安1718管理檔案完整得1分，沒(méi)有扣1分19配備了專職或兼職食品安全管員熟悉食品安全相關(guān)法律法規(guī)1有完善的員工個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定并有效執(zhí)行，包括手部清潔、工作衣帽、個(gè)人衛(wèi)生等1五、場(chǎng)所、布局性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍1要按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局，發(fā)現(xiàn)布局1DB21/TXX—2021加工場(chǎng)所保持清潔（包括地面、墻壁、天經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所區(qū)域環(huán)境符合要求得六、基礎(chǔ)設(shè)備排水管道出水口安裝的篦子使用金屬材料食品處理區(qū)和就餐區(qū)空氣流通，設(shè)備定期未按要求定期清洗或沒(méi)有清洗11根據(jù)加工制作食物的需要，配備相應(yīng)的設(shè)1大宗食品原料有穩(wěn)定的供貨渠道，選擇者1運(yùn)輸車輛應(yīng)清潔、防止食品受到污染，不同類型的食品供原料運(yùn)輸時(shí)應(yīng)分隔或有完整包裝，對(duì)溫度有要求的食品原料選用有食品配送使用的運(yùn)輸工具、容器符合要求，符合相關(guān)冷熱鏈工藝和標(biāo)簽標(biāo)識(shí)規(guī)定要求，得隨機(jī)抽查庫(kù)房食品原料，檢查有無(wú)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)記1從集中交易市場(chǎng)采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的、索取并留存市場(chǎng)主辦單位或經(jīng)營(yíng)者加蓋公章1采用信息化手段，在遼寧省臺(tái)賬追溯系統(tǒng)上錄入原料采購(gòu)、從業(yè)人員培訓(xùn)、體檢等1食品原料具有正常的感官性狀，無(wú)超過(guò)保查見(jiàn)有過(guò)期或變質(zhì)的食品及原1DB21/TXX—2021根據(jù)原料貯存溫度要求分別設(shè)置常溫存放區(qū)未分設(shè)存放區(qū)域或沒(méi)有區(qū)分標(biāo)1同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和非食品檢查食品與非食品存放區(qū)是否分開(kāi)設(shè)置、有無(wú)區(qū)分標(biāo)識(shí)，不1設(shè)有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑發(fā)現(xiàn)有一處交叉污染隱患扣1分1食用油為正規(guī)廠家生產(chǎn)并能夠提供進(jìn)貨證明、產(chǎn)品在保質(zhì)期查看容器、工