2024西式面點(diǎn)師中級(jí) 內(nèi)版模擬考試題庫(kù)歷年考點(diǎn)全套

西式面點(diǎn)師（中級(jí)）1、【判斷題】()營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有針對(duì)性。（√）2、【單選題】不能強(qiáng)化的食品種類是()。（B）A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料3、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。（C）A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)D、明火4、【單選題】在下列制品制作中要用到干果餡料的是()。（C）A、水果排B、蘋(píng)果塔C、圣誕布丁D、奶油木司5、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。（D）A、1種B、2種C、4種D、3種6、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，()，調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵，可直接分割、整形。（B）A、質(zhì)地較軟B、質(zhì)地較硬C、結(jié)構(gòu)結(jié)實(shí)D、結(jié)構(gòu)松馳7、【單選題】調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。（D）A、用糖油拌和法調(diào)制時(shí)雞蛋要逐漸加入B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來(lái)選擇調(diào)制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時(shí)，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢?、【單選題】硬質(zhì)面包的用料，，根據(jù)配方的不同有差異，但一般用料有()等。（D）A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽C、酵母、糖、面包改良劑、鹽D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽9、【單選題】打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。（C）A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少10、【單選題】面粉中面筋含量、()的多少對(duì)面點(diǎn)工藝質(zhì)量影響較大。（A）A、含水量B、灰分量C、蛋白質(zhì)含量D、脂肪含量11、【單選題】()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。（A）A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)12、【單選題】紅酒汁成品應(yīng)該酸甜適中，顏色()，不生不糊。（A）A、微紅B、深紅C、淺紅D、棕紅13、【單選題】調(diào)制泡夫面糊時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是()。（B）A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團(tuán)內(nèi)B、燙制面糊時(shí)，適當(dāng)攪拌幾次即可，以免面團(tuán)起勁C、將面粉燙透并攪拌均勻D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液14、【單選題】()有甜、咸兩種，重量一般在5～15克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。（A）A、泡夫B、布丁C、餅干D、果凍15、【單選題】泡夫面糊()的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。（C）A、調(diào)制B、成熟C、成型D、裝飾16、【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是()。（C）A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B、適當(dāng)飲用“冰化水”C、吃飯時(shí)大量飲水D、適當(dāng)飲用“磁化水”17、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。（D）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平18、【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。（D）A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素19、【單選題】泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、()及質(zhì)量。（A）A、大小B、色澤C、風(fēng)味D、口味20、【單選題】攪泡夫糊時(shí)，()要逐漸加入，不可一次加足。（C）A、白糖B、黃油C、雞蛋D、牛奶21、【單選題】西點(diǎn)中常用的增稠劑有()等。（D）A、明膠、瓊脂、果膠、面粉B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉22、【單選題】圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無(wú)論是()，還是調(diào)制工藝，都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。（D）A、裝飾工藝B、成熟工藝C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比23、【單選題】毛利額是()。（B）A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與原料成本的差C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和D、價(jià)格與利潤(rùn)的差24、【單選題】職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。（C）A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會(huì)關(guān)系25、【單選題】餅干有甜咸兩種，適用于酒會(huì)()或餐后食用。（D）A、大型展覽會(huì)B、大型宴會(huì)C、自助餐D、茶點(diǎn)26、【單選題】餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、()和復(fù)合法等。（C）A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法27、【單選題】根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有()、雞蛋、糖、面粉等。（B）A、牛奶B、油脂C、水D、膨松劑28、【單選題】我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)()g/Kg。（A）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.529、【單選題】脫水蘋(píng)果干就是將鮮蘋(píng)果切片后，經(jīng)()處理后，再加入其他配料消毒處理后制成的。（C）A、真空干燥B、高溫、低壓脫水C、高溫、高壓脫水D、低溫、高壓脫水30、【單選題】下列屬于間色的是()。（A）A、橙色B、紅色C、褐色D、白色31、【單選題】熬制果醬時(shí)，下列操作正確的是()。（C）A、用鐵鍋熬制B、將整個(gè)水果削皮后投入鍋中熬制C、加糖后用大火加熱，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點(diǎn)32、【單選題】由于人類活動(dòng)具有()，根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。（B）A、獨(dú)立性B、社會(huì)性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性33、【單選題】酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。（B）A、抑制腸道有害菌的繁殖B、供給礦物質(zhì)C、防治老年便秘D、防治小兒不良性腹瀉34、【單選題】調(diào)制木司時(shí)，如果配方用到魚(yú)膠粉，則應(yīng)()。（C）A、將魚(yú)膠粉直接投到面糊中B、將魚(yú)膠粉先與奶油混合C、先用水將魚(yú)膠粉溶化D、先用水將魚(yú)膠粉加熱溶化35、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來(lái)的面包，其()與面包硬度有密切關(guān)系。（A）A、面包配方的成分B、分割重量C、發(fā)酵時(shí)間D、攪拌時(shí)間36、【單選題】在()裱型時(shí)，由于可裱制出造型復(fù)雜的制品，因此在操作時(shí)要力求精細(xì)。（B）A、黃油醬B、糖粉醬C、鮮奶油D、巧克力37、【單選題】()不是食物中毒的特征。（C）A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染38、【單選題】油脂蛋糕在烘烤成熟時(shí)，如果時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則會(huì)造成()。（C）A、蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏B、蛋糕內(nèi)部組織硬化C、蛋糕四周表層脆硬D、蛋糕四周表層焦糊39、【單選題】采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、()等。（C）A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕40、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后()，分割、整形。（C）A、需要進(jìn)行基本酸酵B、需靜置幾分鐘C、不需進(jìn)行基本酸酵D、需放入冰箱松馳41、【單選題】道德主要是依靠人們自覺(jué)的()來(lái)維持的。（C）A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定42、【單選題】定價(jià)系數(shù)與()有關(guān)。（B）A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率43、【單選題】從食品原料整個(gè)制作過(guò)程看，食品色彩包括三個(gè)方面的內(nèi)容：原料的固有色、原料的加工色、()。（B）A、菜肴的固有色B、菜肴的復(fù)合色C、原料的裝飾色D、原料的搭配色44、【單選題】經(jīng)過(guò)基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵的時(shí)間愈短，烤好的面包()。（C）A、體積越大B、體積越小C、質(zhì)感越結(jié)實(shí)D、質(zhì)感越細(xì)膩45、【單選題】電傷事故是由于電流通過(guò)人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。（D）A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧46、【單選題】河豚魚(yú)體內(nèi)含毒素最多的部位有()。（C）A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液47、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。（D）A、干草B、天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精48、【單選題】()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。（D）A、