預(yù)防醫(yī)學(xué)（食物中毒）

第七節(jié)食物中毒食物中毒張曉宏副教授1內(nèi)容提要概述一、細(xì)菌性食物中毒二、非細(xì)菌性食物中毒有毒動(dòng)植物中毒化學(xué)性食物中毒真菌毒素及霉變食物中毒概述常見的細(xì)菌性食物中毒2食物中毒：是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性〔不屬于傳染病〕的急性、亞急性疾病。〔GB14938—94〕3不屬于食物中毒：暴飲暴食引起的急性胃腸炎食源性腸道傳染病〔如傷寒〕和寄生蟲病、人畜共患病食物過敏攝入某些有毒有害物質(zhì)引起的以慢性毒害為主要特征的疾病4食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)發(fā)病與特定的食物有關(guān)潛伏期短，來勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性臨床表現(xiàn)根本相似人與人之間無直接傳染性5門、急診醫(yī)生接診食物中毒患者后---迅速、準(zhǔn)確的診斷---緊急處理對(duì)癥治療+特效治療措施樣本留取和送檢上報(bào)12346一、細(xì)菌性食物中毒7流行病學(xué)特點(diǎn)發(fā)病率高，死亡率低

多數(shù)：病程短、恢復(fù)快、預(yù)后好、病死率低

少數(shù)：病程長(zhǎng)、病情重、恢復(fù)慢夏秋季發(fā)病率高動(dòng)物性食物是引起中毒的主要食品細(xì)菌性食物中毒8發(fā)病機(jī)制(1)病原菌隨食物進(jìn)入腸道大量繁殖，侵入腸粘膜上皮細(xì)胞侵入固有層，被吞噬細(xì)胞吞噬病原菌死亡，釋放大量?jī)?nèi)毒素感染型細(xì)菌性充血、水腫滲出、白細(xì)胞浸潤(rùn)體溫升高食物中毒9病原菌污染食物大量繁殖，產(chǎn)生外毒素作用于小腸粘膜水鈉潴留腹瀉等胃腸道病癥毒素型混合型兩種機(jī)制均有發(fā)病機(jī)制(2)腺(鳥)苷酸環(huán)化酶細(xì)菌性食物中毒10中毒原因致病菌污染食物細(xì)菌大量繁殖或產(chǎn)生毒素加工不當(dāng)未能殺滅致病菌或去除毒素食用后導(dǎo)致食物中毒細(xì)菌性屠宰、貯運(yùn)、銷溫度,濕度pH,營(yíng)養(yǎng)食物中毒11臨床表現(xiàn)和診斷臨床表現(xiàn):急性胃腸炎反響為主流行病學(xué)調(diào)查資料潛伏期中毒表現(xiàn)實(shí)驗(yàn)室診斷資料診斷可疑食物患者嘔吐物糞便確定中毒食品查明病原體符合食物中毒臨床特征細(xì)菌性食物中毒12(一)沙門氏菌屬食物中毒病原豬霍亂、鼠傷寒、腸炎沙門氏菌等最適生長(zhǎng)繁殖溫度20～30℃糞便或冰水中生存1-2月，食鹽12～19%的咸肉中可生存75d污染食物后無感官性狀改變100℃時(shí)立即死亡，70℃經(jīng)5min可被殺死細(xì)菌性細(xì)菌性食物中毒13流行病學(xué)特點(diǎn)食物種類:以動(dòng)物性食物為主畜禽肉及制品、蛋類、奶類食物中菌的來源：生前感染、宰后污染發(fā)病季節(jié):夏、秋季多發(fā)發(fā)病率及影響因素活菌數(shù)量多少致病力強(qiáng)弱個(gè)體易感性大小細(xì)菌性食物中毒14機(jī)理及臨床表現(xiàn)機(jī)理:混合型〔以感染型為主〕臨床表現(xiàn)潛伏期短，12～14h(6h～3d〕分五型：胃腸炎、類霍亂、類傷寒、類感冒、敗血癥發(fā)熱〔39℃以上〕、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉病程3～5d，預(yù)后良好，病死率1%細(xì)菌性食物中毒15治療與預(yù)防治療:對(duì)癥治療〔補(bǔ)液、解痙止痛等〕預(yù)防：徹底消毒，持續(xù)加熱煮沸3h，肉中心部位無血水細(xì)菌性食物中毒16(二)副溶血性弧菌食物中毒病原G-，嗜鹽菌，分布于近岸海水,海底沉積物和魚貝類；在淡水中存活≤2d，在海水中存活≥47d；不耐熱，56℃5min/90℃1min/1%食醋5min可殺滅；耐低溫〔-20℃存活11w〕；對(duì)常用消毒劑敏感。細(xì)菌性食物中毒17寧波發(fā)生食物中毒事件

55人有病癥19人中毒寧波唐獅服飾“2006年春夏訂貨會(huì)〞2005年8月13日在寧波南都賓館舉行，列會(huì)代表共150人均在賓館食宿。8月14日凌晨2時(shí)有一名客人首先出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉病癥，到市第一醫(yī)院求診。8月15日16時(shí)，共有55名賓客自述有類似病癥，經(jīng)自行服藥或到醫(yī)院求診。18中毒機(jī)理對(duì)心臟、肝臟等器官均有毒性，可引起粘血便樣腹瀉、肝功能障礙等?；旌闲椭虏⌒曰罹?gt;106腸毒素溶血素Na+、Cl-、水潴留空腸、回腸淤血、糜爛19神奈川(Kanagawa)試驗(yàn)細(xì)菌性食物中毒神奈川實(shí)驗(yàn)陽性：副溶血性弧菌能使人或家兔紅細(xì)胞發(fā)生溶血，在血瓊脂培養(yǎng)基上出現(xiàn)

溶血帶,即K+。致病力毒性菌株K+耐熱型直接溶血素非毒性菌株K-熱敏型溶血素20流行病學(xué)特點(diǎn)地區(qū)性:沿海地區(qū)；季節(jié)及易感性：7～9月；食物種類：海產(chǎn)品和鹽漬食品；來源：海水及海底沉積物；人類帶菌者的直接污染；食品容器和炊具對(duì)食品的污染。細(xì)菌性食物中毒21臨床表現(xiàn)潛伏期:1～48h〔6～10h〕臨床表現(xiàn):臍周部陣發(fā)性絞痛、腹瀉〔水樣或糊樣便，或洗肉水樣便〕、惡心嘔吐、回盲部明顯壓痛,脫水、休克及意識(shí)障礙病程2～4d，預(yù)后良好細(xì)菌性食物中毒22診斷?副溶血性弧菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原那么?(WS/T81-1996)臨床診斷實(shí)驗(yàn)室診斷細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)?食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)—副溶血性弧菌檢驗(yàn)?(GB4789.7–1994)血清學(xué)檢驗(yàn)-凝集試驗(yàn)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)；快速PCR檢測(cè)細(xì)菌性食物中毒臨床表現(xiàn)+食用相關(guān)海產(chǎn)品史23治療和預(yù)防對(duì)癥治療，一般不用抗生素。預(yù)防措施：防止污染、控制繁殖、徹底殺滅。細(xì)菌性食物中毒24(三)肉毒梭菌食物中毒

病原分8型，A、B、E、F四型引起人類中毒20～25℃形成芽孢嚴(yán)格厭氧條件下繁殖產(chǎn)生毒素Ph<4.5或pH>9.0或環(huán)境溫度T<15℃或>55℃時(shí)芽孢不繁殖,也不產(chǎn)生毒素肉毒梭菌芽孢耐熱強(qiáng)，濕熱100℃5h、干熱180℃5～15min或高壓蒸汽121℃30min才能將其殺滅細(xì)菌性食物中毒肉毒毒素〔嗜神經(jīng)毒素，比KCN強(qiáng)1萬倍，對(duì)人的致死量為10-9mg/kg.bw〕不耐熱，對(duì)酸穩(wěn)定，遇堿分解，對(duì)消化酶穩(wěn)定偶見創(chuàng)口感染25流行病學(xué)特點(diǎn)食品種類:自制谷類和豆類發(fā)酵食品來源帶菌土壤、塵埃及糞便發(fā)病季節(jié):3～5月多發(fā)，其次為1～2月地區(qū)性A型：山區(qū)及未開墾荒地B型：草原區(qū)耕地E型：湖海淤泥F型：海洋沿岸及魚類體內(nèi)細(xì)菌性食物中毒26察布查爾AE27中毒機(jī)理肉毒毒素消化道血液外周神經(jīng)-肌肉接頭處植物神經(jīng)末梢顱腦神經(jīng)核乙酰膽堿釋放肌肉麻痹神經(jīng)功能障礙28臨床表現(xiàn)以運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹病癥為主,胃腸道病癥少見潛伏期:3h～15d,越短那么病死率越高對(duì)稱性顱腦神經(jīng)受損病癥頭痛,頭暈,乏力,走路不穩(wěn)眼部肌肉麻痹、咽部肌肉麻痹、頸部肌肉麻痹呼吸肌麻痹,呼吸衰竭病死率10%～40%左右細(xì)菌性食物中毒29診斷按?肉毒梭菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原那么?(WS/T83-1996)進(jìn)行流行病學(xué)特點(diǎn):冬春季發(fā)病,中毒食品臨床表現(xiàn):對(duì)稱性腦神經(jīng)受損病癥實(shí)驗(yàn)室診斷:按?食品微生物學(xué)檢驗(yàn)-肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)方法?(GB4789.12-1994):進(jìn)行細(xì)菌別離培養(yǎng)及毒素鑒定。細(xì)菌性食物中毒30治療對(duì)癥治療應(yīng)嚴(yán)格臥床休息。出院后10～15d內(nèi)防止體力勞動(dòng)。食后4h內(nèi)5％NaHCO3或1:4000KMnO4液洗胃，服瀉劑并作清潔灌腸。吞咽困難者宜用鼻飼及靜脈輸液。呼吸困難者吸氧，及早氣管切開，人工呼吸。根據(jù)病情給予強(qiáng)心劑及防治繼發(fā)性細(xì)菌感染等措施。細(xì)菌性食物中毒31--治療抗毒血清及早應(yīng)用多價(jià)抗毒血清，起病24h內(nèi)或癱瘓發(fā)生前最為有效，靜脈或肌內(nèi)注射。先做皮膚敏感實(shí)驗(yàn)，過敏者先行脫敏處理病菌型別已確定者，注射同型抗毒血清。病程已過2d者，亦應(yīng)繼續(xù)注射，以中和血中殘存毒素。細(xì)菌性食物中毒32--治療化學(xué)療法鹽酸胍35～50mg/kg.bw/d，分4～6次口服。據(jù)報(bào)道有促進(jìn)末梢神經(jīng)纖維釋放乙酰膽堿的作用，因而能改善神經(jīng)肌肉傳遞功能，增加肌張力，緩解中毒病癥。細(xì)菌性食物中毒33預(yù)后與進(jìn)食的外毒素類型、數(shù)量及治療早晚有關(guān)。A>E>B早期應(yīng)用多價(jià)抗毒血清治療，可明顯降低病死率。重癥者病死率達(dá)30～60%。死因：呼吸衰竭，心功能不全及誤吸繼發(fā)肺炎。34預(yù)防措施對(duì)食品原料徹底清潔并滅菌消毒存放環(huán)境〔低溫、不缺氧〕可疑食物食用前徹底加熱破壞毒素遇有同食者發(fā)生肉毒中毒時(shí)，其余人員應(yīng)立即給予多價(jià)抗毒血清預(yù)防，1000～2000U皮下注射，每周1次，共3次對(duì)可疑創(chuàng)傷感染應(yīng)高度重視,入院診治細(xì)菌性食物中毒35有毒動(dòng)植物食物中毒化學(xué)性食物中毒真菌毒素及霉變食物中毒二、非細(xì)菌性食物中毒36〔一〕有毒動(dòng)植物性食物中毒定義:攝入含有天然有毒成分或在貯存過程中形成有毒物質(zhì)的動(dòng)物性或加工過程中未能破壞或除去有毒成分的植物性食品而引起的食物中毒。有毒動(dòng)植物食物中毒371.河豚奪去了一位母親的生命2006年4月14日晨6點(diǎn)，寧波打工妹孫某在靠近一酒店的路上撿了一條魚。魚挺大鼓著肚子，在路面上還能蹦幾下。午飯時(shí)間，孫某及其兩歲的兒子和一個(gè)阿姨共同吃了這條魚。孫某吃的是魚卵，兒子和阿姨吃的是魚肉。孫某的兒子和阿姨經(jīng)灌腸洗胃脫離了危險(xiǎn),而孫某在15日晚因搶救無效死亡。38河豚魚河豚魚，多為熱帶海魚,身體短而肥厚。身體渾圓，胸腹部大，尾部小，背上有鮮艷的斑紋或色彩，體表無鱗，毛發(fā)狀小刺。有毒動(dòng)植物食物中毒39河豚魚中毒—有毒成分河豚毒素?zé)o色針狀結(jié)晶,微溶于水,易溶于稀醋酸對(duì)熱穩(wěn)定〔100℃，7h〕，鹽腌、日曬均不被破壞神經(jīng)毒素，劇毒，毒性比氰化鉀大1250倍。0.5mg毒死一個(gè)體重70kg的人中毒途徑:消化道和呼吸道有毒動(dòng)植物食物中毒40河豚內(nèi)臟、皮膚、血液、眼球均含有河豚毒素，卵巢最毒，肝臟次之，肌肉中毒素極少，新鮮肌肉可視為無毒〔個(gè)別種類有毒〕。2～5月為河豚魚的生殖產(chǎn)卵期，體內(nèi)含毒素最多6～7月份產(chǎn)卵后，卵巢退化，毒性減弱。河豚毒素在魚體內(nèi)的含量及分布有毒動(dòng)植物食物中毒41河豚魚中毒——中毒機(jī)理河豚毒素Na+神經(jīng)傳導(dǎo)障礙毒素受體感覺神經(jīng)運(yùn)動(dòng)神經(jīng)呼吸中樞血管運(yùn)動(dòng)中樞42河豚魚中毒——中毒病癥中毒特點(diǎn):發(fā)病急速而劇烈潛伏期10min～3h胃腸道病癥〔惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉〕感覺神經(jīng)麻痹〔口唇、舌、指尖麻木和刺痛〕運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹〔抬手困難、步態(tài)蹣跚、語言不清〕病死率50%左右〔呼吸、循環(huán)衰竭，4～6h〕43河豚魚中毒——搶救與治療無特效療法催吐、洗胃、導(dǎo)瀉為主常用應(yīng)急措施：輕者當(dāng)場(chǎng)催吐：用筷子或壓舌板刺激咽部催吐，或口服1%硫酸鋅50～200ml水溶液催吐。洗胃:立即用1：5000高錳酸鉀或0.5%活性炭懸液洗胃高位清潔灌腸及口服硫酸鎂導(dǎo)瀉442.毒蕈中毒2002年8月15日，湖南中南大學(xué)教授黃某攜妻子肖某和兩個(gè)兒子在天童森林公園旅游，采集到約500g灰白色野生蘑菇。在食用后約10min，肖某即出現(xiàn)惡心、嘔吐等中毒病癥。其他人也陸續(xù)出現(xiàn)同一病癥，先后到李惠利醫(yī)院急診室就診。黃某與小兒子于17日先后死亡，大兒子經(jīng)全力救治脫離危險(xiǎn)，至今身體仍有嚴(yán)重?fù)p害。有毒動(dòng)植物食物中毒45蕈類－又稱蘑菇，屬于真菌植物；食蕈－我國(guó)約360種；條件可食蕈－加熱、水洗或曬干等處理后可食；毒蕈－我國(guó)約105種，能致死的在20

種左右。蕈類中毒46毒蕈中毒——臨床分型肝腎損害型神經(jīng)精神型胃腸炎型溶血型有毒動(dòng)植物食物中毒47肝腎損害型——毒蕈種類〔極毒〕

褐鱗小傘白毒傘鱗柄白毒傘毒傘秋生盔孢傘肉褐鱗小傘48潛伏期恢復(fù)期內(nèi)臟損害期精神癥狀期胃腸炎期假愈期10min—6h毒蕈中毒---肝腎損害型49肝腎損害型——治療以保護(hù)肝臟為主排除毒物：催吐、洗胃、導(dǎo)瀉特效解毒藥：二巰基丙磺酸鈉或二巰基丁二酸鈉保肝治療：VC、葡萄糖、保肝藥物對(duì)癥治療：鎮(zhèn)靜、解痙、糾正酸中毒、控制感染、抗休克有毒動(dòng)植物食物中毒50潛伏期短〔0.5-4h〕副交感興奮病癥〔流涎、流汗、出汗〕精神病癥〔精神錯(cuò)亂、幻聽、幻視等〕病程短〔1-2d〕，預(yù)后好此型中毒用阿托品類藥物及時(shí)治療，可迅速緩解毒蕈中毒—神經(jīng)精神型有毒動(dòng)植物食物中毒51毒蕈中毒——胃腸炎型有毒成分——類樹脂物質(zhì)黑傘蕈屬和乳菇屬的某些蕈種潛伏期0.5-6h，主要病癥為劇烈嘔吐、腹瀉〔水樣便〕、上腹部陣發(fā)性疼痛對(duì)癥處理可迅速恢復(fù)白乳菇毛頭乳菇有毒動(dòng)植物食物中毒52毒蕈中毒—溶血型有毒成分——鹿花蕈素由鹿花蕈產(chǎn)生，有強(qiáng)烈溶血作用，有揮發(fā)性，對(duì)堿不穩(wěn)定，溶于熱水潛伏期6-12h，胃腸道病癥、溶血性貧血、血尿、黃疸、肝脾腫大，嚴(yán)重可昏迷、心衰而死亡用腎上腺皮質(zhì)激素可迅速控制病癥有毒動(dòng)植物食物中毒鹿花蕈〔極毒〕53化學(xué)性食物中毒〔二〕化學(xué)性食物中毒潛伏期短，中毒病癥重，嚴(yán)重中毒者預(yù)后不良，病死率較高。54引起化學(xué)性食物中毒的食品食用了被有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的食品;被誤認(rèn)為是食品及食品添加劑或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害化學(xué)物質(zhì);添加了非食品級(jí)的或偽造的或禁止使用的食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品;超量使用了食品添加劑的食品或營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生了化學(xué)變化的食品〔如油脂酸敗〕等所引起的食物中毒?；瘜W(xué)性食物中毒123455一桶辣糊湯毒倒27人家住靈璧縣澮溝鎮(zhèn)的潘某，某日晨5時(shí)，與女兒到鎮(zhèn)中心的一家早餐店吃早餐。飯后一起到地里干活沒多久就覺得心跳加快，有嘔吐的感覺，很快手部出現(xiàn)發(fā)紫。當(dāng)天鎮(zhèn)上很多人都發(fā)生了類似的病癥。56真兇---亞硝酸鹽當(dāng)晨5點(diǎn)左右，早餐店老板做早餐時(shí)，發(fā)現(xiàn)店內(nèi)的食鹽沒了，當(dāng)時(shí)街上的商店門還沒開，于是老板到鄰居家去抓了一把鹽放到辣糊湯里，該鹽是鄰居家是做鹵菜的。57中毒物質(zhì)—亞硝酸鹽極似食鹽、白糖、堿面。為一種白色或微黃色不透明結(jié)晶，有的為顆粒狀粉末，無臭、味微咸澀，易潮解，易溶于水。劇毒，人中毒劑量為0.3～0.5g，致死量為3.0g。除用于染料生產(chǎn)和某些有機(jī)合成、金屬外表處理等工業(yè)外，在食品生產(chǎn)中亦用作食品著色劑和防腐劑。5859亞硝酸鹽食物中毒——中毒原因誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用在食品加工時(shí)，常用亞硝酸鹽作為某些魚、肉加工品的發(fā)色劑，超量使用引起中毒投毒發(fā)生中毒的另一原因是蔬菜化學(xué)性食物中毒進(jìn)食存放過久的熟菜進(jìn)食貯存過久的蔬菜腌制不透的蔬菜60亞硝酸鹽食物中毒——中毒機(jī)理經(jīng)消化道被迅速吸收入血，使血液中的低鐵血紅蛋白氧化成為高鐵血紅蛋白，從而失去攜氧能力，造成組織缺氧，甚至可致呼吸中樞麻痹、衰竭。松弛平滑肌〔特別是小血管平滑肌〕，引起血管擴(kuò)張、血壓下降，甚至可致循環(huán)衰竭。