《餐飲業(yè)成本核算》期末考試復(fù)習(xí)題庫（含答案）

PAGEPAGE1《餐飲業(yè)成本核算》期末考試復(fù)習(xí)題庫（含答案）一、單選題1.經(jīng)營管理人員無法通過努力來改變其數(shù)額大小的是（）。A、直接成本B、間接成本C、可控成本D、不可控成本答案：D2.現(xiàn)購進欖仁3.0千克，凈料率為110%，經(jīng)油炸后得到（）炸欖仁。A、1.1千克B、2.2千克C、3.3千克D、4.4千克答案：C3.宴席的臺柱菜是（）。A、冷菜B、大菜C、熱炒菜D、甜菜答案：B4.下列屬于固定成本的是（）。A、固定資產(chǎn)折舊費B、原材料成本C、水電費D、燃料成本答案：A5.采購環(huán)節(jié)中最關(guān)鍵也是最困難的問題是（）。A、采購數(shù)量的控制B、采購價格的控制C、采購質(zhì)量的制D、采購標準的控制答案：B6.現(xiàn)購帶殼白果1.0千克，凈料率為60%，經(jīng)去殼后得（）白果肉。A、0.5千克B、0.6千克C、0.7千克D、0.8千克答案：B7.體積估量法適用于（）調(diào)味品的估量。A、液體B、粉質(zhì)C、晶體D、固體答案：B8.現(xiàn)購進發(fā)菜8.0千克，凈料率為750%，經(jīng)撿洗浸泡后得（）水發(fā)發(fā)菜。A、30.0千克B、45.0千克C、60.0千克D、75.0千克答案：C9.某廚房將干魷魚2千克漲發(fā)后得到水發(fā)魷魚3.2千克，干魷魚的凈料率為（）。A、160%B、140%C、150%D、100%答案：A10.下列屬于可控成本的是（）。A、主料成本B、固定資產(chǎn)折舊費C、管理費D、租賃費答案：A11.下列屬于可控費用的是（）。A、固定資產(chǎn)折舊費B、租賃費C、保險費D、物料消耗答案：D12.餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷售和（）于一體的特點。A、零點B、服務(wù)C、宴會D、預(yù)定答案：B13.干魷魚的凈料率一般（）A、大于100%B、小于100%C、等于100%D、以上三種均有可能答案：A14.狹義上的餐飲業(yè)不包括（）。A、飯店B、餐館C、快餐店D、食堂答案：D15.下列屬于變動成本的是（）。A、固定資產(chǎn)折舊費B、租賃費C、原材料成本D、管理費答案：C16.“按廚房實際領(lǐng)用的原材料計算產(chǎn)品成本”的方法適用于（）。A、條件較好的餐飲企業(yè)B、設(shè)備條件比較簡陋的小型餐飲企業(yè)C、條件較好的實行領(lǐng)料制度的餐飲企業(yè)D、實行領(lǐng)料制度的小型餐飲企業(yè)答案：C17.現(xiàn)購進干黃花菜1.0千克，干黃花菜的凈料率為300%，可漲發(fā)（）水發(fā)黃花菜。A、7.5千克B、6千克C、4.5千克D、3.0千克答案：D18.在中餐宴席各類菜點的配置比例中,“熱炒菜”一般占（）。A、10%B、15%C、20%D、25%答案：C19.餐飲原材料發(fā)放實行“先進先出法”，其目的是保證餐廳廚房使用的原材料的（）。A、價格B、質(zhì)量C、規(guī)格D、數(shù)量答案：B20.下列哪種不是目前成功的價格控制做法（）。A、聯(lián)合采購B、開招，擇優(yōu)采購C、源頭采購D、市場采購答案：D21.現(xiàn)購進粉絲1.0千克，凈料率為350%，可得（）濕粉絲。A、3.5千克B、5千克C、10.5千克D、14.0千克答案：A22.現(xiàn)購進干香菇2.5千克，干香菇的凈料率為300%，可漲發(fā)（）水發(fā)香菇。A、7.5千克B、6千克C、4.5千克D、3.0千克答案：A23.現(xiàn)購帶殼花生1.0千克，凈料率為70%，經(jīng)去殼衣后得（）花生仁。A、0.5千克B、0.6千克C、0.7千克D、0.8千克答案：C24.購進活兔一只，重量為4千克，經(jīng)宰殺、去毛、去內(nèi)臟、洗滌處理后，得生光兔2千克，生光兔的凈料率為（）。A、30%B、40%C、50%D、100%答案：C25.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供（）。A、質(zhì)量標準B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標準答案：B26.凈料率和損耗率之和()。A、大于1B、小于1C、等于1D、不確定答案：C27.現(xiàn)購進新鮮豬肚8千克，經(jīng)過洗滌、鹵制稱重為4.8千克，鹵豬肚的熟品率為（）。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：D28.下列屬于固定費用的是（）。A、水電費B、固定資產(chǎn)折舊C、燃料費D、運輸費答案：B29.現(xiàn)購進干香菇1.0千克，干香菇的凈料率為300%，可漲發(fā)（）水發(fā)香菇。A、7.5千克B、6千克C、4.5千克D、3.0千克答案：D30.下列不屬于直接成本的是（）。A、主料成本B、配成本C、調(diào)料成本D、燃料成本答案：D31.企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中（）生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。A、燃料B、人工C、各項D、原料答案：C32.成本系數(shù)的計算公式是()。A、凈料單位成本/毛料進貨單價B、毛料進貨單價/凈料率C、毛料總值/凈料率D、毛料重量/凈料率答案：A33.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標準B、經(jīng)營決策C、人工耗費D、燃料耗費答案：B34.鮮貨經(jīng)加工處理后，凈料率一般（）A、大于100%B、小于100%C、等于100%D、以上三種均有可能答案：B35.現(xiàn)購進干香菇2.0千克，干香菇的凈料率為300%，可漲發(fā)（）水發(fā)香菇。A、7.5千克B、6千克C、4.5千克D、3.0千克答案：B36.購進活雞一只，重量為2千克，經(jīng)宰殺、去毛、去內(nèi)臟、洗滌處理后，得生光雞1.2千克，生光雞的凈料率為（）。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：D37.擴大餐飲特色影響的最佳途徑是（）。A、直接向消費者宣傳B、消費者認知后相互傳播C、利用新聞媒介宣傳D、戶外廣告答案：B38.現(xiàn)購進發(fā)菜4.0千克，凈料率為750%，經(jīng)撿洗浸泡后得（）水發(fā)發(fā)菜。A、30.0千克B、45.0千克C、60.0千克D、75.0千克答案：A39.現(xiàn)購進干香菇1.5千克，干香菇的凈料率為300%，可漲發(fā)（）水發(fā)香菇。A、7.5千克B、6千克C、4.5千克D、3.0千克答案：C40.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對（）成本的核算。A、主料B、配料C、調(diào)料D、原料答案：D41.現(xiàn)購進干黃花菜1.5千克，干黃花菜的凈料率為300%，可漲發(fā)（）水發(fā)黃花菜。A、7.5千克B、6千克C、4.5千克D、3.0千克答案：C42.現(xiàn)購進干黃花菜2.0千克，干黃花菜的凈料率為300%，可漲發(fā)（）水發(fā)黃花菜。A、7.5千克B、6千克C、4.5千克D、3.0千克答案：B43.現(xiàn)購進粉絲2.0千克，凈料率為350%，可得（）濕粉絲。A、3.5千克B、7千克C、10.5千克D、14.0千克答案：B44.宴席風(fēng)味的核心是（）。A、營養(yǎng)成分搭配B、味型搭配C、色香搭配D、形狀與器皿搭配答案：B45.現(xiàn)購進新鮮豬肚9千克，經(jīng)過洗滌、鹵制稱重為5.4千克，鹵豬肚的熟品率為（）。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：D46.現(xiàn)購進欖仁2.0千克，凈料率為110%，經(jīng)油炸后得到（）炸欖仁。A、1.1千克B、2.2千克C、3.3千克D、4.4千克答案：B47.“'以存計耗’，倒求成本”的方法適用于（）。A、條件較好的餐飲企業(yè)B、設(shè)備條件比較簡陋的小型餐飲企業(yè)C、條件較好的實行領(lǐng)料制度的餐飲企業(yè)D、實行領(lǐng)料制度的小型餐飲企業(yè)答案：B48.購進活雞一只，重量為2千克，經(jīng)宰殺、去毛、去內(nèi)臟、洗滌處理后，得生光雞1千克，生光雞的凈料率為（）。A、30%B、40%C、50%D、100%答案：C49.下列屬于變動費用的是（）。A、租賃費B、水電費C、固定資產(chǎn)折舊D，廣告宣傳費答案：B50.現(xiàn)購進發(fā)菜10.0千克，凈料率為750%，經(jīng)撿洗浸泡后得（）水發(fā)發(fā)菜。A、30.0千克B、45.0千克C、60.0千克D、75.0千克答案：D51.某廚房將干蹄筋2千克漲發(fā)后得到水蹄筋6.4千克，干蹄筋的凈料率為（）。A、360%B、320%C、350%D、300%答案：B52.成批生產(chǎn)的餐飲產(chǎn)品，其成本的計算應(yīng)采用（）。A、加權(quán)平均法B、先分后總法C、先進先出法D、先總后分法答案：D53.餐飲業(yè)屬于（）。A、資本密集型產(chǎn)業(yè)B、技術(shù)密集型產(chǎn)業(yè)C、勞動密集型產(chǎn)業(yè)D、資源密集型產(chǎn)業(yè)答案：C54.單件生產(chǎn)的餐飲產(chǎn)品，其成本的計算應(yīng)采用（）。A、先分后總法B、先進先出法C、先總后分法D、加權(quán)平均法答案：A55.根據(jù)“干燒鯽魚”的調(diào)味品耗用量來估計、確定“干燒鯧魚”的調(diào)味品耗用量的方法是（）。A、容器估量法B、體積估量法C、規(guī)格比照法D、稱量法答案：C56.現(xiàn)購進粉絲4.0千克，凈料率為350%，可得（）濕粉絲。A、3.5千克B、5千克C、10.5千克D、14.0千克答案：D57.下列調(diào)味品中適用于體積估量法的是（）。A、料酒B、味精C、香油D、醬油答案：B58.凈料率()。A、大于100%B、小于100%C、等于100%D、A.B.C三種均有可能答案：D59.干貨經(jīng)加工處理后，凈料率一般（）A、大于100%B、小于100%C、等于100%D、以上均有可能答案：A60.下列屬于不可控費用的是（）。A、廣告宣傳費B、物料消耗C、能源費用D、固定資產(chǎn)折舊費答案：D61.下列屬于財務(wù)費用的是（）。A、保管費B、租賃費C、壞賬損失D、匯兌損失答案：D62.容器估量法適用于（）調(diào)味品的估量。A、液體B、粉質(zhì)C、晶體D、固體答案：A63.現(xiàn)購進發(fā)菜6.0千克，凈料率為750%，經(jīng)撿洗浸泡后得（）水發(fā)發(fā)菜。A、30.0千克B、45.0千克C、60.0千克D、75.0千克答案：B64.下列調(diào)味品中適用于容器估量法的是（）。A、干淀粉B、味精C、胡椒粉D、醬油答案：D65.現(xiàn)購進欖仁4.0千克，凈料率為110%，經(jīng)油炸后得到（）炸欖仁。A、1.1千克B、2.2千克C、3.3千克D、4.4千克答案：D66.在中餐宴席各類菜點的配置比例中，中檔宴席的“大菜”比例一般為（）。A、45%B、50%C、55%D、60%答案：C67.生光雞的凈料率一般（）A、大于100%B、小于100%C、等于100%D、以上三種均有可能答案：B68.一料一檔的凈料單位成本的計算公式是()。A、毛料總值/凈料率B、毛料進貨單價/凈料率C、毛料重量/凈料率D、凈料重量/凈料率答案：B69.某廚房將干木耳1千克漲發(fā)后得到水發(fā)魷魚1.6千克，干木耳的凈料率為（）。A、160%B、140%C、150%D、100%答案：A70.現(xiàn)購進新鮮豬肚7千克，經(jīng)過洗滌、鹵制稱重為4.2千克，鹵豬肚的熟品率為（）。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：D71.某廚房將干蹄筋1千克漲發(fā)后得到水發(fā)蹄筋3.6千克，干蹄筋的凈料率為（）。A、360%B、240%C、350%D、300%答案：A72.現(xiàn)購進粉絲3.0千克，凈料率為350%，可得（）濕粉絲。A、3.5千克B、5千克C、10.5千克D、14.0千克答案：C73.廚房范圍內(nèi)成本核算包括控制、（）、分析、比較的核算過程。A、算賬B、決策C、預(yù)測D、記賬答案：A74.下列不屬于間接成本的是（）。A、工資B、水電費C、原材料費D、燃料費答案：C75.下列選項中,（）是構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項耗費之和。A、廣義上的成本B、成本C、價格D、費用答案：B76.現(xiàn)購帶殼栗子1.0千克，凈料率為60%，經(jīng)去殼衣后得（）凈栗子。A、0.5千克B、0.6千克C、0.7千克D、0.8千克答案：B77.現(xiàn)購進欖仁1.0千克，凈料率為110%，經(jīng)油炸后得到（）炸欖仁。A、1.1千克B、2.2千克C、3.3千克D、4.4千克答案：A78.下列屬于不可控成本的是（）。A、固定資產(chǎn)折舊費B、水電費C、原材料成本D、燃料成本答案：A79.現(xiàn)購進干黃花菜2.5千克，干黃花菜的凈料率為300%，可漲發(fā)（）水發(fā)黃花菜。A、7.5千克B、6千克C、4.5千克D、3.0千克答案：A80.熱炒菜又稱為（）。A、主菜B、行菜C、正菜D、行件答案：D多選題1.餐飲業(yè)成本按其可控程度不同分為（）。A、固定成本B、變動成本C、間接成本D、可控成本E、不可控成本答案：BE2.面食產(chǎn)品成本核算的基本要點是（）。A、必須堅持單一品種核算B、必須堅持憑單發(fā)料制度C、必須堅持每天盤點制度D、必須做到及時轉(zhuǎn)賬E、必須做到及時核算答案：ABCD3.餐飲業(yè)成本按其成本計算的對象不同分為（）。A、總成本B、單位成本C、可控成本D、不可控成本E、變動成本答案：AB4.餐飲業(yè)成本按其與產(chǎn)品形成的關(guān)系不同分為（）。A、可控成本B、直接成本本C、變動成本D、固定成本答案：BC5.菜肴制品成本核算的基本要點是（）。A、核定每份菜品的原材料耗用定量及成本B、保持原材料耗用定量的相對穩(wěn)定C、保持原材料成本定額的相對穩(wěn)定D、嚴格執(zhí)行原材料耗用定量E、嚴格執(zhí)行原材料成本定額答案：ABCDE6.凈料率包括()。A、生料率B、半制品率C、熟品率D、半制品率.熟品率答案：ABC7.宴席的菜點組合包括（）。A、冷菜B、大菜C、熱炒菜D、甜菜E、點心答案：ABCDE8.餐飲業(yè)同時具有的職能是（）。A、生產(chǎn)B、交換C、銷售D、消費E、服務(wù)答案：ACE9.根據(jù)凈料率可以求()。A、毛料重量B、凈料重量C、毛料進貨單價D、凈料單位成本E、毛料總值答案：ABD10.下列構(gòu)成餐飲產(chǎn)品實體的有()。A、主料B、配料C、調(diào)料D、燃料E、水電費答案：AB11.調(diào)味品用量的估算方法有（）。A、稱量法B、容器估量法C、體積估量法D、規(guī)格比照法E、估計法答案：BCD12.“'以存計耗’，倒求成本”方法中的“各項扣除額”包括（）。A、員工用餐成本B、招待用餐成本C、其他雜項扣除D、出售余料成本E、出售制成品成本答案：ABCD13.餐飲產(chǎn)品成本的三要素是（）。A、主料B、配料C、調(diào)料D、燃料E、原材料答案：ABC14.計算生料單位成本.半制品單位成本和熟制品單位成本的共同點是()。A、都要知道毛料的重量.進貨單價或進貨總值B、都必須測算出加工后各種凈料的重量C、都必須確定出加工處理后得到的副產(chǎn)品或下腳料的價值D、都必須從毛料進貨總值中扣除副產(chǎn)品或下腳料的價值E、都要計算調(diào)味品價值答案：ABCD15.配置宴席菜點的原則是（）。A、因地配菜B、因人配菜C、因時配菜D、因價配菜E、色、香、味、形、器相配合答案：BCDE16.宴席的配菜應(yīng)考慮的因素有（）。A、宴席的檔次B、宴席的標準C、宴席的人數(shù)D、宴席的價格E、宴席菜肴的總體搭配答案：ACE17.凈料根據(jù)其拆卸加工的方法和熟處理程度的不同分為()。A、生料B、半制品C、熟制品D、無味半制品E、調(diào)味半制品答案：ABC18.餐飲業(yè)的經(jīng)營特點有（）。A、同時具有生產(chǎn)、銷售、服務(wù)三種職能B、經(jīng)營過程與消費過程統(tǒng)一C、是勞動密集型產(chǎn)業(yè)D、具有較強的地方特色E、具有靈活多樣的經(jīng)營方式答案：ABCDE19.餐飲成本核算的作用有（）。A、揭示餐飲產(chǎn)品成本升降的原因B、尋求合理降低成本的途徑C、為產(chǎn)操作規(guī)范配料提供標準D、提高企業(yè)經(jīng)濟效益E、為合理制定餐飲產(chǎn)品的銷售價格奠定基礎(chǔ)答案：ABCE20.宴席具有的特征是（）。A、程序化B、規(guī)格化C、標準化D、聚餐式E、社交性答案：BDE21.影響凈料率高低的因素有()。A、原材料的規(guī)格B、原材料的質(zhì)量C、凈料加工處理的技術(shù)水平D、季節(jié)E、產(chǎn)地答案：ABCDE22.在外地采購原料的成本包括（）。A、運輸費用B、運輸途中發(fā)生的合理損耗C、在外單位倉庫儲存原料的保管費D、在外單位倉庫儲存原料的冷藏費E、運輸途中發(fā)生的超額損耗答案：AB23.餐飲業(yè)成本按其與業(yè)務(wù)量關(guān)系不同分為（）。A、可控成本B、不可控本C、直接成本D、變動成本答案：CD24.下列調(diào)味品中適用于體積估量法的是（）。A、料酒B、味精C、香油D、醬油E、干淀粉答案：BE25.餐飲成本報表分為（）。A、日報B、月報C、周報D、旬報答案：AB26.餐飲成本核算的意義是（）。A、維護消費者的利益B、使企業(yè)合理盈利C、促進企業(yè)改善經(jīng)營管理D、降低餐飲產(chǎn)品成本E、提高企業(yè)經(jīng)濟效益答案：ABC27.宴席的類別有（）。A、一般宴席B、普通宴席C、中等宴席D、高等宴席E、特等宴席答案：BCDE28.下列調(diào)味品中適用于容器估量法的是（）。A、干淀粉B、味精C、胡椒粉D、醬油E、香油答案：DE判斷題1.基層部門以不可控費用控制為主，高中層則以可控費用控制為主。A、正確B、錯誤答案：B2.先總后分法，就是先求出每批餐飲產(chǎn)品所耗用的各種原材料的總成本，然后再求出其每一單位產(chǎn)品的平均成本的方法。A、正確B、錯誤答案：A3.先分后總法適用于計算菜肴制品的成本。A、正確B、錯誤答案：B4.餐飲企業(yè)經(jīng)營成功與否的關(guān)鍵在于突出風(fēng)味特點，辦出經(jīng)營特色堅持以產(chǎn)品特色和服務(wù)質(zhì)量取勝。A、正確B、錯誤答案：A5.固定費用都是不可控費用。A、正確B、錯誤答案：B6.成本系數(shù)是指某種原料經(jīng)過加工處理后,所得凈料的單位成本與毛料進貨單價之比。A、正確B、錯誤答案：A7.餐飲企業(yè)同時具有生產(chǎn)、消費和服務(wù)三種職能。A、正確B、錯誤答案：B8.餐飲業(yè)成本按其可控程度不同分類的目的，主要是為成本管理和控制的分工和重點掌握提供依據(jù)。A、正確B、錯誤答案：A9.調(diào)味品種類繁多，多采用估算的方法來確定調(diào)味品的耗用量。A、正確B、錯誤答案：A10.冷菜烹制，以食用為主，但要求色香味美，可看可吃。A、正確B、錯誤答案：A11.計算凈料單位成本時,都必須從毛料進貨總值中扣除副產(chǎn)品或下腳料的價值。A、正確B、錯誤答案：A12.餐飲原材料的采購數(shù)量關(guān)系到采購成本的高低、資金周轉(zhuǎn)的速度和儲存費用的多少。A、正確B、錯誤答案：A13.餐飲業(yè)成本按其與業(yè)務(wù)量關(guān)系不同分類的目的，主要是為損益分析和成本控制提供理論依據(jù)。A、正確B、錯誤答案：A14.調(diào)料在餐飲產(chǎn)品中的用量，比主料、配料要少得多，因此其成本不屬于餐飲產(chǎn)品成本的組成部分。A、正確B、錯誤答案：B15.加強餐飲成本管理是增加企業(yè)利潤的重要手段。A、正確B、錯誤答案：A16.產(chǎn)品成本即是制作成本。A、正確B、錯誤答案：A17.菜點的成本是指生產(chǎn)過程中的全部耗費之和。A、正確B、錯誤答案：B18.餐飲原材料發(fā)放實行的“先進先出法”，就是先購人的原材料后發(fā)出，后購入的先發(fā)出。A、正確B、錯誤答案：B19.餐飲業(yè)的經(jīng)營過程與消費過程統(tǒng)一。A、正確B、錯誤答案：A20.菜點的成本是指生產(chǎn)過程中的全部耗費之和。A、正確B、錯誤答案：B21.不同的餐飲產(chǎn)品使用調(diào)味品的最有較大的區(qū)別。A、正確B、錯誤答案：A22.菜肴的總體搭配要求不僅能使營養(yǎng)均衡，而且能為顧客食用增添情趣。A、正確B、錯誤答案：A23.宴席在配置菜點時應(yīng)根據(jù)賓客的愛好和要求，從宴請的人數(shù)、時令季節(jié)和市場供應(yīng)的情況以及本企業(yè)的烹飪技術(shù)力量等方面考慮，適當?shù)刈儞Q和增減菜點。A、正確B、錯誤答案：A24.熱炒菜一般系現(xiàn)制現(xiàn)食，快速上席。A、正確B、錯誤答案：A25.我國的餐飲產(chǎn)品歷來講究色、香、味、形，其中尤其強調(diào)以香為本。A、正確B、錯誤答案：B26.我國的餐飲產(chǎn)品歷來講究色、香、味、形俱全，其中尤其強調(diào)以味為本。A、正確B、錯誤答案：A27.宴席是按一定規(guī)格、要求、程序安排的綜合菜點。A、正確B、錯誤答案：A28.一般而言變動費用屬于可控費用。A、正確B、錯誤答案：A29.成本核算一般采用“以存計耗”，倒求成本的方法。A、正確B、錯誤答案：B30.復(fù)合調(diào)味品都是從市場上采購得到的。A、正確B、錯誤答案：B31.保證產(chǎn)品質(zhì)量是成本核算的基本條件之一。A、正確B、錯誤答案：A32.由一種物質(zhì)構(gòu)成，只具有一種味道的調(diào)味品稱為復(fù)合調(diào)味品。A、正確B、錯誤答案：B33.精地計算餐飲產(chǎn)品成本，從而準確地核定餐飲產(chǎn)品價格，是成本核算的首要任務(wù)。A、正確B、錯誤答案：A34.為了保證餐廳廚房使用的原材料質(zhì)量，原材料發(fā)放應(yīng)實行“先進先出法”。A、正確B、錯誤答案：A35.調(diào)味品成本在餐飲產(chǎn)品成本中是一個較為穩(wěn)定的因素。A、正確B、錯誤答案：B36.先總后分法適用于計算面點產(chǎn)品的成本。A、正確B、錯誤答案：B37.調(diào)味品成本在餐飲產(chǎn)品成本中的比重有增大的趨勢。A、正確B、錯誤答案：A38.菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。A、正確B、錯誤答案：B39.廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項耗費之和。A、正確B、錯誤答案：A40.餐飲業(yè)是由從事餐飲生產(chǎn)經(jīng)營的單位和部門所組成的行業(yè)，屬于第三產(chǎn)業(yè)，屬于勞動密集型產(chǎn)業(yè)。A、正確B、錯誤答案：A41.健成本管理正算費用本考核的依據(jù)。A、正確B、錯誤答案：A42.點心采用的種類與成品的精粗取決于宴席規(guī)格的高低。A、正確B、錯誤答案：A43.餐飲業(yè)是國民經(jīng)濟領(lǐng)域中的一個發(fā)展較快且發(fā)展前景良好的行業(yè)。它的經(jīng)營活動既不同于一般的生產(chǎn)活動，又不同于一般商業(yè)企業(yè)的買賣活動。A、正確B、錯誤答案：A44.經(jīng)過加工處理,可以用來直接配制成品的原料稱為毛料。A、正確B、錯誤答案：B45.通常，廚師意愿上總希望使用質(zhì)量高的原材料，因為使用質(zhì)量高的原材料會降低成本。A、正確B、錯誤答案：B46.餐飲產(chǎn)品的成本為所耗用的主料成本、配料成本與調(diào)味品成本之和。A、正確B、錯誤答案：A47.凈料與毛料的劃分標準是由每個餐飲產(chǎn)品的具體要求決定的。A、正確B、錯誤答案：A48.原材料驗收工作對確保餐飲企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量具有極為重要的作用。A、正確B、錯誤答案：A49.凈料根據(jù)其拆卸加工的方法和熟處理程度的不同,分為生料.半制品和熟制品三類。A、正確B、錯誤答案：A50.按廚房實際領(lǐng)用的原材料計算產(chǎn)品成本的方法適用于設(shè)備條件比較簡陋的小型餐飲企業(yè)。A、正確B、錯誤答案：B51.餐是比較典型的勞動集型產(chǎn)業(yè)之一，具有投多資金周轉(zhuǎn)凈習(xí)筆快、能吸納較多勞動力就業(yè)等特點。A、正確B、錯誤答案：B52.所謂凈料率就是毛料重量與凈料重量的比率,凈料率小于1。A、正確B、錯誤答案：B53.在廚房范圍內(nèi)，成本核算主要是對耗用原材料成本的核算。A、正確B、錯誤答案：A54.在原材料驗收過程中，無論出現(xiàn)何種問題，驗收人員都應(yīng)報告經(jīng)理，請經(jīng)理解決。A、正確B、錯誤答案：A55.“以存計耗”、倒求成本的方法適用于條件較好的實行領(lǐng)料制度的餐飲企業(yè)。A、正確B、錯誤答案：B56.固定費用都是可控費用。A、正確B、錯誤答案：B57.餐飲業(yè)成本按其與產(chǎn)品形成的關(guān)系不同分類的目的在于，為部門和整個企業(yè)成本核算提供理論依據(jù)。A、正確B、錯誤答案：A58.凈料率的高低只受凈料加工處理的技術(shù)水平的影響。A、正確B、錯誤答案：B59.先分后總法，就是根據(jù)餐飲產(chǎn)品所耗用的各種原材料，逐一計算出每種原材料的成本，然后進行加總從而求得單位產(chǎn)品總成本的方法。A、正確B、錯誤答案：A60.大菜要求香酥、爽脆、鮮嫩、肥美，在質(zhì)量上超過所有菜品，統(tǒng)帥全席。A、正確B、錯誤答案：A61.成本的高低與企業(yè)的競爭有關(guān)。A、正確B、錯誤答案：B62.餐飲業(yè)的產(chǎn)品成本就是單位成本。A、正確B、錯誤答案：B63.餐飲產(chǎn)品成本的要素不包括燃料費。A、正確B、錯誤答案：A64.成本核算的任務(wù)之一是揭示成本提高或降低的原因。A、正確B、錯誤答案：A65.餐飲業(yè)的經(jīng)營特點導(dǎo)致了餐飲業(yè)的成本構(gòu)成與其他行業(yè)成本構(gòu)成之間的差異。A、正確B、錯誤答案：A66.我國的宴豐富多彩，款式萬千，它是菜點的簡單拼湊。A、正確B、錯誤答案：B67.高層管理以固定費用控制為主，中低層管理以變動費用控制為主。A、正確B、錯誤答案：A68.沒有經(jīng)過加工處理,不能用以直接配制成品的原料稱為凈料。A、正確B、錯誤答案：B69.體積估量法就是在已知某種調(diào)味品在一定體積中的數(shù)量的前提下，估計其數(shù)量,而后按該調(diào)味品的購進單價,看出其成本。A、正確B、錯誤答案：A70.餐飲成本是由餐飲銷售與產(chǎn)品利潤的差構(gòu)成的。A、正確B、錯誤答案：B填空題1.制餐飲產(chǎn)品的原材料，從最初購進到加工制作成成品，直至銷售，需要經(jīng)過采購進貨、儲藏保管、____、銷售服務(wù)等經(jīng)營環(huán)節(jié)。答案：加工生產(chǎn)2.容器估量法一般適用于估量___調(diào)味品。答案：液體3.我國的餐飲產(chǎn)品歷來講究色、香、味、形，其中尤其強調(diào)以___為本。答案：味4.凈料根據(jù)其拆卸加工的方法和熟處理程度的不同，分為___、___和___三類。答案：生料#半制品#熟制品5.調(diào)味品成本在餐飲產(chǎn)品成本中是一個較為___的因素。答案：不穩(wěn)定6.克凈青辣椒的成本=凈青辣椒單位成本×凈青辣椒重量=2.8×300÷1000=0.84（）答案：元7.宴席是人們?yōu)開___需要，根據(jù)接待規(guī)格和禮儀程序而精心編排的一整套菜點。答案：//社交8.半制品根據(jù)其加工方法的不同，可分為___和___兩種。答案：無味半制品#調(diào)味半制品9.沒有經(jīng)過加工處理，不能直接用來配制成品的原料稱為___。答案：毛料10.先總后分法適用于計算___的餐飲產(chǎn)品成本；批量制作5先分后總法適用于計算___的餐飲產(chǎn)品成本。答案：單件制作11.調(diào)味品用量的估算方法有___、體積估量法和規(guī)格比照法三種。答案：容器估量法12.凈料單位成本的具體計算方法有___法和___法兩種。答案：一料一檔#一料多檔13.宴席的菜點組合通常是由____、冷菜、熱炒菜、甜菜、點心等組成。答案：大菜14.____是宴席風(fēng)味的核心。答案：味型搭配合理15.月餐飲成本核算的方法主要有按廚房實際領(lǐng)用的原材料計算產(chǎn)品成本和___兩種。答案：“以存計耗”，倒求成本16.宴席的配菜應(yīng)考慮的因素有宴席的檔次、____、宴席菜肴的搭配。答案：宴席的人數(shù)17.餐飲成本核算為合理制定餐飲產(chǎn)品的___奠定基礎(chǔ)。答案：銷售價格18.餐飲產(chǎn)品成本核算是餐飲業(yè)成本核算的主要內(nèi)容，是制定餐飲產(chǎn)品銷售價格的___。答案：基礎(chǔ)19.宴席的配菜應(yīng)考慮的因素有宴席的檔次、____、宴席菜肴的搭配。答案：宴席的人數(shù)20.冷菜烹制，以____為主，但要色香味美，可看可吃。答案：食用21.制定原料消耗定額的方法有（）、統(tǒng)計分析法和技術(shù)分析法三種。答案：經(jīng)驗估計法22.精確地計算餐飲產(chǎn)品成本，從而準確地核定餐飲產(chǎn)品價格，是成本核算的____任務(wù)。答案：首要23.餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)分為___和___兩種類型。答案：批量生產(chǎn)#單件生產(chǎn)24.主料和配料構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的實體，___是的主要組成部分。答案：產(chǎn)品成本25.所謂損耗率是指毛料在加工處理過程中所損耗的重量與___重量的比率。答案：毛料26.加強餐飲成本管理是____重手段。答案：增加企業(yè)利潤27.餐飲企業(yè)的（）管理就是避免一切可能造成的浪費，也就是積極預(yù)防而不是被動處理已經(jīng)發(fā)生的浪費現(xiàn)象。答案：原料存儲28.餐飲產(chǎn)品成本的核算方法為___和___兩種方法。答案：先總后分法#先分后總法29.經(jīng)過加工處理，可以直接用來配制成品的原料稱為___。答案：凈料30.在原料規(guī)格質(zhì)量大體相同、原料加工處理技術(shù)水平類似的情況下原料的凈料重量與毛料重量之間，通常保持有一個相對穩(wěn)定的___。答案：比率關(guān)系31.規(guī)格比照法是用來確定___調(diào)味品用量的一種方法。答案：新產(chǎn)品32.餐飲企業(yè)成本控制的主要對象就是-（）。答案：原料33.配置宴席菜點的原則是____，因價配菜，色、香、味、形、器相配合，因時配菜。答案：因人配菜34.加強餐飲成本管理是餐飲市場____的客觀要求。答案：激烈競爭35.餐飲企業(yè)的經(jīng)營過程是經(jīng)營過程和___過程的統(tǒng)一。答案：消費36.成本系數(shù)是凈料的___與毛料的進貨單價之比。答案：單位成本37.餐飲成本管理就是對餐飲企業(yè)全部生產(chǎn)經(jīng)營活動過程中所發(fā)生的各種耗費進行系統(tǒng)的預(yù)測、決策、____、核算和分析等系列的科學(xué)管理工作。答案：控制38.餐飲業(yè)屬于___產(chǎn)業(yè)。答案：勞動密集型39.餐飲企業(yè)庫房管理關(guān)鍵是（）的控制,即每個品種的量的控制,包括消耗定額、儲備定額和訂貨時間。答案：量40.凈料與毛料的劃分標準是由每個餐飲產(chǎn)品的___決定的。答案：具體要求41.體積估量法一般適用于估量___調(diào)味品。答案：粉質(zhì)或晶態(tài)42.餐飲企業(yè)同時具有生產(chǎn)、銷售和___于一體的特點。答案：服務(wù)43.餐飲業(yè)產(chǎn)品的成本三要素有：___、配料、調(diào)料。答案：主料44.餐飲產(chǎn)品的原材料組成具有較大的___。答案：隨機性45.調(diào)味品分為___調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品。答案：單一簡答題1.宴席在配菜時應(yīng)考慮哪些因素?答案：宴席的檔次；宴席的人數(shù)；宴席菜肴的總體搭配。2.制作“爆腰花”一份，用凈豬腰200克，鮮豬腰進貨單價為21元千克，凈料率為75%；耗用配料1.5元；耗用調(diào)味品2元。若銷售毛利率為48%，則這份“爆腰花”的售價是多少?答案：（1）凈豬腰單位成本=鮮豬腰進貨單價÷凈料率=21÷75%=28（元）（2）該菜肴的總成本=主料成本+配料成本+調(diào)料成本=28×200÷1000+1.5+2=9.1（元）（3）該菜肴的售價=成本÷（1-銷售毛利率）=9.1÷（1-48%）=17.50（元）3.分類毛利率和綜合毛利率對餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理有何意義?答案：綜合毛利率是整個餐飲企業(yè)的經(jīng)營目標，而分類毛利率則是餐飲企業(yè)各生產(chǎn)部門的指標。只有各生產(chǎn)部門完成分類毛利率的指標，才能確保整個餐飲企業(yè)綜合毛利率指標的完成。4.采購進貨的原則是什么?答案：（1）穩(wěn)定原材料質(zhì)量原則；（2）最佳時間和批量原則；（3）合理采購價格原則；（4）提高采購效率原則。5.酒店廚房本月營業(yè)額261540元，該廚房對本月原料消耗情況進行月末盤點，結(jié)果剩余12500元原料成本。已知該廚房本月共領(lǐng)用原料成本136000元，上月末結(jié)存原料成本15200元。該廚房本月實際消耗原料成本為138700元，實際成本率為多少?答案：實際成本率=本月實際消耗原料成本÷本月營業(yè)額×100%=138700÷261540×100%=53.03%6.什么是分類毛利率?答案：分類毛利率是指某一地區(qū)或某一等級、某一類型餐飲企業(yè)的各類餐飲產(chǎn)品的毛利率。7.某飯店計劃一季度需要360千克的香菇,每3個月進貨一次,但由于購貨地點較遠,有運輸受阻的可能,需要有20天的保險天數(shù),該原料保險儲備為多少?答案：進貨間隔天數(shù)=30x3=90(天)平均每天的需要量=360÷90=4(千克)保險儲備定額=4x20=80(千克)答:保險儲備定額80千克。8.先總后分法適用于什么類型產(chǎn)品?答案：先總后分法適用于計算成批制作的餐飲產(chǎn)品成本。如，鹵制品、面點等。9.某酒店購進土豆36千克，經(jīng)冷加工后得到土豆絲25.2千克，求土豆的凈料率是多少?答案：土豆的凈料率=25.2÷36×100%=70%10.制定原料消耗定額的方法有哪些？答案：經(jīng)驗估計法、統(tǒng)計分析法和技術(shù)分析法。11.某餐館用生豬肝8.4千克，制成鹵豬肝5.1千克。經(jīng)估量或?qū)嵎Q共用去各種調(diào)味品數(shù)量及其單價為：生油100克，單價16元/千克；糖250克，單價4.5元/千克；料酒250克，單價3.5元/千克；醬油750克，單價2.4元/千克；味精10克，單價12元/千克；八角、桂皮等少許，作價0.6元；蔥、姜適量，作價1.2元。試計算每100克鹵豬肝的調(diào)味品成本是多少元。答案：每100克鹵豬肝的調(diào)味品成本=鹵豬肝調(diào)味品總成本÷鹵豬肝重量÷10=（16×100÷1000+4.5×250÷1000+3.5×250÷1000+2.4×750÷1000+12×10÷1000+0.6+1.2）÷5.1÷10=0.14（元）12.調(diào)味品成本核算的特點是什么?答案：①用于餐飲產(chǎn)品的調(diào)味品種類繁多。②每一個單位產(chǎn)品中的耗用量較少，有的甚至很細微。③調(diào)味品成本在餐飲產(chǎn)品成本中是一個較為不穩(wěn)定的因素。13.某酒店購進白蘿卜12千克，其進貨單價為2.6元/千克，去皮后得到凈白蘿卜9千克，求凈白蘿卜的單位成本是多少?答案：凈白蘿卜的單位成本=毛料（白蘿卜）進貨單價×毛料（白蘿卜）重量÷凈料（凈白蘿卜）重量=2.6×12÷9=3.47（元/千克）14.50%的銷售毛利率換算成成本毛利率是多少?50%的成本毛利率換算成銷售毛利率是多少?答案：成本毛利率=銷售毛利率÷（1-銷售毛利率）=50%÷（1-50%）=100%銷售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）=50%÷（1+50%）=33.33%15.管理人員制定單位產(chǎn)品標準成本可用哪些方法來確定？答案：公式計算法。投料成本卡。標準菜譜和成本卡。16.餐飲業(yè)成本分類有哪些?答案：①按其與業(yè)務(wù)量關(guān)系不同分為固定成本和變動成本；②按其可控程度不同分為可控成本和不可控成本；③按其與產(chǎn)品形成的關(guān)系不同分為直接成本和間接成本；④按其成本計算的對象不同分為總成本和單位成本。17.請寫出批量產(chǎn)品調(diào)味品成本核算的步驟。答案：第一步：用容器估量法和體積估量法估算出整批產(chǎn)品中各種調(diào)味品的總用量及其成本。第二步：用調(diào)味品的總成本除以該批餐飲產(chǎn)品的總數(shù)量，即可求出每一單位產(chǎn)品的平均調(diào)味品成本。18.餐飲業(yè)具有較強的__特色和靈活多樣的經(jīng)營方式。答案：地方19.“白切雞”一份，售價為25元，銷售毛利率為45%。這份“白切雞的成本是多少?答案：該份“白切雞”的成本=售價×（1-銷售毛利率）=25×（1-45%）=13.75（元）20.降低經(jīng)營管理費用的途徑有哪些?答案：（1）增強核算意識，加強經(jīng)濟核算；（2）嚴格控制易耗品的消耗；（3）改善勞動組織，提高勞動生產(chǎn)率；（4）減少重點項目的費用開支。21.凈料單位成本的高低與毛料進貨價格和凈料率有何關(guān)系?答案：凈料單位成本的高低與毛料進貨單價和凈料率的關(guān)系是：凈料單位成本的高低與毛料進貨單價成正比，即在凈料率一定的情況下，毛料進貨單價越高，凈料單位成本也越高；反之亦然。凈料單位成本的高低與凈料率成反比，即在毛料進貨單價一定的情況下，凈料率越高，凈料單位成本越低，反之亦然。22.制作“冬筍里脊”一份，用料如下：豬里脊200克，單價30元/千克；冬筍150克，單價4元/千克；熟豬油75克，單價16元/千克；雞蛋1個，單價0.5元；淀粉、味精、鹽等調(diào)味品成本為0.4元。若銷售毛利率為45%，試計算這份“冬筍里脊”的銷售價格。答案：（1）該菜肴的總成本=主料成本+配料成本+調(diào)料成本=30×200÷1000+4×150÷1000+16×75÷1000+0.5×1+0.4=8.70（元）（2）該菜肴的銷售價格=成本÷（1-銷售毛利率）=8.70÷（1-45%）=15.82（元）23.某菜肴凈料0.9千克，凈料率45%，毛料進貨單價為3.6元/千克，試求該菜肴的單位成本。答案：原料的凈料單位成本=毛料進貨單價÷凈料率=3.6÷45%=8.00（元）24.簡述目前成功的控制采購價格的做法有哪幾種?答案：源頭采購。公開招標，擇優(yōu)采購。聯(lián)合采購。實行供貨商保證金制度。25.如何提高廚房生產(chǎn)效率?答案：（1）提前做好開餐前的準備工作；（2）廚房配備齊全所需的設(shè)施設(shè)備；（3）科學(xué)合理編排上班人員交接班；（4）簡化工作程序，提高勞動效率。26.如何做好糧油和一般干貨原材料的保管工作?答案：①要準確記賬；②要嚴格驗收；③要及時發(fā)料；④要隨時檢驗翻曬；⑤要定期盤點結(jié)算。27.計算餐飲產(chǎn)品價格的方法有哪些？答案：成本毛利率法、銷售毛利率法。28.對采購進貨的要求有哪些?答案：（一）品種必須對路；（二）質(zhì)量必須優(yōu)良；（三）價格必須合理；（四）數(shù)量必須適當；（五）費用必須節(jié)省；（六）憑證必須齊全。29.什么是先總后分法？答案：先總后分法，就是根據(jù)生產(chǎn)某批餐飲產(chǎn)品所耗用的各種原材料的數(shù)量和單價，逐一計算出每種原材料的成本，然后加總求得總成本，再用總成本除以該批產(chǎn)品的數(shù)量而求得其單位產(chǎn)品的平均成本的方法。30.什么是先分后總法？答案：先分后總法，就是根據(jù)生產(chǎn)單件餐飲產(chǎn)品所耗用的各種原材料的數(shù)量和單價，逐一計算出每種原材料的成本，然后進行加總，即得出單位產(chǎn)品的總成本。31.原材料驗收程序是怎樣的?答案：檢查訂單；核對價格，驗收質(zhì)量和數(shù)量；受理原材料；送庫儲存；填寫日報表。32.什么是綜合毛利率?答案：綜合毛利率是指某一地區(qū)或某一等級、某一類型餐飲企業(yè)的平均毛利率。33.什么是批量產(chǎn)品調(diào)味品成本在核算方法上有哪些不同?試舉例說明。答案：批量產(chǎn)品平均調(diào)味品成本，是指批量生產(chǎn)的餐飲產(chǎn)品的單位平均調(diào)味品成本。34.銷售毛利率法指的是什么?答案：銷售毛利率法，是根據(jù)餐飲產(chǎn)品的成本和銷售毛利率來計算餐飲產(chǎn)品價格的方法。這種方法在餐飲行業(yè)中亦稱為“內(nèi)扣法。35.學(xué)好餐飲成本核算的要求有哪些?答案：學(xué)好餐飲成本核算的要求有：思想上提高認識；學(xué)習(xí)上扎扎實實；技術(shù)上精益求精；制度上嚴格把關(guān)。36.餐飲產(chǎn)品價格的調(diào)整可采用哪些方法?答案：綜合比例法；成本比例法；銷售人員意見法；喜愛程度法37.餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理費用包括哪三部分?答案：（1）營業(yè)費用。營業(yè)費用是指餐飲企業(yè)經(jīng)營部門在經(jīng)營過程中發(fā)生的各項費用。（2）管理費用。管理費用是指餐飲企業(yè)管理部門為組織和管理企業(yè)經(jīng)營活動而發(fā)生的各種費用。（3）財務(wù)費用。財務(wù)費用是指餐飲企業(yè)為籌集經(jīng)營所需資金而發(fā)生的各項費用。38.某菜肴凈料3.5千克，凈料率70%，毛料進貨單價為4.8元/千克；試求該菜肴的單位成本。答案：原料的凈料單位成本=毛料進貨單價÷凈料率=4.8÷70%=6.86（元）39.某飯店的香菇經(jīng)常儲備額為360千克，、保險儲備各為額為80千克，總儲備定額為多少？答案：香菇的儲備定額=經(jīng)常儲備+保險儲備=360+80=440(千克)答:香菇的總儲備定額440千克。40.餐飲產(chǎn)品價格是1.“銀芽炒雞絲”一盤，成本為26元，成本毛利率為60%。這盤“銀芽炒雞絲”的售價是多少?答案：該盤“銀芽炒雞絲”的售價=成本×（1+成本毛利率）=26×（1+60%）=41.60（元）41.什么是凈料？答案：經(jīng)過加工處理，可以用來直接配制成品的原料稱為凈料。42.分類毛利率和綜合毛利率的關(guān)系是什么？答案：綜合毛利率和分類毛利率是相互聯(lián)系、相互制約的。分類毛利率是綜合毛利率形成的基礎(chǔ)；綜合毛利率控制著分類毛利率。43.某飯店購進鮮豬腰12千克，單價為22元/千克，經(jīng)加工處理后損耗25%，求凈豬腰的單位成本是多少?答案：（1）豬腰的凈料率=1-損耗率=1-25%=75%（2）凈豬腰的單位成本=豬腰的進貨單價÷凈料率=22÷75%=29.33（元/千克）44.餐飲業(yè)成本答案：餐飲業(yè)成本是指餐飲企業(yè)在生產(chǎn)和供應(yīng)餐飲產(chǎn)品的過程中所發(fā)生的各種耗費和支出的總和。45.現(xiàn)用瘦豬肉做叉燒肉，購進豬肉15千克，單價為22元/千克，加工成叉燒肉后重量為9千克，耗用調(diào)味品共計10元。求叉燒肉的單位成本是多少?答案：叉燒肉的單位成本=（豬肉的價值+耗用的調(diào)味品的價值）÷叉燒肉的重量=（22×15+10）÷9=37.78（元/千克）46.餐飲成本管理的基礎(chǔ)工作包括哪些?答案：要建立健全成本管理的原始記錄；要建立健全成本管理的物資收發(fā)、計量、驗收和盤點制度；要建立健全錢、財、物的管理制度；要采用先進的成本管理方法。47.加強餐飲成本管理的重要性表現(xiàn)有哪些？：答案：（1）加強餐飲成本管理是餐飲市場激烈競爭的客觀要求；（2）加強餐飲成本管理是增加企業(yè)利潤的重要手段。148.什么是單件產(chǎn)品調(diào)味品成本?和批量產(chǎn)品調(diào)味品成本在核算方法上有哪些不同?試舉例說明。答案：單件產(chǎn)品調(diào)味品成本就是單件制作的餐飲產(chǎn)品的調(diào)味品成本，也叫個別產(chǎn)品調(diào)味品成本。49.鰱魚一尾重8.5千克，單價11元/千克，經(jīng)宰殺、去鱗、鰓、內(nèi)臟后，得魚頭、尾2.8千克，單價9元/千克;中段4.2千克。魚籽作價5元，求魚中段的單位成本是多少?答案：魚中段的單位成本=（鰱魚價值-魚頭、尾價值-魚籽價值）÷魚中段重量=（11×8.5-9×2.8-5）÷4.2=15.07（元/千克）50.餐飲原料的儲備通常由哪幾部分組成？答案：餐飲原料的儲備通常由哪經(jīng)常儲備、保險儲備和季節(jié)儲備三部分組成。51.什么是銷售毛利率?其計算公式是什么?答案：銷售毛利率是毛利與產(chǎn)品銷售價格的比率。它體現(xiàn)了毛利與產(chǎn)品銷售價格的關(guān)系。其計算公式為：銷售毛利率＝毛利÷產(chǎn)品銷售價格×100％52.已制作醬肉絲耗用原材料成本為15.2元，成本毛利率為90%，試求該菜肴的銷售毛利率是多少。用兩種方法計算它的銷售價格是多少答案：（1）銷售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）=90%÷（1+90%）=47.37%（2）用成本毛利率計算的銷售價格=成本×（1+成本毛利率）=15.2×（1+90%）=28.88（元）（3）用銷售毛利率計算的銷售價格=成本÷（1-銷售毛利率）=15.2÷（1-47.37%）=28.88（元）53.餐飲產(chǎn)品的價格是由哪幾部分構(gòu)成的?答案：餐飲產(chǎn)品價格是由產(chǎn)品成本、經(jīng)營管理費用和利潤三部分構(gòu)成的。54.重視能源控制與否，決定成本控制目標能否實現(xiàn)。節(jié)能方法主要有哪些？答案：盡量選用節(jié)能設(shè)備和成本低的能源種類。充分利用剩余熱量。落實責任。55.經(jīng)常儲備指的是什么？答案：經(jīng)常儲備是指前后兩批原料人庫的間隔期內(nèi),為滿足餐飲經(jīng)營需要所需的原料儲備。56.實行領(lǐng)料單制度時發(fā)料人員應(yīng)堅持哪些原則？答案：沒有領(lǐng)料單不發(fā)放，不經(jīng)審批的不發(fā)放，有涂改或不清楚的不發(fā)放，手續(xù)不齊全的不發(fā)放，變質(zhì)過期的原材料不發(fā)放。57.保險儲備目的是什么？答案：保險儲備是為防止交貨誤期、運輸受阻等原因造成的產(chǎn)供脫節(jié)而設(shè)立的一種后備性質(zhì)的原料儲備。58.毛利率的確定應(yīng)考慮哪幾個方面的因素?答案：①用料情況。②餐飲企業(yè)的檔次。③經(jīng)營特色。④加工制作的復(fù)雜程度。⑤原材料成本價值高低。59.餐飲產(chǎn)品價格的定價原則有哪些?答案：價格要反映產(chǎn)品的價值；價格必須適應(yīng)市場需求；價格的靈活性與穩(wěn)定性相結(jié)合；嚴格執(zhí)行國家的物價政策。60.“白灼基圍蝦”一份，成本為50元，銷售毛利率為42%。這份“白灼基圍蝦”的售價是多少?答案：該份“白灼基圍蝦”的售價=成本÷（1-銷售毛利率）=50÷（1-42%）=86.21（元）61.季節(jié)儲備目的是什么？答案：季節(jié)儲備是為了克服原料受季節(jié)性或政策性生產(chǎn)的影響。62.成本毛利率和銷售毛利率的關(guān)系是怎樣的?答案：成本毛利率和銷售毛利率二者之間可以相互換算。其關(guān)系是：成本毛利率＝銷售毛利率÷（1－銷售毛利率）銷售毛利率＝成本毛利率÷（1＋成本毛利率）63.餐飲成本核算答案：餐飲成本核算是指對餐飲企業(yè)生產(chǎn)和銷售的一定種類和數(shù)量的餐飲產(chǎn)品所耗用的原材料進行綜合計算，從而求出某種餐飲產(chǎn)品的總成本和單位成本的工作過程。五、簡答題64.餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理費用包括哪些？答案：管理費用、營業(yè)費用、財務(wù)費用。65.餐飲業(yè)有哪些經(jīng)營特點?答案：（1）同時具有生產(chǎn)、銷售、服務(wù)三種職能；（2）經(jīng)營過程與消費過程的統(tǒng)一；（3）餐飲業(yè)是勞動密集型產(chǎn)業(yè)；（4）具有較強的地方特色；（5）具有靈活多樣的經(jīng)營方式。亦即餐飲企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中所耗費的物化勞動和活勞動的貨幣表現(xiàn)。66.凈芹菜5千克，單價2.4元/千克，經(jīng)水燙處理后得半制品4.5千克，求半制品的單位成本是多少?答案：芹菜半制品的單位成本=凈芹菜的價值÷芹菜半制品的重量=2.4×5÷4.5=2.67（元/千克）67.調(diào)味品用量的體積估量法適用于哪些調(diào)味品?答案：體積估量法一般適用于估量粉質(zhì)或晶態(tài)的調(diào)味品，如鹽、糖、味精、胡椒粉、干淀粉等。68.成本毛利率法指的是什么?答案：成本毛利率法，是根據(jù)餐飲產(chǎn)品的成本和成本毛利率來計算餐飲產(chǎn)品價格的方法。這種方法在餐飲行業(yè)中亦稱為“外加法”。69.制作“酥炸排骨”一份，用料如下：排骨400克，單價22元千克；生粉100克，單價1.5元/千克；凈雞蛋40克，單價10元/千克；糖醋150克，單價4元/千克；生油100克，單價25元/千克；鹽、蒜蓉、椒米等調(diào)味品作價0.5元。該菜肴成本是多少？答案：該菜肴成本=各材料成本之和=22×400÷1000+1.5×100÷1000+10×40÷1000+4×150÷1000+25×100÷1000+0.5=12.95（元）70.影響凈料率高低的因素主要有哪些？答案：一是原材料的規(guī)格、質(zhì)量；二是凈料加工處理的技術(shù)水平；三是季節(jié)、產(chǎn)地等因素。71.切配工作中應(yīng)建立哪些制度?答案：（1）凈料率記錄制度；（2）與采購部門聯(lián)系的制度；（3）產(chǎn)品記錄制度；（4）逐菜核算制度；（5）逐菜下料制度；（6）張貼成本核算表制度。72.凈料成本核算的計算依據(jù)是什么?答案：凈料成本核算的計算依據(jù)：一是凈料的單位成本，二是凈料的耗用量。73.什么是成本毛利率?其計算公式是什么?答案：成本毛利率是毛利與產(chǎn)品成本的比率。它體現(xiàn)了毛利與產(chǎn)品成本的關(guān)系。其計算公式為：成本毛利率＝毛利÷產(chǎn)品成本×100％74.炒蝦仁一份，用料標準如下：鮮蝦仁250克，單價36元/千克；青豆100克，單價6元/千克；淀粉10克，單價2.5元/千克；花生油70克，單價25元/千克；雞蛋清1個，作價0.4元；鹽、味精、蔥、姜汁等調(diào)味品作價0.3元。若此菜成本毛利率為70%，試求一份炒蝦仁的銷售價格是多少元。答案：（1）一份炒蝦仁的成本=各材料成本之和=36×250÷1000+6×100÷1000+2.5×10÷1000+25×70÷1000+0.4×1+0.3=12.075（元）（2）一份炒蝦仁的銷售價格=成本×（1+成本毛利率）=12.075×（1+70%）=20.53（元）75.若凈料率為75%，進貨單價為2.1元/千克，求300克凈青椒的成本是多少元?答案：根據(jù)凈料率計算的凈青辣椒的單位成本=進貨單價÷凈料率=2.1÷75%=2.8（元/千克）76.制作“爆腰花”一份，用凈豬腰200克，鮮豬腰進貨單價為21元千克，凈料率為75%；耗用配料1.5元；耗用調(diào)味品2元。凈豬腰單位成本是多少?答案：凈豬腰單位成本=鮮豬腰進貨單價÷凈料率=21÷75%=28（元）77.餐飲成本核算的意義有哪些?答案：（1）維護消費者的利益；（2）使企業(yè)合理盈利；（3）促進企業(yè)改善經(jīng)營管理。78.根據(jù)其拆卸加工的手法和熟處理程度的不同可分為哪幾類?答案：凈料根據(jù)其拆卸加工的方法和熟處理程度的不同，分為生料、半制品和熟制品三類。79.產(chǎn)品成本的核算方法有哪幾種?答案：餐飲產(chǎn)品的加工制作有成批生產(chǎn)和單件生產(chǎn)兩種類型。因此，產(chǎn)品成本的核算方法也相應(yīng)有兩種。即先總后分法和先分后總法。80.活雞一只重2.9千克，單價為12.8元/千克，經(jīng)宰殺、加工、煮熟后，得熟雞凈重1.95千克，耗用料酒、香料、食鹽、蔥、姜等共作價1.