食品變質(zhì)帶來(lái)的危害

食品變質(zhì)帶來(lái)的危害食物中毒概述食物中毒與有毒食物食物中毒特點(diǎn)常見(jiàn)食物中毒的分類指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后出現(xiàn)的非傳染性疾病。是一類最典型、最常見(jiàn)的食源性疾病。有毒食物是指在正常數(shù)量和可食狀態(tài)下，經(jīng)口攝入而使健康人發(fā)病的食物。一、食物中毒與有毒食物經(jīng)食品而感染的腸道傳染病、寄生蟲(chóng)病、人畜共患疾病等。特異體質(zhì)者食入某種食品所發(fā)生的變態(tài)反響。因暴飲暴食所致急性胃腸炎。因長(zhǎng)期攝入少量被有毒物質(zhì)污染的食物而造成的慢性中毒。因食用刺激性食品所引起的局部刺激病癥。營(yíng)養(yǎng)缺乏病或過(guò)多癥。不屬于食物中毒范圍①發(fā)病潛伏期短，呈爆發(fā)性。短期內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升趨勢(shì)。②中毒患者臨床表現(xiàn)根本相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎病癥為主。③發(fā)病與食物有關(guān)，患者有食用同樣食物史，發(fā)病范圍局限在食用該類食物的人群，不吃者不發(fā)病。④人與人之間無(wú)直接傳染。⑤有些種類的食物中毒具有明顯的季節(jié)性、地區(qū)性特點(diǎn)。二、食物中毒的特點(diǎn)細(xì)菌性食物中毒真菌性食物中毒化學(xué)性食物中毒動(dòng)物性食物中毒植物性食物中毒三、常見(jiàn)食物中毒的分類細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒是指因攝入含有細(xì)菌毒素或致病細(xì)菌的食品而引起的急性或亞急性疾病。我國(guó)微生物性食物中毒病因?qū)W分析

1990-1996年細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的根本條件是：(1)細(xì)菌污染食物(食品腐敗變質(zhì)、交叉污染、從業(yè)人員帶菌、食品運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程等的污染)。(2)在適宜的溫度、水分、PH及營(yíng)養(yǎng)條件下，細(xì)菌急劇大量繁殖或產(chǎn)毒。(3)進(jìn)食前食物加熱不充分，未能殺滅細(xì)菌或其毒素。細(xì)菌性食物中毒可分為以下幾類：(1)感染型：食品污染并繁殖了大量致病菌或條件致病菌，人體攝入這種含有大量活菌后，引起消化道感染而導(dǎo)致的中毒〔潛伏期8～24h〕，如沙門氏菌屬、變形桿菌屬食物中毒，副溶血性弧菌食物中毒、致病性大腸桿菌食物中毒。(2)毒素型：包括體外毒素型和體內(nèi)毒素型兩種。①體外毒素型是指病原菌在食品內(nèi)大量繁殖并產(chǎn)生毒素。如葡萄球菌腸毒素中毒、肉毒梭菌中毒。

②體內(nèi)毒素型指病原體隨食品進(jìn)入人體腸道內(nèi)產(chǎn)生毒素引起食物中毒。如產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌食物中毒、產(chǎn)腸毒素性大腸桿菌食物中毒等。(3)混和型：某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接參與和其產(chǎn)生的毒素的協(xié)同作用，因此稱混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。引起食物中毒最常見(jiàn)的為：鼠傷寒沙門菌豬霍亂沙門菌腸炎沙門菌〔可產(chǎn)生腸毒素〕該菌屬為革蘭氏陰性桿菌，不耐熱，100℃立即殺滅，70℃5min殺滅，60℃1h殺滅。一、沙門氏菌(Salmonellaspp.)食物中毒1.病原生物學(xué)特性沙門氏菌屬

(Salmonella)沙門菌菌落沙門氏菌廣泛存在于自然界,在溫度7～45℃的條件下均可生長(zhǎng)，以35～37℃最為適宜，但對(duì)高熱、直接陽(yáng)光照射及常用消毒藥均敏感，60℃時(shí)15分鐘可將其殺滅。最適PH為7.2～7.4。此外，沙門氏菌屬不分解蛋白質(zhì)，污染食物后感官性狀無(wú)明顯變化。O抗原

為脂多糖，性質(zhì)穩(wěn)定。能耐100℃達(dá)數(shù)小時(shí)，不被乙醇或0.1%石炭酸破壞。決定o型原特異性的是脂多糖中的多糖側(cè)鏈局部，以1、2、3等阿拉伯?dāng)?shù)字表示。例如乙型副傷寒桿菌有4、5、12三個(gè)。鼠傷寒桿菌有1、4、5、12四個(gè)；豬霍亂桿菌有6、7二個(gè)。其中有些o抗原是幾種菌所共有，如4、5為乙型副傷寒桿菌和鼠傷寒桿菌共有，將具有共同o抗原沙門氏菌歸為一組，這樣可將沙門桿氏菌屬分為a～z、o51～o63、o65～o67共有42組。我國(guó)已發(fā)現(xiàn)26個(gè)菌組、161個(gè)血清型。使人類致病的沙門氏桿菌大多屬于a～e組。o抗原刺激機(jī)體主要產(chǎn)生lgM抗體?？乖瓨?gòu)造H抗原

為蛋白質(zhì)，對(duì)熱不穩(wěn)定，60℃經(jīng)15分鐘或乙醇處理被破壞。具有鞭毛的細(xì)菌經(jīng)甲醇液固定后，其o抗原全部被h抗原遮蓋，而不能與相應(yīng)抗o抗體反響。h抗原的特異性取決于多肽鏈上氨基酸的排列順序和空間構(gòu)型。

沙門氏桿菌的h抗原有兩種，稱為第1相和第2相。第1相特異性高，又稱特異相，用a、b、c等表示，第2相特異性低，為數(shù)種沙門氏桿菌所共有，也稱非特異相，用1、2、3等表示。具有第1相和第2相h抗原的細(xì)菌稱為雙相菌，僅有一相者稱單相菌。每一組沙門氏桿菌根據(jù)h抗原不同，可進(jìn)一步分種或型。h抗原刺激機(jī)體主要產(chǎn)生lgG抗體。侵襲力：有菌毛，因而對(duì)腸黏膜細(xì)胞有侵襲力。內(nèi)毒素：該屬各菌株均有具較強(qiáng)毒性的內(nèi)毒素，由脂類、多糖和蛋白質(zhì)的復(fù)合物組成。腸毒素：為蛋白質(zhì)，在50～70℃時(shí)可耐受8h，不被胰蛋白酶和其他水解酶所破壞，并對(duì)酸堿有抵抗力。致病因素食物中含有大量的活菌，一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)食物中含菌量在105～108cfu/g范圍可引起食物中毒?；罹鷶?shù)量、菌型及個(gè)體易感性。沙門菌屬活菌致病。中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存儲(chǔ)場(chǎng)所生熟不分、交叉污染，食用前未加熱處理或加熱不徹底引起。

2.中毒的原因、機(jī)理與病癥中毒原因

中毒機(jī)制

污染食物消化道

腸道淋巴組織小腸粘膜繁殖

腸系膜淋巴結(jié)

血液網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)炎癥

內(nèi)毒素

菌血癥發(fā)熱腹瀉多見(jiàn)的是急性胃腸炎型。潛伏期一般為12～36h。患者突然惡心、嘔吐、腹痛，腹瀉黃綠色水樣,有時(shí)有惡臭，帶膿血和黏液。體溫升高，可達(dá)38℃以上，重者有寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐和昏迷。病程3～7天，一般預(yù)后良好。感染劑量為15-20個(gè)菌，死亡率達(dá)1-4%。最易感群體是年幼兒童、虛弱者、年長(zhǎng)老人、免疫缺陷者等。污染源主要是人和家畜的糞便，沙門氏菌常存在于動(dòng)物中，特別是禽類和豬。

其他類型：類霍亂型，類傷寒型，類感冒型，敗血癥型。中毒病癥3.引起中毒的食品與污染途徑豬沙門氏菌腸病變

(1)引起中毒的食品〔foodstuffs〕主要為動(dòng)物性食品，特別是畜肉類及其制品，其次為禽肉、蛋類、乳類及其制品，由植物性食品引起者很少。(2)食物中沙門氏菌的來(lái)源1〕

生前感染A原發(fā)性沙門氏菌病B繼發(fā)性沙門氏菌病2〕

宰后污染(3)

沙門氏菌病奶牛的牛奶(4)

蛋類污染水禽及其蛋類帶菌率30%-40%。(5)

烹調(diào)后的熟制品的再次污染——防止食品原料和成品被污染——控制生長(zhǎng)繁殖動(dòng)物性食品應(yīng)置10℃以下的低溫處貯存，以控制細(xì)菌的繁殖。

——食前徹底加熱殺菌加熱滅菌的效果與加熱溫度、持續(xù)時(shí)間、加熱方式、食品體積、沙門氏菌的類型以及污染程度等許多因素有關(guān)。

——禁止病人和沙門氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工間。4.預(yù)防中毒措施埃希菌屬(Escherichia)俗稱大腸桿菌，在嬰兒出生數(shù)小時(shí)后就進(jìn)入腸道，多不致病。有少數(shù)菌株能引起感染，稱致病性大腸埃希菌。最適生長(zhǎng)溫度37℃，生長(zhǎng)溫度為10～50℃，最適PH7.2～7.4，能適應(yīng)生長(zhǎng)的PH4.3～9.5。二、致瀉性大腸埃希氏菌食物中毒1.病原生物學(xué)性狀埃希氏菌屬〔Escherichia〕普通大腸埃希氏菌(E.coli)包括：大腸埃希氏菌(E.coli)蟑螂埃希氏菌(E.blattae)弗格森埃希氏菌(E.fergusonii)

本菌抵抗力中等，一般均可被巴氏消毒殺死，常用的消毒藥液在數(shù)分鐘內(nèi)即可殺死本菌。大腸桿菌在遺傳特性上的變異，尤其是耐藥性的轉(zhuǎn)移問(wèn)題非常嚴(yán)重抵抗力根據(jù)0抗原、K抗原和H抗原組合的不同，可將本菌分成不同的血清型。巳確定的大腸桿菌O抗原有171種，K抗原103種，H抗原56種。O抗原系菌體抗原。K抗原位于菌體外表，系一類酸性多糖的莢膜或被膜抗原。粘著素抗原有K88、K99、987p和F41等。H抗原即鞭毛抗原，為蛋白質(zhì)?？乖瓨?gòu)造E.colionEMB大腸桿菌平板菌落照片

主要致病種類：腸道致病性大腸埃希氏菌〔EPEC〕(EnteropathogenicE.Coli)產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌〔ETEC〕(EnterotoxigenicE.Coli)腸道侵襲性大腸埃希氏菌〔EIEC〕(EnteroinvasiveE.Coli)腸道出血性大腸埃希氏菌〔EHEC〕(EnterohaemorrhagicE.Coli)——O157:H7致病因素腸道致病性大腸埃希氏菌(EPEC)具有特定O、K抗原血清型，是嬰兒腹瀉的主要病原菌，有高度傳染性，嚴(yán)重者可致死；成人少見(jiàn)。

EPEC不產(chǎn)生LT或ST。

產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌(

ETEC)在小腸定位繁殖，產(chǎn)生腸毒素，引起霍亂樣腹瀉。毒素包括：不耐熱腸毒素LT——60C，10min滅活耐熱腸毒素ST——100C，10min不滅活鑒定ETEC主要測(cè)定大腸桿菌腸毒素，血清型有一定參考意義。

腸侵襲性大腸埃希氏菌(EIEC)

為志賀痢疾樣大腸埃希氏菌，致病病癥象痢疾，帶有血便，痢疾菌試驗(yàn)呈陽(yáng)性，具有與痢疾桿菌同樣的毒力，可侵入大腸上皮細(xì)胞，形成局部炎癥及潰瘍。多數(shù)菌株無(wú)動(dòng)力。腸道出血性大腸埃希氏菌(EHEC)也稱為產(chǎn)佛羅細(xì)胞毒素大腸埃希氏菌〔VerocytoxinproducingE.Coli,VTEC〕或大腸埃希氏菌O157:H7〔E.ColiO157:H7〕，可引起以血便和腹痛為主要病癥出血性腸炎，有時(shí)并發(fā)溶血性尿毒癥綜合癥。引起散發(fā)性或爆發(fā)性出血性結(jié)腸炎，可產(chǎn)生志賀氏毒素樣細(xì)胞毒素。此外，腸粘附性大腸桿菌〔EnteroadhesiveE.coli,EAEC〕也可引起腹瀉，大腸埃希氏菌O157:H7〔E.ColiO157:H7〕生物學(xué)特征EHECO157:H7屬于腸桿菌科埃希氏菌屬。革蘭氏染色陰性，無(wú)芽孢，有鞭毛，動(dòng)力試驗(yàn)呈陽(yáng)性。其鞭毛抗原可喪失，動(dòng)力試驗(yàn)陰性。具有較強(qiáng)的耐酸性，，37℃可耐受5小時(shí)；耐低溫，能在冰箱內(nèi)長(zhǎng)期生存；在自然界的水中可存活數(shù)周至數(shù)月；不耐熱，75℃1分鐘即被滅活；對(duì)氯敏感，被1mg/L的余氯濃度殺滅。最適生長(zhǎng)溫度為33-42℃，37℃繁殖迅速，44-45℃生長(zhǎng)不良，45.5℃停止生長(zhǎng)。除不發(fā)酵或緩慢發(fā)酵山梨醇外，其他常見(jiàn)的生化特征與大腸埃希氏菌根本相似，但也有某些生化反響不完全一致，具有鑒別意義。

一般與人體攝入的活菌量有關(guān)，只有食品中活菌數(shù)在107cfu/g以上，才能使人致病。2.中毒原因、機(jī)理與病癥中毒原因中毒機(jī)制細(xì)菌侵入腸粘膜上皮細(xì)胞并繁殖，致回腸及結(jié)腸有明顯的炎癥病變〔急性菌痢型〕；腸毒素引起中毒，引起米泔水樣便〔急性胃腸炎型〕。潛伏期10～15小時(shí)，短者6h，長(zhǎng)者72h；呈急性菌痢樣病癥；腹痛、腹瀉、里急后重，體溫升高；呈米泔水樣便，伴劇烈腹痛與嘔吐。中毒病癥3.引起中毒的食品與污染途徑各類食品均可受該菌污染〔加熱不徹底或生熟交叉污染〕中毒食品為各類熟肉制品及冷葷，其次為蛋及蛋制品，中毒多發(fā)生在3～9月。停止食用可疑中毒食品。不吃生的或加熱不徹底的牛奶、肉等動(dòng)物性食品。不吃不干凈的水果、蔬菜。剩余飯菜食用前要徹底加熱，防止食品生熟交叉感染。養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。食品加工、生產(chǎn)企業(yè)尤其是餐飲業(yè)應(yīng)嚴(yán)格保證食品加工、運(yùn)輸及銷售的平安性。4.預(yù)防中毒措施根據(jù)生化反響和產(chǎn)生色素不同，可分為金黃色葡萄球菌〔Staph.aureus〕、表皮葡萄球菌(Staph.epidermidis)腐生葡萄球菌(Staph.saparophytics)其中金黃色葡萄球菌多為致病菌，表皮葡萄球菌偶爾致病，腐生葡萄球菌一般不致病。三、葡萄球菌食物中毒革蘭氏陽(yáng)性球菌，直徑為微米，鏡檢時(shí)呈單個(gè)、成對(duì)、四聯(lián)或不規(guī)那么的簇群；無(wú)芽孢，不運(yùn)動(dòng)；兼性厭氧菌，在好氧條件下生長(zhǎng)最好；可在15%氯化鈉和40%膽汁中生長(zhǎng)需氧或兼性厭氧，最適生長(zhǎng)溫度37°C，最適生長(zhǎng)pH7.4。平板上菌落厚、有光澤、圓形凸起，直徑1-2mm。血平板菌落周圍形成透明的溶血環(huán)。1.病原金黃色葡萄球菌為條件致病菌，菌株致病力的強(qiáng)弱主要取決于其產(chǎn)生的毒素和侵襲性酶：a.溶血素：外毒素，分α、β、γ、δ四種，能損傷血小板，破壞溶酶體，引起肌體局部缺血和壞死；b.殺白細(xì)胞素：可破壞人的白細(xì)胞和巨噬細(xì)胞；c.血漿凝固酶：當(dāng)金黃色葡萄球菌侵入人體時(shí)，該酶使血液或血漿中的纖維蛋白沉積于菌體外表或凝固，阻礙吞噬細(xì)胞的吞噬作用。葡萄球菌形成的感染易局部化與此酶有關(guān)；d.脫氧核糖核酸酶：金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的脫氧核糖核酸酶能耐受高溫，可用來(lái)作為依據(jù)鑒定金黃色葡萄球菌；e.腸毒素：金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生數(shù)種引起急性胃腸炎的蛋白質(zhì)性腸毒素，分為A、B、C、D、E五種。致病性

金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見(jiàn)的病原菌，臨床表現(xiàn)多種多樣，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。葡萄球菌皮膚感染葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素是一種可溶性蛋白質(zhì)，耐熱性強(qiáng)。破壞食物中存在的腸毒素須加熱至100℃，并持續(xù)2h。也不受胰蛋白酶的影響，故在一般烹調(diào)溫度下，食物中如有腸毒素存在，仍能引起食物中毒。2.中毒原因、機(jī)理與病癥中毒原因食物中毒由腸毒素引起腸毒素中樞神經(jīng)系統(tǒng)嘔吐中樞中毒機(jī)制中毒病癥該病潛伏期短的只有1個(gè)小時(shí)，一般不超過(guò)6個(gè)小時(shí)。主要臨床表現(xiàn)為劇烈而頻繁的嘔吐，嚴(yán)重者嘔吐物中可見(jiàn)膽汁和血液，同時(shí)伴有劇烈的絞痛和水樣大便，老年人和兒童易感性高，可伴有脫水和酸中毒。金黃色葡萄球菌(Staphlococcusaureus)3.引起中毒的食品與污染途徑——防止食品原料和成品被污染①防止帶菌人群對(duì)食物的污染②防止葡萄球菌污染原料奶③患局部化膿性感染的畜、禽肉尸應(yīng)按病畜、病禽肉處理。④食品加工的設(shè)備、用具，使用后應(yīng)徹底清洗殺菌。⑤嚴(yán)格防止肉類、含奶糕點(diǎn)、冷飲食品和剩菜飯等受到致病性葡萄球菌的污染?！乐蛊咸亚蚓纳a(chǎn)和產(chǎn)毒——食品的殺菌處理4.預(yù)防中毒的措施肉毒梭菌屬于厭氧性梭狀芽孢桿菌屬，新鮮培養(yǎng)基革蘭氏染色為陽(yáng)性，產(chǎn)生劇烈細(xì)菌外毒素，即肉毒毒素。肉毒梭菌發(fā)育最適溫度為25-35℃，培養(yǎng)基的最適的酸堿度為。芽孢呈橢圓形，位于菌體次末端。

四、肉毒梭菌〔Clostridiumbotulinum〕食物中毒1.病原肉毒毒素的毒性極強(qiáng)，是最強(qiáng)的神經(jīng)麻痹毒素之一。肉毒梭菌的芽孢對(duì)熱的抵抗力強(qiáng)，干熱180℃5-15min、濕熱100℃5h或高壓蒸汽121℃30min才能將其殺死。肉毒毒素不耐熱，在100℃時(shí)10-20min即可被完全破壞。精制肉毒毒素1微克的毒力為200，000小白鼠〔20克〕致死量，也就是說(shuō)，1克毒素能殺死400萬(wàn)噸小白鼠。毒性比氰化鉀強(qiáng)1萬(wàn)倍。致死量0.1ug。2.中毒原因、機(jī)理與病癥中毒原因產(chǎn)生強(qiáng)烈的神經(jīng)麻痹毒素——肉毒毒素有A、B、C、D、E、F、G七種毒素類型A、B、E、F與人類肉毒中毒有關(guān)E型肉毒梭菌在水產(chǎn)品中最常見(jiàn)，3

C仍可生長(zhǎng)，很少使食品產(chǎn)生腐敗跡象A型肉毒梭菌常見(jiàn)于陸上動(dòng)、植物，使產(chǎn)品產(chǎn)生腐敗氣味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐熱性更強(qiáng)

成人：

血神經(jīng)沖動(dòng)神經(jīng)毒素外周神經(jīng)肌肉接頭肌肉麻痹傳遞受阻(嚴(yán)重者因呼吸肌麻痹而死亡，死亡率高達(dá)30~70%)嬰兒：尚不清楚中毒機(jī)制潛伏期較長(zhǎng)，一般為12-48h。早期全身乏力、頭暈、食欲不振，然后是視覺(jué)改變(模糊，眼臉下垂、復(fù)視、瞳孔放大等)嚴(yán)重者吞咽、咀嚼、語(yǔ)言、呼吸困難，運(yùn)動(dòng)失調(diào)，心力衰竭。體溫、血壓、感覺(jué)、意識(shí)正常。發(fā)病急、病程開(kāi)展快、病死率高。肉毒中毒是毒素中毒，潛伏期較短，一般為6至36小時(shí)，最長(zhǎng)60小時(shí)。中毒病癥3.引起中毒的食品與污染途徑不吃生醬及可疑含毒食品。自制發(fā)酵醬類時(shí)，原料應(yīng)清潔新鮮，腌前必須充分冷卻，鹽量要達(dá)14%以上，并提高發(fā)酵溫度。要經(jīng)常日曬，充分?jǐn)嚢瑁寡鯕夤┙o充足。對(duì)可疑食品進(jìn)行徹底加熱是破壞毒素預(yù)防肉毒中毒的可靠措施。4.預(yù)防中毒措施1)嗜鹽在含3.5%NaCl的培養(yǎng)基中生長(zhǎng)最正確2)不耐熱，不耐酸56℃5分鐘滅活1%食醋5分鐘滅活稀釋一倍食醋1分鐘死亡3)溶血：神奈川〔Kanagava〕試驗(yàn)陽(yáng)性4)耐熱性溶血毒素毒素除溶血外，有細(xì)胞毒、心臟毒、肝臟毒及致腹瀉作用。5)G〔—〕五、副溶血性弧菌食物中毒(Vibrioparahaemolyticus)1.病原神奈川〔Kanagawa)試驗(yàn)陽(yáng)性副溶血性弧菌能使人或家兔的紅細(xì)胞發(fā)生溶血，使血瓊脂培養(yǎng)基上出現(xiàn)β溶血環(huán)，稱為“神奈川〔Kanagawa)試驗(yàn)陽(yáng)性〞副溶血性弧菌呈弧形、桿狀、絲狀等多形態(tài)，菌體一端有單鞭毛，運(yùn)動(dòng)活潑，最適生長(zhǎng)溫度為37℃，最適生長(zhǎng)pH為7.5～8.5副溶血性弧菌有三種抗原，即O抗原〔菌體抗原〕，Ｋ抗原〔莢膜抗原〕及Ｈ抗原〔鞭毛抗原〕2.中毒原因、機(jī)理與病癥中毒原因引起中毒的主要原因是食入了含有106cfu/g以上的致病性活菌和一定量溶血毒素的食品。中毒機(jī)制侵襲力：細(xì)菌在胃腸道繁殖，侵入腸上皮細(xì)胞，引起病變；可產(chǎn)生腸毒素及耐熱性溶血素〔心臟毒性〕，非耐熱因子〔引起水樣便〕。潛伏期2～40小時(shí)，多為14～20小時(shí)；主要病癥為嘔吐、腹痛、頻繁腹瀉；腹瀉一般為水樣、血水樣、粘液或膿血樣便，里急后重不明顯；局部病人發(fā)冷、發(fā)燒，重者脫水，意識(shí)不清、血壓下降、循環(huán)障礙。中毒病癥中毒食品主要為魚(yú)、蝦、蟹、貝類等海產(chǎn)品或腌菜、涼拌菜多發(fā)生在夏秋季節(jié)中毒食品主要是海產(chǎn)品，其次是咸菜、熟肉烴、禽肉、禽蛋類、約半數(shù)為腌制品。中毒原因主要是烹調(diào)時(shí)未熟、煮透，或熟制品污染后未再?gòu)氐准訜帷?.引起中毒的食品與污染途徑停止食用可疑中毒食品.加工海產(chǎn)品一定要燒熟煮透。海產(chǎn)品用鹽漬(40%鹽水)也可有效地殺死細(xì)菌。烹調(diào)或調(diào)制海產(chǎn)品、拼盤時(shí)可加適量食醋。加工過(guò)程中生熟用具要分開(kāi)，宜在低溫下儲(chǔ)藏。4.預(yù)防中毒措施曾用名：酵米面黃桿菌六、椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒1.病原細(xì)胞呈短桿狀，大小為0.4μm×(1.0～2.5)μm，菌體兩端鈍圓，細(xì)胞漿中含有濃染顆粒及空泡，無(wú)芽孢，有極生鞭毛15根，G-嚴(yán)格需氧菌。營(yíng)養(yǎng)要求簡(jiǎn)單，適宜生長(zhǎng)溫度25～30℃，適宜PH為7.0。該菌不耐鹽亦不耐酸，對(duì)熱和枯燥抵抗力差，為嗜冷菌，易引起冷藏的動(dòng)物性食品變質(zhì)。生物學(xué)特性該菌具有O、K、H三種抗原，研究最多的是O抗原。抗原構(gòu)造致病因素該菌能產(chǎn)生米酸菌酸(BA)和毒黃素(TF)兩種均為小分子的脂肪酸類外毒素。米酵菌酸其耐熱性強(qiáng)，經(jīng)100℃煮沸和高壓(121℃)也不被破壞，它對(duì)酸、氧化劑和日光不穩(wěn)定。LD50為3.16mg/kg。發(fā)酵的玉米、高粱或小米面、銀耳等食品受椰酵假單胞菌污染，帶有毒性強(qiáng)烈的毒素。2.中毒原因與病癥中毒原因中毒病癥輕型：主要以胃腸病癥為主中型：表現(xiàn)肝、腎功能一定程度的損害，但經(jīng)急救治療一般不危及生命重型：常表現(xiàn)多種臟器同時(shí)明顯損傷的病癥，出現(xiàn)昏迷、抽搐、休克等病癥，死亡率極高中毒平均死亡率大于40％

米酵菌酸：作用于線粒體內(nèi)膜毒黃素：作用于細(xì)胞呼吸鏈中毒機(jī)制3.引起中毒的食品與污染途徑主要食品是酵米面。4.預(yù)防中毒措施(1)嚴(yán)禁用浸泡的玉米、霉變的玉米制售食品；不制作、不食用酵米面，移風(fēng)易俗，廢除這種陳舊不良的飲食風(fēng)俗；(2)家庭制備發(fā)酵谷類食品時(shí)盡量做到吃多少做多少，要勤換水，保持衛(wèi)生，防止異味產(chǎn)生；磨漿后要及時(shí)晾曬或烘干成粉；貯藏要通風(fēng)、防潮，不要直接接觸土壤以防污染；(3)禁止出售、食用變質(zhì)鮮銀耳；(4)由于進(jìn)食變質(zhì)銀耳與酵米面中毒一致，因此要學(xué)會(huì)正確區(qū)分銀耳的質(zhì)量：正常干銀耳經(jīng)水泡發(fā)后，朵形完整、較大，菌片呈白色或微黃，彈性好，無(wú)異味；變質(zhì)銀耳不成形、發(fā)黏、無(wú)彈性，菌片呈深黃至黃褐色，有異臭味發(fā)好的銀耳要充分漂洗，摘除銀耳的基底部。G〔+〕，李斯特菌溶血素O生長(zhǎng)溫度范圍：0--45oC，最適溫度30～37oC，5oC下生長(zhǎng),-20oC可存活一年。耐鹽、耐亞硝酸鹽無(wú)芽孢，無(wú)莢膜，生長(zhǎng)PH4.5～9.6是一種人畜共患病的病原菌

七、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌食物中毒(L.monocytogenes)1.病原耐酸不耐堿，耐低溫，在冷藏條件下(4℃)生存和繁殖，不耐熱，55℃30min或60~70℃10~20min可被殺死。抵抗力抗原構(gòu)造根據(jù)該菌的菌體(O)抗原和鞭毛(H)抗原的不同，將其分為13種血清型，1、3和4型還可分為假設(shè)干亞型。各型對(duì)人類均可致病，但以1a和1b最為多見(jiàn)。該菌的毒株在血瓊脂平板上產(chǎn)生溶血素O(LLO)，能使紅血球β-溶血，并具有人體吞噬細(xì)胞的能力。致病因素2.中毒原因、機(jī)理與病癥中毒原因食入了含有溶血素O的食品，如飲用未徹底殺死該菌的消毒乳，食用污染了該菌的冷藏的熟食品、乳與乳制品。寄生物介導(dǎo)的細(xì)胞內(nèi)增生，使它附著。抗活化的巨噬細(xì)胞，單增李氏菌有細(xì)菌性過(guò)氧化物歧化酶，使它能抗活化巨噬細(xì)胞內(nèi)的過(guò)氧物〔為殺菌的毒性游離基團(tuán)〕分解；溶血素，即李氏桿菌素O，可以從培養(yǎng)物上清液中獲得;活化的細(xì)胞溶素，有α和β兩種，為毒力因子。中毒機(jī)制中毒初期為一般胃腸炎病癥。重癥可表現(xiàn)為敗血癥、腦膜炎等，有時(shí)引起心內(nèi)膜炎。孕婦可發(fā)生流產(chǎn)、死胎。

健康成人個(gè)體出現(xiàn)輕微類似流感病癥，新生兒、孕婦、免疫缺陷患者表現(xiàn)為呼吸急促、嘔吐、出血性皮疹、化膿性結(jié)膜炎、發(fā)熱、抽搐、昏迷、自然流產(chǎn)、腦膜炎、敗血癥直至死亡。

中毒病癥引起中毒的食品主要有奶與奶制品、肉制品、水產(chǎn)品、蔬菜及水果，尤以奶制品中奶酪(特別是軟催熟型)、冰淇淋最為重要及多見(jiàn)。由于本菌能在普通冰箱的冷藏條件下生長(zhǎng)繁殖，故用冰箱冷藏食品，不能抑制本菌的繁殖。曾從病人的冰箱中的食品中別離出本菌，在冰箱中有可能交叉污染。在銷售過(guò)程中，食品從業(yè)人員的手，也可對(duì)食品造成污染。人糞便帶菌率為0.6％～1.6％，人群中短期帶菌者占70％。

3.引起中毒的食品與污染途徑(1)生的動(dòng)物性食品，如牛肉、豬肉和家禽，要徹底加熱。

(2)生食蔬菜食用前要徹底清洗。

(3)未加工的肉類與蔬菜、已加工的食品和即食食品分開(kāi)。

(4)不吃生奶(未經(jīng)巴氏消毒的)或用生奶加工的食品。(5)加工生食品后的手、刀和砧板要清洗。4.預(yù)防中毒措施菌體輕度彎曲似逗點(diǎn)狀，長(zhǎng)1.5～5μm,寬0.2～0.8μm。菌體一端或兩端有鞭毛，運(yùn)動(dòng)活潑，在暗視野鏡下觀察似飛蠅。有莢膜，不形成芽孢。微需氧菌，在含2.5～5%氧和10%CO2的環(huán)境中生長(zhǎng)最好。最適溫度為37～42℃。在正常大氣或無(wú)氧環(huán)境中均不能生長(zhǎng)。本菌在普通培養(yǎng)基上難以生長(zhǎng)，在凝固血清和血瓊脂培養(yǎng)基上培養(yǎng)36小時(shí)可見(jiàn)無(wú)色半透明毛玻璃樣小菌落，單個(gè)菌落呈中心凸起，周邊不規(guī)那么，無(wú)溶血現(xiàn)象。空腸彎曲生化反響不活潑，不發(fā)酵糖類，不分解尿素，靛基質(zhì)陰性。可復(fù)原硝酸鹽，氧化酶和過(guò)氧化氫酶為陽(yáng)性。能產(chǎn)生微量或不產(chǎn)生硫化氫，甲基紅和vp試驗(yàn)陰性，枸椽酸鹽培養(yǎng)基中不生長(zhǎng)。八、空腸彎曲菌食物中毒〔c.jejuni〕1.病原空腸彎曲菌抵抗力不強(qiáng)，易被枯燥、直射日光及弱消毒劑所殺滅，56℃5分鐘可被殺死。對(duì)紅霉素、新霉素、慶大霉素、四環(huán)素、氯霉素、卡那霉素等抗生素敏感。近年發(fā)現(xiàn)了不少耐藥菌株?？漳c彎曲菌抗原構(gòu)造與腸道桿菌一樣具有o、h和k抗原。根據(jù)o抗原，可把空腸彎曲菌分成45個(gè)以上血清型，第11、12和18血清型最為常見(jiàn)?？漳c彎曲菌是多種動(dòng)物如牛、羊、狗及禽類的正常寄居菌。在它們的生殖道或腸道有大量細(xì)菌，故可通過(guò)分娩或排泄物污染食物和飲水。人群普遍易感，5歲以下兒童的發(fā)病率最高，夏秋季多見(jiàn)。蒼蠅亦起重要的媒介作用。亦可經(jīng)接觸感染。感染的產(chǎn)婦可在分娩時(shí)傳染給胎兒。

本菌進(jìn)入腸道后在含微量氧環(huán)境下迅速繁殖，主要侵犯空腸、回腸和結(jié)腸，侵襲腸粘膜，造成充血及出血性損傷。近年來(lái)觀察到有些菌株能產(chǎn)生類似霍亂腸毒素，引起腸腔內(nèi)液體分泌增加。2.中毒原因、機(jī)理與病癥中毒機(jī)制潛伏期1～10天平均5天食物中毒型潛伏期僅20小時(shí)

初期有頭痛發(fā)熱肌肉酸痛等前驅(qū)病癥隨后出現(xiàn)腹瀉惡心嘔吐驟起者開(kāi)始發(fā)熱腹痛腹瀉，發(fā)熱約占56.3～60%，一般為低到中度發(fā)熱。體溫38℃左右，個(gè)別可高熱達(dá)40℃，伴有全身不適，兒童高熱可伴有驚厥。

腹痛腹瀉為最常見(jiàn)病癥，表現(xiàn)為整個(gè)腹部或右下腹痙攣性絞痛，劇者似急腹癥，但罕見(jiàn)反跳痛。腹瀉占91.9%一般初為水樣稀便，繼而呈粘液或膿血粘液便，有的為明顯血便，腹瀉次數(shù)多為4～5次，頻者可達(dá)20余次。病變累及直腸乙狀結(jié)腸者可有里急后重，多數(shù)1周內(nèi)自愈。輕者24小時(shí)即愈。不易和病毒性胃腸炎區(qū)別；20%的患者病情遷延，間歇腹瀉持續(xù)2～3周，或愈后復(fù)發(fā)或呈重型。中毒病癥生的或未煮熟的家禽、家畜肉、原料牛乳、蛋、海產(chǎn)品。該菌存在于溫血?jiǎng)游锏募S便中，以家禽糞便中含量最高?？梢酝ㄟ^(guò)多種方式從動(dòng)物宿主傳播給人，如直接污染動(dòng)物胴體，或攝入污染的食物和水等。引起中毒的食品主要有奶與奶制品、肉制品、水產(chǎn)品、蔬菜及水果，尤以奶制品中奶酪(特別是軟催熟型)、冰淇淋最為重要及多見(jiàn)。

3.引起中毒的食品與污染途徑空腸彎曲病最重要的傳染源是動(dòng)物，如何控制動(dòng)物的感染，防止動(dòng)物排泄物污染水、食物至關(guān)重要。因此做好三管即管水、管糞、管食物乃是防止彎曲菌病傳播的有力措施。目前正在研究減毒活菌苗，可望在消滅傳染源，預(yù)防感染方面起重要作用。4.預(yù)防中毒措施小腸結(jié)腸炎耶爾森菌不形成芽孢，革蘭染色陰性，有時(shí)革蘭染色不穩(wěn)定，呈球桿狀，寬0.5～0.8μm，長(zhǎng)1～3μm。它與鼠疫耶爾森菌不同，在22～30℃培養(yǎng)時(shí)有動(dòng)力，37℃培養(yǎng)那么無(wú)動(dòng)力，周身鞭毛，這一特征對(duì)小腸結(jié)腸炎耶爾森菌的鑒定是十分重要的。小腸結(jié)腸炎耶爾森菌在22～30℃培養(yǎng)時(shí)有豐富的菌毛形成；33℃培養(yǎng)時(shí)少量菌毛形成；在35℃培養(yǎng)時(shí)那么無(wú)菌毛形成。九、其他細(xì)菌性食物中毒1.小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌食物中毒病原本菌在需氧或厭氧條件下均可生長(zhǎng)，生長(zhǎng)溫度范圍0～45℃，最正確生長(zhǎng)溫度為25～28℃，能在多數(shù)非選擇性或某些選擇性培養(yǎng)基上生長(zhǎng)。在22～30℃生長(zhǎng)的幼培養(yǎng)物主要為球形，在選擇性培養(yǎng)基上生長(zhǎng)的陳舊培養(yǎng)物可呈現(xiàn)多形性。特別要注意該菌革蘭染色的不穩(wěn)定性，并且在有些情況下很難判斷出球狀或桿狀。小腸結(jié)腸炎耶爾森菌電鏡照片致病因子外膜蛋白侵襲性腸毒素1、外膜蛋白是由小腸結(jié)腸炎耶爾森菌毒力質(zhì)粒編碼的，它賦予了該菌致病的根底，有特殊的調(diào)節(jié)和分泌系統(tǒng)。2、侵襲性某些細(xì)菌進(jìn)入到細(xì)胞里面是其致病性的重要因素，對(duì)于小腸結(jié)腸炎耶爾森菌來(lái)說(shuō)，質(zhì)粒編碼的粘附素〔YopA〕使其粘附到細(xì)胞外表，隨后由染色體編碼的侵襲素介導(dǎo)其進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)部，如腸粘膜的M細(xì)胞。3、腸毒素早已證實(shí)，小腸結(jié)腸炎耶爾森菌能產(chǎn)生耐熱性腸毒素〔Yst〕，并且它和其它腸道致病菌產(chǎn)生的腸毒素具有同樣的致病特性，但小腸結(jié)腸炎耶爾森菌體外培養(yǎng)，僅在25～30℃之間才產(chǎn)生耐熱性腸毒素，而在37℃時(shí)，那么沒(méi)有該毒素的產(chǎn)生。注意本病流行情況，病前感染動(dòng)物接觸史、不潔飲食史、患者接觸史。小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌分布很廣，可存在于生的蔬菜、乳和乳制品、肉類、豆制品、沙拉、牡蠣、哈和蝦。也存在于環(huán)境中，如湖泊、河流、土壤和植被。已從家畜、狗、貓、山羊、灰鼠、水貂和靈長(zhǎng)類動(dòng)物的糞便中別離出該菌。在港灣周圍，許多鳥(niǎo)類包括水禽和海鷗可能是帶菌者。豬的帶菌率較高，日本報(bào)告檢出率為4%，加拿大為3.6%，丹麥為10-17%。在豬中，該菌最易在扁桃腺中發(fā)現(xiàn)。中毒原因與病癥小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌是30年代引起注意的急性胃腸炎型食物中毒的病原菌，為人畜共患病。潛伏期約攝食后3-7天，也有報(bào)導(dǎo)11天才發(fā)病。病程一般為1-3天，但有些病例持續(xù)5-14天或更長(zhǎng)。主要病癥表現(xiàn)為發(fā)熱、腹痛、腹瀉、嘔吐、關(guān)節(jié)炎、敗血癥等。耶爾森氏菌病典型病癥常為胃腸炎病癥、發(fā)熱、亦可引起闌尾炎。有的引起反響性關(guān)節(jié)炎，另一個(gè)并發(fā)癥是敗血癥，即血液系統(tǒng)感染，盡管較少見(jiàn)，但死亡率較高。本菌對(duì)易染人群為嬰幼兒，常引起發(fā)熱、腹痛和帶血的腹瀉。防止食品被污染。食前加熱殺菌。加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳。預(yù)防措施大小為0.5～0.7×2～3μm，無(wú)芽孢，無(wú)莢膜，無(wú)鞭毛。多數(shù)有菌毛。直桿菌，形態(tài)似其他腸桿菌科的種。革蘭氏陰性。不運(yùn)動(dòng)。兼性厭氧，具有呼吸和發(fā)酵兩種類型的代謝。接觸酶陽(yáng)性(只一個(gè)種例外)。氧化酶陰性。有機(jī)化能營(yíng)養(yǎng)型。發(fā)酵糖類不產(chǎn)氣(除了少數(shù)種產(chǎn)氣外)。不利用檸檬酸鹽或丙二酸鹽作為惟一碳源。KCN中不生長(zhǎng)，不產(chǎn)H2S。是人和靈長(zhǎng)類的腸道致病菌，引起細(xì)菌性痢疾。

2.志賀氏菌食物中毒病原需氧或兼性厭氧。營(yíng)養(yǎng)要求不高，能在普通培養(yǎng)基上生長(zhǎng)，最適溫度為37℃，最適pH為。在液體培養(yǎng)基中呈均勻渾濁生長(zhǎng)，無(wú)菌膜形成。有K和O抗原而無(wú)H抗原。K抗原是自患者新別離的某些菌株的菌體外表抗原，不耐熱，加熱100℃1小時(shí)被破壞。K抗原在血清學(xué)分型上無(wú)意義，但可阻止O抗原與相應(yīng)抗血清的凝集反響。O抗原分為群特異性抗原和型特異性抗原，前者常在幾種近似的菌種間出現(xiàn)；型特異性抗原的特異性高，用物區(qū)別菌型。根據(jù)志賀氏菌抗原構(gòu)造的不同，可分為四群48個(gè)血清型〔包括亞型〕。抵抗力

本菌對(duì)理化因素的抵抗力較其他腸道桿菌為弱。對(duì)酸敏感，在外界環(huán)境中的抵抗力能以宋內(nèi)氏菌最強(qiáng)，福氏菌次之，志賀氏菌最弱。一般56～60℃經(jīng)10分鐘即被殺死。在37℃水中存活20天，在冰塊中存活96天，蠅腸內(nèi)可存活9～10天，對(duì)化學(xué)消毒劑敏感，1%石碳酸15～30分鐘死亡。

致病物質(zhì)

1．侵襲力：志賀氏菌的菌毛能粘附于回腸末端和結(jié)腸粘膜的上皮細(xì)菌外表，繼而在侵襲蛋白作用下穿入上皮細(xì)胞內(nèi)，一般在粘膜固有層繁殖形成感染灶。此外，凡具有K抗原的痢疾桿菌，一般致病力較強(qiáng)。

2．內(nèi)毒素：各型痢疾桿菌都具有強(qiáng)烈的內(nèi)毒素。內(nèi)毒素作用于腸壁，使其通透性增高，促進(jìn)內(nèi)毒素吸收，引起發(fā)熱，神志障礙，甚至中毒性休克等。內(nèi)毒素能破壞粘膜，形成炎癥、潰湯，出現(xiàn)典型的膿血粘液便。內(nèi)毒素還作用于腸壁植物神經(jīng)系統(tǒng)，至腸功能紊亂、腸蠕動(dòng)失調(diào)和氫攣，尤其直腸括約肌痙攣?zhàn)顬槊黠@，出現(xiàn)腹痛、里急后重〔頻繁便意〕等病癥。

3．外毒素：志賀氏菌A群Ⅰ型及局部2型菌株還可產(chǎn)生外毒素，稱志賀氏毒素。為蛋白質(zhì)，不耐熱，75～80℃1小時(shí)被破壞。該毒素具有三種生物活性：①神經(jīng)毒性，將毒素注射家兔或小鼠，作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)，引起四肢麻痹、死亡；②細(xì)胞毒性，對(duì)人肝細(xì)胞、猴腎細(xì)胞和HeLa細(xì)胞均有毒性；③腸毒性，具有類似大腸桿菌、霍亂弧菌腸毒素的活性，可以解釋疾病早期出現(xiàn)的水樣腹瀉。

志賀氏菌 (Shigellaspp.)分布：天然存在人類腸道內(nèi)病癥：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴(yán)重脫水。預(yù)防措施：——消除人類糞便對(duì)水源的污染；——改進(jìn)加工人員個(gè)人衛(wèi)生；——禁止病人和志賀氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工場(chǎng)所。革蘭氏陰性桿菌，兩端鈍圓，有明顯的多形性。無(wú)芽孢與莢膜，有周身鞭毛，運(yùn)動(dòng)活潑。為需氧或兼性厭氧，對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不高，生長(zhǎng)溫度為10～43℃。變形桿菌不耐熱，60℃5～30min皆可殺死?，F(xiàn)已證實(shí)，變形桿菌可產(chǎn)生腸毒素，此腸毒素為蛋白質(zhì)和碳水化合物的復(fù)合物，具抗原性。

3.變形桿菌食物中毒(Proteus)食物中毒病癥。潛伏期一般為10～16h，短者1～3h，長(zhǎng)者60h。主要表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)冷、發(fā)熱、頭暈、頭痛、全身無(wú)力、肌肉酸痛等。重者有脫水、酸中毒血壓下降、驚厥、昏迷。腹痛劇烈，多呈臍周圍部的劇烈絞痛或刀割樣疼痛。腹瀉多為水樣便，一日數(shù)次至10余次。體溫一般在38～39℃之間。發(fā)病率較高，一般為50％～80％。病程比較短，一般為1～3d，多數(shù)在24h內(nèi)恢復(fù)。發(fā)生原因。在烹調(diào)制做食品過(guò)程中，處理生、熟食品的工具、容器未嚴(yán)格分開(kāi)使用，使制成的熟食品受到重復(fù)污染或者操作人員(不講究衛(wèi)生)通過(guò)手污染熟食品。受污染的熟食品在較高的溫度下存放較長(zhǎng)的時(shí)間，細(xì)菌大量繁殖；食用前不再回鍋加熱或加熱不徹底，食后引起中毒。引起中毒的食品及污染途徑

引起中毒的食品主要是動(dòng)物性食品，如熟肉類、熟內(nèi)臟、熟蛋品、水產(chǎn)品等。豆制品〔如“素雞〞、豆腐干)、涼拌菜、剩飯和病死的家畜肉也引起過(guò)中毒。

食物中的變形桿菌主要來(lái)自外界的污染。變形桿菌屬為腐敗菌，在自然界廣泛存在。土壤、污水和動(dòng)、植物中，都可檢出。在人和動(dòng)物的腸道中也常有存在。據(jù)調(diào)查，有1.3％～10.4％的健康人，腸道可帶這些菌，其中奇異變桿菌帶菌率最高，占半數(shù)以上(52％～76.9％)，腸道病患者的帶菌率較健康人帶菌率更高，達(dá)13.3％～52.0％。食品受污染的時(shí)機(jī)很多。

生的肉類和內(nèi)臟帶菌率較高，往往是污染源。在烹調(diào)過(guò)程中，生熟交叉污染，處理生、熟食品的工具容器未嚴(yán)格分開(kāi)使用，被污染的食品工具、容器可污染熟制品。預(yù)防措施

變形桿菌食物中毒的預(yù)防和沙門氏菌食物中毒根本相同。在此根底上，特別應(yīng)注意控制人類帶菌者對(duì)熟食品的污染及食品加工烹調(diào)中帶菌生食物、容器、用具等對(duì)熟食品的污染。為此，食品企業(yè)應(yīng)建立嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度。

為革蘭氏陽(yáng)性、能形成芽孢的需氧或兼性厭氧大腸桿菌。菌體兩端較平整，芽孢不大于菌體寬度，位于中央或稍偏一端，多呈鏈狀排列，無(wú)莢膜，有周身鞭毛。其生長(zhǎng)溫度10～50℃，最適生長(zhǎng)溫度為28～35℃，10℃以下不能繁殖。該菌繁殖體較耐熱，加熱100℃經(jīng)20min被殺死；芽孢具有其他嗜溫菌典型的耐受性，能耐受100℃經(jīng)30min，干熱100℃經(jīng)60min才能殺死。允許生長(zhǎng)的pH為4.9～9.3。

4.蠟樣芽孢桿菌食物中毒(Bacilluscereus)

導(dǎo)致食物中毒的菌株可產(chǎn)生腸毒素。腸毒素有耐熱與不耐熱之分。耐熱性腸毒素可在米飯中形成，引起嘔吐型食物中毒；不耐熱性腸毒素可在包括米飯?jiān)趦?nèi)的各種食品中產(chǎn)生，引起腹瀉型食物中毒。不耐熱性腸毒素已經(jīng)得到提純，是一種蛋白質(zhì)，對(duì)胰蛋白酶、鏈霉蛋白酶敏感，并可用尿素、重金屬鹽類、甲醛等滅活，加熱56℃經(jīng)30min或60℃經(jīng)5min可使其被破壞。耐熱性腸毒素分子量為5000u，加熱110℃經(jīng)5min毒性仍殘存，對(duì)胃蛋白酶、胰蛋白酶耐受。食物中毒病癥及發(fā)生原因

食物中毒病癥。蠟樣芽孢桿菌食物中毒的中毒病癥因其產(chǎn)生的毒素不同可分為嘔吐型和腹瀉型兩類。

①嘔吐型。潛伏期一般1～3h，短者0.5h，長(zhǎng)者5h。主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛，腹瀉及體溫升高者少見(jiàn)。此外，頭昏、四肢無(wú)力、口干、寒戰(zhàn)、結(jié)膜充血等癥亦有發(fā)生。但少見(jiàn)。病程一般為8～10h。國(guó)內(nèi)報(bào)道的本菌食物中毒，多為此型。

本型主要是由剩米飯或炒飯引起的。本菌易在米飯中繁殖，并產(chǎn)生耐熱性腸毒素。本型蠟樣芽孢桿菌食物中毒與葡萄球菌食物中毒在潛伏期、中毒表現(xiàn)方面非常相似，易混淆。

②腹瀉型。潛伏期比嘔吐型長(zhǎng)。一般10～12h，短者6h，長(zhǎng)者16h。主要表現(xiàn)有腹瀉、腹痛。水樣便，一般無(wú)發(fā)熱，可有輕度惡心，但嘔吐罕見(jiàn)。但亦有報(bào)道有發(fā)熱和胃痙攣等病癥。病程稍長(zhǎng)，16～136h。

本型主要是由于蠟樣芽孢桿菌在各種食品中產(chǎn)生不耐熱腸毒素所致。本型在潛伏期和中毒表現(xiàn)方面都與產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒相似，應(yīng)注意鑒別。

中毒發(fā)生的原因。蠟樣芽孢桿菌食物中毒是由于食物中帶有大量活菌和該菌產(chǎn)生的腸毒素引起的。食物中的活菌量越多，產(chǎn)生的腸毒素越多?；罹€有促進(jìn)中毒發(fā)生的作用。因此，蠟樣芽孢桿菌食物中毒除毒素的因素外，細(xì)菌菌體也起一定的作用。本菌食物中毒時(shí)，引起中毒的食品中可有大量的蠟樣芽孢桿菌。食品中菌量的范圍與菌株的型別和毒力、食品類別和攝入量、個(gè)體差異等有關(guān)。一般在106～108clu／g或更多。引發(fā)嘔吐型需要的細(xì)菌數(shù)量似乎比引發(fā)腹瀉型的數(shù)量要高。當(dāng)剩飯、菜等貯存于較高的溫度條件下，放置時(shí)間較長(zhǎng)，使污染于食品中的蠟樣芽孢桿菌繁殖、產(chǎn)毒，或食品雖經(jīng)加熱而殘存的芽孢得以發(fā)芽繁殖的條件，進(jìn)食前又未充分加熱而引起中毒。諸如剩飯用熱水或萊湯泡；油炒飯、剩飯未經(jīng)任何加熱處理直接摻人新飯中；新飯即將做好時(shí)，將剩飯倒在新飯上面或埋在其中等，都不能使剩飯充分加熱，未能殺死蠟樣芽孢桿菌，以致食后引起中毒。引起中毒的食品及污染途徑

國(guó)外引起中毒的食品范圍相當(dāng)廣泛，包括乳及乳制品、畜禽肉類制品、蔬菜、馬鈴薯、豆芽、甜點(diǎn)心、調(diào)味汁、色拉、米飯和油炒飯，以及偶見(jiàn)于醬、魚(yú)、冰淇淋等。國(guó)內(nèi)主要是剩飯，特別是大米飯，因本菌極易在大米飯中繁殖；其次有小米飯、高粱米飯等剩飯；個(gè)別還有米粉、甜酒釀、月餅等。

引起蠟樣芽孢桿菌食物中毒的食品大多無(wú)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，除米飯有時(shí)微有發(fā)黏、入口不爽或稍帶異味外，大多數(shù)食品的感官性狀正常。

蠟樣芽孢桿菌廣泛分布于土壤、塵埃、植物和空氣中，并從多種市售的食品中檢出，肉及肉制品帶菌率為13％～26％、乳與乳制品為23％～77％、餅干為12％、生米為67.7％～91％、米飯為10％、炒飯為24％、豆腐為54％、蔬菜、水果為51％。該菌的主要污染源是泥土、灰塵，也可經(jīng)蒼蠅、蟑螂等昆蟲(chóng)不潔的容器和用具傳播。預(yù)防措施

土壤、灰塵常帶有蠟樣芽孢桿菌，鼠類、蒼蠅和不潔的烹調(diào)用具、容器皆能傳播該菌。為防止食品受其污染，食堂、食品企業(yè)必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)(GMP)，做好防蠅、防鼠、防塵等各項(xiàng)衛(wèi)生工作。因蠟樣芽孢桿菌在16～50℃均可生長(zhǎng)繁殖，并產(chǎn)生毒素，奶類、肉類及米飯等食品只能在低溫下短時(shí)間存放，剩飯及其他熟食品在食用前須徹底加熱，一般應(yīng)在100℃加熱20min。

G+粗大芽孢桿菌，單獨(dú)或成雙排列，也有短鏈排列，端生芽孢，可形成莢膜，無(wú)鞭毛，專性厭氧。生長(zhǎng)溫度20-50℃間，最適宜生長(zhǎng)溫度43-47℃之間，生長(zhǎng)pH值范圍為5.5-8，在含有5%食鹽基質(zhì)中，生長(zhǎng)即受到抑制。芽孢體對(duì)熱的抵抗力較強(qiáng)，能耐受100℃的溫度1-4hr。該菌能產(chǎn)生強(qiáng)烈的外毒素，毒素由12種以上的成分構(gòu)成。根據(jù)外毒素的性質(zhì)和致病性的不同可分為A、B、D、C、E、F六型。其中A型和F型菌型是引起人類食物中毒病原菌。

5.產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒Clostridiumperfringens食物中毒病癥、原因及食品魏氏梭菌A、F型是引起人類食物中毒的病原菌，A型引起食物中毒時(shí)，潛伏期一般為10-12hr，最短約為6hr，長(zhǎng)的達(dá)24hr，臨床特征是急性胃腸炎，有腹痛、腹瀉，并伴有發(fā)熱和惡心，病程較短，多數(shù)在一天內(nèi)即可恢復(fù)。F型引起食物中毒病癥較嚴(yán)重，潛伏期較短，表現(xiàn)為嚴(yán)重腹痛，腹瀉，可引起重度脫水和循環(huán)衰竭而導(dǎo)致死亡。該菌引起的食物中毒屬于感染型還是毒素型，一般難于確定，因一般必須進(jìn)食大量活菌(108cfu/g)才能引起發(fā)病。引起該菌繁殖的食品主要是肉類和魚(yú)貝類等蛋白質(zhì)性質(zhì)食品。形態(tài)和染色革蘭陽(yáng)性大桿菌兩端平切卵圓形芽胞中央，近極端厭氧培養(yǎng)中生長(zhǎng)繁殖極快，8min可分裂1次，最適溫度45℃。在牛乳培養(yǎng)基中生長(zhǎng)，分解乳糖產(chǎn)酸，可凝固酪蛋白，發(fā)酵糖類產(chǎn)生酸和大量氣體，將凝固的酪蛋白沖成蜂窩狀，把培養(yǎng)基表層的凡士林向上推開(kāi)，稱為洶涌發(fā)酵試驗(yàn)，可用作快速診斷

致病物質(zhì)產(chǎn)氣莢膜梭菌產(chǎn)生的外毒素有α、β、γ、δ、ε、η、θ、ι、κ、λ、μ和ν共12種，各有不同的毒性作用。其中重要的有：①α毒素為卵磷脂酶，各型產(chǎn)氣莢膜梭菌都能產(chǎn)生此毒素，是本菌最重要的毒性物質(zhì)。此毒素能分解人和動(dòng)物細(xì)胞膜上的磷脂，使多種細(xì)胞的胞膜受損，引起溶血、組織壞死；血管內(nèi)皮損傷，血管通透性增加而致水腫、出血、局部壞死等病變；②θ毒素具有溶血和破壞白細(xì)胞的作用③κ毒素是膠原酶可分解肌肉和皮下的膠原組織，使組織崩解④μ毒素為透明質(zhì)酸酶，能分解間質(zhì)中的透明質(zhì)酸，有利于細(xì)菌及毒素的擴(kuò)散

產(chǎn)氣莢膜梭菌根據(jù)其毒素種類不同，而分為A-F6型，其中A、C、F對(duì)人致病氣性壞疽氣性壞疽是嚴(yán)重的創(chuàng)傷感染性疾病，以局部組織壞死、氣腫、水腫、惡臭及全身中毒為特征。這些病癥均與本菌具有莢膜及產(chǎn)生多種毒素和酶有密切關(guān)系病人表現(xiàn)為局部組織腫脹劇痛，觸摸有捻發(fā)感，并產(chǎn)生特殊的臭味開(kāi)展迅速，病情兇險(xiǎn)，如不及時(shí)治療常導(dǎo)致死亡，死亡率高達(dá)40%發(fā)病過(guò)程

本菌感染傷口后，潛伏期短8-48h內(nèi)迅速繁殖。由于卵磷脂酶、膠原霉、DNA酶及透明質(zhì)酸酶作用，使細(xì)菌侵入到周圍正常組織，分解肌肉和組織中的糖類，產(chǎn)生大量氣體，造成氣腫，影響血液供給，受多種毒素和酶的作用造成組織壞死〔2〕食物中毒A型產(chǎn)氣莢膜梭菌所產(chǎn)生的腸毒素可引起食物中毒。一般肉類食品易被污染，食入大量細(xì)菌〔108-109〕才能致病。潛伏期短，約8-22小時(shí)，毒素激活腸腺苷環(huán)化酶，使細(xì)胞cAMP濃度升高，腸粘膜分泌亢進(jìn)，腸腔積液，導(dǎo)致腹瀉和腹痛，較少嘔吐，一般不發(fā)熱，1-2日內(nèi)可自愈?！?〕急性壞死性腸炎潛伏期短，由C型產(chǎn)氣莢膜梭菌引起，致病物質(zhì)可能為β毒素。潛伏期不到24小時(shí)，發(fā)病急，有劇烈痛、腹瀉、腸粘膜出血性壞死，糞便帶血；可并發(fā)周圍循環(huán)衰竭、腸梗阻、腹膜炎等，病死率達(dá)40%。第三節(jié)真菌性食物中毒食入含有被大量霉菌毒素污染的食物引起的食物中毒，如赤霉病麥、霉變甘蔗等。由真菌毒素引起的人的疾病統(tǒng)稱為真菌毒素中毒癥。一、概述1.真菌性食物中毒與真菌毒素(foodpoisoningoffungalorigin)真菌毒素是產(chǎn)毒真菌在適宜條件下所產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物，它是真菌主要在含碳水化合物的食品原料上繁殖而分泌的細(xì)胞外毒素。真菌產(chǎn)生的毒素包括：由霉菌產(chǎn)生的引起食物中毒的細(xì)胞外毒素，由麥角菌產(chǎn)生的毒素，由毒蘑菇產(chǎn)生的毒素。2.主要產(chǎn)毒霉菌及其產(chǎn)生毒素的種類霉菌毒素：目前的霉菌毒素約有200種左右。比較重要的有黃曲霉毒素赭曲霉素雜色曲霉素島青霉素黃天精環(huán)氯素展青霉素等?；|(zhì)(食品)水分濕度溫度空氣流通3.霉菌產(chǎn)毒的條件(1)基質(zhì)：霉菌在天然食品上比在人工合成的培養(yǎng)基上更易繁殖。

如玉米與花生中黃曲霉及其毒素檢出率高，小麥和玉米以鐮刀菌及其毒素污染為主，青霉及其毒素主要在大米中出現(xiàn)。(2)水分：食品中的水分對(duì)霉菌的繁殖與產(chǎn)毒特別重要。

針對(duì)糧食而言，Aw降至0.7以下時(shí)，一般的霉菌均不能生長(zhǎng)。不同食品預(yù)防產(chǎn)毒的水分含量分別為：大米、小麥為14％，大豆為11％，花生為8％～9%，干萊、干果為30％。

(3)濕度：一般在非密閉狀態(tài)下，糧食中水分與環(huán)境相對(duì)濕度可逐漸到達(dá)平衡，在相對(duì)濕度為70％時(shí)糧食到達(dá)平衡水分的條件，霉菌即不能產(chǎn)毒。在不同的相對(duì)濕度中。易于繁殖的霉菌也不同。例如相對(duì)濕度在80％以下，主要是干生性霉菌(灰綠曲霉、局限青霉、白曲霉)繁殖；相對(duì)濕度為80％～90％時(shí)，主要是中生性霉菌(大局部曲霉、青霉、鐮刀菌屬)繁殖；而相對(duì)濕度在90％以上時(shí)，主要為濕生性霉菌(毛霉、酵母屬)繁殖。

(4)溫度：外界溫度對(duì)霉菌的繁殖與產(chǎn)毒也有重要影響。大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃。在0℃以下或30℃以上時(shí)，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒能力減弱。但梨孢鐮刀菌、尖孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌和雪腐鐮刀菌，適宜的產(chǎn)毒溫度為0℃或-2～-7℃，而毛霉、根霉、黑曲霉、煙曲霉繁殖的適宜溫度為25～40℃。(5)通風(fēng)情況：大局部霉菌繁殖和產(chǎn)毒需要有氧條件，但毛霉、慶綠曲霉是厭氧菌并可耐受高濃度的CO2。由黃曲霉和寄生霉產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物，具有極強(qiáng)的毒性和致癌性。二、主要霉菌毒素及其中毒癥1.黃曲霉毒素〔aflatoxinAF〕1)黃曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)與特性是一類結(jié)構(gòu)類似的化合物，其根本結(jié)構(gòu)都有二呋喃環(huán)和香豆素(氧雜萘鄰?fù)?，前者為根本毒性結(jié)構(gòu)，后者與致癌作用有關(guān)。凡二呋喃環(huán)末端有雙鍵者毒性較強(qiáng)，并有致癌性，如AFB1、AFG1，和AFMl。目前已別離鑒定出共有20余種，分為B系與G系兩大類。在天然污染的食品中以AFBl最多見(jiàn)，而且其毒性和致癌性也最強(qiáng)，故在食品監(jiān)測(cè)中以AFBl作為污染指標(biāo)。黃曲霉毒素Bl黃曲霉毒素黃曲霉毒素易溶于氯仿和甲醇，而不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中。在長(zhǎng)波紫外光下產(chǎn)生熒光，根據(jù)熒光顏色、Rf值不同而鑒定。黃曲霉毒素耐熱，一般在烹調(diào)加工的溫度下破壞很少。裂解溫度為200～300℃，其毒性被破壞，在加氫氧化鈉的堿性條件下，黃曲霉毒素的內(nèi)酯環(huán)破壞，形成香豆素鈉鹽，該鈉鹽溶于水，故可通過(guò)水洗予以去除，但加堿需足夠的數(shù)量。黃曲霉毒素紫外線下發(fā)熒光，根據(jù)RF值和熒光顏色分10余種B1、B2、G1、G2、M1、M2…藍(lán)色熒光〔Bluefluorescence〕為B族，黃綠色熒光〔yellow-Greenfluorescence〕為G族；AFM1和AFM2為AFB1、AFB2的羥化衍生物，主要存在于奶〔milk〕及奶制品、肉類〔meat〕中，故名M族。黃曲霉毒素代謝途徑與代謝產(chǎn)物黃曲霉毒素B1在體內(nèi)的代謝主要是在肝臟微粒體酶作用下進(jìn)行的羥化、脫甲基和環(huán)氧化反響。該環(huán)氧化物一局部可形成大分子結(jié)合物，如與谷胱甘肽轉(zhuǎn)移酶(CST)結(jié)合，受環(huán)氧化酶催化水解而被解毒；另一局部那么與生物大分子的DNA、RNA以及蛋白質(zhì)結(jié)合發(fā)揮其毒性、致癌性及致突變效應(yīng)。2)易污染食品

各類食品中，花生、花生油、玉米污染嚴(yán)重，大米、小麥、面粉污染較輕，豆類很少受到污染。高溫高濕地區(qū)污染嚴(yán)重，南方食品中檢出率高于北方。陳化糧事件1〕微生物污染，產(chǎn)生生物毒素，如：黃曲霉素、伏馬菌素等。2〕糧食中一些成分發(fā)生變化，如油脂氧化，產(chǎn)生有害的醛、酮等物質(zhì)。3)危害急性毒性、慢性毒性、致癌性(1)急性毒性：對(duì)動(dòng)物及人均有強(qiáng)烈毒性。最敏感的動(dòng)物是鴨雛，其AFB1LD50為0.24mg／kg·bw。黃曲霉毒素屬于肝臟毒，除抑制肝細(xì)胞DNA、RNA的合成外，也抑制肝臟蛋白質(zhì)的合成。一次大量口服后，可出現(xiàn)肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死，膽管上皮增生、肝脂肪浸潤(rùn)及肝出血等急性病變。少量持續(xù)攝入那么引起肝臟纖維細(xì)胞增生、甚至肝硬化等慢性損傷。人體組織的體外試驗(yàn)以黃曲霉毒素lmg／L可阻止肝細(xì)胞DNA及RNA的合成。3)危害3)危害

與人類肝癌發(fā)生的關(guān)系：流行病學(xué)調(diào)查，某些地區(qū)人群膳食中AF水平與原發(fā)性肝癌(PHC)的發(fā)生率呈正相關(guān)。4)黃曲霉毒素產(chǎn)生的條件①產(chǎn)毒微生物：由曲霉屬黃曲霉群中的黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生。②產(chǎn)毒的基質(zhì)：主要污染糧食、油作物的種子、飼料及其制品。國(guó)內(nèi)外調(diào)查發(fā)現(xiàn)，玉米和花生最易被黃曲霉污染并產(chǎn)毒，其次是大米。③產(chǎn)毒的環(huán)境條件：影響AF產(chǎn)生的兩個(gè)重要條件是環(huán)境溫度和基質(zhì)的Aw。黃曲霉最適產(chǎn)毒溫度是24～30℃，Aw在0.93～0.98時(shí)最有利于生長(zhǎng)并產(chǎn)毒。5)防治要點(diǎn)(1)防霉：a)田間防霉、首先要防蟲(chóng)、防倒伏；b)低溫保藏〔地下庫(kù)〕；c)除濕：降低水分至平安水分之下；d)通風(fēng)。5)防治要點(diǎn)6)食品中黃曲霉毒素Bl的允許量標(biāo)準(zhǔn)玉米、花生、花生油、堅(jiān)果和干果(核桃、杏仁)≤20μg/kg(PPb)。大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油)≤10μg/kg。其他糧食(麥類、面粉、薯干)、發(fā)酵食品(醬油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉類制品(糕點(diǎn)、餅干、面包、裱花蛋糕)≤5μg/kg。牛乳及其制品(消毒牛奶、新鮮生牛乳、全脂牛奶粉、淡煉乳、甜煉乳、奶油)、黃油、新鮮豬組織(肝、腎、血、瘦肉)≤0.5μg/kg。嬰兒代乳食品不得檢出嬰兒奶粉中不得檢出AFMl、牛乳中AFM1含量不得超過(guò)0.5ug/kg鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌屬〔包括有性期赤霉屬〕和個(gè)別其它菌屬所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物的總稱。根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)和毒性作用可主要分為單端孢霉烯族化合物〔trichothecenes、TCTCs〕、玉米赤霉烯酮〔zearelenone〕、丁烯酸內(nèi)酯〔butenolide〕和伏馬菌素〔fumonisns，F(xiàn)B〕等毒素。2.鐮刀菌毒素〔FusantiumMycotoxin)

是一類不同的多氫醇和丙三烯酸的雙脂化合物。水溶性、對(duì)熱很穩(wěn)定。主要污染玉米及其制品℃。毒性：引起馬的腦白質(zhì)軟化癥、豬的肺水腫、羊腎病變及狒狒心臟血栓，大鼠肝中毒及肝癌。南非與中國(guó)某些地區(qū)食管癌高發(fā)與吃此類毒素污染的玉米有關(guān)。由多種鐮刀菌產(chǎn)生。串珠鐮刀菌的最適產(chǎn)毒溫度25℃，最適產(chǎn)毒Aw值在0.925以上；產(chǎn)毒菌在25～30℃，PH3.0～9.5的條件下生長(zhǎng)良好。伏