食品微生物學第二章 食品中常見的微生物

第二章食品中常見的微生物

第一節(jié)食品中常見的細菌

一有益菌(7個屬)

二腐敗菌和病原菌(15屬)

第二節(jié)食品中常見的真菌

一食品中常見的酵母菌(7個屬)

二食品中常見的霉菌(14個屬)

第二章食品中常見的微生物

微生物種類繁多，分細胞結(jié)構(gòu)和非細胞結(jié)構(gòu)。非細胞結(jié)構(gòu)包括有病毒；細胞結(jié)構(gòu)中包括有原核的細菌、放線菌和螺旋菌，真核的酵母菌、霉菌和擔子菌等，有關(guān)這些微生物的形態(tài)和結(jié)構(gòu)、生理〔營養(yǎng)、代謝、生長〕生態(tài)及遺傳與變異等方面的知識已在普通微生物中講述，在此不再贅述。與食品工業(yè)關(guān)系密切的微生物主要包括有細菌、酵母菌、霉菌等，當然也包括有放線菌和病毒及食用菌。

第一節(jié)食品中常見的細菌一有益菌1乳桿菌屬〔Lactobacillus〕G+無芽孢桿菌，細胞形態(tài)多樣，長形、細長狀、彎曲形及短桿狀；耐氧或微好氧菌；單個存在或呈鏈狀排列；最適生長溫度在30-40℃；產(chǎn)酸和耐酸能力強，最適pH值5.5-6.2,一般在pH值5或更低情況下能生長。分解糖的能力很強，發(fā)酵代謝類型有三種：專性同型乳酸發(fā)酵、兼性異型乳酸發(fā)酵和專性異型乳酸發(fā)酵。

第一節(jié)食品中常見的細菌一有益菌1乳桿菌屬〔Lactobacillus〕(1)專性同型乳酸發(fā)酵：指能發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)生85%以上的乳酸，并且不發(fā)酵戊糖或葡萄糖酸鹽的類群，如德氏乳桿菌、嗜酸乳桿菌、瑞士乳桿菌、香腸乳桿菌等。

保加利亞乳桿菌嗜酸乳桿菌瑞士乳桿菌第一節(jié)食品中常見的細菌一有益菌1乳桿菌屬〔Lactobacillus〕(2)兼性異型乳酸發(fā)酵：指能發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)生85%以上乳酸，并且發(fā)酵戊糖或葡萄糖酸鹽的類群，如干酪乳桿菌、植物乳桿菌、戊糖乳桿菌、米酒乳桿菌和耐酸乳桿菌等

干酪乳桿菌植物乳桿菌戊糖乳桿菌

左圖:戊糖乳桿菌素31-1對蠟樣芽孢桿菌的抑制作用

右圖:戊糖乳桿菌素31-1對金黃色葡萄球菌的抑制第一節(jié)食品中常見的細菌一有益菌1乳桿菌屬〔Lactobacillus〕(3)專性異型乳酸發(fā)酵：指發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)生等摩爾的乳酸、CO2、乙酸和/乙醇的類群。如發(fā)酵乳桿菌、短乳桿菌、高加索奶乳桿菌等。

第一節(jié)食品中常見的細菌一有益菌1乳桿菌屬〔Lactobacillus〕常見的乳桿菌有:

干酪乳桿菌〔L.casei〕嗜酸乳桿菌〔L.acidophilus〕植物乳桿菌〔L.plantarum〕瑞士乳桿菌〔L.helveticus〕發(fā)酵乳桿菌〔L.fermentum〕彎曲乳桿菌〔L.curvatus〕米酒乳桿菌(L.sake)保加利亞乳桿菌〔L.bulgaricus〕

廣泛存在于在牛乳、肉、魚、果蔬制品及動植物發(fā)酵產(chǎn)品中。這些菌通常為食品的有益菌，常用來作為乳酸、干酪、酸乳等乳制品的生產(chǎn)發(fā)酵劑。植物乳桿菌常用于泡菜、青貯飼料的發(fā)酵。一有益菌2鏈球菌屬〔Streptococcus〕G+球菌，細胞呈球形或卵圓形，細胞成對地鏈狀排列，接觸酶陰性，無芽孢，兼性厭氧，化能異樣，營養(yǎng)要求復雜，屬同型乳酸發(fā)酵，生長溫度范圍25-45℃，最適溫度37℃。常見于人和動物口腔、上呼吸道、腸道等處。多數(shù)為有益菌，是生產(chǎn)發(fā)酵食品的有用菌種，如嗜熱鏈球菌、乳鏈球菌、乳脂鏈球菌等可用于乳制品的發(fā)酵。但有些種是人畜的病原菌，如引起牛乳房炎的無乳鏈球菌，引起人類咽喉等病的溶血鏈球菌。有些種又是引起食品腐敗變質(zhì)的細菌，如液化鏈球菌和糞鏈球菌〔Sc.faccalis〕〔現(xiàn)歸屬于腸球菌屬〕可引起食品變質(zhì)。左圖：嗜熱鏈球菌〔Sc.thermoplilus〕

右圖：乳脂鏈球菌(Sc.creamoris)一有益菌３片球菌屬〔Pediococcus〕G+球菌，成對或四聯(lián)狀排列，罕見單個細胞，不形成鏈狀，不運動，不形成芽孢，兼性厭氧，同型發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，最適生長溫度25-40℃。主要存在于發(fā)酵的植物材料和腌制蔬菜中，常用于泡菜、香腸等的發(fā)酵，也常引起啤酒等酒精飲料的變質(zhì)。常見的有啤酒片球菌〔P.cerevisaae〕、乳酸片球菌(P.acidilactici)、戊糖片球菌(P.pentosaceus)、嗜鹽片球菌(P.halophilus)等。片球菌個體形態(tài)一有益菌４明串珠菌屬(Leuconostoc)G+球菌，菌體細胞呈圓形或卯圓形，菌體常排列成鏈狀，不運動，不形成芽孢，兼性厭氧，最適生長溫度20-30℃，營養(yǎng)要求復雜，在乳中生長較弱而緩慢，參加可發(fā)酵性糖類和酵母汁能促進生長，屬異型乳酸發(fā)酵。多數(shù)為有益菌，常存在于水果、蔬菜、牛乳中。能在含高濃度糖的食品中生長，如噬橙明串珠菌〔Leue.citrovorum〕和戊糖明串珠菌〔Leue.dextranicus〕可作為制造乳制品的發(fā)酵菌劑。另外，戊糖明串珠菌和腸膜明串珠菌可用于生產(chǎn)右旋糖酐，作為代血漿的主要成分，也可以作為泡菜等發(fā)酵菌劑。腸膜明串珠菌〔Leuc.mesenteroides〕等可利用蔗糖合成大量的莢膜〔葡聚糖〕，可增加酸奶的粘度。左圖：長雙歧桿菌〔B.longumTZ1〕

右圖：兩歧雙歧桿菌〔B.bifidumZ5〕

左圖：嬰兒雙歧桿菌〔B.infantis〕

右圖：青春雙歧桿菌〔B.adolescenlis〕

第一節(jié)食品中常見的細菌一有益菌６丙酸桿菌屬〔Propionibacterium〕G+不規(guī)那么無芽孢桿菌，有分支，有時呈球狀，兼性厭氧。能使葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生丙酸、乙酸和氣體。最適生長溫度30-37℃。主要存在于乳酪、乳制品和人的皮膚上，參與乳酪成熟，常使乳酪產(chǎn)生特殊香味和氣孔。5醋酸桿菌屬〔Acetobacter〕G-需氧桿菌，幼齡菌為G-桿菌，老齡菌G染色后常為G+，單個、成對或鏈狀排列，無芽孢，有鞭毛，為專性需氧菌。最適溫度30-35℃，生長的最好碳源是乙醇、甘油和乳酸。有些菌株能合成纖維素，在靜置液體培養(yǎng)基中生長時，外表形成一層纖維素薄膜。主要分布在花、果實、葡萄酒、啤酒、蘋果汁、醋和園土等環(huán)境。該屬菌有較強的氧化能力，能將乙醇氧化為醋酸，并可將醋酸和乳酸氧化成CO2和水，對食醋的生產(chǎn)和醋酸工業(yè)有利，是食醋、葡萄糖酸和維生素C的重要工業(yè)菌。但假設酒類中污染了此菌，那么對酒類、飲料有害。常常危害水果、蔬菜，使酒、果汁變酸。如紋膜醋酸桿菌可以使葡萄酒、果汁變酸；膠膜醋酸桿菌和氧化醋酸桿菌可形成粘性物質(zhì)，使醋生產(chǎn)受到阻礙。Kefir及Kefir中的醋酸菌〔圖片來自東京農(nóng)業(yè)大學〕二腐敗菌及病原菌1假單胞菌屬〔Pseudomonas〕G-需氧桿菌，直或稍彎曲桿狀。無芽孢、端生鞭毛、能運動，過氧化氫酶和氧化酶陽性，產(chǎn)能代謝方式為呼吸。營養(yǎng)要求簡單，多數(shù)菌種在不含維生素、氨基酸的合成培養(yǎng)基中良好生長。在自然界分布極為廣泛，常見于水、土壤和各種動植物體中。假單胞菌能利用碳水化合物作為能源，只能利用少數(shù)幾種糖，能利用簡單的含氮化合物。一般被認為是食品的腐敗菌。

二腐敗菌及病原菌1假單胞菌屬〔Pseudomonas〕⑴多數(shù)菌株具有強力分解脂肪和蛋白質(zhì)的能力。它們污染食品后，假設環(huán)境條件適合，可在食品外表迅速生長，一般能產(chǎn)生水溶性熒光色素，產(chǎn)生氧化產(chǎn)物和粘液，從而影響食品的風味、氣味，引起食品的腐敗變質(zhì)。⑵本屬菌在低溫條件下也能很好地生長。一些種能在5℃低溫下良好生長，為嗜冷菌。但對熱、枯燥抵抗力差，對輻照敏感。所以也可引起冷藏食品的腐敗變質(zhì)，如冷凍肉和熟肉制品的腐敗變質(zhì)，常常是由于該類菌的污染。該屬主要包括有：二腐敗菌及病原菌1假單胞菌屬〔Pseudomonas〕熒光假單孢菌適宜生長溫度為25-30℃，4℃能生長繁殖，能產(chǎn)生熒光色素和黏液，分解蛋白質(zhì)和脂肪的能力強，常常引起冷藏肉類、乳及乳制品變質(zhì)；銅綠假單孢菌可產(chǎn)生擴散的熒光色素和綠膿菌素。該菌引起人尿道感染和乳房炎等；生黑色腐敗假單孢菌，能在動物性食品上產(chǎn)生黑色素；菠蘿軟腐病假單孢菌，可使菠蘿果實腐爛，被侵害的組織變黑并桔萎；惡臭假單孢菌能產(chǎn)生擴散的熒光色素，有的菌株產(chǎn)生細菌素。與食品腐敗有關(guān)的菌種還有，草莓假單孢菌、類黃、類藍假單孢菌、腐臭假單孢菌、生孔假單孢菌、黏假單孢菌等。銅綠假單胞菌菌落圖及形態(tài)圖二腐敗菌及病原菌３黃色桿菌屬〔Flavobacterium〕G-桿菌，好氧菌，極生鞭毛，能運動?？衫弥参镏械奶穷惍a(chǎn)生脂溶性的黃、橙、黃綠色色素而著稱。大多數(shù)來源于水和土壤，適于30℃生長，一局部是嗜冷菌，為重要的冷藏食品變質(zhì)菌。該屬菌還具有以下特點：⑴可低溫生長，在4℃低溫下使乳與乳制品變黏和產(chǎn)酸。⑵可產(chǎn)生對熱穩(wěn)定的胞外酶，分解蛋白質(zhì)能力強，常引起多種食品，如乳、禽、魚、蛋等腐敗變質(zhì)。二腐敗菌及病原菌４無色桿菌屬〔Achromobacter〕G-桿菌，能運動，常分布于水和土壤中，多數(shù)能分解糖和其它物質(zhì)，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，是肉類產(chǎn)品的腐敗菌，如能使禽、肉和海產(chǎn)品等食品變質(zhì)發(fā)粘。５鹽桿菌屬〔Halobacterium〕G-需氧桿菌，對高滲均具有很強的耐受力，可在高鹽環(huán)境中〔3.5%至飽和溶液中〕生長。低鹽可使細菌由桿狀變?yōu)榍驙?。該屬菌可在咸肉和鹽漬食品上生長，引起食品變質(zhì)。二腐敗菌及病原菌６埃希氏桿菌屬〔Escherichia〕該屬包括5個種，其中大腸埃希氏桿菌〔簡稱大腸桿菌〕是代表種。該屬為G-桿菌，單個存在，周身鞭毛，無芽孢，少數(shù)菌有莢膜，屬于兼性厭氧菌。對營養(yǎng)要求不嚴，在普通營養(yǎng)瓊脂上形成扁平、光滑濕潤、灰白色、半透明、圓形、中等大小的菌落。在伊紅美藍〔EMB〕培養(yǎng)基上成紫色具金屬光澤菌落。發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，能在含膽鹽培養(yǎng)基上生長。最適溫度37℃，能適應生長的，最適。不耐熱，巴氏殺菌可殺死。自然條件下耐枯燥，存活力強。但對寒冷抵抗力弱，特別在冰凍食品中易死亡。二腐敗菌及病原菌６埃希氏桿菌屬〔Escherichia〕該屬包括5個種，其中大腸埃希氏桿菌〔簡稱大腸桿菌〕是代表種。該屬為G-桿菌，單個存在，周身鞭毛，無芽孢，少數(shù)菌有莢膜，屬于兼性厭氧菌。對營養(yǎng)要求不嚴，在普通營養(yǎng)瓊脂上形成扁平、光滑濕潤、灰白色、半透明、圓形、中等大小的菌落。在伊紅美藍〔EMB〕培養(yǎng)基上成紫色具金屬光澤菌落。發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，能在含膽鹽培養(yǎng)基上生長。最適溫度37℃，能適應生長的，最適。不耐熱，巴氏殺菌可殺死。自然條件下耐枯燥，存活力強。但對寒冷抵抗力弱，特別在冰凍食品中易死亡。二腐敗菌及病原菌７腸桿菌屬〔Enterobacter〕G-無芽孢短直桿菌，周身鞭毛。兼性厭氧，發(fā)酵葡萄糖或乳糖產(chǎn)氣能力強。主要存在于植物、谷物外表、水及食品中。是大腸菌群成員〔大腸菌群包括腸桿菌屬、檸檬酸桿菌屬、克雷伯氏菌屬〕，作為糞便污染菌。該屬菌有的是條件致病菌，可從尿液、痰、呼吸道等別離到，常引起人腸道感染。有一局部低溫菌株可引起冷藏食品的腐敗。常見的有產(chǎn)氣腸桿菌〔E.aerogenes〕、陰溝腸桿菌〔E.cloacae〕等。腸桿菌屬〔Enterobacter)二腐敗菌及病原菌８沙門氏菌屬〔Salmonella〕G-無芽孢兩端鈍圓的短桿菌，菌體周生鞭毛，無莢膜，兼性厭氧，最適生長溫度35-37℃，最適。該屬菌能發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，不分解乳糖，產(chǎn)生H2S。根據(jù)其生化性狀差異，可分為1-5個。根據(jù)細胞外表抗原和鞭毛抗原的不同，分為2000多個血清型。不同血清型的致病力及侵染對象不盡相同，有些對人致病，有些對動物致病，也有些對人和動物都致病。該屬菌廣泛分布在土壤、水、污水、動物體表、加工設備、飼料、食品等中，為人類重要的腸道病原菌，常污染魚、肉、禽、蛋、乳等食品，特別是肉類。能引起腸道傳染病和食物中毒。沙門氏菌的菌落特征二腐敗菌及病原菌９志賀氏菌屬〔Shigella〕G-短直短桿狀，無鞭毛、無芽孢，兼性厭氧菌。菌落中等大小、半透明、光滑。多數(shù)不分解乳糖。根據(jù)生化和血清型學反響分為4個血清群，其中痢疾志賀氏菌〔S.dysenteriae〕污染食品經(jīng)口進入人體后可導致典型的細菌性痢疾。10變形桿菌屬〔Proteus〕G-兩端鈍圓的短桿狀，表現(xiàn)為多形態(tài)，幼齡呈絲狀或彎曲狀，周生鞭毛，運動活潑能運動，兼性厭氧菌。對營養(yǎng)要求不高，有強力分解蛋白質(zhì)能力。分布于泥土、水、動物和人類糞便中，是肉和蛋類食品的重要腐敗菌，且可以引起人類食物中毒。志賀氏菌的菌落特征

志賀氏菌的電鏡形態(tài)照片

二腐敗菌及病原菌11弧菌屬〔Vibrio〕G-兼性厭氧桿菌，細胞呈弧狀或直桿狀，單生鞭毛，不形成芽孢。氧化酶陽性，發(fā)酵糖類產(chǎn)酸產(chǎn)氣，不產(chǎn)生水溶性色素。一些菌株適于高鹽中生長，個別耐受23%NaCl。該屬菌主要分布在淡水、海水、貝類體表和腸道、浮游生物、腌肉和鹽漬食品中，并有高的檢出率。海產(chǎn)動物死亡后，在低溫或中溫保藏時，該屬細菌可在其中增殖引起腐敗。該屬中的霍亂弧菌〔V.cholerae〕和副溶血性弧菌〔V.parahaemolytacus〕是兩個重要的病原菌，前者引起人霍亂病，后者引起食物中毒。二腐敗菌及病原菌12微球菌屬〔Micrococcus〕為G+好氧球菌，不運動，接觸酶和氧化酶陽性。單生、雙生或四聯(lián)球狀排列，有的連接成立方堆團或不規(guī)那么的簇群。菌落常為圓形、凸起、光滑，某些菌株可形成粗糙菌落。對枯燥和高滲有較強抵抗力，可在5%NaCl環(huán)境中生長，最適溫度為25-37℃。自然界分布很廣，如土壤、水、灰塵，人及動物體表及許多食品中都有存在．某些菌株能產(chǎn)生黃、橙或紅色素，如黃色小球菌(Mc.flavus)產(chǎn)生黃色，玫瑰小球菌(Mc.roseus)產(chǎn)生粉紅色。這些菌生長后能使食品變色，引起肉類、魚類、水產(chǎn)品、豆制品等腐敗。此外，有些菌能在低溫環(huán)境下生長，可引起冷藏食品腐敗變質(zhì)．黃色微球菌菌落形態(tài)圖二腐敗菌及病原菌13葡萄球菌屬〔Staphylococcus〕為G+兼性厭氧球菌，以多個平面分裂，單個、成對以及不規(guī)那么的葡萄狀排列。菌落凸起、光滑、閃光奶油狀，不透明，可產(chǎn)生金黃色、檸檬色、白色等非水溶性色素。該屬具有很強的耐高滲透壓能力，可在7.5%-15%NaCl環(huán)境中生長。自然界分布很廣，如空氣、水和不潔凈容器、工具，人及動物體表都能存在。其中與食品關(guān)系最為密切的是金黃色葡萄球菌〔S.aureus〕，該菌除了具有上述特征外，還能發(fā)酵葡萄糖、分解甘露醇等，卵磷脂酶陽性，可產(chǎn)生腸毒素及血漿凝固酶等，能引起人類的食物中毒。金黃色葡萄球菌顯微形態(tài)和菌落特征圖發(fā)酵香腸中的肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌

當然,葡萄球菌和微球菌菌屬中的某些菌又是發(fā)酵肉制品常用的有益菌。如葡萄球菌屬中的木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌及腐生葡萄球菌等是發(fā)酵香腸中常用的成香菌。二腐敗菌及病原菌14芽孢桿菌屬(Bacillus)G+桿菌，好氧菌，單個存在，成隊或短鏈排列，多數(shù)鞭毛，能產(chǎn)生芽孢，芽孢直徑小于菌體寬度，接觸酶陽性，發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，對不良環(huán)境抵抗力強。自然界分布很廣，在土壤、植物、腐殖質(zhì)、食品及空氣中最為常見。該屬細菌中的炭疽芽孢桿菌〔Bacillusanthracis〕是毒性很大的病原菌，能引起人類和牲畜患炭疽病。蠟狀芽孢桿菌〔B.creeus〕污染食品可引起食品變質(zhì)并可引起食物中毒?？莶菅挎邨U菌、覃狀芽孢桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌及嗜熱脂肪芽孢桿菌等是食品的常見腐敗菌，污染食品也引起食物變質(zhì)。但它們產(chǎn)生蛋白酶的能力強，可作為生產(chǎn)蛋白酶的產(chǎn)生菌。枯草芽孢桿菌R21-4的營養(yǎng)體/芽孢/菌落形態(tài)嗜熱脂肪芽孢桿菌的個體形態(tài)與菌落特點凝結(jié)芽孢桿菌的個體形態(tài)與菌落特點

第二節(jié)食品中常見的真菌一食品中常見的酵母菌

自然界存在的酵母菌種類很多，現(xiàn)將其中與食品有關(guān)的重要酵母菌簡述如下。酵母菌形態(tài)圖

左圖:Kefir中的酵母菌(來自東京農(nóng)業(yè)大學)

右圖:北京果脯中的酵母菌

左圖:酵母菌的細胞結(jié)構(gòu)圖

右圖:酵母菌的各種菌落１酵母屬〔Saccharomyces〕本屬酵母菌，細胞為圓形，卯圓形，常常形成假菌絲，多數(shù)為出芽繁殖。能產(chǎn)生１－４個，能發(fā)酵多種糖類。如啤酒酵母〔Saeeh.cercvisiae〕有上面發(fā)酵酵母和下發(fā)酵酵母兩種。本屬酵母菌可引起水果、蔬菜發(fā)酵，食品工業(yè)上常用其進行釀酒和發(fā)酵用。

本屬酵母菌中的魯氏酵母菌、蜂蜜酵母菌等可以在含高濃度糖的基質(zhì)中生長，因而可引起高糖食品〔如果醬、果脯〕的變質(zhì)。同時也能抵抗高濃度的食鹽溶液，如生長在醬油中，可在醬油外表生成灰白色粉狀的皮膜，時間長后皮膜增厚變成黃褐色，是引起食品敗壞的有害酵母菌。左圖:啤酒酵母菌落

右圖:酵母菌假菌絲的形成過程2畢赤氏酵母屬〔Pichia〕細胞為筒形，可形成假菌絲，孢子為球形或帽子形。分解糖的能力弱，不產(chǎn)生酒精，能氧化酒精；能耐高濃度的酒精，常使酒類和醬油產(chǎn)生變質(zhì)并形成浮膜，如粉狀畢赤氏酵母菌。3漢遜氏酵母屬〔Hansenula〕細胞為球形、卯形、圓柱形，常形成假菌絲，孢子為帽子形或球形，對糖有強的發(fā)酵作用，主要產(chǎn)物不是酒精而是酯，在液體中繁殖，可產(chǎn)生浮膜，如異常漢遜氏酵母〔Hansenulaanomala〕是酒類的污染菌，常在酒的外表生成白色枯燥的菌醭。4假絲酵母屬〔Candida〕細胞為球形或圓筒形，有時細胞連接成假菌絲狀。借多端出芽和分裂而繁殖，對糖有強的分解作用，一些菌種能氧化有機酸。在液體中常形成浮膜，如浮膜假絲酵母〔Candidamycoderma〕。常存在于許多食品上，如新鮮的和腌制過的肉發(fā)生的一種類似人造黃油的酸敗就是由該屬的酵母菌引起的。此外畢赤氏酵母，漢遜氏酵母，假絲酵母三屬的酵母菌都能能利用烴類作為碳源，故飼料生產(chǎn)上已利用其作為生產(chǎn)菌，其酵母菌干物質(zhì)中含蛋白質(zhì)高達60%左右，是飼料蛋白質(zhì)的主要來源。5赤酵母屬〔Rhodotorula〕即紅酵母屬細胞為球形、卯圓形、圓筒形，借多端出芽繁殖，菌落特別粘稠，有產(chǎn)生色素的能力?！渤嗌⒊壬?、灰黃色〕，代表品種有粘紅酵母〔Rhodoturulaglutinis〕、膠紅酵母〔Rhodotorulamucilahinosa〕它們在食品上生長，可形成赤色斑點，該屬酵母菌具有積聚高量脂肪的能力，故細胞內(nèi)脂肪含量高達干物質(zhì)的60%，故也稱脂肪酵母，但蛋白質(zhì)產(chǎn)量比其它酵母低。深紅酵母菌落形態(tài)

白假絲酵母菌落形態(tài)

6球擬酵母屬〔Torulopsis〕細胞呈球形、卯形、橢圓形，借多端出芽繁殖。對多數(shù)糖果有分解能力，具有耐受高濃度的糖和鹽的特性。如桿狀球擬酵母〔Torullpsisbacillaris〕，能在果脯、果醬和甜煉乳中生長。該屬酵母菌常出現(xiàn)在冰凍食品中〔如乳制品、魚貝類〕，而使食品發(fā)生腐敗變質(zhì)。7絲孢酵母屬〔Trichosporon〕酵母細胞呈菌絲狀為假菌絲，能形成出芽孢子，出芽連接呈短鏈狀或呈長輪狀，有些可產(chǎn)生厚膜孢子。對糖的發(fā)酵力很弱。在液體培養(yǎng)基上生長，能產(chǎn)生浮膜，細胞內(nèi)含有同赤酵母一樣含量高的脂肪。如在釀造食品〔啤酒〕及冷藏肉中常常出現(xiàn)的茁芽絲酵母。二食品中常見的霉菌1毛霉屬〔Mucor〕⑴形態(tài)結(jié)構(gòu)：菌絲細胞無隔膜，單細胞組成，出現(xiàn)多核，菌絲呈分枝狀。以孢子囊孢子〔無性〕和接合孢子〔有性〕繁殖。一般是菌絲發(fā)育成熟時，在頂端即產(chǎn)生出一個孢子囊，呈球形，孢子囊梗伸入孢子囊梗局部成為中軸，孢子為球形或橢圓形。二食品中常見的霉菌1毛霉屬〔Mucor〕⑵生理特征：大多數(shù)毛霉具有分解蛋白質(zhì)的能力，同時也具有較強的糖化能力。因此，在食品工業(yè)上毛霉主要是用來進行糖化和制作腐乳，也可用于淀粉酶的生產(chǎn)。如雅致放射毛霉用于腐乳的生產(chǎn)可使腐乳產(chǎn)生芳香的物質(zhì)及蛋白質(zhì)的分解物〔AA、鮮味〕；魯氏毛霉等可用于有機酸和酒精工業(yè)原料的糖化和發(fā)酵；魯氏毛霉、總狀毛霉、大毛霉等常用于生產(chǎn)淀粉酶。當然污染到果實、果醬、蔬菜、糕點、乳制品、肉類等食品上的毛霉，在條件適宜的情況下生長繁殖后也可導致這些食品發(fā)生腐敗變質(zhì)。2根霉屬〔Rhizopus〕⑴形態(tài)結(jié)構(gòu)：形態(tài)結(jié)構(gòu)與毛霉相似。菌絲分枝狀，菌絲細胞內(nèi)無橫隔。在培養(yǎng)基上生長時，菌絲伸入培養(yǎng)基質(zhì)內(nèi)，長成分枝的假根，假根的作用是用來吸收營養(yǎng)。而連結(jié)假根，靠近培養(yǎng)基外表向橫里匍匐生長的菌絲稱為匍匐菌絲。從假根著生處向上叢生直立的孢子梗不分枝，產(chǎn)生許多孢子，即孢子囊孢子。2根霉屬〔Rhizopus〕⑵生理特性及食品上的作用：根霉能產(chǎn)生糖化酶，使淀粉轉(zhuǎn)化為糖，是釀酒工業(yè)上常用的發(fā)酵菌。有些菌種也是甜酒釀、甾體激素，延胡索酸和酶制劑等物質(zhì)制造的應用菌。另一方面，根霉也常常引起糧食及其制品的霉變，如米根霉、華根霉等。左圖:根霉的形態(tài)圖

右圖:霉菌的菌絲類型

3曲霉屬〔Aspergillus〕菌絲呈黑、棕、黃、綠、紅等多種顏色，菌絲有橫隔膜，為多細胞菌絲，營養(yǎng)菌絲匍匐生長于培養(yǎng)基的表層，無假根。附著在培養(yǎng)基的匍匐菌絲分化出具有厚壁的足細胞。在足細胞上長出直立的分生孢子梗。孢子梗的頂端膨大成頂囊。在頂囊的周圍有輻射狀排列的次生小梗，小梗頂端產(chǎn)生一串分生孢子，不同菌種的孢子有不同的顏色，有性世代不常發(fā)生，分生孢子形狀、顏色、大小是鑒定曲霉屬的重要依據(jù)。

3曲霉屬〔Aspergillus〕

曲霉具有分解有機質(zhì)的能力，在釀造、制藥等方面常常被作為糖化應用的菌種。當然食品上污染該屬霉菌后也可引起多種食品發(fā)生霉變。此外，曲霉屬中的某些種還可引起人類的食物中毒，如黃曲霉產(chǎn)生的黃曲霉毒素。黑曲霉

黃曲霉

雜色曲霉

各種曲霉的菌落形態(tài)左圖:曲霉的分生孢子梗和頂囊上的分生孢子

右圖:曲霉的分生孢子彩色圖

4青霉屬(Pericillium)菌絲分枝狀，有橫隔，可發(fā)育成有橫隔的分生孢子梗。頂端不