食品生物化學(xué)與應(yīng)用項(xiàng)目5礦物質(zhì)和維生素-任務(wù)52維生素

工程5 礦物質(zhì)與維生素1任務(wù)5.2維生素2維生素的概述3也稱維他命vitamin不能在體內(nèi)合成或合成量很少，需要由食物供給。維生素以維持機(jī)體正常生理功能所必需的一類化學(xué)結(jié)構(gòu)不同、生理功能各異的小分子有機(jī)化合物。長期缺乏任何一種維生素都會(huì)導(dǎo)致相應(yīng)的疾病(維生素缺乏癥)。英['v?t?m?n]4必須注意補(bǔ)充的維生素D和鈣應(yīng)適量，過量高血鈣會(huì)有不良影響，如角膜鈣沉著、視神經(jīng)炎、視神經(jīng)萎縮，以及血管、關(guān)節(jié)、腦膜和腎等鈣沉著。維生素D在魚肝油中多，要與魚油區(qū)分。5肋骨串珠維生素D缺乏癥6漏斗胸雞胸小兒會(huì)得佝僂病，表現(xiàn)骨化不全的病癥，如方顱、前囪門晚閉、出牙慢、雞胸、肋骨串珠狀、“O〞型或“X〞型腿、手足抽搐、發(fā)育緩慢、煩燥、7分類 Thevitaminsaredividedintotwogeneralcategoriesbasedontheirsolubilityineitherwaterorfat. Thewater-solublevitaminsincludeascorbicacid，niacin，thiamin，riboflavin，folicacid，pantothenicacid，pyridoxine，vitaminB12，andbiotin.81〕脂溶性維生素〔fat-solublevitamin〕脂溶性維生素在機(jī)體內(nèi)的吸收往往與機(jī)體對(duì)脂肪的吸收有關(guān)，且排泄效率不高，攝入過多可在體內(nèi)蓄積，以至產(chǎn)生有害影響，92〕水溶性維生素〔water-solublevitamin〕從功能上看，維生素既不是生物機(jī)體能量的來源，也不是構(gòu)成機(jī)體組織器官的材料，但卻是機(jī)體不可缺少的物質(zhì)。10

維生素不能大量?jī)?chǔ)存于組織中脂溶性維生素可以在人體蓄積，會(huì)引起中毒；水溶性維生素易排出體外。11維生素簡(jiǎn)介125〕維生素C13VitC缺乏所致皮膚出現(xiàn)小血斑14VitC缺乏所致齒齦炎VitC缺乏所致指甲床出血維生素C是羥化酶的輔酶，參與體內(nèi)的多種羥化作用。當(dāng)維生素C缺乏時(shí)，羥化酶的活性降低，影響膠原蛋白形成適當(dāng)纖維，導(dǎo)致皮膚損害、血管脆弱、傷口難以愈合、毛細(xì)血管出血，造成壞血病。15又稱L-抗壞血酸〔ascorbicacid〕為什么維生素C被稱為抗壞血酸？維生素C能防治壞血病，同時(shí)由于第2位和第3位上兩個(gè)相鄰的烯醇式羥基易解離出H＋而顯酸性，維生素C的化學(xué)名稱為抗壞血酸。O=O16脫氫型抗壞血酸〔氧化型抗壞血酸〕。VC在小腸吸收，以主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)為主，吸收率較高。吸收時(shí)以脫氫型抗壞血酸為主，吸收后迅速復(fù)原為復(fù)原型抗壞血酸，血漿中以復(fù)原型抗壞血酸為主，因此，測(cè)定血漿中復(fù)原型抗壞血酸可了解機(jī)體VC的狀況。在動(dòng)物體內(nèi)，抗壞血酸被抗壞血酸氧化酶催化脫去氫，轉(zhuǎn)化為脫氫抗壞血酸。但此反響是可逆的，因此，脫氫抗壞血酸也有生物學(xué)活性。 維生素C有氧化型和復(fù)原型兩種形式。-2H+2H[還原型][氧化型]O=CHO—CHCHO—C—HCH2OHOHO—CO=CO=CHCHO—C—HCH2OHOO=C17有一次學(xué)生測(cè)定蔬菜中的維生素C，正值中午，吃完飯，回來測(cè)為0。下次及時(shí)測(cè)定可以測(cè)出數(shù)據(jù)。為何一個(gè)完整的青椒不會(huì)出現(xiàn)這種問題，而破碎后會(huì)出現(xiàn)維生素C快速氧化？所以維生素C測(cè)定需要及時(shí)。有微量重金屬離子〔如Fe2+、Cu2+等〕存在時(shí)，也容易被氧化分解。 維生素C在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，在中性和堿性環(huán)境中加熱容易被氧化破壞。范例： 維生素C測(cè)定中要使用2%草酸或1%鹽酸乙二酸〔草酸〕18主要生理功能：19 維生素C參與氧化復(fù)原作用，保護(hù)巰基酶的活性； 使谷胱甘肽和血紅蛋白呈復(fù)原型； 促進(jìn)腸道對(duì)鐵離子的吸收； 參與體內(nèi)多種羥化反響，促進(jìn)膠原蛋白的合成； 刺激免疫系統(tǒng)預(yù)防和治療感染，具有預(yù)防貧血作用。一個(gè)體重50Kg的健康人含鐵2g，這2g鐵在人體中不是以單質(zhì)金屬的形式存在，而是以Fe2+和Fe3+的形式存在。亞鐵離子易被吸收，給貧血者補(bǔ)充鐵時(shí)，應(yīng)給予含亞鐵離子的亞鐵鹽，如硫酸亞鐵。服用維生素C，可使食物中的鐵離子復(fù)原成亞鐵離子，有利于鐵的吸收。20 維生素C具有較強(qiáng)的復(fù)原性，具有抗氧化作用，可以延緩衰老。抗壞血酸可復(fù)原2，6-二氯靛酚使之褪色，定性或定量測(cè)定。2,6-二氯靛酚的鈉鹽水溶液呈藍(lán)色，在酸性溶液中呈玫瑰紅色，當(dāng)其被復(fù)原時(shí)就變?yōu)闊o色，因此2,6-二氯靛酚滴定樣品中的復(fù)原型抗壞血酸。當(dāng)抗壞血酸完全被氧化后，稍多加一點(diǎn)染料，使滴定液呈淡紅色，即為終點(diǎn)。維生素C可以作為抗氧化劑，延緩人體衰老。淀粉溶液遇到碘會(huì)變成藍(lán)紫色，這是淀粉的特性。而維生素C有復(fù)原性，能與藍(lán)紫色溶液中的有氧化性的碘發(fā)生作用，使溶液變成無色。2122促進(jìn)高鐵血紅蛋白復(fù)原為血紅蛋白 人體血紅蛋白中的鐵是二價(jià)鐵，一旦氧化為三價(jià)鐵，那么血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白。產(chǎn)生高鐵血紅蛋白血癥，進(jìn)而失去攜氧的能力和釋氧能力，出現(xiàn)發(fā)紺等缺氧病癥。發(fā)紺〔紫紺gan〕過程中，皮膚、粘膜呈青紫色，可見于心、肺疾病、亞硝酸鹽中毒等。谷胱甘肽、維生素C可直接將高鐵血紅蛋白〔MHb〕復(fù)原成血紅蛋白〔Hb〕，使其恢復(fù)對(duì)氧的運(yùn)輸能力。23亞硝酸鹽中毒 亞硝酸鹽與血紅蛋白相結(jié)合，生成高鐵血紅蛋白，使血紅蛋白喪失攜氧功能，導(dǎo)致組織缺氧。最后呼吸中樞麻痹，窒息死亡。 急救方法：直接吸氧；用特效藥亞甲藍(lán)和維生素Ｃ或鮮果汁來解毒，把高鐵血紅蛋白復(fù)原成血紅蛋白。立即催吐、洗胃和導(dǎo)瀉，盡快將腸胃內(nèi)還沒有被吸收的亞硝酸鹽排出來。24常見的亞硝酸鹽是白色或微黃色結(jié)晶，有的是顆粒狀粉末，無臭、味微咸澀，易潮解與易溶于水，在食品加工中用作護(hù)色劑。因其進(jìn)入血液后，會(huì)將血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，會(huì)失去攜氧能力而導(dǎo)致組織缺氧。因?yàn)橥庑闻c食鹽相似，專家提醒人們?cè)谑褂脮r(shí)應(yīng)小心謹(jǐn)慎，切勿把亞硝酸鹽錯(cuò)當(dāng)食鹽或堿面用。2021年媒體報(bào)道血燕中亞硝酸鹽嚴(yán)重超標(biāo)，30ppm，結(jié)果有的到達(dá)幾千或上萬ppm。這個(gè)是行業(yè)內(nèi)的潛規(guī)那么，已經(jīng)幾十年了。還是不要吃這些血燕，尤其是印尼、馬來西亞的。25來源： 新鮮水果、蔬菜中 尤其是橙子、番茄、辣椒、鮮棗中含量最多，豆芽也是維生素C的很好來源。維生素C極不穩(wěn)定，易受空氣中氧、熱、光、堿等破壞而損失。可用于果蔬的護(hù)色。26常見蔬菜每100g中維生素C的含量柿子椒花椰菜莧菜維生素C（mg）726147菠菜冬瓜南瓜胡蘿卜維生素C（mg）3218816青椒維生素C含量是番茄含量的7-15倍，在蔬菜中占首位。結(jié)合前面介紹，人體每天需要60mg維生素C。莧菜包括綠莧、紅莧和彩莧。2728常見水果每100g中維生素C的含量鮮棗獼猴桃柑桔維生素C（mg）243622819芒果蘋果葡萄桃維生素C（mg）234257蔬菜和水果的區(qū)別？國外的獼猴桃叫奇異果，是按個(gè)來賣的，價(jià)格貴。我們說一個(gè)獼猴桃中維生素C含量高，是不是說維生素C是獼猴桃中的主要成分？其實(shí)不是的。獼猴桃中水含量最高，維生素C在整個(gè)獼猴桃中所占比例很低，只是相對(duì)其他食品而言，其維生素C含量高。類似說魚肝油中含有豐富VA、VD，其實(shí)所占比例不高，只是比其他食品中VA、VD含量高。瘦肉中蛋白質(zhì)含量高也是類似的。2930番石榴富含維生素C大劑量服用維生素C對(duì)機(jī)體不利，如每日攝取維生素C2-8g可出現(xiàn)惡心、腹部痙攣、腹瀉，鐵吸收過度、紅細(xì)胞破壞及泌尿道結(jié)石等副作用，并可能造成對(duì)大劑量維生素C的依賴性，故不推薦常規(guī)大劑量攝取維生素C。還是通過食物補(bǔ)充各種維生素比較好。31小結(jié)32①紫外分光光度法測(cè)橙子中L-抗壞血酸含量時(shí)，加1%鹽酸溶液的作用是〔 〕。 A、調(diào)節(jié)溶液pH值 B、防止Vc氧化損失 C、吸收樣品中的Vc D、參與反響B(tài)33②為什么孕婦不宜多吃菠菜? 因?yàn)椴げ酥泻写罅康牟菟?、植酸，?huì)影響孕婦對(duì)鈣、鐵等吸收。菠菜中鐵含量比較高，但很難被人體利用。菠菜中的鐵元素只有1%能被吸收，99%的鐵元素與菠菜本身的草酸結(jié)合成不溶性鐵鹽，影響鐵的吸收。缺鈣可使胎兒骨發(fā)育不良。吃時(shí)可將菠菜用開水燙一下，這樣80％以上的草酸便留在水里，然后食用，以利鈣、鐵的吸收。草酸亦稱乙二酸，HOOCCOOH。34③人體血紅蛋白中含有Fe2＋離子，如果誤食亞硝酸鹽，會(huì)使人中毒。服用維生素C可緩解亞硝酸鹽的中毒，這說明維生素C具有〔 〕。 A、酸性 B、堿性 C、氧化性 D、復(fù)原性D因?yàn)閬喯跛猁}會(huì)使Fe2＋離子轉(zhuǎn)變成Fe3＋離子，生成高鐵血紅蛋白而喪失與O2結(jié)合的能力。中毒者35急救方法:直接吸氧；用特效藥亞甲藍(lán)和維生素