DB6101-T 3004-2023 西安特色飲食制作規(guī)程 Biangbiang面

67.020CCS

X

116101 DB

6101/T

3004—2023代替

6101/T

3004—西安特色飲食制作規(guī)程Biangbiang

面 西安市市場監(jiān)督管理局 發(fā)

布DB

6101/T

3004—2023 前言

.................................................................................

II1

...............................................................................

12 規(guī)范性引用文件

.....................................................................

13 術語和定義

.........................................................................

24 設施和原料

.........................................................................

2設施

...........................................................................

2原輔料

.........................................................................

25 制作工藝

...........................................................................

2面的制作

.......................................................................

2臊子制作

.......................................................................

3調味汁的制作

...................................................................

3成品面制作

.....................................................................

3附錄

A（資料性） 臊子制作.............................................................

5A.1

臊子分類

.......................................................................

5A.2

大肉臊子制作

...................................................................

5A.3

配菜臊子制作

...................................................................

5A.4

西紅柿雞蛋臊子制作

.............................................................

6A.5

其他臊子

.......................................................................

7DB

6101/T

3004—2023 本文件按照

GB/T

—《標準化工作導則 第1起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件代替

DB

—2016《西安傳統(tǒng)小吃制作技術規(guī)程

面》，與

DB3004—2016相比，對部分內容進行了修改，主要變化如下：——文件名稱由《西安傳統(tǒng)小吃制作技術規(guī)程

面》改為《西安特色飲食制作規(guī)程Biangbiang

面》；——刪除引言；——刪除附錄

B。本文件由西安市商務局提出并歸口。本文件起草單位：陜西天下第一面餐飲有限公司、西安曲江唐邑投資有限公司。昌。本文件由陜西天下第一面餐飲有限公司負責解釋。本文件于2016年首次發(fā)布，本次為第一次修訂。本文件及其所代替文件的歷次版本發(fā)布情況為：——DB6101/T

3004—2016本文件在實施中有疑問和建議，請將咨詢或修改建議信息等反饋至下列單位:單位：陜西天下第一面餐飲有限公司電話址：西安市曲江新區(qū)雁翔路

7

幢

1

單元

11901

室郵編：710000IIDB

6101/T

3004—2023

1 范圍本文件規(guī)定了西安特色飲食制作設施和原料、制作工藝的要求。本文件適用于西安特色飲食

Biangbiang

面的制作。2 規(guī)范性引用文件文件。GB/T

1355—2021 小麥粉GB/T

1536—2021 菜籽油GB

2712 食品安全國家標準

豆制品GB/T

5461—2016食用鹽GB

5749 生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T

6192—2019 黑木耳GB/T

7900—2018 白胡椒粉GB/T

8233—2018 芝麻油GB/T

—2019 鮮、凍豬肉及豬副產品 第1部分：片豬肉GB/T

10457—2021 食品用塑料自粘保鮮膜質量通則GB/T

15691—2008 香辛料調味品通用技術條件GB/T

18186—2000 釀造醬油GB/T

18187—2000 釀造食醋GB/T

30382—2013 辣椒（整的或粉狀）GB/T

30383—2013 生姜GB

37487 公共場所衛(wèi)生管理規(guī)范GH/T

1193—2021 番茄LS/T

3106—2020 馬鈴薯NY/T

—2002 胡蘿卜NY/T

—2020 綠色食品

綠葉類蔬菜NY/T

—2020 綠色食品

蔥蒜類蔬菜NY/T

—2020 綠色食品

豆類蔬菜SB/T

10371—2003 雞精調味料SB/T

10416—2007 調味料酒SB/T

10638—2011 鮮雞蛋、鮮鴨蛋分級DB61/T

559—2013 地理標志產品 大荔黃花菜餐飲服務食品安全操作規(guī)范（國家市場監(jiān)督管理總局公告

2018年

第12號）DB

6101/T

3004—20233 術語和定義本文件沒有需要界定的術語和定義。4 設施和原料設施從事

面的餐飲業(yè)和集體用餐配送單位應符合

37487

（國家市場監(jiān)督管理總局公告

2018年

第12號）要求。原輔料4.2.1

高筋粉面粉應符合

GB/T

1355—2021

中精制以上的小麥粉規(guī)定。4.2.2

水應符合

5749

的規(guī)定。4.2.3

菜籽油應符合

GB/T

1536—2021

的規(guī)定。4.2.4

五香粉應符合

GB/T

15691—2008

的規(guī)定。4.2.5

干辣椒、辣椒面（秦椒）應符合

GB/T

30382—2013

的規(guī)定。4.2.6

食用鹽應符合

GB/T

5461—2016

的規(guī)定。4.2.7

白胡椒粉應符合

GB/T

—2018

的規(guī)定。4.2.8

黑木耳應符合

GB/T

6192—2019

的規(guī)定。4.2.9

香油應符合

GB/T

8233—2018

的規(guī)定。4.2.10

豬前腿肉應符合

GB/T

—2019

的規(guī)定。4.2.11

雞精應符合

SB/T

10371

的規(guī)定。4.2.12

保鮮膜應符合

GB/T

10457—2021

的規(guī)定。4.2.13

生抽、老抽應符合

GB/T

18186—2000

的規(guī)定。4.2.14

釀造食醋應符合

GB/T

—2000

的規(guī)定。4.2.15

雞蛋應符合

SB/T

10638—2011

的規(guī)定。4.2.16

蔥、大蒜應符合

NY/T

—2020

的規(guī)定。4.2.17

豆腐應符合

GB

2712

的規(guī)定。4.2.18

土豆應符合

LS/T

3106—2020

的規(guī)定。4.2.19

青菜應符合

NY/T

—

的規(guī)定。4.2.20

黃花菜應符合

—2013

的規(guī)定。4.2.21

西紅柿應符合

GH/T

1193—2021

的規(guī)定。4.2.22

胡蘿卜應符合

NY/T

493—2002

的規(guī)定。4.2.23

豆角應符合

NY/T

—

的規(guī)定。4.2.24

生姜應符合

GB/T

30383—2013

的規(guī)定。4.2.25

料酒應符合

SB/T

的規(guī)定。5 制作工藝面的制作DB

6101/T

3004—20235.1.1 配料5.1.1.1 稱取

1000g

面粉。5.1.1.2 稱取自來水

500ml[夏季使用常溫自來水，冬季使用溫水(

35℃

)]。5.1.1.3 稱取食用鹽

15g。5.1.2 和面5.1.2.1 取

1000g

g

鹽，

揉邊搓至面成團，揉搓均勻。5.1.2.2將面團揉至“三光”——面盆光不沾面，手光不沾面，面團表面光滑即可。和好的面團，重量約為

1500g。5.1.2.3

3min

至少

min；90min

為最佳時間。5.1.3 下劑、搓條5.1.3.1 下劑：用刀將面割開后看到截面面質體均勻即為餳好，將餳好的面團取出，面團分成

100份的小劑子，搓成長

12，直徑

2

的圓柱狀，表面抹上菜籽油，待用。5.1.3.2 搓條：將面胚用手掌搓成粗細均勻的圓柱狀。5.1.3.3餳面：在圓柱狀面上刷一層菜籽油，整齊的放入盤里，用保鮮膜蓋上，餳面至少

min。臊子制作見附錄

A。調味汁的制作5.3.1配料5.3.1.1

食用鹽：8g～g5.3.1.2

雞精：6g～10g5.3.1.3

生抽：13～ml5.3.1.4

老抽：13～ml5.3.1.5

釀造食醋：50～ml5.3.1.6

白胡椒粉：0.5g～g5.3.2 制作按配料比例，將食用鹽、雞精、生抽、老抽、釀造食醋、白胡椒等調料兌制到一起，調勻待用。成品面制作5.4.1加水鍋里加水

5000，加熱燒沸，準備下面。5.4.2 扯面和煮面DB

6101/T

3004—2023按每碗

3

3

8cm

24

180cm

3cm

音有

聲）。下入沸水中同時下入青菜

g，煮約

2

或面入鍋煮兩開即可。5.4.3盛面

20g味）。5.4.4 潑油鍋內放菜籽油

60ml，將油燒沸，迅速潑在辣椒面上，放上肉臊子，再加入調好的味汁的五分之一量，即可上桌。5.4.5 出品將制好的

5.4.6 食用

A勻食用。

DB

6101/T

3004—2023

附 錄A（資料性）臊子制作A.1臊子分類根據(jù)材質的不同，臊子分類如下：a)

大肉臊子；b)

配菜臊子；c)

西紅柿雞蛋臊子；d)

其他種類臊子。A.2 大肉臊子制作A.2.1 配料A.2.1.1豬前腿肉（帶皮）：200gA.2.1.2 大蔥：15gA.2.1.3 生姜：20gA.2.1.4 蒜：10gA.2.1.5 干辣椒：2gA.2.1.6 辣椒面：5gA.2.1.7 釀造食醋：30A.2.1.8 調味料酒：16

A.2.1.9 五香粉：1gA.2.1.10 老抽：9

mlA.2.1.11 食用鹽：15gA.2.1.12菜籽油：60

mlA.2.2 制作A.2.2.1 豬前腿肉

g，切成寬約

2cm、厚約

0.5

的片狀，待用。A.2.2.2

切成長約

的小段，待用。A.2.2.3

60ml

46℃片發(fā)白，水分煸干；加入調味料酒

16ml，翻炒再加入老抽，再將切好的蔥、姜、蒜、干辣椒加入小火

2min

2

出香味，加入辣面，微火燒約

1min，肉臊子制作完成，取出待用。A.3 配菜臊子制作A.3.1 配料DB

6101/T

3004—2023A.3.1.1老豆腐：60gA.3.1.2 豆角：100gA.3.1.3土豆：80gA.3.1.4 胡蘿卜：80gA.3.1.5 泡發(fā)好的木耳：60gA.3.1.6 泡發(fā)好的黃花菜：gA.3.1.7 鹽：1gA.3.1.8 五香粉：gA.3.1.9 菜籽油：10mlA.3.2制作A.3.2.1 將豆角切成厚度約為

0.4

0.2cm

1

厚約

cm、寬約

1cm

的指甲片狀；將泡發(fā)好的黃花菜切成長約為

1.2cm

的小段；將泡發(fā)好的木耳切成寬約為

寬約為

2

的小段，取

60g

0.8cm

的方丁。A.3.2.2加水至鍋中，大火將水燒開，加入切好的豆角焯熟，加入胡蘿卜片、土豆片焯熟，撈出瀝干水分。A.3.2.3 起火熱鍋，加入菜籽油

10ml，油溫約

℃時，加入焯熟的豆角、紅蘿卜、土豆及切好的木耳、黃花菜、豆腐，加入鹽、五香粉，中火煸炒至熟（大約

分鐘）即可，取出裝碗備用。A.4 西紅柿雞蛋臊子制作A.4.1 配料A.4.1.1 新鮮西紅柿：gA.4.1.2 雞蛋：210gA.4.1.3 菜籽油：70mlA.4.1.4 蔥沫：16gA.4.1.5生姜沫：15gA.4.1.6 食用鹽：