食品添加劑緒論

食品添加劑

第一篇緒論課程相關內(nèi)容（專業(yè)必修課，考試）一、課程意義

通過本課程的教學，了解與掌握食品添加劑的類別、性質(zhì)及用途。為后續(xù)專業(yè)課，建立一定的知識平臺。二、相關課程

有機化學、物理化學、食品生物化學、食品加工工藝學、食品毒理學等三、教材

《食品添加劑》，高彥祥主編，中國輕工業(yè)出版社四、參考資料

《食品添加劑》(第2版)，郝利平等主編，中國農(nóng)業(yè)大學出版社五、相關網(wǎng)站

http:///中國食品添加劑信息網(wǎng)

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中國食品添加劑應用網(wǎng)第一篇緒論第一章食品添加劑概述第二章食品添加劑的安全性第三章食品添加劑法律法規(guī)第一章食品添加劑概述第一節(jié)食品添加劑定義與分類第二節(jié)食品添加劑現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢第一節(jié)食品添加劑定義與分類

1.1.1食品添加劑的定義我國《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》(GB2760-2011)

食品添加劑指，為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質(zhì)。營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。食品添加劑一般都不能單獨作為食品來食用，其添加量有嚴格的限制。且其用量，一般不超過2%。聯(lián)合國的食品法典委員會（CAC）食品添加劑是有意識地加入食品中，以改善食品的外觀、風味、組織結(jié)構(gòu)和貯藏性能的非營養(yǎng)物質(zhì)。其本身通常不作為食品消費，不用作食品中常見的配料物質(zhì)，無論其是否具有營養(yǎng)價值。在食品中添加該物質(zhì)的原因是處于生產(chǎn)、加工、制備、處理、包裝、裝箱、運輸或儲藏等食品的工藝需求（包括感官），或者期待它或其副產(chǎn)品（直接或間接地）成為食品的一個成分，或影響食品的特性。該術(shù)語不包括污染物，或為了保持或提高營養(yǎng)質(zhì)量而添加的物質(zhì)。1.1.2食品添加劑的作用防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期，提高食品安全性；改善食品的感官性狀，使食品更易于被消費者接受；有利于食品加工操作，適應生產(chǎn)的機械化和連續(xù)化；保持或提高食品的營養(yǎng)價值；滿足不同人群的飲食需要；豐富食品種類，提高食品的方便性；提高原料利用率，節(jié)省能源；降低食品的成本。增稠劑(CMC)賦予稠度、防止分層和沉淀著色劑(β-胡蘿卜素)賦予誘人的色澤甜味劑(甜蜜素)賦予甜味香精香料(橘子油)賦予良好風味

沒有食品添加劑，就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)！1.1.3食品添加劑的數(shù)量和分類

食品添加劑的數(shù)量美國，已有2500種以上的不同食品添加劑應用于大約20000種以上的食品中;日本，使用的食品添加劑約1100種;歐洲共同體，約使用1000~1500種;我國允許使用的食品添加劑品種，在上世紀70年代僅幾十種，以后就迅速增加。1981年為213種，1986年為621種，1992年為1044種，1998年，1513種，其中食品用香料為1027種。2010年，2649種?！妒称钒踩珖覙藴适称诽砑觿┦褂脴藴省罚℅B2760-2011，2011-6-20實施）新標準全面整合和梳理了2010年以來衛(wèi)生部公告的添加劑名單，將食品添加劑分為23類，約2000種。食品添加劑的分類

按來源

按功能

①聯(lián)合國FAO/WHO分為27類；②美國分為32類；③日本分為27類；④歐盟分為26類；

⑤中國分為23類。天然 化學合成利用動植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取分離，純化或不純化所得的天然物質(zhì)。通過化學手段，使元素或化合物發(fā)生包括氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應所得的物質(zhì)。

一般化學合成品

人工合成天然等同物我國食品添加劑功能類別(1)酸度調(diào)節(jié)劑(2)抗結(jié)劑(3)消泡劑

(4)抗氧化劑

(5)漂白劑

(6)膨松劑(7)膠質(zhì)糖果中基礎劑物質(zhì)

(8)著色劑

(9)護色劑

(10)乳化劑

(11)酶制劑

(12)增味劑(13)面粉處理劑

(14)水分保持劑(15)被膜劑

(16)營養(yǎng)強化劑

(17)防腐劑

(18)穩(wěn)定和凝固劑(19)甜味劑

(20)增稠劑

(21)食品用香料

(22)食品工業(yè)用加工助劑(23)其他1.1.4食品添加劑編碼系統(tǒng)

聯(lián)合國的食品添加劑國際編碼系統(tǒng)（INS系統(tǒng)）INS編碼通常由三至四位數(shù)字組成，從100到1999。同類物質(zhì)通過字母后綴和括起來的小寫數(shù)字后綴進行區(qū)分。INS號的通式為[(功能)(編號)]e.g.苯甲酸INS號210200-299防腐劑

中國編碼系統(tǒng)（CNS系統(tǒng)）CNS編碼由食品添加劑的主要功能類別代碼和在本功能類別中的順序號組成，以五位數(shù)字表示，前兩位數(shù)字碼為類別標識，小數(shù)點以下三位數(shù)字表示在該類別中的編號代碼。CNS號的通式為[(功能).(編號)]e.g.苯甲酸CNS號17.001

第17類——防腐劑，順序號為0011.1.5食品添加劑使用原則

食品添加劑使用時應符合以下基本要求：a)不應對人體產(chǎn)生任何健康危害；b)不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)；c)不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；d)不應降低食品本身的營養(yǎng)價值；e)在達到預期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

在下列情況下可使用食品添加劑：a)保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值；b)作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；c)提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進其感官特性；d)便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏。

食品添加劑質(zhì)量標準按照GB2760使用的食品添加劑應當符合相應的質(zhì)量規(guī)格要求。

帶入原則在下列情況下食品添加劑可以通過食品配料（含食品添加劑）帶入食品中：a)根據(jù)GB2760，食品配料中允許使用該食品添加劑；b)食品配料中該添加劑的用量不應超過允許的最大使用量；c)應在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應超過由配料帶入的水平；d)由配料帶入食品中的該添加劑的含量應明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。第二節(jié)食品添加劑現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

我國食品添加劑行業(yè)的具體現(xiàn)狀：食品添加劑品種不斷增多，產(chǎn)量持續(xù)上升產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、產(chǎn)業(yè)布局不斷優(yōu)化食品添加劑的加工技術(shù)和裝備水平不斷提高食品添加劑標準和法規(guī)不斷完善添加劑生產(chǎn)者添加劑使用者產(chǎn)品品種少，系列化程度低。產(chǎn)品質(zhì)量差，功能性不強。企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模小、生產(chǎn)工藝落后、效益低。食品添加劑超量使用 食品添加劑超范圍使用標簽標識不符合要求 保管不善以禁用物作為食品添加劑！ 用添加劑勾兌成食品、蓋丑?。?！

我國食品添加劑行業(yè)存在的主要問題：

食品添加劑行業(yè)的發(fā)展趨勢：安全性是食品添加劑發(fā)展的基本原則天然食品添加劑倍受青昧高效、多功能的食品添加劑得到廣泛應用復配型食品添加劑應用越來越普遍

天然、安全、高效、便捷！第二章食品添加劑的安全性第一節(jié)食品添加劑危害分析第二節(jié)食品添加劑安全性評價第三節(jié)食品添加劑及攝入量評價方法第四節(jié)食品添加劑利弊平衡第五節(jié)食品添加劑與食品安全性第一節(jié)食品添加劑危害分析一般認為，食品添加劑的危害包括間接危害和潛在毒性危害。部分人還存在添加劑過敏現(xiàn)象。食品添加劑的間接危害，是指其廣泛使用所帶來的負面影響。食品添加劑引起的過敏反應包括皮膚過敏反應和呼吸道過敏反應等。食品添加劑的潛在毒性危害，是指致癌性、致畸性和致突變性。與食品有關的危險分為五類：微生物污染引起的食物中毒：危害最大；營養(yǎng)健康問題（包括營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩）；環(huán)境污染；誤食某些天然物引起的食物中毒；食品本身和食品添加劑引起的安全性問題；在食品危險因素中，

食品添加劑是危險性最小的因素第二節(jié)食品添加劑安全性評價2.2.1食品添加劑安全性評價原則和方法食品添加劑安全性評價主要包括化學評價和毒理學評價?；瘜W評價主要關注食品添加劑的純度、雜質(zhì)及其毒性、生產(chǎn)工藝以及成分分析方法，并對食品添加劑在食品中發(fā)生的化學作用進行評估。毒理性評價是識別添加劑危害的主要數(shù)據(jù)來源，它又可分為體外毒理學評價和動物毒理學評價。2.2.2食品添加劑毒理學評價

相關毒理學常用術(shù)語半數(shù)致死劑量(medianlethaldose，LD50)：指引起受試對象50%個體死亡所需的計量，單位為mg/kg體重。

E.g.苯甲酸LD50為2.7~4.44g/kg體重（大鼠，經(jīng)口）我國食品毒理學中外來化學物經(jīng)口毒性分級毒性級別大鼠經(jīng)口LD50/（mg/kg體重）毒性級別大鼠經(jīng)口LD50/（mg/kg體重）6級，極毒<13級，低毒501~50005級，劇毒1~502級，相對無毒5001~150004級，中等毒51~5001級，無毒>15000絕對致死劑量(absolutelethaldose，LD100):指引起受試對象中一組受試對象全部死亡的最低劑量，單位為mg/kg體重。最小致死劑量(minimallethaldose,MLD或LD01或LDmin)：指引起受試對象中個別動物死亡的劑量，低一檔劑量即不再引起動物死亡，單位為mg/kg體重。最大耐受劑量(maximaltolerancedose,MTD或LD0)：指不引起受試對象中動物死亡的最大劑量，單位為mg/kg體重。最小有作用劑量(minimaleffectivedose，MEL)或稱閾劑量或濃度：指在一定時間內(nèi)，一種毒物按一定方式或途徑與機體接觸，能使某項靈敏的觀察指標開始出現(xiàn)異常變化或使機體開始出現(xiàn)損害作用所需的最低劑量，單位為mg/kg體重。最大無作用劑量(maximalno-effectivedose,MNL)或可觀察的無副作用劑量(noobservedadverseeffectlevel,NOAEL)：指指在一定時間內(nèi)，一種外源化合物按一定方式或途徑與機體接觸，根據(jù)目前的認識水平，用最靈敏的實驗方法和觀察指標，未能觀察到機體任何損害作用的最高劑量，單位為mg/kg體重。

食品添加劑毒理學評價程序依據(jù)《食品安全性毒理學評價程序》(GB15193.1-2003)第一階段：急性毒性試驗（經(jīng)口急性毒性），目的：測定LD50；第二階段：遺傳毒性試驗，傳統(tǒng)毒性試驗，30d喂養(yǎng)試驗，目的：了解受試物在機體內(nèi)的蓄積情況；第三階段：亞慢性毒性試驗——90d喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗、代謝試驗，目的：為慢性毒性試驗進行探索性或準備性工作；第四階段：慢性毒性試驗（包括致癌試驗），目的：確定最大無作用劑量(MNL)，為受試物能否應用于食品的最終評價提供依據(jù)。2.2.3每日允許攝入量(ADI)和最大食用量(E)的確定

每日允許攝入量(acceptabledailyintake,ADI)，指人體每日攝入某種物質(zhì)直至終生，而不產(chǎn)生可檢測到的對健康產(chǎn)生危害的量，以每天每千克體重可攝入的量表示，即mg/(kg體重·d)。

根據(jù)毒理學資料充分與否，JECFA(FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會)將食品添加劑分為GRAS(generalrecognizedassafe,公認安全）類、A類、B類、C類。GRAS類可按正常需要使用。食品添加劑最大使用量(E)的確定動物毒性試驗動物的最大無作用量MNL人體每日允許攝入量ADI人每日允許攝入總量A人群膳食調(diào)查各種食品每日攝入量（C）每種食品最大使用量（E）每種食品最高允許量（D）>以苯甲酸為例進行計算：

⑴根據(jù)動物毒性實驗確定苯甲酸的ＭＮＬ：

MNL=500mg/kg

⑵根據(jù)ＭＮＬ定出苯甲酸的ＡＤＩ：

ADI=MNL/100=5mg/kg⑶計算苯甲酸的每日允許攝入總量Ａ：

A=ADI*60=300mg

⑷根據(jù)膳食調(diào)查，獲得含苯甲酸的各種食品的每日攝食量Ｃ和每種食品含有苯甲酸的最高允許量Ｄ；食品各種食品每日攝食量Ｃ(g/d)

各種食品中最高允許量D(g/kg)苯甲酸每日攝食總量Ｂ(mg/d)

醬油50150醋20120汽水2500.250果汁1001100total:220由于苯甲酸的每日攝食總量B<Ａ,所以最大使用量Ｅ可以設為Ｄ或低于Ｄ．苯甲酸攝食總量計算表2.2.4食品添加劑的利弊平衡理想的食品添加劑應當是有益無害。事實上，即使食品也都并非絕對安全，如豆類中所含植物凝集素和胰蛋白酶抑制劑等都對人體有害。

這就要求人們將其所帶來的益處與可能的危害進行權(quán)衡，尤其是將其可能帶來的危害置于可供選擇的使用及與整個食品供給的總體關系中來加以考慮?！袄?弊”分析法或“弊-弊”分析法總之，嚴格按照國家有關規(guī)定正確使用食品添加劑是安全的，正確使用食品添加劑，可以保證食品的安全性，而且還可以在發(fā)揮其有益作用的同時，最大限度地消除可能給人類帶來的不良影響。第五節(jié)食品添加劑與食品安全性

目前食品領域的安全問題主要來自：食品生產(chǎn)中超量使用食品添加劑食品生產(chǎn)中超范圍使用食品添加劑濫用非法食用物質(zhì)使用工業(yè)級（非食品級）原料食品生產(chǎn)過程中可能存在的污染（原料污染、機器設備污染、環(huán)境污染、包裝污染、水源污染、人員污染、儲存污染）有的食品包裝標識不當，導致消費者的誤解

第三章食品添加劑法律法規(guī)

中國食品添加劑安全監(jiān)督體系衛(wèi)生部MOH：食品添加劑的安全性評價和制定食品安全國家標準

MOA

農(nóng)業(yè)部門負責農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)督工作AQSIQ質(zhì)檢總局負責食品添加劑生產(chǎn)和食品生產(chǎn)企業(yè)使用添加劑監(jiān)管SFDA食品藥品監(jiān)管局負責餐飲服務環(huán)節(jié)使用食品添加劑監(jiān)管

culturing&faming種植、養(yǎng)殖

MOFCOM商務部門負責生豬屠宰監(jiān)管工作

slaughtering屠宰

producing生產(chǎn)加工Logistic&Distribution流通、經(jīng)營Dinning餐飲消費SAIC工商部門負責依法加強流通環(huán)節(jié)食品添加劑質(zhì)量監(jiān)管中國食品添加劑法律法規(guī)《中華人民共和國食品安全法》《食品添加劑新品種管理辦法》《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》(GB27602011)《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》(GB14880-2012)中華人民共和國衛(wèi)生部公告《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》GB2760-2011附錄AA.3按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑所例外的食品類別名單BB.1不得添加食用香料、香精的食品名單；B.2允許使用的食品用天然香料名單；B.3允許使用的食品用合成香料名單；CC.1可在各類食品加工過程中使用，殘留量不需限定加工助劑名單（不含酶制劑）C