《水產(chǎn)品生產(chǎn)》期末考試復(fù)習(xí)題庫（含答案）

PAGEPAGE1《水產(chǎn)品生產(chǎn)》期末考試復(fù)習(xí)題庫（含答案）一、單選題1.加熱致死時間D值反映了微生物的耐熱性，下列關(guān)于D值的描述不正確的是（）A、D值越小，微生物的耐熱性越強(qiáng)B、D值越大，微生物的耐熱性越強(qiáng)C、D值與微生物種類和溫度有關(guān)D、在特定的溫度和食品環(huán)境下下，某菌的D值是一定的答案：A2.海洋生物活性物質(zhì)很多，如從蝦蟹殼中提取的（）、從扇貝裙邊中提取的（）等等。A、軟骨素、甲殼質(zhì)B、?；撬?、甲殼質(zhì)C、甲殼質(zhì)、牛磺酸D、?；撬帷④浌撬卮鸢福篊3.利用()溶液浸漬海藻，可以改善海藻的口感，并且在軟化處理后不必將其除去。A、醋酸B、檸檬酸C、甘氨酸D、蘋果酸答案：C4.（）經(jīng)過調(diào)味加工處理之后，添加了油脂、鹽和其他調(diào)料，就搖身變成了特別美味的“海苔”了。A、海帶B、裙帶菜C、紫菜D、石花菜答案：C5.鹽擂的目的是使（）在鹽水中溶解出來，變?yōu)轲こ淼娜苣z體。A、水溶性肌原纖維B、鹽溶性肌原纖維C、脂溶性肌原纖維D、不溶性肌原纖維答案：B6.魷魚絲調(diào)味干制品加工中焙烤下一步工序是（）A、拉絲B、軋松C、調(diào)味D、干燥答案：A7.美味魚松加工過程中最關(guān)鍵步驟是（）A、蒸煮B、壓榨C、搓松D、調(diào)味炒松答案：D8.水產(chǎn)冷熏制品的水分（）左右。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：B9.根據(jù)魚類肌漿蛋白的電泳圖譜可以()A、鑒別魚片生產(chǎn)原料的種類B、鑒別魚片營養(yǎng)C、鑒別產(chǎn)品質(zhì)量D、都不對答案：A10.熱熏法采用高溫（）短時間煙熏處理。A、100~120℃B、120~140℃C、140~160℃D、160~180℃答案：B11.魚貝肉浸出物成分不包括（）A、游離氨基酸B、肽C、脂肪D、甜菜堿答案：C12.魚糜制品的高溫凝膠化是在（）溫度下凝膠化。A、25~35℃B、35~45℃C、45~55℃D、55~65℃答案：B13.加工溫熏制品時熏室的溫度一般控制在（）A、10~30℃B、30~50℃C、50~70℃D、70~90℃答案：C14.蝦類在凍藏過程中發(fā)生黑變，主要原因是（）A、蛋白質(zhì)變性B、氧化酶(酚酶)使酪氨酸變成黑色素C、脂肪氧化D、以上三種都不是答案：B15.下列不屬于暗色肉特點(diǎn)是（）A、含有較多的脂質(zhì)、色素、糖原和酶B、暗色肉存在于魚體側(cè)線的表面及背側(cè)部和腹側(cè)部之間C、暗色肉一般組成具有脂質(zhì)含量高和Pr含量較少等特色D、在Pr組成上暗色肉的肌漿蛋白和肌基質(zhì)蛋白比普通肉少答案：D16.添加（）能夠克服清水鍍冰衣的缺點(diǎn)。A、糖類B、多聚磷酸鹽C、羧甲基纖維素（CMC）D、抗氧化劑答案：C17.冷凍魚糜生產(chǎn)過程中采肉的下一步工序是（）A、漂洗B、脫水C、精濾D、擂潰答案：A18.在擂潰中加入魚糜中的水量一般控制在原料量的()范圍之內(nèi).A、10%~20%B、20%~30%C、30%~40%D、40%~50%答案：A19.海洋生物活性物質(zhì)很多，如從河豚中提取的（）。A、?；撬酈、氨基酸C、河豚毒素D、軟骨素答案：C20.魚糜制品的中溫凝膠化是在（）溫度下凝膠化。A、15~20℃B、20~25℃C、25~30℃D、30~35℃答案：A21.水產(chǎn)冷凍食品鍍冰衣的主要目的是（）A、降低溫度B、隔絕空氣，防止氧化和干燥C、增加水產(chǎn)冷凍品的重量D、保持水產(chǎn)冷凍制品的形狀答案：B22.貝類體內(nèi)主要能源貯藏形式是（）A、脂肪B、糖原C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物答案：B23.加熱魚糜時，在通過（）的溫度帶發(fā)生凝膠劣化。A、50～70℃B、60～70℃C、70～80℃D、80～90℃答案：A24.魚糜制品加工就是保證和突出制品的（）A、彈性B、白度C、形狀D、風(fēng)味答案：A25.魚貝類的一般化學(xué)組成不包括（）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、膳食纖維答案：D26.下列說法不正確的是（）A、在食用價值和加工貯藏性能方面，暗色肉低于普通肉B、暗色肉與普通肉比較富含血紅蛋白和肌紅蛋白等色素蛋白及各種蛋白酶C、運(yùn)動性強(qiáng)的洄游性屬于紅肉魚D、洄游性魚類屬于白肉魚答案：D27.魚餅加工過程中擂潰的下一步是（）A、漂洗B、成型C、加熱D、冷卻答案：B28.使魚糜凝強(qiáng)度好，最適PH值為()A、6.5～7.0B、6.0～6.5C、5.5～6.0D、5.0～5.5答案：A29.牛磺酸屬于()A、游離氨基酸B、結(jié)構(gòu)氨基酸C、必須氨基酸D、含硫氨基酸答案：A30.水產(chǎn)品冷凍貯藏過程中質(zhì)量變化不包括()A、干耗B、霉變C、脂肪氧化D、蛋白質(zhì)變性答案：B31.下列哪類生物是海洋中所特有的一類動物（）A、魚類B、蝦蟹類C、棘皮動物D、節(jié)肢動物答案：C32.魚貝類肌肉組織中，同一種類脂質(zhì)周年變化較大，其變化量與水分變化呈（）關(guān)系A(chǔ)、負(fù)相關(guān)B、正相關(guān)C、沒有關(guān)聯(lián)性D、脂質(zhì)變化量大答案：A33.以魚糜為原料，配以淀粉等輔料后，經(jīng)成型油炸而成，還可加入斬拌切碎后的薺菜、卷心菜，豌豆和籮卜等蔬菜，在日本市場被稱為（）。A、天婦羅B、魚卷C、竹輪D、魚糕答案：A34.魚糜在脫水后要求水分含量在()。A、76%~78%B、78%~80%C、80%~82%D、82%~84%答案：C35.水產(chǎn)溫熏制品的水分（）A、35%~45%B、45%~55%C、55%~65%D、65%~75%答案：C36.下列（）方法使水產(chǎn)品中原有的營養(yǎng)及活性成分處于最小的破壞分解程度。A、冷風(fēng)干燥B、遠(yuǎn)紅外干燥C、冷凍干燥D、微波干燥答案：C37.明膠在魚糜制品中的添加量一般為（）。A、3%~5%B、5%~7%C、7%~9%D、9%~11%答案：A38.鮭、鱒等紅色魚在凍藏中會褪色的原因是（）A、由于肉中的類胡蘿卜色素氧化導(dǎo)致的B、脂肪氧化C、蛋白質(zhì)變性D、糖原分解答案：A39.最大冰結(jié)晶生成帶溫度范圍是（）A、0℃~-3℃B、-1℃~-5℃C、-3℃~-7℃D、-5℃~-9℃答案：B40.天然海鮮調(diào)味料的一般生產(chǎn)方法是()A、酶解法B、抽提法C、酸法水解法D、酸堿水解法答案：B41.最大冰結(jié)晶生成帶近（）的水分可凍結(jié)成冰。A、60%B、70%C、80%D、90%答案：C42.下列哪項不是影響魚蝦貝類化學(xué)組成主要因素（）A、魚種類B、重量大小C、年齡及性別D、海區(qū)及環(huán)境答案：B43.水產(chǎn)品中含有眾多的內(nèi)源酶，（）引起蝦、蟹肉組織軟爛。A、淀粉酶B、蛋白酶C、纖維素酶D、氧化酶答案：B44.水產(chǎn)品低溫加工對微生物的作用是（）A、使微生物的生命活動降低B、殺滅微生物C、增強(qiáng)嗜冷性微生物的生命活動D、都不對答案：A45.下面哪項不是魚類特別容易腐敗變質(zhì)的原因。（）A、魚類的肌肉組織水分含量高B、魚體內(nèi)含有活力很強(qiáng)的酶C、魚體表面組織脆弱D、魚類的肌肉礦物質(zhì)含量高答案：D46.冷凍魚糜加工過程中添加的冷凍變性抑制劑是()A、糖B、鹽C、味精D、蛋清答案：A47.鯖魚罐頭加工，原料是關(guān)鍵控制點(diǎn)，下列那種指標(biāo)是原料驗收必檢項（）A、三甲胺B、組胺C、TVB-N值D、K值答案：B48.在加工魚糜制品時添加植物蛋白的目的是（）A、魚糜制品的彈性增強(qiáng)劑B、增量劑C、使外觀好看D、保持魚糜制品橫切面具體有光澤答案：A49.關(guān)于魚肉中暗色肉的描述，不正確的是（）A、暗色肉是魚類進(jìn)行持久性游泳運(yùn)動時不可缺少的組織B、暗色肉在洄游性魚類中含量高C、魚體暗色肉的多少因魚種而異,一般活動性強(qiáng)的中上層魚類的暗色肉多，活動性不強(qiáng)的底層魚類暗色肉少D、暗色肉中蛋白質(zhì)含量高答案：D50.評價水產(chǎn)品鮮度的化學(xué)指標(biāo)不包括（）A、K值B、組胺C、TVB-N值D、僵硬指數(shù)答案：D51.魚糜制品的低溫凝膠化是在（）溫度下凝膠化。A、5~10℃B、10~15℃C、15~20℃D、20~25℃答案：A52.在水產(chǎn)品凍結(jié)時，（)以內(nèi)，屬于快速凍結(jié)。A、30minB、40minC、50minD、60min答案：A53.水產(chǎn)品低溫加工對酶的作用是（）A、抑制酶的活性B、滅酶活性C、增強(qiáng)酶的活性D、都不對答案：A54.使魚糜制品的中心溫度達(dá)到（），即可達(dá)到加熱殺菌之目的。A、75~80℃B、80~85℃C、85~90℃D、90~95℃答案：B55.紅色的金槍魚肉在凍藏過程中會發(fā)生褐變，控制措施不包括()A、深溫凍藏B、真空包裝C、鍍冰衣D、添加防腐劑答案：D56.不是引起魚貝類肌肉中浸出物成分的變化因素是()A、季節(jié)B、部位C、重量D、性別答案：C57.鮐魚含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪等多種營養(yǎng)，鮮食時味美，加工出來的咸品和干品也相當(dāng)可口，但是食后容易發(fā)生過敏性食物中毒，原因是（）A、原料不新鮮B、鮐魚中含有毒素C、脂肪氧化D、蛋白質(zhì)變性答案：A58.魚糜制品的鹽擂潰過程添加（）食鹽。A、2%-3%B、4%-5%C、6%-7%D、8%-9%答案：A59.下列哪種是魚貝類體內(nèi)貯存于肌肉或肝臟中，是能量的重要來源的糖類（）A、粘多糖B、單糖C、二糖D、糖原答案：D60.魚糜制品中添加（）輔料，不能提高制品的凝膠強(qiáng)度。A、淀粉B、油脂C、植物蛋白D、蛋清答案：B61.閉殼肌可加工成干貝的是（）A、扇貝B、海虹C、蛤蜊D、牡蠣答案：A62.水產(chǎn)品中的DHA、EPA分別是（）A、二十一碳六烯酸、二十碳五烯酸B、二十三碳六烯酸、二十碳五烯酸C、二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸D、二十二碳六烯酸、二十一碳五烯酸答案：C63.加工冷熏制品時熏室的溫度一般控制在（）A、15~23℃B、24~32℃C、33~41℃D、42~50℃答案：A64.海虹煮熟后加工成干品叫（）A、干貝B、淡菜C、海苔D、瑤柱答案：B多選題1.水產(chǎn)調(diào)味料按照生產(chǎn)工藝分類（）二大類。A、分解型B、發(fā)酵型C、抽出型D、酶解型答案：AB2.冷凍水產(chǎn)解凍方法包括（）A、空氣解凍B、浸水解凍C、微波解凍D、淋水解凍答案：ABCD3.水產(chǎn)品凍結(jié)貯藏時，影響蛋白質(zhì)冷凍變性的因素包括（）A、凍藏溫度B、凍結(jié)速率C、魚種和鮮度的影響D、加工工藝的影響答案：ABCD4.下列添加劑中對魚糜凝膠化有促進(jìn)作用的是（）A、抗壞血酸鈉B、過氧化氫C、葡萄糖D、砂糖答案：AB5.魚貝類肌肉組織浸出物成分中的無氮成分包括（）A、奧品類B、糖C、有機(jī)酸D、甜菜堿類答案：BC6.紅色的金槍魚肉在凍藏過程中會發(fā)生褐變，控制措施包括（）A、深溫凍藏B、真空包裝C、鍍冰衣D、加抗氧化劑答案：ABCD7.影響魚肉凝膠形成能的因素的包括（）A、肌原纖維蛋白質(zhì)的含量和自身的凝膠形成能力B、魚的鮮度C、漂洗D、捕獲季節(jié)答案：ABCD8.水產(chǎn)品應(yīng)在殺菌操作前進(jìn)行預(yù)脫水處理,其脫水的方法包括（）A、蒸煮B、油炸C、煙熏D、鹽腌答案：ABCD9.水產(chǎn)品腌制加工包括（）階段A、鹽漬B、脫鹽C、熟成D、干燥答案：AC10.水產(chǎn)品冷凍加工中鍍冰衣的目的是（）A、防止干耗B、防止脂肪氧化C、增重D、外形好看答案：AB11.一般冷凍魚糜中添加的復(fù)合磷酸鹽主要為（）。A、磷酸二氫鉀B、三聚磷酸鈉C、焦磷酸鈣D、焦磷酸鈉答案：BD12.在加工魚糜制品時添加淀粉的目的是（）A、改變制品的味覺和食感，使制品具有滑潤、柔軟感覺B、增進(jìn)食品的營養(yǎng)價值C、增量劑D、彈性增強(qiáng)劑答案：CD13.水產(chǎn)品冷凍貯藏過程中質(zhì)量變化包括（）A、干耗B、冰晶長大C、脂肪氧化D、蛋白質(zhì)變性答案：ABCD14.水產(chǎn)干制品保藏過程中的劣變包括（）A、干制品的發(fā)霉B、干制品油燒C、干制品的蟲害D、干制品的吸濕答案：ABCD15.選擇魚糜制品加工的原料時，要注意（）A、鮮度B、魚肉的凝膠形成能C、耐凍性、味道、色澤、價格等D、根據(jù)對產(chǎn)品的要求以及已有原料的情況進(jìn)行合理選擇與搭配答案：ABCD16.水產(chǎn)品綜合利用的必要性包括（）A、經(jīng)濟(jì)魚貝類資源日益衰竭；B、魚貝類加工后的下腳料逐漸增多，不加以利用會造成很大的浪費(fèi)，而且還會造成環(huán)境污染；C、日益增長的人口對水產(chǎn)品的需求也增加；D、從廢棄物中能夠提取高價值產(chǎn)品答案：ABCD17.蝦罐頭貯藏一段時間后，肉質(zhì)軟化失去彈性，變成糊狀物的現(xiàn)象。原因可能是（）A、原料不新鮮B、殺菌不充分C、脂肪氧化D、蛋白質(zhì)變性答案：AB18.魚糜制品中添加明膠的意義是（）A、明膠能填滿肌肉纖維的間隙，增加斷面的光澤B、各種呈味溶出成分和香辛料在明膠凝膠中含量均勻，不易產(chǎn)生味的分離現(xiàn)象C、增量D、使魚糜制品切薄片時也不易崩壞答案：ABD19.下列哪些成分具有增強(qiáng)微生物耐熱性的作用（）A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、糖D、食鹽答案：ABC20.影響魚肉自溶作用的主要因素有（）A、魚種類B、PH值C、鹽類D、溫度答案：ABCD21.生產(chǎn)冷凍魚糜時，防止魚肉蛋白質(zhì)的冷凍變性主要方法有（）A、貯藏溫度越低，蛋白質(zhì)越穩(wěn)定.B、貯藏溫度越恒定蛋白質(zhì)在貯藏期間越穩(wěn)定。C、加入蛋白質(zhì)變性防止劑，如糖、多聚磷酸鹽等。D、原料魚的鮮度好且采取快速凍結(jié)凍結(jié)方式。答案：ABCD22.根據(jù)魚類肌肉組織中肌漿蛋白的電泳圖譜可以（）A、鑒別魚片生產(chǎn)原料的種類B、揭發(fā)不法商人以低值原料生產(chǎn)的魚片冒充高值原料生產(chǎn)魚片的行為C、鑒別產(chǎn)品質(zhì)量D、鑒別產(chǎn)品密度答案：AB23.水產(chǎn)品保鮮種類大致可分為（）。A、在空氣中冷卻水產(chǎn)品保鮮B、用冰冷卻水產(chǎn)品保鮮C、冷海水或冷鹽水冷卻水產(chǎn)品保鮮D、水產(chǎn)品的微凍保鮮答案：ABCD24.在魚糜制品的加熱中一般采用（）方法A、蒸B、煮C、烤D、炸答案：ABCD25.魚糕質(zhì)量檢測主要指標(biāo)有（）A、彈性測定B、白度C、明度D、曲折試驗答案：ABCD26.根據(jù)海洋生物毒素所導(dǎo)致的中毒癥狀,主要分為()、雪茄毒素和河豚毒素等。A、麻痹性貝毒B、腹瀉性貝毒C、神經(jīng)性貝毒D、記憶缺失性貝毒答案：ABCD27.在加工魚糜制品時添加糖的目的是（）A、緩沖咸味B、防腐、去腥、解膩、改善風(fēng)味C、蛋白質(zhì)變性抑制劑D、增強(qiáng)蛋白質(zhì)的保水性答案：ABCD28.魚糜制品的生產(chǎn)工藝中對加熱目的的描述正確的是（）A、使蛋白質(zhì)變性凝固，形成具有彈性的凝膠體B、使摻加了淀粉的魚糜制品中的淀粉老化C、殺死細(xì)菌和霉菌，保證食品的安全，并有較長的保藏期D、以上說法都不正確答案：AC29.水產(chǎn)品加工原料特點(diǎn)是（）A、水產(chǎn)加工原料的多樣性B、原料成分的易變性C、水產(chǎn)原料的捕撈具有一定的季節(jié)性D、水產(chǎn)原料死亡后就極易腐敗變質(zhì)答案：ABCD30.魚類按照脂肪含量分為（）A、少脂魚類B、中脂魚類C、多脂魚類D、特多脂魚類答案：ABCD31.影響微生物耐熱性的因素包括（）A、微生物的種類B、水產(chǎn)品在殺菌前的污染狀況C、水產(chǎn)食品的酸度D、水產(chǎn)罐頭食品的化學(xué)成分答案：ABCD32.海洋生物中的有毒物質(zhì)主要包括（）A、河豚毒素B、貝類毒素C、魚類毒素D、其他毒素答案：ABCD33.水產(chǎn)品鹽漬過程的主要影響因素是（）。A、鹽漬方法B、鹽的濃度C、鹽漬溫度D、食鹽的種類答案：ABCD34.引起魚貝類肌肉中浸出物成分的變化因素是（）A、季節(jié)B、部位C、性別D、年齡答案：ABC35.鹽腌制品主要用食鹽和腌制劑對水產(chǎn)原料進(jìn)行腌制，可采用（）方法進(jìn)行。A、鹽水注射法B、干腌法C、濕腌法D、混合腌制法答案：BCD36.魚貝類鮮度的保持方法常用的有（）A、低溫保鮮B、電離輻射保鮮C、化學(xué)保鮮D、氣調(diào)保鮮答案：AD37.魚糜在成型后加熱之前，一般需在較低的溫度條件下放置一段時間，以增加魚糜制品的（）。A、彈性B、潤滑性C、保水性D、美觀性答案：AC38.水產(chǎn)品熏制主要方法是（）和電熏法。A、冷熏法B、溫熏法C、熱熏法D、液熏法答案：ABCD39.三礬制品就是在加工過程中經(jīng)過三次明礬的處理,明礬有（）的作用。A、抗氧化B、消毒作用C、脫水D、凝固蛋白質(zhì)答案：BCD40.冷凍魚糜加工中，屬于蛋白質(zhì)變性抑制劑的是（）A、糖B、食鹽C、蛋清D、多聚磷酸鹽答案：AD41.評價水產(chǎn)品鮮度的化學(xué)指標(biāo)包括（）A、K值B、組胺C、TVB-N值D、僵硬指數(shù)答案：ABC42.水產(chǎn)品鮮度的鑒定方法（）等四種方法。A、感官鑒定法B、化學(xué)鑒定法C、物理鑒定法D、微生物學(xué)鑒定答案：ABCD43.在加工魚糜制品時添加多磷酸鹽的目的是（）A、增強(qiáng)彈性B、防腐C、蛋白質(zhì)變性抑制劑D、增量答案：AC44.影響魚貝類脂質(zhì)變化的因素包括（）A、環(huán)境條件B、生理條件C、季節(jié)D、食餌狀態(tài)答案：ABCD45.下列哪些屬于魚貝類肌肉組織的浸出物成分（）A、游離氨基酸肽B、核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物C、甜菜堿類D、氧化三甲胺答案：ABCD46.影響水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量的主要因素有（）A、原料的質(zhì)量B、凍結(jié)前后的處理C、凍結(jié)方式D、產(chǎn)品在貯藏、運(yùn)輸、銷售等流通過程中所經(jīng)歷的溫度和時間答案：ABCD47.魚糜制品加工中影響斬拌效果的因素包括（）A、斬拌時間B、斬拌溫度C、輔料的添加順序D、原料質(zhì)量答案：ABC48.防止水產(chǎn)品凍藏過程中的質(zhì)量變化的措施包括（）A、鍍冰衣B、真空包裝隔除氧氣C、降低凍藏溫度D、保持庫房溫度恒定答案：ABCD49.對于生物活性物質(zhì)?；撬岬纳砘钚怨δ埽铝姓f法正確的是（）A、促進(jìn)嬰幼兒腦組織和智力發(fā)育B、提高神經(jīng)傳導(dǎo)和視覺功能C、改善內(nèi)分泌狀態(tài)，增強(qiáng)人體免疫力D、防治心腦血管疾病答案：ABCD50.魚類在生理狀態(tài)下，體內(nèi)脂質(zhì)含量與水分含量具有一定的相關(guān)性，水分含量與脂質(zhì)含量的關(guān)系是（）A、脂質(zhì)含量多時水分含量少B、脂質(zhì)含量少時水分含量少C、脂質(zhì)含量多時水分含量多D、脂質(zhì)含量少時水分含量多答案：AD51.水產(chǎn)干制品分為淡干品（）。A、生干品B、鹽干品C、煮干品D、調(diào)味干制品答案：ABCD52.漂洗對魚糜凝膠形成能的影響包括（）A、除去同彈性無關(guān)的脂質(zhì)B、除去同彈性無關(guān)的提取物成分C、水溶性成分中所含有的彈性阻害因子D、除去水溶性蛋白答案：ABCD53.在加工魚糜制品時添加脂質(zhì)的目的是（）A、增量劑B、增進(jìn)食品的營養(yǎng)價值C、改變制品的味覺和食感，使制品具有滑潤、柔軟感覺D、彈性增強(qiáng)劑答案：BC54.魚貝類脂質(zhì)的特點(diǎn)（）A、低溫下具有流動性B、富含n-3多不飽和脂肪酸含量高C、脂肪含量較低D、飽和脂肪酸含量高答案：ABC55.蟹肉罐頭發(fā)生蟹肉青變是由血蘭蛋白引起的。控制措施包括（）A、采用新鮮原料B、充分洗滌放血C、充分煮熟以破壞氧化酶的作用D、煮熟后立即浸入稀有機(jī)酸溶液或鋁鹽或鋅鹽溶液中或采用分步凝固法答案：ABCD56.從宏觀上看魚體死后歷經(jīng)（）過程。A、僵硬前期B、僵硬期C、解僵（自溶）期D、腐敗答案：ABCD57.常見經(jīng)濟(jì)海藻有（）。A、紅藻B、褐藻C、藍(lán)藻D、綠藻答案：ABCD58.魚和貝類的蛋白質(zhì)組成中()是構(gòu)成肌原纖維粗絲和細(xì)絲的主要成分。A、肌漿蛋白B、肌球蛋白C、肌動蛋白D、肌基質(zhì)蛋白答案：BC59.斬拌是魚糜制品加工的重要工序，包括（）A、空斬B、鹽斬C、調(diào)味斬拌D、加冰斬拌答案：ABC判斷題1.在凍藏過程中，魚體水分會直接從固態(tài)以冰結(jié)晶升華的方式進(jìn)入周圍的空氣中，造成魚體重量減少，即為干耗。()A、正確B、錯誤答案：A2.鍍冰衣的方法是將水產(chǎn)冷凍食品浸入5~8℃的清水中3~5s，使凍品表面鍍上一層完整均勻的冰衣。()A、正確B、錯誤答案：B3.做魚糜制品的原料，硬骨魚比軟骨魚強(qiáng)。()A、正確B、錯誤答案：A4.鍍冰衣用水必須清潔衛(wèi)生，符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的淡水。()A、正確B、錯誤答案：B5.將有較大肉柱的貝類，取其一部分肉柱為原料進(jìn)行煮干加工的干制品稱為干貝，又稱為江珧柱。()A、正確B、錯誤答案：A6.糟腌制品是以魚類等為原料，在食鹽腌制的基礎(chǔ)上，使用酒釀、酒糟和酒類進(jìn)行腌制制成的產(chǎn)品，亦稱糟醉制品或糟漬制品。()A、正確B、錯誤答案：A7.魚露自然發(fā)酵是在常溫下，利用魚體的自身酶和微生物進(jìn)行發(fā)酵。()A、正確B、錯誤答案：A8.海蜇胴體用來加工海蜇頭；而口腕部分則用來加工海蜇皮。()A、正確B、錯誤答案：B9.揮發(fā)性鹽基氮（VBN或TVB-N）是利用魚類在細(xì)菌作用下生成揮發(fā)性氨或和三甲胺等低級胺類化合物，測定其總含氮量作為魚類的鮮度指標(biāo)。()A、正確B、錯誤答案：A10.殺菌前水產(chǎn)品中所污染的菌數(shù)越多，其耐熱性越強(qiáng)，在同溫度下所需的致死時間就越長。()A、正確B、錯誤答案：A11.紅肉魚肌原纖維蛋白穩(wěn)定性好，色澤好，適合做魚糜制品加工的原料()A、正確B、錯誤答案：B12.在對水產(chǎn)品進(jìn)行鑒定時，可以通過水煮試驗后聞氣味、嘗滋味，觀察湯汁的特點(diǎn)來鑒別其鮮度。()A、正確B、錯誤答案：A13.模擬蟹肉是以狹鱈魚糜為原料，輔以淀粉、砂糖、調(diào)味料、蟹味調(diào)料液等配料，經(jīng)斬拌，蒸煮、火烤等諸多工序加工而成的產(chǎn)品，又稱仿蟹腿肉，蟹足棒。()A、正確B、錯誤答案：A14.魚面和燕皮均是利用魚糜，再加入面粉和其他配料，按面條的制作方法加工而成的產(chǎn)品。()A、正確B、錯誤答案：A15.對于鯛魚、烏賊等海水魚類，為防止解凍時魚皮褪色，常用高溫鹽水解凍。()A、正確B、錯誤答案：B16.干腌法是將固體食鹽顆粒，直接撒在水產(chǎn)品的體外。()A、正確B、錯誤答案：A17.我國養(yǎng)殖水產(chǎn)品占總產(chǎn)量的60%以上。()A、正確B、錯誤答案：A18.魚體中脂肪的含量直接影響魚的風(fēng)味和營養(yǎng)價值()A、正確B、錯誤答案：A19.凍魚塊表面鍍一層冰衣，影響產(chǎn)品的光澤，降低產(chǎn)品的商品價值。()A、正確B、錯誤答案：B20.干冰法也叫撒冰法，是將碎冰直接與魚體接觸而冷卻魚的方法，撒冰法不適用于整條魚。()A、正確B、錯誤答案：B21.鳳尾蝦在剝蝦仁時留住末節(jié)甲殼及尾節(jié)、尾肢，去卵黃及腸線。()A、正確B、錯誤答案：A22.水產(chǎn)品冷卻的方法有兩種，即干冰法與水冰法。()A、正確B、錯誤答案：A23.鱈魚等白肉魚由于美拉德反應(yīng)，魚肉中的核糖與氨基酸、肽等發(fā)生褐變反應(yīng)。()A、正確B、錯誤答案：A24.蛋清是魚糜制品的彈性增強(qiáng)劑。()A、正確B、錯誤答案：A25.凍藏期間，冰衣比魚體內(nèi)的水分先行升華，減少魚品的干耗。()A、正確B、錯誤答案：A26.干制加工時隨著水產(chǎn)品中水分減少時，酶的活性也下降，酶的水解反應(yīng)速度也下降。()A、正確B、錯誤答案：B27.為了生產(chǎn)具有較強(qiáng)凝膠強(qiáng)度的魚糜制品，一般將魚糜在60℃以下的某一溫度段放置一定時間使其凝膠化后。()A、正確B、錯誤答案：B28.對于低酸性水產(chǎn)罐頭，一般基準(zhǔn)溫度采用121.1℃，殺菌對象菌為肉毒梭狀芽胞桿菌()A、正確B、錯誤答案：A29.在海產(chǎn)品中以干貝、魚翅、鮑魚、海參、魚肚、魚唇、魚籽、燕窩為名貴，被人們譽(yù)為“海味八珍”。()A、正確B、錯誤答案：A30.蝦體曬干去殼后稱為蝦干。()A、正確B、錯誤答案：B31.煮干品又稱淡干品，其工藝適宜于體形較小、肉質(zhì)薄、易迅速干燥的小產(chǎn)品，如銀魚、小魚蝦、紫菜等。()A、正確B、錯誤答案：B32.水產(chǎn)熏制品的貯藏性主要取決于制品的干燥程度。()A、正確B、錯誤答案：A33.水產(chǎn)食品原料應(yīng)為生活在海洋和內(nèi)陸水域中有經(jīng)濟(jì)價值和利用前途的水產(chǎn)動植物。()A、正確B、錯誤答案：A34.茄汁類水產(chǎn)罐頭以魚類等水產(chǎn)品為原料，初步加工后，經(jīng)脫水后裝罐并加注茄汁，然后經(jīng)加熱排氣、密封、殺菌等過程制成的一類罐頭。()A、正確B、錯誤答案：A35.感官鑒定水產(chǎn)鮮度是中比較快速有效的、正確的評定方法()A、正確B、錯誤答案：A36.組胺的產(chǎn)生與魚的鮮度無關(guān)，非常新鮮的鮐魚，也會產(chǎn)生較多的組胺。()A、正確B、錯誤答案：B37.水產(chǎn)調(diào)味料是以水產(chǎn)品為原料，采用抽出、分解、加熱，有時也采用發(fā)酵、濃縮、干燥及造粒等手段來制造的調(diào)味料。()A、正確B、錯誤答案：A38.所有凍蝦品種在擺盤時都要求用10％～15％漂白粉溶液浸泡。()A、正確B、錯誤答案：B39.做魚糜制品的原料，海水魚比淡水魚強(qiáng)。()A、正確B、錯誤答案：A40.鹽干品多用于不宜進(jìn)行生干和煮干的大中型魚類和不能及時進(jìn)行生干和煮干的小雜魚等的加工。()A、正確B、錯誤答案：A41.冷凍蝴蝶蝦加工過程中，應(yīng)盡量使蝦體與空氣隔絕、降低蝦溫和縮短加工時間來減輕尾扇黑變問題。()A、正確B、錯誤答案：A42.水產(chǎn)冷熏制品具有短期保藏性。()A、正確B、錯誤答案：B43.不新鮮的魚魚鱗不容易剝落()A、正確B、錯誤答案：B44.越是低溫凝膠化的魚糕彈性越好。()A、正確B、錯誤答案：A45.在加工過程中，鹽水浸漬、沖洗、高溫殺菌等都會去除活潑組胺，因此鮐魚加工品一般不會發(fā)生組胺中毒。()A、正確B、錯誤答案：A46.擂潰過程中魚糜溫度要控制在20℃以下，并在擂潰過程中適當(dāng)加入碎冰以控制溫度。()A、正確B、錯誤答案：B47.海帶松將海帶經(jīng)過調(diào)味、切絲、油炸膨化處理后的休閑食品。()A、正確B、錯誤答案：A48.捕獲后的魚隨鮮度下降，其凝膠形成能也下降，這主要是肌原纖維蛋白質(zhì)變性的原因。()A、正確B、錯誤答案：A49.水產(chǎn)品腌制加工包括鹽漬、脫鹽和熟成三個階段。()A、正確B、錯誤答案：B50.干制水產(chǎn)品最主要的質(zhì)量變化就是脂肪的氧化。()A、正確B、錯誤答案：A51.牡蠣含碘量比牛奶或蛋黃高200倍，牡蠣鮮湯素有“海中牛奶”之稱，濃縮后稱“蠔油”。()A、正確B、錯誤答案：A52.生干品又稱熟干品，其工藝適宜于體小、肉厚、水分多、擴(kuò)散蒸發(fā)慢、容易變質(zhì)的小形魚、蝦和貝類等。()A、正確B、錯誤答案：B53.貽貝，俗稱海紅，其干制品稱為“干貝”。()A、正確B、錯誤答案：B54.在魚糜制品中添加脂肪，除了緩沖咸味外，還有防腐、去腥、解膩、增強(qiáng)蛋白質(zhì)的保水性的作用。()A、正確B、錯誤答案：B55.清蒸類水產(chǎn)罐頭也叫原汁罐頭，其特點(diǎn)是保持原料特有的風(fēng)味、色澤，不經(jīng)過調(diào)味。()A、正確B、錯誤答案：A56.脂肪氧化又往往同蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物，如氨基酸、鹽基氮以及冷庫中的氨共存一起，從而加強(qiáng)了酸敗的作用，造成色、香、味嚴(yán)重惡化，此現(xiàn)象稱為“油燒”。()A、正確B、錯誤答案：A57.魚翅種類很多，有青翅、明翅、翅絨、翅餅等，制取的原料均為鯊魚背腹鰭及尾鰭。()A、正確B、錯誤答案：A58.冷凍干燥的食品復(fù)水性差，復(fù)水后的凍干食品不能最大限度地保持新鮮食品原有的色香味形。()A、正確B、錯誤答案：B59.將魚肉直接進(jìn)行凍結(jié)貯藏，魚肉的肌原纖維蛋白質(zhì)就會發(fā)生變化，從而失去凝膠形成能力，這就是蛋白質(zhì)的冷凍變性。()A、正確B、錯誤答案：A60.魚糜制品加熱的目只是殺滅細(xì)菌和霉菌。()A、正確B、錯誤答案：B61.一般規(guī)定：K≤20%為優(yōu)良鮮度，K≤60%為加工原料的鮮度。()A、正確B、錯誤答案：A62.糖原是魚貝類體內(nèi)最常見的糖類,儲藏于肌肉或者肝臟中,是能量的主要來源。()A、正確B、錯誤答案：A63.紅肉魚體內(nèi)含糖元多，魚死后肌肉的pH值下降快，適合做魚糜制品加工的原料。()A、正確B、錯誤答案：B64.生產(chǎn)冷凍魚糜時，原料魚的鮮度是其質(zhì)量保證的最重要的條件之一。()A、正確B、錯誤答案：A65.混合腌制法是干腌和濕腌相結(jié)合的腌制法。()A、正確B、錯誤答案：A66.金烏賊制成的淡干品稱為墨魚干或南鲞；由曼氏無針烏賊制成的淡干品，俗稱螟蜅鲞或北鲞。()A、正確B、錯誤答案：B67.加熱后魚糜制品大部分都需在冷水中急速冷卻，以防止發(fā)生皺皮和褐變等現(xiàn)象。()A、正確B、錯誤答案：A68.水產(chǎn)品原料干燥水分含量為60%以下時，即能起到抑制細(xì)菌的繁殖生長作用。()A、正確B、錯誤答案：A69.冷凍魚糜的加工技術(shù)就是考慮如何防止蛋白質(zhì)冷凍變性的技術(shù)()A、正確B、錯誤答案：A70.采取魚肉后漂洗時，多脂的紅肉魚類一般采用清水漂洗。()A、正確B、錯誤答案：B71.水溶性蛋白質(zhì)是魚糜形成彈性凝膠體的主要成分。()A、正確B、錯誤答案：B72.魚糜制品加工過程中斬拌后的魚糜需立即成型。()A、正確B、錯誤答案：A73.Aw＜0.9時大部分霉菌都不能生長。()A、正確B、錯誤答案：B74.調(diào)味快餐海帶絲加工應(yīng)選用符合國家標(biāo)準(zhǔn)，且水分含量在10％以下的淡干一、二級海帶。()A、正確B、錯誤答案：B75.新鮮的魚眼，眼球飽滿，角膜透明有彈性，外表看起來有水靈靈的透明感，而且眼球外突，玻璃體不混濁。()A、正確B、錯誤答案：A76.海帶又稱昆布、江白菜，屬紅藻門，是我國人工養(yǎng)殖的主要海藻之一，產(chǎn)量位居世界第一。()A、正確B、錯誤答案：B77.用明礬與食鹽復(fù)合腌制海蜇是中國特有的傳統(tǒng)腌制加工方法，海蜇經(jīng)三次鹽礬加工，即制成三礬制品。()A、正確B、錯誤答案：A78.分解型水產(chǎn)調(diào)味料包括兩種類型:：酸法水解型和堿法水解型。()A、正確B、錯誤答案：B79.河蟹只可食活蟹，因死蟹體內(nèi)的蛋白質(zhì)分解后，會產(chǎn)生蟹毒堿。()A、正確B、錯誤答案：A80.魚糜即魚肉泥，將原料魚洗凈，去頭、內(nèi)臟，采取魚肉，加入食鹽進(jìn)行擂潰或者斬拌所得到的粘稠狀的肉糊。()A、正確B、錯誤答案：A81.淡干紫菜餅加工時干燥溫度應(yīng)在80～90℃。()A、正確B、錯誤答案：B82.水產(chǎn)冷凍食品按照對原料的前處理方式可分為生鮮水產(chǎn)冷凍食品和調(diào)理水產(chǎn)冷凍食品兩大類。()A、正確B、錯誤答案：A83.新鮮海蜇體內(nèi)水分含量達(dá)85%以上，因而在食鹽中拌入一定比例的明礬則可加速脫水腌制。()A、正確B、錯誤答案：B84.微生物學(xué)方法是檢測魚貝類肌肉或魚體表皮的霉菌數(shù)作為判斷魚貝類腐敗程度的鮮度。()A、正確B、錯誤答案：B85.冰晶體長大，往往會擠破細(xì)胞原生質(zhì)膜，解凍時液汁流失，使原來的魚肉失去了彈性，營養(yǎng)成分下降。()A、正確B、錯誤答案：A86.原料魚中肌原纖維蛋白質(zhì)含量越高，其凝膠形成能越小。()A、正確B、錯誤答案：B87.水產(chǎn)品加工的內(nèi)容包括原料的保鮮、加工及綜合利用三方面的內(nèi)容。()A、正確B、錯誤答案：A88.河豚必須經(jīng)專人嚴(yán)格的去毒處理，方可食用或加工，整魚不得上市銷售。()A、正確B、錯誤答案：A89.蝦類在凍藏過程中發(fā)生黑變，主要原因是脂肪氧化成黑色素。()A、正確B、錯誤答案：B90.把魚體溫度冷卻到低于其冰點(diǎn)1℃~2℃的低溫保鮮方法稱為冷凍保鮮。()A、正確B、錯誤答案：B91.Aw在0.3-0.4之間氧化反應(yīng)速度最快。()A、正確B、錯誤答案：B92.海藻脫色時，一般將乙酐與過氧化氫混合成水溶液脫色。()A、正確B、錯誤答案：A93.冷凍魚糜可分為加鹽魚糜和加糖魚糜。()A、正確B、錯誤答案：B94.水解凍法適用于帶皮或有包裝的食品的解凍，不適合魚糜、魚片等食品。()A、正確B、錯誤答案：A95.用清水給水產(chǎn)品鍍冰衣具有附著量多，附著力強(qiáng)特點(diǎn)。()A、正確B、錯誤答案：B96.原料魚經(jīng)過前處理加工后，過秤時要加上適當(dāng)?shù)淖屗?，是因為魚產(chǎn)品在凍結(jié)和凍藏時存在著干耗現(xiàn)象。()A、正確B、錯誤答案：A97.K值可以用來判斷鮮魚與解凍魚的鮮度,K值越低說明鮮度越差。()A、正確B、錯誤答案：B98.將扇貝斧足制成蝴蝶狀冷凍稱為凍蝴蝶貝。()A、正確B、錯誤答案：B99.扇貝煮汁調(diào)制品“蠔油”已成為我國水產(chǎn)調(diào)味料的主要代表。()A、正確B、錯誤答案：B100.扇貝閉殼肌制成的干品稱為“淡菜”，它是珍貴的海產(chǎn)八珍之一。()A、正確B、錯誤答案：B101.鯊的骨骼中硫酸軟骨素的含量就高達(dá)70%~80%，是提取硫酸軟骨素的上好材料。()A、正確B、錯誤答案：B102.擂潰時間過長，因魚糜溫度升高使蛋白質(zhì)變性而失去親水性能，也會引起彈性上升。()A、正確B、錯誤答案：B103.冷凍魚糜是將原料魚經(jīng)過采肉、漂洗、脫水等加工工序后，加入糖類、復(fù)合磷酸鹽等防止蛋白質(zhì)變性的添加物，在低溫條件下較長時間保藏的一種魚糜制品生產(chǎn)的新型原料。()A、正確B、錯誤答案：A104.水產(chǎn)熱熏制品水分含量低，貯藏性好。()A、正確B、錯誤答案：B105.水產(chǎn)溫熏制品具有長期保藏性。()A、正確B、錯誤答案：B106.擂潰使魚肉纖維組織進(jìn)一步破壞。當(dāng)加入食鹽后能促進(jìn)鹽溶性蛋白質(zhì)溶出，使魚糜成為粘性很強(qiáng)的溶膠。()A、正確B、錯誤答案：A107.真正決定食品中發(fā)生腐敗變質(zhì)的主要原因，并不是它的水分活度，而是絕對水分。()A、正確B、錯誤答案：B108.迅速致死的魚，比劇烈掙扎、疲勞而死的魚進(jìn)入僵硬期早，持續(xù)時間也短，不利于保藏。()A、正確B、錯誤答案：B109.冰鮮魚最接近活鮮魚的生物特性。()A、正確B、錯誤答案：A110.水解凍法適用于帶皮或有包裝的食品的解凍，不適合魚糜、魚片等食品。()A、正確B、錯誤答案：A111.在生產(chǎn)冷凍魚糜的工藝中漂洗水的pH值為5.8。()A、正確B、錯誤答案：B112.溫熏品含鹽量較高的原料在低溫下長時間熏制并干燥的制品，咸味較重且較干故保藏性較好。()A、正確B、錯誤答案：B113.凍藏中牡蠣仍在進(jìn)行自身消化，使消化管崩壞，流出作為餌料的渦鞭毛藻，導(dǎo)致牡蠣肉紅變()A、正確B、錯誤答案：A114.冷凍蝴蝶蝦的加工過程不需要用不銹鋼刀在蝦的背部中間全開去除腸腺。()A、正確B、錯誤答案：B115.魚卷是一種串狀魚糜制品，因最初是將調(diào)制好的魚糜用手卷在直徑約1cm左右的竹子上經(jīng)火上炙烤而制成，故又稱“竹輪”。()A、正確B、錯誤答案：A116.擂潰就是將魚糜加上制作所需的各種調(diào)味品、添加劑進(jìn)行攪拌、研磨。()A、正確B、錯誤答案：A117.冷凍干燥是指食品經(jīng)超低溫冷凍后，在低溫下使凍結(jié)的物料中的水分升華為蒸汽而得到的脫水干制品。()A、正確B、錯誤答案：A118.一般地，中上層洄游性魚類比底棲性魚類開始進(jìn)入僵硬的時間晚，并且持續(xù)的時間長。()A、正確B、錯誤答案：B119.通常是取第一次采下的來魚肉用于油炸魚糜等低檔產(chǎn)品。()A、正確B、錯誤答案：B120.水產(chǎn)熏制品的生產(chǎn)，一般經(jīng)過原料處理、鹽漬、脫鹽、瀝水（風(fēng)干）、煙熏、整理、熏干等工序制得。()A、正確B、錯誤答案：A121.大黃魚的魚鰾，能干制成名貴食品魚肚。()A、正確B、錯誤答案：A122.K值是反映魚體初期鮮度變化以及與品質(zhì)風(fēng)味有關(guān)的生化質(zhì)量指標(biāo)，也稱鮮活質(zhì)量指標(biāo)()A、正確B、錯誤答案：A123.水產(chǎn)干制品需要干燥至含水量10%~15%時，才能基本抑制所有微生物的繁殖發(fā)育。()A、正確B、錯誤答案：A124.腌制大型或肥壯的魚體采用干腌法。()A、正確B、錯誤答案：B125.淡干紫菜餅加工時應(yīng)在切菜之前應(yīng)先用清潔的海水進(jìn)行清洗。()A、正確B、錯誤答案：A126.魚糕是用魚類肌肉制成的絨毛狀，色澤金黃的調(diào)味干制品。()A、正確B、錯誤答案：B127.傳統(tǒng)的水產(chǎn)品加工是以保藏為主要目的而進(jìn)行的，又可稱為保藏加工。()A、正確B、錯誤答案：A128.在魚糜制品的加工過程中要注重原料的凝膠形成能，這是衡量原料魚是否適合做魚糜制品的一個重要指標(biāo)。()A、正確B、錯誤答案：A129.Aw＞0.7-0.65時霉菌不能生長。()A、正確B、錯誤答案：B130.解腥劑在魚糜制品中也是不可或缺的添加劑。()A、正確B、錯誤答案：A131.蝦青素與蛋白質(zhì)結(jié)合,蛋白質(zhì)的變性導(dǎo)致蝦蟹殼的顏色發(fā)生變化。()A、正確B、錯誤答案：A132.干制不能將微生物全部殺死，只能抑制他們的活動。()A、正確B、錯誤答案：A133.濕腌法是用食鹽預(yù)先配制成一定的濃度，然后將水產(chǎn)品放入鹽漬的方法。()A、正確B、錯誤答案：A134.通常是取第二次采下的來魚肉加工冷凍生魚糜。()A、正確B、錯誤答案：B135.箭魚肉在凍藏過程中有時會發(fā)生綠變()A、正確B、錯誤答案：A136.水產(chǎn)品的不安全因素包括生物危害、化學(xué)危害和物理危害()A、正確B、錯誤答案：A137.魚糜在成型之后加熱之前，一般需在較低溫度下放置一段時間，這一過程叫凝膠化。()A、正確B、錯誤答案：A138.魚糜加工熱處理采取兩段加熱原理。()A、正確B、錯誤答案：A139.魚糜制品是熱可逆性凝膠。()A、正確B、錯誤答案：B140.TVB-N值宜作為魚類初期腐敗以的評定指標(biāo)，此法適用與軟骨魚。()A、正確B、錯誤答案：B141.采取魚肉后漂洗時，白肉魚一般用堿鹽水漂洗。()A、正確B、錯誤答案：B142.在0~5℃左右，約60%水分結(jié)冰，所以將這個溫度范圍稱為最大冰晶生成帶。()A、正確B、錯誤答案：B143.魚類的冷卻是將魚體的溫度降低到接近液汁的冰點(diǎn)，但不凍結(jié)的加工工藝。()A、正確B、錯誤答案：A144.魷魚胴體沿著體軸方向易撕開，而與體軸垂直的方向