酒體設(shè)計(jì)課件

酒體設(shè)計(jì)五糧液保健酒公司

郭賓中國(guó)首席品酒師中國(guó)評(píng)酒大師全國(guó)技術(shù)能手郵箱:598559667@WULIANGYE

何為酒體設(shè)計(jì)？

酒體設(shè)計(jì)是根據(jù)新產(chǎn)品特征形成的規(guī)律和市場(chǎng)需求，設(shè)計(jì)出具有獨(dú)特風(fēng)味特征的酒類(lèi)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程。它由傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)組合調(diào)味發(fā)展、演變而形成的。主要包括了品評(píng)、組合勾兌、調(diào)味三個(gè)部分，是一個(gè)不可分割的有機(jī)整體。WULIANGYE酒體設(shè)計(jì)酒體設(shè)計(jì)三部曲品評(píng)先決條件重要依據(jù)組合勾兌勾兌過(guò)程調(diào)味基礎(chǔ)調(diào)味掌控質(zhì)量風(fēng)格完善酒體畫(huà)龍點(diǎn)睛WULIANGYE白酒的嘗評(píng)一、白酒質(zhì)量的檢驗(yàn)方法

中國(guó)白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣的檢驗(yàn)判定通常是通過(guò)感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)的三個(gè)方面來(lái)檢驗(yàn)。感官檢驗(yàn)理化檢驗(yàn)(GB/T10781.1-2006.......)衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)（GB2757-2012）WULIANGYE

白酒的嘗評(píng)

二、嘗評(píng)的定義和作用

1、嘗評(píng)的定義

用人的感覺(jué)器官（視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)），按照各類(lèi)白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一門(mén)檢測(cè)技術(shù)。WULIANGYE白酒的嘗評(píng)2、嘗評(píng)的作用(1)、品評(píng)是確定質(zhì)量等級(jí)和評(píng)選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的重要依據(jù)。(2)、品評(píng)是指導(dǎo)生產(chǎn)的有力措施。(3)、品評(píng)是鑒別假冒偽劣商品的手段之一。WULIANGYE白酒的嘗評(píng)

(4)、品評(píng)是勾調(diào)的先決條件，能加快檢驗(yàn)勾調(diào)效果，而勾調(diào)是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品定型的技術(shù)手段，可以從以下五個(gè)方面完善酒的質(zhì)量：①典型性突出酒的個(gè)性。②平衡性白酒香味成分保持適宜的量比關(guān)系。③緩沖性發(fā)揮部分物質(zhì)對(duì)香氣的助香作用、緩沖作用。④締結(jié)性各分子間的締合。⑤協(xié)調(diào)性使香和味的協(xié)調(diào)更好、更完美。WULIANGYE白酒的嘗評(píng)3、品評(píng)的特點(diǎn)品評(píng)的特點(diǎn)快速準(zhǔn)確方便適用

感官品評(píng)不能代替化驗(yàn)分析，分析化驗(yàn)也替代不了感官品評(píng)。WULIANGYE白酒的嘗評(píng)三、白酒感官要求

(一)視覺(jué)要求

1、無(wú)色、清亮透明2、無(wú)懸浮物3、無(wú)沉淀物WULIANGYE白酒的嘗評(píng)(二)嗅覺(jué)要求1、香氣優(yōu)雅，具有本產(chǎn)品固有的香氣，香味成分協(xié)調(diào)愉悅；2、香氣不得刺激性大、露頭，不單一體現(xiàn)某種微量成分的香氣；3、不得有異雜、異臭香氣出現(xiàn)；WULIANGYE白酒的嘗評(píng)（三）味覺(jué)要求1、酒體綿甜柔和，香味舒適，不爆辣、不刺口；2、香和味要協(xié)調(diào)一致，不突出某種特殊的異雜味，落口爽凈。3、回味悠長(zhǎng),無(wú)異雜味WULIANGYE白酒的嘗評(píng)（四）風(fēng)格要求

酒體風(fēng)格具有本企業(yè)本產(chǎn)品的固有風(fēng)格特征，不偏格、不錯(cuò)格。WULIANGYE白酒的嘗評(píng)四、嘗評(píng)員的基本條件

(一)身體條件：色盲、嗅盲、感官遲鈍要有健康的身體并保持感覺(jué)器官的靈敏在平時(shí)要注意保養(yǎng)身體，預(yù)防疾病，保護(hù)感覺(jué)器官。要盡量少吃或不吃刺激性的食物，少飲酒更不能酗酒。要堅(jiān)持經(jīng)常鍛煉身體，使感官保持靈敏狀態(tài)。

WULIANGYE白酒的嘗評(píng)(二)技術(shù)水平要有較高的嘗評(píng)能力與嘗評(píng)經(jīng)驗(yàn)要有實(shí)事求是和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點(diǎn)

WULIANGYE白酒的嘗評(píng)（三）文化水平

學(xué)習(xí)好有機(jī)化學(xué)、無(wú)機(jī)化學(xué)和物理化學(xué)學(xué)習(xí)好釀酒工藝學(xué)、微生物學(xué)、生物化學(xué)知識(shí)搞清工藝條件與香味成分的關(guān)系掌握香味成分的理論性質(zhì)和變化規(guī)律

熟悉酒在儲(chǔ)存過(guò)程中變化規(guī)律趨勢(shì)及原因?qū)θ珖?guó)12大香型白酒的生產(chǎn)工藝熟悉對(duì)國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)熟悉WULIANGYE白酒的嘗評(píng)五、品評(píng)應(yīng)具備的能力1、檢出力：對(duì)色香味的辨別能力。

2、識(shí)別力：能夠識(shí)別各種香型白酒及其優(yōu)缺點(diǎn)。3、記憶力：不斷提高自身的重復(fù)性和再現(xiàn)性。

4、表現(xiàn)力：用簡(jiǎn)煉的語(yǔ)言把色、香、味和風(fēng)格準(zhǔn)確地表述出來(lái)的能力。WULIANGYE白酒的嘗評(píng)六、嘗評(píng)的方法、標(biāo)準(zhǔn)和程序⑴嘗評(píng)的方法

根據(jù)嘗評(píng)的目的、提供酒樣的數(shù)量、嘗評(píng)員人數(shù)的多少，可采取明評(píng)和暗評(píng)的評(píng)酒方法。明評(píng)暗評(píng)WULIANGYE白酒的嘗評(píng)（2）嘗評(píng)的程序

白酒的嘗評(píng)主要包括：色澤、香氣、口味和風(fēng)格四個(gè)方面。眼觀色鼻聞香口嘗味綜合起來(lái)看風(fēng)格WULIANGYE白酒的嘗評(píng)七、白酒嘗評(píng)技巧懂工藝了解掌握白酒中各種香味成分的生成機(jī)理熟悉各種香型白酒的香味特征嚴(yán)格進(jìn)行基本功的訓(xùn)練

WULIANGYE2024/1/7白酒香型的由來(lái)及國(guó)家名酒的評(píng)比歷史1952年第一屆國(guó)家名酒評(píng)定，當(dāng)時(shí)只是根據(jù)企業(yè)知名度和規(guī)模等情況直接認(rèn)定的四大名酒，即茅臺(tái)酒、瀘州大曲酒、汾酒和西鳳酒。白酒香型的由來(lái)及國(guó)家名酒的評(píng)比歷史2024/1/7白酒香型的由來(lái)及國(guó)家名酒的評(píng)比歷史

1963年第二屆中國(guó)名酒評(píng)比，首先考核聘用了白酒國(guó)家評(píng)委，再對(duì)全國(guó)有一定規(guī)模的企業(yè)送樣進(jìn)行感官品評(píng)，不分香型，按得分由高到低排名，確定了八大名酒。依次是五糧液、古井貢酒、瀘州老窖特曲、全興大曲、茅臺(tái)酒、西鳳酒、汾酒、董酒。

不妨看一下，真正由國(guó)家評(píng)委參與的評(píng)酒，前四名全都是濃香型酒，特別是五糧液在當(dāng)時(shí)的名氣和產(chǎn)銷(xiāo)量都不是最好的，但足以說(shuō)明濃香型白酒是被大多數(shù)人喜愛(ài)的，尤其是多糧型的白酒。同時(shí)也印證了當(dāng)前濃香型白酒為何能占據(jù)全國(guó)70%以上的市場(chǎng)。茅臺(tái)排名第五，這也為下一屆評(píng)比該怎么辦埋下伏筆。2024/1/7白酒香型的由來(lái)及國(guó)家名酒的評(píng)比歷史

1979年舉辦了第三屆名酒評(píng)比。先考核聘用了白酒國(guó)家評(píng)委，首次把酒樣按香型分為濃香型、醬香型、清香型、米香型和其他香型五大類(lèi)。評(píng)選出新的八大名酒。醬香的茅臺(tái)，清香的汾酒，濃香的五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、古井貢酒、洋河大曲，其他香型的董酒。1984年第四屆增加了新的品牌，鳳香型的西鳳酒，濃香型的全興大曲和雙溝大曲，清香型的黃鶴樓酒，醬香型的郎酒。

1989年第五屆又增加了醬香型的武陵酒，濃香型的沱牌曲酒、宋河糧液，清香型的寶豐酒，至此十七大名酒全部產(chǎn)生。白酒的組合

一、為什么要組合1、不同窖池基礎(chǔ)2、不同發(fā)酵時(shí)間及儲(chǔ)存時(shí)間3、不同的工藝措施4、不同季節(jié)[溫度（T）→代謝產(chǎn)物，氣溫的高低對(duì)微生物的繁殖代謝有很大的影響，從而影響代謝產(chǎn)物、影響質(zhì)量]5、不同的操作人員WULIANGYE白酒的組合二、組合的定義（一）組合

組合指把不同感官特征、不同或相同生產(chǎn)日期和不同工藝的基礎(chǔ)酒按不同比例摻兌在一起，以保持質(zhì)量的穩(wěn)定，形成一個(gè)符合半成品酒或成品酒的關(guān)鍵工序。

1、定級(jí)后的組合－組合儲(chǔ)存

2、儲(chǔ)存到一定時(shí)間后的組合－儲(chǔ)存組合

3、酒體設(shè)計(jì)的組合－勾兌、組合

WULIANGYE白酒的組合（二）組合與調(diào)味的區(qū)別組合既是色譜骨架成份又是非色譜骨架成份的組合——量大調(diào)味利用精華酒的復(fù)雜成份對(duì)組合酒進(jìn)行調(diào)整——微量（0.01%—0.03%）

WULIANGYE白酒的組合三、組合技術(shù)的發(fā)展1、經(jīng)驗(yàn)型——釀酒師傅口傳心授

2、七八十年代——分析檢測(cè)儀器和技術(shù)，氣相色譜，液相色譜、氣質(zhì)聯(lián)用等

①色譜骨架成分≥2－3mg/100ml－酯、醇、醛類(lèi)等

②協(xié)調(diào)成分：四大酸：作用促使味豐滿(mǎn)、醇甜。兩大醛：作用促使香氣濃郁放香。

③復(fù)雜成份≤2－3mg/100ml。高級(jí)脂肪酸乙酯、雜環(huán)類(lèi)成分等WULIANGYE白酒的組合3、九十年代后期：

①固液結(jié)合（傳統(tǒng)固態(tài)法與液態(tài)發(fā)酵組合）液態(tài)+固態(tài)②相同香型，相同釀造工藝，不同產(chǎn)地的酒（魯、蘇、皖、冀）九十年代—川酒大流通③相同香型、不同類(lèi)型：多糧、單糧；川南、川西基礎(chǔ)酒流通④不同香型——兼香型、藥香型（大、小曲—香糟—串香）⑤香型融合——勾兌上、生產(chǎn)工藝上相互借鑒、相互融合，在一定程度上提高了產(chǎn)品質(zhì)量，中國(guó)白酒發(fā)展的一種態(tài)勢(shì)。但3大基本香型沒(méi)有變化，這是中國(guó)白酒的基礎(chǔ)。WULIANGYE白酒的組合四、組合原理組合就是酒與酒之間的相互摻兌或扯兌，又稱(chēng)勾兌70代前，釀酒作坊把同一個(gè)窖的紅糟酒，分別倒入本窖的所有糧糟酒的幾個(gè)儲(chǔ)酒壇中，進(jìn)行扯兌，紅糟酒不單獨(dú)裝壇，產(chǎn)品在出廠前都要將幾壇（缸）相同等級(jí)的酒，互相摻兌后才進(jìn)行包裝，這些都屬粗淺的組合WULIANGYE白酒的組合70代后，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行了很大的提高，為組合創(chuàng)造良好的條件，同時(shí)也認(rèn)識(shí)到組合的重要作用，逐漸發(fā)展和完善了這項(xiàng)工作組合相當(dāng)于現(xiàn)代化工廠的總裝工序，它把各車(chē)間生產(chǎn)出來(lái)的零部件組合成一個(gè)完整的產(chǎn)品WULIANGYE白酒的組合

白酒的組合實(shí)際上就是一個(gè)取長(zhǎng)補(bǔ)短的生產(chǎn)工藝過(guò)程，也是一個(gè)總裝過(guò)程。它把不同車(chē)間、班組、窖池和糟別等生產(chǎn)出來(lái)的基礎(chǔ)酒組裝成符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的組合酒或?qū)⑸a(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)出的不同風(fēng)格特點(diǎn)的、不同儲(chǔ)存期的基礎(chǔ)酒按照統(tǒng)一的感官要求設(shè)計(jì)成成品酒的過(guò)程，它是穩(wěn)定白酒質(zhì)量必不可缺少的手段通過(guò)組合使基礎(chǔ)酒全面達(dá)到各級(jí)酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并能將一部分比較差、不夠全面的酒或略帶有雜味的酒變?yōu)楹镁?，達(dá)到符合標(biāo)準(zhǔn)的酒，從而提高相同等級(jí)酒的質(zhì)量和產(chǎn)量WULIANGYE白酒的組合（一）、組合原理白酒的組合主要是將不同微量成分含量和比例的基礎(chǔ)酒按一定比例兌加在一起，使分子間重新排布和結(jié)合，通過(guò)相互補(bǔ)充、平衡、烘托出主體香氣和形成獨(dú)特的風(fēng)格。大曲酒中含有醇、酸、酯、醛、酮等微量成分，含量的多少或有無(wú)，因生產(chǎn)條件不同，幾乎每批酒都不一樣，通過(guò)組合就可使這些微量成分重新添加、協(xié)調(diào)、平衡，使微量成分之間達(dá)到恰當(dāng)?shù)谋壤?，以達(dá)到成品酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。WULIANGYE白酒的組合（二）、組合的意義和作用（1）保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定（2）提高基礎(chǔ)酒質(zhì)量（3）優(yōu)化庫(kù)存結(jié)構(gòu)（4）為調(diào)味打下基礎(chǔ)

WULIANGYE（三）組合的前提2、蒸餾；1、釀造工藝技術(shù)和技術(shù)管理；3、按質(zhì)摘酒；4、分級(jí)入庫(kù)；5、勾兌出廠。白酒的組合WULIANGYE白酒的組合（四）、組合后基礎(chǔ)酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

經(jīng)過(guò)組合后的基礎(chǔ)酒基本達(dá)到設(shè)計(jì)的風(fēng)格水平：質(zhì)量要較全面的達(dá)到同等級(jí)酒的水平，可以允許有某一點(diǎn)稍微不足，但必須酒體較完美，有風(fēng)格、香氣正，便于進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)。WULIANGYE五、組合過(guò)程中的幾種現(xiàn)象

——分子間的重排，通過(guò)相互補(bǔ)充、平衡烘托出主體香氣和形成各自的風(fēng)格特點(diǎn)。好酒同好酒好酒同差酒差酒同差酒白酒的組合WULIANGYE白酒的組合六、組合的步驟與方法：1、酒體設(shè)計(jì)：調(diào)查工作市場(chǎng)調(diào)查（本公司產(chǎn)品、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手產(chǎn)品、國(guó)際市場(chǎng)—葡萄酒、洋酒）技術(shù)調(diào)查——生產(chǎn)技術(shù)現(xiàn)狀、行業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r分析檢測(cè)——找差別（距）新產(chǎn)品構(gòu)思——達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)—理化、感官WULIANGYE白酒的組合2、方案篩選消費(fèi)者本企業(yè)員工專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員3、方案的決策：特色優(yōu)先、質(zhì)量第一、結(jié)構(gòu)合理

技術(shù)原則：同樣質(zhì)量講成本、同樣成本講質(zhì)量4、小樣設(shè)計(jì)5、小樣審批WULIANGYE白酒的組合6、大樣組合：

人工酒的數(shù)量及種類(lèi)微機(jī)（80年代）各種酒的理化指標(biāo)數(shù)字組合

組合（勾兌）酒的質(zhì)量等級(jí)建立數(shù)學(xué)模型：

理化指標(biāo):總酸量、:總酯量、各單酸酯量等微機(jī)提供方案人工配制嘗評(píng)選擇、對(duì)比(成本、各種酒的比例)WULIANGYE白酒的組合七、組合的基礎(chǔ)工作

1、基礎(chǔ)酒的驗(yàn)收感官為主、理化為輔；新酒組合，便于形成初步風(fēng)格；

2、庫(kù)存復(fù)查儲(chǔ)存組合；掌握庫(kù)存結(jié)構(gòu)，了解酒質(zhì)變化規(guī)律，新酒老熟。

3、酒庫(kù)的管理WULIANGYE白酒的組合4、選酒過(guò)程（新酒老酒搭配）

（1）帶酒：獨(dú)特香味的酒，一般指老酒或高質(zhì)量酒（2）大宗酒：沒(méi)有獨(dú)特香味，但醇、甜、爽（3）搭酒：有缺陷的酒<10％WULIANGYE白酒的組合5、不同糟別基酒的搭配（紅糟、糧糟、底糟）（1）糟別（2）新酒+老酒（3）新窖酒+老窖酒（4）不同季節(jié)的酒（5）不同發(fā)酵期WULIANGYE白酒的組合八、組合的步驟1、小樣組合：感官

香氣

口味

理化色譜數(shù)據(jù)

指微量香味成份的含量

總酸理化總酯酒度衛(wèi)生指標(biāo)：甲醇、錳（GB2757）、鉛（mg/L）≤1.0WULIANGYE白酒的組合2、小樣審批3、大樣組合——各種基礎(chǔ)酒不同的比例按組合需求進(jìn)行放大（酒度、比例、重量之間的換算）酒體設(shè)計(jì)方案

第一次嘗評(píng)

多個(gè)嘗評(píng)委員會(huì)確定1個(gè)設(shè)計(jì)方案

再次嘗評(píng)WULIANGYE白酒的組合九、組合的技巧

1、做好原始記錄

2、清楚庫(kù)存結(jié)構(gòu)—“家底”

3、熟悉酒質(zhì)變化規(guī)律十、組合中應(yīng)注意的問(wèn)題

——用量、計(jì)量必須準(zhǔn)確WULIANGYE白酒的調(diào)味一、為什么要調(diào)味組合

加漿過(guò)濾(醇溶性)——渾濁成分

水溶性降度吸附香味成份量、比發(fā)生了改變口感發(fā)生了變化為達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)添加彌補(bǔ)調(diào)味WULIANGYE白酒的調(diào)味

二、調(diào)味的意義和作用

調(diào)味定義對(duì)基礎(chǔ)酒的一道精加工過(guò)程，主要是針對(duì)基礎(chǔ)酒的香氣和口味的不足，選用精華調(diào)味酒對(duì)香氣和口味進(jìn)行調(diào)整的過(guò)程，從而使產(chǎn)品質(zhì)量更加完整和統(tǒng)一組合是調(diào)味的基礎(chǔ)，兩者相互聯(lián)系、影響調(diào)味是1970年代以后，才發(fā)展起來(lái)的一門(mén)新的勾兌技術(shù)，它是在組合的基礎(chǔ)上不斷總結(jié)和提高。組合是各種基礎(chǔ)酒的用量比例按百分比進(jìn)行計(jì)算，而調(diào)味則是按萬(wàn)分比進(jìn)行計(jì)算，這就是它們用量上最大的區(qū)別WULIANGYE白酒的調(diào)味二、調(diào)味的意義和作用

調(diào)味是在組合、加漿、過(guò)濾后的半成品酒上進(jìn)行的一項(xiàng)精加工技術(shù)，是組合工藝的深化和延伸組合、調(diào)味有如畫(huà)龍點(diǎn)睛的工作，組合是“畫(huà)龍”，而調(diào)味則是“點(diǎn)睛”?；A(chǔ)酒經(jīng)組合、后處理為半成品酒，達(dá)到一定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，已接近成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，但尚未完全達(dá)到成品酒感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，在某一點(diǎn)上略顯不足，這就要通過(guò)調(diào)味工序來(lái)加以解決WULIANGYE白酒的調(diào)味二、調(diào)味的意義和作用

調(diào)味就是針對(duì)半成品酒香氣和口味上的不足，選用適當(dāng)風(fēng)格特點(diǎn)的調(diào)味酒對(duì)半成品酒的香和味進(jìn)行平衡、協(xié)調(diào)、烘托，從而使產(chǎn)品質(zhì)量更加完美和統(tǒng)一；經(jīng)過(guò)調(diào)味后，半成品酒達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品質(zhì)量保持了穩(wěn)定或提高調(diào)味酒的用量一般控制在1‰以?xún)?nèi)，就會(huì)使酒質(zhì)在某一點(diǎn)上或某一方面有明顯的提高或者改善，以彌補(bǔ)酒的不足WULIANGYE白酒的調(diào)味

三、調(diào)味的原理

1、添加作用（添加：獨(dú)特工藝生產(chǎn)的調(diào)味酒：高酯、高酸、特殊香氣）（1）組合酒中沒(méi)有某種（某些）香味物質(zhì)；（2）組合酒中某種（某些）香味成分含量很少；WULIANGYE白酒的調(diào)味2、化學(xué)反應(yīng)：（1）加成反應(yīng)：酸+醇酯+水（2）縮合反應(yīng)：乙醛+乙醛乙縮醛3、平衡作用：調(diào)味組合酒、平衡、緩沖、襯托；4、分子重排：WULIANGYE白酒的調(diào)味四、調(diào)味酒的制備與作用（特殊工藝）

1、酒頭調(diào)味酒2、雙輪底調(diào)味酒3、底糟調(diào)味酒4、翻沙調(diào)味酒5、高酯調(diào)味酒6、高酸調(diào)味酒7、堆積調(diào)味酒8、酒尾調(diào)味酒WULIANGYE白酒的調(diào)味四、調(diào)味酒的制備與作用（特殊工藝）

9、窖香調(diào)味酒10、濃郁調(diào)味酒11、曲香調(diào)味酒12、陳香調(diào)味酒13、老酒調(diào)味酒WULIANGYE白酒的調(diào)味五、調(diào)味酒的選用原則（一）確定半成品酒的優(yōu)點(diǎn)與缺陷

對(duì)待調(diào)味的半成品酒