餐飲部廚房崗位操作規(guī)范

廚房概述

一、職能概述

1.為客提供品種色香味美、品種齊全、營養(yǎng)豐富的菜品;

2.不斷進(jìn)行菜品創(chuàng)新，吸引顧客；

3.配合餐廳對客提供具有個性化的餐飲服務(wù)；

二、組織架構(gòu)圖

三、工作準(zhǔn)則

1.保證菜品質(zhì)量，不斷創(chuàng)新菜品，滿足客人不同需求;

2.積極配合廳面服務(wù)，以客人利益為最重；

3.衛(wèi)生是菜品質(zhì)量的基礎(chǔ)，安全是廚房工作的根本。

管理人員崗位工作說明書

廚師長

管理人員崗位工作說明書

JOBDESCRIPTION

Department

部門：廚房

JobTitle

崗位名稱：廚師長

Res.ToOrderTo

隸屬于餐飲總監(jiān)指揮到:各主管

ShiftWorkingHours

班次：兩頭班工作時間：9:00—13:3016；30-21；00

JobContents

工作內(nèi)容：

1.接受上級領(lǐng)導(dǎo)：

(1)參加酒店工作會議；

(2)聽取領(lǐng)導(dǎo)布置工作；

(3)匯報廚房的工作；

(4)完成上級交辦的其它任務(wù)；

(5)接受上級及酒店相關(guān)部門的檢查；

(6)接受上級及酒店相關(guān)部門的評估。

2.部門內(nèi)部管理工作：

(1)組織制訂、修繕廚房的崗位工作說明書、工作程序與標(biāo)準(zhǔn)以及各項規(guī)章制度；

(2)制定廚房工作計劃；

(3)主持部門工作會議；

(4)對上報的報表、請示和報告等進(jìn)行審批；

(5)落實對廚房內(nèi)人、財、物的重點管理：

a.根據(jù)營業(yè)情況調(diào)派相關(guān)人員；

b.與各主管簽訂“目標(biāo)責(zé)任書”，落實廚房目標(biāo)責(zé)任；

C.對廚師主管的工作進(jìn)行監(jiān)督、指導(dǎo)、評估；

d.根據(jù)實際要求組織廚房廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)和管理培訓(xùn)；

e.定期舉行廚房廚師的技術(shù)技能比武；

f.定期與各廚房主管和廚師溝通；

g.直接督導(dǎo)廚房廚師的工作效率與工作質(zhì)量；

h.各個廚房的成本核算與管理；

i.各個廚房的固定資產(chǎn)與低值易耗品的管理；

(6)廚房合理化建議整理、上報及落實；

(7)嚴(yán)抓食品衛(wèi)生，防止食物中毒；

(8)制定大型宴會接待及VIP客人的接待計劃；

(9)定期分析和總結(jié)廚房工作的成績和存在問題；

(10)組織廚房廚師進(jìn)行菜品創(chuàng)新活動；

(11)組織餐飲各個廚房的評優(yōu)活動；

(12)處理各個廚房的突發(fā)事件。

3.協(xié)作其它部門：

(1)配合餐飲銷售部做好宴會及散餐的接待工作；

(2)配合餐飲銷售部、營銷部、總經(jīng)理辦公室及其他部門進(jìn)行重大活動及VIP客人的接待

工作；

(3)與采購部協(xié)作，做好廚房原材物料的采購工作；

(4)與倉管部合作，做好廚房各項物資的領(lǐng)用及補充工作；

(5)與餐飲銷售部協(xié)作，營銷部協(xié)作，落實客人對菜品提出的意見和建議；

(6)與總務(wù)部協(xié)作，做好關(guān)心員工生活工作；

(7)與工程部協(xié)作，做好廚房設(shè)備設(shè)施的維修、維護(hù)工作；

(8)與保安部協(xié)作，做好安全、防火工作；

(9)配合人事部做好廚房的人員培訓(xùn)工作；

(10)配合企業(yè)文化部落實各廚房的企業(yè)文化學(xué)習(xí)；

(11)接受質(zhì)量管理部、稽查部的檢查并進(jìn)行整改；

(12)協(xié)調(diào)處理部門之間的糾紛；

(13)落實外部門對廚房提出的其它工作要求。

4.對客服務(wù)管理：

(1)掌握預(yù)訂情況和當(dāng)天客情；

(2)掌握VIP及重要團(tuán)體會議的預(yù)定情況；

(3)督導(dǎo)并檢查VIP客人及重要團(tuán)體會議的菜品準(zhǔn)備及出品質(zhì)量，根據(jù)客史檔案為客人提

供喜歡的菜品；

(4)及時答復(fù)客人提出的意見及建議；

(5)與客人進(jìn)行溝通，征求客人對菜品的意見；

(6)處理客人對菜品質(zhì)量的投訴。

~5.~自我管理:

(1)根據(jù)酒店要求制定個人年度、月度學(xué)習(xí)計劃，并報部門總監(jiān)審定；

(2)按照計劃和實際工作要求參加酒店組織的相關(guān)培訓(xùn)；

(3)參加相關(guān)資格認(rèn)證考試；

(4)完成個人“創(chuàng)新”、“用心做事”的指標(biāo)；

(5)定期自我總結(jié)，針對管理中的不足進(jìn)行，并接受上級檢查。

工作項目核檢表

項目內(nèi)容及要求

(1)參加中心工作例會；

接受

1、參加中心(2)匯報廚房工作情況，言明工作進(jìn)展、存在問題及原因分析、

上級

工作例會擬采取的對策；

指導(dǎo)

(3)聽取中心的工作指示。

(1)主持每日廚房工作例會；

部門

2、主持廚房(2)向各個廚房主管傳達(dá)酒店例會精神及內(nèi)容；

內(nèi)部

工作例會(3)聽取主管匯報，研究問題，擬定措施，明確期限，落實責(zé)任；

管理

(4)在例會上布置工作重點要求并落實責(zé)任人。

(1)每周組織一次主管溝通會，了解基層情況，發(fā)現(xiàn)問題，落實

解決措施；

(2)每月組織一次“員工溝通會”，了解員工思想狀態(tài)，對上級

3、召開部門管理人員的意見和建議等；

溝通會(3)將座談會紀(jì)要在部門例會上進(jìn)行公布并分析；

(4)將需改進(jìn)或落實的工作布置并落實責(zé)任人；

(5)將溝通會結(jié)果及時反饋給員工；

(6)將溝通會內(nèi)容及相關(guān)措施上報餐飲總監(jiān)和總經(jīng)理辦公室。

(1)主持每日的菜品分析會議，對菜品質(zhì)量存在的問題提出整改

措施；

4、質(zhì)量分析

(2)每月組織一次廚房出品質(zhì)量分析會；

會

(3)每日對客人的菜品投訴進(jìn)行分析；

(4)整理會議記錄并報質(zhì)量管理部備案。

(1)每月對廚房重復(fù)出現(xiàn)問題進(jìn)行整理、總結(jié)、分析；

5、專題總結(jié)(2)會上分析問題反復(fù)出現(xiàn)的原因，追究相應(yīng)主管的責(zé)任，并制

會定整改措施；

(3)形成分析報告，報餐飲總監(jiān)審批；

(1)與各主管簽訂包括服務(wù)質(zhì)量、出品質(zhì)量、費用成本控制、員

工培訓(xùn)、衛(wèi)生與安全、固定資產(chǎn)管理、低值易耗品控制等方

面的“目標(biāo)責(zé)任書”，落實本部門目標(biāo)責(zé)任；

(2)按照“目標(biāo)責(zé)任書”中的規(guī)定，對主管進(jìn)行檢查；

(3)檢查的方式分為常規(guī)檢查、例行檢查和暗查；

(4)審核各廚房使用的各種表格，如工作交接班表、員工日考評

6、檢查與評

表、班前會內(nèi)容提要表、部位質(zhì)量檢查表、表揚和批評表等

估

表格；

(5)抽查各廚房對廚師的培訓(xùn)情況；

(6)抽查各廚房對酒店企業(yè)文化學(xué)習(xí)情況；

(7)對檢查結(jié)果做好記錄，并于每日對主管做出考評；

(8)根據(jù)檢查記錄，每周對主管做出評估報告；

(9)評估報告報送餐飲總監(jiān)和人事部。

(1)每月至少組織一次外出考察學(xué)習(xí)；

(2)學(xué)習(xí)其他酒店菜品的新做法和新菜品；

(3)整理成“調(diào)研報告”，內(nèi)容包括：新做法和先進(jìn)經(jīng)驗、本部

7、學(xué)習(xí)與研

門借鑒和落實的方案；

究

(4)調(diào)研報告同時報質(zhì)量管理部、培訓(xùn)部；

(5)每天利用部門例會時間組織管理人員學(xué)習(xí)酒店企業(yè)文化,研

究本部門工作缺陷，尋找努力方向。

(1)每日審核《員工工作日報表》；

8,對“創(chuàng)新、(2)將合理化建議在酒店例會匯報后上交企業(yè)管理部；

合理化建(3)參加企業(yè)管理部組織的“創(chuàng)新、合理化建議獎”的評選；

議”的落實(4)責(zé)成有關(guān)人員對擬采取的合理化建議進(jìn)行落實并接受企業(yè)

管理部的審核。

(1)參與廚房廚師業(yè)務(wù)定級工作；

9、參與業(yè)務(wù)(2)設(shè)立各種可以激勵員工的榮譽稱號，報餐飲總監(jiān)審定，并報

定級和評優(yōu)送人事部備案；

活動組織(3)督導(dǎo)本部各種“先進(jìn)”的評選，并將評選結(jié)果報餐飲總監(jiān)和

人事部備案。

(1)參加酒店市場營銷工作研討會；

(2)聽取市場營銷部關(guān)于市場形勢的報告，掌握旅游市場有關(guān)信

10、參加飯店

息；

市場營銷工

(3)聽取對餐飲部接待菜品服務(wù)方面的建議和最終落實意見；

作研討會

(4)發(fā)表個人意見，與參加會議者討論；

(5)負(fù)責(zé)對會議最終確定的方案中關(guān)于廚房部分的組織落實。

(1)定期考察市場，核實采購部進(jìn)購的各種原材物料的價格；

11、協(xié)調(diào)與采

(2)對所進(jìn)購的各種原材物料的價格、質(zhì)量、是否及時提出意見

與其購部的工作

和建議。

它部

12、配合工程(1)配合工程部共同做好對廚房各種設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)工作；

門協(xié)

部工作(2)聯(lián)系工程部對設(shè)施設(shè)備的使用進(jìn)行培訓(xùn)。

作

(1)對于質(zhì)量管理部等酒店職能部門查到的廚房重大質(zhì)量事故，

13、質(zhì)量跟蹤

要到現(xiàn)場進(jìn)行跟蹤落實，查明原因，尋找解決措施。

(D代表部門參加酒店每月一次的質(zhì)量總結(jié)會；

(2)聽取質(zhì)量管理部的月度總結(jié)，對涉及本部門出現(xiàn)的不足和成

14、參加酒店

績尤其深刻理解；

的質(zhì)量總結(jié)

(3)反饋本部門對質(zhì)量管理部的工作方式和方法、態(tài)度及其它方

面的改進(jìn)意見；

(4)傳達(dá)會議內(nèi)容，具體落實整改措施。

(1)查閱賓客預(yù)訂情況；

15、閱讀報表

(2)閱讀VIP、會議、團(tuán)體接待通知單。

(1)對VIP接待和其他重要接待活動，要親自檢查菜品的準(zhǔn)備及

出品工作；

16、現(xiàn)場督導(dǎo)

(2)在檢查過程中及時解決出現(xiàn)的問題并及時滿足客人特殊要

求；

對客

(1)出現(xiàn)客人投訴，第一時間趕赴現(xiàn)場，了解情況；

服務(wù)

(2)權(quán)限之內(nèi)，立即處理；

管理

(3)超越權(quán)限，及時上報；

17、處理突發(fā)

(4)將處理情況匯總上報；

時間及客人

(5)突發(fā)事件，第一時間趕赴現(xiàn)場，查找原因，協(xié)調(diào)相關(guān)部門及

投訴

時處理解決，關(guān)系到對客服務(wù)的要賠禮道歉，升級服務(wù)；

(6)若屬人為原因造成，查找責(zé)任人，將落實情況匯總及時拿出

處理意見。

(1)每月進(jìn)行一次月度總結(jié)，撰寫“本月廚房工作進(jìn)展與存在問

題”報告；

自我

18、月度總結(jié)(2)總結(jié)中必須包括本月工作進(jìn)展、存在問題及原因、個人責(zé)任、

管理

擬采取的解決方法；

(3)每月31日前報餐飲總監(jiān)。

廚房廚師長到位檢查流程表

督導(dǎo)崗位

餐飲總監(jiān)、行政部

督導(dǎo)部門

1.每檢查完一個到位點后，應(yīng)將檢查時間、質(zhì)量達(dá)標(biāo)情況、責(zé)任人、檢查人

說明等登記在《部位質(zhì)量檢查表》中；

2.如在檢查中發(fā)現(xiàn)問題，則應(yīng)將出現(xiàn)的問題、責(zé)任人、處理意見等詳細(xì)的記

錄在《班組自查表》中。

檢查地點完成時間檢查內(nèi)容核查媒

1土公木工上土匕卜力旦士丁黃七1-*口七日丁'人*后工

11”旦"口依、叱WU、1JWJ、1、TH〃口，、「《木，羽(1)部

師的原料加工情況；位質(zhì)量

2檢查各崗位的餐具、用具、調(diào)料、菜品估清等各檢查表

項工作的準(zhǔn)備情況；⑵班

3檢查各區(qū)域的衛(wèi)生情況；組自查

餐前到位4檢查各設(shè)備設(shè)施的工作情況，確保無安全隱患，表

廚房各崗

(一次)以及是否準(zhǔn)備就緒；

位

5查看《工作備忘錄》，完成上一班次未完成的工

作；

6檢查各崗位廚師的到崗情況，及布置工作的完成

情況；

7將檢查結(jié)果記錄在《工作檢查記錄本》、《自查

表》上。

1根據(jù)主管填寫的《餐前、餐后檢查表》對主管檢(1)部

查過的項目進(jìn)行抽查；位質(zhì)量

2根據(jù)各區(qū)域《應(yīng)備卡》抽查餐前各區(qū)域的各種原檢查表

料、成品、半成品、調(diào)料、用具等各項物資的應(yīng)(2)班

餐中到位備；組自查

廚房各崗

(一次)3抽查各區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生情況；表

位

4抽查各設(shè)備設(shè)施的工作情況，確保無安全隱患，

以及是否準(zhǔn)備就緒；

5抽查班組內(nèi)部各種表格的填寫是否正確；

6檢察員工的到崗情況，及布置工作的完成情況；

7檢查主管的在崗情況及工作情況。

1.按照廚師的工作程序與標(biāo)準(zhǔn)抽查廚師的操作程(1)部

序是否符合規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)：位質(zhì)量

a.檢查廚師制作的菜品的色、形、味、量是否達(dá)標(biāo)；檢查表

b.檢查廚師出菜的順序是否正確；(2)班

中餐廚房C.檢查廚師是否安全操作、符合食品衛(wèi)生；組自查

餐中(一次)

各崗位2.對于查出的問題應(yīng)及時給予糾正并查漏補缺；表

3.檢查主管的在崗情況及工作情況；

4.檢查廚房的成本控制：

5.檢查廚房貴重物品的記錄使用情況；

6.檢查創(chuàng)新菜品的制作及質(zhì)量穩(wěn)定情況。

1.對文員的工作情況進(jìn)行檢查；(1)部

2.衛(wèi)生情況；位質(zhì)量

3.設(shè)施設(shè)備；檢查表

廚房辦公上、下午各4.表格、物資應(yīng)備；(2)班

室一次5.資料存放情況；組自查

6.考評表張貼情況；表

7.信息欄填寫情況；

8.廚師主管進(jìn)出登記情況。

廚房主管

管理人員崗位工作說明書

JOBDESCRIPTION

Department

部門：廚房

JobContents

工作內(nèi)容：

1.接受上級領(lǐng)導(dǎo)

(1)接受上級的檢查及評估；

(2)參加部門工作例會；

(3)匯報班組工作；

(4)完成上級交辦的其它任務(wù)。

I~中餐廚房內(nèi)部管理工作

(1)制訂中餐廚房的工作計劃和總結(jié)；

(2)主持中餐廚房例會；

(3)根據(jù)營業(yè)情況，合理安排班次、各個崗位廚師的分工：

(4)定期組織中餐廚房內(nèi)部的員工溝通會；

(5)審閱員工上交的各種表格；

(6)處理員工上報事件；

(7)檢查及評估中餐廚房廚師的工作；

(8)組織、安排中餐廚房廚師的培訓(xùn)；

(9)組織中餐廚房廚師進(jìn)行企業(yè)文化的學(xué)習(xí)；

(10)組織中餐廚房廚師參加酒店的各種活動；

(11)管理中餐廚房內(nèi)部的各項物資、設(shè)備設(shè)施、各種工具用具;

(12)管理中餐廚房使用的各種原料，尤其是高檔原料的管理；

(13)控制中餐廚房的成本，杜絕跑、冒、滴、漏；

(14)審查中餐廚房的每日審購原料計劃；

(15)處理突發(fā)事件；

(16)處理客人對菜品的投訴

3.協(xié)作其它部門

(1)與酒店各部門協(xié)調(diào)接待好VIP、團(tuán)隊和會議客人；

(2)與采購部協(xié)調(diào)每日的原材料進(jìn)購；

(3)與倉管部協(xié)調(diào)每日原材料領(lǐng)用；

(4)配合財務(wù)部做好成本核算；

(5)配合工程部做好各種設(shè)施設(shè)備的使用及維護(hù)；

(6)與客房部協(xié)作，做好住店客人送餐服務(wù)；

(7)配合保安部做好中餐廚房的防火工作；

(8)配合質(zhì)管部做好食品衛(wèi)生預(yù)防工作；

(9)與酒店其他營業(yè)部門協(xié)作，共同做好酒店全員營銷；

(10)配合酒店職能部門的檢查工作；

(11)協(xié)作各部門處理突發(fā)事件；

(12)協(xié)助落實各部門提出的要求。

4.對客服務(wù)管理

(1)督導(dǎo)、檢查面客廚師對客操作的質(zhì)量，查缺補漏；

(2)充分滿足顧客提出的、或潛在的各種需求；

(3)受理客人意見、建議和投訴；

(4)建立客人喜歡的菜品檔案；

(5)與餐廳服務(wù)員及時聯(lián)系，正確控制上菜秩序。

5.自我管理

(1)根據(jù)酒店要求制定個人年度、月度學(xué)習(xí)計劃，并報行政總廚審定;

(2)按照計劃和實際工作要求參加酒店組織的相關(guān)培訓(xùn)；

(3)參加相關(guān)資格認(rèn)證考試；

(4)完成個人“創(chuàng)新”、“用心做事”的指標(biāo)；

(5)不斷學(xué)習(xí)管理知識與廚房業(yè)務(wù)知識；

(6)定期自我總結(jié)，針對管理中的不足進(jìn)行改進(jìn)，并接受上級檢查。

工作項目核檢表

項目內(nèi)容及要求

1.接受上級的(1)積極配合上級對各項工作的檢查；

檢查與評估(2)接受上級對自己的考評，并對照工作不足，尋找差距。

接受上(1)參加由行政總廚主持的每日工作例會；

2.參加行政總

級領(lǐng)導(dǎo)(2)匯報當(dāng)日中餐廚房工作情況，言明工作進(jìn)展、存在問題

廚召開的工

及原因分析、擬采取的對策；

作例會

(3)聽取上級的工作指示。

(1)根據(jù)行政總廚及酒店領(lǐng)導(dǎo)的倡導(dǎo)、以及中餐廚房內(nèi)部的

部門內(nèi)3.制訂中餐廚

工作重點、要點，做出中餐廚房的工作計劃；

部管理房的工作計

(2)每月份28日之前做出中餐廚房的工作總結(jié)及下一步的

劃和總結(jié)

工作計劃，并上交行政總廚。

(1)主持每日中餐廚房領(lǐng)班的工作例會；

(2)每周五召開一次中餐廚房的大例會；

(3)組織中餐廚房領(lǐng)班學(xué)習(xí)正反事例和企業(yè)文化；

4.中餐廚房工

(4)總結(jié)昨日和當(dāng)日中餐廚房工作中存在的問題及具體解決

作例會

措施；

(5)在中餐廚房領(lǐng)班例會上傳達(dá)上級工作重點要求和落實責(zé)

任人。

5.根據(jù)營業(yè)情(1)電話詢問宴會預(yù)定處，宴會預(yù)定的數(shù)量，及時的預(yù)測每

況安排廚師日的營業(yè)情況；

班次和各個(2)根據(jù)預(yù)測營業(yè)情況合理安排廚師班次及分工；

崗位廚師的(3)根據(jù)實際營業(yè)情況隨時調(diào)配各崗位的廚師；

分工(4)根據(jù)每個廚師的技術(shù)技能合理安排調(diào)配崗位。

(1)每月組織一次中餐廚房廚師溝通會；

(2)了解每個廚師的思想狀況、工作中的困難及需協(xié)調(diào)解決

的問題、廚師的合理化建議、廚師在生活、技術(shù)學(xué)習(xí)中存

6.組織中餐廚

在的具體問題等；

房廚師溝通

會(3)將溝通會的內(nèi)容整理在案，上交行政總廚并向中餐廚師

公布；

(4)逐一落實中餐廚師溝通會中廚師所提出需解決的各種問

題，并及時將落實的結(jié)果反饋給廚師。

(1)每日審核由領(lǐng)班匯總上來的《部門員工工作日報表》；

(2)將整理出的合理化建議報送行政總廚；

7.審核中餐廚(3)對你在中餐廚房采取的合理化建議進(jìn)行落實；

房的報表(4)每日將各個領(lǐng)班上報的用心做事典型實例，報送行政總

廚。

(5)每周將中餐廚師推出的創(chuàng)新菜品報送行政總廚。

(1)及時處理服務(wù)員在對客服務(wù)中遇到的菜品知識問題；

8.處理上報事(2)處理各個崗位廚師上報的的中餐原料質(zhì)量問題；

件(3)處理、指導(dǎo)中餐廚師出現(xiàn)的技術(shù)問題.

(1)檢查可以暗查和常規(guī)巡視的方式進(jìn)行；

(2)檢查應(yīng)按照酒店規(guī)定的時間和次數(shù)進(jìn)行；

9.檢查與評估(3)對檢查中存在的問題應(yīng)及時予以糾正，并做好記錄；

(4)每日對中餐廚房領(lǐng)班進(jìn)行考評、評估；

(5)評估報告報送行政總廚和人事部。

(1)每月月底之前，要求各領(lǐng)班制定本崗位的培訓(xùn)計劃，并

加以匯總；

(2)上報行政總廚審批；

(3)審批后將培訓(xùn)資料報送培訓(xùn)部；

(4)按照培訓(xùn)計劃每日選派專人對中餐廚房廚師進(jìn)行培訓(xùn)；

10.中餐廚師的(5)培訓(xùn)中要講解中餐廚房的工作特點、烹調(diào)要求、打荷與

培訓(xùn)及技術(shù)炒鍋的配合、盤邊裝飾的技巧、對客人要求得特別菜品的

比武處理等，結(jié)合實踐操作進(jìn)行培訓(xùn)；

(6)培訓(xùn)要做到“有教案和大綱、有典型案例、有分析、總

結(jié)和落實措施、有考核、有跟蹤評估”；

(7)每三個月組織一次中餐廚房的廚師技術(shù)比武；

(8)組織班組員工參加酒店的安全、衛(wèi)生和服務(wù)等方面的培

訓(xùn)工作。

(1)組織中中餐廚房的廚師參加酒店的各項企業(yè)文化學(xué)習(xí)活

動；

(2)參與廚房全部廚師的業(yè)務(wù)定級工作；

11.參加酒店組(3)每月月底，組織中餐廚房廚師參加酒店月度優(yōu)秀班組的

織的各項活評選；

動(4)每年年底，組織中餐廚房廚師參加酒店年度優(yōu)秀班組評

選；

(5)組織中餐廚房廚師參加酒店各種先進(jìn)的評選，并將評選

結(jié)果報行政總廚。

廚房主管到位檢查流程表

督導(dǎo)崗位

餐飲總監(jiān)、質(zhì)量管理部、稽查部

督導(dǎo)部門

1.每檢查完一個到位點后，應(yīng)將檢查時間、質(zhì)量達(dá)標(biāo)情況、責(zé)任人、檢查人

說明等登記在《部位質(zhì)量檢查表》中；

2.如在檢查中發(fā)現(xiàn)問題，則應(yīng)將出現(xiàn)的問題、責(zé)任人、處理意見等詳細(xì)的記

錄在《班組自查表》中。

核杳媒

檢查地點完成時間檢查內(nèi)容忸管那

介

1.檢查砧板、炒鍋、打荷、上什、粗加工、冷菜(1)部

廚師的原料加工情況；位質(zhì)量

2.檢查各崗位的餐具、用具、調(diào)料、菜品估清等檢查表

各項工作的準(zhǔn)備情況；(2)工

餐前到位(一3.檢查各區(qū)域的衛(wèi)生情況；作檢查

次、在營業(yè)時4.檢查各設(shè)備設(shè)施的工作情況，確保無安全隱患，記錄本

間之前、提前以及是否準(zhǔn)備就緒；(3)自

10分鐘完成)5.查看《工作備忘錄》，完成上一班次未完成的查表

工作；(4)工

6.檢查各崗位廚師的到崗情況，及布置工作的完作備忘

成情況；錄

7.將檢查的主要內(nèi)容填寫于《工作檢查記錄本》、

中餐廚房《自查表》上。

各崗位1.按照細(xì)加工廚師的工作程序與標(biāo)準(zhǔn)檢查細(xì)加工(1)部

廚師的切配工作是否符合標(biāo)準(zhǔn)：位質(zhì)量

a.細(xì)加工廚師的原料細(xì)加工是否達(dá)標(biāo)：檢查表

b.細(xì)加工廚師的配菜質(zhì)量是否達(dá)標(biāo)；(2)到

c.細(xì)加工廚師的配菜是否按照客人的要求配制；位表

d.細(xì)加工廚師的配菜順序及配菜速度是否達(dá)標(biāo)。⑶班

餐中到位

2.按照打荷廚師的工作程序與標(biāo)準(zhǔn)檢查打荷廚師組自查

的打荷工作是否達(dá)標(biāo)：表

a.打荷廚師的餐具配備是否到位；

b.打荷廚師的盤邊裝飾的點綴花是否做齊；

c.打荷廚師的順菜是否正確；

d.打荷廚師協(xié)調(diào)砧板炒鍋工作；

e.打荷廚師是否按照客人的要求上菜。

3.按照炒鍋廚師的工作程序與標(biāo)準(zhǔn)檢查炒鍋廚師(4)

的工作是否達(dá)標(biāo)：

a.炒鍋廚師的出品質(zhì)量；

(不少于一次

b.炒鍋廚師的出菜速度；

到位)

c.炒鍋廚師對配菜質(zhì)量的檢查；

d.炒鍋廚師指導(dǎo)打荷的工作。

4.按照上什的工作程序與標(biāo)準(zhǔn)檢查上什廚師的工

5.作是否達(dá)標(biāo)：(5)

a.上菜的順序是否正確并保證菜品的配料齊全；

b.上菜是否及時并保證菜品的溫度及型、色；

c.蒸制菜品的火候是否符合要求。

6.按照粗加工廚師的工作程序與標(biāo)準(zhǔn)檢查粗加工

廚師的工作是否符合標(biāo)準(zhǔn)：

a.原料的粗加工的質(zhì)量是否符合要求；

b.粗加工的原料速度是否及時。

7.按照冷菜廚師的工作程序與標(biāo)準(zhǔn)檢查冷菜廚師

的工作是否達(dá)標(biāo)：

a.餐中的出菜是否符合標(biāo)準(zhǔn)；

b.冷菜的出菜速度是否及時；

c.冷菜的成本控制；

d.冷菜的盤邊裝飾是否精致。

8.對于查出的問題應(yīng)及時給予糾正并查漏補缺；

9.將主要問題記錄到《到位表》上。

1.檢查原料的收存是否按類按冰箱存放；(1)部

2.檢查煤氣的關(guān)閉是否登記；位質(zhì)量

3.檢查中餐廚房各崗位的衛(wèi)生收檔情況；檢查表

4.檢查各設(shè)備設(shè)施的工作情況，確保無安全隱患；到位表

餐后到位（一

5.將檢查的主要內(nèi)容填寫于《到位表》上，將查⑵交

次）

出的問題寫在《自查表》上；接班記

6.如遇次日休班，需填寫《交接班記錄表》，安表

排下一班次需注意的問題，以及未完成的各項工(3)自

作等。查表

燒烤主管

管理人員崗位工作說明書

JOBDESCRIPTION

Department

部門：廚房

JobTitle

崗位名稱：燒烤主管

Res.ToOrderTo

隸屬于：廚師長指揮到:燒烤廚師

ShiftWorkingHours

班次：兩頭班工作時間:9:00—13:3016:30-21:00

JobDuty

工作職責(zé)：

1.協(xié)助廚師長檢查和控制燒烤廚房的日常工作，嚴(yán)抓食品衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生，督導(dǎo)燒烤廚

師為客人提供色、香、味、型俱佳的菜品；

2.完成上級交辦的其他任務(wù)。

JobContents

工作內(nèi)容：

1.接受上級領(lǐng)導(dǎo)

(1)接受上級的檢查及評估；

(2)參加部門工作例會；

(3)匯報班組工作；

(4)完成上級交辦的其它任務(wù)。

2.燒烤廚房內(nèi)部管理工作

(1)制訂燒烤廚房的工作計劃和總結(jié)；

(2)主持燒烤廚房例會；

(3)根據(jù)營業(yè)情況，合理安排班次、各個崗位廚師的分工；

(4)定期組織燒烤廚房內(nèi)部的員工溝通會；

(5)審閱員工上交的各種表格；

(6)處理員工上報事件；

(7)檢查及評估燒烤廚房廚師的工作；

(8)組織、安排燒烤廚房廚師的培訓(xùn)；

(9)組織燒烤廚房廚師進(jìn)行企業(yè)文化的學(xué)習(xí)；

(10)組織燒烤廚房廚師參加酒店的各種活動；

(11)管理燒烤廚房內(nèi)部的各項物資、設(shè)備設(shè)施、各種工具用具；

(12)管理燒烤廚房使用的各種原料，尤其是高檔原料的管理；

(13)控制燒烤廚房的成本，杜絕跑、冒、滴、漏；

(14)審查燒烤廚房的《食品原材料每日申購計劃單》；

(15)處理突發(fā)事件；

(16)處理客人對菜品的投訴。

3.協(xié)作其它班組及部門

(1)與酒店各部門協(xié)調(diào)接待好VIP、團(tuán)隊和會議客人；

(2)與采購部協(xié)調(diào)每日的原材料進(jìn)購；

(3)與倉管部協(xié)調(diào)每日原材料領(lǐng)用；

(4)配合財務(wù)部做好成本核算；

(5)配合工程部做好各種設(shè)施設(shè)備的使用及維護(hù)；

(6)與客房部協(xié)作，做好住店客人送餐服務(wù)；

(7)配合保安部做好燒烤廚房的防火工作；

(8)配合質(zhì)管部做好食品衛(wèi)生預(yù)防工作；

(9)與酒店其他營業(yè)部門協(xié)作，共同做好酒店全員營銷；

(10)配合酒店職能部門的檢查工作；

(11)協(xié)作各部門處理突發(fā)事件；

(12)協(xié)助落實各部門提出的要求。

4.對客服務(wù)管理

(1)督導(dǎo)、檢查燒烤面客廚師對客操作的質(zhì)量，查缺補漏；

(2)充分滿足顧客提出的、或潛在的各種需求；

(3)受理客人意見、建議和投訴；

(4)建立客人喜歡的菜品檔案；

(5)與餐廳服務(wù)員及時聯(lián)系，正確控制上菜秩序。

5.自我管理

(1)根據(jù)酒店要求制定個人年度、月度學(xué)習(xí)計劃，并報廚師長審定;

(2)按照計劃和實際工作要求參加酒店組織的相關(guān)培訓(xùn)；

(3)參加相關(guān)資格認(rèn)證考試；

(4)完成個人“創(chuàng)新”、“用心做事”的指標(biāo)；

(5)不斷學(xué)習(xí)管理知識與廚房'業(yè)務(wù)知識；

(6)定期自我總結(jié)，針對管理中的不足進(jìn)行改進(jìn)，并接受上級檢查。

工作項目核檢表

項目內(nèi)容及要求

1.接受上級的(1)積極配合上級對各項工作的檢查；

檢?與評估(2)接受上級對自己的考評，并對照工作不足，尋找差距。

接受上(1)參加由廚師長主持的每日工作例會；

2.參加廚師長

級領(lǐng)導(dǎo)(2)匯報當(dāng)日燒烤廚房工作情況，言明工作進(jìn)展、存在問題

召開的工作

及原因分析、擬采取的對策：

例會

(3)聽取上級的工作指示。

(1)根據(jù)行政總廚及酒店領(lǐng)導(dǎo)的倡導(dǎo)、以及燒烤廚房內(nèi)部的

3.制訂燒烤廚

工作重點、要點，做出燒烤廚房的工作計劃；

房的工作計

(2)每月份28日之前做出燒烤廚房的工作總結(jié)及下一步的

劃和總結(jié)

工作計劃，并上交行政總廚。

(1)主持每日燒烤廚房的工作例會；

4.燒烤廚房工(2)組織燒烤廚房廚師學(xué)習(xí)正反事例和企業(yè)文化；

作例會(3)總結(jié)昨日和當(dāng)日燒烤廚房工作中存在的問題及具體解決

措施。

5.根據(jù)營業(yè)情(1)電話詢問宴會預(yù)定處，宴會預(yù)定的數(shù)量，及時的預(yù)測每

部門內(nèi)況安排廚師日的營業(yè)情況；

部管理班次和各個(2)根據(jù)預(yù)測營業(yè)情況合理安排廚師班次及分工；

崗位廚師的(3)根據(jù)實際營業(yè)情況隨時調(diào)配各崗位的廚師；

分工(4)根據(jù)每個廚師的技術(shù)技能合理安排調(diào)配崗位。

(1)每月組織一次廚房廚師溝通會；

(2)了解每個廚師的思想狀況、工作中的困難及需協(xié)調(diào)解決

的問題、廚師的合理化建議、廚師在生活、技術(shù)學(xué)習(xí)中存

6.組織燒烤廚

在的具體問題等；

房廚師溝通

(3)將溝通會的內(nèi)容整理在案，上交廚師長并向燒烤廚師公

會

布；

(4)逐一落實燒烤廚師溝通會西廚師所提出需解決的各種問

題，并及時將落實的結(jié)果反饋給廚師。

(1)每日審核由領(lǐng)班匯總上來的《部門員工工作日報表》；

(2)將整理出的合理化建議報送行政總廚；

7.審核燒烤廚

(3)對你在燒烤廚房采取的合理化建議進(jìn)行落實；

房的報表

(4)每日將各個領(lǐng)班上報的用心做事典型實例，報送廚師長。

(5)每周將燒烤廚師推出的創(chuàng)新菜品報送廚師長。

(1)及時處理服務(wù)員在對客服務(wù)中遇到的菜品知識問題；

8.處理上報事

(2)處理各個崗位廚師上報的的燒烤原料質(zhì)量問題；

件

(3)處理、指導(dǎo)燒烤廚師出現(xiàn)的技術(shù)問題。

(1)檢查可以暗查和常規(guī)巡視的方式進(jìn)行；

(2)檢查應(yīng)按照酒店規(guī)定的時間和次數(shù)進(jìn)行；

9.檢查與評估(3)對檢查中存在的問題應(yīng)及時予以糾正，并做好記錄；

(4)每日對燒烤廚房廚師進(jìn)行考評、評估；

(5)評估報告報送行政總廚和人事部。

(1)每月月底之前，制定本崗位的培訓(xùn)計劃，并加以匯總：

(2)上報廚師長審批；

(3)審批后將培訓(xùn)資料報送培訓(xùn)部；

(4)按照培訓(xùn)計劃每周選派專人對燒烤廚房廚師進(jìn)行培訓(xùn)；

10.燒烤廚師的(5)培訓(xùn)中要講解燒烤廚房的工作特點、烹調(diào)要求、自助餐

培訓(xùn)及技術(shù)的上菜、盤邊裝飾的技巧、對客人要求得特別菜品的處理

比武等，結(jié)合實踐操作進(jìn)行培訓(xùn)；

(6)培訓(xùn)要做到“有教案和大綱、有典型案例、有分析、總

結(jié)和落實措施、有考核、有跟蹤評估”；

(7)值班組員工參加酒店的安全、衛(wèi)生和服務(wù)等方面的培訓(xùn)

工作。

(1)組織燒烤廚房的廚師參加酒店的各項企業(yè)文化學(xué)習(xí)活

動；

(2)參與廚房全部廚師的業(yè)務(wù)定級工作；

11.參加酒店組(3)每月月底，組織燒烤廚房廚師參加酒店月度優(yōu)秀班組的

織的各項活評選；

動(4)每年年底，組織燒烤廚房廚師參加酒店年度優(yōu)秀班組評

選；

(5)組織燒烤廚房廚師參加酒店各種先進(jìn)的評選，并將評選

結(jié)果報廚師長。

(1)組織對各項物資分別建帳、設(shè)備量卡；

(2)冰箱內(nèi)的原材料設(shè)立《食品衛(wèi)生檢查卡》，每日進(jìn)行檢

查；

(3)燒烤廚房內(nèi)的貴重物品建立專用的臺帳，核算出每種貴

重物品的漲發(fā)率；

12.物資、原材料

(4)指派專人保管、負(fù)責(zé)；

管理

(5)組織對各項物資，每三個月進(jìn)行一次盤點；

(6)組織對燒烤廚房的原材料，每周進(jìn)行一次盤點；

(7)每日對燒烤廚房的原材料申購單進(jìn)行審核；

(8)每月月底前做出燒烤廚房使用的各項低值易耗品的申

購、領(lǐng)用計劃。

13.進(jìn)行菜品創(chuàng)(1)與燒烤廚師一起，進(jìn)行菜品創(chuàng)新；

新(2)每周推出兩道新菜并上報廚師長。

(1)做出《食品原材料每日申購計劃單》，經(jīng)審核后，按排

專人報送采購部；

14.與采購部協(xié)

(2)餐中客人點菜急需的原料，填寫《急購物品申購單》，

調(diào)

報送采購部，并及時跟催；

(3)對于當(dāng)日進(jìn)購原料質(zhì)量不合格的，與采購部聯(lián)系退貨。

(1)接受由廚師長傳達(dá)的接待VIP、團(tuán)隊和會議客人的任務(wù)；

(2)按照接待通知單上規(guī)定的內(nèi)容，進(jìn)行燒烤廚房的各崗位

工作布置、落實；

(3)對VIP、團(tuán)隊和會議的接待，事先與各崗位領(lǐng)班做好菜

15.接待VIP、團(tuán)

接待品的切配與出品的計劃，并列出計劃書；

隊和會議客

團(tuán)隊(4)檢查對VIP、團(tuán)隊和會議菜品切配質(zhì)量及菜品的烹調(diào)前

人

的準(zhǔn)備工作；

(5)檢查餐中自助餐臺上的原料是否符合要求；

(6)對VIP、團(tuán)隊和會議客人接待的反饋信息進(jìn)行分析及總

結(jié)。

(1)協(xié)調(diào)工程進(jìn)行設(shè)施設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)；

16.與工程協(xié)調(diào)(2)對出現(xiàn)的設(shè)備損壞，馬上聯(lián)系工程部維修；

(3)協(xié)調(diào)工程對設(shè)備的使用進(jìn)行培訓(xùn)。

(1)協(xié)助保安做好消防安全工作；

17.與保安協(xié)調(diào)

(2)配合保安的消防安全檢查工作。

與其他(1)與財務(wù)部配合做好燒烤廚房的成本核算；

18.與財務(wù)部協(xié)

部門協(xié)(2)協(xié)助財務(wù)部做好燒烤廚房的成本控制；

作

作(3)與財務(wù)部協(xié)作做好原料的價格的調(diào)查。

(1)督導(dǎo)燒烤廚師為住店客人提供準(zhǔn)確、及時的客房送餐服

19.提供客房送

務(wù)；

餐服務(wù)

(2)配合餐廳服務(wù)員根據(jù)客人的要求，制作送餐菜品。

20.配合職能部(1)積極配合職能部門對所屬區(qū)域各項工作的檢查；

門的檢查(2)對于職能部門查出的問題應(yīng)立即整改。

21.督導(dǎo)、檢杳西(1)隨時督導(dǎo)、檢察面客廚師的對客操作質(zhì)量；

餐面客廚師(2)對操作過程中存在的問題及時予以補救。

的操作質(zhì)量

(1)充分滿足客人提出的各種需求；

22.滿足客人需(2)對餐廳服務(wù)員發(fā)現(xiàn)的客人潛在的各種需求，予以配合并

求及時給與滿足；

對客服

(3)客人的滿意是我們的最大成功。

務(wù)管理

23.控制上菜程(1)根據(jù)客人的需要控制上菜程序；

序(2)監(jiān)督合理控制上菜的速度。

(1)應(yīng)主動征詢客人的意見和建議，發(fā)現(xiàn)問題及時補救；

24.受理客人對

(2)對于服務(wù)員提到的客人詢問的問題，耐心仔細(xì)地給予答

菜品的意見、

復(fù)；

建議

(3)及時將客人意見及建議進(jìn)行分析研究并上報部門。

(D第一時間內(nèi)趕赴現(xiàn)場，了解實際情況；

(2)及時滿足客人退菜的要求，并將退菜及新制作的菜同時

25.處理客人對

上桌，出示于客人；

菜品的投訴

(3)對于客人要求退菜的，留樣請質(zhì)控部鑒定；

(4)將處理結(jié)果匯總上報。

(1)每月進(jìn)行一次月度總結(jié)，撰寫“本月燒烤廚房各班組工

作進(jìn)展與存在問題”報告；

自我管

26.月度總結(jié)(2)總結(jié)中必須包括燒烤廚房本月工作進(jìn)展、存在問題及原

理

因、燒烤廚師個人責(zé)任、擬采取的解決方法；

(3)每月25日前報行政總廚。

廚房燒烤主管到位檢查流程表

督導(dǎo)崗位

餐飲總監(jiān)、質(zhì)量管理部、稽查部

督導(dǎo)部門

1.每檢查完一個到位點后，應(yīng)將檢查時間、質(zhì)量達(dá)標(biāo)情況、責(zé)任人、檢查人