2022年甘肅省職業(yè)院校技能競(jìng)賽（中職組）烹飪理論試題庫(kù)

B、法律內(nèi)容與法律關(guān)系2.職業(yè)道德具有范圍上的(),內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性，形式上的多樣性的特7.講究公德要求從業(yè)人員做到(),不損害國(guó)家和集體利益。8.()是從業(yè)人員之間，企業(yè)與企業(yè)之間關(guān)系的重要道德規(guī)范。9.積極進(jìn)取是指不懈不怠，(),爭(zhēng)取進(jìn)步。A、1/2A、節(jié)約蛋白質(zhì)B、脂肪酸20.畜肉中的脂肪主要為(),熔點(diǎn)高，不易被人體消化吸收。21.()能促進(jìn)鈣的吸收，其最好的來源是魚油和魚肝油。D、加熱至100℃即可分解32.清洗蔬菜上的蟲卵應(yīng)用濃度為2%的()浸泡，然后再用清水沖洗干凈。36.采購(gòu)的包裝食品應(yīng)(),并在有效保質(zhì)期內(nèi)。37.某廚房的原材料月初結(jié)存為2000元，本月領(lǐng)用6000元的原材料，本月庫(kù)存為39.()的計(jì)算公式是單位菜點(diǎn)成本乘菜點(diǎn)數(shù)量。45.用炸爐炸制面點(diǎn)品種時(shí)，應(yīng)先(),再開啟電源。A、648.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。動(dòng)紀(jì)律和()52.()應(yīng)當(dāng)對(duì)企業(yè)食品安全管理人員隨機(jī)進(jìn)行監(jiān)督抽查考核并公布考核情況。53.某明星為某食品產(chǎn)品代言，結(jié)果證B、制作的菜點(diǎn)56.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是利用(),引領(lǐng)時(shí)尚潮流B、甜餡B、米粉A、糖油餡B、脂油餡D、水晶餡B、蘸汁D、撈汁70.()中灰分含量最高。A、特制粉B、不撒c、色度77.削面的要求是：刀口與面坯(),削出返回時(shí)不要抬得過高。B、相同79.撥的基本要求是面糊軟硬適度，(),撥出的面條基本均勻一致。81.()是用攤制法中的成品成型法制成的。82.抻面溜條時(shí)，要雙手握住面坯兩頭，不斷上下順勢(shì)抖動(dòng)，反復(fù)正反(),使面92.雞蛋中的蛋白具有一定的(),對(duì)于穩(wěn)定氣泡具有重要的作用。96.烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入180℃的烤箱烤制()分鐘為宜。98.制作提褶包成型工藝一般是：左手托皮，右手用餡尺抹餡心收攏，用(),成圓101.制作500克面粉的水油皮面，需用大油()g,水275g。102.層酥制品油面被水油面(),當(dāng)生坯受熱時(shí)，油面發(fā)生酥化作用，就使制品產(chǎn)108.明酥制品包餡后收口要(),防止漏餡。109.搟皮起酥時(shí)，少用生粉，卷筒要緊，否則酥層之間不易(),造成脫殼。111.炸制明酥類制品，油溫在90℃時(shí)放入生坯，逐漸升溫，炸至酥層()、色澤乳B、層次B、餡心B、斷面B、加水烙D、干油酥面116.制作300克面粉的小雞酥水油酥面需用大油(),水130克為宜。118.()類面坯的特性是：有一定的韌性和可塑性，可包多鹵的餡心，吃時(shí)潤(rùn)滑、粘122.米粉中的蛋白質(zhì)主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成(),因此沒有筋性和延伸B、米芡124.制作松質(zhì)糕要根據(jù)米粉的種類、粉質(zhì)的A、粘粉128.制作500克糯米的芝麻涼卷需用豆沙餡400克、芝麻()克為宜。129.制作八寶飯定型時(shí)，碗內(nèi)要抹少許(),易于扣出，成形不散不亂。141.制作薯類面坯，糖和米粉要趁熱摻入薯茸中，隨即加入(),擦勻折疊即成。B、蛋液145.炸制薯類制品，油溫在150～160℃時(shí)將生坯入油鍋稍炸，隨后()炸制。149.黃桂柿子餅的成熟工藝是先烙后()約5分鐘即熟。160.人類活動(dòng)具有(),根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。161.職業(yè)道德具有范圍上的有限性，內(nèi)容上的穩(wěn)定性和(),形式上的多樣性的特A、6A、盲人c、油污179.()環(huán)境，可通過生物富集作用于人體。C、化學(xué)指標(biāo)A、熱水沖洗184.用酵母發(fā)酵，在30℃以下，不超過()小時(shí)，面團(tuán)不產(chǎn)酸，不必加堿中和。B、外表清潔190.菜點(diǎn)售價(jià)的計(jì)算公式是售價(jià)=()÷(1—內(nèi)扣毛利率)。B、利潤(rùn)191.菜點(diǎn)成本的計(jì)算公式是成本等于售價(jià)與(1-內(nèi)扣毛利率)的()。C、技能培訓(xùn)制C、干木棍D、繼續(xù)操作B、消除靜電197.面點(diǎn)攪拌機(jī)使用完畢，應(yīng)(),再進(jìn)行衛(wèi)生清理。B、不用斷電A、使用匹配的限壓閥D、其他三項(xiàng)都對(duì)B、利用208.餡心是指將制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工211.熟葷素餡是將肉類原料經(jīng)加工處C、甜而不膩213.制作250克芝麻的麻蓉餡需用白糖300克、熟面粉50克、麻油()克為宜。A、前腿B、胸口C、炒餅220.()一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。221.()是用30℃以下的水與面粉調(diào)制而成的面坯。222.()是指在十成面粉中用沸水燙熟六成，再與四成冷水面揉和成的面坯。A、熱水面223.()的工藝主要有溜條和出條兩部分。A、上下B、下上226.削面時(shí)動(dòng)作要(),下刀要均勻，成品的薄厚、寬窄、長(zhǎng)短要基本一致。228.抻面溜條搭扣時(shí)要(),并環(huán)環(huán)相扣。A、先后230.油溫是鍋中的油經(jīng)()以后達(dá)到的A、熱導(dǎo)232.用油做介質(zhì)制作面點(diǎn)，油的溫度不應(yīng)超過(),否則制品易產(chǎn)生有害物質(zhì)。234.酵母膨松面坯在30℃以下，1小時(shí)內(nèi)不產(chǎn)酸，故不用堿()。A、0℃以下C、30℃左右239.物理膨松面坯具有體積疏松膨大，(),呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香(),這些變化即是烤制面點(diǎn)由生變熟的原理。249.制作提褶包的皮中間應(yīng)()邊緣略薄，直徑為8cm為宜。251.擘酥皮疊酥的方法是以(),用走槌開一個(gè)“三三四”即成。B、手法B、熱度A、潔白263.米漿類面坯特性的是：(),有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口。269.薯類面坯制作的點(diǎn)心質(zhì)感(),具有薯類的特殊味道。D、松軟香嫩B、軟性278.用澄粉面坯制作點(diǎn)心時(shí)，面坯中可加入適量油脂，澄粉與油脂的比例以()281.從事服務(wù)業(yè)工作的人，只有具備良282.()是推動(dòng)企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力之一。A、氨基酸C、動(dòng)物性食物消費(fèi)量多C、加工性B、相似301.()等于凈料單位成本與凈料質(zhì)量的乘積。302.菜點(diǎn)成本的計(jì)算公式是成本=()×(1—內(nèi)扣毛利率)。304.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)必須執(zhí)行火等氣的(),千萬不可氣等火。D、餐飲文化315.廚房各項(xiàng)工作要(),做到：誰(shuí)干誰(shuí)負(fù)責(zé)，誰(shuí)用誰(shuí)負(fù)責(zé)，誰(shuí)檢查誰(shuí)負(fù)責(zé)。D、技術(shù)培訓(xùn)319.()蜜餞餡具有松爽香甜、甜而不膩、帶有果料的特殊香味的特點(diǎn)。320.泥茸餡的特點(diǎn)是(),餡料細(xì)軟。D、甜而不膩321.制作500克白糖的白糖脂油餡需用熟面粉200克，豬板油()為宜。330.調(diào)制溫水面坯的水溫以50～60℃為宜，水溫過高，面坯就會(huì)過粘而無()。C、抻力332.攤制制品時(shí)，平鍋一般應(yīng)燒到(),然后再放入糊漿進(jìn)行攤制。333.抻面出條時(shí)，雙臂用力大小必須(),以免出條粗細(xì)不勻。334.()是指面點(diǎn)熟制時(shí)，所用火力的大小、溫度的高低和時(shí)間的長(zhǎng)短，也就是A、火力336.()是鍋中的油經(jīng)加熱以后達(dá)到的溫度，也就是指炸制面點(diǎn)品種時(shí)所需油的343.調(diào)制水蛋面坯時(shí)，可加入適量的(),以增加成品的滋味。D、加熱352.富含脂類和脂溶性維生素的谷類部位是()。355.烙制南沙餅時(shí)火力要均勻，翻動(dòng)時(shí)(),使其兩面受熱均勻一致。B、秈米面坯D、蒸熟和()攪勻，把粉團(tuán)放入模具內(nèi)，足氣蒸制10分鐘即可。366.制作1000克糯米粉的元宵餡心需要用熟面粉()克為宜。369.蔬果面坯是指以根莖類的蔬菜和淀粉類干果為主要原料，經(jīng)特373.炸制薯類制品時(shí)，()不宜過高，應(yīng)控制在150～160℃左右為宜。376.制作500克豌豆的豌豆黃，需用白糖()克為宜。377.像生雪梨的生坯表面刷蛋液、粘()后，再入150～160℃的油鍋中炸制。380.盛裝面點(diǎn)的器皿最好選用純白色的，有利于表現(xiàn)作品(),體現(xiàn)作品風(fēng)格。D、其他三項(xiàng)都是382.()圖案式裝盤是根據(jù)成品特點(diǎn)進(jìn)行組合構(gòu)圖的。A、面點(diǎn)388.能否(),是衡量職業(yè)道德好壞的重要標(biāo)志。D、按時(shí)工作392.食物在胃中的停留時(shí)間約為4～5小時(shí)，兩餐間隔以()小時(shí)為宜。B、脂肪400.洗滌蔬菜用()的高錳酸鉀溶液浸泡5分鐘可殺滅病原體。404.凈料是指能配制菜點(diǎn)的原料，它包括經(jīng)405.女面點(diǎn)師正確著裝要求是：(),紐扣齊全，工作帽端正。408.燃?xì)庠罹叱霈F(xiàn)漏氣時(shí)，應(yīng)迅速關(guān)閉燃?xì)庠罹唛_關(guān)，并將(),使室內(nèi)空氣流C、健康證書D、工作證書415.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的策略主要從精英創(chuàng)新策略、417.廚房員工在工作中要做到思考問418.人是廚房管理的(),是廚房各種要素最積極活躍要素，是決定廚房素質(zhì)高低420.炒制豆沙餡時(shí)，豆沙沸騰后應(yīng)改用(),使糖和油吸入豆沙中，避免翻砂。421.制作500克紅棗的棗泥餡需用白糖375克、大油13克、澄面(熟面粉)()克422.制作奶黃餡首先把雞蛋在桶內(nèi)打勻，加入鮮A、一次加入423.制作茉莉花餡心的茉莉花瓣洗凈后需用白糖(),腌漬片刻方可用于制餡。424.“三丁餡”是蘇式特色餡心，調(diào)味中必需使用一定量的(),才能符合口味要A、摻水比例429.()是指在十成面粉中用沸水燙熟七成，再與三成冷水面揉和成的面坯。B、水調(diào)面C、烤制441.烤爐的底火主要用于烤制制品(),形成色澤和質(zhì)感。444.烤制面包時(shí)第一階段面火應(yīng)掌握在(),底火要高但不能超過220～240℃。445.酵面層酥面坯的特點(diǎn)是：層次清楚，可塑性(),有一定的韌性和彈性。D、干油酥面454.“煮芡法”是取1/3的()加入冷水調(diào)成粉餅團(tuán)，投入沸水鍋中煮熟成芡的工455.制作八寶飯的豆沙餡應(yīng)放在糯米的(),使其呈現(xiàn)層次。酵10～12小時(shí)，即成糕坯。B、炸熟C、汆燜A、簡(jiǎn)潔D、控制在15～20℃之間476.()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完B、加水浸泡B、配料488.電烤箱安全操作程序是(),取出成熟制品，關(guān)閉電源開關(guān)。494.廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)主持廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)和業(yè)務(wù)管理工作，處理廚房發(fā)生的問題并()B、雞蛋白C、磷蛋白511.烤制蓮花酥時(shí)，待生坯花瓣()后再用180℃的爐溫烤制。C、沸水B、熱水A、糯米500克、豆沙餡400克、芝麻250克B、糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克C、糯米500克、豆沙餡100克、芝麻250克D、糯米500克、豆沙餡400克、芝麻600克520.制作八寶飯，首先將糯米用()浸泡2～3小時(shí)。521.棉花糕的熟制需用()足氣蒸10分鐘為宜。B、飴糖C、炒制529.面點(diǎn)點(diǎn)綴式裝盤方法要求成品形態(tài)一致，排列(),有規(guī)律。537.信譽(yù)是指消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的()和社會(huì)影響程度(聲譽(yù))。C、消費(fèi)水平538.()是一種團(tuán)隊(duì)精神，是社會(huì)主義集體主義的具體體現(xiàn)。B、改變?cè)闲螤頒、低溫550.()裙帶菜必須首先用沸水將裙帶菜燙透。C、干制557.整魚頸部脫骨，首先在魚頸部一側(cè)直切一刀，切斷椎骨，然后在魚的另一側(cè)B、色澤C、滲水A、添加油脂567.制作()打水量不宜超過10%。B、外脊573.()土豆不能直接用于制作土豆泥之用。A、5D、荷葉粉蒸肉583.穿是將被穿的原料出骨，在出骨的(),用其他原料穿在里面形成生坯的工584.()原料一般不可作為捆扎的線料。585.()不適宜做鑲的底托原料。588.用有色寬邊圓盤拼擺布局時(shí)，應(yīng)在有色邊線(),否則構(gòu)圖顯得凌亂。A、淋入法A、扒三白C、防止淀粉沉淀A、菜肴成熟時(shí)B、橙汁A、炒菜C、菜肴成熟后609.下列做法違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的是()。C、酸中帶甜B(yǎng)、花生C、增添色彩A、調(diào)節(jié)作用B、去腥增香B、增香作用C、調(diào)味作用618.調(diào)制四川白湯火鍋使用(),主要是起到確定口味的作用。619.()是北京涮羊肉調(diào)料中不可缺少的。D、橄欖油油B、蠔油牛柳A、頭菜B、大菜B、高檔菜肴C、大眾菜肴637.拔絲的水拔法是用()炒制糖漿的方法，糖與水的比例以6:1為宜。B、脆度642.燉制菜肴的火候是先用()燒沸，轉(zhuǎn)小火燉制(如用砂鍋可加蓋)入味熟透。647.塌制法一般是將原料經(jīng)刀技加工成扁平形，碼味掛糊，入底油A、干香滋潤(rùn)B、醬油665.()菜具有表面形成白色糖霜，質(zhì)感松脆，口味甜香的特點(diǎn)。D、色澤潔白B、糟油A、澆汁芡679.制作西湖醋魚的工藝是將經(jīng)刀工處理的魚煮制(),取出裝盤，澆上酸甜味的681.發(fā)絲百頁(yè)注重刀工，應(yīng)漿百頁(yè)切成5cm長(zhǎng)、()粗的絲為宜。D、外脆內(nèi)嫩D、蔥姜汁686.熱體每日攝入的(),應(yīng)占進(jìn)食總熱量的55~65%。688.能預(yù)防孕期胎兒神經(jīng)管畸形的維生素是()。B、維生素C689.下列選項(xiàng)中，()的做法違反了廚房安全規(guī)程。A、人與人之間694.()是尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求之一。A、愛崗敬業(yè)D、其他三項(xiàng)都是700.河蚌經(jīng)加工取肉后，應(yīng)摘去鰓瓣和(),然后再用鹽水搓洗。701.為了保證鮑魚肉的(),宰殺時(shí)切忌用力過猛。703.新鮮松茸在零下(),可以保存3天仍不失其特色。D、蛋制品708.堿面漲發(fā)的優(yōu)勢(shì)是蘸有堿面的原料(),漲發(fā)方便。B、同時(shí)發(fā)，同時(shí)取出713.茸泥又稱締子或糝子，北方多稱為泥子。是指717.制好的魚茸泥放置在2～8℃的冷藏柜中靜置()時(shí)再使用效果更佳。C、對(duì)蝦720.()是制作豬肉茸泥不可缺少的添加料。c、蒜汁728.花色熱菜象形造型是指運(yùn)用藝術(shù)(),模仿自然界的實(shí)物造型，力求神似，形733.()制法不適宜制作鑲制菜肴的生坯。消毒。737.()是在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的芡汁淋入(倒入、烹入)勺中，使菜肴湯B、扒菜B、酸辣海參753.調(diào)制紅湯火鍋加入(),可以起到去腥增香的作用。756.吊湯所用的紅臊(茸料)應(yīng)在吊湯()投入。B、腌制D、改刀762.宴席菜單設(shè)計(jì)的原則是：以顧客需要(),服務(wù)宴會(huì)主題。767.拔絲的油拔法是用()炒制糖漿的方法，糖與油的比例768.拔絲的原料應(yīng)保持一定的(),才能保證出絲的效果。B、水粉糊C、咸甜可口B、清澈776.塌制法一般是先掛(),然后再塌制。783.滑熘菜肴的主要成品特點(diǎn)是：質(zhì)地滑嫩，色白，熒汁(),口味以鮮咸為主。786.芫爆菜肴的成品特點(diǎn)是汁內(nèi)無芡，成菜略有(),香菜梗碧綠脆嫩。D、甜酸咸香800.西湖醋魚具有(),水汁紅而明亮，口味酸甜有度的特點(diǎn)。B、干香味厚B、嫩度C、韌度3B、相同B、大菜A、40分鐘4A、淺粉色D、調(diào)味后炸21.菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0、8%~1、0%,炒蔬菜為1、2%,燒煮菜類A、消化食物D、脈搏跳動(dòng)626.下列做法違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的是()。B、原料成本和直接人工成本之差7A、塊根B、塊莖A、特征835.制作300克面粉的小雞酥水油酥面需用大油(),水130克為宜。C、帶殼熟鴨蛋A、腌臘制品C、腰窩11D、生爆1043.皮下膽固醇在日光照射下可轉(zhuǎn)化為()。A、光亮透明B、潔白光亮C、海參A、京菜與粵菜A、防止霉變1358.熱體每日攝入的(),應(yīng)占進(jìn)食總熱量的55~65%。C、蝦茸泥A、0℃以下B、15℃以下D、60℃以上B、淀粉D、鋸切法16B、姜尚B、攏餡法17A、澄粉18A、素菜C、加入油脂B、食管C、流變性C、加工工藝22C、空氣泡沫越足B、先成熟后成型23C、傳統(tǒng)C、糊精反應(yīng)26B、桃形A、韌帶與肌肉27D、脂肪與肌肉C、填餡A、卵磷脂C、沸水B、食鹽C、形狀D、歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)30C、干木棍142.大豆的第一限制氨基酸是()C、防止變色31B、下肩145.鮮鮑魚表面有層(),去除的方法是放入小蘇打溶液中浸泡1小時(shí)，然后刷洗A、動(dòng)物性原料之間A、參考蛋白32B、半完全蛋白B、外皮污垢C、補(bǔ)充咸味35B、外嫩里酥B、焯水36A、感染型B、遼寧大連D、致病39C、咸餡A、北京油雞C、焯水40A、范圍無限A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用B、煮沸15minC、冷凍30minC、因?yàn)樗鼈兒胸S富的堅(jiān)韌而難于咀嚼的肌球蛋白A、加工與否B、切塊43A、煽炒C、滑炒A、出材率44B、掌握在2-4道為宜A、脆性B、加工性B、脂油餡C、板油餡212.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用()擦盤，以防生銹。B、色氨酸C、酸性A、大菜D、糖類47D、帶有老面味225.制作1000克糯米粉的元宵餡心需要用熟面粉()克為宜。227.人造奶油中因()含量較高，對(duì)控制血脂不利。D、維生素DC、面粉49A、濃縮的50B、優(yōu)越A、沙門菌屬食物中毒D、漿53B、上下轉(zhuǎn)換C、脫水干燥儲(chǔ)存54A、香醋A、拌制法B、營(yíng)養(yǎng)成分B、多不飽和脂肪酸55B、兩頭A、精鹽56A、蒸熟C、微沸狀態(tài)C、汁緊而濃白D、汁緊而清澈A、十二指腸A、色澤潔白D、粘牙58C、蒸汽59D、委托他人或朋友B、鮮香味A、烹入翻拌60B、淋入翻拌A、姜片蟲D、浸泡62C、新鮮的河豚魚肌肉中不含毒素63D、加熱至100℃即可分解B、如意肉卷B、冷菜間64B、同時(shí)發(fā)，同時(shí)取出A、冬瓜65310.()是在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的芡汁淋入(倒入、烹入)勺中，使菜肴湯D、調(diào)味66C、烹入法67A、兌汁芡D、堿性氨基酸B、醒面6