食用香精香料安全問題與發(fā)展趨勢(shì)課件

食用香精香料

安全問題與發(fā)展趨勢(shì)

食用香精香料安全問題與發(fā)展趨勢(shì)食用香精引發(fā)的安全事件食品香精香料的作用食用香精香料存在的安全問題我國食用香精香料的安全發(fā)展趨勢(shì)食用香精香料安全問題與發(fā)展趨勢(shì)在國內(nèi)使用的食用香精安全嗎？食用香精行業(yè)所存在的潛在危機(jī)有哪些？食用香精香料安全問題與發(fā)展趨勢(shì)2006年7月，中央電視臺(tái)曝光湖北武漢等地的“人造蜂蜜”事件。假蜂蜜：增稠劑、甜味劑、防腐劑、香精和色素等化學(xué)物質(zhì)。2010年7月，“五常香米”大部分由香精熏出，在原產(chǎn)地黑龍江五常市，多數(shù)大米加工廠用別的品種混搭之后，再添加香精，加工“五常香米”，甚至稻農(nóng)就已經(jīng)在摻假。2011年9月，北京查封多家“蒸功夫”包子鋪，其中絕大部分都是冒牌“蒸功夫”。媒體報(bào)道在包子中非法使用香精,根據(jù)GB2760-2011，包子肉餡不可以添加食用香精。

一、食用香精引發(fā)的安全事件食用香精香料安全問題與發(fā)展趨勢(shì)2011年5月，臺(tái)灣出現(xiàn)起云劑中加入塑化劑DEHP（鄰苯二甲酸二辛酯）事件。

多家食品企業(yè)產(chǎn)品，如運(yùn)動(dòng)飲料及果汁、發(fā)酵飲品遭受污染。起云劑是一種有助食品乳化效果的合法添加劑，多用于果汁等飲料中，提高產(chǎn)品的視覺效果，令產(chǎn)品更均勻、更真實(shí)。DEHP（鄰苯二甲酸二辛酯）屬于鄰苯二甲酸酯類，稱為環(huán)境荷爾蒙，會(huì)危害男性生殖能力，促使女性性早熟，臺(tái)灣已列為第四類毒性化學(xué)物質(zhì)，不得添加在食品里。臺(tái)灣塑化劑事件食用香精香料安全問題與發(fā)展趨勢(shì)臺(tái)灣塑化劑事件發(fā)生后，衛(wèi)生部聯(lián)合工商總局、質(zhì)檢總局和食藥監(jiān)局等有關(guān)部門在28個(gè)省(市、區(qū))的內(nèi)地生產(chǎn)企業(yè)、批發(fā)市場等地，對(duì)食品添加劑、飲料、調(diào)味料等15類產(chǎn)品6100個(gè)樣品進(jìn)行了抽樣檢測。檢查結(jié)果顯示：在廣州市美益香料有限公司生產(chǎn)的番石榴香精，廣東省江門市高迪食品有限公司生產(chǎn)的綠茶粉、液態(tài)酥油和蛋牛奶香油，江門市展望食品有限公司生產(chǎn)的面包酵素改良劑，杭州溢香源生物科技有限公司生產(chǎn)的桂花香精、綠茶香精、杏仁香精中檢出鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)。食用香精香料安全問題與發(fā)展趨勢(shì)“一滴香”香精多用于湯料及火鍋底料中，在小餐館特別流行。經(jīng)衛(wèi)生部聯(lián)合工商部門、食藥監(jiān)局的調(diào)查證明是由食品原料、食品輔料和食品添加劑組成的屬于咸味香精的一種添加劑。如今，使用"一滴香"這種添加劑已經(jīng)成為一些餐飲企業(yè)半公開的秘密，而許多商家使用的"一滴香"來路不清不楚，成分是什么也不清不楚，對(duì)人有益還是有害還是不清不楚。這不清不楚的"一滴香"，是對(duì)公眾食品安全的一種潛在威脅。不清不楚的“一滴香”7食用香精香料安全問題與發(fā)展趨勢(shì)

食品的香味是由食品中所含有的微量香味成分產(chǎn)生的，這些香味成分都是低分子有機(jī)物，相對(duì)分子質(zhì)量一般在50至300之間，但品種很多。目前，在各種食品中已經(jīng)檢測出的香味成分一般有幾百種至上千種，但它們?cè)谑称分械暮亢艿停S多是ppm(mg／kg)級(jí)，總量也在百分之一以下。1、食品香味的來源二、食品香精香料的作用8食用香精香料安全問題與發(fā)展趨勢(shì)食品香味成分的來源三種途徑：一：在生長過程或存放中產(chǎn)生的，如水果、蔬菜的香味。二：是在熱加工過程中產(chǎn)生的，如煮肉、烤肉、米飯等的香味。三是人為添加的如汽水、果酒的香味。從整體上講，食品中源干上述三種途徑的香味物質(zhì)，在化學(xué)結(jié)構(gòu)上沒有本質(zhì)區(qū)別，都是由構(gòu)成生命體系最基本的五種元素C、H、O、S、N組成的，最常見的是各種醇、醛、酮、縮醛、縮酮、羧酸、酯、內(nèi)酯、有機(jī)硫化物和雜環(huán)類化合物。9食用香精香料安全問題與發(fā)展趨勢(shì)食品香精的功能主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是為食品提供香味。一些食品基料自身并沒有香味或香味很小，其誘人的香味完全或主要是由食品香精提供的，這類食品主要有軟飲料、冰糕、冰淇淋、果凍、糖果、方便面調(diào)料等。二是補(bǔ)充和改善食品的香味。一些加工食品由于加工工藝、加工時(shí)間等的限制，香味往往不足、或香味不正、或香味特征性不強(qiáng)，加入食品香精后能夠使其香味得到補(bǔ)充、加強(qiáng)和改善，如罐頭食品、香腸、肉制品、仿肉植物蛋白制品、膨化食品、焙烤食品等2、食品香精的功能10食用香精香料安全問題與發(fā)展趨勢(shì)原材料的安全性問題加工工藝的安全性問題儲(chǔ)藏過程中的安全性問題應(yīng)用過程中的安全性問題三、食用香精存在的安全問題食用香精香料安全問題與發(fā)展趨勢(shì)食用香精香料原材料是影響其安全性最主要因素之一。香料生產(chǎn)絕不能采用未經(jīng)許可品種，更不能使用化工原料香料單體替代食品級(jí)香料，以降低成本或提高產(chǎn)品留香效果。1、原材料安全性問題12食用香精香料安全問題與發(fā)展趨勢(shì)一些不法廠商為了牟取暴利，采用偽劣原料或非食品級(jí)原料進(jìn)行生產(chǎn)、致使食用香精香料安全性問題日益凸顯，成為制約食用香精香料發(fā)展和推廣首要問題。我國允許使用食用香料達(dá)1853種，由于其化合物復(fù)雜性，導(dǎo)致在使用過程中可能會(huì)濫用、錯(cuò)用等安全與應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)。然而！13食用香精香料安全問題與發(fā)展趨勢(shì)由氨基酸和還原糖在高溫加熱條件下通過美拉德反應(yīng)生成丙烯酰胺。研究已知丙烯酰胺可致癌。但世界衛(wèi)生組織表示，難以統(tǒng)計(jì)丙烯酰胺要到哪一個(gè)濃度才會(huì)致癌。對(duì)于肉味香精來說，熱反應(yīng)是制備香精重要加工工藝，但對(duì)于絕大部分熱反應(yīng)型香精安全性評(píng)價(jià)及各種成分毒性分析數(shù)據(jù)卻很少，因而熱反應(yīng)類香精在生產(chǎn)過程中是否有可能生成丙烯酰胺及其中丙烯酰胺含量等問題還需學(xué)者進(jìn)一步研究。2、加工工藝安全性問題14食用香精香料安全問題與發(fā)展趨勢(shì)食用香料在儲(chǔ)藏過程中會(huì)遇到不同安全性問題，例如受微生物污染而引起變質(zhì)等。食用香精香料儲(chǔ)藏時(shí)被微生物污染主要受環(huán)境、包裝及形態(tài)等因素影響。3、儲(chǔ)藏過程中安全性問題15食用香精香料安全問題與發(fā)展趨勢(shì)食用香精香料形態(tài)主要包括精油、酊劑、浸膏、粉末等，不同物質(zhì)形態(tài)在儲(chǔ)藏過程中受微生物污染程度差別很大。因此，在香精香料儲(chǔ)藏過程中不可忽視微生物污染問題，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品種類采用適宜儲(chǔ)藏方式和儲(chǔ)藏條件，以最大限度減少微生物污染影響，防止食品安全事故發(fā)生。16食用香精香料安全問題與發(fā)展趨勢(shì)雖食用香精香料被認(rèn)為是可“自我限量”添加劑，但隨食品工業(yè)日益發(fā)展，香精香料使用逐漸普遍，消費(fèi)者味蕾對(duì)于香味識(shí)別閾值也在逐年提高，從而造成食用香精香料在使用過程中逐漸增量。例如近年來出現(xiàn)的冰淇淋、面包以及乳制品中苯甲酸過量的問題就屬于香精使用過程中可能因?yàn)楸郊姿岷窟^高而導(dǎo)致不知情地?cái)U(kuò)大了苯甲酸超量使用，這就要生產(chǎn)者按需、正確使用香精香料。4使用過程中安全性問題17食用香精香料安全問題與發(fā)展趨勢(shì)五、食用香精香料安全性發(fā)展趨勢(shì)18食用香精香料安全問題與發(fā)展趨勢(shì)我國對(duì)于食用香精香料安全性管理與重視起步較晚，所以借鑒起步較早的發(fā)達(dá)國家相關(guān)成熟經(jīng)驗(yàn)就顯得尤為重要。1、與國際接軌，借鑒成熟管理經(jīng)驗(yàn)19食用香精香料安全問題與發(fā)展趨勢(shì)第一，及時(shí)更新安全信息。隨食品工業(yè)和相關(guān)技術(shù)不斷進(jìn)步，食用香料香精發(fā)展飛速，所以不斷搜集相關(guān)安全信息，為改進(jìn)管理和制定標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù)已成為當(dāng)務(wù)之急。第二，盡快完善資料數(shù)據(jù)庫。國際上許多發(fā)達(dá)國家已建立食用香料毒性資料數(shù)據(jù)庫，且還建立專門食用香料毒性資料網(wǎng)站，詳細(xì)介紹許多食用香料香精名稱、化學(xué)結(jié)構(gòu)、毒理資料等，并及時(shí)進(jìn)行數(shù)據(jù)更新，便于人們查詢。第三，提高行業(yè)自查能力。因此，香料生產(chǎn)需要嚴(yán)格把關(guān)，行業(yè)自律應(yīng)成為食用香料管理基礎(chǔ)。20食用香精香料安全問題與發(fā)展趨勢(shì)我國雖已漸漸完善食用香料法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系，但質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)缺失較為嚴(yán)重。目前我國正式批準(zhǔn)允許使用食用香料品種已達(dá)1800多種；但其中已制定國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)僅為65種，只占總數(shù)3.6%。2、完善食用香精香料法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系21食用香精香料安全問題與發(fā)展趨勢(shì)長期以來食用香料標(biāo)準(zhǔn)缺失主要因于以下幾個(gè)方面：第一，食用香料品種繁多、用量小、國家主管部門只能考慮優(yōu)先制定關(guān)注程度更高其它食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)；第二，受我國制定標(biāo)準(zhǔn)的人力、物力限制，一些用量較小食用香料未能列入標(biāo)準(zhǔn)制定計(jì)劃中；第三，我國生產(chǎn)食用香料只占總體數(shù)量一部分，而另外一部分主要依賴進(jìn)口，不宜制定相應(yīng)質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。22食用香精香料安全問題與發(fā)展趨勢(shì)盡快制定食用香精使用原則標(biāo)準(zhǔn)及其它相關(guān)法規(guī)和規(guī)定，以規(guī)范食用香精使用，保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益和健康。盡快制定酶反應(yīng)香料香精標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)，重點(diǎn)是禁用物質(zhì)檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)、天然香料中有害物質(zhì)分析檢測方法研究等。23食用香精香料安全問題與發(fā)展趨勢(shì)因飲食習(xí)慣不同，不同國家和地區(qū)香料暴露量各不相同；由于我國缺乏香料暴露評(píng)估方法和實(shí)際暴露量數(shù)據(jù)，尚不能根據(jù)我國居民膳食模式和香料使用量開展暴露評(píng)估工作。我國國標(biāo)中僅規(guī)定食用香料毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序，尚缺乏整體、系統(tǒng)安全性評(píng)價(jià)體系，有時(shí)較難按照不同情況進(jìn)行合理評(píng)估，未能滿足食品安全及國際貿(mào)易需求。因此應(yīng)制定更為系統(tǒng)、合理的安全性評(píng)估體系，使安全性評(píng)價(jià)工作規(guī)范化；同時(shí)也應(yīng)盡快開展對(duì)已批準(zhǔn)香料重新評(píng)價(jià)，包括使用效果評(píng)價(jià)，并及時(shí)更新安全性數(shù)據(jù)和評(píng)價(jià)結(jié)論，以保證消費(fèi)者食用安全。3、建立系統(tǒng)食用香精香料評(píng)價(jià)體系24食用香精香料安全問題與發(fā)展趨勢(shì)食品品香精是現(xiàn)代加工食品香味的重要來源，對(duì)于滿足人們對(duì)食品香味美的追求具有重要作用。食品香精的使用對(duì)食品是必要的和有益的，食品香料和食品香精本身并