DB5133-T 96-2023牦牛原味酸奶加工技術(shù)規(guī)程

ICS67.100.01CCSX16

5133四川省（甘孜州）地方標(biāo)準(zhǔn)DB5133/T96—2023牦牛原味酸奶加工技術(shù)規(guī)程YakOriginalYoghurtProcessingTechnicalRegulations20232023111620231216甘孜藏族自治州市場監(jiān)督管理局??發(fā)布DB5133/T96DB5133/T96—2023目 次前言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1原輔料要求 2衛(wèi)生管理 3加工工藝 3凈含量 6標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存 6參考文獻(xiàn) 7IIDB5133/T96DB5133/T96—2023前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由甘孜藏族自治州畜牧業(yè)科學(xué)研究所提出。本文件由甘孜藏族自治州農(nóng)牧農(nóng)村局歸口。本文件起草單位：甘孜藏族自治州畜牧業(yè)科學(xué)研究所、西南民族大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院。IIIIIIDB5133/T96DB5133/T96—2023DB5133/T96DB5133/T96—2023牦牛原味酸奶加工技術(shù)規(guī)程范圍本文件適用于甘孜州行政區(qū)域內(nèi)牦牛原味酸奶的生產(chǎn)、檢驗與銷售。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB6388運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB9681食品包裝用聚氯乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB9687食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB9688食品包裝用聚丙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB9689食品包裝用聚苯乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB12693食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)乳制品企業(yè)良好的生產(chǎn)規(guī)范GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB19301生乳GB19302食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則RHB801生牦牛乳3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1傳統(tǒng)牦手工牦牛原味酸奶traditionalhandmadeyakplainyogurtpH降低的發(fā)酵乳產(chǎn)品。3.2現(xiàn)代工藝傳統(tǒng)牦牛原味酸奶traditionalyakyogurtwithmoderncraftsmanship1pH降低的發(fā)酵乳產(chǎn)品。3.3凝固型牦牛原味酸奶coagulationtypeyakoriginalyogurt3.4攪拌型牦牛原味酸奶stirredyakoriginalyogurt3.5天然發(fā)酵劑naturalfermentationagents在保證衛(wèi)生條件下，取部分pH＜4.0的傳統(tǒng)方式生產(chǎn)的牦牛酸奶，用于生產(chǎn)傳統(tǒng)牦牛原味酸奶的發(fā)酵劑。3.6商用發(fā)酵菌種commercialfermentationstrains商用發(fā)酵菌種commercialfermentationstrains（德氏乳桿菌保加利亞亞種4原輔料要求鮮牦牛乳應(yīng)符合GB19301和RHB801的規(guī)定。發(fā)酵菌種要求傳統(tǒng)手工牦牛原味酸奶的發(fā)酵菌種應(yīng)使用由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的菌種?，F(xiàn)代工藝傳統(tǒng)牦牛原味酸奶的發(fā)酵菌種（德氏乳桿菌保加利亞亞種食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合GB2760、GB14880的規(guī)定。24.4加工用水加工用水應(yīng)符合GB5749的要求。衛(wèi)生管理生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881和GB12693的規(guī)定。加工工藝傳統(tǒng)手工牦牛原味酸奶加工工藝流程鮮牦牛乳→過濾→脫脂或全脂牦牛乳→加熱殺菌→冷卻→接種→裝罐→發(fā)酵→后熟→成品加工技術(shù)要求鮮牦牛乳應(yīng)符合4.1的要求。過濾將上述牦牛乳用干凈消毒殺菌的三層或四層紗布過濾處理。將上述牦牛乳用干凈消毒殺菌的三層或四層紗布過濾處理。脫脂利用家用牛乳分離機(jī)進(jìn)行分離，獲得稀奶油和低脂乳。殺菌將原料乳進(jìn)行加熱，80℃～85℃保持30min。冷卻將殺菌后的原料乳自然冷卻至37℃～40℃。接種將天然發(fā)酵劑按5%～8%，添加到原料中，攪拌混合。裝罐將接種的牦牛乳裝入一定的容器中。發(fā)酵將上述原料乳置于常溫，直到發(fā)酵凝固，或置于41℃～42℃發(fā)酵3h～4h。后熟發(fā)酵結(jié)束后，在2℃～6℃的條件下后熟4h～12h，得到成品。3質(zhì)量要求傳統(tǒng)手工牦牛原味酸奶應(yīng)具有組織細(xì)膩、均勻，少量乳清析出；色澤均勻一致，呈乳白色或微黃色?，F(xiàn)代工藝傳統(tǒng)牦牛原味酸奶凝固型牦牛酸奶加工工藝流程鮮牦牛乳→過濾→凈乳→標(biāo)準(zhǔn)化→配料→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種發(fā)酵劑→罐裝密封→發(fā)酵→冷卻→后熟→成品加工技術(shù)要求鮮牦牛乳應(yīng)符合4.185x15cfmL11.5過濾利用雙聯(lián)式過濾器除去牦牛乳中的雜質(zhì)。凈乳利用凈乳機(jī)去除牦牛乳種肉眼看不見的雜質(zhì)和細(xì)菌的芽孢體。標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化配料根據(jù)酸奶成品含糖量的要求，可添加適量白砂糖，與牦牛乳混合均勻。均質(zhì)牦牛乳加熱55℃～65℃，并在壓力8MPa～10MPa條件下均質(zhì)。殺菌宜采用如下條件對原料乳進(jìn)行殺菌。90℃～955min。8530min3)1352S～3S。冷卻殺菌后冷卻到43℃～45℃.接種預(yù)處理后的原料乳按商用發(fā)酵劑添加要求添加發(fā)酵劑。4罐裝密封選擇安全適宜的酸奶容器，利用定量罐裝機(jī)進(jìn)行罐裝，并封口。發(fā)酵分裝后置于41℃～42℃的恒溫發(fā)酵室中進(jìn)行發(fā)酵,發(fā)酵時間宜為3h～4h。冷卻酸奶發(fā)酵到終點，迅速冷卻至10℃。后熟將酸奶置于2℃～7℃條件下，進(jìn)行后熟，宜在12h～24h內(nèi)完成，得到成品。質(zhì)量要求凝固型牦牛酸奶應(yīng)具有組織細(xì)膩、均勻，少量乳清析出；色澤均勻一致，呈乳白色或微黃色。攪拌型牦牛原味酸奶加工工藝流程鮮牦牛乳→過濾→凈乳→標(biāo)準(zhǔn)化→配料→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種發(fā)酵劑→發(fā)酵→攪拌→分裝→后熟→成品1.1.1.1技術(shù)要點1.1.1.1技術(shù)要點鮮牦牛乳同6.2.1.2.1。過濾同6.2.1.2.2。凈乳同6.2.1.2.3。標(biāo)準(zhǔn)化同6.2.1.2.4。配料同6.2.1.2.5。均質(zhì)同6.2.1.2.6。殺菌同6.2.1.2.7。5冷卻同6.2.1.2.8。接種與發(fā)酵攪拌發(fā)酵結(jié)束后的牦牛酸奶在38℃～40℃條件下，開動攪拌器進(jìn)行攪拌破乳，時間4min左右。分裝利用全自動定量罐裝機(jī)進(jìn)行罐裝，并封口。后熟分裝好的酸奶放入0℃～4℃的冷藏庫進(jìn)行冷藏，得到成品。質(zhì)量要求攪拌型牦牛原味酸奶應(yīng)具有組織細(xì)膩、均勻，少量乳清析出；色澤均勻一致，呈乳白色或微黃色。凈含量應(yīng)符合JJF應(yīng)符合JJF1070和國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令第758標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存標(biāo)簽和標(biāo)志內(nèi)外裝標(biāo)應(yīng)符合GB7718和《食品標(biāo)識管理規(guī)定》的要求。外包裝標(biāo)志應(yīng)符合GB6388的規(guī)定。包裝產(chǎn)品