DB3402-T 48-2023 荷香燒麥制作工藝規(guī)程

67.020CCS

X103402 DB3402/T

48—2023荷香燒麥制作工藝規(guī)程Code

of

practice

making

leaf

發(fā)布

實(shí)施蕪湖市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)

布DB3402/T

— 本文件按照GB/T

《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由蕪湖市四季春餐飲有限公司提出。本文件由蕪湖市商務(wù)局歸口。蕪湖十里江灣餐飲管理有限公司。本文件主要起草人：張爽、尹凱靜、黃昭、張東昌、孫梅、高婷、葛雯、張海燕、陶影海。DB3402/T

—2023 C降血脂的功效。將荷葉用作食材或輔材制作食療食品自古就有，據(jù)宋《清異錄》中記載：“張手美家”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。加工技藝的提煉與傳承，具有重要的社會(huì)價(jià)值和文化保護(hù)意義。II100050表1表1 餡料的原輔調(diào)料比例DB3402/T

—1 范圍本文件規(guī)定了荷香燒麥的原輔調(diào)料、制作工藝、成品特征、最佳食用時(shí)間。本文件適用于荷香燒麥的制作。2規(guī)范性引用文件本文件沒(méi)有規(guī)范性引用文件。3 術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1荷香燒麥

lotus

成的特色小吃。4 原輔調(diào)料4.1 原料糯米、香菇、筍、豬肉。4.2 輔料香蔥、生姜、高湯、豬油、荷葉、香茅草。4.3調(diào)料食用鹽、白糖、生抽、味精、黃酒、胡椒粉。5 制作工藝5.1 原輔調(diào)料比例制作餡料的原輔調(diào)料比例見(jiàn)表

1。5023080804002001335602010010DB3402/T

—表

1餡料的原輔調(diào)料比例表

1餡料的原輔調(diào)料比例（續(xù)）5.2.1 包材制作5.2.1.1 夏季宜選用色澤均勻、老嫩適中的新鮮荷葉。5.2.1.2其他季節(jié)選用保存的干荷葉，按下列步驟制作：——將新鮮的荷葉洗凈，通過(guò)晾曬或烘干脫水、消毒；——脫水后的荷葉應(yīng)在干燥、陰涼、通風(fēng)處保存。5.2.1.3 使用前，新鮮荷葉用

80℃水漂燙、過(guò)涼；干荷葉用

70℃水浸泡至軟，之后用清水漂洗。5.2.1.4 將荷葉修剪成直徑為

～

的圓形備用。5.2.2 餡料制作以使用糯米

1000g

為例，餡料按下列步驟進(jìn)行制作：——糯米

1000g

淘洗干凈，浸泡

1h

左右，入蒸箱蒸

左右至熟；——選用香菇

、筍

等切成

4mm

見(jiàn)方的丁狀；香蔥

80g、生姜

切末；——鍋內(nèi)加豬油

，生姜下鍋煸出香味后，將肉丁下鍋加黃酒

100g

炒至六成熟，再將香菇丁、筍丁下鍋，煸炒至熟，加高湯

、鹽

13g、生抽

60g、白糖

35g，煮沸

后加味精

20g，灑上胡椒粉

10g；——將餡料倒入蒸熟的糯米中拌勻，使糯米吸收鹵汁，灑上香蔥

，淋上熱豬油

，再次拌勻。5.2.3成形熟制荷葉包裹餡料成燒麥狀，用香茅草打結(jié)封口，每個(gè)重約

，蒸

。6 成品特征6.1 成品感官特征成品感官特征應(yīng)符合表

2

規(guī)定。DB3