關(guān)于餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理培訓(xùn)

福建省餐飲效勞

食品平安量化分級管理培訓(xùn)王文遠.

食品平安監(jiān)督量化分級管理一、概念二、實施目的、依據(jù)、方法和意義三、量化分級管理開展過程四、量化分級實施方案五、量化評分表.一、什么是量化分級管理？是按照量化分級管理指南要求，監(jiān)督部門對餐飲單位的評價情況，采取風險性分析理論，應(yīng)用危險性評估原那么，將其食品平安風險度進行分級，然后根據(jù)不同風險度等級確定監(jiān)督頻次的一種監(jiān)督方法。.二、實施目的、依據(jù)、方法及意義目的：為進一步加強餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理水平，落實餐飲效勞食品平安主體責任，提高餐飲效勞食品平安管理效能和水平。根據(jù)福建省衛(wèi)生廳?關(guān)于印發(fā)福建省餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理量化分級管理工作的通知?〔閩衛(wèi)法監(jiān)【2021】25號〕，.我局制訂了相應(yīng)實施方案，決定在全市范圍分步開展餐飲效勞食品平安量化分級管理工作，旨在調(diào)動餐飲效勞提供者、消費者和餐飲效勞監(jiān)督部門三方面的積極性，不斷提高我市餐飲食品平安水平。.。法律依據(jù)：?食品平安法??餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法?第二十三條規(guī)定食品藥品監(jiān)督管理部門可以根據(jù)餐飲效勞經(jīng)營規(guī)模，建立并實施餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理量化分級、分類管理制度。.我們面臨的餐飲單位數(shù)量多、規(guī)模小、自身管理能力差，在較長時間里，全面推行HACCP〔危險因素關(guān)鍵控制點〕或GMP〔建立良好操作標準〕有相當難度，食品平安監(jiān)督量化分級管理制度借鑒了HACCP的原理，從條件上能夠到達保證食品安區(qū)的根本要求；從管理上，滿足了抓住關(guān)鍵環(huán)節(jié)的根本要求，操作簡便，易為推廣，有立竿見影的效果。方法：分級管理。.一是合理配置資源。

通過監(jiān)督力量、監(jiān)督任務(wù)、監(jiān)管對象風險大小等的分析，合理確定和配置監(jiān)管資源。二是提高監(jiān)督效能。三是強化社會監(jiān)督。四是增強企業(yè)自律。意義：。.三、量化分級管理開展過程出臺過程：一、衛(wèi)生部2002年4月2日發(fā)布了?關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知?〔衛(wèi)法監(jiān)〔2002〕107號〕二、2003年國務(wù)院食品藥品放心工程文件將其作為實施措施之一三、2003年8月14日衛(wèi)生部公布了?食品平安行動方案?，將其納入方案四、2003年9月1日衛(wèi)生部發(fā)布了?關(guān)于全面實施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知?(衛(wèi)法監(jiān)發(fā)〔2003〕242號)五、2004年又作為食品專項整治行開工作之一六、2007年修改，出臺2007版食品生產(chǎn)經(jīng)營單位食品衛(wèi)生信譽度等級分為A、B、C三級.七、?食品平安法?于2021年6月1日公布實施，藥監(jiān)局-衛(wèi)生廳

國家藥監(jiān)局2021年11月5日下發(fā)了?關(guān)于加強餐飲效勞食品平安量化分級管理指導(dǎo)意見?征求意見稿，2021年1月6日印發(fā)了?關(guān)于實施餐飲效勞食品平安監(jiān)督量化分級管理工作的指導(dǎo)意見?。根據(jù)我省的具體實際，2021年4月13日，福建省衛(wèi)生廳制定了?福建省餐飲效勞食品平安量化分級管理實施方案?.四、福建省餐飲效勞食品平安

量化分級管理實施方案凡取得餐飲效勞許可證的餐飲效勞單位，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、集體用餐配送單位、中央廚房和食堂，均應(yīng)納入量化分級管理范圍。持臨時餐飲效勞許可證的單位除外。〔一〕、適用范圍.〔二〕等級劃分餐飲效勞食品平安量化等級分為動態(tài)等級和年度等級。動態(tài)等級和年度等級均分別劃分為三個等級：年度：動態(tài)：A級〔代表食品平安狀況優(yōu)秀〕大笑B級〔代表食品平安狀況良好〕微笑C級〔代表食品平安狀況一般〕平臉.

〔三〕評定程序和標準動態(tài)等級1、量化監(jiān)督檢查：按每次監(jiān)督檢查情況評定。2、評定標準動態(tài)等級分為優(yōu)秀〔大笑〕、良好〔微笑〕、一般〔平臉〕三個等級。3、主動申請晉級.

年度等級

1、評定程序：每12個月期間歷次檢查的動態(tài)等級綜合評定。2、評定標準年度等級分為A級〔優(yōu)秀〕、B級〔良好〕、C級〔一般〕三個等級，評定標準為：(1)年度A級，年度平均分9.0以上〔含9.0〕且現(xiàn)場核查結(jié)果合格；(2)年度B級，年度平均分8.9至7.5〔含7.5〕且現(xiàn)場核查結(jié)果合格；(3)年度C級，年度平均分7.5至6.0〔含7.5〕。.等級評定期限新取得餐飲效勞許可證的單位領(lǐng)證3個月內(nèi)，不給于動態(tài)等級評定，在公示牌貼“待評定〞標識，對造成食品平安事故6個月內(nèi)不給于動態(tài)評定，需要給予警告以外處分的，2個月內(nèi)不予評定；中斷評定的應(yīng)在連續(xù)12個月動態(tài)評定后進行年度評定。.

〔四〕、監(jiān)督檢查頻度

A級：簡化監(jiān)督，每年一次B級：常規(guī)監(jiān)督，每年兩次C級：重點監(jiān)督，每年四次對于需在規(guī)定時限內(nèi)進行追蹤復(fù)查的除外。.〔五〕、行政處分

實施餐飲效勞量化等級管理不影響對被監(jiān)督單位現(xiàn)有的其他法律措施的實施。各級餐飲效勞監(jiān)管部門根據(jù)被檢查單位的違法行為性質(zhì)和情節(jié)，依法給予警告、罰款、停業(yè)整頓、撤消許可證等行政處分，涉及犯罪的應(yīng)及時移送司法機關(guān)追究刑事責任.〔六〕、餐飲效勞食品平安監(jiān)督量化等級的公示餐飲效勞食品平安監(jiān)管部門應(yīng)在檢查評定餐飲效勞單位后的15個工作日內(nèi)，公布其等級評定結(jié)果。——在餐飲單位經(jīng)營場所醒目位置懸掛或張貼餐飲服務(wù)食品平安等級公示牌——在監(jiān)督門戶網(wǎng)站公示。——在主要媒體進行公示.餐飲效勞食品平安等級的公示牌規(guī)格：寬42厘米×高60厘米寬60厘米×高90厘米.餐飲效勞食品平安等級的公示牌對新辦?餐飲效勞許可證?的，在?餐飲效勞許可證?頒發(fā)之日起3個月內(nèi)，不給予動態(tài)等級評定，在餐飲效勞食品平安等級公示牌“本次檢查動態(tài)等級〞標識處張貼“待評定〞字樣。“待評定〞字樣為白色，字號50，字體為方正大黑體。滿3個月后，餐飲效勞食品平安監(jiān)管部門應(yīng)依照標準進行首次動態(tài)等級評定，并于1個月內(nèi)完成。.餐飲效勞食品平安等級的公示牌監(jiān)督量化分級評定分數(shù)在60分以下或關(guān)鍵項不符合要求的，應(yīng)在餐飲效勞食品平安等級公示牌“本次檢查動態(tài)等級〞標識處張貼“整改中〞字樣?！罢闹楔曌謽訛榧t色，字號77.7，字體為方正大黑體。..被檢查單位名稱：地址：法定代表人〔負責人或業(yè)主〕：：餐飲效勞許可證號：許可類別：檢查人員〔簽字〕：檢查時間：年月日時分至?xí)r分餐飲效勞經(jīng)營者根本信息餐飲服食品平安監(jiān)督動態(tài)等級評定表五、量化評分表.檢查項目檢查內(nèi)容分值得分一、許可管理（10分）1.是否超過有效期限★22.是否存在轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租許可證等行為★23.是否擅自改變許可類別、備注項目24.是否擅自改變經(jīng)營地址15.是否規(guī)范懸掛或擺放許可證16.食品安全管理制度是否健全2量化等級評定表餐飲服食品平安監(jiān)督動態(tài)等級評定表.二、人員管理（10分）7.是否配備專職或兼職食品安全管理人員18.是否聘用禁聘人員從事食品安全管理★19.是否建立從業(yè)人員健康管理制度和健康檔案110.從業(yè)人員中是否存在無健康證明的人員211.是否安排患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品工作★212.是否執(zhí)行晨檢制度113.從業(yè)人員個人衛(wèi)生是否符合要求114.是否制定并執(zhí)行從業(yè)人員培訓(xùn)制度1檢查項目檢查內(nèi)容分值得分餐飲服食品平安監(jiān)督動態(tài)等級評定表.特別提示操作人員是否保持良好的個人衛(wèi)生：□操作時是否穿戴清潔的工作服、工作帽□操作時是否抽煙□是否留長指甲或涂指甲油、佩帶飾物□是否手部破損而未采取有效防污染措施★接觸直接入口食品的操作人員的個人衛(wèi)生是否還符合以下要求：□是否標準佩戴口罩□接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒.三、場所環(huán)境（10分）15.場所布局是否符合許可要求116.場所內(nèi)外環(huán)境是否整潔117.專間區(qū)域是否符合要求★118.專用區(qū)域是否符合要求119.地面與排水是否符合要求120.墻壁與門窗是否符合要求121.屋頂與天花板是否符合要求122.衛(wèi)生間是否符合要求123.更衣場所是否符合要求124.餐廚廢棄物處置是否符合要求1檢查項目檢查內(nèi)容分值得分餐飲服食品平安監(jiān)督動態(tài)等級評定表.特別提示加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境是否整潔：□墻壁、天花板、門窗是否清潔，是否有蜘蛛網(wǎng)、霉斑或其它明顯積垢□地面是否潔凈，是否有積水和油污，排水溝渠是否通暢□垃圾和廢棄物是否及時清理，存放設(shè)施是否密閉，外觀是否清潔□是否有昆蟲鼠害

.食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍和防蠅、防鼠、防塵等設(shè)備與設(shè)施是否正常運轉(zhuǎn)和使用★★用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備和貯存食品的容器是否無毒無害.四、設(shè)施設(shè)備（10分）25.專間設(shè)施是否符合要求126.洗手消毒設(shè)施是否符合要求★127.供水設(shè)施是否符合要求128.通風排煙設(shè)施是否符合要求129.清洗、消毒、保潔設(shè)施是否符合要求130.防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施是否符合要求131.采光照明設(shè)施是否符合要求132.設(shè)備、工具和容器是否符合要求133.場所及設(shè)施設(shè)備管理是否符合要求134.廢棄物暫存設(shè)施是否符合要求1五、采購貯存（10分）35.是否采購了禁止經(jīng)營的食品★336.是否符合索證索票、查驗記錄要求337.貯存是否符合要求238.是否開展定期檢查與清理2檢查項目檢查內(nèi)容分值得分.特別提示★★★是否制定并實施原料采購控制要求★★是否執(zhí)行采購查驗和索票索證制度，按規(guī)定索取有效購物憑證，并將進貨票據(jù)按時間先后次序整理并妥善保存不少于2年★★購置、使用集中消毒企業(yè)供給的餐具、飲具是否查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證★★★是否經(jīng)營或者使用國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原料□是否經(jīng)營或使用病死、毒死、死因不明的禽、畜、水產(chǎn)動物肉類及制品□是否經(jīng)營或者使用未經(jīng)檢疫檢驗或者檢疫檢驗不合格的肉類及其制品□是否在食品制作加工中使用非食用物質(zhì)或濫用食品添加劑□是否經(jīng)營或者使用其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原料.六、加工制作（10分）39.粗加工與切配是否符合要求140.烹飪過程是否符合要求141.備餐及供餐是否符合要求142.涼菜配制、裱花操作是否符合要求★143.生食海產(chǎn)品加工是否符合要求144.現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作是否符合要求145.面點制作是否符合要求146.燒烤加工是否符合要求147.食品再加熱是否符合要求148.食品留樣是否符合要求★1七、清洗消毒（10分）49.清洗是否符合要求250.消毒是否符合要求★351.保潔是否符合要求352.集中消毒的餐飲具是否具有消毒合格憑證2檢查項目檢查內(nèi)容分值得分.特別提示是否按規(guī)定對餐飲具進行清洗、消毒和保潔：□餐飲具清洗水池是否足夠使用，并與粗加工水池分開□使用的洗滌劑、消毒劑是否符合要求□采用化學(xué)消毒的有效消毒濃度和浸泡時間是否到達要求.特別提示用于餐飲加工操作的工具和設(shè)備標志、使用、存放、清潔是否符合要求：□粗加工水池是否有標識，并按要求分類清洗植物性食品和動物性食品□生熟容器、工用具是否有明顯區(qū)分標志，并做到分開使用，定位存放□冷藏、冷凍設(shè)備中是否做到成品、半成品、原料分開存放，并明顯標識□接觸直接入口食品的工具、設(shè)備使用前是否進行消毒★★★是否有腐敗、變質(zhì)或其他感官形狀異常的食品或食品原料仍在加工、使用★食品烹飪過程是否符合要求：□需要熟制加工的食品是否燒熟煮透□熟制品存放的溫度和時間是否符合要求□直接入口食品、半成品、食品原料是否分開存放□是否將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售□用于菜肴裝飾的原料使用前是否洗凈，是否反復(fù)使用.八、食品添加劑（10分）53.是否符合五專要求★454.是否符合相關(guān)