中國(guó)大鍋菜·自助餐副食卷

中國(guó)大鍋菜系列

自助餐副食卷

李建國(guó)主編

圖書在版編目(CIP)數(shù)據(jù)

中國(guó)大鍋菜·自助餐副食卷/李建國(guó)主編．—北京：

中國(guó)鐵道出版社，2011.1

ISBN978-7-113-12256-0

Ⅰ.①中…Ⅱ.①李…Ⅲ.①菜譜—中國(guó)Ⅳ.

①TS972.182

中國(guó)版本圖書館CIP數(shù)據(jù)核字(2010)第226410號(hào)

書名：中國(guó)大鍋菜·自助餐副食卷

作者：李建國(guó)主編

責(zé)任編輯：羅桂英王淑艷電話/p>

封面設(shè)計(jì)：鋒尚設(shè)計(jì)

封面題字：王文橋

責(zé)任校對(duì)：張玉華

責(zé)任印制：李佳

出版發(fā)行：中國(guó)鐵道出版社（100054，北京市宣武門右安門西街8號(hào)）

網(wǎng)址：http://www,

印刷：北京盛通印刷股份有限公司

版次：2011年1月第1版2011年1月第1次印刷

開本：889mm×1194mm1/16印張：15.75字?jǐn)?shù)：471千

書號(hào)：ISBN978-7-113-12256-0

定價(jià)：100.00元

版權(quán)所有侵權(quán)必究

凡購(gòu)買鐵道版的圖書，如有缺頁、倒頁、脫頁者，請(qǐng)與本社讀者服務(wù)部調(diào)換。

《中國(guó)大鍋菜·自助餐副食卷》編委會(huì)

編委會(huì)名譽(yù)主任：智建樂夏光志

編委會(huì)主任：彭玉才郝沁綏

編委會(huì)副主任：楊寶庫(kù)周烈宋國(guó)興卞正林李廣榮

編委會(huì)成員：郭林岺郭薊張汝江常瑞庭門騰強(qiáng)劉自永張勝清

龍萬軍劉斯?jié)檶帋涥悩s輝白旭潤(rùn)王承祖周慶海

王貴慶王占明劉萬源毛振熊華英劉寶明劉剛

李響徐敬德董永祥趙淑英陳炳宗陳玉軍陳振濤

程繼旭王恩靜王志晨霍斌虎初俊成耿全然張凱

賈曉亮關(guān)影彭長(zhǎng)生陳志寶馮澤鵬李亮王永東

主編：李建國(guó)

副主編：劉寶坤郭良（濱州）李茂林郭延濤王連生張玉和

蘇喜斌張慧楊磊袁子軍李曉光李志東趙春源

宋子剛孫家濤王志福

編委會(huì)顧問：

侯玉瑞中國(guó)烹飪大師勞動(dòng)和社會(huì)保障部技能培訓(xùn)處處長(zhǎng)

鄭紹武中國(guó)烹飪大師四川飯店行政總廚

李剛中國(guó)烹飪大師國(guó)家職業(yè)技能鑒定專家委員會(huì)委員

齊金柱中國(guó)烹飪大師北京雪松賓館副總經(jīng)理

石萬榮中國(guó)烹飪大師北京老根人家董事長(zhǎng)

鄭秀生中國(guó)烹飪大師北京飯店行政總廚

平健中國(guó)烹飪大師湘君府酒店副總經(jīng)理

郝保力中國(guó)烹飪大師釣魚臺(tái)國(guó)賓館行政總廚

顧九茹中國(guó)烹飪大師北京全聚德集團(tuán)行政總廚

孫立新中國(guó)烹飪大師北京便宜坊集團(tuán)副總經(jīng)理

屈浩中國(guó)烹飪大師北京市屈浩烹飪學(xué)校校長(zhǎng)

黃寶奎中國(guó)烹飪大師北京凌奇賓館總廚師長(zhǎng)

江鴻杰中國(guó)烹飪大師全聚德集團(tuán)天安門烤鴨店行政總廚

孫忠亭中國(guó)烹飪大師人民大會(huì)堂行政總廚

徐龍中國(guó)烹飪大師人民大會(huì)堂西餐行政總廚

張愛強(qiáng)中國(guó)烹飪大師人民大會(huì)堂中華廳經(jīng)理

尚春海中國(guó)烹飪大師人民大會(huì)堂冷菜廚師長(zhǎng)

馬鳳義中國(guó)烹飪大師釣魚臺(tái)大酒店行政總廚

營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)顧問：李瑞芬

營(yíng)養(yǎng)師：楊磊

攝像：王明柱楊磊

序

xxuuyyanan言

本書為“中國(guó)大鍋菜系列”叢書中的《自助餐副食卷》。

或問，何以將自助餐列入中國(guó)大鍋菜？其實(shí)，自助餐也是大鍋菜。

自助餐這種就餐方式源自公元八至十一世紀(jì)北歐的斯堪的納維亞半島。20世紀(jì)30年代傳入我國(guó)，后又借助改革開放的

東風(fēng)盛遍各地。我們接受并習(xí)慣了這一就餐方式，便淡漠了它原本舶來品的身世。

自助餐最大的特點(diǎn)就是給了就餐者極大的選擇自由?？梢杂勺约旱南埠秒S意取食。不過這個(gè)自由度的大小，卻是由后廚

所備飯菜的質(zhì)與量決定的。品種單一，無所謂選擇；質(zhì)差重復(fù)，更不愿選擇。一些食堂的自助餐之所以出現(xiàn)一面是就餐者吃

不好、吃不飽，怨聲一片，一面是食堂嚴(yán)重浪費(fèi)，入不敷出的局面，癥結(jié)就在于食堂管理者沒有在自助餐的制作上費(fèi)心思。

時(shí)至今日，我們的各項(xiàng)事業(yè)都在科學(xué)發(fā)展、和諧發(fā)展的統(tǒng)領(lǐng)下得以蓬勃發(fā)展，若食堂的管理依然故我，那就實(shí)在是時(shí)代的落

伍者了。

怎樣以大鍋菜的方式，制作出精致的菜肴、面點(diǎn)，且花樣翻新、講求營(yíng)養(yǎng)，讓自助的餐臺(tái)上美不勝收，這就對(duì)餐飲工作

者提出了要求。

這方面，鐵道部機(jī)關(guān)食堂為我們樹了一個(gè)樣板。

多年來，鐵道部機(jī)關(guān)食堂在國(guó)務(wù)院機(jī)關(guān)事物管理局開展的健康食堂創(chuàng)建活動(dòng)中成績(jī)卓然，不僅在中央國(guó)家機(jī)關(guān)及全國(guó)省

市級(jí)機(jī)關(guān)后勤中有著廣泛的美譽(yù)度，而且還引得部隊(duì)、學(xué)校、企事業(yè)單位的后勤部門登門學(xué)習(xí)。

社會(huì)各界對(duì)他們趨之若鶩的求教，激發(fā)出了他們的一種社會(huì)責(zé)任感。這就是物美流轉(zhuǎn)，讓自己的成果與社會(huì)共享，大家

一起構(gòu)建美好生活、一起創(chuàng)造和諧社會(huì)。在這一胸懷和境界下，食堂主任李建國(guó)這位老鐵路，帶領(lǐng)大家繼將他們積累研發(fā)的

大鍋菜菜譜結(jié)集出版后，又急眾所急，編著了《中國(guó)大鍋菜·自助餐副食卷》。

這實(shí)在是中國(guó)鐵路人“份外”的一個(gè)社會(huì)貢獻(xiàn)。

作為中國(guó)經(jīng)濟(jì)建設(shè)的運(yùn)輸大動(dòng)脈，中國(guó)鐵路從舉步維艱，到完成了一連六次的大提速，又到今天讓時(shí)速350公里的高速

鐵路走到世界的前列，中國(guó)鐵路如大鵬展翅般，顯示出了無限的前景。

這是鐵道部黨組按照黨中央、國(guó)務(wù)院的戰(zhàn)略部署，歷經(jīng)艱難險(xiǎn)阻用科學(xué)發(fā)展觀統(tǒng)領(lǐng)全路工作所取得的輝煌成果。中國(guó)大

鍋菜能在中國(guó)鐵路人手中得以發(fā)揚(yáng)光大，從一個(gè)側(cè)面折射出了鐵道部黨組對(duì)全路各個(gè)方面工作領(lǐng)導(dǎo)的堅(jiān)強(qiáng)、有力。

一項(xiàng)事業(yè)的成功，其實(shí)就是一段艱難的歷史過程。

這需要一個(gè)全方位的準(zhǔn)備。

鐵道部機(jī)關(guān)食堂在自身崗位上做出的業(yè)績(jī)，就經(jīng)歷了這樣一個(gè)準(zhǔn)備、積累、揚(yáng)棄、創(chuàng)新的過程。

這，首先得益于鐵道部機(jī)關(guān)服務(wù)局對(duì)鐵道部黨組指示、要求的堅(jiān)決執(zhí)行。

在鐵道部機(jī)關(guān)食堂工作中，鐵道部黨組為職工的生活傾注了極大的心血。

劉志軍部長(zhǎng)不僅從宏觀上對(duì)食堂工作提出“讓職工吃好一頓飯”的原則指示，在繁冗的工作之余還親臨餐廳，細(xì)致入微

地提出增設(shè)品種、灶臺(tái)設(shè)置等具體要求。王志國(guó)副部長(zhǎng)將食堂工作提到以人為本的高度，明確要求食堂把成果轉(zhuǎn)化為常態(tài)，

建立長(zhǎng)效機(jī)制，保持長(zhǎng)盛狀態(tài)。正是鐵道部黨組重視的源頭力量，才使鐵道部機(jī)關(guān)食堂和全路其他工作一樣，充滿了創(chuàng)新的

勢(shì)頭。

只有這樣的環(huán)境，才培養(yǎng)出了李建國(guó)這樣的中國(guó)特級(jí)烹飪大師、首都國(guó)寶級(jí)烹飪美食藝術(shù)家。有了這樣的領(lǐng)軍人，鐵道

部機(jī)關(guān)食堂才在出色完成了本職工作的同時(shí)，又在中國(guó)大鍋菜的開掘上為社會(huì)作出了貢獻(xiàn)。

我們祝賀本書的出版問世，同時(shí)也為中國(guó)鐵路人創(chuàng)造的一切奇跡自豪。

因?yàn)椋@是一個(gè)民族的光榮。

再?zèng)]有比這更偉大的驕傲了！

謹(jǐn)記此感。

中國(guó)著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家：李瑞芬

2010年12月于北京

目錄

第一周星期二星期四

熱菜熱菜熱菜

◆家常白菜炒豆干..........11◆豆芽粉..........................27

◆老醋茄子......................12◆干燒平魚......................28

◆木須瓠子瓜..................12◆海帶排骨......................28

◆三色魚丸......................13◆五彩雞片......................29

◆蒜茸蒿子桿..................13◆清炒油菜.....................30

◆鮮淮山炒牛柳.............14◆香椿雞蛋......................30

◆鹽水鴨..........................14◆蟹黃豆腐......................31

涼菜

◆鄭州小炒肉..................15◆炸茄盒..........................31

涼菜涼菜

◆大拌菜..........................16◆冰山雪蓮......................32

◆果味藕片......................16◆涼拌土豆絲..................32

◆醬三黃雞......................17◆蒜泥蠶豆......................33

◆苦瓜杏仁.....................17◆五香牛肉.....................33

星期一星期三星期五

熱菜熱菜熱菜

◆飛鴻酥翅中.....................3◆大蔥雞蛋爆羊肉..........19◆豆腐扣肉......................35

◆金瓜百合.........................4◆荷塘小炒......................20◆二冬炒肉片..................36

◆口蘑菜薹.........................4◆黃豆?fàn)F豬手..................20◆干炸小黃魚..................36

◆清蒸武昌魚.....................5◆燴豆腐..........................21◆金玉蝦仁......................37

◆香蔥木耳炒鮮蝦.............5◆木耳奶白菜..................21◆木須圓白菜..................37

◆香芹炒雞蛋.....................6◆啤酒烤鯽魚..................22◆魚香茄子......................38

◆滋補(bǔ)豆腐.........................6◆鮮蘑苦瓜......................22◆蒜茸菊花菜..................39

◆孜然羊肉.........................7◆腰果蝦仁......................23◆夏果西芹百合..............39

涼菜涼菜涼菜

◆醬肘子............................8◆涼拌石花菜..................24◆紅油兔丁......................40

◆木耳胡蘿卜....................8◆糖醋美蘿卜..................24◆麻辣海帶絲..................40

◆什錦菜............................9◆五香魚..........................25◆汁淋菠菜豬肝..............41

◆蓑衣黃瓜.......................9◆香椿苗拌豆腐絲..........25◆芝麻萵筍......................41

第二周星期二星期四

熱菜熱菜熱菜

◆

◆宮保鴨丁......................51五仁牛肉粒..................67

◆

◆紅燒帶魚......................52豆豉鯪魚油麥菜..........68

◆

◆蒜茸莧菜......................53鹵煮豆腐......................68

◆

◆西紅柿牛肉..................53茭白炒肉片..................69

◆

◆鮮菇菜花.....................54密制醬香酥鴨..............70

◆

◆鄉(xiāng)村豆腐......................54蝦仁熘水蛋..................70

◆

◆香蔥雞蛋......................55魚茸獅子頭..................71

涼菜◆

◆玉米筍炒臘腸..............55干鍋東山羊..................71

涼菜涼菜

◆

◆豆豉小黃魚..................56涼拌香椿豆..................72

◆

◆涼拌芹菜心..................56美極蘿卜卷..................72

◆

◆五香豆皮......................57蒜香皮凍......................73

◆

◆香辣變蛋......................57蒜泥莧菜......................73

星期一星期三星期五

熱菜熱菜熱菜

◆◆

創(chuàng)新特色魚片..............43豆腐圓子......................59◆菠蘿雞片......................75

◆◆

枸杞蒸雞蛋..................44枸杞銀耳西蘭花..........60◆大蒜燒魚..................76

◆◆

韭薹炒肉絲..................44雞里蹦..........................60◆茴香炒雞蛋..................76

◆◆

老干媽燉豆腐..............45如意菜卷......................61◆尖椒絲瓜......................77

◆◆

清香小炒......................45山藥燉兔塊..................61◆椒鹽蝦..........................77

◆◆

土豆燉雞塊..................46雙椒蒸鱸魚..................62◆素雞燉肉......................78

◆◆

小白菜炒粉條..............46蒜茸木耳菜..................63◆蒜茸茼蒿......................79

◆◆

鹽水琵琵蝦..................47西紅柿炒雞蛋..............63◆香芹土豆絲..................79

涼菜涼菜涼菜

◆◆

姜汁松花蛋..................48叉燒肉..........................64◆涼拌羊頭肉..................80

◆◆

涼拌苦菊花菜..............48醬疙瘩拌豆腐..............64◆芥末辣白菜..................80

◆◆

麻辣牛肉絲..................49涼拌藕尖......................65◆雙椒銀芽......................81

◆◆

蒜茸西蘭花..................49三色海白菜..................65◆五香鵝胗......................81

第三周星期二星期四

熱菜

熱菜熱菜

◆荷塘脆炒....................107

◆白灼基圍蝦..................91

◆醬爆腰果雞丁............108

◆豆腐夾..........................92

◆青筍炒雞蛋................108

◆韭薹炒雞蛋..................92

◆肉末芽菜燉豆腐........109

◆清炒筷菜......................93

◆上湯娃娃菜................109

◆兔肉燉土雞..................93

◆水煮肉片....................110

◆西芹炒羊肉..................94

◆炸兩樣........................110

◆鮮菇冬瓜......................94

涼菜◆珍珠丸子....................111

◆小炒魚香帶魚..............95

涼菜

涼菜

◆紅油肚絲....................112

◆怪味苦瓜......................96

◆涼拌紅薯葉................112

◆果脯瓜條......................96

◆泡制板栗....................113

◆涼拌雙耳......................97

◆香菇菜花....................113

◆腌鮮魚..........................97

星期一星期三星期五

熱菜熱菜

熱菜

◆木耳淮山炒南瓜..........99◆啤酒蝦........................115

◆醋溜白菜......................83

◆鮮蘑筷菜....................100◆白菜粉條凍豆腐........116

◆紅燒草魚......................84

◆風(fēng)味大排....................100◆脆椒小黃魚................116

◆淮山燒牛尾..................84

◆雞蛋豆腐....................101◆地三鮮........................117

◆茭白肉絲......................85

◆涼瓜鴨片....................101◆熘肝尖........................118

◆苦瓜雞蛋......................85

◆燒茄子........................102◆木須蒜薹....................118

◆肉末雪菜燉豆腐..........86

◆蒜薹芽菜炒肉絲........102◆手扒羊排...................119

◆蒜茸空心菜..................86

◆雙椒冬筍炒鱔魚........103◆蒜茸蓋菜....................119

◆三彩鮮桃炒蝦仁..........87

涼菜涼菜

涼菜

◆海豆素雞....................104◆麻辣百合....................120

◆彩色海蜇......................88

◆涼拌馬莧菜................104◆密汁白蓮....................120

◆蔥油花生......................88

◆香辣魚塊....................105◆木耳紅根....................121

◆涼拌荊棘......................89

◆蘸醬菜........................105◆千層脆耳....................121

◆蒜泥羊肉......................89

第四周星期二星期四

熱菜熱菜熱菜

◆橄欖菜炒豇豆............131◆扒羊肉條....................147

◆海帶黃豆....................132◆紅燒鯽魚....................148

◆蠔油生菜....................132◆火龍果炒蝦仁............148

◆紅燒乳鴿....................133◆雞蛋肉末炒西芹........149

◆韭黃雞蛋....................133◆麻婆豆腐....................149

◆三鮮豆腐....................134◆清炒穿心蓮...............150

◆魚香雞里蹦................134◆

涼菜燒全素........................150

◆竹蓀紫薯魚丸...........135◆小炒雞片....................151

涼菜涼菜

◆涼拌南極冰藻............136◆涼拌貢菜....................152

◆涼拌玉米坨................136◆酸辣雞條....................152

◆鹽水蝦........................137◆蒜泥茄子....................153

◆鹽水鴨........................137◆油燜小河蝦................153

星期一星期三星期五

熱菜熱菜熱菜

◆汆魚片粉....................123◆蔥辣魚條....................139◆板栗娃娃菜................155

◆家常豆腐....................124◆黑椒牛柳....................140◆炒雙花........................156

◆椒鹽琵琶蝦................124◆醬汁豆腐....................140◆海帶燉肉....................156

◆青瓜木耳鮮桃仁........125◆茭白炒臘腸................141◆姜芽炒黑魚絲............157

◆酸辣雞條....................125◆絲瓜炒雞蛋................141◆苦瓜蓮子....................158

◆蒜茸苦苣菜................126◆蒜茸紅莧菜................142◆臘八豆蒸嘎魚............158

◆魚子醬蒸水蛋............126◆山藥燉咸水鴨............142◆木須肉........................159

◆杏鮑菇炒里脊片........127◆五彩冬瓜....................143◆杏鮑菇燉豆腐...........159

涼菜涼菜涼菜

◆芥末拉皮....................128◆叉燒里脊....................144◆干鍋小河魚................160

◆涼拌豬頭肉................128◆涼拌山野菜................144◆涼拌腐竹....................160

◆什錦彩絲....................129◆麻辣牛舌....................145◆蒜茸海發(fā)菜................161

◆蒜茸鯰魚....................129◆五香毛豆....................145◆鹽水豬肝....................161

第五周星期二星期四

熱菜熱菜熱菜

◆炒藕丁........................171◆過油肉........................187

◆翠玉豆腐....................172◆臘肉炒茄瓜................188

◆干炸帶魚....................172◆兩吃羊棒骨................188

◆紅燜羊排....................173◆芹菜葉豆腐渣丸子...189

◆淮山里脊絲................173◆清炒紫背秋葵............189

◆尖椒炒蝦仁................174◆松仁魚米....................190

◆◆

涼菜清炒芥蘭....................174西芹炒蓮子................190

◆西葫蘆炒雞蛋............175◆小白蘑炒雞蛋............191

涼菜涼菜

◆怪味鴨條....................176◆口水雞條...................192

◆醬香豆干....................176◆麻辣泥鰍....................192

◆荊棘拌黃瓜................177◆瑪瑙豆腐....................193

◆老干媽平魚................177◆蓑衣萵筍....................193

星期一星期三星期五

熱菜熱菜熱菜

◆炒八寶菜...................163◆豆豉平魚....................179◆豆豉紅魚....................195

◆紅燒翅中....................164◆滑子菇炒冬瓜............180◆粉蒸排骨....................196

◆胡椒蝦........................164◆雞蛋炒菜薹................180◆鍋包牛肉....................196

◆京魯醬汁鮮鱸魚........165◆醬爆牛肉....................181◆海帶燉粉條................197

◆麻辣雞丁....................165◆素炒魔芋....................181◆鏡箱豆腐....................198

◆清炒雞毛菜................166◆農(nóng)家小炒....................182◆蓮藕炒鴨丁...............198

◆肉末蒸水蛋................166◆五仁鴨子....................182◆木耳炒蓋菜................199

◆銀杏豆腐...................167◆魚香豆腐....................183◆青筍炒南瓜................199

涼菜涼菜涼菜

◆涼拌花椒芽................168◆蟲草花拌綠豆芽........184◆椒鹽蝦仁....................200

◆麻辣千張....................168◆醬汁鴨舌....................184◆涼拌菜瓜....................200

◆手撕兔肉....................169◆蒜香帶魚....................185◆涼拌山野菜................201

◆芝麻魚條....................169◆涼拌茉莉花................185◆水晶肘子....................201

第六周星期二星期四

熱菜熱菜熱菜

◆茉莉花炒魚米............211◆京蔥扒鴨....................227

◆極品串燒蝦................212◆百合燒豆腐................228

◆清炒紫菊菜................212◆菠菜炒雞蛋................228

◆扒鴕鳥肉....................213◆蠔油絲瓜....................229

◆水芹里脊絲................214◆核桃仁燒雞丁............229

◆西紅柿圓白菜...........214◆臘八豆蒸鱸魚............230

◆◆

涼菜腰果炒三丁................215燒蹄筋........................230

◆榛蘑燒豆腐................215◆燒什錦........................231

涼菜涼菜

◆醋烹酥鯽魚...............216◆和味鳳爪...................232

◆涼拌水晶菜................216◆紅油淋雙蛋................232

◆涼拌蘇子葉................217◆醬驢肉........................233