DB3307-T 119 -2021 金華地方傳統(tǒng)小吃 永康肉麥餅

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67．CCS

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103307 DB

3307/T

—2021金華地方傳統(tǒng)小吃A

snack

in

JinhuaYongkang

Mai

發(fā)布

實(shí)施金華市市場(chǎng)監(jiān)督管理局 發(fā)

布DB

3307/T

119—2021本文件按照GB/T

1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則

第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的的責(zé)任。本文件由金華市商務(wù)局提出并歸口。究院。胡雄姿。DB

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119—2021 1 范圍本文件規(guī)定了永康肉麥餅的術(shù)語和定義、烹飪?cè)O(shè)施、原輔料要求、制作工藝、感官要求。本文件適用于永康肉麥餅的制作（以下簡(jiǎn)稱肉麥餅）。2規(guī)范性引用文件文件。GB/T

1355

小麥粉GB

2707

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB

2714

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

醬腌菜GB

2763

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

GB

4806.1

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

食品接觸材料及制品通用安全要求GB

4806.7

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

食品接觸用塑料材料及制品GB

4806.9

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

食品接觸用金屬材料及制品GB/T

5461

食用鹽GB

5749

生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。永康肉麥餅 Yongkang

Mai

Bing制等工序，外觀金黃、口感鮮香，且具有28

褶～

褶的從餅中心向外呈現(xiàn)放射狀條紋的肉餡餅。4烹飪?cè)O(shè)施鍋應(yīng)采用傳統(tǒng)鐵制平底鍋，建議鍋體厚度大于

cm，且應(yīng)符合GB

的規(guī)定。鏟子金屬材料的鏟子應(yīng)符合GB

4806.9的規(guī)定，其他材質(zhì)的鏟子應(yīng)符合GB

4806.1的規(guī)定。與食品接觸的其他烹飪?cè)O(shè)施DB

3307/T

119—2021應(yīng)符合GB

的規(guī)定。5 原輔料要求小麥粉應(yīng)符合GB/T

1355的規(guī)定。豬肉應(yīng)符合GB

2707的規(guī)定，優(yōu)先選用鮮五花肉。雪菜或干菜5.3.1 選用以雪里蕻蔬菜為原料按照地方傳統(tǒng)工藝制成的雪菜，應(yīng)符合

2714

和

GB

2763

的規(guī)定，且口感應(yīng)不酸、不苦、不澀，具有雪菜本身固有香味。5.3.2選用以雪里蕻雪菜為原料制成的干菜，應(yīng)符合

GB

2714

和

GB

2763

的規(guī)定,且應(yīng)干燥，軟硬適中，無結(jié)塊、不酸、不苦、不澀的，具有干菜本身固有的香味。水應(yīng)符合GB

5749的規(guī)定。食用鹽應(yīng)符合GB/T

5461的規(guī)定。保鮮膜應(yīng)符合GB

的規(guī)定。6 制作工藝面團(tuán)制作6.1.1 和面將小麥粉放入容器中，按小麥粉和水1:0.5的比例，加入常溫水，經(jīng)充分?jǐn)嚢韬笕喑擅鎴F(tuán)，揉至不黏手。6.1.2 醒面將和好的面團(tuán)放入容器，蓋上保鮮膜，常溫靜置醒發(fā)。餡料制作將五花肉切成直徑5

mm的肉丁，按比例搭配肉丁、雪菜或干菜，雪菜與肉丁的比例宜為1:4，干菜與肉丁的比例宜為（視干菜與雪菜的含鹽量比例而定），充分?jǐn)嚢杈鶆?。面胚制?.3.1

50

g15

cm，厚

0.3

cm～0.5

的圓形面胚待用。DB

3307/T

119—20216.3.2

30

g7

cm～7.5

cm

～0.5

cm

的圓形面胚待用。包餡、灌氣成型28

褶～34

褶，

10

或

形餅胚。烤制將做好的餅胚褶皺面朝下放入鍋體