第五章茶葉品質(zhì)評定基礎知識

第五章

茶葉審評根底知識茶葉審評根底知識茶葉審評用水茶葉審評步驟花茶加工與審評編輯課件根本概念1.茶葉感官品質(zhì)(Teasensoryquality):2.茶葉感官審評(Sensoryqualityevaluation)：是指茶鮮葉加工成成品茶后所表現(xiàn)出來的色、香、味、形品質(zhì)。是指依靠人的嗅覺、味覺、視覺和觸覺等感覺器官對茶葉品質(zhì)進行評估的方法。編輯課件第一節(jié)茶葉審評根底知識一、環(huán)境條件審評室〔供茶葉品質(zhì)感官審評的專用實驗室〕的環(huán)境一)室外環(huán)境①

安靜；②

無公害，無污染，無雜味；③地勢枯燥④

北向房間，北面空曠，光線充足二)室內(nèi)環(huán)境①

安靜；②枯燥整潔；③空氣新鮮流通；④裝修宜素雅，不宜五顏六色，光線充足，明亮〔窗宜大〕。有條件的安裝空調(diào)和強度為700lux燈光編輯課件二、設備條件〔用具〕1.干平臺高900mm,寬600-700mm,長短視審評室大小及日常工作量而定,黑色編輯課件2.濕平臺高800mm，寬450-600mm,長短視審評室大小及日常工作量而定，白色一般北窗下放干平臺，距1.0—1.2m，后放濕平臺，前后平行，工作起來方便編輯課件3.審評盤白色，有兩種正方形：230×230×30mm;長方形：250×160×30mm毛茶審評有的評茶員用直徑為一米的樣扁進行。編輯課件4.審評杯碗:白瓷燒制的專用杯碗，厚薄、大小、顏色、深淺力求均勻一致。國際上采用的標準審評杯：高65mm，內(nèi)徑62mm，外徑66mm，杯柄有鋸齒型缺口，杯蓋內(nèi)徑為61mm，外徑72mm，蓋上有一小孔，容量為150ml.國際上采用的標準碗為：外徑95mm，內(nèi)徑86mm，高52mm。我國毛茶審評杯的標準容量為250ml——200ml；烏龍茶為110ml〔鐘形〕編輯課件5葉底盤:精茶采用黑色小木盤規(guī)格為100×100×20;毛茶和名茶采用白色搪瓷漂盤.此外，還有樣茶秤或小天平(0.1g)，時計器或定時鐘，網(wǎng)匙，茶匙，湯杯，吐茶桶，燒水壺等等。編輯課件水的種類很多，有泉水，河水，井水，天落水，湖泊水等，還有自來水，蒸餾水等。各種水因溶解的物質(zhì)不一，對泡出茶湯品質(zhì)的影響也不同。根據(jù)Punnett和Fridman的試驗，水中礦物質(zhì)對茶葉品質(zhì)影響，氧化鐵、鋁、鎂、鉛、鈣等礦物質(zhì)的含量到達一定的濃度對茶湯品質(zhì)產(chǎn)生影響。第二節(jié)茶葉審評用水編輯課件鐵：當Fe2+達0.1ppm時，湯色變暗，滋味變淡，愈多影響愈大；當Fe3+達0.1ppm，茶葉品質(zhì)就不好。鋁：0.2ppm，產(chǎn)生苦味鈣：茶湯中含2ppm，茶湯變壞帶澀，到4ppm，滋味變苦鎂：2ppm，變淡鉛：＜0.4ppm，變薄而帶酸味；1ppm以上，味澀且有毒。錳：茶湯中加0.1—0.2ppm，產(chǎn)生輕微的苦味；加到0.3—0.4ppm，茶味更苦鹽類化合物：硫酸鹽1—4ppm，茶味有些淡薄，但影響不大；到6ppm，產(chǎn)生一點澀味。氯化鈉16ppm，使茶味略為淡薄。亞硫酸鹽達16ppm時，似有提高茶味的效果，會使滋味醇厚。編輯課件水質(zhì)硬度對茶湯品質(zhì)的影響：水質(zhì)硬度是溶于水中的Ca、Mg的化合物含量。用度數(shù)表示，一升水中含有10mgCaO稱1度。生活用水總硬度應＜25°〔軟水為＜8°的水〕。硬度高的水用于泡茶滋味淡薄。水的硬度還會影響水的PH值。茶湯的色澤對PH很敏感。當PH＜5，對紅茶湯色影響較小；PH＞5，色加深。當PH≥7時，茶黃素自動氧化損失，茶缺少新鮮感，茶紅素自動氧化，茶湯變深。編輯課件評茶用水總的要求

最低應符合GB5749-85要求

水質(zhì)要無色，透明，無沉淀物;

無肉眼可見物;

無味無臭;

渾濁度＜3°;

水質(zhì)硬度＜15°；微生物檢測各項指標合格。

編輯課件茶葉沖泡的三要素

泡茶的水溫：審評所有茶葉都用沸水(100℃)起泡。泡茶的時間：法定2-10分鐘，大多數(shù)為5分鐘；茶水比例:紅茶與綠茶等1︰50〔茶：水〕；烏龍茶1︰22編輯課件第三節(jié)評茶的程序一)扦〔稱〕樣：扦大樣，扦小樣二〕把盤或稱搖樣盤三〕干看外形四〕濕看內(nèi)質(zhì)：看湯色、聞香味、嘗滋味、評葉底編輯課件第三節(jié)評茶的程序一)扦〔稱〕樣1、

扦大樣扦樣是直接關系到能否正確評判茶葉質(zhì)量的關鍵，扦樣一定要有代表性，能代表所評茶葉質(zhì)量的總體水平。扦樣時根據(jù)件數(shù)有比例的抽檢〔毛茶不少于1/3；精茶：1-5件抽一件；6-50件抽2件；＞50件，每增加50件或缺乏50件抽一件；500件以上每增加100或缺乏100增扦一件；1000件以上每增500或缺乏500增扦一件〕。每件上、中、下邊各扦一把，如發(fā)現(xiàn)品質(zhì)有差異，需倒出拌勻后再扦。扦好的樣根據(jù)對角取樣法取500g右作為審評樣。編輯課件2、扦小樣從500g茶葉中取出200g左右放入審評盤，混合均勻，取有代表性的茶葉3.0-5.0g，用于審評內(nèi)質(zhì)。用于審評內(nèi)質(zhì)的小樣只有3.0g-5.0g，如此小的樣本有時要代表幾擔甚至幾十擔，幾百擔的貨物?？梢娗颖仨毜谜J真、仔細，不得馬虎。編輯課件二〕把盤或稱搖樣盤評茶員根據(jù)平面運動和上下運動搖手中的茶樣盤，將茶樣按上、中、下段茶分開，有利于準確審評茶葉的外形。一般來講，評長炒青、眉茶、紅精茶用樣盤；珠茶、紅毛茶、烘青用樣匾。將送評的審評樣經(jīng)認真把盤，根據(jù)大小、重輕、粗細、松緊分成上、中、下段，從上到下，按外形審評工程將上、中、下段茶進行審評。編輯課件各段茶的品質(zhì)特征

因子外形香氣湯色滋味葉底上段茶：松、粗、長低淺淡老中段茶：緊結、重實高亮醇勻嫩下段茶：碎平和深欠亮濃碎雜

編輯課件三〕干看外形審評外形主要從嫩度、形狀、色澤、整碎、凈度等幾個方面去區(qū)分。1、嫩度：茶葉的嫩度主要可以從以下幾個方面判斷?！?〕芽的比例高，顯鋒苗的茶嫩度好?！?〕含毫量，同一茶樹品種所制成的茶葉含毫量越高品質(zhì)越好?！?〕光糙度，茶葉越光潤品質(zhì)越好。編輯課件編輯課件編輯課件2、形狀：茶葉有長條形，圓、扁、針形，等等。審評時主要根據(jù)茶葉與標準樣的屬性。長條形：從條索松緊、壯瘦、曲直、輕重、勻整、扁圓等方面去審評圓形：從顆粒細圓緊結，圓整，松散〔低級，松散多團塊〕等方面去審評扁形：從扁平〔如龍井、大方、旗槍〕、挺直、光滑度等方面去審評編輯課件3、

色澤：色澤的審評主要從顏色的種類、均勻和光澤度去判斷?！?〕色度：顏色的種類；〔2〕勻雜：是否花雜，有青條等等；〔3〕光澤度：有潤，枯，鮮，暗之分。編輯課件4、整碎：有完整平伏、勻稱與短碎、碎茶過多之分。5、凈度：是否有非茶葉夾雜物，其老片、黃葉有否超過標準樣。編輯課件四〕濕看內(nèi)質(zhì)順序：將準確稱取的3.0-5.0g茶樣放入已準備好的審評杯中，沖入沸水加蓋并準確計時，至沖泡時間后，及時將茶湯瀝出，然后按次序看湯色→嗅香氣→嘗滋味→評葉底編輯課件〔一〕

看湯色湯色受外界因素影響較大。光線的強弱，茶具的厚薄、大小，對色澤都有影響。因此，在審評時應經(jīng)常交換品具的位置，以消除外界因素對湯色的影響。1.審評方法審評湯色時主要看茶湯的色澤種類、深淺、明亮度和清濁度并用術語進行描。1〕看色度：屬哪一類型及深淺2〕亮暗度：〔明暗度〕。亮度好，品質(zhì)好。綠茶看碗底，反光；紅茶看碗底及金圈，金圈發(fā)黃，且亮而厚時好茶。3〕清濁度：清澈透明，無沉淀物，反光好；茸毛與冷后混應與其他引起渾濁的物質(zhì)分開。編輯課件專業(yè)評審人員正比照不同茶葉湯色的差異編輯課件2、所用術語描述綠茶：嫩綠明亮→黃綠明亮→綠明→綠欠亮→綠暗，黃暗等紅茶：紅艷→紅亮→紅明→紅暗→紅濁等紅艷：鮮艷，金圈較厚，高級的紅茶湯色。紅亮：明亮而紅，鮮艷程度較差。紅明：紅，尚明亮。紅暗：顏色深，明亮度差。深紅：顏色深而不暗。紅濁：沉淀物較多。編輯課件

湯色的類型〔1〕

淺嫩綠型：太平猴魁，安化松針、開化龍頂?shù)让琛?〕

杏綠型：龍井編輯課件〔3〕黃綠型：群眾茶〔4〕杏黃型：黃茶，如君山銀針編輯課件〔5〕淺黃型：白茶〔6〕金黃型：烏龍茶(如鐵觀音)編輯課件〔7〕橙黃型：黑茶〔8〕橙紅型：武夷巖茶(如九龍袍)〔9〕紅亮型：紅茶(如祁紅與滇紅的湯色)編輯課件〔10〕

紅艷型：紅碎茶〔11〕

深紅型：普洱茶編輯課件〔二〕嗅香氣審評方法：將茶杯握中手中，移至鼻前，開啟杯蓋，深吸1-2次，每次2-3秒。由于茶葉中所含的芳香油沸點不一，揮發(fā)的時間也不一樣，茶葉香氣在不同的審評階段表現(xiàn)有所差異，因此，茶葉香氣應多區(qū)分，一般香氣分熱嗅、溫嗅和冷嗅。編輯課件熱嗅：開湯后5分鐘就進行聞嗅，這時不正常的香氣易嗅出。主要辨純異。溫嗅：隔一段時間，茶葉溫熱。這時香氣較好，主要辨香氣的質(zhì)量、上下與香型。冷嗅：滋味審評之后葉底審評之前，茶葉涼后再進行聞嗅，辨香氣之持久性。編輯課件專業(yè)審評人員在區(qū)分茶葉香氣編輯課件描述方法：采用術語描述，如香氣從高到低可以如下描述。高鮮持久→高→尚高→純粹→平和→低→粗本卷須知：1〕杯蓋子微開2〕要敏捷，時間應短，每次3秒左右。香氣審評是茶葉審評中難度較大的因子，除平時要反復訓練外，靈敏度高的嗅覺是得出正確結果最根本的條件。編輯課件香氣的類型清高：清香高爽，久留鼻間，為茶葉較嫩且新鮮，制工好的一種香氣清香：香氣青純?nèi)岷停汶m不高，令人有愉快感，是自然環(huán)境較好，品質(zhì)中等茶所具有的香氣。與此相類的有清正，清純；清鮮略高一點。果香型：似水果香型，如蜜桃香〔白毫烏龍〕，雪梨香，佛手香，桔子香〔宜紅〕，桂圓香，蘋果香等。嫩香：芽葉細嫩，做工好的茶葉所具有的香氣，與此同有鮮嫩。板栗香：原料嫩，做工好所具有的香氣。編輯課件毫香：茸毛多茶葉所具有的香氣，特別是白茶。甜香：工夫紅茶具有，甜棗香?；ㄏ悖鹤匀画h(huán)境好，茶葉細嫩，做工好所具有的香氣。如蘭花香〔舒綠具有〕，玫瑰香，杏仁香等等?；鹣悖撼疵紫?，高火香，老火香，鍋巴香。陳香：壓制茶、黑茶具有，如普洱茶，六堡茶。松煙香：小種紅茶，黑毛茶，六堡茶。另有低檔茶的粗氣，清氣，濁氣，悶氣等。編輯課件〔三〕

嘗滋味區(qū)分滋味的最正確湯溫在50℃左右。太高，舌頭燙麻；太涼，敏感性差。

編輯課件1.滋味的審評工程滋味的區(qū)分從濃、淡〔刺激性的強弱〕，茶湯的厚薄〔茶湯內(nèi)含物的多少〕，爽澀，純異等方面去判斷。編輯課件2、方法當茶湯降至50℃左右，將大半匙〔約5-8ml〕茶湯放入口中，讓茶湯在舌中跳動，以便接觸舌的不同部位，然后，根據(jù)感覺對茶湯進行描述或排序或打分。一般說來，審評滋味時的茶湯是不吞下的。描述根本術語：從高檔茶到低檔茶的根本描述為：濃烈→濃厚→濃純→醇厚→醇和→純粹→粗澀→粗淡等。編輯課件〔四〕

評葉底葉底是一項比較重要的因子，可用視覺和觸覺來評定。毛茶的內(nèi)質(zhì)主要看葉底。審評葉底主要是評葉底的老嫩、厚薄、色澤與均勻度。編輯課件嫩度：通過色澤和軟硬以及芽的多少，葉脈的情況可判斷嫩度。名優(yōu)茶的葉底嫩度很好，有的用單芽制成，如開化龍頂極品茶；編輯課件有的用一芽一、二葉初展，如江山綠牡丹、蒙頂甘露；編輯課件也有的成熟度較高，如羊巖勾青等。烏龍茶的葉底成熟度高，根本看不到芽，如鐵觀音、九龍袍、本山。編輯課件勻度：厚薄，老嫩，大小，整碎，色澤是否一致。色澤：參考湯色有經(jīng)驗的評茶師可以從葉底中看出茶葉的品種、栽培條件和加工技術的上下，因此，葉底的審評對于毛茶的審評非常重要。編輯課件不同茶類感官評分(百分制)茶別外形湯色香氣滋味葉底名優(yōu)茶3010252510小種紅茶3010252510眉茶、珠茶3510202015花茶30540205烘青茶胚4010202010烏龍茶1510353010普洱茶2010303010白茶2010303010黃茶3010203010緊壓茶3010202515編輯課件茶葉審評例如：長炒青審評

〔一〕長炒青品質(zhì)特征：條索細緊，渾直，勻齊，有鋒芒，色澤綠潤。香氣高鮮，滋味濃烈爽口，湯色黃綠明亮，葉底嫩勻，色澤綠明亮。編輯課件因子一級二級三級四級五級六級條索細緊或肥緊緊結緊實尚緊稍粗松稍松色澤綠潤綠尚潤尚綠潤黃綠綠黃稍枯黃枯香氣鮮嫩尚高鮮尚高純正稍粗粗老湯色嫩綠清澈尚綠清明黃綠尚明亮黃綠尚明（亮）綠黃黃暗滋味濃厚爽口尚鮮濃純正尚醇（平和）稍粗淡（澀）粗淡（澀）葉底細嫩勻齊，嫩綠明亮尚嫩勻，尚綠明亮尚嫩，黃綠尚明亮尚勻，黃綠欠明亮稍粗老，綠黃粗老，黃稍暗編輯課件1、評茶方法1〕審評因子外形評比：條索、老嫩、色澤、整碎、凈雜。內(nèi)質(zhì)評比：葉底的嫩度、勻度與色澤，并區(qū)分有無異味及真假。湯色、滋味、香氣作為參考條件。茶湯準備方法：準確稱取茶樣4.0-5.0g，放入200ml-250ml審評杯中，沖泡5分鐘，把茶湯瀝出，看湯色、嘗滋味、聞香氣，評葉底。編輯課件茶葉品質(zhì)審評表得分外形（35%）湯色（10%）香氣（20%）滋味（20%）葉底（15%）條索緊結白毫顯露翠綠潤34.2黃綠明亮9.0嫩粟香高濃持久19.0濃醇鮮爽14.1嫩勻明亮14.794．0編輯課件〔三〕根據(jù)感官結果分析產(chǎn)生的弊病的成因1、外形〔形狀、色澤〕2、湯色3、香味4、葉底編輯課件1、外形〔形狀、色澤〕〔1〕松散：鮮葉粗老或老嫩不勻；揉捻缺乏或加壓缺乏；二青失水過多、炒干投葉量過少；炒干濕度過高，時間短?！?〕

短碎、片末多：殺青溫度過高或過嫩；揉捻加壓不當，加早加重；茶葉安裝或結構不合理，葉被擠碎，鮮葉老嫩混雜，人為整理做碎?！?〕

彎曲：條索呈彎狀或鉤狀。揉捻機棱骨形狀排列不確切；炒手結構安裝不當；全滾干茶葉。編輯課件〔4〕扁條：加壓過早、過重；投葉量過多；炒干時茶葉過濕、投葉量過多；炒手安裝過緊有擠壓作用。〔5〕爆點：黃色火燒疤痕。炒干時火溫過高?！?〕黃暗：悶殺時間過長；鮮葉不新鮮；濕坯堆積過久，未及時枯燥；低溫長炒?！?〕花雜：鮮葉老嫩混雜、采摘粗放、夾雜物多，鮮葉變雜；殺青程度不一，紅梗紅葉。編輯課件2、湯色〔1〕

黃湯：鮮葉加工不及時或濕坯枯燥不及時；悶殺時間過長，熱揉，炒干溫低、時間長或溫高、時間長；枯燥度不夠或受潮，含水率高?！?〕

深暗：毛茶受潮變質(zhì)。編輯課件3、香味〔1〕

青氣味：殺青缺乏；發(fā)酵缺乏?！?〕

日曬氣：日光枯燥?！?〕煙焦氣：機具漏煙；出葉不凈；茶鍋巴等。編輯課件4、葉底〔1〕

紅梗紅葉：殺青溫度過低；鮮葉保鮮不夠。(2)青張：殺青不透或雨水葉粘于鍋壁,炒手未及時下落。編輯課件第四節(jié)花茶的加工與審評一.茉莉花茶的原料花茶窨制的原料包括茶坯〔素茶〕和鮮花。1.茶坯可供窨制花茶的原料有綠茶和紅茶等。其中以烘青綠茶為主〔烘青與炒青比較，烘青吸附性要強些，同時烘青的香味要平和些，窨花后鮮花的香氣更能顯出來〕。其次是炒青、毛峰、碧螺春等。紅茶一般適合窨制玫瑰花茶。編輯課件2、鮮花目前供窨制花茶的種類有茉莉花、珠蘭花、白蘭花、玳玳花、柚子花、桂花、玫瑰花、含笑、梔子花、蘭草花等。以茉莉花最多，其次是珠蘭花、白蘭花，而其它花較少。編輯課件二、花茶窨制技術茶類和香花的種類不同，花茶的品質(zhì)也有所不同，但各類花茶的窨制技術大同小異?，F(xiàn)以茉莉花茶為例：窨制程序是：原料處理→白玉蘭打底→窨花〔茶花拼和〕→通花散↑續(xù)窨熱→起花→濕坯復火→提花→勻堆裝箱編輯課件2、鮮花處理茉莉花的采摘時間宜遲不宜早，一般要求下午采摘，不僅質(zhì)量好，而且開花時間也可提前和勻齊。在采摘和運輸過程中，要嚴防損傷，保持新鮮。依茉莉花的具體情況，分別采取攤、堆、篩花和晾花等措施，進行維護。編輯課件進廠經(jīng)攤放至室溫后，為使茉莉花均勻開放，需收攏堆放。視氣溫和鮮花情況，一般花堆高60cm，直徑2m左右，每堆花約150kg左右。第一次堆溫控制在42℃-45℃，即散堆薄攤，待堆溫降到室溫后，又收堆，如此反復3-5次〔第二次后堆溫控制在40℃左右〕到鮮花大局部開放。遇氣溫低時，可在花堆上搭麻袋等以升溫。

對大小不勻、開放不整齊的花，在有60%開放時，可進行一次篩花〔3孔篩〕，篩下小花、花蒂、花蕾等另行處理，主要用于窨低級茶。篩花有促進花開的作用。編輯課件茉莉花攤放到有80-85%左右的花朵開放呈虎爪形，香氣吐露時，應及時付窨，切忌全開后才付窨，以免香氣損失。編輯課件〔一〕白玉蘭打底與茶花拼和將已處理好的茶坯和鮮花按一定比例拼和在一起。1、白玉蘭打底：為提高花茶的濃度和改進香型，在茶花拼和前，先用一定數(shù)量的白玉蘭與茶坯拼和，使茶坯先具備一定的底子，稱為打底。白玉蘭鮮花要適當，少了，香味欠濃，多了那么“透蘭〞欠純。編輯課件窨花拼和的方法茶花拼和要求混合均勻，動作要快，茶葉吸收花香靠接觸吸收，茶與花之間接觸面積越大，距離越近，花香擴散、滲透和被吸附的速度越大，對茶坯吸附花香越有利。因此切忌拌和不勻。具體方法有機械和人工拌和。人工操作：先將待窨茶坯平鋪在干凈的地面上，厚度25cm左右，然后依次把鮮花〔茉莉花或打底用白蘭花〕均勻撒在茶坯上，用鐵耙等工具充分拌均勻，使茶與花緊密混在一起。編輯課件(二)囤窨〔堆窨〕和箱窨用特制的竹片圍成園圈，叫囤〔tun〕。囤高一般為40cm，長度視茶葉品質(zhì)與葉量多少而定。高級茶囤宜小，每囤200-300kg左右，低級茶可大些。堆窨高度一般30cm左右(高度隨窨次增加而降低)。視天氣溫度上下和茶葉品質(zhì)而定。特種名茶可用箱窨，每箱裝8成滿即可。編輯課件〔三〕通花散熱1、通花散熱窨堆由于鮮花的呼吸作用，經(jīng)過一定時間〔一般4-5h〕，堆溫會上升，當堆溫上升到一定時，需及時散堆薄攤，散發(fā)熱量，這種方法，就叫“通花散熱〞。通花散熱的作用是：A、散發(fā)熱量，防止鮮花受熱悶死〔俗稱燒花〕，產(chǎn)生水悶味；B、供給新鮮空氣，有利于鮮花恢復生機，繼續(xù)吐香；C、調(diào)換茶花接觸面，使茶坯均勻吸香，以提高花香鮮濃度。通花是窨制工藝中的重要環(huán)節(jié)，與成品茶香味的鮮濃度密切相關。編輯課件2、收堆續(xù)窨通花后，當攤到茶坯溫度下降到35-38℃，又應收攏重新窨制，這叫收堆續(xù)窨。收堆溫度不能太低或過高。收堆溫度過高，會使散熱不透，容易造成在窨品香氣不純爽，影響花茶的鮮靈度。編輯課件〔四〕